Рабочая программа кружка по кулинарии "Казачья кухня"

История Казачьей кухни Давняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить  соблюдается на Дону и по сей день. На самобытной казачьей  всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и  дичь и домашний скот, а главное – речная рыба. Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так  строго земле ягоды, и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от  угощений, когда казак возвращался домой после похода или  встречали дорогих гостей. Да и сейчас, стоит переступить  порог дома или куреня любой станицы, как сразу  вспоминается отрывок, описывающий праздничный обед в  Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий  семье «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с  Дон»: бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец  из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком,  соленый арбуз». Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще  принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался определенным ритуалом.  Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так: «Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи  холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем углу, произнося при этом в полголоса  молитву, обычно «Отче наш». Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на  ломти… За столом есть начинали по знаку старшего». В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской  кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов. Значительное место в рационе казаков  занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли  закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были  особенно распространены фруктовые начинки ­ свежие вишни, яблоки, абрикосы. Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные  фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и  начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек). В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из  сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе ­ трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Молочная кухня ­ самобытное явление скотоводов­кочевников в низовьях Волги и Дона. На  столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак,  ирьян (айран), сливочное масло. Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была  обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины  являлись подношением молодым супругам от матери невесты. Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали  именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно  низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и  использовали в качестве начинки для пирогов. Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи.  Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в  каждой станице и в каждой семье по­своему уникально. Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются донское  гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. А  за столом, как водится, льются тосты и мелодичные нижнедонские песни. Приятного Вам аппетита! Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. Названия многих  казачьих войск соответствовали названию рек, таких как Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань. Казаки,  живя рядом с водными местами, занимались приготовлением рыбных блюд. Они запекали леща,  варили уху, приготавливали кулеш с рыбой. Для казаков блюда из рыбы были основой питания. Из  филе рыбы делали рыбные котлеты и фрикадельки. На праздничный стол подавали фаршированную  рыбу. Также рыбу сушили, коптили и вялили. Также казаки очень любили готовить голубцы, холодец, домашнюю лапшу, хлеб, пироги, каши  с изюмом, а еще варили морсы (вишневые) и квасы. Десертом у казаков был арбузный мед.   Из столовых приборов казаки пользовались мисками и деревянными ложками. Казаки принимали  пищу три раза в день: утром, в обед и вечером. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки.  Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приема пищи. Иногда казаки ели из общей  миски. Напитки ставились на стол в кувшинах.   Для приготовления пищи казаки использовали продукты земледелия, животноводства,  рыболовства, овощеводства и садоводства. Способы обработки и хранения скоропортящихся были  заимствованы у народов Кавказа, Сибири и Дальнего Востока. Это было замораживание мяса, рыбы,  пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод. Хлеб изготавливали по особой  технологии из кислого теста на дрожжах или закваске и выпекали в русской печи. Также из такого  теста пекли пироги, пирожки, блины, оладьи. В праздник казаки пекли пироги с начинкой из рыбы,  мяса или ягод. Очень часто лепили вареники с творогом, картофелем или ягодными начинками и  подавали на праздничный стол. Для повседневного стола варили галушки и делали пельмени.  Большую роль в питании играли каши на воде или молоке, в которые добавляли тыкву и морковь.  «Каша с рыбой» была широко известна у многих казаков. Часто для приготовления многих блюд брали кислое молоко. Из кислого молока готовили  ремчук, сарсу — блюда, заимствованные у кочевых народов. На основе молока делали ряженку,  сметану, творог и сушеный сыр (крут), который приготавливался согласно традициям адыгейской  кулинарии. Практически во все блюда казаки добавляли каймак — топленые в русской печи сливки. Для приготовления первых и вторых блюд, т.е. борщей, лапши, супов мяса, жаркое с овощами  использовали мясо. Борщ и щи из мяса были самыми популярными овощными блюдами у казаков.  Обед без борща немыслим у казаков. Также из овощей делали морковник, жаренный картофель,  тушеную капусту, блюда из баклажанов и помидоров. Овощи часто подавали целыми или порезанными крупными кусками. Зелень использовали не только в качестве приправы. Ее подавали как  самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. в зависимости от сезона это может быть  укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, зеленый лук. В летнее время пользовались известностью бахчевые культуры, такие как арбузы, дыни, тыквы.  Из дыни делали вялушки, которые томили в русской печи только после вяления на солнце. Также  арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Нередко в  овощные блюда добавляли квас и готовили окрошку и тертую редьку. Из кукурузы казаки варили  мамалыгу, парили ее и отваривали в русской печи. Из бобовых, т.е. гороха и фасоли варили жидкие  блюда. Квас, кислое молоко, разведенное водой, компот были основными напитками у казаков. На  праздник казаки пили брагу, кислушку, самогон, а также чихирь ­ вино из молодого винограда. Но  традиционным напитком среди казаков был чай. Он проник в повседневный быт казаков во второй  половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные гуляния, часто и ежедневные трапезы. И в заключении помещаю отрывок из Тихого Дона, описывающей праздничный обед казачьей  семьи Мелиховых: ««… Григорий вернулся в курень.  В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой  тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:  ­Арбузы соленые есть?  ­ Полезь достань, Наталья! – откликнулась Ильинична.  Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей  – по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…  … Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка  сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.  Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная  баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом  каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно  перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно  притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него  янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший  детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…»» БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ 200 г говядины или свинины,  90 г хлеба,  100 г молока,  50 г сухарей,  450 г отварного риса,  40 г томата или 4 помидора,  300 г сметаны,  20 г сыра,  сливочное масло, жир, перец, соль. Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль.  Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или  пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть  маслом и запечь в духовке. ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ Похлебка казачья с колдунами 400 г мяса,  80 г лука,  1 морковка,  1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,  соль, перец.  Для колдунов:  75 г муки,  1 яйцо,  250 г говядины,  250 г свинины,  50 г лука,  соль, перец. Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки  3­4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды  прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить  1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем,  нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны  опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4­5 мин при  50 % мощности. Голубцы ленивые (кухня донских казаков) Ингредиенты: 500гр. фарш гов­свин.(можно любой) 500гр. капуста белокочанная 1 большая луковица Манка 2 ст. ложки Яйцо 2 шт. Зелень, соль, перец. Для соуса:  том. Паста 2 ст.л,  соус острый любой томатный по вкусу,  1 ч.л муки,  специи, морковь, болг. перец. 1. 2. 3. Режем капусту мелко, немного солим и рукой немного её мнём, чтобы она стала мягче . Добавляем фавш и все остальные ингридиенты, хорошо смешиваем. Делаем круглые шарики величиной с куриное яйцо, немного сплющиваем, затем в муку и  обжарить в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, добавить морковь  порезать( у меня мини морковь по 3­4 см.), красный болг. Перец. 4. 5. 6. 7. 8. Приготовить жидкий соус в кол­ве чтобы покрыть все голубцы. Развести том. Пасту водой,  добавить 1 ч. Ложку муки, соль, сахар, перец по вкусу, можно добавить немного острого соуса  или кетчупа что у Вас есть. Соуса должно получиться 1­1.5 литра, чтобы все голубцы были покрыты им и плавали. Протушить 15 мин. На медл. огне после закипания и дать настояться хотя бы полчаса­час. Можно к голубцам приготовить карт. пюре , рис, спагетти Приятного аппетита! инфо Вареники по­донскому Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30­35 градусов, замешивают крутое тесто.  Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком.  Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на  квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке. Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке. ВАРЕНИКИ С ДЫРОЧКОЙ Для   приготовления   вареников   казачки   замешивали   тесто   из   твердых   сортов   пшеницы,   добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет.   При   лепке   вареника   с   сырой   картошкой   с одного   края   оставляли   маленькую   дырочку,   не «долепляли» чуть­чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки   бульон   попадал   вовнутрь.   Тогда   вареники получались   слегка   разваренными.   Жидкость,   попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались   сочными.   За   счет   этого   они   получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки,   укропа,   чеснока.   Вот   и   весь   секрет   старинного   рецепта.   Вкусная   кухня   у   казаков, согласны? Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет. ВАРЕНИКИ Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на   столе   почти   каждый   день.   Готовили   вареники   со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое   блюдо   нравится   многим   и   по   сей   день. Процесс   приготовления   вареников   несложен,   но   надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого   помола   и   обязательно   ее   просеять.   Вода   или молоко,   добавляемое   в   тесто   должны   быть   очень холодными.   Готовое   тесто   перед   лепкой   выдерживается   30   минут.   В   тонко   раскатанные   кружки начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода. Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной. Зразы донские В качестве основной составляющей блюда выступает речная рыба, что делает зразы донские  невероятно сочным, вкусным и питательным. Данный рецепт блюда зразы донские рассчитан на 4­5 порций. Состав:  ­ рыба 1 кг,  ­ репчатый лук 4­5 шт.,  ­ сливочное масло (или маргарин) 2 ст. ложки,  ­ панировочные сухари 1 стакан,  ­ яйца 3 шт.,  ­ молоко 0,5 стакана,  ­ мука 0,5 стакана,  ­ растительное масло (для жарки) 2 стакана,  ­ измельченная зелень петрушки и укропа,  ­ молотый черный перец,  ­ соль. Приготовление: Готовим фарш:  репчатый лук очищаем и мелко нарезаем, слегка обжариваем на растительном масле,  охлаждаем. Добавляем сухари и тщательно все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные  отваренные яйца, зелень, посолим и поперчим. Тщательно все перемешаем. Для приготовления  донских зраз предпочтительнее использовать судака, осетрину, сома, окуня, хека или ледяную рыбу.  Очищенную рыбу разделаем на филе без кожи и костей (или хрящей), нарежем  тонкими кусками,  слегка их отобъем, солим, перчим. В полоски филе заворачиваем фарш, придадим им продолговатую  форму, запанируем в муке, смочим в яйце, взбитом с молоком, обваляем в сухарях и обжарим во  фритюре. Гарнируем донские зразы жареным (фри)  картофелем, картофельным пюре или слегка  припущенными овощами. Отдельно подадим майонез или соус (томатный или сметанный с грибами). КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО­ДОНСКОМУ Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать  кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая,  так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и  говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде  масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой  картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой  зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку  порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с  картофелем ­ мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки,  майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают  тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями. ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ» Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь,  индейка). Приготовление соуса для жареной птицы: Продукты:  * 1 кг репчатого лука или порея  * 2–3 ст. ложки растительного масла  * сок 1 среднего лимона  * 1 большой корень сельдерея  * щепотка тмина или кориандра  * 5–6 горошин черного перца  * соль по вкусу Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и  натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи.  Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом  кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице  вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени.  Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол  отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать  сразу же, выложив его на куски птицы. Приготовление соуса для отварной птицы: Продукты:  * 200 г сметаны  * 5–6 ст. ложек кефира  * 0,5 стакана толченых орехов  * 3–5 долек чеснока  * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень. Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник  на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой. ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в  небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и  пассировать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные  крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу  майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По  краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся  украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колокольчиков». С отварной моркови, свеклы  или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде  колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину  каждого «колокольчика» поместить цветную ягоду или маслину. РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки,  чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить,  поперчить, смазать толченым с солью чесноком. Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно  перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по  вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут. Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом  около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с  майонезом или горчицей. СУП ГОРОХОВЫЙ ПО­КУБАНСКИ Ингредиенты:  свинина на кости — 1 кг,  нут (турецкий горох) — 350 г,  картофель — 4­5 шт.,  морковь — 1 шт.,  лук репчатый — 1 шт.,  масло растительное — 2­3 ст.л.,  укроп (зелень) — 1 пучок,  лист лавровый — 2­3 шт.,  соль — по вкусу,  вода — 3,5­4 л.  Способ приготовления: Горох   перебрать,   промыть, замочить   на   ночь   в   холодной   воде. Свинину   залить   холодной   водой   и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения. Лук нарезать меленькими кубиками, морковь натереть на терке соломкой, пассеровать их на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готовым, вынуть его, снять с кости и нарезать кусочками.   Опустить   кусочки   мяса   в   бульон,   прибавить   нарезанный   небольшими   брусочками картофель,   лавровый   лист,   посолить.   Варить   до   полуготовности   картофеля,   затем   заложить пассеровку и варить до готовности картофеля. Посыпать рубленым укропом, дать закипеть и снять с огня. БЛИНЫ Блины   с   мясом,   и   сметаной,   медом   и   маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами   считались   гречневые.   У   каждой   хозяйки   был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку,   туда   добавляли   яйца,   сахар,   щепотку   соли   (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор,   пока   не   появятся   пузырьки   (тесто   должно   быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло,   еще   раз   перемешивая.   Накрывали   и   ставили   в теплое   место,   чтобы   подошло.   Тесто   ставили   за   пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой. Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви. РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ Есть   свои   тайны   приготовления   хорошей домашней   лапши.   Выберем   на   рынке   домашнюю курочку. Попросите у продавцов, они подскажут и продадут   вам   натуральную   суповую   курицу,   а   не бройлерного   цыпленка   или   петушка.   Дома   надо курицу подготовить, вымыть , положить в кастрюлю, залить   ледяной   водой   и   поставить   на   огонь.   Для вкусного   бульона   курицу   кладем   в   ледяную   воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь и шумовкой снимаем   пену.   Наши   бабушки,   сняв   пену,   еще   и протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении, потому что сильное  кипение  делает бульон мутным.  Ложим  в кастрюлю  золотистую луковицу в  шелухе, морковку,   пусть   готовятся   вместе   с   курицей,   эти   овощи   придадут   нашему   бульону   золотистый оттенок. Замешиваем тесто на лапшу. На одно яйцо добавляем половину объема воды. Муку берем белую, мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто. Круглому твердому колобку теста надо полежать под теплой миской. Нагреваем миску, накрываем тесто и сверху еще – полотенце. Позже раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки и разложить для просушивания на бумаге или на льняном полотенце. На Украине всегда любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Разделываем готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, но следите, чтобы лапша не разварилась до лохмотьев. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке. Вот и все секреты. Мы   приготовили   настоящую   украинскую   лапшу,   которая   по   вкусу   всем   казакам,   еще   с   древних времен, вкус которой ни с какой другой лапшой не перепутаешь. Лапша по­казачьи Готовят куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца,  просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10­15 минут, затем раскатывают  пласт толщиной менее 1 мм и шинкуют соломкой и подсушивают. Бульон варится из курицы, целых  луковиц и моркови, его солят, перчат, когда курица сварится лук и морковь вытаскивают. Последнюю режут и кидают обратно в бульон. Кладут лапшу, доводят до готовности. При отпуске посыпают  зеленью. P.S. От себя добавлю, что я кладу в бульон лапшу незадолго до того, как подавать ее на стол. Если  суп не на разовый обед, кипячу отдельно столько бульона, сколько собираюсь подать на стол и кидаю  туда лапшу. Так лапша не раз варится и будет очень вкусная :) приятного аппетита! Борщ по­кубански Ингредиенты: кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг, свекла – 200 г, морковь – 30­50 г, картофель (средних размеров) – 4­5 шт., репчатый лук – 1 шт., белокочанная капуста (свежая) – 100 г, белокочанная капуста (квашеная) – 80 г, помидоры свежие – около 100 г, чеснок – 1­2 зубчика, паста томатная – 2 ст. ложки, сало – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 30­50 г, уксус (3%) – 8 г, сметана – 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец – по вкусу. Приготовление: Приготовьте костно­мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой  или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и  морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и  капусту (и свежую, и квашенную) варите 10­15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся  подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным  салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10­15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и  подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом. Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом Ингредиенты: мука пшеничная 80 г вода 35 г сахар 5 г дрожжи 2,5 г масло растительное 2 г яйцо для смазки; противень и оставляют для расстойки. Затем  изделия смазывают яйцом и выпекают 7 – 8  минут. При подаче пампушки поливают соусом. Для  его приготовления чеснок растирают с солью,  соединяют с растительным маслом и холодной  кипяченой водой. Соус: чеснок 3 г масло растительное 5 г соль 1 г вода 25 г Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой  30 г., укладывают их на смазанный маслом  Сырные блины с зеленью Сырные блины имеют сливочный вкус и получаются очень аппетитными, такого красивого солнечного оттенка, их стоит приготовить, ведь вкус у них просто потрясающий! Рецепты вкусной и здоровой пищи. Ингредиенты: Молоко — 1,5 стакана Яйцо — 2 шт. Мука — 1 стакан Сыр — 150 г Соль — 1 ч.л. Сахар — 1 ч.л. Разрыхлитель — 1 ч.л. Растительное масло — 2 ст.л. Укроп — по вкусу Приготовление: 1. Смешать теплое молоко с сахаром, солью и яйцами. 2. Добавить просеянную муку с разрыхлителем. 3. Сыр натереть на мелкой терке, добавить в жидкую массу. 4. Затем добавить мелко порубленную зелень и растительное масло. 5. Хорошо размешать венчиком. Выпекать на смазанной маслом и раскаленной сковороде с двух  сторон. 6. Готовый блинчик смазать сливочным маслом. Блины очень вкусные в горячем виде, в любое время их можно разогреть в микроволновке. Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед  немыслим без борща. Рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на  новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века. Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои  неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства  были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции  (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким  крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не  перечислишь. Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке,  хуторе, в каждой семье – его готовят по­своему. Нет одного, классического, правильного рецепта  кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы  Кубани – Краснодара. Если вам когда­нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит  кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум –  хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на  множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и  рецепты постного кубанского борща). ТЕРСКИЙ БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ Ингредиенты: готовый бульон, морковь, свекла, картофель, лук, яйца куриные, щавель, лавровый  лист, перец, соль. Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до  готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить­поперчить  и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7­10 на среднем огне.  Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ  тонкой струйкой через 2­3 мин., перемешать. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и  зеленым луком. Борщ вешенский Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу пассируют  с жиром, добавляют пастернак, морковь, болгарский перец и продолжают пассирование. Затем  добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассирование в течение  5−7 минут. Отдельно пассируют репчатый лук. В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками, и целый очищенный картофель. Через 5 минут закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 минут.  Затем закладывают пассированные овощи. Вынимают целый картофель, варившийся в борще, протирают и вводят его в протертом виде в бор Курица по­тацински Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха,  нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку  курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассьшную гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом. Крылышки с картошкой Кулинарные рецепты. Куриное мясо любят многие, но у каждого своё предпочтение. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления куриных крылышек. Нам присылают как традиционные казачьи рецепты, так и свои личные или перенятые у других народов, мы их публикуем для вашего выбора. Ингредиенты: — 800 грамм крылышек — 500 грамм картофеля Маринад: — 1 столовая ложка майонеза — 0.5 чайной ложки горчицы — 1 столовая ложка соевого соуса — Соль — перец — немного карри — чеснок по вкусу Готовим: 1. Приготовить маринад. 2. Картофель и крылышки уложить в маринад и мариновать часа три. 3. Уложить в смазанную форму и запекать. Запекать при температуре 220 градусов минут 40. Печёная картошка со сливочной начинкой Рецепты вкусной и здоровой пищи. Наверное, все пробовали испечь картошку в золе.  Печеный картофель самое полезное из всех картофельных блюд: в нем сохраняется больше всего витаминов.  Печеный или запеченный картофель, пожалуй, самый древний способ термической обработки корнеплода. Ингредиенты на 2 порции: Картофель ­ 2 шт. Яйцо ­ 1 шт. Натуральный йогурт или сметана ­ 1 ст. л. Тертый сыр (чеддер, гауда или пармезан) ­ 50 г Зеленый лук ­ 2 пера Соль, свеж. молотый черный перец, хлопья перца чили – по вкусу Приготовление: 1. Промытый и обсушенный картофель смазать  оливковым маслом и поставить в нагретую до  220°С духовку на 40–50 минут до полной  готовности. Кожура должна хорошо подпечься. Духовку не выключать! 2. С горячей картошки срезать верхушку и  ложкой извлечь мякоть. 4. Начинить этой смесью картошку, сверху  посыпать оставшимся тертым сыром и  поставить в духовку на 10–15 минут. 3. Смешать яйцо, йогурт, часть тертого сыра,  нарубленный зеленый лук, специи и мякоть  картошки до однородности. Приятного Вам аппетита! Готовим с  казачеством Москвы! Лапша домашняя         Казачья кухня    Домашняя лапша, казалось бы, что может быть элементарнее – в куриный бульон добавить лапшу  и приготовить суп. Но отчего у одной казачки лапша выходит янтарно­прозрачной, пальчики  оближешь, а у другой – мутной и неаппетитной? Оказывается, есть свои тайны приготовления  хорошей домашней лапши. Домашняя лапша, в современных реалиях. 1.Бульон.    Выберем на рынке домашнюю курочку, издержки городской жизни. Попросите у продавцов, они подскажут и продадут вам натуральную суповую курицу, а не бройлерного цыпленка или петушка. Дома надо курицу подготовить, вымыть, положить в кастрюлю, залить ледяной водой и поставить на огонь. Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную воду, доводим до  кипения, уменьшаем огонь и шумовкой снимаем пену. Наши бабушки казачки, сняв пену, еще и  протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении,  потому что сильное кипение делает бульон мутным. Кладём в кастрюлю золотистую луковицу в  шелухе, морковку, пусть готовятся вместе с курицей, эти овощи придадут нашему бульону  золотистый оттенок. 2.Лапша.     Замешиваем тесто на лапшу. На одно яйцо добавляем половину объема воды. Муку берем белую,  мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто. Круглому твердому колобку теста надо  полежать под теплой миской. Нагреваем миску, накрываем тесто и сверху еще – полотенце. Позже  раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки и разложить для просушивания на бумаге  (но не на газете) или на льняном полотенце. 3.Заключительный этап.    На Кубани, казаки всегда любили лапшу на чистом курином бульоне, её готовили, в том числе и без  картошки и зажарки (поджарки), зависело от вкусовых пристрастий казачьей семьи. Разделываем  готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро,  время зависит от толщины нарезки, но следите, чтобы лапша не разварилась до лохмотьев.  Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке.    Вот и все секреты приготовления такого блюда, как лапша домашняя. Настоящая Кубанская лапша  по вкусу всем казакам еще с древних времен, вкус которой, ни с какой другой лапшой, не  перепутаешь. Эту лапшу, казаки ели ещё в Запорожской сечи и привезли этот рецепт, на Кубань. Ленивые голубцы         Казачья кухня, рецепты вкусной и здоровой пищи.    Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их в свои курени. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой». Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов, или ждали желанных гостей.  Мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, мочёные арбузы и виноград, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, рыба: балыки  осетровые, селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка. Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и  угостить гостей. Например, казачья свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился  от яств. Из холодных закусок, на столе обязательным был студень, языки или как их называли «лизни»,  полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из  гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы;  кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали  это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда. Готовим ленивые голубцы Ингредиенты: 500гр. фарш говяжий или свиной (можно любой) 500гр. капуста белокочанная 1 большая луковица Крупа манная 2 ст. ложки Яйцо куриное 2 шт. Зелень, соль, перец. Для соуса: томатная паста 2 ст.л, соус острый любой томатный по вкусу, 1 ч.л муки, специи, морковь,  болгарский перец. Способ приготовления: 1. Режем капусту мелко, немного солим и рукой немного её мнём, чтобы она стала мягче . 2. Добавляем фарш и все остальные ингредиенты, хорошо смешиваем. 3. Делаем круглые шарики величиной с куриное яйцо, немного сплющиваем, затем в муку и обжарить  в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, добавить морковь порезать ( у меня мини морковь по 3­4 см.), красный болгарский перец. 4. Приготовить жидкий соус в количестве, чтобы покрыть все голубцы. Развести томатную пасту  водой, добавить 1 ч. Ложку муки, соль, сахар, перец по вкусу, можно добавить немного острого соуса  или кетчупа что у Вас есть. 5. Соуса должно получиться 1­1.5 литра, чтобы все голубцы были покрыты им и плавали. 6. Протушить 15 мин. На медленном огне после закипания и дать настояться хотя бы полчаса час. Можно к голубцам приготовить картофельное пюре, рис, спагетти. Суп­лапша с раковыми шейками ­ УШНИК шейки раков 200 граммов лапша домашняя картофель 2 штуки бульон рыбный 1000 миллилитров морковь 1 штука лук репчатый 1 штука укроп масло растительное яйцо соль Нарезаем картофель кубиком. Фигурно нарезаем морковь. Измельчаем репчатый лук и обжариваем в  сковороде с добавлением растительного масла. Доводим до кипения рыбный бульон. Добавляем картофель и морковь. Когда картофель станет  мягким, добавляем раковые шейки, жареный лук и измельченный укроп. Посолим. Добавим домашней лапши. Варим в течение 5­7 минут. Наливаем суп в тарелку. Добавляем половину вареного яйца. Приятного аппетита! БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА» Необходимые продукты: свинина ­ 120 г; фарш ­ 100 г; шампиньоны ­ 2 шт.; огурец маринованный ­ 1 шт.; лапша домашняя (спагетти) ­ 50 г; соус томатный ­ 100 г; сметана 20% ­ 100 г; кориандр , паприка, черный перец, соль; мука для панировки. Способ приготовления: Свинину разбить через пленку в большой квадрат. Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса  замешать фарш. Посолить и приправить мясо и фарш. На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками. Торбу запанировать в муке и обжарить.  Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и  добавить сметану. Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром. БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ 10 г растительного масла,  15 г лука, 1 0 г сушёных грибов,  15 г моркови,  10 г белых кореньев,  60 г картофеля,  10 г томата,  70 г свеклы,  70 г капусты,  20 г маслин,  5 г муки,  30 г сметаны,  5 г зелени петрушки,  300 г воды. Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой,  добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле,  добавить отварные грибы, через 5­10 мин ­ муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон  положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20­25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень. Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане Категория: Вторые блюда  Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в  однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке. Суп казачий. Баранина (грудинка) – 79; Лук репчатый – 17; Масло сливочное – 10; Вес готового мяса – 50; Пшено – 20; Картофель – 75; Чеснок – 4; Яйцо – 10; Зелень – 4; соль – по вкусу; Специи – по вкусу; Сметана – 10; Выход – 500.   нарезанный   полукольцами, Баранину, нарубленную кусками по 25­30г. вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый,   обжаривания   мяса. Обжаренные   мясо   и   лук   варят   до   полуготовности,   прибавляют   пшено,   нарезанный   кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами. вводят     в   конце (На порцию в граммах) Окрошка мясная Ингредиенты   0,5 литра кваса, 200 г говядины,     2 огурца, 5 штук редиски, 2 яйца, 50 гр. лук­порей, укроп, сметана, перец, соль.  Способ приготовления Разрезать мясо на кусочки. Огурцы порезать соломкой, а редис полу кружочками или кружочками. Мелко порезать зелень укропа. Варенные яйца порезать кружками. Порубить мелко лук и хорошо растереть его вместе с солью в миске, с помощью толкушки до тех пор, пока лук не пустит щедро свой сок. В одну тарелку положить все овощи, мясо и растертый лук, а затем все это залить квасом. Для украшения использовать кружочки из вареных яиц и редиса. Цыпленок тушеный с грибами Цыпленка потрошат, рубят пополам, затем нарезать кольцами репчатый лук (около 100гр),  свежие грибы (около 100гр). Кладут все это на сковороду с маслом и обжаривают. Обжаренного  цыпленка вместе с грибами перекладывают в горшочек, заливают сливками (примерно 300 гр.), соль  перец, укроп, петрушку, посыпать мукой горшок плотно закрыть крышкой, обмазать тестом и  поставить в духовку на небольшом огне на 3­4 часа Подавать на стол в горшке. . Галушки в горшочках по­станичному Свиная корейка ­83,  лук репчатый ­30,  морковь ­15  перец болгарский ­20,  маргарин ­10, картофель ­80,  томат пюре ­15,  зелень ­4, чеснок ­2. Галушки:  мука 1с.­ 40,  яйцо ­0.2 шт.,  вода ­ 0.01 л,  маргарин ­ 5,соль. Выход ­50\300. Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20­30 г, заливают водой и варят 30 минут,  затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи  вместе с картофелем и мясом тушат до готовности. Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в  духовой шкаф на 5­10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком. Пампушки с чесночным соусом. Мука пшеничная ­ 100,  вода ­ 300,  сахар ­5,  дрожжи ­ 2,  масло растительное ­ 10,  яйцо для смазки; Соус:  чеснок ­ 3,  масло растительное ­ 5,  соль ­ 1,  вода ­25. Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на  смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 ­ 8 минут. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью,  соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. Сельдь по­кубански Ингредиенты: филе сельди – 400 г, лук репчатый – 100 г, яблоки – 200 г, яйца куриные – 4 шт., майонез – 120 г. Приготовление: Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в  растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из  яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с  селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу.  Можно украсить тертыми яичными желтками. Рыба с картофелем ( донская кухня) Компоненты рецепта 1 кг. филе любой рыбы ( в моём варианте тилапия) 1.5 кг картофеля луковица ­1 шт. большая морковь1­2 шт пастернак 1­2 ( в зависимости от размера) том. сок 300гр св. помидоры 0.5 литр. банки болг. перец 1 большой соль, перец, сахар по вкусу. зелёный лук 1 пучок петрушка, укроп Рецепт приготовления  1. помидорки черри шт. 10­15 Пожарить филе рыбы небольшими или порционными кусочками  ,предварительно посолить и в муке. я приготовила филе тилапии, так как у нас нет донской  речной рыбы. Можно использовать любую рыбу. 2. В отдельной глубокой сковороде приготовить соус. 3. Обжарить в подсол. масле лук, морковь, пастернак,болг. Перц, добавить 300гр томатного сока, поллитровую банку порезаных помидор, соль, перец , сахар по вкусу, можно добавить десяток  помидорок черри. 4. В подсолнечном масле жарим картофель крупными кусками недолго мин. 10­12 до лёгкого  зарумянивания, затем сверху выкладываем рыбу, полностью покрываем весь картофель, свеху  равномерно по всей поверхности выливаем овощной томатный соус, на медленном огне, при  закрытой крышке, готовим мин 15 ­20, пока не приготовится картофель. 5. Не перемешивать! 6. Посыпать зелёным луком при подаче на стол, можно добавить укроп и петрушку. 7. Кол­во рыбы и картофеля регулируйте по кол­ву порций. Штрумбы кубанские ИНГРЕДИЕНТЫ Для штрумбов: Яйцо (для теста) ­1 шт Вода (теплая, для теста) ­ 1/3 стакана Молоко (теплое, для теста) ­ 2/3 стакана Соль (для теста, щепотка + в начинку) Мука ­ 2,5­3 стак. Растительное масло ­ 1 ч.л. Фарш мясной (свино­говяжий у меня, фарш можно  любой) — 700 г Лук репчатый — 2 шт Травы по вкусу (можно петрушку, можно укроп, я  еще пару чайных ложек песто добавила) Перец черный Для соуса из грибов: Шампиньоны ­ 300 г Цедра лимона ­ 1 ч.л. Сливки ­ 1,5 стакана Масло сливочное ­ 3 ст.л. Мускатный орех Перец Соль Чеснок ­ 2 зубчика КАК ПРИГОТОВИТЬ Штрумбы - это блюдо кубанских казаков. Здесь его можно встретить в станицах, да и в городе. Готовить его проще, чем лепить пельмени. Но оно очень сытное и любимо кубанскими мужчинами. Из муки, яйца, соли, воды, молока и растительного масла замесить тесто как на пельмени. Можно сделать то тесто, которое любите. Дать ему постоять под полотенцем в теплом месте минут 40. В фарш добавить мелко порезанный лук, зелень, перец, соль, песто. Раскатать тесто тонко, разложить начинку. Закрутить рулетом. Нарезать кусочками. Дальше действуем по своему вкусу. Варим, обжариваем, а потом запекаем, готовим в пароварке. Готовим сразу с соусом или без. Я готовила в пароварке, смазав каждый штрумб растопленным сливочным маслом. Готовятся около 40 минут. Отдельно сделала соус. Грибы порезала. Растопила мало сливочное в сковродке. Обжарила грибы. Добавила мелко порезанный чеснок, потом сливки. Потушила. Дальше добавила цедру лимона, мускатный орех, соль и перец. Соусы могут быть любые по желанию. Острые, томатные, сметанный. Кубанские вареники с сыром и тесто со ржаной цельнозерновой мукой для них Ингредиенты для "Кубанские вареники с сыром и тесто со ржаной цельнозерновой мукой для них": Сыр адыгейский (для начинки) — 150 г Сыр сулугуни (для начинки) — 100 г Яйцо куриное (для начинки) — 1 шт Кинза (для начинки) — 0,5 пуч. Укроп (для начинки) — 0,5 пуч. Перец черный (для начинки; свежемолотый; детям не добавлять) Вода (холодная; для теста) — 300 г Мука пшеничная (для теста) — 350 г Мука ржаная (цельнозерновая; для теста) — 150 г Соль (для теста) — 1 ч. л. Крахмал (для теста; картофельный или кукурузный не имеет значения, но ингридиент обязательный) — 2 ст. л. Рецепт "Кубанские вареники с сыром и тесто со ржаной цельнозерновой мукой для них": Начнем с теста. Расскажу он нем два слова. Я уже несколько раз выкладывала пельмени и вареники с похожим тестом (только оно было исключительно из пшеничной муки). Конечно главный секрет моего теста взят из китайской кухни. Китай - родина пельменей. Рецептов как начинок, так Начнем с теста. Расскажу он нем два слова. Я уже несколько раз выкладывала пельмени и вареники с похожим тестом (только оно было исключительно из пшеничной муки). Конечно главный секрет моего теста взят из китайской кухни. Китай - родина пельменей. Рецептов как начинок, так и теста для китайских пельменей множество и со множеством ингридиентов. Но во всех рецептах теста обязательно присутствует крахмал. Он делает оное невероятно эластичным. Но с крахмалом тоже нельзя переборщить, т. к. в таком случае тесто будет развариваться при варке (на эти грабли тоже наступала). Я "вывела" для себя идеальную пропорцию: 2 ст. л. на 500 гр. Попробуйте добавить крахмал в свое любимое пельменно-вареничное тесто и результат вас порадует. Предистория закончена, приступаем к приготовлению. Сегодня я решила добавить к пшеничной муке - цельнозерновую ржаную. Это сделает тесто полезнее и вкуснее. Тесто я делаю в ХП. Загружаю в чашу 300 гр холодной воды, чайную ложку соли, муку пшеничную 350 гр, 150 гр ржаной муки и 2 ст. л. крахмала. В моей ХП нет режима пресного теста. Я включаю режим замеса дрожжевого, через 10-15 минут ХП выключаю, а тесто перекладываю в холодильник минут на 15, чтобы мука дала клейковину. У кого ХП нет - может вполне замесить тесто вручную. раскатаное почти до прозрачности тесто Вот тонко на вытянутой руке. Все могут убедиться, что оно не рвется, не смотря на добавление "тяжелой" для теста ржаной муки. И еще один момент: на представленное в описаниии количество начинки уходит чуть больше четверти приготовленого теста. У меня кроме сырной, была еще начинка из вареного мяса, а на следующий день я из оставшегося теста готовила вареники с картофелем. А еще остатки теста можно заморозить. Месяц в морозильнике оно вполне выдержит. Пока тесто "доходило" в холодильнике до кондиции, я приготовила начинку. Адыгейский сыр и сулугуни трем на крупной терке. Если адыгейский сыр хрупкий, то его можно раскрошить руками. Добавляем яйцо, свежемолотый черный перец и рубленую зелень. Кстати, еще одна важная мелочь. Не поленитесь с кинзы и укропа оборвать листочки и порубить только их. Начинка будет нежнее, если в ней не будут попадаться более грубые кусочки стебельков. соленый, поэтому соли в начинку обычно добавлять не нужно, но все-таки попробуйте на вкус и, при необходимости - досолите. В будние дни, или когда нет времени, или просто лень, я использую для лепки вареничницу. Но в выходные и если есть желание повозиться с тестом - леплю руками. Для вырезания кружочков из теста я использую крышку от масленки из сервиза диаметром 11 см. Начинки я кладу полную с горкой десертную ложку. У меня получилось 18 достаточно крупных вареников с сыром и 18 с мясом (ссылку на вкусную мясную начинку для вареников я дам ниже) и еще у меня осталась почти половина теста. Завтра из него приготовлю вареники с картофелем. Так, что более 50 не мелких вареников из 500 грамм муки - совсем неплохо! Все хорошо перемешиваем. Сулугуни, как правило Вареники предпочитаю готовить на пару. Пароварки у меня нет. Я использую большую кастрюлю в которую ставлю сетку "ромашку" и накрываю крышкой. Воду я предварительно подсаливаю, т. к. соленая вода закипает при более высокой температуре и пар будет горячее. Перед тем, как заложить вареники, я мою импровизированную пароварку смазываю растительным маслом с помощью силиконовой кисточки, чтобы тесто не прилипло. Обратите внимание на то, что тесто раскатано так тонко, что сквозь него просвечивается начинка. Такие варенички очень вкусны со сметаной. Ну а сыро-брынзоманы от этого рецепта останутся в восторге. Нежный теплый адыгейский сыр в сочетании с тянущимся сулугуни, пряной зеленью и ароматным черным перецем - это просто сказка! Приятного аппетита! крышкой около 7 минут. Варим под на тареку или в любую другую емкость, смазывая сливочным маслом. Перекладываем КАЗАЧИЙ КУРНИК КУРНИК­не от слова курица!!! А от слова  курень, со старославянского­семья, а в  последующем и место поселения казаков.  традиционно этот пирог готовился на  свадьбы и пиршества, символизируя собой  достаток и процветание семьи... делался он  в виде куреня или шапки Мономаха. в  центре есть дышло, символичный очаг, а в  деле, это пароотвод и источатель  слюнопускательного аромата!  Традиционно тесто для курника делали сдобное,  дрожжевое. оно лучше держит орнамент,  которым украшали пирог. но так же и  слоеное тесто было в ходу.  я хочу вам предложить рецепт курника  который делают в нашей семье. нам потребуется  рис отварной­1 стакан яйца куриные вареные ­4 шт. грибы­шампиньоны консервированные или  свежие­1 банка или 400 гр. лук­1 крупная луковица курица отварная­2 окорочка блинчики без начинки­3 шт. тесто слоеное, готовое­500 гр. желток для смазывания пирога.  приступим?  испечем блинчики удобным для вас  способом. это будет наш инструмент для  контроля за начинкой. лук режем, обжариваем до готовности, для  быстроты я использую готовые  шампиньоны. отправляю их к луку и  обжариваю еще пару минут. затем ставлю  остывать. солим по вкусу. рис отвариваем и берем 1 стакан, к нему  режем яйца и немного зелени все  перемешиваем, солим по вкусу. окорочка отвариваем и режем средними кусочками, я рекомендую именно окорочка,  они более сочные и нежные. как раз то, что  нам надо. когда начинка готова, приступаем к сборке  пирога. выстилаем противень бумагой для выпечки,  раскатываем тесто толщиной в 2­3 мм.  выкладываем на противень. круг должен  быть чуть больше диаметра наших  блинчиков. второй слой­лук с грибами, и так же  накрываем блинчиком, после чего помогаем  начинке распределиться равномерно. теперь пришло время куриного мяса. закладываем первый слой, рис и яйцо. и  отступаем от края 0,5 см. удобно  формировать небольшой холмик руками. снова накрываем блинчиком и формируем  красивый купол. накрываем блинчиком и приминаем слегка,  равномерно распределяя начинку. при этом  получится небольшое возвышение в центре. второй пласт теста раскатываем до той же  толщины и накрываем наш пирог плотно прижимаем края и обрезаем вровень с нижним кругом, его вы будете чувствовать пальчиками. мой маникюр не позволяет мне  прищипывать плотно края, поэтому я слегка  подоткнув тесто по краям к пирогу,  скрепляю швы вилкой. перед подачей в пароотвод кладут кусочек  сливочного масла, от этого аромат  становится не просто чудесным, а  изысканно­слюневызывающим!    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! украшаю фигурками из оставшегося теста и  формирую в центре пароотвод. прокалываю обратной стороной вилки почти до  середины пирога. Курник особенно хорош в горячем виде,  когда его корочка золотится и похрустывает со смачным звоном. модно подать соус со  сливками и яичным желтком или  сквашенное молоко, сметану... все что  вашей душе угодно. едят курник разными  способами, кто­то откусывает кусок от  пирога, а кто­то смешивает начинку,  заправляет соусом а корочка ­вместо хлеба. решать вам! духовку разогреваю до 200 градусов и так  как у нас все компоненты кроме теста  готовы, то нам будет достаточно 15­20  минут для зарумянивания и готовки теста. Супчик "Казачий завтрак" Ингредиенты для "Супчик "Казачий завтрак"": Желудки куриные — 100 г Крылья куриные — 100 г Сердечки куриные — 100 г Печень куриная — 100 г Морковь (небольшая) — 1 шт Лук белый (средняя) — 1 шт Картофель (средний) — 2 шт Кабачок (маленький) — 1 шт Перец болгарский (красный) — 1 шт Крупа манная — 4 ст. л. Укроп — 10 г Петрушка — 10 г со сковороды. Доводим до кипения и варим на слабом огне до мягкости кабачков. Кладем куриное мясо без косточек, помидоры, сахар и корректируем соль. Затем огонь делаем посильнее, всыпаем тонкой струйкой манку, перемешиваем и варим минутки три. Добавляем хмели- сунели и рубленую зелень. Огонь выключаем и даем супчику настояться примерно полчаса. А потом зовем всех к столу! У нас этот суп прекрасно идет и на завтрак, и на обед, и на ужин! Поскольку традиционно он готовится из домашней курочки, да еще и из потрошков, то получается очень наваристый. Для особо болящих в тарелку кидали кусочек красного острого перца. Наливали стопку холодного первача, и... через 15 минут уже снова раздавались крики "Горько!" С грудкой суп вполне себе диетический. Такой и деткам можно давать! Приятного Хмели-сунели — 1 ч. л. Масло растительное — 1 ст. л. Масло сливочное — 2 ст. л. Соль Помидор — 3 шт Вода Рецепт "Супчик "Казачий завтрак"": Итак, берем (на кастрюлю 2.5 литра): 400 г всяческих куриных запчастей (шейки, крылья, желудки, сердечки и т. д.; за неимением оных можно взять одну куриную грудку); две средние картофелины; одну маленькую морковку; одну среднюю луковицу; один маленький кабачок (200 г); один сладкий перчик (120 г); три средних помидорины; четыре ст. л. манки; ст. л. растительного масла; две ст. л. сливочного масла; соль, ч. л. сахара; ч. л. хмели-сунели; пучок укропа и петрушки. Потрошки кладем в кастрюлю, заливаем водой на три четверти объема и варим бульон. В конце варки подсаливаем. Пока варится бульон, чистим и режем все овощи: картошку мелкими кубиками; кабачок тонкими четвертинками; лук мелко-мелко; морковь трем на терке; перец нарезаем лапшой; помидоры тонкими ломтиками. Делаем зажарку на смеси растительного и сливочного масла. В конце добавляем сладкий перчик и слегка протушиваем. Когда потрошки или грудка сварятся- кладем картошку, варим минут десять (грудку надо вынуть и освободить от костей). Затем кладем кабачок и зажарку аппетита! Выход ­150. Способ приготовления: Подготовленное  масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично  попускают через мясорубку. Добавляют воду,  хорошо вымешивают. Фарш: очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными  яйцами, зеленью, натертым на терке твердым  сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину  лепешки кладут подготовленный фарш,  защипывают края, формуют котлету. Делают  панировку в сухарях и обжаривают. Котлета «Кубаночка» Говядина или свинина ­115, молоко ­20, лук  репчатый ­20, жир 4, оех грецкий 10, сыр  твердый ­10, яйцо ­0.25шт., зелень ­2, сухари  панировочные ­12, жир ­15.