Рабочая программа пи предмету "Технология кондитерского производства" для групп 2 курса

«Рассмотрено»  на заседании метод.объединения Протокол № _______ Председатель МО ______  "____" _______ 20 _____ г. "Утверждаю" Директор учреждения "Колледж "Жастар" ________   Маткенева К. "____" _______ 20 _____ г. Учреждение "Колледж "Жастар" РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Предмет: «Технология кондитерского производства» Специальность: 0508000 «Организация питания» Курс: II Всего часов: 74 Программа составлена в соответствии с требованиями Приказа №384 МОН РК от 15.06.2015 г. Программу разработал: Жусупова О.В. г. Семей 2017 г. Пояснительная записка Рабочая   программа   предназначена   для   учащихся   профессионально­технических заведений   по   профессии   «Организация   питания»   квалификация   «Повар­кондитер».   В рабочую программу включены тематический план и   программа предмета «Специальная технология производства кондитерских изделий». Программа   ориентирована   на   выполнение   требований   Государственного общеобразовательного   стандарта   и   предусматривает   знания   следующего   учебного материала:  Охрана   труда,   техника   безопасности,   противопожарная   техника,   санитария   и гигиена.  Подготовка сырья к производству.  Тепловая обработка кондитерских изделий и приготовление полуфабрикатов для Замешивание теста и способы его разрыхлителя. мучных изделий.  Фарши и начинки.  Сироп, помады.  Желе, кремы.   Дрожжевое безопарное тесто.  Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.  Дрожжевое опарное тесто.  Приготовление изделий из опарного теста.  Дрожжевое слоеное тесто.  Приготовление из дрожжевого слоеного теста.  Качества предъявляемые к изделиям из дрожжевого теста. Программа рассчитана на 74 часа в том числе и лабораторно­практическое занятие – 18 часа. Требование к уровню подготовки учащихся По итогам выполнения профессиональных программ, обучающиеся должны владеть следующими знаниями и навыками в соответствии с квалификацией. Должны знать:  Правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены, меры пожарной безопасности.  Виды сырья, вкусовые и ароматические вещества, разрыхлители и красители, используемые при приготовлении кондитерских изделий, виды теста.  Характеристику сырья используемого в кондитерском производстве.  Правила подготовки кондитерского сырья.  Пряности, желирующие вещества, используемые в кондитерском производстве.  Расчеты упека, припека, выход изделий.  Рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий.  Способы отделки кондитерских изделий.  Виды   брака,   причины   их   возникновения,   способы   предупреждения   и   их устранения.  Сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировки.  Составлять калькуляцию на изделия.  Права и обязанность гражданина и потребителя. Должны уметь:  Применять правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены, правила пожарной безопасности.  Органолептически определять качество сырья.  Вести заготовку, отвешивать и отмерять сырье по заданной рецептуре.  Подготавливать оборудование, инвентарь и соблюдать технику безопасности труда, санитарии и гигиены.  Работать   и   творчески   проявлять   художественный   и   профессиональный   вкус, фантазию, аккуратность.  Работать качественно, планировать рабочее время, работать в команде.  Оценивать общественные явления с позиции гражданина. по предмету: «Специальная технология кондитерского производства» Рабочая программа  Профессия: «Организация питания». Квалификация: «Повар­кондитер» Количество часов: 74 часа № п/п Тема Количество часов По В т.ч. Все го Тема 1. Введение. Охрана труда. Учебно­воспитательные   задачи   и   структура   курса. Квалификационная   характеристика   кондитера   3   и   4 разрядов. Охрана труда.  Тема 2. Замешивание теста и способы его разрыхления. Виды теста.  Свойство   сырья   и   процессы,   происходящие   при   его замешивании. Способы разрыхления теста. Лабораторно­практическая работа. Приготовление   опары   (способность   дрожжей   сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа). 2 4 Тема 3. Дрожжевое тесто и изделие из него. 22 Способы   приготовления   дрожжевого   теста.   Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Приготовление   дрожжевого   безопарного   теста.   Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста. Лабораторно­практическая   работа.   Приготовление   изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление   дрожжевого   опарного   теста.   Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста. Лабораторно­практическая   работа.   Приготовление   изделий из опарного дрожжевого теста. Приготовление   жареных   изделий   из   теста.   Рецептура жареных изделий из теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Рецептура дрожжевого слоеного теста. Приготовление   блинного   теста   и   теста   для   оладий. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий. Лабораторно­практическая   работа   (приготовление   изделий из теста и теста для оладий) Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него 46 Приготовление   теста   для   блинчиков,   вареников   и   лапши домашней.  Рецептура   изделий   из   теста   для   блинчиков,   вареников   и лапши домашней. Приготовление сдобного пресного теста. Рецептура изделий из сдобного пресного теста. Лабораторно­практическая работа.   Приготовление изделий из сдобного пресного теста. Приготовление вафельного теста. Рецептура изделий из вафельного теста. Приготовление пряничного теста. Рецептура изделий из пряничного теста. Приготовление   песочного   теста.   Рецептура   изделий   из песочного теста. Лабораторно­практическая   работа.   Приготовление   изделий из песочного теста. Приготовление бисквита. 1 2 3 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25 теори ЛПЗ и 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. Рецептура изделий из бисквита. Лабораторно­практическая   работа.   Приготовление   изделий из бисквитного теста. Приготовление заварного теста.  Рецептура изделий из заварного  теста. Лабораторно­практическая   работа.   Приготовление   изделий из заварного теста. Приготовление и выпекание слоеного теста. Рецептура изделий из слоеного теста. Приготовление воздушного и воздушно­орехового теста. Рецептура   изделий   из   воздушного   и   воздушно­орехового теста. Лабораторно­практическая работа. Приготовление изделий из воздушного и воздушно­орехового теста. Приготовление миндального теста. Рецептура изделий из миндального теста. Итого  74 2 2 2 2 2 2 2 2 2 56 2 2 2 18 Жусупова О.В. _________