Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента для специальности 43.02.15
АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ
«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
|
Рабочая программа
по профессиональному модулю
ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
программы подготовки специалистов среднего звена по специальности CПО
43.02.15«Поварское и кондитерское дело»
Ханты-Мансийск, 2019
РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»
Протокол № 10 от «14» июня 2019 г.
Председатель _____/ Гладкова С.В.
Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»
Разработчик:
Гладкова Светлана Вячеславовна _преподаватель
(Ф.И.О.) (занимаемая должность)
Эксперты от работодателя:
____________________ ______________________ ___________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
|
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
4 |
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
7 |
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
9 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО - ДУЛЯ |
30 |
|
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ |
35 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Область применения рабочей программы профессионального модуля
Программа профессионального модуля является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
уметь:
У1. Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
У2. Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
У3. Оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
У4. Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
У5. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
У6. Проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;
У7. Хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.
знать:
З1. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
З2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
З4. Актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
З5. Рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;
З6. Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
З7. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
З8. Правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
иметь практический опыт:
О1. Разработке ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
О2. Разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
О3. Организации и проведении подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовке к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
О4. Подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
О5. Приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной, подаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
О6. Упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
О7. Подготовке к использованию и хранении отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
О8. Контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов
Для определения содержательных элементов профессионального модуля составлена матрица логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля (Приложение 1)
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 590 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 290 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 254 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 28 часов.
Учебной и производственной практики – 288 часов
Квалификационный экзамен-12 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код |
Наименование результата обучения |
|
ПК 5.1. |
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 5.2. |
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
|
ПК 5.3. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 5.4. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 5.5. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
ПК 5.6. |
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей. |
|
ОК 01 |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
|
ОК 02 |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
|
ОК 03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
|
ОК 04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
ОК 05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
|
ОК 06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
|
ОК 07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
|
ОК 08 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
|
ОК 09 |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
|
ОК 10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
|
ОК 11 |
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
|
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
|||||
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося |
Учебная, часов |
Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
||||||
|
Всего, часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
Всего, часов |
в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
ПК |
МДК 5.1 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
70 |
60 |
14 |
* |
10 |
- |
* |
* |
|
ПК |
МДК 5.2 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
220 |
194 |
32 |
18 |
* |
* |
||
|
|
Производственная практика (по профилю специальности), часов |
144 |
|
144 |
|||||
|
|
Всего: |
570 |
254 |
46 |
* |
28 |
* |
144 |
144 |
3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ .05
|
Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
|
1 |
2 |
3 |
|
МДК 5.1 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
70 |
|
|
Тема 1.1 Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
Содержание учебного материала Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. |
2 |
|
Тема 1.2 Принципы формирования ассортимента |
Содержание учебного материала Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий |
2 |
|
Тема 1.3 Организация рабочих мест на предприятии |
Содержание учебного материала Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные изделия: прием и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление различных видов теста, формование и расстойка, выпечка, охлаждение, отделка, упаковка, экспедиция. |
2 |
|
Тема 1.4 Технологическая документация и порядок ее разработки |
Содержание учебного материала Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. |
2 |
|
Тема 1.5 Нормативно-технологическая документация кондитера |
Содержание учебного материала Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования |
2 |
|
Тема 1.6 Учётно-отчётная документация, порядок её оформления |
Содержание учебного материала Учётно-отчётная документация, порядок её оформления |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 1 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
2 |
|
|
Тема 1.7 Разработка технологических карт по различным источникам |
Практическая работа № 1 Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. |
2 |
|
Тема 1.8 Разработка технологических карт по различным источникам |
Практическая работа № 2 Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. |
2 |
|
Тема 1.9 Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа |
Практическая работа № 3 Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа |
2 |
|
Тема 1.10 Оформление заявок на склад |
Практическая работа № 4 Оформление заявок на склад |
2 |
|
Тема 1.11 Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации изделий |
Содержание учебного материала Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика. Профессиональный словарь кондитера.
|
2 |
|
Тема 1.12 Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества изделий. |
Содержание учебного материала Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 2 Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). |
2 |
|
|
Тема 1.13 Техническое оснащение: механическое оборудование |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение механического оборудования, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ним. Требования к организации рабочих мест |
2 |
|
Тема 1.14 Техническое оснащение: механическое оборудование |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение механического оборудования, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ним. Требования к организации рабочих мест |
2 |
|
Тема 1.15 Техническое оснащение: тепловое оборудование |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение теплового оборудования, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ним. Требования к организации рабочих мест |
2 |
|
Тема 1.16 Техническое оснащение: холодильное оборудование. |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение холодильного оборудования, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ним. Требования к организации рабочих мест.
|
2 |
|
Тема 1.17 Оборудование и приборы для измерений. |
Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение холодильного оборудования, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ним. Требования к организации рабочих мест. Оборудование и приборы для измерений: виды, назначение. |
2 |
|
Тема 1.18 Техническое оснащение: вспомогательное оборудование, инвентарь
|
Содержание учебного материала Виды, назначение вспомогательного оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест. Правила организации хранения в цехе. |
2 |
|
Тема 1.19 Правила организации хранения кондитерского сырья. Правила утилизации отходов. |
Содержание учебного материала Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов. |
2 |
|
Тема 1.20 Технологический расчёт и подбор оборудования в кондитерском цехе |
Практическая работа № 5 Технологический расчёт и подбор оборудования в кондитерском цехе |
2 |
|
Тема 1.21 Решение ситуационных задач |
Практическая работа № 6 Технологический расчёт и подбор оборудования в кондитерском цехе |
2 |
|
Тема 1.22 Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья |
Содержание учебного материала Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных материалов. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 3 Сбор информации, в том числе с использованием интернет-ресурса о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов подготовка сообщений и презентаций. |
2 |
|
|
Тема 1.23 Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе |
Содержание учебного материала Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их использования |
2 |
|
Тема 1.24 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса |
Содержание учебного материала Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий |
2 |
|
Тема 1.25 Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе |
Содержание учебного материала Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. |
2 |
|
Тема 1.26 Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала |
Содержание учебного материала Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 4 Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
2 |
|
|
Тема 1.27 Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции |
Содержание учебного материала Качество продукции общественного питания. Виды контроля: технологический, входной, операционный, приёмочный, органолептический. Органолептическая оценка качества продукции (сырья). Лабораторный метод исследования. Безопасность готовой продукции. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся № 5 Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
2 |
|
|
Тема 1.28 Органолептическая оценка качества продукции |
Практическая работа № 7 Органолептическая оценка качества продукции хлебобулочных изделий столовой ХМТПК. Составление отчёта. |
2 |
|
Тема 1.29 Актуальные направления совершенствования организации производства |
Содержание учебного материала Актуальные направления совершенствования организации производства: внедрение автоматизированных и механизированных поточных линий, создание крупных заготовочных предприятий, использование современных предприятий на блочно-модульных системах; автоматизация производства с использованием микропроцессоров, микроконтроллеров и т д |
2 |
|
|
Дифференцированный зачёт |
2 |
|
МДК 5.2 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
220 |
|
|
Тема 1. Сырье кондитерского производства |
24 |
|
|
1 Тема 1.1 Основное кондитерское сырьё: мука, крахмал, крахмалопродукты |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: муки, крахмала, крахмалопродуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 1 Заполнить таблицы: «Использование пшеничной муки в кондитерском производстве», «Использование муки в зависимости от её клейковины» по предложенным критериям |
2 |
|
|
2 Тема 1.2 Основное кондитерское сырьё: сахар и сахаросодержащие продукты |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: сахар и сахаросодержащие продукты. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 2 Заполнить таблицу: «Использование сахаристых продуктов» по предложенным критериям |
2 |
|
|
3 Тема 1.3 Основное кондитерское сырьё: соль, разрыхлители |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: соли, разрыхлителей. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 3 Заполнить таблицу: «Качественные показатели и использование разрыхлителей теста разных видов» по предложенным критериям |
2 |
|
|
4 Тема 1.4 Основное кондитерское сырьё: молоко, молочные продукты. |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: молока, сливок, сметаны, творога, йогурта, сыров. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
5 Тема 1.5 Основное кондитерское сырьё: животные, растительные, комбинированные жиры. |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: масла сливочного, растительного, подсолнечного, маргарина, спреда. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
6 Тема 1.6 Основное кондитерское сырьё: яйца, яичные продукты |
Содержание учебного материла Товароведная характеристика: яиц, яичных продуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 4 Заполнить таблицу: «Условия и сроки хранения яиц и яичных продуктов» по предложенным критериям |
2 |
|
|
7 Тема 1.7 Основное кондитерское сырьё: орехи, масличные семена |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика орехов, масличных семян. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
8 Тема 1.8 Основное кондитерское сырьё: плодово-ягодные продукты |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика плодово-ягодных продуктов. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 5 Заполнить таблицу: «Использование в кондитерском производстве плодов и ягод» по предложенным критериям |
2 |
|
|
9 Тема 1.9 Основное кондитерское сырьё: ароматизаторы, красители. |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: ароматизаторов, красителей. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
10 Тема 1.10 Основное кондитерское сырьё: пряности. |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика пряностей. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 6 Заполнить таблицу: «Характеристика пищевых красителей» по предложенным критериям |
2 |
|
|
11 Тема 1.11 Вспомогательное кондитерское сырьё: желирующие вещества |
Содержание учебного материала Товароведная характеристика: желирующих веществ. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
12 Тема 1.12 Пищевые смеси промышленного производства |
Содержание учебного материла Характеристика сырья: сухих смесей, отделочных полуфабрикатов, растительных сливок, фруктовых наполнителей, ароматизаторов, термостабильных начинок, гелей, глазурей, помады, шоколада, карамели. Органолептические показатели сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
2 |
|
Тема 2. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления |
12 |
|
|
13 Тема 2.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов: сиропов. |
Содержание учебного материала Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
2 |
|
14 Тема 2.2 Приготовление отделочных полуфабрикатов: помады. |
Содержание учебного материала
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 7 Заполнить таблицу: «Рецептуры и особенности приготовления помад» по предложенным критериям |
2 |
|
|
15 Тема 2.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов: глазури
|
Содержание учебного материала Глазурь: сырцовая, заварная; шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
2 |
|
16 Тема 2.4 Приготовление отделочных полуфабрикатов: муссов |
Содержание учебного материала Муссы: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
2 |
|
17 Тема 2.5 Приготовление отделочных полуфабрикатов: желе. |
Содержание учебного материала Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
2 |
|
18 Тема 2.6 Приготовление отделочных полуфабрикатов: пралине. |
Содержание учебного материала Пралине: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
2 |
|
19 Тема 2.7 Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов |
Содержание учебного материала Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
2 |
|
20 Тема 2.8 Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов |
Содержание учебного материала Кремы: «Шарлотт» и его производные, «Гляссе» и его производные, комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
2 |
|
21 Тема 2.9 Приготовление отделочных полуфабрикатов: посыпки, крошки. |
Содержание учебного материала Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 8 Заполнить таблицу: «Рецептуры кремов основных видов и их особенности» по предложенным критериям |
2 |
|
|
22 Тема 2.10 Приготовление отделочных полуфабрикатов: карамели. |
Содержание учебного материала Карамель: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
2 |
|
23 Тема 2.11 Приготовление отделочных полуфабрикатов: марципана. |
Содержание учебного материала Марципан: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
2 |
|
24 Тема 2.12 Приготовление отделочных полуфабрикатов: мастики |
Содержание учебного материала Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
2 |
|
Тема 2.6 Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов |
Практическая работа № 1 Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов |
2 |
|
Тема 3. Ассортимент и технологические процессы приготовления простых сдобных хлебобулочных изделий, праздничного хлеба |
34 |
|
|
25 Тема 3.1 Технологические этапы приготовления простых хлебобулочных изделий |
Содержание учебного материала Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий. Основные технологические этапы процесса приготовления: получения сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение, окончательная отделка, реализация и хранение. |
2 |
|
26 Тема 3.2 Приготовление различных видов теста |
Содержание учебного материала Технология приготовления различных типов теста: дрожжевого безопорного, дрожжевого опарного, дрожжевого слоеного, теста на закваске, сдобного пресного, теста для отделки. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения |
2 |
|
Тема 3.3 Расчет сырья для приготовления различных видов теста |
Практическая работа № 2 Адаптация рецептур различных видов теста, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода. |
2 |
|
27 Тема 3.4 Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него |
Содержание учебного материала Ускоренный способ приготовления теста. Интенсивная холодная технология приготовления теста. Технология замораживания тестовых полуфабрикатов. Полуфабрикат высокой степени готовности. |
2 |
|
28 Тема 3.5 Приготовление фаршей и начинок |
Содержание учебного материала Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
2 |
|
Тема 3.6 Расчет сырья для приготовления фаршей и начинок |
Практическая работа № 3 Адаптация, разработка рецептур фаршей и начинок. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
29 Тема 3.7 Приготовление сложных сдобных хлебобулочных изделий |
Содержание учебного материала Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и много порционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
2 |
|
30 Тема 3.8 Приготовление булочек |
Содержание учебного материала Приготовление булочек. Виды, ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения булочек. Способы подачи. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
31 Тема 3.9 Приготовление пирожков, ватрушек |
Содержание учебного материала Приготовление пирожков, ватрушек. Оценка качества. Условия и сроки хранения пирожков, ватрушек. Способы подачи. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
32 Тема 3.10 Приготовление изделий, жаренных во фритюре, на сковороде |
Содержание учебного материала Приготовление изделий, жаренных во фритюре, на сковороде: пончики, хворост. Блины, блинчики, оладьи. Виды, особенности приготовления. Способы подачи. |
2 |
|
Тема 3.8 Расчет сырья для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий |
Практическая работа № 4 Адаптация, разработка рецептур сложных сдобных хлебобулочных изделий. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
Тема 3.9 Расчет сырья для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий |
Практическая работа № 5 Адаптация, разработка рецептур сложных сдобных хлебобулочных изделий. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
33 Тема 3.10 Приготовление праздничных пирогов: открытых, полуоткрытых |
Содержание учебного материала Открытые пироги: виды, приготовление. Способы отделки края пирога: косичка, заборчик, волны, рифленый край, витая веревочка, шахматы, листочки. Полуоткрытые пироги: виды, приготовление. Отделка полуоткрытых пирогов: кружевная сетка, плетеное покрытие. Оценка качества. Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
Тема 3.11 Расчет сырья для приготовления открытых, полуоткрытых пирогов |
Практическая работа № 6 Адаптация, разработка рецептур открытых, полузакрытых пирогов с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
34 Тема 3.12 Приготовление праздничных пирогов: закрытых, фигурных |
Содержание учебного материала Закрытые пироги: виды, приготовление. Фигурные пироги: виды, приготовление. Приготовление кулебяки, рыбников. Оценка качества. Условия и сроки хранения пирогов. Способы подачи пирогов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
Тема 3.13 Расчет сырья для приготовления закрытых, фигурных пирогов |
Практическая работа № 7 Адаптация, разработка рецептур закрытых, фигурных пирогов с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
35 Тема 3.14 Приготовление хлеба |
Содержание учебного материала Пшеничный, смешанный с пряностями, с изюмом и орехами, багеты, формовой, армянский домашний. Виды, приготовление. Оценка качества. Условия и сроки хранения хлеба. Способы подачи хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
36 Тема 3.14 Приготовление праздничного хлеба |
Содержание учебного материала Караваи: виды, приготовление. Калачи. Оценка качества. Условия и сроки хранения праздничного хлеба. Способы подачи праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
Тема 3.15 Расчет сырья для приготовления праздничного хлеба |
Практическая работа № 8 Адаптация, разработка рецептур праздничного хлеба с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
Самостоятельная работа обучающихся 9 Из солёного теста сделать макет праздничного хлеба, подготовить фотоотчёт |
2 |
|
|
37 Тема 3.16 Приготовление изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности |
Содержание учебного материала Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности: особенности приготовления. Ассортимент и технология приготовления булочек: розовой, алтайской, осенней, молочной и других. Оценка качества. Условия и сроки хранения изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности. Способы подачи. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию |
2 |
|
Тема 3.17 Расчет сырья для приготовления изделий пониженной калорийности |
Практическая работа № 9 Адаптация, разработка рецептур изделий пониженной калорийности с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
Тема 4. Технологический процесс приготовления выпечных полуфабрикатов |
40 |
|
|
1 Тема 4.1 Классификация бездрожжевого теста |
Содержание учебного материала Характеристика выпечных полуфабрикатов. Классификация бездрожжевого теста. Характеристика способов рыхления теста. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов. |
2 |
|
2 Тема 4.2 Приготовление бисквитного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления бисквитного полуфабрикта: основного, Буше, бисквита для рулета, с какао-порошком, с орехами, с изюмом, с изюмом и орехами. Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
3 Тема 4.3 Приготовление бисквитного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления бисквитного полуфабриката: со сливочным маслом, с маслом и какао-порошком, «Джаконда», «Прага», шоколадного без муки, «Женуаз (или генуаз)». Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
Тема 4.4 Приготовление бисквитного полуфабриката |
Лабораторная работа № 1 Приготовление, оформление, отпуск и презентация бисквитного полуфабриката (со сливочным маслом, «Джаконда», «Прага») |
4 |
|
4 Тема 4.5 Приготовление песочного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления песочного полуфабриката: основного, с орехами, с какао-порошком, творожного, «Сабле», «Бризе», «Бретон». Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
Тема 4.6 Приготовление песочного полуфабриката |
Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление, отпуск и презентация песочного полуфабриката (основного, с орехами, с какао-порошком, творожного) |
2 |
|
5 Тема 4.7 Приготовление воздушного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления воздушного полуфабриката: основного, воздушно- орехового, воздушно- орехового с мукой; меренги шведской, меренги французской. Дефекты воздушного теста и полуфабрикатов из него и причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
Тема 4.8 Приготовление воздушного полуфабриката |
Лабораторная работа № 3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация воздушного полуфабриката (основного, воздушно- орехового, воздушно- орехового с мукой). |
2 |
|
6 Тема 4.9 Приготовление полуфабриката из блинчатого теста |
Содержание учебного материала Технология приготовления блинчатого полуфабриката. Дефекты блинчатого теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
Тема 4.10 Приготовление блинчатого теста |
Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация блинчатого теста. |
2 |
|
7 Тема 4.11 Приготовление вафельного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления заварного полуфабриката: листового, сахарного, с какао, сметанного. Формование. Дефекты вафельного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
8 Тема 4.12 Приготовление заварного полуфабриката |
Технология приготовления заварного полуфабриката: основного, паташу. Формование. Дефекты вафельного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
9 Тема 4.13 Приготовление миндального полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления миндального полуфабриката: холодного, с подогревом, «Даккуаз». Формование. Дефекты миндального теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
10 Тема 4.14 Приготовление пряничного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления пряничного полуфабриката сырцовым, заварным способами. Формование. Дефекты пряничного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
11 Тема 4.15 Приготовление крошкового полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления крошкового полуфабриката: дачного, особого, любительского. Формование. Дефекты крошкового теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
12 Тема 4.16 Приготовление слоеного полуфабриката |
Содержание учебного материала Технология приготовления слоеного полуфабриката: замес теста, подготовка масла, слоение (на машине, вручную). Тесто филло. Формование. Дефекты слоеного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. |
2 |
|
13 Тема 4.17 Приготовление полуфабриката из сахарного теста |
Содержание учебного материала Технология приготовления полуфабриката из сахарного теста: основного, с орехами. Формование. Дефекты полуфабриката из сахарного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него |
2 |
|
14 Тема 4.18 Приготовление полуфабриката из тюлипного теста |
Содержание учебного материала Технология приготовления полуфабриката из тюлипного теста. Формование. Дефекты полуфабриката из тюлипного теста, причины возникновения, способы устранения. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него |
2 |
|
15 Тема 4.19 Выпечные полуфабрикаты на основе промышленных смесей |
Содержание учебного материала Ассортимент полуфабрикатов на основе промышленных смесей: теграл бисквит, бисквитные полуфабрикаты и другие. Формование. Выпечка. Характеристика. |
2 |
|
16 Тема 4.20 Органолептическая оценка качества выпечных полуфабрикатов |
Содержание учебного материала Органолептическая оценка качества выпечных полуфабрикатов. |
2 |
|
Тема 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий. |
14 |
|
|
17 Тема 5.1 Приготовление пряничных изделий |
Содержание учебного материала Приготовление пряничных изделий. Виды, ассортимент. Дефекты, причины возникновения, способы устранения. |
2 |
|
Тема 5.2 Приготовление пряничных изделий |
Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация пряничных изделий ( |
2 |
|
18 Тема 5.3 Приготовление современных мелкоштучных мучных кондитерских изделий |
Содержание учебного материала Приготовление современных мелкоштучных мучных кондитерских изделий: брауни, маффин, капкейков, макарони, и других. Общая характеристика изделий. Приготовление брауни: мраморного, шоколадного с грецкими орехами; морковного, кофейного с тыквой. Дефекты , причины возникновения, способы устранения. |
2 |
|
19 Тема 5.4 Приготовление маффин и капкейков |
Содержание учебного материала Виды маффин: английских, американских. Приготовление маффин: черничного, бананово-медового, яблочного, с отрубями, творожно-лаймовой начинкой. Приготовление капкейков: шоколадного с кремом ганаж, с жидкой начинкой, ванильных с малиновой начинкой, морковного, фисташкового с начинкой, мраморного (шоколад, ваниль). Дефекты, причины возникновения, способы устранения. |
2 |
|
Тема 5.5 Приготовление маффин и капкейков |
Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация мафинн (черничного, яблочного). Приготовление, оформление, отпуск и презентация капкейков (ванильного с малиновой начинкой, морковного). |
2 |
|
20 Тема 5.6 Приготовление макарони и меренги |
Содержание учебного материала Приготовление макарон: апельсиновых, фисташковых, и других.. Приготовление меренги : швейцарской, французской, итальянской. Температурный и санитарный режим. |
2 |
|
21 Тема 5.7 Приготовление печенья |
Содержание учебного материала Приготовление различных видов печенья: французского бретонского, итальянского печенья амаретти, шоколадного с арахисом, имбирного, овсяного с шоколадом, лимонного с фисташками, брискотти. Температурный и санитарный режим. Оценка качества печенья. Изменение качества при хранении. Условия хранения и сроки реализации. |
2 |
|
Тема 6. Технологический процесс приготовления и оформления выпечных тортов и пирожных |
46 |
|
|
22 Тема 6.1 Приготовление бисквитных пирожных |
Содержание учебного материала Характеристика, ассортимент бисквитных пирожных: со сливочным кремом, фруктово-желейного, с белковым кремом, глазированное помадой, «Буше», «Штафетка», « Рулет чешский», « Космос». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения. |
2 |
|
23 Тема 6.2 Приготовление бисквитных тортов |
Содержание учебного материала Рецептуры, технология приготовления бисквитных тортов: бисквитно-кремового, ванильный с грибами, подарочный, «Сказка», «Трюфель», «Отелло». Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
24 Тема 6.3 Приготовление бисквитных тортов |
Содержание учебного материала Рецептуры, технология приготовления бисквитных тортов: бисквитно-фруктовый, с творожным кремом, «Российский», «Штефания», «Вацлавский», «Чёрный лес», «Ежевичный», и др . Температурный и санитарный режим. Оценка качества тортов. Изменение качества тортов при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
25 Тема 6.4 Приготовление песочных пирожных |
Содержание учебного материала Технология приготовления песочных пирожных: корзиночки с желе и фруктами, фруктовой начинкой и кремом, трубочки песочной, глазированной помадой, корзиночки с кремом зефир, корзиночки с лимонным кремом. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
26 Тема 6.5 Приготовление песочных тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления песочных тортов: «Ленинградского», «Песочно-кремового», «Песочно-шоколадного», «Творожного», «Принц – регент». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
Тема 6.6 Приготовление песочных пирожных |
Лабораторная работа № 7 Адаптация, разработка рецептур песочных пирожных и тортов. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
|
2 |
|
27 Тема 6.7 Приготовление слоеных пирожных |
Содержание учебного материала Технология приготовления слоеных пирожных: валованов, слойки с кремом, слойки с яблочной начинкой, трубочки с кремом, слойки обсыпанной сахарной пудрой. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
28 Тема 6.8 Приготовление слоеных тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления слоеных тортов: «Слоеного» с кремом, с конфитюром, «Спортивного», «Свабиан», «Слоеного с орехами», «Московская слойка». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
29 Тема 6.9 Приготовление заварных пирожных и тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления заварных пирожных и тортов: трубочки с кремом, с обсыпкой, «Элишка», «Шу», «Орешек», торта «Зенит», «Клубничный венок», заварного «Фруктового». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
30 Тема 6.10 Приготовление воздушных пирожных и тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления воздушных пирожных и тортов: воздушно-орехового, «Танечка»; тортов «Полет», «Киевский», с кремом, с кремом двойное, «Грибок», «Лада», «Паутинка», «Ярославна», «Серенада», «Буревестник». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
31 Тема 6.11 Приготовление миндальных пирожных и тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления миндальных пирожных и тортов: миндального, «Диош», орехового однослойного с помадкой, «Варшавского», миндально-фруктового, «Крещатик», «Идеал». Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
32 Тема 6.12 Приготовление крошковых пирожных |
Содержание учебного материала Технология приготовления крошковых пирожных и тортов: «Картошки» обсыпной, «Крошкового» глазированного, «Любительского», рулета «любительского», «Пингвин», «Полено». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
33 Тема 3.13 Приготовление комбинированных тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления комбинированных тортов: «Московского», «Дачного», «Весеннего», «Песочно-бисквитного», «Аленка», «бисквитно-песочного», «песочно-воздушного»,» бисквитно-воздушного». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
34 Тема 6.14 Приготовление фруктовых и легких обезжиренных пирожных, тортов |
Содержание учебного материала Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов. Особенности. Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Условия хранения и сроки реализации. |
2 |
|
35 Тема 6.15 Приготовление праздничных тортов |
Содержание учебного материала Классификация праздничных тортов: массового производства, литерные, фигурные, фирменные; по тематической принадлежности, по форме. Правила монтажа праздничных тортов |
2 |
|
36 Тема 6.16 Правила монтажа праздничных тортов |
Содержание учебного материала Правила монтажа праздничных тортов. Способы монтажа: с помощью стержней, многоэтажных подставок (этажерок), «на ножке», с помощью тематических конструкций. Приготовление «кривых тортов». Фигурные праздничные торты. |
2 |
|
37 Тема 6.17 Способы и приёмы отделки праздничных тортов |
Содержание учебного материла Способы отделки тортов: контурно-рельефная, отливными и выпечными фигурными барельефами, целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов, обтяжка тортов сахарной мастикой, отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками, отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. |
2 |
|
38 Тема 6.18 Приготовление праздничных (свадебных) тортов |
Содержание учебного материала Праздничные торты: общая характеристика. Приготовление праздничных тортов: свадебного, свадебного (комбинированного), свадебного (бисквитного). Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
39 Тема 6.19 Приготовление праздничных (свадебных) тортов |
Содержание учебного материала Праздничные торты: общая характеристика. Приготовление праздничных тортов: «Свадебная беседка», фото-торта свадебного, свадебного на разветвленной подставке. Температурный и санитарный режим. Оценка качества теста. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
40 Тема 6.20 Приготовление праздничных детских тортов |
Содержание учебного материала Приготовление праздничных (детских) тортов: «Божья коровка», «Кукла Барби», «Машина», «Скворечник», «Замок для принцессы», «Горная дорога». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
41 Тема 6.21 Приготовление праздничных детских тортов |
Содержание учебного материала Приготовление праздничных (детских) тортов: «Морские драгоценности», «Корабль в море», «Ананас», «Лебединое озеро», «Зайцы в огороде». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
42 Тема 6.22 Приготовление юбилейных тортов |
Содержание учебного материала Приготовление юбилейных тортов: «Юбилейного», «Юбилейного альбома». Температурный и санитарный режим. Оценка качества. Изменение качества теста при хранении. Условия хранения и сроки реализации. Выявление дефектов и способы их устранения |
2 |
|
43 Тема 6.23 Пищевые смеси промышленного производства |
Содержание учебного материла Пищевые смеси промышленного производства. |
2 |
|
44 Тема 6.23 Контроль качества |
Содержание учебного материла Контроль качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Система ХАССП. |
2 |
|
консультация |
2 |
|
|
экзамен |
6 |
|
|
Учебная практика Виды работ: 1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. 5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. 6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. 10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. 11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 12. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 13. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. 15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты |
144 |
|
|
Производственная практика Виды работ: 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. 5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. 6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. 7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос |
144 |
|
|
Всего |
570 |
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля требует наличия учебного кабинета Технологии кондитерского производства; мастерских Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
Компьютер, средства аудио визуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование учебного кондитерского цеха:
Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные, весы напольные;
Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, льдогенератор;
Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп, нитраттестер, машина для вакуумной упаковки.
Механическое оборудование: тестомес, взбивальная машина, миксер, куттер, мясорубка;
Тепловое оборудование: шкаф для расстойки теста, жарочный шкаф или печь кондитерская, пароконвектомат, фритюрница, гриль – саламандра; микроволновая печь;
Вспомогательное оборудование: стеллаж, полки, производственный стол, моечная ванна двухсекционная, производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками, производственный стол с охлаждаемой поверхностью, производственный стол с ящиками, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей, моечная ванна;
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: дежи, кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, мерный инвентарь, набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ»), набор мерных ложек, набор ножей, совки для сыпучих продуктов,
корзина для мусора, скалки деревянные, скалки рифлёные, резцы (фигурные) для теста и марципана, вырубки (выемки) для печенья, пряников, кондитерские листы, противни перфорированные, формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,
формы для саваренов, трафареты для нанесения рисунка, нож, нож пилка (300 мм),
паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки, силиконовые коврики для макарун, эклеров, терки, трафареты, кисти силиконовые, силиконовые коврики для выпекания, прихватки, перчатки термостойкие, гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий, дуршлаг, термометр инфракрасный, делитель торта
подносы, подложки для тортов (деревянные), темперирующая емкость, инструменты для упаковки, подставки для тортов вращающиеся, газовая горелка;
Расходные материалы: бумага пергаментная, кондитерские мешки полимерные (одноразовые)
упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. — 2-е изд., стер. — Москва : Академия, 2018. – 381 с. – Текст : непосредственный.
2. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина. - 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 265 с. : Текст : непосредственный.
3. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания : учебник / Н. Д. Габа. — Москва : Академия, 2017. – 249, [1] с. : Текст : непосредственный.
4. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 / Н. И. Дубровская. - 5-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. - 110, [1] с. – Текст : непосредственный.
5. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] : рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 2 / Н. И. Дубровская. - 5-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. - 107, [1] с. – Текст : непосредственный.
6. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник / С. В. Ермилова. — 3-e изд., стер. — Москва : Академия, 2017. – 332, [1] с. – Текст : непосредственный.
7. Иванова, И. Н. Рисование и лепка [Текст] : учебник / И. Н. Иванова. - 4-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 159, [1] с. – Текст : непосредственный.
8. Мартинчик, А. Н. Физиология питания : учебник. — 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. — Текст : непосредственный.
9. Шумилкина, М. Н. Кондитер : учебное пособие. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2017. — 315 с. – Текст : непосредственный.
10. Апет, T. К. Технология приготовления мучных изделий : учебное пособие / Т.К. Апет. — Минск : РИПО, 2019. — 351 с. – URL: https://new.znanium.com/catalog/product/1056285 (дата обращения: 31.10.2019). — Текст : электронный.
Дополнительные источники:
1. Ермилова, С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Электронный ресурс] : электронный учебник / С. В. Ермилова. - Версия 1.0. - Москва : Академия-Медиа, 2016. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM) : ил.; 12 см. - (Среднее профессиональное образование).; ISBN 978-5-4468-2854-8
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания[Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П.Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. для студ. среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.
4. Кузнеделова, С. Н. Изделия и украшения из шоколада [Текст]: учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / С. Н. – М.: КноРус, 2010. – 224 с.
5. Мазепа, Е.В. Практикум для кондитера / Е.В. Мазепа.-Ростов н/Д:Феникс,2002.
6. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства[Текст]: учеб, пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. – М.: Академия, 2009. – 64 с. Законодательные и нормативные документы
7. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1
// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.
8. О качестве и безопасности пищевых продуктов[Текст]: федер, закон от 02 янв. 2000 г.29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
9. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения[Текст]: федер. закон от 30мар. 1999 г. 52-ФЗ//М.:Омега-Л, 2010. - 47 с.
10. Правила оказания услуг общественного питания[Текст]: постановление Правительства РФ от 15 авг.1997 г. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения[Текст]: Введ.1994-21-02. – М.: Издательство стандартов, 1994. – 12с.
Словари и справочники
12. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]: - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 250 с.
13. . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
14. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
15. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
16. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы
17. Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
18. Www. tsf 2000. ru - Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
19. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
20. http://www.pitportal.ru/
21. http://www.creative-chef.ru/
22. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
23. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
24. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
25. http://www.chocoiatier.ru
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, лабораторно-практические занятия – в лаборатории приготовления пищи в соответствии с учебным расписанием.
Учебная практика проводится в учебной мастерской. Обязательным условием прохождения учебной практики является наличие мастера производственного обучения. Производственная практика проводится концентрированно в соответствии с графиком учебного процесса на предприятиях общественного питания.
Освоению данного модуля предшествуют дисциплины математического, общего естественнонаучного и профессионального циклов.
В процессе освоения профессионального модуля, обучающиеся получают консультационную поддержку в соответствии с учебным планом и графиком консультаций по дисциплине.
Обязательным условием допуска к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю допускаются обучающиеся успешно освоившие все элементы программы профессионального модуля: междисциплинарные курсы учебную и производственную практику.
4.4 Спецификация учебно-методического комплекса
|
№ |
Наименование |
Количество |
Тип носителя |
|
1. |
Технологические карты |
75 |
бумага |
|
2. |
Тесты |
25 |
диск |
|
3. |
Комплект для промежуточной аттестации |
17 |
бумага |
|
4. |
Комплект для итоговой аттестации |
17 |
бумага |
|
5. |
Учебная программа |
1 |
бумага, электронный вариант |
|
6. |
Список литературы (основной, дополнительной) |
1 |
бумага |
|
7. |
Методические указания по изучению курса |
1 |
бумага |
|
8. |
Рекомендации по организации самостоятельной работы |
1 |
бумага, электронный вариант |
4.5 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: Техническое оснащение организаций питания, Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, Организация хранения и контроль запасов и сырья, Рисование и лепка, Информационные технологии в профессиональной деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
5
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Раздел «Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля» отражает освоение профессиональных и общих компетенций.
|
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Предмет оценивания |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки Виды оценочных средств |
|
ПК 5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: – оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента); – рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте; – точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре; – соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации; – соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); – соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; – правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; – точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; – соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты |
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
|
ПК 5.2 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – оптимальность процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки; – соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса, консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: |
|
|
ПК 5.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
||
|
ПК 5.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
||
|
ПК 5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
корректное использование цветных разделочных досок; - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, заказа: • соответствие температуры подачи виду блюда; • аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства посуды, использование для оформления изделия только съедобных продуктов) • соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды, используемой для отпуска; • гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция); • гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; • соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре – эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос |
|
|
ПК 5.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей. |
актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: • оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции; • соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; • соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; • актуальность, оптимальность формы, текстуры; • оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления; • точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания; – точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового изделия действующим методикам; – правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; – оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, разработанной документации); – демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки |
Скачано с www.znanio.ru
* Раздел профессионального модуля состоит из междисциплинарного курса и соответствующих частей учебной и производственной практик.
АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ
СОДЕРЖАНИЕ стр. 1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
У 2 . Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
О 1 . Разработке ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
Тематический план и содержание профессионального модуля
Содержание учебного материала
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества изделий
Содержание учебного материала
Тема 1.23 Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе
Тема 1.28 Органолептическая оценка качества продукции
Самостоятельная работа обучающихся 3
Содержание учебного материала
Приготовление отделочных полуфабрикатов: глазури
Содержание учебного материала
Содержание учебного материала
Тема 3.10 Приготовление изделий, жаренных во фритюре, на сковороде
Тема 3.13 Расчет сырья для приготовления закрытых, фигурных пирогов
Тема 4.1 Классификация бездрожжевого теста
Лабораторная работа № 3
Тема 4.17 Приготовление полуфабриката из сахарного теста
Тема 5.4 Приготовление маффин и капкейков
Изменение качества тортов при хранении
Тема 6.10 Приготовление воздушных пирожных и тортов
Правила монтажа праздничных тортов
Тема 6.23 Пищевые смеси промышленного производства
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов
Производственная практика
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
Расходные материалы: бумага пергаментная, кондитерские мешки полимерные (одноразовые) упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками,…
Ермилова, С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Электронный ресурс] : электронный учебник /
![Ермилова, С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Электронный ресурс] : электронный учебник /](https://fs.znanio.ru/d5af0e/0b/4f/14f4ee4d30d95cdbddd08a864a272768d0.jpg)
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др
Рекомендации по организации самостоятельной работы 1 бумага, электронный вариант 4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе
чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на…
ПК 5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента для специальности 43.02.15
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
