АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной практики

по профессиональному модулю

ПМ. 06. «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ханты-Мансийск, 2020

Рабочая программа производственной практики ПП.06.01. «Производственная практика по организации и контролю текущей деятельности подчиненного персонала» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна __преподаватель___

(Ф.И.О.) (занимаемая должность)

Эксперты от работодателя: Заведующий столовой бюджетного учреждения Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Центр спортивной подготовки сборных команд Югры" Чечулин Александр Александрович

РАССМОТРЕН

на заседании ПЦК

Протокол № 10 от «19» июня 2020 г.

Председатель _____/Гладкова С.В./

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	4
2.	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	6
3.	ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	8
4.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	16
5.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	19

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): организация и контроль текущей, деятельности подчиненного персонала соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

Производственная практика направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

1.2 Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала». По учебному плану специальности имеет индекс ПП.06.01.

1.3 Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения

Основными целями производственной практики является:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

- приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики является:

-формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- развитие интереса в области общественного питания;

-способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятия решений.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающийся в ходе освоения практики по профилю специальности должен:

иметь практический опыт в:

О₁. рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О₂. организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;

О₃. осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;

О₄. организации и контроле качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;

О₅. обучении, инструктировании поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте.

знать:

З_1.нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

З_2.основные перспективы развития отрасли;

З_3.современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

З_4.классификацию организаций питания;

З_5.структуру организации питания;

З_6.принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;

З_7.правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

З_8.правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

З_9.методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;

З_10.виды, формы и методы мотивации персонала;

З_11.способы и формы инструктирования персонала;

З_12.методы контроля возможных хищений запасов;

З_13.основные производственные показатели подразделения организации питания;

З_14.правила первичного документооборота, учета и отчетности;

З_15.формы документов, порядок их заполнения;

З_16.программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;

З_17.правила составления калькуляции стоимости;

З_18.правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

З_19.процедуры и правила инвентаризации запасов.

уметь:

У_1.контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;

У_2.определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

У_3.организовывать рабочие места различных зон кухни;

У_4.оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;

У_5.взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

У_6.разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У_7.изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

У_8.составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;

У_9.планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

У_10.составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

У_11.обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах;

У_12.управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

У_13.предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

У_14.рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;

У_15.вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

У_16.организовывать документооборот.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики, реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала яявляется овладение обучающимися вида профессиональной деятельности «организация и контроль текущей, деятельности подчиненного персонала», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями по специальности:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 6.2	Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
ПК 6.3	Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.4	Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.5	Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план производственной практики

Коды профессио- нальных компетенций	Виды работ	Коды и наименования модулей, разделов, тем производственной практики	Объем часов
ПК 6.1. ПК 6.2. ПК 6.3.	-контроль соблюдения регламентов и стандартов организации питания, отрасли; - определение критериев качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков; - организация рабочих мест различных зон кухни; - оценка потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; - взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания; - разработка, презентация различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - изменение ассортимента в зависимости от изменения спроса; - составление калькуляции стоимости готовой продукции; - планирование, организация, контроль и оценка работы подчиненного персонала; - составление графиков работы с учетом потребности организации питания; - обучение, инструктирование поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах; - управление конфликтными ситуациями,	ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.4. ПК 6.5. ОК1,2,4-7, 9-11
ПК 6.4. ПК 6.5. ОК1,2,4-7, 9-11		Тема 6.1 Ознакомление с Уставом организации питания. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и	6
		согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.


		Тема 6.2	6
		Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно- технической и технологической документацией.



		Тема 6.3	6
		Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.




		Тема 6.4	6
		Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров,
		кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
		Участие в проведении инвентаризации на производстве.
		Тема 6.5	6
		Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции,
		технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.
		Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и

разработка и осуществление мероприятий по мотивации и стимулированию персонала; - предупреждение фактов хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины; - расчёт по принятой методике основных производственных показателей, стоимости готовой продукции; - ведение утвержденной учетно-отчетной документации; - организация документооборота.	приборов.
	Тема 6.6 Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.	6
	Тема 6.7 Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда. Разработка различных видов меню.	6
	Тема 6.8 Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.	6
	Тема 6.9 Оценка качества готовой продукции. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.	6
	Тема 6.10 Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.	6
	Тема 6.11 Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.	6
	Тема 6.12 Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.	6

		Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
		Тема 6.13 Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно- материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.	6
		Тема 6.14 Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.	6
		Тема 6.15 Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.	6
		Тема 6.16 Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие). Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).	6
		Тема 6.17 Ознакомление с действующей системой материального и	6

нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.

Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.

Тема 6.18

Составление графиков выхода на работу производственного персонала.

Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.

Участие в составлении табеля учёта рабочего времени. Зачет с оценкой.

ПП 06.

108ч

3.2.Содержание производственной практики ПП

ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала:

Код и наименование профессиональных модуля (ПМ) и тем производственной практики	Содержание	Объём часов
ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПП. 06
Тема 6.1 . Ознакомление с Уставом организации питания. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово- экономической деятельности предприятия	Содержание
	Инструктаж по технике безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Ознакомление с предприятием и сотрудниками. Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Перспектива развития предприятия». Анализ работы.	6

общественного питания.
Тема 6.2 Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.	Содержание
	Работа с нормативными и техническими документами предприятия. Практическая работа «Структурное подразделение ПОП». Анализ работы.	6
Тема 6.3 Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности. Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Материальная ответственность в организации. Сохранность ценностей». Анализ работы.	6
Тема 6.4 Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность. Участие в проведении инвентаризации на производстве.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Работа в бригадах на ПОП». Проведении инвентаризации на производстве. Анализ работы.	6
Тема 6.5 Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Ассортимент выпускаемой продукции на ПОП». Анализ работы.	6
Тема 6.6 Оформление технологических и технико- технологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Разработка Технико-технологических карт». Анализ работы.	6
Тема 6.7 Оформление технологических и технико- технологических карт на фирменные блюда.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Виды меню. Составление банкетного	6

Разработка различных видов меню.	меню». Анализ работы.
Тема 6.8 Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения..	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Органолептическая оценка готовых блюд и изделий». Анализ работы.	6
Тема 6.9 Технологическая и техническая подготовка производственных помещений, торгового зала и обслуживания потребителей.	Содержание
	Работа с техническими документами предприятия. Технологическая и техническая подготовка производственных помещений, торгового зала и обслуживания потребителей. Анализ работы.	6
Тема 6.10 Оценка качества готовой продукции. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.	Содержание
	Работа в бракеражной комиссии данного предприятия. Практическая работа «Заполнение бракеражного журнала». Анализ работы.	6
Тема 6.11 Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.	Содержание
	Ознакомление со структурой предприятия в целом. Контроль работы тортового зала (интенсивность заказов блюд и напитков посетителями, использование различных видов меню). Анализ работы.	6
Тема 6.12 Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.	Содержание
	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Оперативное планирование на ПОП». Технологическая и техническая подготовка складских помещений. Анализ работы.	6
Тема 6.13 Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Оперативное планирование на ПОП». Технологическая и техническая подготовка складских помещений.	6

Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.

Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.

Анализ работы.

Тема 6.14

Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.

Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений

Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.

Работа с нормативными документами предприятия.

Практическая работа «Унифицированные формы документации на ПОП». Технологическая и техническая подготовка складских помещений. Анализ работы.

Тема 6.15

Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.

Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.

Работа с нормативными документами предприятия.

Практическая работа «Издержки производства. Прибыль. Рентабельность». Работа в отделе кадров предприятия. Анализ работы.

Тема 6.16

Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).

Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст.

Работа с нормативными документами предприятия.

Практическая работа «Разработка должностных инструкций». Анализ работы.

технолог).
Тема 6.17 Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.	Работа с нормативными документами предприятия. Работа в отделе кадров предприятия. Практическая работа «Управление персоналом». Анализ работы.	6
Тема 6.18 Составление графиков выхода на работу производственного персонала. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.	Работа с нормативными документами предприятия. Практическая работа «Штатное расписание на ПОП». Должностные инструкции». Подведение итогов.	6
Всего часов:		108ч

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

1.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики ПП. ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с предприятиями соответствующего профиля. Производственная практика проходит концентрированно на действующих предприятиях общественного питания города.

1.2. Информационное обеспечение обучения Нормативно- правовая документация

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.

№ 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i- bezopasnosti-piwevyh-produktov/

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

– Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

9. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. Режим доступа

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/56009

10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758

11. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01

– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023

12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm

13. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm

Основные источники:

1. Литвинюк, А. А. Управление персоналом : учебник и практикум для СПО.

— 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. Режим доступа

https://www.biblio-online.ru

2. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. — М : Академия, 2014-320 с.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб пособие. – М.: ИД «ФОРУМ» ИНФРА-м, , 2015.-176 с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. — 12-е изд., стер. — М. : Издательский центр

«Академия», 2017. — 400 с. – ISBN 978-5-4468-5026-6. – Режим доступа :

www.academia-moscow.ru/reader/?id=294234#copy

2.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. — Изд. 10-е, стер.— Ростов н/Д : Феникс, 2016.

3. Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО / Электронный учебник. - М.: Академия, 2015 Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru

4. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru

5. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru

6.Чалдаева Л.А. Основы экономики организации: учебник и практикум для СПО. – М.: Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru

7.Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп.

— М.: Издательство Юрайт, 2017 Режим доступа https://www.biblio-online.ru. 8.Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с.

Справочники:

1.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.-680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование», «Методист», «Ресторанные ведомости»,

«Школа гастронома», «Лиза» (2012-2017гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru , http:// povary.ru , http:// vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН

http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php http://www.creative-chef.ru/

http://www.gastromag.ru/ http://www.horeca.ru/ http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru http:// www. Economi.gov.ru http:// www. Minfin.ru http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

1.3. Общие требования к организации образовательного процесса производственной практики

Производственная практика ПП ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала проводиться концентрированно в соответствии с рабочей программой и учебным планом на предприятиях города.

1.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: преподаватели специальных дисциплин должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПП ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности

подчиненного персонала

Результаты (освоенные профессиональные

компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1 Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания

зачет с оценкой по производственной практике, производственная характеристика,

дневник производственной практики

ПК 6.2 Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими

подразделениями.

ПК 6.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного

персонала

ПК 6.4 Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5 Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01

Выбирать способы

решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

– оптимальность определения этапов решения задачи;

– адекватность определения потребности в информации;

– эффективность поиска;

– адекватность определения источников нужных ресурсов;

– разработка детального плана

Оценка выполнения работ на

производственной практике

Аттестационный лист

действий;

– правильность оценки рисков на каждом шагу;

– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Характеристика по производственной практике от

работодателя

Оценка выполнения работ на

производственной практике

Аттестационный лист

Характеристика по производственной практике от

работодателя

Оценка выполнения

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

– точность, адекватность применения современной научной профессиональной

терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

– грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

– толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе

традиционных общечеловеческих ценностей

– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать

– точность соблюдения правил

экологической безопасности при

сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях

ведении профессиональной деятельности;

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

работ на

производственной практике

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Аттестационный лист

Характеристика по производственной практике от

работодателя

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на

государственном и иностранном языках

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные

темы

4. СЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики в рамках профессионального модуля ПМ.05 «» предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с предприятиями общественного питания. Производственная практика проходит концентрированно на предприятиях города.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно- правовая документация

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-

01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. Режим доступа http://www.internet- law.ru/gosts/gost/56009

10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. Режим доступа http://www.internet-

11. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023

– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Режим доступа

https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm

Основные источники:

1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий/учебник для студентов СПО. -М.: Академия, 2014. Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru

2. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru

3. Шумилкина, М.Н. Кондитер : учеб.пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. — Изд. 4-е.

— Ростов н/Д : Феникс, 2015. -315 с.

4. Шумилкина, М.Н. Кондитер : практические работы / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. —

Изд. 4-е. — Ростов н/Д : Феникс, 2012-315 с.

Дополнительные источники:

1. Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с. Справочники:

2. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.- 680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование»,

«Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2018-2020гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru , http:// povary.ru , http:// vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН

http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y

4.3. Общие требования к организации практики

Освоению производственной практики должно предшествовать изучение следующих дисциплин:

ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»;

ОП.02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»;

ОП.03. «Техническое оснащение организаций питания»;

ОП.08 «Охрана труда»;

ОП.09. «Безопасность жизнедеятельности»;

Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» является освоение учебного материала по соответствующим разделам данного модуля и следующих учебных практик:

УП.05.01. Учебная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Производственная практика организуется в сроки, установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и организуется на основе договоров между производственными предприятиями (организациями), осуществляющими деятельность по образовательной программе соответствующего профиля, и колледжем, в соответствии с которыми обучающимся (практикантам) предоставляются места для прохождения практики.

Допускается самостоятельный выбор места прохождения практики обучающимся, если оно соответствует программе практики.

Распределение обучающихся на практику проводится заведующим практикой при участии руководителей практики и куратора учебной группы.

В период прохождения производственной практики обучающиеся могут зачисляться на вакантные должности, если работа соответствует требованиям программы производственной практики.

Направление на практику оформляется распорядительным актом (приказом) директора колледжа с указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения практики. Направление на практику, подписанное заведующим практики, и другие требуемые документы для прохождения практики обучающиеся получают перед началом производственной практики.

Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой деятельностью, вправе проходить производственную практики в организации по месту работы, в случаях если осуществляемая ими профессиональная деятельность соответствует целям практики.

По прибытию на предприятие обучающиеся должны пройти инструктаж по технике безопасности, а также изучить свои обязанности и правила внутреннего распорядка.

Колледж:

- планирует и утверждает в учебном плане все виды и этапы практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с организациями;

- заключает договоры на организацию и проведение практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями программы практики, содержание и планируемые результаты практики;

- осуществляет руководство практикой;

- контролирует реализацию программы практики и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

- формирует группы в случае применения групповых форм проведения практики;

- определяет совместно с организациями процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;

- разрабатывает и согласовывает с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.

Организации (предприятия):

- заключают договоры на организацию и проведение практики;

- согласовывают программы практики, содержание и планируемые результаты практики, задание на практику;

- предоставляют рабочие места обучающимся, назначают руководителей практики от организации, определяют наставников;

- участвуют в определении процедуры оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в период прохождения практики, а также оценке таких результатов;

- участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики;

- при наличии вакантных должностей могут заключать с обучающимися срочные трудовые договоры;

- обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;

- проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях, обязаны:

- выполнять задания, предусмотренные программами практики;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство практикой осуществляют руководители практики от колледжа и от организации.

Результаты практики определяются программами практики, разрабатываемыми образовательной организацией.

По результатам практики руководителями практики от организации и от колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается организацией.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Педагогический состав должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

- высшее образование по специальности, соответствующее профилю реализуемого профессионального модуля (раздела);

- опыт практической деятельности в соответствующей профессиональной сфере;

- опыт работы с обучающимися в условиях практического обучения, соответствующих тематике практики.

Руководство производственной практикой могут осуществлять:

- мастера производственного обучения;

- преподаватели профессионального цикла (междисциплинарных курсов).

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ПП 06.01 Производственная практика по организации и контролю текущей деятельности подчиненного персонала ________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 4-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала», в организации _____________________________________________________________________________

в объеме 108 часов с «31» марта 2021 г. по «20» апреля 2021 г.

Коды и наименование осваиваемых профессиональных компетенций	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Оценка качества
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	- контроль соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли; - определение критериев качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков; - организация рабочих мест различных зон кухни; - оценка потребности, обеспечение наличие материальных и других ресурсов; - взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания; - разработка, презентация различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - изменение ассортимента в зависимости от изменения спроса; - составление калькуляции стоимости готовой продукции; - планирование, организация, контроль и оценка работы подчиненного персонала; - составление графика работы с учетом потребности организации питания; - обучение, инструктаж поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах; - управление конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала; - предупреждение фактов хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины; - расчёт по принятой методике основных производственных показателей, стоимость готовой продукции; - ведение утвержденной учетно-отчетной документации; - организация документооборота.
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Качество выполнения работ студента в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика ______________________________________

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «20» апреля 2021 г.

Руководитель практики

от организации ________________________________________ ___________________ _

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа ________________________ _______________________

(подпись) (Ф.И.О.)

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАКТИКАНТА

_____________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 4-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала», в организации ____________________________________________________________________________

В ходе прохождения практики студент проявил следующие личностные качества: знает технологию приготовления блюд, умеет пользоваться оборудованием и инвентарём, знает нормы отходов, сроки и условия реализации блюд, освоил следующие профессиональные компетенции:

Коды и наименование осваиваемых

профессиональных компетенций

Оценка

качеств

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Оценка уровней по 5-балльной системе: высокий – 5, средний – 4, достаточный – 3, низкий – 2.

Заключение: в целом работа практиканта заслуживает оценки _____________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «20» апреля 2021 г.

Руководитель практики от организации _________________________ ________

(должность ) (подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ДНЕВНИК

производственной практики

ПП 06.01 «Производственная практика по организации и контролю текущей деятельности подчиненного персонала»

По специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы 4 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «31» марта 2021г. по «20» апреля 2021г.

г. Ханты-Мансийск, 2021

Дата	Виды работ, выполненных студентом во время практики (содержание практики)	Кол-во часов	Подпись руководителя практики
31.03.21	Ознакомление с Уставом организации питания. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия	6 ч.
00.00.00	Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.	6 ч.
	Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности. Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.	6 ч.
	Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность. Участие в проведении инвентаризации на производстве	6 ч.
	Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.	6 ч.
	Оформление технологических и технико- технологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.	6 ч.
	Оформление технологических и технико- технологических карт на фирменные блюда. Разработка различных видов меню.	6 ч.
	Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.	6 ч.
	Технологическая и техническая подготовка производственных помещений, торгового зала и обслуживания потребителей.	6 ч.
	Оценка качества готовой продукции. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.	6 ч.
	Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.	6 ч.
	Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.	6 ч.
	Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.	6 ч.
	Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.	6 ч.
	Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.	6 ч.
	Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие). Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, технолога и других)	6 ч.
	Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.	6 ч.
20.04.21	Составление графиков выхода на работу производственного персонала. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.	6 ч.

Подпись студента________________________________________________

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ОТЧЕТ

о производственной практике

по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы 4 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

(фамилия, имя отчество)

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «31» марта 2021г. по «20» апреля 2021г.

Руководитель практики

от организации

(должность) ( подпись) ( Ф.И.О)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно) ( подпись) ( Ф.И.О)

г. Ханты-Мансийск, 2021

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.00.

6 ч

Дата

Виды работ, выполненных

студентом во время практики

(содержание практики)

Количество часов

Подпись руководителя практики

00.00.00

6 ч

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на выполнение квалификационной практической работы

_____________________________________________________________________________

(Наименование организации)

_____________________________________________________________________________

Студент______________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Группа № 267 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата выполнения задания _____________г

Содержание задания «______________________________________________________»

При норме времени часа

Фактически затрачено__________________________________________________________

Процент выполнения___________________________________________________________

Оценка за выполнение задания___________________________________________________

Мастер п/о ____________________________________________________________________

Заведующий практикой ________________________________________________________

«___»________________ 202__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ "________"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия):

1. Область применения

Настоящая технико –технологическая карта распространяется на ( название блюда), вырабатываемое ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления (название блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г		Расход сырья и продуктов на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
(описание технологического процесса приготовления блюда)

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид —
Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ( название блюда) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность (на выход блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в (предприятие) ______________

Зав. производством __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая карта

__________________________________________________

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры __________________________

Технологическая карта № ____

Наименование блюда (изделия) ___________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, (г, кг)	Масса нетто или полуфабриката, (г, кг)	Масса готового продукта, (г, кг)	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации




ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности : белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
(1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. (2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар): _____________

Калькулятор, технолог (при наличии): __________________________________

Скачано с www.znanio.ru

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Рабочая программа производственной практики