АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

Рабочая программа

по учебной дисциплине

 

ОП.03 Техническое оснащение организаций питания

 

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности CПО

43.02.15«Поварское и кондитерское дело»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ханты-Мансийск, 2019

 

 

 

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

 

Протокол № 10 от «14» июня 2019 г.

Председатель _____/ Гладкова С.В.

 

 

 

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

 

 

 

 

Разработчик:

Гладкова  С.В.                             преподаватель 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.      ПАСПОРТ рабочей  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	3
2.      СТРУКТУРА и  содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	9
3.      условия реализации  учебной дисциплины	16
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	18

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

«Техническое оснащение организаций питания»

 

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, 43.00.00 Сервис и туризм.

Рабочая программа может быть использована в профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер, 16472 Пекарь, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания, по программе дополнительного образования, при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

 

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в примерную образовательную программу, с дисциплинами ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья.

 

 

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

При реализации программы у обучающихся будут сформированы общие компетенции / профессиональные компетенции по специальности:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

профессиональные  компетенции по специальности:

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

У₁ определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

У₂ организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

У₃ подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

У₄ выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

У₅ оценивать эффективность использования оборудования;

У₆ планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благо­приятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

У₇ контролировать соблюдение графиков технического обслужива­ния оборудования и исправность приборов безопасности и изме­рительных приборов;

У₈ оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

У₉ рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования;

У₁₀ проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

З₁ классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

З₂ принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

З₃ прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;

З₄ правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

З₅ методики расчета производительности технологического оборудования;

З₆ способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;

З₇ правила электробезопасности, пожарной безопасности;

З₈ правила охраны труда в организациях питания.

 

1.4. Ведущие педагогические технологии, используемые преподавателем:

При освоении основной профессиональной образовательной программы по специальности, в том числе и при изучении дисциплины «Техническое оснащение организаций питания», колледжем реализуется модульно-компетентностный, системно-деятельностный подходы.

Модульно-компетентностный подход предусматривает широкое  использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий  в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся,

Системно-деятельностный подход обеспечивает: формирование готовности обучающихся к саморазвитию и непрерывному образованию; проектирование и конструирование развивающей образовательной среды образовательного учреждения; активную учебно-познавательную деятельность обучающихся; построение образовательного процесса с учётом индивидуальных, возрастных, психологических, физиологических особенностей и здоровья обучающихся.

При освоении программы учебной дисциплины используются элементы следующих педагогических технологий: классно-урочные (традиционные), интерактивные технологии, проблемного и развивающего обучения, групповые,  информационные.

 

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 80 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 74 часа;

самостоятельной работы обучающегося 6 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	80
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	74
в том числе:
лабораторные  работы	-
практические занятия	14
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)	-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	6
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа	6
Итоговая аттестация в форме                                                       Дифференцированный зачёт

 

 

2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины Техническое оснащение организаций питания

 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторных и практических работ, содержание самостоятельной  работы обучающихся	Объем часов
1	2	3
Раздел I Общие сведения о структуре машин и механизмов		4
Тема 1.1 Детали машин	Содержание учебного материала Общие сведения о материалах. Классификация деталей машин. Детали соединений. Виды передач: ременные, цепные, зубчатые, червячные, фрикционные.	2
Тема 1.2 Электроустановки	Содержание учебного материала Электроприводы. Аппараты ручного управления. Аппараты дистанционного управления. Аппараты защиты. Требования, предъявляемые к машинам и их структурам	2
Раздел II Механическое оборудование		24
Тема 2.1 Универсальные приводы	Содержание учебного материала Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 2.2 Машины для обработки овощей	Содержание учебного материала Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.3 Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы	Содержание учебного материала Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.4 Изучение правил безопасной эксплуатации мясорубок	Практическое занятие № 1 Изучение правил безопасной эксплуатации мясорубок. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 2.5 Машины и механизмы для обработки муки, приготовления теста и кремов	Содержание учебного материала Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для приготовления и раскатки теста. Назначение и устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.6 Машины и механизмы для обработки муки, приготовления теста и кремов	Содержание учебного материала Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: взбивальные машины и механизмы, машины и механизмы специального назначения. Назначение и устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.7 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов	Содержание учебного материала Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.8 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров.	Практическое занятие № 2 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 2.9 Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки	Содержание учебного материала Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.10 Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде	Содержание учебного материала Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации	2
Тема 2.11 Посудомоечные машины	Содержание учебного материала  Посудомоечные машины: назначение и устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации ММУ-2000, МПУ-700. Посудомоечные машины непрерывного действия. Правила эксплуатации.	2
Самостоятельная работа № 1 Решение ситуационных производственных (профессиональных задач) по разделу «Механическое оборудование» по заданию преподавателя		2
Тема 2.12 Подъемно-транспортное оборудование	Содержание учебного материала Подъемно-транспортное оборудование: Назначение, классификация. Лифты и подъёмники: ЛГ-241, ПН-200.Принцип действия.  Транспортёры и конвейеры: виды, назначение, принцип действия. Тележки и погрузчики. Правила эксплуатации подъёмно-транспортных машин.	2
Тема 2.13 Весоизмерительное оборудование	Содержание учебного материала Классификация, общие принципы устройства и индексация торговых весов. Требования, предъявляемые к весам: точность, устойчивость, чувствительность, постоянство показаний, прочность, максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний. Весы электронные: виды, назначение. Принцип действия и правила эксплуатации. Поверка весов.	2
Тема 2.14 Изучение правил безопасной эксплуатации весоизмерительного оборудования	Практическая работа № 3 Изучение правил безопасной эксплуатации весоизмерительного оборудования. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 2.15 Контрольно-кассовые машины	Содержание учебного материала Значение и классификация контрольно-кассовых машин. Устройство ККМ. Правила эксплуатации.	2
Раздел III Тепловое оборудование		16
Тема 3.1 Общие сведения о тепловом оборудовании	Содержание учебного материала Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 3.2 Варочное оборудование	Содержание учебного материала Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Пищеварочные котлы. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 3.3 Варочное оборудование	Содержание учебного материала  Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 3.4 Жарочное оборудование	Содержание учебного материала Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки. Электросковороды, электрофритюрницы, жарочные шкафы: классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Тема 3.5 Жарочное оборудование	Содержание учебного материала Шашлычные печи, электрогрили, контактные грили, аппараты для приготовления барбекю, роликовые грили. Классификация, устройство. Правила безопасной эксплуатации, принцип действия.	2
Тема 3.6 Пекарское оборудование	Содержание учебного материала Пекарское оборудование. Характеристика основных способов выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации шкафов.	2
Самостоятельная работа № 2 Решение ситуационных производственных (профессиональных задач) по разделу «Тепловое оборудование» по заданию преподавателя		2
Тема 3.7 Универсальное оборудование	Содержание учебного материала Электрические плиты. Специализированные плиты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 3.8 Многофункциональное оборудование	Содержание учебного материала Понятие об СВЧ-нагреве и микроволновых печах. Пароконвектоматы: назначение, виды, принцип действия и правила эксплуатации. Преимущества и недостатки.	2
Тема 3.9 Водогрейное оборудование	Содержание учебного материала Кипятильники. Водонагреватели. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 3.10 Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования	Практическое занятие № 4 Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 3.11 Оборудование для бариста	Содержание учебного материала Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.	2
Тема 3.12 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для бариста	Практическое занятие № 5 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для бариста. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 3.13 Оборудование для раздачи пищи	Содержание учебного материала Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки, тепловые стойки и шкафы. Термостаты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации	2
Раздел IV Холодильное оборудование		10
Тема 4.1 Классификация холодильного оборудования	Содержание учебного материала Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования. Способы охлаждения (естественное и искусственное, без машинное и машинное). Холодильные машины. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования.	2
Тема 4.2 Холодильные шкафы, холодильные камеры	Содержание учебного материала Холодильные шкафы, холодильные камеры. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.	2
Тема 4.3 Изучение правил безопасной эксплуатации холодильных шкафов, холодильных камер	Практическое занятие № 6 Изучение правил безопасной эксплуатации холодильных шкафов, холодильных камер	2
Тема 4.4 Холодильные прилавки и витрины	Содержание учебного материала Холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.	2
Самостоятельная работа № 3 Решение ситуационных производственных (профессиональных задач) по разделу «Холодильное оборудование» по заданию преподавателя		2
Тема 4.5 Льдогенераторы. Фризеры	Содержание учебного материала Льдогенераторы. Фризеры. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации	2
Тема 4.6 Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенератора	Практическое занятие № 7 Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов. Приобретение навыков в эксплуатации машин.	2
Тема 4.7 Шкафы интенсивного охлаждения  (шоковой заморозки)	Содержание учебного материала Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации.	1
	Дифференцированный зачёт	1
Всего:		80

 

 

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства

 

Оборудование учебного кабинета: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудио визуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (виды технологического  оборудования).

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.      Техническое оснащение организаций питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.      ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3.      ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4.      ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5.      СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

6.      Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

7.      Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

8.        Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с

9.        Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

10.    Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

11

11.    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

12.     http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

13.     http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

14.     http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15.     http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания

16.     http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования

17.     www.restoracia.ru

18.    Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.

19.    Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.

20.     Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 164 с.

21.     Пароконвектомат:    технологии    эффективной    работы/    Е.С.    Крылов.-    М.:

«Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.

22.    Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 162 с.

 

 

3.3. Спецификация учебно-методического комплекса

 

№	Наименование	Количество	Тип носителя
1	Тесты по темам программы	10	Бумажный, компьютерный тест
2	Материал для промежуточной аттестации	3	Бумага, компьютерный тест
3	Рабочая программа дисциплины	1	бумага, электронный вариант
4	Разработки учебных занятий	10	бумага
5	Компьютерные тесты (промежуточные, итоговые)	3	Компьютерный тест, бумага
6	Задания для самостоятельной работы	1комплект	бумага, электронный вариант

 

 

 

 

 

 

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

 

 

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знание: −                   классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; −                   принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; −                   прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования; −                   правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; −                   методики расчета производительности технологического оборудования; −                   способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; −                   правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования;   -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)         Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования
Умение: −                  определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; −                  организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; −                  подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации −                   выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению; −                   оценивать эффективность использования оборудования; −                   планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благо­приятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма; −                   контролировать соблюдение графиков технического обслужива­ния оборудования и исправность приборов безопасности и изме­рительных приборов. −                   оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве; −                   рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки, самооценки выполнения Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий  и т.д.	Текущий контроль: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим  занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы, Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

 

Скачано с www.znanio.ru