РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Согласовано: Пред. метод. комиссии _________Л.Т.Набиуллина «____»____________20____г. Утверждаю: зам. директора по УПР З.Р.Киньябулатова «____»_________20___г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ,  САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ  ПРОФЕССИЯ   43.01.09    ПОВАР, КОНДИТЕР ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫЙ  ПРОФИЛЬ 2017 ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ БИОЛОГИЯ  для специальностей среднего профессионального образования «Повар, кондитер» 43. 01. 09 Автор:   Бурханова У.Р. Программа   разработана   в   соответствии   с  «Рекомендациями   по   реализации образовательной   программы   среднего   (полного)   общего   образования   в   образовательных учреждениях     среднего   профессионального   образования   в   соответствии   с   федеральным базисным   учебным   планом   и   учебными   планами   для   образовательных   учреждений Российской   Федерации,   реализующих   программы   общего   образования»   (письмо Департамента государственной политики и нормативно­правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29.05.2007 № 03­1180). СОДЕРЖАНИЕ 1. Паспорт рабочей программы учебной  дисциплины……………………..4 2.Структура и содержание учебной дисциплины…………………………...5 3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины……… 10 4. Контроль  и оценка результатов освоения учебной дисциплины…... 11 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены  1.1. Область   применения   программы:  рабочая   программа   учебной дисциплины   «Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены   в   пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы   подготовки   квалифицированных   рабочих   (служащих)   по профессии   среднего   профессионального   образования   19.01.17   «Повар, кондитер», 260000   Технология продовольственных   продуктов   и   потребительских   товаров,   с   нормативным сроком обучения 3 года 10 месяцев.   входящей   в   укрупненную   группу  Рабочая   программа   учебной   дисциплины   может   быть   использована   в дополнительном   профессиональном   образовании   (в   программах   повышения квалификации   и   переподготовки)   и   профессиональной   подготовке специалистов в сфере общественного питания.  1.2.   Место   дисциплины   в   структуре   основной   профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и способствует формированию общих и профессиональных компетенций. 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:   В результате освоения дисциплины обучающийся должен  уметь:  соблюдать   санитарно­эпидемиологические   требования   к   процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;  обеспечивать   выполнение   требований   системы   анализа,   оценки   и управления  опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;  определять   источники   микробиологического   загрязнения  производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;   проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд;   рассчитывать   суточный   расход     энергии   в   зависимости   от   основного энергетического обмена человека;   составлять рационы питания для различных категорий потребителей; В результате освоения дисциплины обучающийся должен  знать:  основные понятия и термины микробиологии;  основные   группы   микроорганизмов,   микробиологию   основных пищевых продуктов;  основные пищевые инфекции и пищевые отравления;  возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в процессе производства кулинарной продукции;  методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;  правила личной гигиены работников организации питания;  классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;  правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;  пищевые вещества и их значение для организма человека;  суточную норму потребности человека в питательных веществах;  основные процессы обмена веществ в организме;  суточный расход энергии;  состав,   физиологическое   значение,   энергетическую   и   пищевую ценность различных продуктов питания;  физико­химические изменения пищи в процессе пищеварения;  усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;  нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;  назначение   диетического   (лечебного)     питания,   характеристику диет;  методики составления рационов питания В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы  компетенций: Общие  и  профессиональны е компетенции ОК 01.  Выбирать способы  решения задач  профессиональной  деятельности,  применительно к  различным  контекстам. Дескрипторы сформированност и (действия) Распознавание  сложных  проблемных  ситуаций в  различных  контекстах.  Проведение анализа сложных ситуаций  при решении задач  Уметь Знать Распознавать задачу и/или проблему в  профессиональном  и/или социальном  контексте. Анализировать  задачу и/или  проблему и  выделять её  Актуальный  профессиональный и  социальный контекст, в котором  приходится работать  и жить. Основные источники  информации и  ресурсы для решения профессиональной  деятельности. Определение  этапов решения  задачи. Определение  потребности в  информации. Осуществление  эффективного  поиска. Выделение всех  возможных  источников нужных ресурсов, в том  числе неочевидных. Разработка  детального плана  действий. Оценка рисков на  каждом шагу. Оценка плюсов и  минусов  полученного  результата, своего  плана и его  реализации,  определение  критериев оценки и  рекомендаций по  улучшению плана.  Планирование информационного поиска из широкого набора   источников, необходимого   для выполнения профессиональных задач  Проведение анализа полученной информации, выделяет   в   ней главные аспекты. Структурировать  отобранную  информацию в  соответствии с  параметрами  поиска; Интерпретация полученной информации в   задач и проблем в  профессиональном  и/или социальном  контексте. Алгоритмы  выполнения работ в  профессиональной и  смежных областях. Методы работы в  профессиональной и  смежных сферах. Структура плана для  решения задач. Порядок оценки  результатов решения  задач  профессиональной  деятельности Номенклатура  информационных  источников  применяемых в  профессиональной  деятельности Приемы  структурирования  информации Формат оформления  результатов поиска  информации составные части. Правильно  выявлять и  эффективно искать  информацию,  необходимую для  решения задачи  и/или проблемы. Составить план  действия. Определять  необходимые  ресурсы. Владеть  актуальными  методами работы в  профессиональной  и смежных сферах. Реализовать  составленный план. Оценивать  результат и  последствия своих  действий  (самостоятельно  или с помощью  наставника). Определять задачи  поиска информации Определять  необходимые  источники  информации Планировать  процесс поиска Структурировать  получаемую  информацию Выделять наиболее  значимое в перечне  информации Оценивать  практическую  значимость  результатов поиска Оформлять  результаты поиска ОК 02. Осуществлять  поиск, анализ и  интерпретацию  информации,  необходимой для  выполнения задач  профессиональной  деятельности. контексте профессиональной деятельности  Использование  актуальной  нормативно­ правовой  документацию по  профессии  (специальности) Применение  современной  научной  профессиональной  терминологии Определение  траектории  профессионального  развития и  самообразования Участие в  деловом  общении для  эффективного  решения деловых  задач Планирование  профессиональной  деятельность Грамотно устно и  письменно излагать  свои мысли по  профессиональной  тематике на  государственном  языке Проявление  толерантность в  рабочем коллективе Определять  актуальность  нормативно­ правовой  документации в  профессиональной  деятельности Выстраивать  траектории  профессионального  и личностного  развития Содержание  актуальной  нормативно­правовой документации Современная научная и профессиональная  терминология Возможные  траектории  профессионального  развития  и  самообразования Организовывать  работу коллектива  и команды Взаимодействоватьс коллегами,  руководством,  клиентами.   Психология  коллектива Психология личности Основы проектной  деятельности Излагать свои  мысли на  государственном  языке Оформлять  документы Особенности  социального и  культурного  контекста Правила оформления  документов. Понимать  значимость своей  профессии  (специальности) Демонстрация  поведения на  основе  общечеловеческих  ценностей. Описывать  значимость своей  профессии Презентовать  структуру  профессиональной  деятельности по  профессии  (специальности) Соблюдение правил экологической  безопасности при  Соблюдать нормы  экологической  безопасности Сущность  гражданско­ патриотической  позиции Общечеловеческие  ценности Правила поведения в  ходе выполнения  профессиональной  деятельности Правила  экологической  безопасности при  ОК 03. Планировать и  реализовывать  собственное  профессиональное и личностное  развитие. ОК 04. Работать в  коллективе и  команде,  эффективно  взаимодействовать  с коллегами,  руководством,  клиентами. ОК 05. Осуществлять  устную и  письменную  коммуникацию на  государственном  языке с учетом  особенностей  социального и  культурного  контекста. ОК 06. Проявлять  гражданско­ патриотическую  позицию,  демонстрировать  осознанное  поведение на основе общечеловеческих  ценностей. ОК 07. Содействовать  сохранению ведении  профессиональной  деятельности Основные ресурсы  задействованные в  профессиональной  деятельности Пути обеспечения  ресурсосбережения. Современные  средства и  устройства  информатизации Порядок их  применения и  программное  обеспечение в  профессиональ­ной  деятельности правила   построения простых   и   сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительны е глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию   предметов, средств   и   процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила текстов профессиональной направленности чтения       окружающей среды, ресурсосбережению , эффективно  действовать в  чрезвычайных  ситуациях. ведении  профессиональной  деятельности; Обеспечивать  ресурсосбережение  на рабочем месте Определять  направления  ресурсосбережения  в рамках  профессиональной  деятельности по  профессии  (специальности) ОК 09. Использовать  информационные  технологии в  профессиональной  деятельности. ОК 10. Пользоваться  профессиональной  документацией на  государственном и  иностранном языке. Применение  средств  информатизации и  информационных  технологий для  реализации  профессиональной  деятельности Применение в  профессиональной  деятельности  инструкций на  государственном и  иностранном языке. Ведение общения на профессиональные  темы     Применять средства  информационных  технологий для  решения  профессиональных  задач Использовать  современное  программное  обеспечение Понимать   общий смысл четко произнесенных высказываний   на известные темы (профессиональные и бытовые),  понимать тексты на базовые профессиональные темы в участвовать диалогах на знакомые   общие   и профессиональные темы строить   простые высказывания о себе   и   о   своей профессиональной деятельности кратко   и обосновывать свои объяснить   действия   (текущие и планируемые) писать простые связные   сообщения на   знакомые   или интересующие профессиональные темы         ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 Обеспечивать  хранение сырья и  Требования производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение и правила  эксплуатации  приборов  дляэкспресс оценки  качества и  безопасности  пищевого сырья,  продуктов и  материалов. Санитарно­ гигиенические  требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого  сырья, продуктов. Правила,  условия, сроки  хранения пищевых  продуктов. Регламенты,  стандарты, в том  числе система  анализа, оценки и  управления   опасными факторами  (система ХАССП) ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 пищевых продуктов в соответствии с  инструкциями и  регламентами,  стандартами  чистоты,  соблюдением  товарного  соседства. Использовать  нитрат­тестер для  оценки  безопасности сырья. Соблюдать  правила утилизации непищевых отходов. Соблюдать  санитарно­ гигиенические  требования к  процессам  обработки сырья,  приготовления и  подготовки к  реализации  полуфабрикатов,  готовой холодной,  горячей кулинарной продукции,  хлебобулочных  мучных  кондитерских  изделий Обеспечивать  условия, сроки  хранения, товарное  соседство  скомплектованных,  упакованных  полуфабрикатов,  готовой холодной,  горячей кулинарной продукции,  хлебобулочных  мучных  кондитерских  изделий 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка Самостоятельная работа(не более 20%) Обязательная учебная нагрузка в том числе: теоретическое обучение лабораторные занятия (если предусмотрено) практические занятия (если предусмотрено) курсовая работа (проект) (если предусмотрено) Контрольная работа Промежуточная аттестация проводится в форме (указать) Во всех ячейках со звездочкой (*) следует указать объем часов. Объе м  часов 36 7 29 10 2 17 ­ ­ 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Наименование  разделов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся Объем  часов 1 Введение Раздел 1 Тема 1.1 Основные группы  микроорганизмов,  их роль в пищевом  производстве Уровень освоения 1 2 Содержание учебного материала  1.  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия   и   термины   микробиологии.   Микробиологические исследования   и   открытия   А.   Левенгука,   Л.Пастера   И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. Основы микробиологии в пищевом производстве Содержание учебного материала  1.    Основные   группы,   классификация   микроорганизмов, отличительные   признаки   бактерий,   плесневых   грибов, дрожжей и вирусов. 2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. 3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. 4. микроорганизмов. формирование   предприятий общественного питания. Тематика практических занятий  1.  Определение   микробиологической   безопасности   пищевых   продуктов.   Работа   с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов Тематика лабораторных работ  Влияние   температурных   факторов   на   развитие   на условий Уровень освоения 1,2   Влияние санитарно­гигиенических   микроорганизмов   1,2 1,2 2 1. Изучение под микроскопом микроорганизмов Тема 1.2 Основные пищевые  Содержание учебного материала  Уровень освоения 1. Патогенные   микроорганизмы:   понятие, 1,2 3 1 11 5 2 2 2 2 4 Осваиваемы е элементы  компетенци й 4 ОК 1­7, 9,10 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 инфекции и  пищевые  отравления биологические особенности 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф,     дизентерия,   холера,   сальмонеллез   и   др. Возбудители,   симптоматика,   источники   заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.  Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.   3. Пищевые   отравления   микробного   и   немикробного происхождения 4. Возможные   источники   микробиологического загрязнения   в   пищевом   производстве,   условия   их развития 5. Методы   предотвращения   порчи   сырья   и   готовой продукции на предприятиях общественного питания 6. Схема микробиологического контроля 1,2 1,2 2 2 1,2 Раздел 2 Тема 2.1 Основные пище вые  вещества, их  источники, роль в  структуре питания ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  2 2 2 12 2 Тематика практических занятий  1.  Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах Самостоятельная работа обучающихся Работа   над   учебным   материалом,   ответы   на   контрольные   вопросы;   изучение нормативных   материалов;   решение   задач   и   упражнений   по   образцу;   решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Основы физиологии питания Содержание учебного материала  1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.  Физиологическая   роль  основных  пищевых  веществ   в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах 2. Источники   основных   пищевых   веществ,   состав, физиологическое   значение,   энергетическая   и   пищевая ценность различных продуктов питания Тематика практических занятий  1.Составление Уровень освоения 2 сравнительной 2 1 продуктов 1     характеристики питанияпопищевой,физиологической,энергетическойценности Тема 2.2 Пищеварение и  усвояемость пищи Тема 2.3 Обмен веществ и  энергии Содержание учебного материала  1.   Понятие   о   процессе   пищеварения.   Физико­химические изменения пищи в процессе пищеварения 2.   Усвояемость   пищи:   понятие,   факторы,   влияющие   на усвояемость пищи Тематика практических занятий  1.Изучение схемы пищеварительного тракта.  2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи Содержание учебного материала  2 1. Общее   понятие   об   обмене   веществ.   Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен   веществ   и   процесс   регулирования   его   в организме человека Уровень освоения 2 Уровень освоения 2 2. Общее   понятие   об   обмене   энергии.   Понятие   о калорийности   пищи.   Суточный   расход   энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда Тематика практических занятий  1.Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного  энергетического обмена человека.  2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) 2 Тема 2.4 Рациональное  сбалансированное  питание для  различных групп  населения Содержание учебного материала  1.   Рациональное   питание:   понятие,   основные   принципы. Режим   питания   и   его   значение.   Принципы   нормирования основных   пищевых   веществ   и   калорийности   пищи   в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда 2.   Возрастные   особенности   детей   и   подростков.   Нормы   и принципы   питания   детей   разного   возраста.   Особенности Уровень освоения 2 2 2 2 1 1 4 2 1 1 4 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 Раздел 3 Тема 3.1 Личная и  производственная  гигиена Тема 3.2 Санитарно­ гигиенические  требования к  помещениям сырья   и   кулинарной   обработки   блюд   для   детей   и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно­ профилактическом   питании.   Методики   составления рационов питания Тематика практических занятий  1.Составление рационов питания для различных категорий потребителей Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение  нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение  ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Санитария и гигиена в пищевом производстве Содержание учебного материала  1.  Правила личной гигиены работников пищевых  производств, требования к внешнему виду. Требования к  содержанию форменной одежды. Медицинский контроль:  значение и сроки проведения медицинских обследований.  Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и  производственной гигиены Содержание учебного материала  Уровень освоения 2,3 2,3 Уровень освоения 2,3 1. Санитарно­гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания.   Гигиенические   требования   к   освещению. Гигиеническая   маркировки оборудования,   инвентаря   посуды.   Требования   к материалам. необходимость   2. Требования   системы   ХАССП   к   содержанию помещений,   оборудования,   инвентаря,   посуды   в организациях питания 3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила  проведения. 4. Моющие и дезинфицирующие средства,  классификация, правила их применения, условия и  сроки хранения 2,3 2,3 2 2 2 12 2 5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 Тематика практических занятий  1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и  дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и  обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования Самостоятельная работа обучающихся Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079­01  Санитарно­эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья Содержание учебного материала  1.  Санитарные требования к процессам механической  кулинарной обработке продовольственного сырья, способам  и режимам тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов Уровень освоения 2,3 2,3 2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического  риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты,  омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с  кремом и др.): санитарные требования к их  приготовлению. Санитарные правила применения  пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных  добавок Тематика практических занятий  1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).  Тема 3.3 Санитарно­ гигиенические  требования к  кулинарной  обработке пищевых продуктов Тема 3.4 Санитарно­ гигиенические  требования к  Содержание учебного материала  1.  Санитарно­гигиенические требования к транспорту, к  приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов  питания и кулинарной продукции. Сопроводительная  документация Уровень освоения 2 2 2 3 4 2 2 1 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 2. Санитарные требования к складским помещениям, их  планировке, устройству и содержанию. Гигиенические  требования к таре. Запреты и ограничения на приемку  некоторых видов сырья и продукции транспортированию , приемке и  хранению пищевых  продуктов Всего: По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных  работ, практических и иных занятий, в том числе контрольных работ, а также тематика самостоятельной работы. Уровень освоения  проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Если предусмотрены курсовые проекты (работы) по  дисциплине, приводится их тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой).  36 2,3 ПК 5.1­5.5 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);  2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);  3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач). 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 3.1. Материально­техническое обеспечение Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Микробиологии,  физиологии питания, санитарии и гигиены Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  доска учебная;   рабочее место для преподавателя;   рабочие места по количеству обучающихся;   шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;  Технические средства обучения:  компьютер;  средства аудиовизуализации;  наглядные пособия   (натуральные   образцы,   муляжи,   плакаты,   DVD   фильмы,   мультимедийные пособия). 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной  литературы Основные источники Нормативные: 1 Российская   Федерация.   Законы.     О   качестве   и   безопасности   пищевых   продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой   1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213­ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].­ http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 3 ГОСТ 31984­2012 Услуги общественного питания. Общие требования.­ Введ.    2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 8 с. 4 ГОСТ 30524­2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ­ Введ.    2016­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 48 с. 5 ГОСТ 31985­2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.­ Введ. 2015­01­ 01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 10 с. 6 ГОСТ 30390­2013   Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая   населению.   Общие   технические   условия   –   Введ.   2016   –   01   –   01.­   М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с. 7 ГОСТ 30389 ­ 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с. 8 ГОСТ   31986­2012     Услуги   общественного   питания.   Метод   органолептической   оценки качества   продукции   общественного   питания.   –   Введ.   2015   –   01   –   01.   –   М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 9 ГОСТ   31987­2012     Услуги   общественного   питания.   Технологические   документы   на продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к   оформлению,   построению   и содержанию.­ Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 16 с.  18 10 ГОСТ 31988­2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 11 СанПиН  2.3.2. 1324­03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения  пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного  санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.  http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 12 СП 1.1.1058­01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением  санитарных правил и выполнением санитарно­эпидемиологических (профилактических)  мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного  санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193­07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php­show_art=2758. 13 СанПиН   2.3.2.1078­01     Гигиенические   требования   безопасности   и   пищевой   ценности пищевых   продуктов   [Электронный   ресурс]:   постановление   Главного   государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 14 СанПиН   2.3.6.   1079­01   Санитарно­эпидемиологические   требования   к   организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного   сырья     постановление   Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867­11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ [Электронный   ресурс]: 1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510). 3. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».  Основные: 1.     Мармузова   Л.В.   Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены   в   пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. ­3­е перераб. и допол..   ­ М.:  Изд.центр «Академия», 2013 г.160с 2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с 3. Мартинчик А.Н. «Физиология  питания, санитария  и гигиена», учебник для сред.проф. образования ­ М, «Академия», 2011г.192с Дополнительные источники: 1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, ­М.: Экономика, 2008г  376с 2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. ­ М.: Экономика, 2008.,206с 3. Сборник   рецептур   мучных   кондитерских   и   булочных   изделий   для   предприятий общественного питания. ­М.: Экономика, 2010г.,720с 4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с 19 5. «Товароведение   и   экспертиза   продовольственных   товаров»   под.ред.   проф.   В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско­торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с. 6. Скурихин   И.М.,   Тутельян   В.А.   Таблицы   химического   состава   и   калорийности российских продуктов питания:  Справочник,  М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с. Интернет­ ресурсы: 1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:  http://www.pitportal.ru/ 2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru 3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com 4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru 6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  www.rusarticles.com www.lib.rus 7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com 8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.standard.ru 9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Ре" жим доступа: http://www.creative"chef.ru/ 10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5­2008. Национальный стандарт   Российской   Федерации.   Система   стандартов   по   информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95­ст).  Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5­2008. Национальный стандарт   Российской   Федерации.   Система   стандартов   по   информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95­ст).  3.3. Организация образовательного процесса С дисциплины Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены  начинается освоение профессии Повар, кондитер. Реализация   программы   дисциплины   предусматривает   выполнение   обучающимися заданий   для   лабораторных   и   практических   занятий,   самостоятельной   работы   с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением кинформационно­телекоммуникационной сети «Интернет». 20 По   дисциплине   предусмотрена   самостоятельная   работа,   направленная   на закрепление   знаний,   освоение   умений,   формирование   общих   и   профессиональных компетенций   обучающихся.   Самостоятельная   работа   должна   сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемым на её выполнение. В процессе  самостоятельной   работы  предусматривается   работа  над  учебным  материалом, ответы   на   контрольные   вопросы;   изучение   нормативных   материалов;   решение   задач   и упражнений   по   образцу;   решение   ситуационных   производственных   (профессиональных задач);   подготовкасообщений.обеспечивается   учебно­методической   документацией   по всем разделам программы. Реализация   программы   дисциплины   обеспечивается   доступом   каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными   изданиями   по   каждой   дисциплине   общепрофессионального   цикла   и   по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание   и   (или)   электронное   издание   по   каждой   дисциплине,   модулю   на   одного обучающегося.  Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или)   электронными   изданиями   основной   и   дополнительной   учебной   литературы, вышедшими за последние 5 лет. В случае наличия электронной информационно­образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно­библиотечной системе (электронной библиотеке). Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены   печатными   и   (или)   электронными   образовательными   ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.  Текущий контроль знаний и умений можно осуществлятьвформе различных видов опросов   (на   занятиях   и   во   время   инструктажа   перед   лабораторными   и   практическими занятиями),   контрольныхработ,   различныхформ   тестового   контроля   и   др.   Текущий контроль   освоенных   умений   осуществляется   в   виде   экспертной   оценки   результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.  Промежуточная   аттестация   обучающихся   осуществляется   в   рамках   освоения общепрофессионального   цикла   в   соответствии   с   разработанными   образовательной организацией   фондами   оценочных   средств,   позволяющими   оценить   достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение 21 программы   в   рамках   промежуточной   аттестации   экзаменом   или   дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.  При   реализации   программы   дисциплины   могут   проводиться   консультации   для обучающихся.Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией. При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии. При   обучении   лиц   с   ограниченными   возможностями   здоровья   электронное обучение   и   дистанционные   образовательные   технологии   должны   предусматривать возможность приема­передачи информации в доступных для них формах. 3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация   образовательной   программы   обеспечивается   руководящими   и педагогическими   работниками   образовательной   организации,   а   также   лицами, привлекаемыми   к   реализации   образовательной   программы   на   условиях   гражданско­ правового   договора,   в   том   числе   из   числа   руководителей   и   работников   организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет). Квалификация   педагогических   работников   образовательной   организации   должна отвечать   квалификационным   требованиям,   указанным   в   профессиональных   стандартах «Повар»,   «Педагог   профессионального   обучения,   профессионального   образования   и дополнительного профессионального образования». Педагогические   работники   получают   дополнительное   профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в   направление   деятельности   которых   соответствует   области организациях, профессиональной   деятельности,   указанной   в   пункте   1.5   ФГОС   СПО   по   профессии 43.01.09   Повар,   кондитер,   не   реже   1   раза   в   3   года   с   учетом   расширения   спектра профессиональных компетенций. Доля   педагогических   работников   (в   приведенных   к   целочисленным   значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт   деятельности   не   менее   3   лет   в   организациях,   направление   деятельности   которых соответствует   области   профессиональной   деятельности,   указанной   в   пункте   1.5   ФГОС 22 СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов. 23 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность  результатов поставленным целям,  полнота ответов, точность формулировок,  адекватность применения  профессиональной терминологии Формы и методы оценки Текущий контроль при провдении: ­письменного/устного опроса; ­тестирования; ­оценки результатов внеаудиторной  (самостоятельной) работы (докладов,  рефератов, теоретической части  проектов, учебных исследований и т.д.) основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов,  микробиологию   основных пищевых   продуктов; основные   пищевые   инфекции   и   пищевые отравления; возможные   источники   микробиологического загрязнения   в   процессе   производства   кулинарной продукции; методы   предотвращения   порчи   сырья   и готовой продукции; правила   личной   гигиены   работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила   проведения   дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые   вещества   и   их   значение   для организма человека; суточную   норму   потребности   человека   в питательных веществах; основные   процессы   обмена   веществ   в организме; суточный расход энергии; состав, значение, энергетическую   и   пищевую   ценность   различных   физиологическое   Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/  экзамена по МДК в виде:  ­письменных/ устных ответов,  ­тестирования. 24 продуктов питания; физико­химические   изменения   пищи   в процессе пищеварения; усвояемость   пищи,   влияющие   на   нее факторы; нормы   и   принципы   рационального сбалансированного   питания   для   различных   групп населения; назначение   диетического   (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания соблюдать   санитарно­эпидемиологические требования к процессам  производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать требований системы анализа, оценки и управления   опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;   выполнение   производить обработку оборудования   и   инвентаря,   готовить   растворы дезинфицирующих и моющих средств; санитарную     проводить   органолептическую   оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять   рационы   питания   для   различных категорий потребителей; Правильность, полнота выполнения  заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Текущий контроль: ­ защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям; ­ оценка заданий для внеаудиторной  (самостоятельной)  работы ­Адекватность, оптимальность выбора  способов действий, методов, техник,  последовательностей действий и т.д.  ­Точность оценки ­Соответствие требованиям инструкций,  регламентов  ­Рациональность действий  и т.д. ­Адекватность, оптимальность выбора  способов действий, методов, техник,  последовательностей действий и т.д.  25 ­ экспертная оценка демонстрируемых  умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Промежуточная аттестация: ­ экспертная оценка выполнения  практических заданий на зачете/экзамене ­Точность оценки ­Соответствие требованиям инструкций,  регламентов  ­Рациональность действий  и т.д. Правильное выполнение заданий в полном  объеме 5. Возможности использования программы в других ПООП Указываются наименования ПООП в которых есть данная дисциплина и по которым возможно использование данной программы. 26