Рабочая программа профессионального модуля 04

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Актаныш  2016 Программа   профессионального   модуля  разработана   на   основе   Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания  Организация­   разработчики:   Государственное   автономное   профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум» Разработчики: Валиева Лилия Ринатовна­ преподаватель спец.предметов Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.                         Согласована Заместитель директора _____________А.М. Гилаев «____» __________2016г. Т                                              Утверждаю Директор ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» _______________Т.З.Ахмаев «____» __________2016г. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  5. КОНТРОЛЬ   И   ОЦЕНКА   РЕЗУЛЬТАТОВ   ОСВОЕНИЯ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05.  Организация процесса  приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 1.1. Область применения программы Программа     профессионального   модуля   (рабочая   программа)   –   является   частью основной   профессиональной   образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по специальности   СПО  260807     Технология   продукции   общественного   питания  в   части освоения   основного   вида   профессиональной   деятельности   (ВПД):   Организация   процесса приготовления   и   приготовление   сложных   хлебобулочных,   мучных   кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба. ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,  использовать их в оформлении. Программа     профессионального   модуля   может   быть   использована   в  углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях ,в   дополнительном   профессиональном   образовании,   для   повышения   квалификации,   для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.  1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04 С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:  ­ разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ­ организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,  мелкоштучных кондитерских изделий; ­ приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование   различных технологий, оборудования и инвентаря; ­ оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  ­ контроля качества и безопасности готовой продукции; ­ организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; ­ изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных  технологий, оборудования и инвентаря; ­ оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; уметь: ­ органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных  полуфабрикатов; ­ принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ­ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим  оборудованием; ­ выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного  хлеба; ­ определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий; ­ оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; ­ применять коммуникативные умения; ­ выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных  полуфабрикатов; ­ выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; ­ определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; знать: ­ ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; ­ характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных  полуфабрикатов; ­ требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных  отделочных полуфабрикатов; ­ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных  отделочных полуфабрикатов; ­ основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ­ методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных  отделочных полуфабрикатов; ­ температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; ­ варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания  гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных  полуфабрикатов; ­ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное  использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и  сложных отделочных полуфабрикатов; ­ технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и  сложных отделочных полуфабрикатов; ­ органолептические способы определения степени готовности и качества сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; ­ отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; ­ технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными отделочными полуфабрикатами; ­ требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий; ­ актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов 1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоении   программы   профессионального модуля ПМ.04:  максимальной учебной нагрузки обучающегося  ­  309 часа, включая:     обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 206 часов; самостоятельной работы обучающегося – 103 часа; учебной  практики                                ­­108 часов;  производственной практики –   ­­ 36 часа; 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ               Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение  организация   процесса обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД): приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3 ПК 4.4 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 ОК 9 ОК 10 Наименование результата обучения Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских  изделий и праздничных тортов.  Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских  изделий Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных  полуфабрикатов, использовать их в оформлении Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять   поиск   и   использование   информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать профессиональной деятельности. Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).   информационно­коммуникационные   технологии   в 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Всего часов (макс. учебная нагрузка и практик и) 3 58 36 29 35 Коды профессиональны х компетенций 1 ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 4.5 * Наименования разделов профессионального модуля* 2     кондитерских Раздел   1.  Организация   работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные   хлебобулочные   и   мучные кондитерские изделия Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных  хлебобулочных, мучных изделий. Взаимозаменяемость видов сырья. Раздел   3.   Приготовление   отделочных полуфабрикатов сложных хлебобулочных   и   мучных   кондитерских изделий Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сдобных хлебобулочных   изделий   и   праздничного хлеба Раздел 5.  Приготовление, оформление и реализация мучных кондитерских   изделий   и   праздничных тортов  Учебная практика сложных     сложных       Всего, часов 4 45 24 15 21 151 101 Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, Самостоятельна часов я работа обучающегося,  часов 5 20 10 4 9 69 6 13 12 14 14 50 Учебная, часов Производственная , часов (если предусмотрена рассредоточенна я практика) 7 8 108 Производственная практика Всего: 309 206 112 103 108 72 72 Наименование разделов  профессионального модуля  (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК) и тем 1 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.04) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 2 Объем  часов 3 ПМ.04Организация процесса приготовления и  приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Раздел 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Содержание 1­2. Нормативные и технологические документы для организации процесса  приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  3­4. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия Практические работа.   5­6. Работа со стандартами, технико­технологическими картами и рецептурами 7­8.  Расчет   мощности   цеха   мучных   изделий.   Организационные   решения   по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Самостоятельная работа:  1­2 Изучение дополнительной литературы по теме: «Основные направления научно­ технического прогресса в общественном питании». 3.Проработка конспектов занятий, учебной литературы и оформление лабораторных  работ. 30/20 4/4 2 2 4 2 2 3 2 1 Дата  Уровень  освоения 4 2 2­3 Содержание  21/16 Глава 2. Техническое оснащение 9­10. Просеиватель муки. Тестомесильная и взбивальная машина. 11­12. Дозировочно­формовочное оборудование 13­14. Измельчительно­режущее оборудование 15­16 Тепловые оборудование.  17­18. Пароконвектомат 19­20. Холодильные оборудование  21­22. Вспомогательные оборудование. Инвентарь и приспособление.  23­24. Санитарные требование и хранение, личная гигиена. Практическое работа 25­26 Тестомесильное оборудование: подбор и правила безопасного  использования 27­28 Пароконвектомат : подбор и правила безопасного использования 29­30 Составить конструктивную схему тестоделительной машины 31­32 Составить конструктивную схему пароконвектомата 33­34 Составление схемы компрессионной холодильной машины. 35­36  Печи для расстойки и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий  37­38 Зарисовка сменных инструментов взбивальной машины 39­40 Зарисовка шприцевальных трубочек  Самостоятельная работа  4. Подготовка сообщений по теме: «Современное механическое оборудование» 5. Подготовит презентации по теме «Тепловые оборудование» 6­7 Подготовка конспекта по темам: «Правила эксплуатации и техники  безопасности универсальных приводов», « Назначение передач. Виды передач». 8­9 Выполнение схем машин и механизмов Содержание 41. Санитарные требование к производственным и вспомогательным помещениям  Глава 3. Санитарно­гигиенические к организации технологического 2­3 2 2 2 2 2 2 2 2 16 2 2 2 2 2 2 2 2 6 1 1 2 2 5 1 процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных 42. Санитарные требование к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.  43.Санитарные требование к изготовлению и хранению изделий хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Глава 4. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции Глава 5. Актуальные направление совершенствования организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 44. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции 45. Актуальные направление совершенствования организации производства  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Самостоятельная работа  10­ 11 Заполнение таблицы по теме «Санитарные требование помещений,  оборудований» 12­13 Заполнение таблицы по теме «Санитарные требование таре, посуде  и  инвентарю» 1 1 1 1 4 2 2 Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  Взаимозаменяемость видов сырья. Глава 6. Виды сырья. Его характеристика подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Содержание 46. Классификация сырья и его назначение. 47. Мука 48. Крахмал и крахмалопродукты 49. Сахар и сахаросодержащие продукты 14/10 1 1 1 1 2­3 50. Молоко и молокопродукты 51. Разрыхлители. 52. Масло и жиры 53. Яйца и яйца продукты 54. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители 55. Желирующие вещества. Орехи и масличные семена. Плодово­ягодные  продукты 56. Пищевые смеси промышленного производства Практическая работа 57­ 58. Сенсорный анализ хлеба  59­60.  Сенсорный анализ хлебобулочных изделий Лабораторная работа 61­62 Органолептическая оценка качества муки, клейковины муки, сорта муки 63­64 Органолептическая оценка качества орех, шоколад Самостоятельная работа  14­15  Подготовка сообщения о правилах хранения сырья. 16­17  Проработка конспекта  18­19  Органолептическая оценка шоколада горького и белого 20­21  Проработка лабораторных работ 1 1 1 1 1 1 8 2 2 2 2 8 2 2 2 2 Глава 7. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительного ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Глава 8. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Содержание 65. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и  дополнительного ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий  66. Взаимозаменяемость сырья 67. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных и  мучных кондитерских изделий Практическая работа. 68­69. Решение задач на взаимозаменяемости продуктов Самостоятельная работа  22­23 Подготовить информацию о вариантах сочетания основных продуктов с  доп. ингредиентами 24­25  Проработка конспектов 3 1 1 1 2 2 4 2 2 2-3 Раздел 3. Приготовление отделочных полуфабрикатов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Глава 9. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления Глава 10. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов Содержание 70­71.  Виды отделочных полуфабрикатов 72. Сироп. Помадка. 73. Глазурь. Желе. 74­75. Кремы. 76­77. Марципан. Сахарная мастика. Пралине. 78­79. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного  Производства. Практическая работа 80­81. Составить технологическую схему сиропа,  помадки, глазури 82­83. Составить технологическую карту сахарной мастики, крем сливочный  основной Содержание 84. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов 11/4 2 1 1 2 2 2 4 2 2 1 1 Самостоятельная работа  26­27. Приготовление сироп для промочки кондитерских изделий 28­29. Приготовление желе вишневый  30­31. Оформление самостоятельной работы в тетради 32­33  Подготовка презентаций по теме «Отделочные полуфабрикаты» 34­35 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» 36­37  Составить технологическую схему приготовления сахарной мастики, крем 38­39 Подготовить реферат (по выбору) 14 2 2 2 2 2 2 2 Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Глава 11. Ассортимент сложных сдобных  хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их  приготовления Глава 12. Оценка качества сложных сдобных Содержание 85. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий: основные определение 86. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий 87. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба 88­89. Современные технологии  приготовления теста  и полуфабрикатов из него 90­91. Сложные сдобные хлебобулочные изделия 92­93. Праздничные пироги 94­95. Праздничный хлеб Лабораторные занятие. 96­97. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий 98­99. Приготовление и оформление праздничного хлеба 100­101. Определение степени готовности, качества и безопасности  органолептическим методом, определение условий и сроков хранения готовых  изделий. Практическая работа .  102. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых  изделий 103. Расчет воды для замеса теста заданной влажности 104. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях.  Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета Содержание 105. Оценка качества сложных сдобных  хлебобулочных изделий и праздничного  12/9 1 1 1 2 2 2 2 6 2 2 2 3 1 1 1 1 1 2­3 хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и правила их хранения хлеба и правила их хранения Самостоятельная работа  40­41. Рассмотреть ассортимент сложных хлебобулочных изделий зарубежных  стран 42­43 Проработка конспектов 44­45 Подготовить сообщение «Хлеб и хлебобулочные изделия» 46­47 Подготовить таблицу «Отличительные особенности опарного и без опарного теста» 48­49 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» 50­51 Работа с нормативными документациями 52­53 Виды праздничных хлебов 14 2 2 2 2 2 2 2 Раздел 5 Приготовление, оформление и реализация сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов Глава 13. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий Глава 14. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов Содержание 106. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий 107­108. Классификация бездрожжевого теста и его способы разрыхления 109­110. Бисквитный полуфабрикат  111­112. Песочный полуфабрикат 113­114. Воздушный полуфабрикат 115­116. Полуфабрикат блинчатого теста 117­118. Вафельный полуфабрикат 119­120. Заварной полуфабрикат 121­122. Миндальный и пряничный полуфабрикат 123­124. Слоеный полуфабрикат 125­126. Крошковый  полуфабрикат 127. Полуфабрикат из сахарного и тюлипного теста Практическая работа  128­129. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК Составить   технологические   схемы   приготовления   мучных   кондитерских   и 32/69 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 17 2 2­3 кулинарных изделий: 130. Решение задач 131­132. Пирожки печеные с картофелем и грибами, пирожки, жареные с повидлом  133­134 Ватрушки с творогом . Кулебяка со свежей капустой 135­136 Бисквит основной, бисквитный рулет из него  137­138 Песочного и воздушного теста 139­140 Составить калькуляцию на заварного и тюлипного п/ф 141­142. Составить технологическую карту на крошковых п/ф 143­144 Разработка презентации  Лабораторные занятие  145­146. Приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста 147­148. Приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста  149­150. Приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста  151­152. Приготовления кондитерских изделий из сдобного теста 153­154. Приготовления кондитерских изделий из песочного теста 155­156. Приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста 157­158. Приготовления кондитерских изделий из воздушного и тюлипного теста 159­160. Приготовления кондитерских изделий из заварного теста 161­162. Приготовления хлеба из различных сортов 163­164  Приготовления хлебобулочных изделий  165­166. Приготовления пирогов открытые, закрытые 167­168. Приготовления чак­чак, калкыш калава 169­170. Приготовления  крошковых изделий Самостоятельная работа  54­55 Работа со сборником рецептур 56­57 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» 58­59 Подготовить презентацию (по выбору) 60­61  Приготовить хлеб белый из 1 с.  62­63  Приготовить орешки для чак­чак 64­65  Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» хлеба 66­67  Подготовить информацию о начинках 1 2 2 2 2 2 2 2 26 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 14 2 2 2 2 2 2 2 Глава 15. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий Содержание 171. Пряничные изделия Глава 16. Технологический процесс приготовления праздничных тортов 172­173. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия  174. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей  Лабораторное занятие 175­176. Приготовление брауни, макарони 177­178. Приготовление печенье, маффины, 179­180. Приготовление корзиночки с лимонным кремом, кексы 181­182. Приготовление бисквитных пирожных 183­184. Приготовление песочных пирожных 185­186  Приготовление тарталеток Содержание 187. Классификация праздничных тортов 188. Правила монтажа праздничных тортов 189.Способы и приемы отделки праздничных тортов 190. Технология приготовления праздничных тортов 191. Оценка качества сложных мучных кондитерских изделий. Практическая работа 192­193 Основные виды фигурных многоярусных тортов 194­195 Основные виды  многоярусных тортов и их размеры Лабораторная занятие  196­197 Работа рисовальной массой с айсингом 198­199 Работа с изомальтом 200­201Приготовление рисовальной массы и рисунки из него 202­203. Приготовление торт  бисквитный с белковым кремом 204­205. Приготовление бисквитно­песочного торта с цветами 206. Дифференцированный зачет  Самостоятельная работа  68­69 Составление алгоритмов деятельности по приготовлению дрожжевого теста  70­71 Работа нормативными документациями 4 1 2 1 12 2 2 2 2 2 2 6 1 1 1 1 1 4 2 2 10 1 1 1 1 1 34 2 2 2 2 72­73 Составление технологической схемы приготовления заварное теста 74­75 Проработка конспектов 76­77 Подготовка рефератов 78­79 Работа со сборником рецептур 80­81 Работа с дополнительной литературой  82­83 Составление технологической схемы приготовления бисквитного теста  «буше» 84­85 Составление технологических карт на изделия из дрожжевого теста  86­87 Составление технологической схемы приготовления песочного теста 88­89 Изучить и зарисовать таблицу «Виды брака, причины возникновения» 90­91 «Недостатки, причины возникновения и способы устранения воздушного   теста » 92­93  Начертит свою форму фигурного торта  94­95 Начертит свою форму фигурного двухярусного  торта 96­97 Подготовит информацию о тортах зарубежных стран 98­99 Составит технологическую схему отделки торта 100­103 Подготовка к курсовой защите  Учебная практика  207. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Дрожжевое тесто и изделия  из него приготовление булочек домашней, российской, школьной. Способы  оформления.  208. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление ватрушек с  различными начинками 209. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление  закрытых  пирогов с различными начинками. Способы оформления. Оценка качества 210. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление открытых   сладких пирогов. Способы оформления. Способы оформления. Оценка качества 211. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление кексов,  куличей, рулетов. 212. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.  Способы  оформления. Оценка качества 213. Приготовление бисквитных тортов и пирожных. Способы оформления. Оценка качества. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 108 6 6 6 6 6 6 6 6 2­3 214. Приготовление медовых тортов и пирожных. Способы оформления. Оценка  качества. 215. Приготовление мелкоштучных изделий из слоеного теста. Способы  оформления. Оценка качества 216. Приготовление мелкоштучных изделий из воздушного теста. Способы  оформления. Оценка качества. 217. Приготовление мелкоштучных изделий из вафельного теста. Способы  оформления. Оценка качества 218. Приготовление пряников и печения. Способы оформления. Оценка качества 219. Приготовление сиропов для различных кремов. Способы оформления. Оценка  качества. 220. Приготовление сливочного крема. Способы оформления. Оценка качества. 221. Приготовление белкового крема. Способы оформления. Оценка качества. 222. Приготовление заварного крема. Способы оформления. Оценка качества. 223. Приготовление сахарного и тюлипного теста. 224. Дифференцированный зачет. Производственная практика  1.Оценка   и   контроль   качества   и     безопасности   продуктов   для   приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2. Приготовление хлеба. Праздничного хлеба 2. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий. 3. Приготовление сложных видов печенья 4. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий  5. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий  6. Режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий.                         Раздел 6.  Курсовое проектирование                                                 Общие  методические указания по  выполнению курсовой  работы Расчетно­ 1­2 Ознакомление с требованиями  выполнения и оформления курсовой работы  Содержание курсовой работы.  Исходные данные для курсовой работы.  Методика выполнения разделов курсовой работы 3­6  Расчетно­организационная часть 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 72 6 6 12 12 12 12 12 16 2 4 2­3 2­3 организационная часть Технологическая часть Экономическая часть Заключительная  часть 7­10 Технологические карты и схемы блюд. Энергетическая ценность блюд 11­14 Работа по плану­меню, калькуляционным картам 15­18 Работа по приложениям  4 4 2 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);  2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач) 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:      комплект учебно­методической документации, наглядные пособия, электронный образовательный ресурс, компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения. Оборудование лаборатории:    стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,  электромеханическое оборудование (мясорубка), холодильное оборудование. Реализация программы профессионального модуля ПМ.04предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72  часа.Учебная   практика   и   производственная   практика   (по   профилю   специальности)   проводятся   образовательным   учреждением   при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно. 4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.­ М.: Деловая литература,2012 2.  Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.­ М., Экономика,2011 Нормативные источники:  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ­29 2.   Правила   оказания   услуг   общественного   питания   (Постановление   Правительства   РФ   от   15.08.12   №   1036   с   изменениями   и дополнениями от 21.06.2001 № 389)   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.­М.:Хлебпродинформ, 2012,2013.Сборник технологических нормативов. 3. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.­М., Экономика, 2010 5. Сборник рецептур блюд диетического питания.­ Киев, Техника, 2011 6. ГОСТ 50647­94 «общественное питание. Термины  и определения». 7. ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 8. ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 9. 10. СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 11. СанПиН   2.3.6.1079­01    ОСТ 28­1­95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»   Санитарно­эпидемиологические   требования   к   организации   общественного   питания,   изготовлению   и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 12.  СанПиН  42­123­4117­86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. 13.     Порядок   проведения   санитарно­эпидемиологической   экспертизы   продукции   /Утв.   Приказом   Министерства   здравоохранения Российской Федерации от 15.08.11        № 325.  Дополнительные источники: 1. 2. 3. 4. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.­ М.: Деловая литература,2009 Справочник технолога общественного питания.­ М.: Колос,2010 Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»­ М.: ОЦПКРТ, 2002 Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».      4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» является освоение МДК 01.04. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.  Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация   основной   профессиональной   образовательной   программы   по   специальности   среднего   профессионального   образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).   Опыт   деятельности   в   организациях   соответствующей   профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей, отвечающих   за   освоение   обучающимся   профессионального   цикла,   эти   преподаватели   должны   проходить   стажировку   в   профильных организациях не реже одного раза в 3 года.