Рабочая программа кружка по кулинарии "Казачья кухня"

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА Внеурочных занятий  для учащихся 5­8 классов по эстетическому воспитанию  «Казачья кухня» Учитель Стыцко Наталья Владимировна 2015 год ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Важнейшей   составной   частью   воспитательного   процесса   в   современной   школе является формирование   патриотизма   и   культуры   межнациональных   отношений,   которые имеют огромное значение в социально ­ гражданском и духовном развитии личности ученика. В 2015 году наша школа получила новый статус  казачьей общеобразовательной школы. Основной целью  школы является не только предоставление полного среднего образования в соответствии   с   государственными   стандартами   образования,   но   и   формирование   модели патриотического воспитания на основе изучения, сохранения и восприятия учащимися школы различных аспектов казачьей традиционной культуры. История   казачества   в   прошлом   не   являлась   предметом   глубокого,   всестороннего анализа; лишь отдельные её аспекты нашли отражение в научной литературе. Между тем, интерес к истории казачества возрастает по мере того, как ширится возрождение казачества. Богатая   культура   российского   казачества,   в   том   числе   казачества   дальневосточного, представляет   интерес   и   возможность   активно   изучать   и   культивировать   в   практической деятельности традиции исторически сложившейся казачьей системы духовно­нравственного, патриотического и физического воспитания. Высокую оценку казачеству дал В.В Путин   ещё будучи премьер­министром России: «История казачества связана с верным служением Родине. Казак всегда был государственным человеком, тружеником, воином, защищающим интересы Отечества. За последние годы много сделано для возрождения казачества, его вековых традиций и самобытной культуры. Уже сегодня   можно   уверенно   констатировать,   что   российское   казачество   возродилось, сформировалось как движение, способное решать серьезные и значимые для страны задачи. Российское   казачество,   сочетая   исторические,   традиционные   формы   самоуправления   с современными демократическими нормами, с особым укладом жизни и своими обычаями, вносит весомый вклад  в строительство новой России». Для   более   углубленного   изучения   традиций   донского   казачества   для   девочек   5­8 классов   введен   факультативный   курс «Казачья   кухня».  Не   секрет,   что   особенности  приготовления блюд раньше  передавались из уст в уста, из рода в род. Каждая  народность, населяющая   нашу   планету,   имеет   свои   традиции   в   приготовлении   пищи,   свои   особенные рецепты,   дошедшие   до   нас,   благодаря   сохранению   национальных   традиций.   Наш многонациональный   казачий   край   –   не   исключение.   На   Дону   издревле   существуют   свои, особенные   традиции   приготовления   пищи,   неповторимые   национальные   блюда.   Поэтому основной целью этого курса является приобщение учащихся к традициям в приготовлении пищи, характерным для нашего многонационального казачьего края,   сохранение   рецептов приготовления традиционных казачьих блюд. Эти занятия пользуются у девочек особенной популярностью. Здесь  они узнают старинные рецепты блюд, с удовольствием готовят и видят, что традиционная казачья кухня и в современности пользуется популярностью.  Кроме того на таких занятиях   девочки получают   основные сведения о физиологии питания, правилах приготовления отдельных блюд, сервировке стола, истории происхождения некоторых блюд. Содержание   данной   программы   предполагает дополнить   содержание   базовой программы   «казачьим   компонентом»: рассмотреть   вопросы   зарождения   и   развития казачества,   показать   место   и роль   казаков   в   политической   истории,   отразить   основные направления становления   казачества   России   в   настоящее   время.   Данный   курс  послужит воспитанию любви к Отечеству, чувства патриотизма, гражданским качествам личности. Цель программы: Приобщение учащихся к традициям в приготовлении пищи, характерным для нашего многонационального   казачьего   края,   сохранение   рецептов   приготовления   традиционных казачьих   блюд.  Формирование   у   школьников   осознанного   представления   о   сложных исторических, социальных, культурных, нравственных  процессах казачества, пробуждение у них   чувства   патриотизма   и   гордости,   ответственности   за   судьбы   Отечества,   интересов   к современным проблемам казачества. Задачи программы:             ­ Познакомить девочек с рецептами старинных казачьих блюд, формировать умение приготовления этих блюд.             ­ Знакомство с историей происхождения некоторых блюд.             ­ формирование умения сервировать стол, в соответствие с традициями казачества. ­ Углубление знаний учащихся об историческом пути казачества, ­ Формирование представлений школьников о  социальном, духовном и нравственном опыте казачества,   ­ Развитие способностей учащихся осмысливать процессы возрождения казачества и проблемы казачьего движения; ­ Воспитание нравственного отношения к историческому наследию народов на примере истории казачества; ­   Гражданское   воспитание   учащихся   на   примере   народного   казачьего   кулинарного искусства. ­ Патриотическое воспитание учащихся Данная   программа   осуществляется   на   часах   кулинарии,   в   форме   сотрудничества педагога с учащимися 5­8 класса. Программа включает в себя  76  занятий по 2 часа. Программа состоит из блоков: 1. Введение 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Закуски 5. Блюда Изделия из теста Практика показывает, что учащиеся успешно и с интересом занимаются в кружках кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии. В структуре каждого занятия выделяются следующие смысловые этапы: 1. Приветствие. Его ритуал обычно придумывают сами ребята на первом занятии. Он служит для создания положительного настроя  на работу и сплочения учащихся. 2. Объявление учителем темы занятий. Сопровождается обозначением в понятной   для ребят форме конкретного занятия. 3. Основная работа по теме занятия. Она включает в себя  работу с технологической картой и приготовлением блюда, подобранного в соответствии с темой занятия. 4.  Завершение занятия и подведение итогов.   Предполагает дегустацию приготовляемого блюда, формулирование основных результатов, достигнутых на уроке, в форме открытого обсуждения. Уборка помещения. Краткое содержание материала Казачество   –   уникальное   явление   в   истории   Руси,   охватывающее   практически   все стороны   жизни:   экономическую,   военно­политическую,   культурную,   образовательно­ воспитательную. Казаки веками составляли ядро Российской армии. Считая себя подлинными хозяевами южных степей, этническими наследниками многих исчезнувших народов, навеки избравшими для себя православие, казачий народ явился  собирателем и защитником краевых русских земель. Об их подвигах и искусстве боя слагались легенды. Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. Названия многих казачьих войск соответствовали названию рек, таких как Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань. Казаки, живя рядом с водными местами, занимались приготовлением рыбных блюд. Они запекали леща, варили уху, приготавливали кулеш с рыбой. Для казаков блюда из рыбы были   основой   питания.   Из   филе   рыбы   делали   рыбные   котлеты   и   фрикадельки.   На праздничный стол подавали фаршированную рыбу. Также рыбу сушили, коптили и вялили. Также   казаки   очень   любили   готовить   голубцы,   холодец,   домашнюю   лапшу,   хлеб, пироги, каши с изюмом, а еще варили морсы (вишневые) и квасы. Десертом у казаков был арбузный мед. Из столовых приборов казаки пользовались мисками и деревянными ложками. Казаки принимали пищу три раза в день: утром, в обед и вечером. Перед едой они обязательно мыли и вытирали   руки.   Самый   старший   за   трапезой   всегда   подавал   знак   к   началу   приема   пищи. Иногда казаки ели из общей миски. Напитки ставились на стол в кувшинах. Плодородный   край   издавна   балует   жителей   Дикого   поля.   Бахчевые   культуры   и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек). Для приготовления пищи казаки использовали продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Способы обработки и хранения скоропортящихся были заимствованы у народов Кавказа, Сибири и Дальнего Востока. Это было замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод. В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. Хлеб изготавливали по особой технологии из кислого теста на дрожжах или закваске и выпекали в русской печи. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики)   с   разными   начинками   из   рыбы,   мяса   и   яиц.   В   Низовьях   Дона   были   особенно распространены фруктовые начинки ­ свежие вишни, яблоки, абрикосы. Также из  теста  пекли  пирожки,  блины,  оладьи. В праздник казаки  пекли  пироги  с начинкой из рыбы, мяса или ягод. Очень часто лепили вареники с творогом, картофелем или ягодными   начинками   и   подавали   на   праздничный   стол.   Для   повседневного   стола   варили галушки и делали пельмени. Большую роль в питании играли каши на воде или молоке, в которые   добавляли   тыкву   и   морковь.   «Каша   с   рыбой»   была   широко   известна   у   многих казаков. Молочная  кухня  ­ самобытное явление  скотоводов­кочевников  в  низовьях Волги  и Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.  Часто для приготовления многих блюд брали кислое молоко. Из кислого молока готовили ремчук, сарсу — блюда, заимствованные у кочевых народов. На основе молока делали ряженку, сметану, творог и сушеный сыр (крут), который приготавливался согласно традициям адыгейской кулинарии. Практически во все блюда казаки добавляли каймак — топленые в русской печи сливки. Для приготовления первых и вторых блюд, т.е. борщей, лапши, супов мяса, жаркое с овощами   использовали   мясо.   Борщ   и   щи   из   мяса   были   самыми   популярными   овощными блюдами у казаков. Обед без борща немыслим у казаков. Также из овощей делали морковник, жаренный картофель, тушеную  капусту, блюда из баклажанов и помидоров. Овощи часто подавали   целыми   или   порезанными   крупными   кусками.   Зелень   использовали   не   только   в качестве   приправы.   Ее   подавали   как   самостоятельное   блюдо,   хорошо   промытую   и очищенную.в зависимости от сезона это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, зеленый лук. Птицу   обычно   зажаривали   целиком,   отдавая   предпочтение   курам,   уткам   и   гусям. Птица   была   обязательна   для   праздничного   стола   и   обрядов   второго   дня   свадьбы,   где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты. Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов. Только   на   Донской   земле   можно   приготовить   и   отведать   настоящей   казачьей   ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по­своему уникально. Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки,   вареное   мясо   дикого   кабана   и многое   другое.   В состав   горячих   блюд   входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда. Заслуженным   уважением   пользовались   картошка   и   каши —   пшеничная,   ячневая, просяная, кукурузная. В большом почете у казаков были и колбасы, разумеется, домашние, и мясные закуски — окорок, рулет из брюшины, фаршированный мясом говяжий или свиной желудок   и   отварные   шкварки,   перемолотые   с   ливером,   которые   использовали   в   качестве начинки для пирожков. И, конечно же, во всех куренях варили студень (холодец) и подавали его с хреном или горчицей. В   летнее   время   пользовались   известностью   бахчевые   культуры,   такие   как   арбузы, дыни, тыквы. Из дыни делали вялушки, которые томили в русской печи только после вяления на   солнце.   Также   арбузы   и   дыни   солили.   Мякотью   арбуза   заливали   соленые   помидоры, огурцы, капусту. Нередко в овощные блюда добавляли квас и готовили окрошку и тертую редьку. Из кукурузы казаки варили мамалыгу, парили ее и отваривали в русской печи. Из бобовых, т.е. гороха и фасоли варили жидкие блюда. Квас,   кислое   молоко,   разведенное   водой,   компот   были   основными   напитками   у казаков.   На   праздник   казаки   пили   брагу,   кислушку,   самогон,   а   также   чихирь   ­   вино   из молодого винограда.  Но традиционным напитком среди казаков был чай. Он проник в повседневный быт казаков во второй половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные гуляния, часто и ежедневные трапезы.  Также казаки любили пить кофе ­ трофей, вывезенный из Турции. Кофе,   как   и   крепкие   напитки,   никогда   не   пили   в   одиночку,   приглашали   соседей, родственников. Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго соблюдается на Дону и по сей день. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба. Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей. Да и сейчас, стоит переступить порог дома или куреня любой станицы,   как   сразу   вспоминается   отрывок,   описывающий   праздничный   обед   в   семье Мелиховых   в   известном   романе   М.А.   Шолохова   «Тихий   Дон»:   «Ели,   как   и   всегда   по праздникам,   сытно   и   много.   Щи   с   бараниной   сменила   лапша,   потом   –   вареная   баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз». Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще   принято   говорить   у   старшего   поколения.   Прием   пищи   сопровождался   определенным ритуалом. Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так: «Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем углу, произнося при этом в полголоса молитву, обычно «Отче наш». Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на ломти… За столом есть начинали по знаку старшего». Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. А за столом, как водится, льются тосты и мелодичные нижнедонские песни. Ожидаемые результаты Обучающиеся  получат знания о:  ­ истории казачьей кухни;  ­ старинных казачьих блюд;  ­ истории происхождения некоторых блюд;  ­ правилах безопасной работы режущими инструментами;  ­ правилах сервировки стола;  ­ правилах мытья посуды и уборки помещения;  ­ способах выбора доброкачественных продуктов;  ­ способах хранения  продуктов и  готовой пищи;  ­ значении первых, вторых блюд;  ­ правилах безопасности при использовании механических и электробытовых       приборов при приготовлении пищи;  ­ способах приготовления изделий из теста;  ­ названия и рецепты 1 – 2 национальных блюд. Учащиеся приобретут умения: ­ прочитать рецепт блюда, подобрать продукты для его изготовления;  ­ строго соблюдать правила безопасности работы с режущими инструментами;  ­ вымыть, вычистить посуду;  ­ пользоваться механическими и электробытовыми приборами: мясорубкой,     теркой, миксером;  ­ приготовить первое и второе блюдо по рецепту из доступных по цене продуктов;  ­ приготовить пресное тесто и изделие из него;  ­ нашинковать морковь, петрушку, укроп. Тема занятия № п/п Количество часов Дата  проведения План Факт Введение 1. 2. 3. Вводное занятие. Правила безопасности труда на занятиях. История Казачьей кухни Похлебка казачья с колтунами. Рецепт и приготовление. Суп гороховый по­кубански. Рецепт и приготовление. Домашняя лапша. Рецепт и приготовление. Борщ по­кубански. Рецепт и приготовление. Борщ вешенский. Рецепт и приготовление. Борщ с грибами по­кубански. Рецепт и приготовление. Борщ со щавелем. Рецепт и приготовление. Лапша по­казачьи. Рецепт и приготовление. Суп казачий. Рецепт и приготовление. Окрошка мясная. Рецепт и приготовление. Галушки в горшочках по­станичному. Рецепт и приготовление. Супчик "Казачий завтрак". Рецепт и приготовление. Первые блюда 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Вторые блюда 16. Биточки запеченные по казачьи. Рецепт и  приготовление. Голубцы ленивые. Рецепт и приготовление. Вареники по­донскому. Рецепт и приготовление. Зразы донские. Рецепт и приготовление. Картофель с мясным фаршем по­донскому. Рецепт и  приготовление. Вареники с дырочкой. Рецепт и приготовление. Курица по­тацински. Рецепт и приготовление. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23. 24. 25. 26. 27. 28. Крылышки с картошкой. Рецепт и приготовление. Печёная картошка со сливочной начинкой. Рецепт и  приготовление. Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане. Рецепт и  приготовление. Рыба с картофелем ( донская кухня). Рецепт и приготовление. Штрумбы кубанские. Рецепт и приготовление. Кубанские вареники с сыром и тесто со ржаной мукой для  них. Рецепт и приготовление. 29. Закуски  30. 31. 32. 33. Закуска из птицы «Праздничная». Рецепт и приготовление. Холодная закуска из куриного мяса. Рецепт и  приготовление. Рулет из куриных окорочков. Рецепт и приготовление. Сельдь по­кубански. Рецепт и приготовление. Блюда из теста 34. 35. 36. 37. 38. ИТОГО Блины. Рецепт и приготовление.  Сырные блины с зеленью. Рецепт и приготовление. Пампушки с чесночным соусом. Рецепт и приготовление. Казачий курник. Рецепт и приготовление. Подведение итогов за год. Чаепитие. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 76