Рабочая программа пи предмету "Технология кондитерского производства" для групп 1 курса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН  Учреждение "Колледж "Жастар" «Рассмотрено»  на заседании метод.объединения Протокол № _______ Председатель МО ______  "____" _______ 20 _____ г.     "Утверждаю" Директор учреждения "Колледж "Жастар" _______  Маткенева К. "____" _____20 ___ г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Предмет: «Специальная технология кондитерского производства» Специальность: 0508000:  "Организация питания" Курс: I Всего часов: 44 ч. Программа  составлена в соответствии с требованиями Приказа № 384 МОН РК от 15.06.2015 г.             Программу разработал: Жусупова О.В. г. Семей 2018 год Содержание программы 1. Пояснительная записка 2. Требования к уровню подготовки 3. Программа 4. Содержание предмета 5. Перспективно­тематический план 6. Лабораторно­практические работы 7. Контрольные вопросы. Пояснительная записка Рабочая   программа   предназначена   для   учащихся   профессионально­технических заведений   по   профессии   «Организация   питания»   квалификация   «Повар­кондитер».   В   рабочую программу   включены   тематический   план   и     программа   предмета   «Специальная   технология производства кондитерских изделий».  В   Учебном   плане   этот   предмет   относится   к   специальному   курсу   профессиональной подготовки   и   определяет   уровень   знаний   выпускников   в   области   технологического   процесса приготовления   мучных   кондитерских   изделий,   технологического   процесса   приготовления полуфабрикатов,   подготовки   к   производству   кондитерского   сырья,   различных   видов   начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей; технологического процесса приготовления различного вида теста, изготовления   штучных   кондитерских   изделий,   пирожных,   тортов,   условий   и   сроков   хранения   и реализации кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Изучение   данного   предмета   должно   проводиться   в   логической   взаимосвязи   с   другими предметами   профессиональной   подготовки.   В   процессе   преподавания   необходимо   знакомить учащихся   с   современными   методами   и   рецептами   производства   мучных   кондитерских   изделий,   с рецептурой   национальной   кухни   и   с  перспективными   технологическими   процессами   производства мучных   кондитерских   изделий,   что   будет   способствовать   подготовке   конкурентоспособных работников, востребованных на рынке труда. Программа ориентирована на выполнение требований Государственного общеобразовательного стандарта и предусматривает знания следующего учебного материала:  Охрана труда, техника безопасности, противопожарная техника, санитария и гигиена.  Виды кондитерского сырья.  Характеристика сырья кондитерского производства.  Подготовка сырья к производству.  Пищевые добавки, разрыхлители теста, пряности, вкусовые продукты, ароматизаторы.  Желирующие вещества.    Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и   изготовление   полуфабрикатов   для   мучных изделий.  Фарши и начинки.  Сиропы.  Помады.  Кремы и смеси. Программа рассчитана на 44 часа в том числе и лабораторно­практическое занятие – 10 часа. Требование к уровню подготовки учащихся По   итогам   выполнения   профессиональных   программ,   обучающиеся   должны   владеть следующими знаниями и навыками в соответствии с квалификацией. Должны знать:  Правила   техники   безопасности,   правила   санитарии   и   гигиены,   меры   пожарной безопасности.  Виды сырья, вкусовые и ароматические вещества, разрыхлители и красители, используемые при приготовлении кондитерских изделий, виды теста.  Характеристику сырья используемого в кондитерском производстве.  Правила подготовки кондитерского сырья.  Пряности, желирующие вещества, используемые в кондитерском производстве.  Расчеты упека, припека, выход изделий.  Рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий.  Способы отделки кондитерских изделий.  Виды брака, причины их возникновения, способы предупреждения и их устранения.  Сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировки.  Составлять калькуляцию на изделия.  Права и обязанность гражданина и потребителя. Должны уметь:  Применять   правила   техники   безопасности,   правила   санитарии   и   гигиены,   правила пожарной безопасности.    Органолептически определять качество сырья. Вести заготовку, отвешивать и отмерять сырье по заданной рецептуре. Подготавливать   оборудование,   инвентарь   и   соблюдать   технику   безопасности   труда, санитарии и гигиены.  Работать и творчески проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность.   Работать качественно, планировать рабочее время, работать в команде. Оценивать общественные явления с позиции гражданина. по предмету: «Специальная технология кондитерского производства» Рабочая программа  Профессия: «Организация питания». Квалификация: «Повар­кондитер» Количество часов: 44 часа Все го 2 Количество часов ЛПР По теори и 2 2 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наименование разделов и тем Раздел 1. Введение. Охрана труда. Учебно­воспитательные   задачи   и   структура   курса. Квалификационная   характеристика   кондитера   3   и   4   разрядов. Охрана труда. Пожарная безопасность. Раздел 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству. Требование   к   основному   и   вспомогательному   кондитерскому сырью.   Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству: муки, крахмала. Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   сахара­ песка и его заменители, мед, патока. Лабораторно­практическая   работа   (органолептический   метод определения качества и влажности сыпучих продуктов). Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   яиц   и яичных продуктов. Характеристика и правила подготовки к производству: молока и молочных продуктов. Характеристика   и   правила   подготовки   к   производству:   овощи, грибы, ягоды и крупы, мясные и рыбные продукты. Пищевые добавки. Разрыхлители теста. Пряности,   вкусовые   продукты   и   ароматизаторы.   Желирующие вещества. Контрольная работа полуфабрикатов для мучных изделий. 10 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их расчеты. 11 Лабораторно­практическая   работа   (Расчеты   упека,   припека, выхода изделий). 12 Приготовление и рецептура несладких фаршей. 13 Приготовление и рецептура сладких начинок. 14 Характеристика и рецептура сиропа.  Характеристика и рецептура помады. 15 Лабораторно­практическая   работа   (приготовление   сиропа, помады) 16 Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе. 17 Характеристика кремов и смесей. Кремы сливочные. 18 Лабораторно­практическая   работа   (приготовление   сливочного крема) 19 Кремы «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра». 20 Кремы «Шарлот», «Гляссе», «Белковый». 21 Лабораторно­практическая   работа   («Крем   белковый   заварной», «Крем белковый сырцовым способом»). 22 Итоговое повторение Зачет  Итого  Содержание предмета. Раздел 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление 26 18 16 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 8 2 2 2 2 44 34 10 Тема 1. Введение. Охрана труда. Ознакомление   с   предметом.   Охрана   труда   и   условия   труда,   техника   безопасности, противопожарная безопасность, санитария и гигиена на предприятии питания. Должен знать:   задачи курса предмета. Охрана труда. Правила техники безопасности, меры пожарной безопасности, правила санитарии и гигиены. Должен   знать:  требования,   предъявляемые   к   кондитеру.   Правовые   нормы   охраны   труда. Санитарные   нормы   охраны   труда.   Правила   техники   безопасности.   Правила   санитарии   и   гигиены. Правила пожарной безопасности. Раздел 1. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству. Тема 2. Требование к основному и вспомогательному кондитерскому сырью Характеристика и правила подготовки к производству: муки, крахмала. Учащиеся знакомятся с характеристиками кондитерского сырья, оценкой их качества, правилами  хранения и использования.  Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки муки и крахмала. Должен знать:  виды сырья используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских   изделий,   подготовку   сырья   к   производству,   сорта   и   свойства   муки,   качество клейковины. Должны уметь: уметь подготовить основное и вспомогательное сырь, используемого в  кондитерском производстве.  Тема 3. Требование к основному и вспомогательному кондитерскому сырью Характеристика и правила подготовки к производству: сахар – песок и его заменители, мед, патока. Учащиеся знакомятся с характеристиками сахара и сахарных продуктов, оценкой их качества,  правилами хранения и использования.  Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки сахара – песка и его  заменителей. Должен знать:  виды сырья используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий, подготовку сырья к производству, свойства сахара и сахарных продуктов. Должны уметь: уметь подготовить основное и вспомогательное сырьё, используемого в  кондитерском производстве.  Тема 4. Лабораторно – практическая работа. Определение качества сыпучих продуктов. Должен знать:  свойства и качественные требования сырья используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий. Должны уметь: уметь определять качество продуктов органолептическим методом.  Уметь определить влажность муки. Тема 5. Характеристика и правила подготовки к производству: яиц и яичных продуктов. Учащиеся знакомятся с характеристиками яиц и яичных продуктов, оценкой их качества, правилами  хранения и использования.  Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки яиц и яичных продуктов. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   яйцам   и   яичным продуктам используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий. Знать их свойства. Должны уметь: уметь определять качество яиц и яичных продуктов органолептическим  методом. Уметь использовать данное сырье в приготовлении кондитерских изделий. Тема 6. Характеристика и правила подготовки к производству: молока и молочных продуктов. Учащиеся знакомятся с характеристиками и правилами подготовки молока и молочных продуктов,  оценкой их качества, правилами хранения и использования.  Требования к основному и вспомогательному сырью, правила подготовки яиц и яичных продуктов. Должен знать:  свойства и качественные требования, предъявляемые к молоку и молочным продуктам используемого в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий. Знать их свойства. Должны уметь: уметь подготавливать молоко и молочные продукты для использования их в  приготовлении кондитерских изделий, определять качество молока и молочных продуктов. Уметь  использовать данное сырье в приготовлении кондитерских изделий. Тема 7. Характеристика и правила подготовки к производству: овощи, грибы, ягоды и крупы, мясные и рыбные продукты. Учащиеся знакомятся с характеристиками и правилами подготовки продуктов, предназначенных для приготовления сладких и несладких начинок и фаршей, оценкой их качества, правилами хранения и использования. Первичную кулинарную обработку  овощей, грибов, ягод и круп, мясных и рыбных продуктов. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к продуктам. Знать первичную кулинарную обработку овощей, ягод и фруктов. Должны уметь:  производить качественную первичную кулинарную обработку овощей, грибов, ягод и круп, мясных и рыбных продуктов. Тема 8. Пищевые добавки. Разрыхлители теста. Учащиеся знакомятся с характеристиками пищевых добавок и разрыхлителей теста, правилами  подготовки данных продуктов, предназначенных для приготовления кондитерских изделий.  Правилами хранения. Требования к качеству. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к пищевым добавкам.  Знать правила и сроки хранения пищевых добавок. Знать правила дозировки пищевых добавок. Должны уметь: правильно использовать пищевые добавки в кондитерском производстве при  приготовлении изделий. Уметь правильно дозировать пищевые добавки. Тема 9. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы. Желирующие вещества. Учащиеся знакомятся с характеристиками пряностей, вкусовых продуктов и ароматизаторами, так  же, изучение желирующих веществ, оценкой их качества, правилами хранения и использования. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к пряностям, вкусовым  продуктам и ароматизаторам. Знать правила их использования и сроки хранения  Знать правила  дозировки. Должны уметь: правильно использовать пряные и вкусовые продукты в кондитерском  производстве при приготовлении изделий. Уметь правильно дозировать пряности и ароматизаторы.  Знать, что может быть с изделием при передозировки данных добавок. Раздел   2.   Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и   изготовление   полуфабрикатов   для мучных изделий.  Тема 10. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их расчёты. Учащиеся изучают виды тепловой обработки в кондитерском производстве, с процессами  происходящими с продуктами при тепловой обработке. Научится производить расчёты упёка и  припёка в изделиях. Должен знать: какие процессы происходят с тестом, при тепловой обработке, знать основной  вид тепловой обработки в кондитерском производстве. Должны уметь: производить подсчет упека и припека изделий. Уметь определять способ  тепловой обработки для каждого вида теста. Тема 11. Лабораторно – практическая работа. Учащиеся решают задачи на вычисление упёка и припёка изделий, а так же выхода готового изделия. Должен знать: какие процессы происходят с тестом, при тепловой обработке. Должны уметь: производить подсчет упека и припека изделий. Уметь определять выход  выпекаемого изделия. Тема 12. Приготовление и рецептура несладких фаршей.  Приготовление сладких начинок. Учащиеся   изучают   технологию   приготовления   несладких   фаршей   и   начинок.   Знакомятся   с рецептурами начинок и фаршей предназначенных для приготовления мучных кондитерских изделий. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению сладких начинок и несладких фаршей. Знать правила и сроки хранения готовых начинок и фаршей. Знать первичную кулинарную обработку овощей, ягод и фруктов. Должны уметь: приготовлять начинки и фарши, а так же, отделочные полуфабрикаты для  мучных кондитерских изделий.  Тема 13. Характеристика и рецептура сиропа. Учащиеся   изучают   технологию   приготовления   сиропов   их   назначение.   Изучение   видов   сиропов, проверка на содержание сахара в сиропе. Взятие проб. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению  сиропов. Знать правила назначение каждого вида сиропа и сроки хранения. Должны уметь: определять пробу на содержание сахара в сиропе. Тема 14. Характеристика и рецептура помады. Учащиеся изучают технологию приготовления помады, ее назначение и виды помады,  Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению помады. Знать технологический процесс приготовления помады основной и ее производных, а так же, сроки  хранения помады. Должны уметь: составлять технологическую схему приготовления помады. Уметь из  основной помады изготавливать производные виды. Тема 15. Лабораторно – практическая работа. Приготовление сиропа и помады основной и ее производных. Учащиеся выполняют практическое задание, приготовления помады, ее назначение и виды помады,  Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению помады. Знать технологический процесс приготовления помады основной и ее производных, а так же, сроки  хранения помады. Должны уметь: приготовлять помаду основную. Уметь из основной помады изготавливать  производные виды. Тема 16. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе. Учащиеся изучают приготовление желе и фруктовой начинки, их назначение и виды, сроки хранения. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению желе и  фруктовой начинки. Знать технологический процесс приготовления фруктовой начинки и желе, знать  их ассортимент и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.             Должны уметь: приготовлять желе и фруктовую начинку. Уметь готовить десерты с   использованием желе, делать украшение из желе.   Тема 17. Характеристика кремов и смесей. Кремы сливочные. Учащиеся изучают технологию приготовления крема сливочного основного и его производные, их  назначение и виды, сроки хранения. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению крема в основе которого сливочное масло и смесей для приготовления крема. Технологический процесс  приготовления крема сливочного основного и его производные, знать их ассортимент и сроки  хранения.             Должны уметь: приготовлять крем сливочный основной. Делать украшение из крема  сливочного. Тема 18. Лабораторно – практическая работа. Приготовление крема сливочного основного. Учащиеся выполняют практическую работу, приготовление крема сливочного основного и его  производные, их назначение и виды, способы оформления. Должен знать: свойства и качественные требования, предъявляемые к приготовлению крема в основе которого сливочное масло и смесей для приготовления крема. Технологический процесс  приготовления крема сливочного основного и его производные, знать их ассортимент и сроки  хранения.             Должны уметь: приготовлять крем сливочный основной. Делать украшение из крема  сливочного основного. Тема 19. Кремы «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра» Приготовление кремов. Учащиеся изучают, технологию приготовление кремов, их назначение и виды. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема. Технологический процесс приготовления кремов «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра».  Сроки хранения.             Должны уметь: приготовлять крем «Заварной», «Из сливок», «Птичье молоко», «Из сыра»  .уметь использовать крем по его назначению. Тема 20. Кремы «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый»  Приготовление кремов. Учащиеся изучают, технологию приготовление кремов, их назначение и виды. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема. Технологический процесс приготовления кремов «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый».  Сроки хранения каждого вида крема.             Должны уметь: приготовлять кремы «Шарлот», «Гляссе», крем «Белковый».  .уметь использовать крем по его назначению. Тема 21. Лабораторно – практическая работа. Приготовление крема сливочного основного. Учащиеся, выполняют практическую работу по приготовление кремов белковых, их назначение и  виды. Должен   знать:  свойства   и   качественные   требования,   предъявляемые   к   приготовлению   крема «Белкового сырцовым способом» и крема «Белкового заварным способом». Технологический процесс приготовления кремов «Белковый».  Сроки хранения крема.             Должны уметь: приготовлять кремы «Белковый»  .уметь использовать крем по его назначению. Тема 22. Итоговое обобщение. Обобщение знаний учащихся по предмету. Зачет Контрольные задания по дисциплине «Технология кондитерского производства» Обязательная контрольная работа Тестовые вопросы: Выберите правильный отвВариант 1 В заданиях 1­10 выберите один верный ответ из трех вариантов. 1. Назовите стандартную влажность муки: 1) 40%; 2) 28%; 3) 14,5%. 2. Важнейшей составной частью муки являются белки: 1) миозин и миоглобин; 2) авидин и овомукоид; 3) глиадин и глютенин. 3. Крахмала в муке содержится до: 1) 14,5%; 2) 28­36%; 3) 70%. 4. Чтобы приготовить жженку потребуется 1) сахар­песок, вода; 2) сахар­песок, коньяк, эссенция ромовая, вода; 3) сахар­песок, вода, кислота пищевая 5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают: 1) липкость; 2) эластичность; 3) упругость. 6. Для механического способа разрыхления используют: 1) соду и углекислый аммоний; 2) взбивание; 3) прессованные и сухие дрожжи. 7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для  развития болезнетворных микроорганизмов? 1) мед, патока, сахар; 2) сахарный сироп, молоко; 3) сливочное масло и яйцепродукты. 8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара? 1) в 2 раза; 2) в 4­5 раз; 3) в 7 раз. 9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»? 1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное; 2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное; 3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное. 10. Что такое «букет» или «сухие духи»? 1) углекислый аммоний; 2) ванилин; 3) смесь пряностей. В заданиях 11­16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов. 11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу ­ …,  влияющую на структуру теста: 1) минеральную; 2) клейковину; 3) патоку; 12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности  воздуха не выше 70%. 1) пластичностью; 2) гигроскопичностью; 3) стекловидностью. 13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как …  легко передается другим видам сырья 1) цвет; 2) вкус; 3) запах. 14. Чтобы приготовить сироп инвертный потребуется 1) сахар­песок, вода; 2) сахар­песок, коньяк, эссенция ромовая, вода; 3) сахар­песок, вода, кислота пищевая 15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают  в ваннах с температурой не выше … 1) 100  С⁰ 2) 28  С⁰ 3) 45  С.⁰ 16. Основными видами сырья являются 1) молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители; 2) мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца; 3) мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции В заданиях 17­18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи. 17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем  причина? 18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г.  На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для  приготовления булочек ванильных? Ключи к тестам и ответы Вариант 1 №вопроса ответы 17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок),  не доварен сироп. 10 3 11 2 12 2 1 3 2 3 3 3 5 1 6 2 13 3 7 3 8 3 9 1 4 3 14 3 15 3 16 2 18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для  приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено  рецептурой. 6755 – 6755х2:100 = 6620 г Вариант 2 1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы: 1) содержит до 28% клейковины, 28­36%, до 40%; 2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%; 3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%. 2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья: 1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; 2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; 3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы. 3. Клейстеризация крахмала это: 1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора; 2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого  количества продуктов глубокого распада углеводов; 3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. 4.Как влияет сахар на набухание белков муки? 1) снижает набухание белков; 2) увеличивает набухание белков; 3) не влияет. 5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна: 1) сократиться; 2) увеличиться; 3) не имеет значения. 6. Наибольшую кремообразующую способность имеют: 1) яичные белки; 2) сметана; 3) сливочное масло. 7. Кремы белковые используют для 1) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей изделий; 2) украшения изделий, наполнения полостей изделий; 3) наполняют закрытые полости, склеивают пласты 8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»? 1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра; 2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло; 3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло. 9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это: 1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в  процессе взбивания; 2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром; 3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. 10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате: 1) 1000 слоев; 2) 256 слоев; 3) 50 слоев. В заданиях 11­16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов. 11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру  добавляют в небольшом количестве … 1) сахарную пудру; 2) лимонную кислоту; 3) инвертный сироп. 12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара. 1) яиц; 2) яичных желтков; 3) яичных белков. 13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения  трубочек. 1) прослойки; 2) покрытия; 3) ароматизации. 14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2­3  мм 1) глазурь; 2) карамель; 3) помада. 15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки. 1) какао­бобов; 2) миндаля; 3) фруктовой подварки. 16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с  последующим запаиванием и замораживанием. 1) карамельную; 2) бисквитную; 3) яичную. В заданиях 17­18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи. 17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина? 18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса  выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Ключи к тестам и ответы Вариант 2 1 4 15 16 1 1 1 1 1 1 3 3 1 2 2 3 2 3 2 3 № вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ответ 17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую  кремообразующую способность. 18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до  выпекания и умножить на 100% (5,8 – 0,8):5,8х100=86% Вариант 3 1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится: 1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%; 2) белков примерно 12,5­14,5 %, крахмала – до 80%; 3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%. 2. Кремы сливочные используют для 1) украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей изделий; 2) украшения изделий, наполнения полостей изделий; 3) наполняют закрытые полости, склеивают пласты 3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при: 1) повышенной температуре; 2) пониженной температуре; 3) комнатной температуре. 4. Для химического разрыхления используют: 1) прессованные дрожжи; 2) соду и углекислый аммоний; 3) пузырьки воздуха. 5. Водопоглотительная способность муки зависит от: 1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков; 2) содержания в ней крахмала; 3) содержания сахара, влажности муки. 6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты: 1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная; 2) желатин, агар; 3) сироп инвертный, жженку, патоку. 7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют: 1) шоколад, пралине; 2) марципан, мастику; 3) сироп, помаду. 8. Изделия с заварным кремом хранят при температуре от 2 до 6°С в течение 1) 72 2) 36 часов 3) 6 9. Какой крем не используется для склеивания пластов? 1) «Гляссе»; 2) крем «Новый»; 3) крем белковый. 10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из: 1) слоеного полуфабриката; 2) миндального полуфабриката; 3) обрезок от бисквитного полуфабриката. В заданиях 11­16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов. 11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар. 1) газообразователем; 2) эмульгатором; 3) пенообразователем. 12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. 1) рассыпчатость; 2) эластичность; 3) пластичность. 13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества,  придающие тесту … . 1) мажущуюся консистенцию; 2) слоистость; 3) пористость. 14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход. 1) испарительную; 2) водопоглотительную; 3) окислительную. 15. Чтобы приготовить сироп для промочки потребуется 1) сахар­песок, вода; 2) сахар­песок, коньяк, эссенция ромовая, вода; 3) сахар­песок, вода, кислота пищевая 16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым). 1) большим; 2) небольшим; 3) средним. В заданиях 17­18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи. 17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина? 18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие  мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек. Ключи к тестам и ответы Вариант 3 1 4 15 16 2 2 1 2 1 1 3 2 3 3 3 1 3 2 2 2 № вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ответ 17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока. 18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%­14,5%=1,5%.т. е. муки должной быть на 1,5 %  больше.40 + 40 ∙ 1,5:100 =40,6 кг Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг. Вариант 4 1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность? 1) меланж, гидрогенизированный жир, патока; 2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана; 3) яичные желтки, растительное масло, молоко. 2. Патока карамельная является: 1) антикристаллизатором; 2) пластификатором; 3) ароматизатором. 3. Меланж это: 1) яичный порошок; 2) замороженная смесь желтков и белков; 3) диетические яйца. 4. К биологическим разрыхлителям относятся: 1) прессованные и сухие дрожжи; 2) крахмал, сода; 3) взбитые белки, углекислый аммоний. 5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют: 1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука; 2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра; 3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука. 6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита? 1) крахмал является разрыхлителем; 2) уменьшает количество клейковины; 3) повышает калорийность бисквита. 7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката? 1) растапливают на водяной бане; 2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции; 3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции. 8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты: 1) сахарная пудра, яичные белки, вода; 2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода; 3) сахарная пудра, желатин, вода. 9. Мучные восточные изделия – это: 1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер­чурек; 2) пралине, кандир, марципан; 3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная. 10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе: 1) пластично­вязкой; 2) слабоструктурированной; 3) упругопластично­вязкой. В заданиях 11­16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов. 11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический… . 1) вкус; 2) аромат; 3) вид. 12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости  принадлежит … муки. 1) крахмалу; 2) белкам; 3) клетчатке. 13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для  повышения … и придания поверхности изделий золотисто­желтого цвета. 1) упругости; 2) намокаемости; 3) сладости. 14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был  рассыпчатым. 1) эластичностью; 2) упругостью; 3) пластичностью. 15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и  непосредственно крема. 1) заварки; 2) сиропа; 3) опары. 16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с  … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. 1) меланжем; 2) жженкой; 3) патокой. В заданиях 17­18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ  (вывод). 17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина? 18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса  выпеченных булочек 5 кг. Ключи к тестам и ответы Вариант 4 1 4 15 16 2 1 2 1 2 2 2 3 1 3 2 2 2 3 2 3 1 0 11 1 2 13 № вопрроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ответы 17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира.  Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке. 18. Потери в массе составили 0,8 кг, т. к. 5,8­5=0,8 кг Перечень Лабораторно­практических работ По предмету: «Специальная технология кондитерского производства». Тема Виды кондитерского сырья и подготовка к производству. его           Тепловая обработка кондитерских   изделий   и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий. обработка Тепловая кондитерских   изделий   и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий Тепловая обработка кондитерских   изделий   и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий обработка Тепловая кондитерских   изделий   и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий   1 курс. Лабораторно­практическая работа Количество часов Лабораторно­практическая   работа (органолептический метод определения   качества   и   влажности сыпучих продуктов). Лабораторно­практическая   работа (приготовление крема сливочного) 2 2   Лабораторно­практическая   работа («Крем белковый заварной», «Крем белковый сырцовым способом»). Лабораторно­практическая   работа (приготовление сиропа, помады) Лабораторно­практическая   работа (расчеты упека, припека, выхода) Итого 2 2 2 10 По предмету: «Специальная технология кондитерского производства» Тематический план 44 часа № 1. 2. 3. Темы всего теория ЛПЗ Раздел 1. Введение. Охрана труда. Раздел 2.  Виды   кондитерского   сырья   и   подготовка   его   к производству. Раздел 3. Тепловая   обработка   кондитерских   изделий   и изготовление   полуфабрикатов   для   мучных изделий.  Итого 2 22 20 44 2 20 12 34 2 8 10 Контрольные вопросы. Тема 1. Введение. Охрана труда. 1. Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера? 2. Каковы виды инструктажей на рабочем месте кондитера? 3. Каковы основные виды травматизма? 4. Каковы меры безопасности труда, чтобы избежать травм в цехе? 5. Какую доврачебную помощь вы должны оказать при честных случаях? 6. Каковы противопожарные мероприятия на производстве? Тема 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству. 1. Какие условия хранения сырья и продуктов на производстве? 2. Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий? 3. Какой самый простой способ определения влажности муки? 4. Как подготовить муку к обработке после хранения? 5. Как сахар влияет на качество мучных изделий, какие требования предъявляются? 6. Чем богаты яичные продукты, процесс подготовки пред использованием? 7. Какие разрыхлители используют при приготовлении кондитерских изделий? 8. Какие вещества придают изделиям аромат и улучшают их вкус? 9. Как подготовить желатин и агар для использования? 10. Какова роль добавок при изготовлении мучных изделий? Тема 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий. 1. Каково значение тепловой обработки, приемы тепловой обработки? 2. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке, что такое упек и припек? 3. От чего зависит выход готовых изделий? 4. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа? 5. С какой целью добавляют патоку при варке и чем ее можно заменить? 6. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного, особенности крема «Новый»? 7. Какие готовые смеси и новые виды сырья используют на предприятии? Список литературы, рекомендуемой для изучения предмета Основная         1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2003.         2.   Сборник   рецептур   мучных   кондитерских   и   булочных   изделий   для   ПОП.   СПб.: Гидрометеоиздат, 406 с.         3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002.         4. Татарская Л.Л., Анфинова Н.А. Лабораторно­практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003, 112 с.          Дополнительная         1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий. М.: Профиздат, 2002.         2.   Герасимова   И.В.   Сырье   и   материалы   кондитерского   производства.   М.:   Пищевая промышленность, 1997, 144 с.         3. Зубченко А.В. Физико­химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997, 412 с.         4. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999, 448 с.         5. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998, 303 с.