Работа на НОУ

Научная работа на тему: Оценка качества сливочного масла.                                                                                                       Выполнил ученик  4 А класса школы № 77 Круглов Лев Руководитель  Л.Г.Кобелева ВВЕДЕНИЕ Омск 2018 Сливочное масло пользуется высоким потребительским спросом в нашей  стране. Что не удивительно, этот продукт каждый день бывает на нашем столе.  Всем известна поговорка: «Кашу маслом не испортишь» вполне себя оправдывает.  Какая каша, если она не приправлена маслом, какой бутерброд без него,  оно  является обязательным ингредиентом во многих рецептурах при приготовлении  теста, различных кремов, идет как великолепная добавка в некоторые супы. Сливочное масло весьма полезный продукт молочного производства, оно  богато витаминами А , Е и К, содержит в своем составе белки и углеводы,  молочный жир, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, фосфор,  натрий, медь, цинк, марганец). То есть практически все полезные вещества,  которые содержатся в коровьем молоке имеются и в масле, так как оно  изготавливается путем сепарирования или сбивания сливок, собранных с  коровьего молока. Вот почему диетологи рекомендуют ежедневно включать этот  ценный для здоровья человека продукт в свой рацион. [1] Актуальность исследования На рынке сливочного масла, находятся сотни его наименований, и многие из  них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла – это  актуальная тема для исследований. Дома, на завтрак, мы часто едим бутерброды с маслом. Поэтому, я решил  провести исследование качества сливочного масла, которое продаётся в наших  магазинах и производится в Омской области. Цель работы Изучить физические свойства масла. Провести исследование для обнаружения фальсификации в составе сливочного масла. Для достижения цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить историю происхождения сливочного масла, его состав и виды. 2. Провести органолептическую и физико­химическую оценку образцов  сливочного масла, выбранных для исследования. Использованы соответствующие методы исследования: 1.Подбор и анализ литературы. 2. Органолептические исследования (Определение вкуса, запаха,  консистенции, цвета и оценка внешнего вида и упаковки) 3. Определение примеси творога в сливочном масле 4. Определение примеси маргарина в сливочном масле 5. . Определение примеси растительных жиров 6. Экспресс­анализ сливочного масла для выявления его фальсификации с  применением люминоскопа «Филин» Предмет исследования: сливочное масло Кркстьянское, высший сорт. Образец №1 ­ Масло сливочное Крестьянское , высший сорт, производитель  ООО Калачинский молзавод. Образец №2 ­ Масло сливочное Крестьянское, высший сорт, Торговый дом  Сметанин , производитель ООО "Ястро" р. п. Полтавка. Образец №3 Масло сливочное Крестьянское, высший сорт, Тюкалинский  маслосыркомбинат. История сливочного масла насчитывает уже не одно столетие, но  любопытным остается тот факт, что этот продукт наши предки в пищу не  употребляли. В Индии его использовали во время проведения жертвоприношений и религиозных обрядов, а в Древней Греции и Риме в медицинских целях, в  частности при лечении кожных заболеваний. Сливочное масло даже продавали  исключительно в аптеке. Как пищевой продукт его стали изготавливать примерно в VIII­IX веке в Скандинавии, а уже в XII веке отсюда его импортировали в другие  страны. [2] Классифицируют сливочное масло сразу по ряду признаков.  В зависимости от свежести используемых сливок бывает:  ­ сладко­сливочное масло – производится из свежих пастеризованных сливок; ­кисло­сливочное масло – вырабатывается из сливок, сквашенных с помощью  специальной молочнокислой бактериальной закваски, благодаря чему оно имеет  специфический вкус и аромат.  В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли в составе,  различают:  ­соленое;  ­несоленое масло.  В зависимости от жирности (доли жира в составе) бывает сливочное масло:  ­традиционное (82,5%);  ­любительское (80%);  ­крестьянское (72,5%).[3] Фальсификацией товаров называется действие, направленное на обман  потребителя путем подделки объекта купли­продажи с корыстной целью [4] Для своего исследования я выбрал сливочное масло 3­х видов: Образец №1 ­ Масло сливочное Крестьянское , в.с., производитель ООО  Калачинский молзавод. Образец №2 ­ Масло сливочное Крестьянское, в.с., Торговый дом Сметанин ,  производитель ООО "Ястро" р. п. Полтавка. Образец №3 Масло сливочное Крестьянское, в.с., Тюкалинский  маслосыркомбинат.  Органолептическая оценка сливочного масла. Органолептический анализ (с помощью органов чувств) ­ анализ продукции  общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Органолептическая оценка исследуемых образцов масла проводилась в  соответствии с ГОСТ 32261 ­2013 "Масло сливочное. Технические условия".  Органолептические показатели качества сливочного масла в баллах определял в  соответствии с таблицей 1. Результаты оценки в баллах по каждому показателю ссумируют Таблица 1 Показатель Характеристика Оценка масла,  баллы 10 Вкус и запах Консистенция и внешний вид 9 8 4 Отличный:  чистый, с хорошо выраженным привкусом  пастеризации  Хороший: Чистый, но недостаточно выраженный  привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов Удовлетворительный: Недостаточно выраженный сливочный вкус,  без посторонних привкусов и запахов Излишне выраженный привкус пастеризации 7 7 Невыраженный и пустой 6 Слабокормовой привкус Привкус перепастеризации,  5 слабопрегорелый Привкус растопленного (топлёного) масла Отличная: Однородная, пластичная, плотная,  поверхность на срезе блестящая, сухая на  вид Хорошая: Однородная, плотная, но не достаточно  пластичная, поверхность на срезе  слабоблестящая или слегка матовая, с  наличием блестящих капелек влаги  размером до 1 мм Удовлетворительная: Недостаточно плотная и пластичная,  поверхность на срезе матовая, с наличием  мелких капелек влаги; слабокрошливая или  слаборыхлая. 5 5 3 Цвет Упаковка и  маркировка От св. жёлтого до жёлтого, однородный по  всей массе От св.жёлтого до жёлтого, незначительная  неоднородность по массе. Хорошая:  Упаковка правильная, маркировка чёткая Удовлетворительная: Незначительная деформация упаковки. 2 1 3 2 Вкус и запах масла определяют в специально выделенном (светлом, чистом)  помещении с постоянной температурой 20­250С. Для определения  органолептических показателей масла методом дегустации, температура масла  должна быть 20±20С, масса исследуемой пробы не менее 8­10 г. Учитывая, что  масло обволакивает слизистую рта, необходимо после каждого опробования  полоскать полость рта тёплой питьевой водой. Дегустацию каждой пробы следует  проводить несколько раз. Запах масла определяют с помощью обоняния. С помощью таблицы 1, я провёл органолептический анализ исследуемых  образцов и записал данные в таблицу 2: Таблица 2 Образцы  масла Образец 1 Образец 2 Образец 3 Вкус и  запах 10 10 10 Консистенция и  внешний вид 5 5 5 Цвет 2 2 2 Упаковка и  маркировка 3 3 3 По данным таблицы видно, что все образцы набрали наибольшее количество  баллов и соответствуют заявленным характеристикам. Теперь проведём химический анализ образцов сливочного масла и узнаем, нет  ли каких­либо примесей и фальсификации в масле. Исследования   я   проводил   в   Учебно­научной   лаборатории,   на   кафедре ветеринарно­санитарной   экспертизы   продуктов   животноводства   и   гигиены сельскохозяйственных   животных,   в   Институте   ветеринарной   медицины   и биотехнологии. Определение творога в сливочном масле: Для определения наливают пол стакана кипятка, вносят туда половину  столовой ложки масла и размешивают. Сливочное масло, приготовленное из  сливок, равномерно растворяется в воде. Если к маслу добавить творог, то в  растворе ясно заметны белые колючки, которые оседают на дно. В этом опыте я  выяснил, что примеси творога в исследуемых образцах нет. Определение примеси маргарина: Для определения примеси маргарина, в большую колбу наливают 20 мл.,  ледяной уксусной кислоты и добавляют 1 г. растопленного исследуемого масла.  Натуральное масло растворяется в уксусной кислоте полностью, а раствор  остаётся прозрачным. В присутствии маргарина раствор мутнеет и образуются  комочки. Все исследуемые образцы полностью растворились в кислоте, делаем вывод,  сто примесей маргарина в исследуемых образцах нет. Определение примеси растительных жиров: В пробирке смешивают равные объемы исследуемого масла, насыщенного  раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. В присутствии  растительных масел смесь приобретает фиолетовую окраску. В этом опыте, в пробирке №2 появился кирпично­красный осадок. Образцы  №1 и №3 цвет не изменили. Делаем вывод, что в образце №2, могут быть примеси  растительных жиров.  Экспресс­анализ сливочного масла для выявления его фальсификации с  применением люминоскопа «Филин» Образцы масла кладём в чашку Петри и помещаем их в прибор. Включаем  прибор и оцениваем результат. Образец масла №1 имеет жёлтый цвет, что означает отсутствие примесей, а образец №2 приобрёл голубое свечение, что говорит о  наличии примеси маргарина. Прибор для люминисцентного экспрес­анализа  позволяет надёжно выявить фальсификацию сливочного масла. Образец масла №1 имеет жёлтый цвет, что означает отсутствие примесей,  образец №2 приобрёл голубое свечение, что говорит о наличии примеси  растилельных жиров, возможно пальмового масла. Образец № 3 в приборе  светится жёлтым цветом, что говорит об отсутствии примесей Заключение: Некачественное сливочное масло может негативно воздействовать на  организм человека, вызывая различные заболевания. Например, добавление  маргарина в масло провоцирует отложение холестериновых бляшек, в результате  чего развивается атеросклероз и сердечно­сосудистые заболевания.  Диетологи и другие специалисты по правильному питанию считают , что  добавление в продукты пальмового жира, довольно опасно для человеческого  организма. За счет высокой температуры плавления, которая составляет от 38о до  40° C, пальмовый жир при попадании в человеческий организм не  перерабатывается. Он становится своеобразным пластилином, начинает  накапливаться на стенках наших сосудов, зашлаковывает организм, провоцирует  повышение веса и может вызвать развитие сердечно­сосудистых и онкологических  заболеваний. [6]. На основании проведённых мной исследований, я сделал вывод, что сливочное масло Крестьянское (образец №2) содержит примесь растительных жиров  (возможно пальмовый жир). Не советую вам использовать это масло в пищу СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. http://tvoyaizuminka.ru/zdorove/poleznie_produkti/kak­vybrat­slivochnoe­ maslo­i­opredelit­kachestvo­v­domashnix­usloviyax/ 2.http://fb.ru/article/281020/slivochnoe­krestyanskoe­maslo­sostav­i­otzyivyi­o­ proizvoditelyah 3. FB.ru: http://fb.ru/article/281020/slivochnoe­krestyanskoe­maslo­sostav­i­ otzyivyi­o­proizvoditelyah 4. Мищенко А. А., Крючкова В. В. Анализ результатов контроля качества  сливочного масла, реализуемого в розничной сети российских регионов // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 5­9. 5. ГОСТ 32261 ­2013 "Масло сливочное. Технические условия" 6. http://healthabc.net/kak­opredelit­palmovoe­maslo­v­produktax­pitaniya.html