Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

198

Раздел УП 1. Выполнение  рабочего места кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

Тема 1.1.

Организация рабочего места.

Содержание                                                                                                                                 

6

 Инструктаж по технике безопасности,  санитарным требованиям,  организация рабочего места, подготовка оборудования,  производственного инвентаря и посуды. 

Раздел УП 2. Выполнение работ по приготовлению и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

42

Тема 2.1.   Приготовление отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сиропов, желе. Требование  к качеству. Сроки хранения

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление украшения мастики. Требование  к качеству. Сроки хранения

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление украшения из кандира, украшения из фруктово-рисовальной массы. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление масляных кремов: «Шарлот», «Гляссе». Украшения из крема. Цветы из крема. Надписи и бордюры для тортов. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление белкового крема (заварного). Украшения из крема. Цветы из крема. Надписи и бордюры для тортов. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление украшения из шоколада, украшения из помады. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление украшения из посыпок, украшения из сливок, украшения из карамели. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление украшения из марципана, украшения из глазури. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Раздел УП 3. Выполнение работ по изготовлению, творческого оформления, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

36

Тема 3.1 Приготовление

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого опарного теста и булочек «домашняя», «дорожная». Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: приготовление пирогов открытых, закрытых и полуоткрытых из него. Требование  к качеству. Сроки хранения

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сдобы обыкновенной, пирожков печеных, ватрушки створогом. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление кулебяк и растегаев. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление кексов, ромовой бабы, беляшей. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление хвороста, пицы. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Раздел УП 4. Выполнение работ по  изготовлению, творческого оформления, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

30

Тема 4.1 Приготовление

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

содержание

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: приготовление блинчиков и пирога. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: приготовление ватрушек и сочней. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление вафельного, пряничного теста и изделий из него. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление песочного и бисквитного теста и изделий из него. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление заварного, слоеного и белково-воздушного теста и изделий из него. Требование  к качеству. Сроки хранения

6

Раздел УП 5. Выполнение работ по изготовлению, творческого оформления, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

84

Тема 5.1. Приготовление пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

содержание

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление и оформление  бисквитных  пирожных  «Полоска с кремом»:   подготовка      основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка,    обмазка,  нарезание,  оформление. Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  бисквитных  пирожных  шоколадных,  «Берёзка»:   подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка,  нарезание,  оформление. Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление и оформление  бисквитных  пирожных «Буше»:   подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка,  отделка,  оформление. Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  пирожных песочных глазированных, «Корзиночка с кремом»,  «Зебра»:  подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка,  отделка,  оформление.  Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление и оформление  слоёных  пирожных «Трубочки с кремом», «Бантики»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,  наполнение кремом,   отделка,  оформление.  Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  заварных  пирожных «Эклер»,  «Шу»:  подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,  наполнение кремом,   отделка.   Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  крошковых пирожных «Картошка обсыпная»:   подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,  формование, отделка.

Приготовление и оформление  воздушных пирожных «Лотос», «Ракушки»: подготовка   основных и отделочных полуфабрикатов,  склеивание, отделка.  Проверка веса и оценка качества готовых  пирожных.

6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям.Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  массовых и литерных бисквитных  тортов «Подарочный, «Шахматка», «Детский»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка,  оформление.Проверка веса и оценка качества готовых  тортов.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление и оформление  песочного   торта «Ландыш»:  подготовка       основных и отделочных полуфабрикатов,  прослойка,  склеивание, грунтовка, отделка,     оформление.

6

Приготовление и оформление  слоёного  торта  «Наполеон»: подготовка       основных и отделочных полуфабрикатов,  прослойка,  склеивание, обмазка, отделка.      Проверка веса и оценка качества готовых  тортов.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление и оформление  крошковых тортов «Ёжик»:   подготовка основных и отделочных полуфабрикатов,  формование,  оформление. 

Приготовление и оформление  воздушных  тортов, «Полёт», «Графские развалины»:  подготовка    основных и отделочных полуфабрикатов,  склеивание  полуфабрикатов,  оформление.  Проверка веса и оценка качества готовых  тортов.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря.

Приготовление и оформление  фирменных и фигурных  тортов«Цыплята», «Мишка»: подготовка       основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка,         обмазка,  оформление. Проверка веса и оценка качества готовых  тортов.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление бисквитно - фруктовых пирожных «Песочно-яблочное».и тортов с желе и фруктами:   подготовка   основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание,  оформление   поверхности фруктами и желе,   обмазка,   нарезание.   Проверка веса и оценка    качества готовых  изделий.

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и  производственного инвентаря. Приготовление легких обезжиренных пирожных «Корзиночка с фруктами»  и тортов «Слива»:   подготовка    основных и отделочных полуфабрикатов,  прослойка,  склеивание,  нарезание, оформление. Проверка веса и оценка    качества готовых  изделий.

6

Форма итоговой аттестации

зачет

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1 

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–     адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);

–     рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

–     соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

–     своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;

–     правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

–     соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

–     соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

–     соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–     правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

–     точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

–     соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

–     адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–     соответствие потерь при приготовлении, подготовке к  реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

–     оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–     профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

–     правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–     соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

•         корректное использование цветных разделочных досок;

•         раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•         соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

•         адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–        соответствие времени выполнения работ нормативам;

–        соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–        точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

–        адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–        соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

•           гармоничность, креативность, аккуратность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

•           гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

•           соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

–        эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

–       точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

–       адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–       оптимальность определения этапов решения задачи;

–       адекватность определения потребности в информации;

–       эффективность поиска;

–       адекватность определения источников нужных ресурсов;

–       разработка детального плана действий;

–       правильность оценки рисков на каждом шагу;

–       точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–       оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–       адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–       точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–       адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–       актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–       точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–       эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

–       оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–       грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–       толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

–       понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–       точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–       эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–       адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

–       адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

–       адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–       точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–       правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы