Рабочая программа учебной дисциплины "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве" по профессии «Повар, кондитер".

Министерство образования и науки Республики Татарстан Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альметьевский профессиональный колледж» РАССМОТРЕНО       УТВЕРЖДЕНО На заседании методической комиссии Протокол №1 от «___»___2015 Зам.директора по УПР           _________ Бакиева Г.Р.           «_____»________2015 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» Разработчик: мастер п/о Сударева Е.А. Альметьевск 2015 СОДЕРЖАНИЕ    стр.  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                       3 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ            6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                    9 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                       10 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ              2 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ   входит      дисциплина программы: 1.1.   Область   применения   программы    Программа   учебной   дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для профессии CПО 19.01.17 «Повар, кондитер».  1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной в общепрофессиональный   цикл.   1.3.Цели   и   задачи   учебной   дисциплины   –   требования   к   результатам освоения дисциплины  В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: ­   соблюдать   правила   личной   гигиены   и   санитарные   требования   при приготовлении пищи;  ­ проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;  ­готовить   растворы   дезинфицирующих   и   моющих   средств;   ­   выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку   полученных результатов.   В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: ­ основные группы микроорганизмов;  ­ основные пищевые инфекции и пищевые отравления;  ­   возможные   источники   микробиологического   загрязнения   в   пищевом производстве; ­   санитарно­технологические   требования   к   помещениям,   оборудованию, инвентарю, одежде;  ­ правила личной гигиены работников пищевых производств;  ­ классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;  ­правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.  1.4.Выпускник,   освоивший   ОПОП   СПО   должен   обладать  общими компетенциями, включающими в себя способность: ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. 3 освоивший   ОПОП   СПО,   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности, ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,   нести ответственность за результаты своей работы. ОК   4.   Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного выполнения профессиональных задач. ОК   5.   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК   7.   Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением полученных профессиональных знаний. 1.5.Выпускник,   должен   обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов. ПК   1.1.   Производить   первичную   обработку,   нарезку   и   формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК   1.2.   Готовить   и   оформлять   основные   и   простые   блюда   и   гарниры   из традиционных видов овощей и грибов. Приготовление   блюд   и   гарниров   из   круп,   бобовых   и   макаронных изделий, яиц, творога, теста. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК   2.3.   Готовить   и   оформлять   простые   блюда   и   гарниры   из   макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление супов и соусов. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК   3.3.   Готовить   отдельные   компоненты   для   соусов   и   соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Приготовление блюд из рыбы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 4 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Приготовление холодных блюд и закусок. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Приготовление сладких блюд и напитков. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК   8.4.   Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные отделочные полуфабрикаты. ПК   8.5.   Готовить   и   оформлять   отечественные   классические   торты   и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 1.6.   дисциплины: максимальная учебная нагрузка обучающегося – 48 часов, в том числе:  обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа;  самостоятельная работа обучающегося – 16 часов.      Количество   часов   на   освоение   рабочей   программы   учебной 5 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы 19.01.17 «Повар, кондитер»   Вид учебной работы Количество часов Максимальная учебная нагрузка Обязательная аудиторная учебная нагрузка в том числе: практические занятия   Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: Составление таблиц  Самостоятельная работа  с учебником с целью составления конспекта Подготовка докладов Подготовка рефератов Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета    48 32 16 16 2 2 6 6 6 7 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в Наименование разделов и тем 1 Тема 1.1  Введение. Понятие о микроорганизмах Тема 1.2 Роль микроорганизмов в жизни человека Тема 2.1  Пищевые инфекционные заболевания Тема 2.2 Пищевые отравления пищевом производстве» 19.01.17 «Повар, кондитер» Содержание учебного материала, практические работы,  самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения 2 Раздел 1. Основы микробиологии. Содержание учебного материала Понятие   о   микробах,   их   видах,   формах,   условиях   жизнедеятельности.   Источники распространения микробов. Движение, питание, размножение, спорообразование микробов.      Практическое занятие № 1 «Изучение морфологии и физиологии микроорганизмов» Самостоятельная работа обучающихся: индивидуальные сообщеня на тему многообразие  микроорганизмов Содержание учебного материала Роль микроорганизмов в жизни человека. Полезные, вредные микробы. Болезнетворные микробы.  Понятие инфекционного заболевания. Инкубационный период. Бактерионосительство.    Практическое занятие № 2 « Роль микробов в жизни человека» Самостоятельная работа обучающихся: «Способы сохранения продуктов» «Микробиология основных пищевых продуктов» (в т.ч. реферат) Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Содержание учебного материала Пищевые   инфекционные   заболевания.   Острые     кишечные   инфекции:   дизентерия,   холера, брюшной тиф, паратифы. Источники распространения заболеваний: больное животное, больной человек, бактерионоситель, грызуны, насекомые. Профилактика. Практическое занятие № 3 «Зоонозы: характеристика заболеваний и меры предупреждения» Самостоятельная работа обучающихся: «Мероприятия по предупреждению кишечных  инфекций»,«Профилактика пищевых инфекционных заболеваний». Содержание учебного материала Понятие   пищевого   отравления.   Пищевые   отравления   микробного   и   немикробного происхождения.  Микробы,  вызывающие  токсикоинфекции:  сальмонеллы,  кишечная  палочка и 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 1 2 3 2 палочка протея. Биологические особенности этих микробов.  Меры профилактики. Практическое занятие № 4 «Пищевые отравления немикробного происхождения, меры  профилактики» Самостоятельная   работа   обучающихся:  «Меры   предупреждения   бактериальных   пищевых отравлений», «Меры предупреждения отравлений немикробного происхождения». Составления конспекта «Оказание помощи при пищевых отравлениях». Содержание учебного материала Глистные   заболевания   (гельминтозы):   понятие.   Пищевые   продукты   и   гельминтозы.   Меры профилактики. Практическое занятие № 5«Виды глистов и характеристика гельминтозов». Самостоятельная работа обучающихся:«Пищевые продукты и гельминтозы» Раздел 3. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве. Содержание учебного материала Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждения. Медицинские обследования,   их   цель   и   виды.   Предохранительные   прививки,   их   значение.   Личная   гигиена работников, требования к санитарной одежде и санитарному режиму. Практическое занятие № 6 «Личная гигиена работников питания» Самостоятельная работа обучающихся:доклады на индивидуальные темы, посвященные  оказанию первой помощи в различных производственных ситуациях.   Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены. Содержание учебного материала Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции,   дератизации   Санитарные   требования     к   оборудованию,   инвентарю,   посуде,   таре. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; Способы приготовления   дезинфицирующих   средств.   Санитарный   контроль   качества   пищи.   Санитарно­ бактериологический контроль на пищевом предприятии. Практическое занятие № 7«Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре» Практическое   задание   №   8  «Санитарные   требования   к   кулинарной   обработке   пищевых продуктов» 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Тема 2.3  Глистные заболевания Тема 3.1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда Тема 3.3 Требования к санитарному содержанию пищевых предприятий 2 2 2 3 2 9 Самостоятельная   работа   обучающихся: дезинфицирующих средств». Дифференцированный зачет  Составление   таблицы   «Приготовление Всего: 3 2 2 48 10 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  правила   техники   безопасности     Требования   к   минимальному   материально­техническому   Действующая   нормативно­техническая   и   технологическая   и   производственной 3.1. обеспечению  Реализация   учебной   дисциплины   осуществляется   в   лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены. 3.1.1. Оборудование лаборатории: ­ посадочные места по количеству обучающихся;  ­ рабочее место преподавателя; ­ наглядные пособия (учебники, карточки, раздаточный материал) ­ производственные столы; ­ весы;  ­ электрическая плита.  3.1.2. Технические средства обучения:  ­ мультимедийный проектор;  ­ проекционный экран;   3.2. документация: санитарии. 3.3. Информационное обеспечение обучения  3.3.1. Основная литература:     1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 5­е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.  2.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие/Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. ­ 2 изд., испр. и доп. ­ М.: Форум, НИЦ ИНФРА­М, 2015. ­ 240 с. 3.3.2. Дополнительная литература: 1.   СанПиН   2.3.2.1324­03   «Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и условиям хранения пищевых продуктов». 2.   СанПиН   2.3.6.1079­01   «Санитарно­эпидемиологические   требования   к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 3.3.3. Интернет­ресурсы: 1. http://www.edu.ru/index.phpa. Федеральный портал Российское образование 2. "Российский   общеобразовательный   портал" 3.www.academia­moscow.ru   school.edu   ­   11 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ     Контроль   и   оценка   результатов   освоения   учебной   дисциплины осуществляется   преподавателем   в   процессе   проведения   опроса   учащихся, проведения   контрольной   работы,   а   также   выполнения   обучающимися самостоятельных работ. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Умения:           ­   соблюдать   правила   личной   гигиены   и санитарные требования при приготовлении пищи; ­ устная проверка;   ­ проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;          ­готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;   ­ выполнять простейшие микробиологические  исследования   и   давать   оценку       полученных результатов.   Знания:        ­ основные группы микроорганизмов;  ­ оценка результатов  выполнения лабораторных  работ;  ­ письменная проверка; ­ оценка результатов  лабораторной работы ­ устная проверка;   ­ основные пищевые инфекции и пищевые  отравления;  ­ проведение анализа     докладов, оценка реферата;   ­ возможные источники микробиологического  загрязнения в пищевом производстве;  ­ фронтальный опрос;   ­ санитарно­технологические требования к  помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;  ­ правила личной гигиены работников пищевых  производств;  ­ оценка результатов  выполнения лабораторных  работ; ­ классификацию моющих средств, правила их  применения, условия и сроки их хранения;  ­ устная проверка; 12 ­ правила проведения дезинфекции, дезинсекции,  дератизации. ­ фронтальный опрос. 13