ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №232

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ 16675 «ПОВАР»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Копейск

2022 г.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Паспорт программы производственной практики        1

2.Тематический план и содержание производственной практики   5

3. Условия реализации программы производственной практики                           9

4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики           10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.                  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1.           Область применения программы

 

Программа производственной практики является составной  частью профессионального обучения для подготовки обучающихся из числа осужденных к лишению свободы, в соответствии с профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 №113н по профессии 16675 «Повар».

Рабочая программа составлена в соответствии с квалификационной характеристикой по профессии 16675 «Повар 3 разряда».

Рабочая программа предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта при приготовлении пищи.

1.2.           Цели и задачи производственной практики:

Целью практики как заключительного этапа учебно-воспитательного процесса является завершение учебной практики, подготовка будущего специалиста по профессии 16675 «Повар» к самостоятельной работе.

Основными задачами являются:

-закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии 16675 «Повар».

-накопление опыта самостоятельного выполнения работ определенной сложности;

-приобретение устойчивых навыков по приготовлению пищи;

-изучение производственной технологии обработки пищевых продуктов и технической документации;

-совершенствование навыков самоконтроля.

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен самостоятельно уметь:

- подготавливать кухню для организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

- обеспечивать чистоту и порядок на рабочих местах;

- проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- использовать посудомоечную машину;

- чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования;

- упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления;

- подготавливать сырьё и продукты для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать полуфабрикаты для приготовления блюд и кулинарных изделий;

- приготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия;

- выполнять вспомогательные операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка;

- проверить органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им;

- производить обработку овощей, фруктов и грибов;

- нарезать и формовать овощи и грибы;

- подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты

- готовить блюда и гарниры из овощей;

- готовить каши и гарниры из круп;

- готовить блюда из яиц;

- готовить блюда и гарниры из макаронных изделий;

- готовить блюда из бобовых;

- готовить блюда из рыбы;

- готовить блюда из мяса и мясных продуктов;

- готовить блюда из домашней птицы;

- готовить мучные блюда;

- готовить горячие напитки;

- готовить сладкие блюда;

- проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка;

- порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними;

- требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания;

- технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

- правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

- методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

- пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

- требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.

Количество часов на освоение программы производственной практики – 120 часов.

Место проведения практики: столовая ФКУ ИК-15.

 

 

2.1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

производной практики

Утверждаю

Директор
_______________П.В. Францев

от «_____» ______ 2023 год

по профессии: 16675 «Повар»

срок обучения: 3  месяца

метод обучения: индивидуальный

№п/п	Виды работ	Количество часов
1	Инструктаж по охране труда, пожарной и электробезопасности в столовой. Ознакомление с расположением цехов, оборудованием, рабочими местами, нормами времени на выполнение работ. Ознакомление с графиком работы, с работой повара в столовой ФКУ ИК-15 в соответствии с правилами внутреннего распорядка.	6
2	Работа в качестве повара	108
3	Проверочные работы	6
	ИТОГО	120

 

№ п/п	Темы	Кол-во часов
1	Производственная практика (обучение на предприятии)	120
1.	Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности	6
2.	Приготовление блюд и гарниров из овощей	18
3.	Приготовление  каши и гарниров из круп.	18
4.	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц.	12
5.	Приготовление блюд из бобовых.	6
6.	Приготовление блюд из рыбы.	18
7.	Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, птицы.	18
8.	Приготовление мучных изделий.	12
9.	Приготовление горячих напитков  и сладких блюд.	6
10.	Проверочные работы	6
	ИТОГО:	120

 

Виды работ:

 

 1. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности

Ознакомление с расположением цехов, оборудованием, рабочими местами, нормами времени на выполнение работ.

Ознакомление с графиком работы, с работой повара в столовой ФКУ ИК-15
в соответствии с правилами внутреннего распорядка.

Ознакомление программой и порядком проведения производственного обучения
в соответствии с профессиональным стандартом Повара 3 разряда.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Виды травм, меры предупреждения травматизма.

Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.  Правила поведения при пожаре.

2. Приготовление блюд и гарниров из овощей

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке  и приготовлению блюд из овощей согласно меню,
в том числе: картофельное пюре, картофель отварной, картофель жареный;

картофель тушенный с овощами, капуста тушеная, морковь тушенная;
рагу из овощей; картофельная запеканка с овощами. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

3. Приготовление каши и гарниров из круп.

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке  и приготовлению блюд из круп согласно меню,
в том числе: каши рассыпчатые; каши вязкие на молоке; каши вязкие на воде;
каши жидкие; гарниры из круп. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

4. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц.

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке и приготовлению блюд из макаронных изделий и яиц согласно меню, в том числе: макаронные изделия отварные (откидные); макаронные изделия отварные (припущенные); макаронные изделия (лапша, вермишель), блюда из яиц, сваренных в крутую. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

5. Приготовление блюд из бобовых

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке  и приготовлению блюд из бобовых согласно меню,
в том числе: фасоль отварная в масле; пюре гороховое. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

6. Приготовление блюд из рыбы

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности.

 Выполнение  заданий  повара по обработке и приготовлению блюд из рыбы
в том числе: приготовление отварной рыбы, припущенной рыбы; приготовление жареной рыбы;  блюда из котлетной массы. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

 

 

7. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, птицы.

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке и приготовлению блюд из мяса и птицы согласно меню, в том числе: отварное; жареное (поджарка); тушенное (гуляш); из котлетной массы (биточки, котлеты, тефтели).Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

6.Приготовление мучных изделий

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке и приготовлению мучных изделий согласно меню,
в том числе: приготовление блинов и блинчиков, оладий, их выпечка, с фаршем, соусом. Оценка качества блюд, оформление и отпуск.

7. Приготовление горячих напитков и сладких блюд.

Организация рабочего места с соблюдением техники безопасности. Выполнение заданий повара по обработке и приготовлению горячих напитков и сладких блюд согласно меню, в том числе: чай, кофе, компот, кисель; желе.

 

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает  наличие рабочих мест для обучающихся приготовление пищи в столовой осужденных
ФКУ ИК-15.

Столовая ФКУ ИК-15, соответствует санитарным нормам и техническим условиям.

Оборудование столовой и технологическое оснащение рабочих мест:

-электрические плитки;

- электрический жарочный шкаф;

- пекарский шкаф;

- мясорубка;

- электрический миксер;

- электронные весы;

- холодильник;

- весы циферблатные;

- весы электрические;

- разделочный стол;

- стеллажи;

- столовая посуда;

- прочий кухонный инвентарь.

 

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1.   Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.   Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.   ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

4.       ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5.   ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

6.   Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7.   Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2017. – 256 с.

 

8.   Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2016. – 336 с., [16] с. цв. ил.

9.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.

Дополнительные источники

1.   Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2.   Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2017. – 192 с.

3.   Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2019 . – 112 с.

4.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2019.- 432 с..

5.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2018.-560с.

Интернет-источники

1.   http://www.pekari.ru/

2.   http://www.gastronom.ru/

3.   http://hlebopechka.ru/

4.   http://www.chocolatier.ru/

 

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса.

Производственная практика контролируется мастерами производственного обучения и руководителем от предприятия, на котором проходит производственная практика (столовая осужденных ФКУ ИК-15).

 

 

4. КОНТОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка освоения производственной практики осуществляется мастером производственного обучения, руководителем производственной практики совместно с работником производства, руководителем практики от производства. Уровень приобретенного практического опыта осуществляется путем ежедневных наблюдений с последующей оценкой результатов выполнения практических работ и выставлением оценки в дневнике производственной практики обучающегося, устного опроса.

Результаты обучения (освоенный практический опыт)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь: Организовать рабочее место в соответствии с видами приготовленной пищи. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики, заполнение дневника  обучающимися;
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики.
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики,  заполнение дневника учащимся.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики,  заполнение дневника учащимся.
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.	Текущий контроль. Наблюдение во время практических занятий производственной практики, устный опрос, заполнение дневника учащимся.
Знать: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания.	Наблюдение во время производственной практики, устный опрос;
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Устный опрос.
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики, заполнение дневника учащимся;
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики, заполнение дневника учащимся;
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики, заполнение дневника учащимся;
Пищевая ценность различных  видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение на практических занятиях во время производственной практики. Устный опрос.
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время производственной практики, заполнение дневника учащимся;
Проверочные работы	Промежуточная аттестация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru