Разработка творожного продукта с растительными компонентами по заданным функциональным свойствам. Лекция 1

Леонтьева И.А.

Разработка нового творожного продукта с растительными компонентами по заданным функциональным свойствам. Лекция 1

Актуальность разработки нового творожного продукта с растительными компонентами с заданными функциональными свойствами во многом обусловлена стремительно возрастающим спросом на cottage cheese (домашний сыр, зерненый творог и пр.), как продукт полезный и выгодный.

 При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания.

Разработка рецептур новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей перед пищевой промышленностью.

Творог и творожные изделия являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом [2, с. 21]. Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. [4; 5]. Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани, он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.

Наряду с этим известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение [1, с. 94]. Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами.

Зерненый творог ― продукт, который занимает промежуточное место между твердым сыром и обычным творогом. Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые сливками. Вследствие покрытия зерен сливками, по вкусу зерненый творог 5%-ой жирности не уступает высокожирным белковым продуктам. Высокая пищевая ценность продукта обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот. Большое содержание минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога и гораздо менее калориен, чем сыр.  

Введение в зерненый творог растительных компонентов, выбор которых обусловлен предполагаемыми свойствами, сделает данный перспективным продуктом диетического питания.

Зерненый творог ― продукт на основе молочного сырья, который делают путем сквашивания обезжиренного молока молочнокислыми бактериями с добавлением хлористого кальция и сычужного фермента. Он обладает высокой пищевой ценностью (табл. 1), а при введении в него растительных компонентов приобретает дополнительные заданные свойства.

Таблица 1 – Пищевая ценность продукта «творог зерненный», в 100 г

Консистенция классического зерненного творога ― рассыпчатое, хорошо оформленное творожное зерно в сливках. Его состав: молоко, молочнокислые микроорганизмы, сычужный фермент, соль поваренная и сливки. Такой натуральный продукт хранится от 7 до 15 суток. Недобросовестные производители подменяют часть молочных белков и жиров более дешевыми растительными компонентами, добавляют консервант сорбат калия для продления срока годности продукта в два-три раза. Но консерванты ― сильнейшие провокаторы аллергии, их применение в диетическом продукте недопустимо [5].

В табл. 2 представлены требования к органолептическим показателям творога зерненного.

Таблица 2 ― Органолептические показателя продукта «творог зерненый»

Заданные свойства для продукта с растительным компонентом

Питание является важной составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека. Демографическая ситуация в последние десятилетия характеризуется увеличением числа лиц пожилого и старческого возраста, т. е. постарением населения. Долголетие в развитом обществе считается нормой, причем сложилась устойчивая тенденция к увеличению продолжительности жизни. Одним из принципов здорового образа жизни является правильное питание.

Вместе с тем функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более внимательного отношения к питанию. Качественное содержание в рационе пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность ― основные показатели рационального питания. Потребность людей старших возрастов в основных пищевых веществах определяется вособенностями обмена веществ и характером образа жизни в этом возрасте [3].

Зерненый творог часто включают в рацион люди с особыми потребностями в питании, для них пищевая ценность продуктов особенно важна. Однако как функциональные, так и пищевые свойства этого продукта могут быть улучшены за счет введения растительных компонентов.

Творог и творожные изделия являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом. Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.

Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение. Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами [4].

Функциональные продукты создают, как правило, на основе традиционных технологий, применяя модификации, обеспечивающие повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления (10–50% от средней суточной потребности), при этом основываются на следующих основных принципах:

― принадлежностью к традиционному рациону питания (продукты массового потребления, регулярного спроса, доступные всем группам детского и взрослого населения);

― возможностью гармоничного введения в пищевую основу функционального ингредиента с целью формирования физиологически функциональных свойств и возможности эквивалентной замены традиционной пищевой добавки неалиментарной природы;

― сохранением свойств и эффектов введённого ингредиента в составе продукта в течение всего срока его хранения;

― позиционированием разработанного продукта в структуре сбалансированного питания [4].

Наиболее результативным является концепция создания инновационных молочных продуктов, благоприятно воздействующих на организм человека. При выпуске конкурентоспособного продукта для здорового питания людей старшего возраста большую роль играют функциональные свойства продукта, а также органолептические показатели, внешний вид, консистенция, стабильность в течение всего срока хранения.

Задача формирования функциональных и органолептических свойств продуктов в современной пищевой технологии решается путем широкого применения пищевых добавок. В качестве структурообразователей и стабилизаторов консистенции различных молочных продуктов используют модифицированные крахмалы и альгинаты, что крайне нежелательно.

Достойной альтернативой этим добавкам выступает пектин: он не только формирует консистенцию, но и обладает радиопротекторными и детоксикационными свойствами, и, следовательно, относится к полифункциональным добавкам. Особое значение пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о его способности, образовывая нерастворимые комплексы, выводить из организма человека токсичные металлы и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы стронция, цезия и т. д. Кроме того, пектин способен сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, накапливающиеся в организме. Он признан в большинстве стран как ценный пищевой ингредиент, не имеющий ограничений по применению [6].

Пектин ― природный полисахарид, получаемым путем гидролиза-экстрагирования из вторичных сырьевых ресурсов сокового и свеклосахарного производства, который кроме сорбционных и желирующих свойств является одним из наиболее эффективных студнеобразователей, и, благодаря этому, широко используется в пищевой промышленности. Механизм студнеобразования обусловлен ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи с регулярной частотой сближаются друг с другом.

Кроме радиопротекторных и детоксикационных свойств клинические исследования показали способность пектина снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Пребиотические свойства пектина обусловлены тем, что он является питательной средой для роста собственной нормальной флоры желудочно-кишечного тракта человека, которая содержит до 90% бифидобактерий [6].

Пектин вводится в состав продукта «творог зерненый» во фруктово-ягодном наполнителе ― продукте на основе фруктов и ягод, уваренных с сахаром, с добавлением желирующих веществ. Содержит цельные ягоды и(или) кусочки фруктов. Консистенция может быть: густой желеобразной не текучей, медообразной текучей, густой сметаны, жидкой сметаны или иной.

Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве творога зерненого позволяет разнообразить традиционный ассортимент. Различия в технологии изготовления и хранения, консистенции, свойствах изделий на основе молока обуславливает применение фруктово-ягодных наполнителей с различными характеристиками и свойствами.

В зависимости от типа продукта, его структуры и назначения, а также технологии изготовления используют фруктово-ягодные наполнители:

― фруктово-ягодные наполнители с кусочками плодов для продуктов на молочной основе (предназначены для использования в качестве наполнителя для йогурта, кефира, творожных продуктов, десертов, пудингов, суфле и других молочных изделий);

― джем ― пищевой продукт, получаемый путем уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ (пектинов), пищевых кислот, ароматических веществ или без них;

― конфитюры ― это разновидность джема, желеобразный продукт с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами, ягодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ. Конфитюр содержит больше сухих веществ, чем джем. Конфитюры устойчивы к замораживанию, не кристаллизируются.

Фруктово-ягодный наполнитель придает изделию натуральный фруктово-ягодный вкус и аромат. Изготавливается из соответствующего плодового-ягодного сырья, указанного в наименовании. Легко распределяется в изделии, не расслаивается. Включение в рецептуру творога зерненного конфитюра придает необычный вкусовой акцент.

В табл. 3 представлена органолептическая характеристика конфитюра «Вишня», предлагаемого для использования в продукте «творог зерненный».

Таблица 3 ― Органолептические показатели растительного компонента «фруктово-ягодный наполнитель конфитюр “Вишня”»

Использование пектина при производстве молочных продуктов открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами: улучшает органолептические свойства, формируя консистенцию; придает продукту «творог зерненный»  радиопротекторные и детоксикационные свойства; дополняет пробиотические свойства творога пребиотическими свойствами; в сочетании с фруктово-ягодными добавками служит введению в организм природных полисахаридов.

Композиционный продукт «творог зерненный с фруктово-ягодным наполнителем» имеет многокомпонентный состав. В табл. 4 представлена его рецептура, в табл. 5, 6 и 7 ― соответственно пищевая ценность, органолептические и физико-химические показатели.

Таблица 4 ―  Рецептура продукта «творог зерненный с фруктово-ягодным наполнителем», в кг на 1 000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании

Таблица 5 ― Пищевая ценность продукта «творог зерненный с фруктово-ягодным наполнителем», в 100 г

Таблица 6 ― Органолептические показателя продукта «творог зерненный с фруктово-ягодным наполнителем»

Таблица 7 ― Физико-химические показатели продукта «творог зерненный с фруктово-ягодным наполнителем»

Таким образом, анализ и учет свойств растительных компонентов позволил разработать рецептуру нового комбинированного продукта для питания людей пожилого возраста «творог зерненый с фруктово-ягодным наполнителем, обогащенным пектином».

Выводы

Творог является полезным кисломолочный продуктом с высоким уровнем биологических качеств.

Продукт «Зерненый творог» представляет собой рассыпчатую сырную массу, состоящую из отдельных зерен преимущественно белого цвета. Слегка соленый и выраженный кисломолочный привкус выделяет его среди аналогичной продукции. Аромат пастеризованных сливок и нежная консистенция являются основными преимуществами такой разновидности творога. Зерненный творог может употребляться в качестве самостоятельного блюда или в роли ингредиента для различных салатов. Белок, который содержится в твороге, насыщает аппетит, не наполняя при этом организм лишними калориями.

Использование фруктово-ягодных наполнителей с добавлением пектина при производстве молочных продуктов, в том числе зерненного творога, открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами: улучшенные органолептические свойства; радиопротекторные и детоксикационные свойства; пребиотические свойства в добавление к пробиотические свойствам творога; введение в организм природных полисахаридов.

Литература

1.   Бакулина, О.Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые возможности / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. ― 2008. ― № 2. ― С. 94.

2.   Батищева, Л.В. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками / Л.В. Батищева, Д.В. Ключникова, Е.Е. Курчаева // Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии  и  товароведения.  ― Вып. II. ― Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2013. ― 244 с.

3.   Киябаева, А.А. Перспективы развития творожных продуктов геродиетического питания  / А.А. Киябаева, А.Б. Саршаева, А.С.Умирбекова // Молодой ученый. ― 2015. ― №23. ― С. 160–163.

4.   Ключникова, Д.В. Растительное сырье в технологии творожных продуктов / Д.В. Ключникова, А.И. Исмаилова // Молодой ученый. ― 2015. ― №10. ― С. 214–216.

5.   Ключникова, Д.В. Растительное сырье как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов / Д.В. Ключникова, Л.Р. Рамазанова // Молодой ученый. ― 2015. ― № 10. ― С. 216–219.

6.   Огнева, О.А. Пектин как полифункциональная добавка при производстве молочных продуктов / О.А. Огнева, Л.В. Пономаренко, М.П. Коваленко // Молодой ученый. ― 2015. ― №15. ― С. 144–147.

7.   Творог зерненый // СПРОС. ― 2010. ― № 5 [Электронный ресурс]. ― Режим доступа: http://www.ripi-test.ru/testy/1054-tvorog-zernenyj (дата обращения:10.01.2019).

Скачано с www.znanio.ru