Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго соблюдается на Дону и по сей день. Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Внеурочных занятий
для учащихся 58 классов по эстетическому воспитанию
«Казачья кухня»
Учитель Стыцко Наталья Владимировна
2015 годПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Важнейшей составной частью воспитательного процесса в современной школе
является формирование патриотизма и культуры межнациональных отношений, которые
имеют огромное значение в социально гражданском и духовном развитии личности ученика.
В 2015 году наша школа получила новый статус казачьей общеобразовательной школы.
Основной целью школы является не только предоставление полного среднего образования в
соответствии с государственными стандартами образования, но и формирование модели
патриотического воспитания на основе изучения, сохранения и восприятия учащимися школы
различных аспектов казачьей традиционной культуры.
История казачества в прошлом не являлась предметом глубокого, всестороннего
анализа; лишь отдельные её аспекты нашли отражение в научной литературе. Между тем,
интерес к истории казачества возрастает по мере того, как ширится возрождение казачества.
Богатая культура российского казачества, в том числе казачества дальневосточного,
представляет интерес и возможность активно изучать и культивировать в практической
деятельности традиции исторически сложившейся казачьей системы духовнонравственного,
патриотического и физического воспитания.
Высокую оценку казачеству дал В.В Путин ещё будучи премьерминистром России:
«История казачества связана с верным служением Родине. Казак всегда был государственным
человеком, тружеником, воином, защищающим интересы Отечества. За последние годы много
сделано для возрождения казачества, его вековых традиций и самобытной культуры. Уже
сегодня можно уверенно констатировать, что российское казачество возродилось,
сформировалось как движение, способное решать серьезные и значимые для страны задачи.
Российское казачество, сочетая исторические, традиционные формы самоуправления с
современными демократическими нормами, с особым укладом жизни и своими обычаями,
вносит весомый вклад в строительство новой России».
Для более углубленного изучения традиций донского казачества для девочек 58
классов введен факультативный курс «Казачья кухня». Не секрет, что особенности
приготовления блюд раньше передавались из уст в уста, из рода в род. Каждая народность,
населяющая нашу планету, имеет свои традиции в приготовлении пищи, свои особенные
рецепты, дошедшие до нас, благодаря сохранению национальных традиций. Наш
многонациональный казачий край – не исключение. На Дону издревле существуют свои,
особенные традиции приготовления пищи, неповторимые национальные блюда. Поэтому
основной целью этого курса является приобщение учащихся к традициям в приготовлении
пищи, характерным для нашего многонационального казачьего края, сохранение рецептов
приготовления традиционных казачьих блюд. Эти занятия пользуются у девочек особенной
популярностью. Здесь они узнают старинные рецепты блюд, с удовольствием готовят и видят,
что традиционная казачья кухня и в современности пользуется популярностью. Кроме того
на таких занятиях девочки получают основные сведения о физиологии питания, правилах
приготовления отдельных блюд, сервировке стола, истории происхождения некоторых блюд.
Содержание данной программы предполагает дополнить содержание базовой
программы «казачьим компонентом»: рассмотреть вопросы зарождения и развития
казачества, показать место и роль казаков в политической истории, отразить основные
направления становления казачества России в настоящее время. Данный курс послужит
воспитанию любви к Отечеству, чувства патриотизма, гражданским качествам личности.
Цель программы:Приобщение учащихся к традициям в приготовлении пищи, характерным для нашего
многонационального казачьего края, сохранение рецептов приготовления традиционных
казачьих блюд.
Формирование у школьников осознанного представления о сложных
исторических, социальных, культурных, нравственных процессах казачества, пробуждение у
них чувства патриотизма и гордости, ответственности за судьбы Отечества, интересов к
современным проблемам казачества.
Задачи программы:
Познакомить девочек с рецептами старинных казачьих блюд, формировать умение
приготовления этих блюд.
Знакомство с историей происхождения некоторых блюд.
формирование умения сервировать стол, в соответствие с традициями казачества.
Углубление знаний учащихся об историческом пути казачества,
Формирование представлений школьников о социальном, духовном и нравственном
опыте казачества,
Развитие способностей учащихся осмысливать процессы возрождения казачества и
проблемы казачьего движения;
Воспитание нравственного отношения к историческому наследию народов на примере
истории казачества;
Гражданское воспитание учащихся на примере народного казачьего кулинарного
искусства.
Патриотическое воспитание учащихся
Данная программа осуществляется на часах кулинарии, в форме сотрудничества
педагога с учащимися 58 класса.
Программа включает в себя 76 занятий по 2 часа.
Программа состоит из блоков:
1. Введение
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Закуски
5. Блюда Изделия из теста
Практика показывает, что учащиеся успешно и с интересом занимаются в кружках
кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной
жизни, а некоторым дают ориентацию в выборе профессии.
В структуре каждого занятия выделяются следующие смысловые этапы:
1. Приветствие. Его ритуал обычно придумывают сами ребята на первом занятии. Он служит
для создания положительного настроя на работу и сплочения учащихся.2. Объявление учителем темы занятий. Сопровождается обозначением в понятной для
ребят форме конкретного занятия.
3. Основная работа по теме занятия. Она включает в себя работу с технологической картой
и приготовлением блюда, подобранного в соответствии с темой занятия.
4. Завершение занятия и подведение итогов. Предполагает дегустацию приготовляемого
блюда, формулирование основных результатов, достигнутых на уроке, в форме открытого
обсуждения. Уборка помещения.
Краткое содержание материала
Казачество – уникальное явление в истории Руси, охватывающее практически все
стороны жизни: экономическую, военнополитическую, культурную, образовательно
воспитательную. Казаки веками составляли ядро Российской армии. Считая себя подлинными
хозяевами южных степей, этническими наследниками многих исчезнувших народов, навеки
избравшими для себя православие, казачий народ явился собирателем и защитником краевых
русских земель. Об их подвигах и искусстве боя слагались легенды.
Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. Названия
многих казачьих войск соответствовали названию рек, таких как Амур, Волга, Дон, Енисей,
Кубань. Казаки, живя рядом с водными местами, занимались приготовлением рыбных блюд.
Они запекали леща, варили уху, приготавливали кулеш с рыбой. Для казаков блюда из рыбы
были основой питания. Из филе рыбы делали рыбные котлеты и фрикадельки. На
праздничный стол подавали фаршированную рыбу. Также рыбу сушили, коптили и вялили.
Также казаки очень любили готовить голубцы, холодец, домашнюю лапшу, хлеб,
пироги, каши с изюмом, а еще варили морсы (вишневые) и квасы. Десертом у казаков был
арбузный мед.
Из столовых приборов казаки пользовались мисками и деревянными ложками. Казаки
принимали пищу три раза в день: утром, в обед и вечером. Перед едой они обязательно мыли и
вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приема пищи.
Иногда казаки ели из общей миски. Напитки ставились на стол в кувшинах.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и
разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на
приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед
(нардек).
Для приготовления пищи казаки использовали продукты земледелия, животноводства,
рыболовства, овощеводства и садоводства. Способы обработки и хранения скоропортящихся
были заимствованы у народов Кавказа, Сибири и Дальнего Востока. Это было замораживание
мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод. В жаркие дни многие
фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов.
Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. Хлеб изготавливали по
особой технологии из кислого теста на дрожжах или закваске и выпекали в русской печи. В
дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги
(круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно
распространены фруктовые начинки свежие вишни, яблоки, абрикосы.
Также из теста пекли пирожки, блины, оладьи. В праздник казаки пекли пироги с
начинкой из рыбы, мяса или ягод. Очень часто лепили вареники с творогом, картофелем илиягодными начинками и подавали на праздничный стол. Для повседневного стола варили
галушки и делали пельмени. Большую роль в питании играли каши на воде или молоке, в
которые добавляли тыкву и морковь. «Каша с рыбой» была широко известна у многих
казаков.
Молочная кухня самобытное явление скотоводовкочевников в низовьях Волги и
Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное
молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло. Часто для приготовления многих блюд
брали кислое молоко. Из кислого молока готовили ремчук, сарсу — блюда, заимствованные у
кочевых народов. На основе молока делали ряженку, сметану, творог и сушеный сыр (крут),
который приготавливался согласно традициям адыгейской кулинарии. Практически во все
блюда казаки добавляли каймак — топленые в русской печи сливки.
Для приготовления первых и вторых блюд, т.е. борщей, лапши, супов мяса, жаркое с
овощами использовали мясо. Борщ и щи из мяса были самыми популярными овощными
блюдами у казаков. Обед без борща немыслим у казаков. Также из овощей делали морковник,
жаренный картофель, тушеную капусту, блюда из баклажанов и помидоров. Овощи часто
подавали целыми или порезанными крупными кусками. Зелень использовали не только в
качестве приправы. Ее подавали как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и
очищенную.в зависимости от сезона это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик,
зеленый лук.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям.
Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где
запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей
потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских
казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба,
которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и
кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи.
Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака
в каждой станице и в каждой семье посвоему уникально.
Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни»,
полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили:
жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком;
мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не
ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были
отведать все блюда.
Заслуженным уважением пользовались картошка и каши — пшеничная, ячневая,
просяная, кукурузная. В большом почете у казаков были и колбасы, разумеется, домашние, и
мясные закуски — окорок, рулет из брюшины, фаршированный мясом говяжий или свиной
желудок и отварные шкварки, перемолотые с ливером, которые использовали в качестве
начинки для пирожков. И, конечно же, во всех куренях варили студень (холодец) и подавали
его с хреном или горчицей.
В летнее время пользовались известностью бахчевые культуры, такие как арбузы,
дыни, тыквы. Из дыни делали вялушки, которые томили в русской печи только после вяления
на солнце. Также арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры,
огурцы, капусту. Нередко в овощные блюда добавляли квас и готовили окрошку и тертую
редьку. Из кукурузы казаки варили мамалыгу, парили ее и отваривали в русской печи. Из
бобовых, т.е. гороха и фасоли варили жидкие блюда.Квас, кислое молоко, разведенное водой, компот были основными напитками у
казаков. На праздник казаки пили брагу, кислушку, самогон, а также чихирь вино из
молодого винограда.
Но традиционным напитком среди казаков был чай. Он проник в повседневный быт
казаков во второй половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные гуляния, часто
и ежедневные трапезы. Также казаки любили пить кофе трофей, вывезенный из Турции.
Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей,
родственников.
Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго
соблюдается на Дону и по сей день. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые
урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.
Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний
стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или
встречали дорогих гостей. Да и сейчас, стоит переступить порог дома или куреня любой
станицы, как сразу вспоминается отрывок, описывающий праздничный обед в семье
Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и всегда по
праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина,
курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша,
кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».
Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как
еще принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался определенным
ритуалом. Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так:
«Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для
семьи холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем углу, произнося при этом
в полголоса молитву, обычно «Отче наш». Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее
над столом на ломти… За столом есть начинали по знаку старшего».
Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются
донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и
сытные пироги. А за столом, как водится, льются тосты и мелодичные нижнедонские песни.
Ожидаемые результаты
Обучающиеся получат знания о:
истории казачьей кухни;
старинных казачьих блюд;
истории происхождения некоторых блюд;
правилах безопасной работы режущими инструментами;
правилах сервировки стола;
правилах мытья посуды и уборки помещения;
способах выбора доброкачественных продуктов;
способах хранения продуктов и готовой пищи;
значении первых, вторых блюд;
правилах безопасности при использовании механических и электробытовых
приборов при приготовлении пищи;
способах приготовления изделий из теста;
названия и рецепты 1 – 2 национальных блюд.
Учащиеся приобретут умения: прочитать рецепт блюда, подобрать продукты для его изготовления;
строго соблюдать правила безопасности работы с режущими инструментами;
вымыть, вычистить посуду;
пользоваться механическими и электробытовыми приборами: мясорубкой,
теркой, миксером;
приготовить первое и второе блюдо по рецепту из доступных по цене продуктов;
приготовить пресное тесто и изделие из него;
нашинковать морковь, петрушку, укроп.
Тема занятия
№
п/п
Количество
часов
Дата
проведения
План
Факт
Введение
1.
2.
3.
Вводное занятие.
Правила безопасности труда на занятиях.
История Казачьей кухни
Похлебка казачья с колтунами. Рецепт и приготовление.
Суп гороховый покубански. Рецепт и приготовление.
Домашняя лапша. Рецепт и приготовление.
Борщ покубански. Рецепт и приготовление.
Борщ вешенский. Рецепт и приготовление.
Борщ с грибами покубански. Рецепт и приготовление.
Борщ со щавелем. Рецепт и приготовление.
Лапша показачьи. Рецепт и приготовление.
Суп казачий. Рецепт и приготовление.
Окрошка мясная. Рецепт и приготовление.
Галушки в горшочках постаничному. Рецепт и приготовление.
Супчик "Казачий завтрак". Рецепт и приготовление.
Первые блюда
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Вторые блюда
16.
Биточки запеченные по казачьи. Рецепт и
приготовление.
Голубцы ленивые. Рецепт и приготовление.
Вареники подонскому. Рецепт и приготовление.
Зразы донские. Рецепт и приготовление.
Картофель с мясным фаршем подонскому. Рецепт и
приготовление.
Вареники с дырочкой. Рецепт и приготовление.
Курица потацински. Рецепт и приготовление.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
223.
24.
25.
26.
27.
28.
Крылышки с картошкой. Рецепт и приготовление.
Печёная картошка со сливочной начинкой. Рецепт и
приготовление.
Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане. Рецепт и
приготовление.
Рыба с картофелем ( донская кухня). Рецепт и приготовление.
Штрумбы кубанские. Рецепт и приготовление.
Кубанские вареники с сыром и тесто со ржаной мукой для
них. Рецепт и приготовление.
29.
Закуски
30.
31.
32.
33.
Закуска из птицы «Праздничная». Рецепт и приготовление.
Холодная закуска из куриного мяса. Рецепт и
приготовление.
Рулет из куриных окорочков. Рецепт и приготовление.
Сельдь покубански. Рецепт и приготовление.
Блюда из теста
34.
35.
36.
37.
38.
ИТОГО
Блины. Рецепт и приготовление.
Сырные блины с зеленью. Рецепт и приготовление.
Пампушки с чесночным соусом. Рецепт и приготовление.
Казачий курник. Рецепт и приготовление.
Подведение итогов за год. Чаепитие.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
76
Казачья кухня — копия.docx
