Работа на НОУ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Выполнил ученик 4А класса, шк. № 77 Круглов Лев

Сливочное масло используют для бутербродов, добавляют в кашу, используют при приготовлении теста, различных кремов и т. д. Сливочное масло богато витаминами А, Е и К, содержит в своём составе белки, углеводы, молочный жир и минеральные вещества. Sveta ЬБОМ

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ На рынке сливочного масла, находятся сотни его исследований наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла – это актуальная тема для

ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить физические свойства масла. Провести исследование для обнаружения фальсификации в составе сливочного масла

ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ ПОСТАВЛЕНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ: 1. Изучить историю происхождения сливочного масла, его состав и виды. 2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку образцов сливочного масла, выбранных для исследования.

ИСПОЛЬЗОВАНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ: 1. Подбор и анализ литературы. 2. Определение вкуса, запаха, консистенции, цвета. Оценка внешнего вида и упаковки. 3. Определение примеси творога в сливочном масле масле 4. Определение примеси маргарина в сливочном 5. Определение примеси растительных жиров 6. Экспресс-анализ сливочного масла для выявления его фальсификации с применением люминоскопа «Филин»

ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Образец №1 - Масло сливочное Крестьянское , в.с., производитель ООО Калачинский молзавод. Образец №2 - Масло сливочное Крестьянское, в.с., Торговый дом Сметанин , производитель ООО "Ястро" р. п. Полтавка. Образец №3 Масло сливочное Крестьянское, в.с., Тюкалинский маслосыркомбинат.

История сливочного масла насчитывает уже не одно столетие, но любопытным остается тот факт, что этот продукт наши предки в пищу не употребляли. В Индии его использовали во время проведения жертвоприношений и религиозных обрядов, а в Древней Греции и Риме в медицинских целях, в частности при лечении кожных заболеваний. Сливочное масло даже продавали исключительно в аптеке. Как пищевой продукт его стали изготавливать примерно в VIII-IX веке в Скандинавии, а уже в XII веке отсюда его импортировали в другие страны.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА: В зависимости от свежести используемых сливок бывает: - сладко-сливочное масло - кисло-сливочное масло В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли в составе, различают: - солёное - не солёное

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ (ДОЛИ ЖИРА В СОСТАВЕ) БЫВАЕТ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: -традиционное (82,5%); -любительское (80%); -крестьянское (72,5%);

ДЛЯ СВОЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ Я ВЫБРАЛ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 3-Х ВИДОВ:  Образец №1 - Масло сливочное  Образец №3 Масло сливочное Крестьянское, в.с., Тюкалинский маслосыркомбинат. Крестьянское , в.с., производитель ООО Калачинский молзавод.  Образец №2 - Масло сливочное Крестьянское, в.с., Торговый дом Сметанин , производитель ООО "Ястро" р. п. Полтавка.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Органолептический анализ (с помощью органов чувств) - анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Органолептическая оценка исследуемых образцов масла проводилась в соответствии с ГОСТ 32261 -2013 "Масло сливочное. Технические условия". Органолептические показатели качества сливочного масла в баллах определял в соответствии с таблицей 1.

ТАБЛИЦА 1 Показатель Характеристика Вкус и запах Отличный:  чистый, с хорошо выраженным привкусом  пастеризации  Хороший: Чистый, но недостаточно выраженный привкус  пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Удовлетворительный: Недостаточно выраженный сливочный вкус, без  посторонних привкусов и запахов Излишне выраженный привкус пастеризации Невыраженный и пустой Слабокормовой привкус Привкус перепастеризации, слабопрегорелый Привкус растопленного (топлёного) масла Оценка масла, баллы 10 9 8 7 7 6 5 5

ТАБЛИЦА 1 ПРОДОЛЖЕНИЕ Консистенция и  внешний вид Цвет Упаковка и  маркировка Отличная: Однородная, пластичная, плотная, поверхность на срезе  блестящая, сухая на вид Хорошая: Однородная, плотная, но не достаточно пластичная,  поверхность на срезе слабоблестящая или слегка матовая, с  наличием блестящих капелек влаги размером до 1 мм Удовлетворительная: Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе  матовая, с наличием мелких капелек влаги; слабокрошливая  или слаборыхлая. От св. жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе От св.жёлтого до жёлтого, незначительная неоднородность  по массе. Хорошая:  Упаковка правильная, маркировка чёткая Удовлетворительная: Незначительная деформация упаковки. 5 4 3 2 1 3 2

С ПОМОЩЬЮ ТАБЛИЦЫ 1, Я ПРОВЁЛ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ И ЗАПИСАЛ ДАННЫЕ В ТАБЛИЦУ 2 Образцы  масла Образец 1 Образец 2 Образец 3 Вкус и запах 10 10 10 Консистенция  и внешний вид 5 5 5 Цвет 2 2 2 Упаковка и  маркировка 3 3 3 Итого 20 20 20

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТВОРОГА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ: Для определения наливают пол стакана кипятка, вносят туда половину столовой ложки масла и размешивают. Сливочное масло, приготовленное из сливок, равномерно растворяется в воде. Если к маслу добавить творог, то в растворе ясно заметны белые колючки, которые оседают на дно. В этом опыте я выяснил, что примеси творога в исследуемых образцах нет.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ МАРГАРИНА:  Для определения примеси маргарина, в пробирку наливают 20 мл., ледяной уксусной кислоты и добавляют 1 г. растопленного исследуемого масла. Натуральное масло растворяется в уксусной кислоте полностью, а раствор остаётся прозрачным. В присутствии маргарина раствор мутнеет и образуются комочки.  Все исследуемые образцы полностью растворились в кислоте, делаем вывод, сто примесей маргарина в исследуемых образцах нет.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ:  В пробирке смешивают равные объемы исследуемого масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. В присутствии растительных масел смесь приобретает фиолетовую окраску.  В этом опыте, в пробирке №2 появился кирпично-красный осадок. Образцы №1 и №3 цвет не изменили. Делаем вывод, что в образце №2, могут быть примеси растительных жиров.

ЭКСПРЕСС-АНАЛИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ЕГО ФАЛЬСИФИКАЦИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЮМИНОСКОПА «ФИЛИН»  Образцы масла кладём в чашку Петри и помещаем их в прибор. Включаем прибор и оцениваем результат.

 Образец масла №1 имеет жёлтый цвет, что означает отсутствие примесей, образец №2 приобрёл голубое свечение, что говорит о наличии примеси растилельных жиров, возможно пальмового масла. Образец № 3 в приборе светится жёлтым цветом, что говорит об отсутствии примесей. 1 3 2 1 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  Некачественное сливочное масло может негативно воздействовать на организм человека, вызывая различные заболевания. Например, добавление маргарина в масло провоцирует отложение холестериновых бляшек, в результате чего развивается атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания.  Диетологи и другие специалисты по правильному питанию считают , что добавление в продукты пальмового жира, довольно опасно для человеческого организма. За счет высокой температуры плавления, которая составляет от 38о до 40° C, пальмовый жир при попадании в человеческий организм не перерабатывается. Он становится своеобразным пластилином, начинает накапливаться на стенках наших сосудов, зашлаковывает организм, провоцирует повышение веса и может вызвать развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

 На основании проведённых мной исследований, я сделал вывод, что сливочное масло Крестьянское (образец №2) содержит примесь растительных жиров (возможно пальмовый жир). Не советую вам использовать это масло в пищу

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!