Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХАНТЫ­МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА­ЮГРЫ «ХАНТЫ­МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО­ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» УТВЕРЖДЕНО Приказом директора    №                   «______»                                                     Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий» программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии CПО 19.01.17 «Повар, кондитер» СОГЛАСОВАНО: Наименование организации (работодателя) Директор ____________________ «___»______________________201     г.                      МП РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК «Сфера услуг» Протокол №  Председатель                        от «              »                     И.О. Фамилия   Ханты­Мансийск, 2014                           20      г. Организация­разработчик:   автономное   учреждение   профессионального образования   Ханты­Мансийского   автономного   округа   ­   Югры   «Ханты­ Мансийский технолого­педагогический колледж» Разработчик: Орехова Татьяна Александровна         (Ф.И.О.)                                                                        (занимаемая должность)                         мастер производственного обучения Эксперты от работодателя:  Кафе «Назымчанка»        Шеф­повар                Р.В.Докторов         (место работы)        (занимаемая должность)     (инициалы, фамилия) СОДЕРЖАНИЕ 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».....4 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ..............6 3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.......7 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ..............39 .................................................................................................................................42 5   КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.................................................................43 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 1 Область применения  рабочей программы профессионального модуля Программа   профессионального   модуля   является   частью   образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО,  входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» в части освоения  основного  вида  профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление   блюд   из   овощей   и   грибов  и   соответствующих   профессиональных компетенций (ПК): ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные  полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Рабочая   программа   профессионального   модуля   может   быть   использована   в дополнительном   профессиональном   образовании,   повышении   квалификации, переподготовке и профессиональной подготовки при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.    Опыт работы не обязателен. Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары,  кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания). 2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен уметь:         У1. Проверять органолептическим способом  качество основных продуктов и  дополнительных ингредиентов к ним;         У2. Определить их соответствие технологическим требованиям к простым  хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;         У3. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;         У4. Использовать  различные технологии приготовления и оформления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;         У5. Оценивать качество готовых изделий: знать:         З1. Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных               и кондитерских изделий; З2 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при              приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;         З3. Правила безопасности использования и виды необходимого технологического               оборудования и производственного инвентаря;         З4. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке                сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;         З5. Правила проведения бракеража;         З6. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских               изделий;         З7. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и               кондитерских  изделий;         З8. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,                  правила их безопасного использования:          иметь  практический опыт:  О8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: Для   определения   содержательных   элементов   профессионального   модуля   составлена матрица логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля (Приложение 1)  3 Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы   профессионального модуля: максимальной учебной нагрузки обучающегося 145 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 95 часов; самостоятельной работы обучающегося – 50 час Производственной практики – 936 часов 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:  Код ПК 8.1. ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 Наименование результата обучения Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.  Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные  полуфабрикаты Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и  пирожные. Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар,  кондитер», проявлять устойчивый интерес  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и  способы выполнения профессиональных задач Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый  контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести  ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального  и личностного развития  Использовать информационно – коммуникативные технологии в  профессиональной деятельности  Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами,   руководством Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей) 3.1 Тематический план профессионального модуля ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Коды профессиональны х компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная Самостоятельная работа обучающегося, аудиторная учебная нагрузка обучающегося Всего, часов лабораторные в т.ч. работы и практические занятия, часов 1 2 Раздел 1. Готовить и оформлять  простые хлебобулочные изделия и  хлеб. Раздел   2.  Готовить   и   оформлять основные   мучные   кондитерские изделия Раздел   3.  Готовить   и   оформлять печенье, пряники, коврижки Раздел 4. Готовить и использовать в  оформлении простые и основные  отделочные полуфабрикаты Раздел   5.  Готовить   и   оформлять отечественные классические торты и пирожные. Раздел 6. Готовить и оформлять  фруктовые и легкие обезжиренные  торты и пирожные Производственная   практика,   часов ПК 8.1 ПК 8.2 ПК 8.3 ПК 8.4 ПК 8.5 ПК 8.6 * 3 13 64 17 17 17 17 936 5 4 6 49 10 10 10 10 Практика Учебная, часов Производственная , часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) 7 8 ­ 936 часов 6 7 15 7 7 7 7 (если   предусмотрена  (концентрированная) практика) Всего: итоговая 1081 95 50 936 3.2 Тематический план и содержание профессионального модуля  ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем 1 Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения1 2 МДК 8.1 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Раздел 1.  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Тема 1.1 Технология  приготовления и  оформления  хлебобулочных  изделий из  дрожжевого теста Тема 1.2 Технология  приготовления и  оформления  Содержание учебного материала Ассортимент   простых   хлебобулочных   изделий   и   хлеба.   Правила   организации   рабочего места для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Способы приготовления простых  хлебобулочных изделий и хлеба. Технология и правила приготовления  простых хлебобулочных изделий и хлеба . Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий и хлеба и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба Содержание учебного материала Ассортимент простых хлебобулочных изделий из слоёного бездрожжевого теста. Правила 3 6 час 2 4 2 2 2 1 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);  2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач). Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем хлебобулочных  изделий из слоёного  бездрожжевого теста Тема 1.3 Технология  приготовления и  оформления  хлебобулочных  изделий из слоёного  дрожжевого теста Самостоятельная работа обучающихся Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения организации   рабочего   места   для   приготовления   простых   хлебобулочных   изделий   из слоёного бездрожжевого теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного     использования   при   приготовлении   хлебобулочных   изделий   из   слоёного бездрожжевого теста. Способы приготовления простых   хлебобулочных изделий и хлеба. Технология   и   правила   приготовления     простых   хлебобулочных   изделий   из   слоёного бездрожжевого   теста.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   простых хлебобулочных изделий из слоёного бездрожжевого теста. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых хлебобулочных изделий из слоёного бездрожжевого теста. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий из слоёного бездрожжевого теста   и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   простых хлебобулочных изделий из слоёного бездрожжевого теста Содержание учебного материала Ассортимент   простых   хлебобулочных   изделий   из   слоёного   дрожжевого   теста.   Правила организации   рабочего   места   для   приготовления   простых   хлебобулочных   изделий   из слоёного дрожжевого теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного     использования   при   приготовлении   хлебобулочных   изделий   из   слоёного дрожжевого   теста.   Способы   приготовления   простых     хлебобулочных   изделий   и   хлеба. Технология   и   правила   приготовления     простых   хлебобулочных   изделий   из   слоёного дрожжевого теста. Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий   из   слоёного   дрожжевого   теста.   Порционирование,   сервировка   и   варианты оформления простых хлебобулочных изделий из слоёного дрожжевого теста. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий из слоёного дрожжевого теста и способы их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   простых   хлебобулочных изделий из слоёного дрожжевого теста 2 2 7 часов 2 1 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения  ­Задание № 1. Составить технологическую карту на изделие «Хлеб формовой из ржаной муки» ­ Задание № 2. Составить технологическую карту на изделие «Ватрушка» ­ Задание № 3. Составить технологическую карту на изделие «Кулебяка»  ­ Задание № 4. Составить технологическую карту на изделие «Пирог закрытый» ­ Задание № 5. Составить инструкционно ­ технологическую карту на блюдо «Хлеб формовой из ржаной муки»  ­ Задание № 6. Составить инструкционно ­ технологическую карту на блюдо «Ватрушка» ­ Задание № 7. Составить инструкционно ­ технологическую карту на блюдо «Кулебяка» Раздел 2 «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия» Тема 2.1 Технология  приготовления и  оформления  пирожных  бисквитных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных с сливочным кремом  пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного   использования при приготовлении бисквитных с сливочным кремом пирожных. Способы  приготовления классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных.  Технология и правила приготовления бисквитных с сливочным кремом пирожных.  Показатели готовности и требования к качеству бисквитных с сливочным кремом  пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты оформления бисквитных с  сливочным кремом  пирожных. Возможные виды дефектов классических бисквитных с  сливочным кремом  пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения  приготовленных классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных с сливочным кремом пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования при приготовлении бисквитных с сливочным кремом пирожных. Способы Тема 2.2 Технология  приготовления и  оформления  пирожных  1 1 1 1 1 1 49 часов 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем бисквитных с  сливочным кремом   Тема  2.3  Технология приготовления и оформления пирожных бисквитных фруктово­желейных Тема 2.4 Технология  приготовления и  оформления  пирожных  бисквитных с  белковым кремом Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения приготовления классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных. Технология   и   правила   приготовления   бисквитных   с   сливочным   кремом   пирожных. Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   бисквитных   с   сливочным   кремом пирожных.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   бисквитных   с сливочным   кремом     пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   бисквитных   с сливочным кремом   пирожных   и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных фруктово­желейных пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования   при   приготовлении   бисквитных   фруктово­желейных   пирожных.   Способы приготовления   классических   отечественных   бисквитных   фруктово­желейных   пирожных. Технология   и   правила   приготовления   бисквитных   фруктово­желейных     пирожных. Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   бисквитных   фруктово­желейных пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты оформления бисквитных фруктово­ желейных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   бисквитных   фруктово­ желейных     и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения приготовленных классических отечественных бисквитных фруктово­желейных пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных с белковым кремом пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования   при   приготовлении   бисквитных   с   белковым   кремом   пирожных.   Способы приготовления классических отечественных бисквитных с белковым кремом   пирожных. Технология   и   правила   приготовления   бисквитных   с   белковым   кремом     пирожных. Показатели готовности и требования к качеству бисквитных с белковым кремом пирожных. Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   бисквитных   с   белковым   кремом пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   бисквитных   с   белковым   кремом   пирожных   2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема  2.5  Технология приготовления и оформления пирожных песочных с кремом   Тема  2.6  Технология приготовления и оформления миндальных, крошковых пирожных   Тема  2.7  Технология приготовления и оформления пирожных   песочных   Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения пирожных     и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных классических отечественных бисквитных с белковым кремом пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления песочных с кремом пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении песочных с кремом пирожных. Способы приготовления классических отечественных   песочных   с   кремом     пирожных.   Технология   и   правила   приготовления песочных с кремом  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству песочных с кремом   пирожных.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   песочных   с кремом пирожных. Возможные виды дефектов классических песочных с кремом пирожных и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических отечественных песочных с кремом пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   миндальных,   крошковых пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования   при   приготовлении   миндальных,   крошковых   пирожных.   Способы приготовления   классических   отечественных   миндальных,   крошковых     пирожных. Технология   и   правила   приготовления   миндальных,   крошковых     пирожных.   Показатели готовности и требования к качеству миндальных, крошковых пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты оформления миндальных, крошковых пирожных. Возможные виды дефектов   классических   миндальных,   крошковых   пирожных     и   способы   их   устранения. Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических   отечественных   миндальных, крошковых пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления песочных глазированных  пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного   2 2 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем глазированных Тема 2.8 Технология  приготовления и  оформления  корзиночки Тема 2.9 Технология  приготовления и  оформления песочно­ воздушных пирожных Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения использования при приготовлении песочных глазированных  пирожных. Способы  приготовления классических отечественных песочных глазированных пирожных.  Технология и правила приготовления песочных глазированных  пирожных. Показатели  готовности и требования к качеству песочных глазированных пирожных.   Порционирование, сервировка и варианты оформления песочных глазированных пирожных.  Возможные виды дефектов классических песочных глазированных пирожных  и способы их  устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных  песочных глазированных пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления корзиночки. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении корзиночки.   Способы   приготовления   классических   корзиночки.   Технология   и   правила приготовления корзиночки. Показатели готовности и требования к качеству корзиночки . Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   корзиночки.   Возможные   виды дефектов корзиночки и способы их устранения. Правила и условия корзиночки Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления песочных воздушных пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении песочных воздушных пирожных. Способы приготовления классических отечественных   песочных   воздушных   пирожных.   Технология   и   правила   приготовления песочных воздушных  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству песочных воздушных пирожных.   Порционирование, сервировка и варианты оформления песочных воздушных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   песочных   воздушных пирожных     и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных классических отечественных песочных воздушных пирожных 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 2.10 Технология приготовления и  оформления заварных пирожных Тема 2.11 Технология приготовления и  оформления  пряничных пирожных Тема 2.12 Технология приготовления и  оформления  воздушных пирожных Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   пирожных   из   заварного   теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из заварного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   заварного   теста.   Технология   и   правила   приготовления песочных   воздушных     пирожных.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству пирожных   из   заварного   теста.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления пирожных   из   заварного   теста.   Возможные   виды   дефектов   классических   пирожных   из заварного теста и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных пирожных из заварного теста Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления пирожных из пряничного теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из пряничного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   пряничного     теста.   Технология   и   правила   приготовления пирожных из пряничного теста. Показатели готовности и требования к качеству пирожных из пряничного  теста.  Порционирование, сервировка и варианты оформления пирожных из пряничного теста. Возможные виды дефектов классических пирожных из пряничного теста и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических отечественных пирожных из пряничного теста Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления пирожных из воздушного теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из воздушного  теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   воздушного       теста.   Технология   и   правила   приготовления пирожных из воздушного  теста. Показатели готовности и требования к качеству пирожных 2 2 1 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 2.13 Технология приготовления и  оформления  пирожного  бисквитного  фруктового Тема 2.14 Технология приготовления и  оформления  пирожного «Буше» Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения из воздушного   теста.  Порционирование, сервировка и варианты оформления пирожных из воздушного теста. Возможные виды дефектов классических пирожных из воздушного теста и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических отечественных пирожных из воздушного теста Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных с сливочным кремом пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования при приготовлении бисквитных с сливочным кремом пирожных. Способы приготовления классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных. Технология   и   правила   приготовления   бисквитных   с   сливочным   кремом   пирожных. Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   бисквитных   с   сливочным   кремом пирожных.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   бисквитных   с сливочным   кремом     пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   бисквитных   с сливочным кремом   пирожных   и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных бисквитных с сливочным кремом пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления бисквитных фруктово­желейных пирожных.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования   при   приготовлении   бисквитных   фруктово­желейных   пирожных.   Способы приготовления   классических   отечественных   бисквитных   фруктово­желейных   пирожных. Технология   и   правила   приготовления   бисквитных   фруктово­желейных     пирожных. Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   бисквитных   фруктово­желейных пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты оформления бисквитных фруктово­ желейных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических   бисквитных   фруктово­ желейных     и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения приготовленных классических отечественных бисквитных фруктово­желейных пирожных   пирожных   2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 2.15 Технология приготовления и  оформления  пирожного песочного  желейного Тема 2.16 Технология приготовления и  оформления  песочного кольца Тема 2.17 Технология приготовления и  оформления слойки с  кремом Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления песочных с кремом пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении песочных с кремом пирожных. Способы приготовления классических отечественных   песочных   с   кремом     пирожных.   Технология   и   правила   приготовления песочных с кремом  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству песочных с кремом   пирожных.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления   песочных   с кремом пирожных. Возможные виды дефектов классических песочных с кремом пирожных и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических отечественных песочных с кремом пирожных Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления песочных пирожных. Виды  оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при  приготовлении песочных пирожных. Способы приготовления классических отечественных  песочных пирожных. Технология и правила приготовления песочных пирожных. Показатели готовности и требования к качеству песочных пирожных.  Порционирование, сервировка и  варианты оформления песочных пирожных. Возможные виды дефектов классических  песочных пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения  приготовленных классических отечественных песочных пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   слоёных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении слоёных пирожных. Способы приготовления классических отечественных слоёных пирожных. Технология и правила приготовления слоёных  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству слоёных пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты   оформления   слоёных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических 2 2 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 2.18 Технология приготовления и  оформления слойки с  яблочной начинкой Тема 2.19 Технология приготовления и  оформления слойки с  сыром Тема 2.20 Технология приготовления и  оформления слойки  обсыпной Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения слоёных пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных слоёных пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   слоёных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении слоёных пирожных. Способы приготовления классических отечественных слоёных пирожных. Технология и правила приготовления слоёных  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству слоёных пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты   оформления   слоёных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических слоёных пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных слоёных пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   слоёных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении слоёных пирожных. Способы приготовления классических отечественных слоёных пирожных. Технология и правила приготовления слоёных  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству слоёных пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты   оформления   слоёных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических слоёных пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных слоёных пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   слоёных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении слоёных пирожных. Способы приготовления классических отечественных слоёных пирожных. Технология и правила приготовления слоёных  пирожных. Показатели готовности и требования к качеству слоёных пирожных.  Порционирование, сервировка и 2 2 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 2.21 Технология приготовления и  оформления  пирожного  «Трубочка» Тема 2.22 Технология приготовления и  оформления  пирожного  «Муфточка» Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения варианты   оформления   слоёных   пирожных.   Возможные   виды   дефектов   классических слоёных пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных слоёных пирожных Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   пирожных   из   заварного   теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из заварного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   заварного   теста.   Технология   и   правила   приготовления песочных   воздушных     пирожных.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству пирожных   из   заварного   теста.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления пирожных   из   заварного   теста.   Возможные   виды   дефектов   классических   пирожных   из заварного теста и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных пирожных из заварного теста Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   пирожных   из   заварного   теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из заварного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   заварного   теста.   Технология   и   правила   приготовления песочных   воздушных     пирожных.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству пирожных   из   заварного   теста.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления пирожных   из   заварного   теста.   Возможные   виды   дефектов   классических   пирожных   из заварного теста и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных пирожных из заварного теста 2 2 1 2 Тема 2.23 Технология Содержание учебного материала 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем приготовления и  оформления  «Трубочка с заварным кремом» Тема 2.24 Технология приготовления и  оформления  пирожного «Трубочка с обсыпкой» Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   пирожных   из   заварного   теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из заварного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   заварного   теста.   Технология   и   правила   приготовления песочных   воздушных     пирожных.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству пирожных   из   заварного   теста.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления пирожных   из   заварного   теста.   Возможные   виды   дефектов   классических   пирожных   из заварного теста и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных пирожных из заварного теста Содержание учебного материала Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   пирожных   из   заварного   теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из заварного теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   заварного   теста.   Технология   и   правила   приготовления песочных   воздушных     пирожных.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству пирожных   из   заварного   теста.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления пирожных   из   заварного   теста.   Возможные   виды   дефектов   классических   пирожных   из заварного теста и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных пирожных из заварного теста 2 2 Тема 2.25 Технология приготовления и  оформления  пирожного  «Воздушное с кремом Содержание учебного материала Правила организации рабочего места для приготовления пирожных из воздушного теста. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении пирожных из воздушного  теста. Способы приготовления классических отечественных   пирожных   из   воздушного       теста.   Технология   и   правила   приготовления 1 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем двойное» Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения пирожных из воздушного  теста. Показатели готовности и требования к качеству пирожных из воздушного   теста.  Порционирование, сервировка и варианты оформления пирожных из воздушного теста. Возможные виды дефектов классических пирожных из воздушного теста и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения   приготовленных   классических отечественных пирожных из воздушного теста Самостоятельная работа обучающихся Задание № 1. Составить технологическую карту на изделие «Пирожные бисквитные, глазированные кремом (буше)» Задание № 2. Составить технологическую карту на изделие  «Трубочка заварная с кремом» Задание № 3. Составить технологическую карту на изделие  «Пирожные крошковое» Задание № 4. Составить инструкционно­технологическую карту на изделие «Пирожные бисквитные, глазированные кремом                           (буше)» Задание № 5. Составить инструкционно­технологическую карту на изделие «Трубочка заварная с кремом» Задание № 6. Составить инструкционно­технологическую карту на изделие «Пирожные крошковое» Задание № 7. Составить сырьевую ведомость на изделие «Пирожные бисквитные, глазированные кремом (буше)»  Задание № 8. Составить сырьевую ведомость на изделие «Трубочка заварная с кремом» Задание № 9. Составить сырьевую ведомость на изделие «Пирожные крошковое» Задание № 10. Составить сырьевую ведомость на изделие «Пирожное картошка» Раздел 3 «Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки» Тема   3.1   Технология приготовления и оформления   печенья затяжного    Содержание учебного материала Ассортимент печенья затяжного. Правила организации рабочего места для приготовления печенья   затяжного.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их безопасного  использования при приготовлении печенья затяжного. Способы приготовления печенья затяжного. Технология и правила приготовления печенья затяжного. Показатели 15 час 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 10 час 2 2 Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема   3.2   Технология приготовления и оформления   печенья сахарного   Тема   3.3   Технология приготовления и оформления пряников из пшеничной муки   готовности и требования к качеству печенья затяжного. Порционирование,   сервировка и варианты оформления  печенья затяжного. Возможные виды дефектов печенья затяжного и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья затяжного. Содержание учебного материала Ассортимент печенья сахарного. Правила организации рабочего места для приготовления печенья   сахарного.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их безопасного  использования при приготовлении печенья сахарного. Способы приготовления печенья сахарного. Технология и правила приготовления печенья сахарного. Показатели готовности и требования к качеству печенья сахарного. Порционирование,   сервировка и варианты оформления  печенья сахарного. Возможные виды дефектов печенья сахарного и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья сахарного. Содержание учебного материала Ассортимент пряников. Правила организации рабочего места для приготовления пряников. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при  приготовлении   пряников.   Способы   приготовления   пряников.   Технология   и  правила приготовления   пряников.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   пряников. Порционирование,     сервировка   и   варианты   оформления     пряников.   Возможные   виды дефектов пряников и способы их устранения. Правила и условия хранения пряников. 2 2 2 2 2 2 Тема   3.4   Технология приготовления и оформления пряников из смеси муки   Содержание учебного материала Ассортимент печенья затяжного. Правила организации рабочего места для приготовления печенья   затяжного.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их безопасного  использования при приготовлении печенья затяжного. Способы приготовления Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема   3.5   Технология приготовления и оформления коврижек   печенья затяжного. Технология и правила приготовления печенья затяжного. Показатели готовности и требования к качеству печенья затяжного. Порционирование,   сервировка и варианты оформления  печенья затяжного. Возможные виды дефектов печенья затяжного и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья затяжного. Содержание учебного материала Ассортимент коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении коврижек. Способы приготовления коврижек. Технология и правила приготовления   коврижек.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   коврижек. Порционирование,     сервировка   и   варианты   оформления     коврижек.   Возможные   виды дефектов коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения пряников. Самостоятельная работа обучающихся Задание  №1 Составить технологическую карту на печенье  «К пиву» Задание  №2 Составить технологическую карту на печенье  «Детское» Задание  №3 Составить технологическую карту на печенье  «Жаваронок» Задание  №4 Составить технологическую карту на пряники «Глазированные» Задание  №5 Составить технологическую карту на пряники  «Ореховые» Задание  №6 Составить технологическую карту на пряники  «Сахарные» Задание  №7 Составить технологическую карту на коврижки  «Медовая» Раздел 4 «Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты» Тема  4.1 Технология  приготовления и  использования в  Содержание учебного материала Ассортимент   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   крема.     Правила организации   рабочего   места   для   приготовления     простых   и   основных   отделочных 2 2 7 часов 2 1 1 1 1 1 1 1 10 час 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем оформлении простых  отделочных  полуфабрикатов из  крема  Тема  4.2 Технология  приготовления и  использования в  оформлении простых  отделочных  полуфабрикатов из  желе, рисовальной  массы Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения полуфабрикатов из крема. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного     использования   при   приготовлении   простых   и   основных   отделочных полуфабрикатов   из   крема.     Методы   и   способы   приготовления   простых   и   основных отделочных полуфабрикатов из  крема. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов из крема. Показатели готовности и требования к качеству   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   крема.     Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов из крема. Возможные виды дефектов     простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   крема   и   способы   их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов из крема. Содержание учебного материала Ассортимент   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   желе,   рисовальной массы.   Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления     простых   и   основных отделочных полуфабрикатов из желе, рисовальной массы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов из желе, рисовальной массы.   Методы и способы приготовления   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   желе,   рисовальной массы.   Технология   и   правила   приготовления   простых   и   основных   отделочных полуфабрикатов   из   желе,   рисовальной   массы.   Показатели   готовности   и   требования   к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов из желе, рисовальной массы. Варианты   оформления   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   желе, рисовальной   массы.   Возможные   виды   дефектов     простых   и   основных   отделочных полуфабрикатов из желе, рисовальной массы  и способы их устранения. Правила и условия 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема  4.3 Технология  приготовления и  использования в  оформлении  основных отделочных полуфабрикатов из  фруктов и цукатов Тема  4.4 Технология  приготовления и  использования в  оформлении  основных отделочных полуфабрикатов из  глазури, кандира Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения хранения   приготовленных   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   желе, рисовальной массы. Содержание учебного материала Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов.  Правила организации рабочего места для приготовления  простых и основных отделочных  полуфабрикатов из фруктов и цукатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и  правила их безопасного  использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов.  Методы и способы приготовления простых и  основных отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов. Технология и правила  приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов.  Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных  полуфабрикатов из фруктов и цукатов.  Варианты оформления простых и основных  отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов. Возможные виды дефектов  простых и  основных отделочных полуфабрикатов из фруктов и цукатов  и способы их устранения.  Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных  полуфабрикатов из фруктов и цукатов. Содержание учебного материала Ассортимент   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   глазури,   кандира. Правила организации рабочего места для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов   из   глазури,   кандира.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и правила их безопасного  использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов   из   глазури,   кандира.     Методы   и   способы   приготовления   простых   и основных   отделочных   полуфабрикатов   из   глазури,   кандира.   Технология   и   правила приготовления   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   глазури,   кандира. Показатели   готовности   и   требования   к   качеству   простых   и   основных   отделочных 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема  4.5 Технология  приготовления и  использования в  оформлении  основных отделочных полуфабрикатов из  сахарных мастик,  марципана, посыпки,  карамели Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения 2 2 полуфабрикатов   из   глазури,   кандира.     Варианты   оформления   простых   и   основных отделочных полуфабрикатов из глазури, кандира. Возможные виды дефектов   простых и основных   отделочных   полуфабрикатов   из   глазури,   кандира   и   способы   их   устранения. Правила   и   условия   хранения   приготовленных   простых   и   основных   отделочных полуфабрикатов из глазури, кандира. Содержание учебного материала Ассортимент   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из   сахарных   мастик, марципана, посыпки, карамели.   Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных мастик, марципана, посыпки, карамели.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их   безопасного использования   при   приготовлении   простых   и   основных   отделочных   полуфабрикатов   из сахарных   мастик,   марципана,   посыпки,   карамели.     Методы   и   способы   приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных мастик, марципана, посыпки, карамели.   Технология   и   правила   приготовления   простых   и   основных   отделочных полуфабрикатов   из   сахарных   мастик,   марципана,   посыпки,   карамели.   Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных   мастик,   марципана,   посыпки,   карамели.     Варианты   оформления   простых   и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных мастик, марципана, посыпки, карамели. Возможные виды дефектов  простых и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных мастик,   марципана,   посыпки,   карамели   и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов из сахарных мастик, марципана, посыпки, карамели. Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Самостоятельная работа обучающихся Задание  №1 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на крем  «Сливочный» (основной) Задание  №2 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на крем  «Шарлотт» (основной) Задание  №3 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на  «Желе» Задание  №4 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на  «Помаду» Задание  №5 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на  «Глазурь» Задание  №6 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на  «Сахарную мастику» Задание  №7 Составить инстркуционно ­ технологическую карту на  «Марципан» Раздел № 5 «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные» Тема 5.1. Технология  приготовления и  оформление  бисквитных тортов Содержание учебного материала Ассортимент   классических   отечественных   бисквитных   тортов.   Правила   организации рабочего места для приготовления классических отечественных бисквитных тортов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении классических отечественных бисквитных тортов. Способы приготовления классических   отечественных   бисквитных   тортов.   Технология   и   правила   приготовления классических отечественных бисквитных тортов. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных бисквитных  тортов.  Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных бисквитных тортов. Возможные виды дефектов классических отечественных бисквитных  тортов и способы их устранения.  10 час 1 1 1 1 1 1 1 10 час 2 2 Тема 5.2. Технология  приготовления и  оформление песочных тортов  Содержание учебного материала Ассортимент   классических   отечественных   песочных     тортов.   Правила   организации рабочего места для приготовления классических отечественных  песочных тортов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 5.3. Технология  приготовления и  оформление слоеных  тортов Тема 5.4. Технология  приготовления и  оформление  заварных, воздушных  тортов Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения приготовлении   классических   отечественных   песочных   тортов.   Способы   приготовления классических   отечественных   песочных   тортов.   Технология   и   правила   приготовления классических   отечественных   песочных   тортов.   Показатели   готовности   и   требования   к качеству классических отечественных песочных  тортов.  Порционирование, сервировка и варианты   оформления   классических   отечественных   песочных   тортов.   Возможные   виды дефектов классических отечественных песочных  тортов и способы их устранения.  Содержание учебного материала Ассортимент классических отечественных слоеных тортов. Правила организации рабочего места   для   приготовления   классических   отечественных   слоеных   тортов.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении   классических   отечественных   слоеных   тортов.   Способы   приготовления классических   отечественных   слоеных   тортов.   Технология   и   правила   приготовления классических   отечественных   тортов.   Показатели   готовности   и   требования   к   качеству классических   отечественных   тортов.     Порционирование,   сервировка   и   варианты оформления   классических   отечественных   слоеных   тортов.   Возможные   виды   дефектов классических отечественных слоеных тортов и способы их устранения.   Содержание учебного материала Ассортимент   классических   отечественных   заварных,   воздушных     тортов.   Правила организации   рабочего   места   для   приготовления   классических   отечественных   заварных, воздушных   тортов.   Виды   оборудования,   инвентаря,   инструментов     и   правила   их безопасного     использования   при   приготовлении   классических   отечественных   заварных, воздушных   тортов.   Способы   приготовления   классических   отечественных   заварных, воздушных   тортов.   Технология   и   правила   приготовления   классических   отечественных 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 5.5. Технология  приготовление и  оформление  миндальных,  воздушно­ореховых  тортов Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения заварных, воздушных тортов. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных заварных, воздушных   тортов.   Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных заварных, воздушных тортов. Возможные виды дефектов   классических   отечественных   заварных,   воздушных   тортов   и   способы   их устранения.   Содержание учебного материала Ассортимент   классических   отечественных   миндальных,   воздушно­ореховых   тортов. Правила   организации   рабочего   места   для   приготовления   классических   отечественных миндальных, воздушно­ореховых тортов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного   использования при приготовлении классических отечественных миндальных,   Способы   приготовления   классических отечественных   миндальных,   воздушно­ореховых   тортов.   Технология   и   правила приготовления   классических   отечественных   миндальных,   воздушно­ореховых     тортов. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных миндальных, воздушно­ореховых   тортов.     Порционирование,   сервировка   и   варианты   оформления классических отечественных  миндальных, воздушно­ореховых   тортов. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и способы их устранения.    воздушно­ореховых   тортов. 2 2 Самостоятельная работа обучающихся Задание № 1. Составить сырьевую ведомость на бисквитно ­ кремовый торт «Сказка»  Задание № 2. Составить сырьевую ведомость на бисквитно­фруктовый торт «Солнечная долина» Задание № 3. Составить сырьевую ведомость на песочно­глазированный  торт «Ленинградский» Задание № 4. Составить сырьевую ведомость на слоеный торт «Слоеный с кремом» Задание № 5. Составить сырьевую ведомость на воздушно­ореховый торт «Полет» 7 часов 2 1 1 1 1 1 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Задание № 6. Составить сырьевую ведомость на миндальный торт «Крещатик» Задание № 7. Составить сырьевую ведомость на воздушный торт «Ярославна» Раздел № 6 «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные  Тема 6.1. Технология приготовления фруктовых обезжиренных бисквитных   тортов «Слива», «Фруктовый» Тема 6.2. Технология  приготовления  фруктовых  обезжиренных  пирожных «Заварное» Содержание учебного материала Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов. Правила организации рабочего места для приготовления  фруктовых и легких обезжиренных тортов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и правила их безопасного   использования при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов.   Методы  и способы приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов. Технология и правила приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов. Показатели готовности и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов. Порционирование, сервировка и  варианты оформления фруктовых и легких   обезжиренных   тортов.   Возможные   виды   дефектов   фруктовых   и   легких обезжиренных   тортов   и   способы   их   устранения.   Правила   и   условия   хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных тортов. Содержание учебного материала Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Правила организации рабочего места   для   приготовления   м   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.       Методы     и   способы приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Технология   и   правила приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Показатели   готовности   и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Порционирование, сервировка   и     варианты   оформления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   . 1 1 10 час 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 6.3. Технология приготовления фруктовых обезжиренных пирожных   «Яблоко», «Фантазия» Тема 6.4. Технология приготовления фруктовых обезжиренных пирожных Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Возможные   виды   дефектов   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   мучных     и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Содержание учебного материала Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Правила организации рабочего места   для   приготовления     фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.       Методы     и   способы приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Технология   и   правила приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Показатели   готовности   и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Порционирование, сервировка   и     варианты   оформления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   . Возможные   виды   дефектов   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   мучных     и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Содержание учебного материала Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Правила организации рабочего места   для   приготовления   м   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.       Методы     и   способы приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Технология   и   правила приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Показатели   готовности   и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Порционирование, 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Тема 6.5. Технология приготовления фруктовых обезжиренных пирожных «Мирабелла», «Треугольнички» Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения сервировка   и     варианты   оформления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   . Возможные   виды   дефектов   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   мучных     и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Содержание учебного материала Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Правила организации рабочего места   для   приготовления   м   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов   и  правила их  безопасного   использования при приготовлении   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.       Методы     и   способы приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Технология   и   правила приготовления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных.   Показатели   готовности   и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Порционирование, сервировка   и     варианты   оформления   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   . Возможные   виды   дефектов   фруктовых   и   легких   обезжиренных   пирожных   мучных     и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных фруктовых и легких обезжиренных пирожных. 2 2 Самостоятельная работа обучающихся Задание № 1. Составить инструкционно­технологическую карту на торт «Слива»  Задание № 2. Составить инструкционно­технологическую карту на  торт «Фруктовый» Задание № 3. Составить инструкционно­технологическую карту на пирожное «Изабелла» Задание № 4. Составить инструкционно­технологическую карту на пирожное «Белоснежка» Задание № 5. Составить инструкционно­технологическую карту на пирожное «Корзиночка айвовая» Задание № 6. Составить инструкционно­технологическую карту на пирожное « корзиночка сливовая» 7 час 2 2 2 2 2 2 2 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Задание № 7. Составить инструкционно­технологическую карту на пирожное «Мирабелла» Производственная практика Виды работ: Приготовление хлебобулочных изделий Приготовление хлебобулочных изделий Приготовление хлеба формового Приготовление хлеба формового Приготовление хлеба подового Приготовление хлеба подового Приготовление мелкоштучных изделий Приготовление мелкоштучных изделий Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него 2 936 часов 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого слоеного теста и изделий из него Приготовление бездрожжевого слоеного теста и изделий из него Приготовление заварного теста и изделий из него Приготовление воздушного теста и изделий из него Приготовление крошки воздушной Приготовление воздушно­орехового теста Приготовление воздушно­ореховой крошки Приготовление миндального теста Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление песочного теста и изделий из него Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов  Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Приготовление бисквита основного Приготовление бисквита с подогревом Приготовление крошки бисквитной Приготовление бисквита круглого Приготовление бисквита для рулета Приготовление бисквита с какао Приготовление бисквита «Прага» Приготовление полуфабриката песочного основного Приготовление полуфабриката песочного с орехами и какао Приготовление полуфабриката сметанной 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Приготовление полуфабриката творожного Приготовление пряничного теста сырцового Приготовление пряничного теста заварного Приготовление карамели ливной Приготовление карамели атласной Приготовление карамели пластичной Приготовление украшений из карамели Приготовление вафельного теста для тортов Приготовление теста для вафель Приготовление цукатов  Приготовление, оформление желе  Приготовление крема сливочного  Приготовление крема «Шарлотт» Приготовление крема «Шарлотт» Приготовление крем «Новый» Приготовление крема «Гляссе» Приготовление крема белкового Приготовление крем белкового Приготовление крема «Зефир» Приготовление крема заварного Приготовление крема на сливках Приготовление крема «Пражский» Приготовление крема «Ореховый» Приготовление крема на крахмале Приготовление крема «Птичье молоко» Приготовление крема из сыра Приготовление полуфабриката для пирожного «Бриош» 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Приготовление пирожного «Бриош» Приготовление пирожного бисквитного с сливочным кремом Приготовление пирожного бисквитного фруктово­желейного Приготовление пирожного бисквитного глазированного Приготовление пирожного рулета шоколадно­фруктового Приготовление пирожного «Песочное кольцо» Приготовление пирожного песочного глазированного помадой с кремом Приготовление пирожного «Корзиночка» Приготовление пирожного слоёного с кремом Приготовление пирожного «Трубочка» Приготовление пирожного воздушного Приготовление пирожного «Миндальное» Приготовление пирожного крошкового Приготовление пирожного орехового  Приготовление пирожного творожного Приготовление торта бисквитного Приготовление торта «Сказка» Приготовление торта «Подарочный» Приготовление торта «Прага» Приготовление торта «Корзинка» Приготовление торта «Снежок» Торт песочно­фруктовый Приготовление торта «Ивушка» Приготовление торта «Птичье молоко» Приготовление торта слоёного Приготовление торта миндального Приготовление торта «киевский» 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 Наименование разделов ПМ, междисциплинарных курсов  и тем Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Приготовление торта «Спортивный» Приготовление торта «Полёт» Приготовление торта «Паутинка» Приготовление торта обезжиренный Приготовление торта йогуртовый Приготовление торта лёгкий Приготовление торта «Ярославна» Приготовление диетической булочки «Розовая» Приготовление диетической булочки «Алтайская» Приготовление диетической булочки «Молочная» Приготовление пирога бисквитного диетического Приготовление печенья «Золотистое» Приготовление торта диетического Приготовление кекса диетического Приготовление коврижки диетической Приготовление батончика фруктового Приготовление пахлавы  Приготовление Шакер­лукум Приготовление Нан бухарского Приготовление струделя с изюмом Приготовление слойки греческой Приготовление пирожного Баумкухена Приготовление торта Баттенберга Приготовление Лунного пряника Приготовление пирожного Русская шапка Итого: 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 1081 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация профессионального модуля требует наличия учебного кабинета  «Кулинария»; мастерская «Повар, кондитер»  Технические средства обучения:  комплект   плакатов   по   предмету   «Кондитер»,   разделы   «Готовить   и   оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб»; «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия»; «Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки»; «Готовить и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные   отделочные   полуфабрикаты»; «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные»; «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные».  Муляжи тортов, пирожных  Схемы, рисунки кондитерского цеха и рабочих мест в нем  Комплект   раздаточного   материала   по   темам:   «Готовить   и   оформлять простые хлебобулочные   изделия   и   хлеб»;   «Готовить   и   оформлять   основные   мучные кондитерские изделия»; «Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки»; «Готовить и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные   отделочные   полуфабрикаты»; «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные»; «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные».  Муляжи тортов, пирожных  Тестовые задания по разделам: «Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб»; «Готовить   и   оформлять   основные   мучные   кондитерские   изделия»; «Готовить   и   оформлять   печенье,   пряники,   коврижки»;   «Готовить   и   использовать   в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты»; «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные»; «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные».  Инструкционные карты  на темы: «Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб»; «Готовить   и   оформлять   основные   мучные   кондитерские   изделия»; «Готовить   и   оформлять   печенье,   пряники,   коврижки»;   «Готовить   и   использовать   в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты»; «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные»; «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные».  Технологические карты на тему: «Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб»; «Готовить   и   оформлять   основные   мучные   кондитерские   изделия»; «Готовить   и   оформлять   печенье,   пряники,   коврижки»;   «Готовить   и   использовать   в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты»; «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные»; «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные».  Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки яиц, творога, муки, сахара, маргарина. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной  литературы Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2011 г.М.: Изд.Центр «Академия» 2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь  2010 г. М.: Изд.Центр «Академия» 3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд  2011 г. М.: Изд.Центр «Академия» 4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2010 М.: Изд.Центр  «Академия» 5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г М.: Изд.Центр  «Академия». 6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2011 г. М.: Изд.Центр  «Академия» 7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2010г. М.: Изд.  Центр.»Мастерство» 8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2012г М.: Изд.Центр «Академия» 9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2010 г М.: Изд.Центр  «Академия». 10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышл.и обшеств.2011 М.: Изд.Центр  «Академия» 11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2011 г М.: Изд.Центр  «Академия» 12. Соловьева О.М. Миронова Г.К.Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.1 2011г. 13. Соловьева О.М. Миронова Г.К Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.2,  14. Амренова М.М. Повар: практические основы проф. деятельности 2011 г. 15. Шаладинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь Дополнительная  литература: 1. Степанов И.В. Фантазии из гарниров 2011г.М.: Изд. центр «Эксмо» 2. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов 2012 г. М.: Изд центр «АСТ­ пресскнига» 3. Фаршированные блюда  2010 г. М.: Изд.центр «АСТ» 4. Шалагинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь 2010 г. 5. Зданович Л.И. Блюда из грибов 2012 г. Изд. центр «Вече» Журналы: 6. Журнал «Вкусные рецепты» 2012 год № 1­6 7. Журнал «Общественное питание» № 1­6 8. Журнал «Ням­ням» 2010 г. № 1­6 9. Журнал «Наш кулинар» 2012 г. № 1­24 10. Журнал «Скатерть – самобранка»  2013 год № 1­12 11. Журнал «Наша кухня» 2012 г. № 1­6 12. Журнал «Соляночка» 2010 – 2012 г. № 14 ­ 24 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Теоретические знания по освоению модуля проводятся в соответствии с  расписанием учебных занятий в кабинетах и мастерских образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в мастерской «Повар, кондитер» образовательного  учреждения. Производственную практику обучающиеся проходят на предприятиях  индустрии питания.  Производственная практика может быть организована после освоения каждого  раздела модуля, а может быть проведена концентрирована по результатам освоения всего  модуля. Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по  освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные. . 4.4 Спецификация учебно­методического комплекса  № Наименование 1 2 3 Технологические карты Тесты Комплект для промежуточной  аттестации Комплект для итоговой аттестации Пособие для интерактивной доски Электронное учебное пособие Аудио учебно­информационные  материалы Видео учебно­информационные  материалы лабораторные  практикумы  Учебная программа 4 5 6 7 8 9 Количество 12 25 12 12 1 4 12 12 1 Тип носителя бумага диск бумага бумага диск диск диск диск бумага,  электронный  вариант 10 11 12 13 14 15 16 17 Список литературы (основной,  дополнительной, факультативной) Методические указания по  изучению СРС Учебно­практическое пособие  (опорный конспект, план­конспект  лекций) Тесты (входные, промежуточные,  итоговые) Обучающие программы  Рабочая тетрадь  с примерами  выполнения практических и  самостоятельных заданий  Рекомендации по организации  самостоятельной работы  Контрольно­оценочный материал 1 1 1 12 1 15 1 1 бумага Бумага,  электронный  вариант Бумага,  электронный  вариант Бумага,  электронный  вариант Бумага,  электронный  вариант бумага Бумага,  электронный  вариант Бумага,  электронный  вариант 4.5 Кадровое обеспечение образовательного процесса  Реализация программы модуля по   профессии СПО   обеспечена педагогическими кадрами,   имеющими   высшее   профессиональное   образование,   соответствующие   профилю преподаваемого модуля.  Мастера производственного обучения должны имеют 5 разряд по профессии. Имеют опыт   деятельности   в   ПОП,   отвечающих   за   освоение   обучающимся   профессионального цикла,   эти   преподаватели   и   мастера   производственного   обучения   должны   проходят стажировку в профессиональных организациях не реже 1 раза в 3 года. 5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Контроль   и   оценка   результатов   освоения   профессионального   модуля осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   практических   занятий, тестирования,   а   также   выполнения   обучающимися   индивидуальных   заданий,   проектов, исследований.  Раздел   «Контроль   и   оценка   результатов   освоения   профессионального модуля» отражает освоение профессиональных и общих компетенций.  Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Предмет оценивания Основные показатели оценки результата ОК 1  Понимать сущность и социальную значимость   профессии   «Повар, кондитер»,   проявлять   устойчивый интерес   понимание Демонстрирует сущности   социальной   значимости профессии   «Повар.   Кондитер», проявлять   к   ней   устойчивый интерес;   Организовывает собственную деятельность,   в   соответствии   с поставленными задачами Анализирует рабочую ситуацию. Осуществляет текущий и итоговый  самоконтроль. Оценивает и  корректирует собственную  деятельность. Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции. Использует   в   работе   различные источники   информации,   в   том числе Интернет ресурсы ОК 2   Организовывать   собственную деятельность,   выбирать   типовые методы   и   способы   выполнения профессиональных задач ОК 3    Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять   текущий   итоговый контроль, и собственную корректировать деятельность, нести ответственность   за   результаты своей работы оценивать       ОК 4 Осуществлять     поиск   и   использование информации, необходимой   для   эффективного выполнения   профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития Формы и методы контроля и оценки Виды оценочных средств Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры   Наблюдение организацией деятельности   стандартной ситуации за в Наблюдение за  процессом  аналитической  деятельности Составление  аналитической  справки Экспертная   оценка аналитической справки Наблюдение за  организацией  работы с  информацией. Экспертная   оценка результата   работы с информацией ОК5  Использовать   информационно   – коммуникативные   технологии   в профессиональной деятельности ОК   6   Работать   в   коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством Использует   в   работе   и   общении различные   современные   средства коммуникации  Эффективно   взаимодействует   с субъектами профессиональной деятельности   в   соответствии   с нормами межличностного общения   за за     Наблюдение процессом использования средств коммуникации Наблюдение организации коллективной деятельности ОК7   Готовить   к   работе производственные   помещения   и поддерживать   его   санитарное состояние Организовывает   рабочее   место   в соответствии   с   требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная   оценка подготовленного рабочего места Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.  компетенции) Результаты (освоенные общие ПК 8.1 Готовить и оформлять  простые хлебобулочные изделия  и хлеб. Основные показатели оценки результата 1. Производит  первичную  обработку сырья, 2. Готовит и оформляет  простые  хлебобулочные  изделия и хлеб ПК 8.2. Готовить и оформлять  основные мучные кондитерские  изделия ПК 8.3. Готовить и оформлять  печенье, пряники, коврижки 1.Готовит основные мучные  кондитерские     изделия 2.Оформляет готовые основные  мучные     кондитерские изделия в  соответствии с   правилами и  способами оформления 1.Производит подготовку сырья 2. Готовит и оформляет  печенье, пряники,  коврижки. Формы и методы контроля и оценки   Форма – очная оценка Экспертная   выполнения   практических  по заданий приготовлению и оформлению   простых хлебобулочных   изделий   и хлеба Форма – очная Экспертная оценка  выполнения практических  заданий по приготовлению и оформлению основных  мучных кондитерских  изделий Форма – очная Экспертная оценка   выполнения   практических заданий по приготовлению и   оформлению   печенья, пряников, коврижек ПК 8.4. Готовить и использовать  в оформлении простые и  основные отделочные  полуфабрикаты ПК 8.5. Готовить и оформлять  отечественные классические  торты и пирожные. 1. Готовит отделочные  полуфабрикаты  2. Использует в оформлении  готовые      отделочные полуфабрикаты 1. Готовит торты и пирожные 2. Оформляет готовые пирожные  и торты ПК 8.6. Готовить и оформлять  фруктовые и легкие  обезжиренные торты и пирожные 1.Готовит торты и пирожные 2. Оформляет готовые пирожные  и торты   Форма – очная Экспертная оценка   выполнения   практических заданий по приготовлению и   оформлению   простых   и основных отделочных полуфабрикатов Форма – очная Экспертная оценка   выполнения   практических заданий по приготовлению и оформлению отечественных классических   тортов   и пирожных Форма – очная оценка Экспертная   выполнения   практических заданий по приготовлению и оформлению фруктовых и   легких   обезжиренных тортов и пирожных Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля ПРИЛОЖЕНИЕ 1 1 Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля   ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий   (предметы) знания умения Объекты контроля (знания, умения) Разделы   (темы)   программы МДК Раздел 1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные  изделия и хлеб Раздел 2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия Раздел 3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки Раздел 4. Готовить и  использовать в оформлении  простые и основные отделочные полуфабрикаты Раздел   5. оформлять классические пирожные. Раздел 6 Готовить и оформлять Готовить   и отечественные и     торты   З1 З2 З3 З4 З5 З6 З7 З8 З9 У1 У2 У3 У4 У5 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + фруктовые   обезжиренные пирожные и     легкие и торты 2 Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля  ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт) Умения Практический опыт Темы программы учебной и производственной практик У1 У2 У3 У4 У5 О1 Учебная практика Виды работ: ­ Приготовление и использование в оформлении кремов сливочных ­ Приготовление и использование в оформлении крема «Шарлотт»,  «Гляссе», «Новый шоколадный», «Шарлот»    шоколадный ­ Приготовление и использование в оформлении  украшения из желе,  фруктовой рисовальной массы, фруктов и    цукатов ­ Приготовление и использование в оформлении  украшения из помады,  глазури, кандира ­ Приготовление и использование в оформлении  украшения из сахарных  мастик и марципана ­ Приготовление и использование в оформлении  украшения из посыпки,  шоколада, украшения из карамели + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + ­ Приготовление фруктового обезжиренного бисквитного тортов «Слива» ­ Приготовление фруктового обезжиренного бисквитного тортов  «Фруктовый» ­ Приготовление фруктового обезжиренного пирожного «Белоснежка» ­ Приготовление фруктового обезжиренного пирожного «Мирабелла» ­ Приготовление фруктового обезжиренного пирожного «Треугольнички» ­ Приготовление фруктового обезжиренного пирожного «Свежесть» + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +