Разработка мероприятия, посвященного празднику Наурыз.

Учреждение «Колледж «Жастар» М е т о д и ч е с к а я   р а з р а б о т к а Тема: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы» Программная тема: Мастер п/о: Шевцова Р.А. г. Семей ПЛАН  Тема:  «Блюда из мясной котлетной массы: котлет, биточков, тефтелей, шницеля, зраз, рулета».  Тип урока:  контрольно­проверочный   (итоговый  контроль   по  теме:   «Блюда  из  мясной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, рулет, зразы, тефтели) Форма   проведения   урока:  (нетрадиционная   форма   проведения   итогового   урока контроля знаний, умений, навыков учащихся) 1. Самостоятельная, коллективная деятельность учащихся.  Общеобразовательная цель:  Закрепление, обобщение и углубление знаний по теме: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы». Цели и задачи урока: Формирование знаний на основе межпредметных связей и самостоятельной практической работы.  Воспитательная цель:  Воспитание стремления у учащихся к получению качественных знаний, самообразованию, развитию таких личностных качеств, как культура поведения, взаимопомощь, умение работать в коллективе, умение руководить и подчиняться, уверенность в себе, в своих силах, способность доказать правоту.  Воспитать   интерес   к   своей   профессии,   чувство   ответственности   за   качество приготовления блюд.  Развивающая цель:  Способствовать развитию интереса и гордости к избранной профессии, умение логически мыслить,   выражать   мысли   профессиональным   языком,   умение   работать   в   коллективе, использовать для эффективности ответов наглядные пособия. Дидактические цели:  Выяснить   роль   мясных   блюд   в   питании.   Обеспечить   усвоение   знаний   по   технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы. Методическая цель:  Нетрадиционная форма проведения итогового урока контроля знаний, умений и навыков учащихся, умение работать в коллективе, умение работать самостоятельно.  Задачи развития:  Развивать   у   учащихся   творческие   способности,   инициативу,   творческое   мышление, профессиональное   мышление.   Побудить   мыслительную   активность.   Развитие   стремления   к творческому поиску. Сформировать интерес к продуктивной работе. Мотивационная установка урока: Роль мясных блюд в питании.  Проблема:  1. Нужно   ли   развивать   у   учащихся   стремление   к   творческому   поиску,   формирование интереса к продуктивной работе. 2. Нужно ли побудить мыслительную активность у учащихся.  Рефлексия: Как улучшить эстетический вид блюд из мясной котлетной массы? Межпредметные связи:  Кулинария: «Блюда из мясной котлетной массы». Оборудование: «Оборудование мясного цеха».  Организация предприятий питания: «Организация работы мясного цеха» Физиология питания: «Гигиена повара», «Санитарные требования к работе мясного цеха» Калькуляция и учет: «Заполнение калькуляционной карточки».  Оснащение:  Сборник   рецептур   блюд,   калькуляционная   карточка,   карточки­задания,   таблицы,   схемы, инструкционно­технологические карты, натуральные образцы, муляжи, плакаты, диски.  Необходимые продукты:  Мясо   говядина,   хлеб,   молоко,   рис,   лук,   морковь,   картофель,   мука,   сухари,   жир,   масло растительное, крупа гречневая, рожки, петрушка, свежи огурцы, помидоры.  Ход урока: Хронологическая карта урока (время – 6 часов) I. Организационный момент (5 минут)  1. Проверка явки учащихся на урок 2. Осмотр внешнего вида учащихся  3. Проверка наличия учебной документации 4. Разбить группу на команды по 3­4 учащихся II. Вводный инструктаж (25 минут)   1. Сообщить тему урока контроля знаний, умений, навыков. Беседа с учащимися с целью активизации их мышления и развития интереса и гордости к избранной профессии, умению выражать мысли профессиональным языком.  1. Правила техники безопасности при работе с электромясорубкой, электроплитой.  2. Правила санитарии на рабочем месте. 3. Как правильно приготовить мясную котлетную массу?  4. Какое соотношение мяса, хлеба, соли, перца и молока в 1 кг. котлетной массы?  5. Как подготовить рис для тефтелей?  6. Как правильно подготовить лук для тефтелей?  7. Какую форму имеют тефтели и в чем они панируются? Вес тефтелей?  8. Какую тепловую обработку применяют при приготовлении тефтелей?  9. Какой соус используют для тушения тефтелей?  10. Какую начинку используют для приготовления зраз?  11. Какую форму имеют зразы?  12. Сколько штук на порцию подают зраз?  13. Сколько грамм вес порции?  14. Какую начинку используют для рулета? 15. Почему перед жаркой рулет прокалывают вилкой?  16. Какую форму имеет шницель?  17. Назвать вес п/ф шницеля. 18. Правила подачи шницеля? 19. Чем отличаются котлеты от биточков?  20. Вес п/ф котлет и биточков?  21. Какой соус можно подать к шницелям из мясной котлетной массы?  22. Какой гарнир подают к изделиям из мясной котлетной массы?  23. Как оформить блюда из мясной котлетной массы?  24. Температура подачи блюд: котлет, тефтелей, зраз, рулета, шницеля? III. Текущий инструктаж (5 часов 15 минут)  (практическая работа)  Самостоятельная работа учащихся 1. Работа со сборником рецептур блюд (выписать продукты на 1 порцию). 2. Заполнение калькуляционной карточки (расчет продуктов на 100 порций).  3. Подготовить рабочее место. 4. Подготовить продукты, взвесить. 5. Приготовить мясную котлетную массу.  6. Приготовить начинку для зраз, рулета.  7. Приготовить полуфабрикаты зраз, рулета, тефтелей, котлет, биточков, шницеля.  8. Произвести тепловую обработку.  9. Приготовить соус.  10. Приготовить гарнир.  11. Подача блюда и оформление.  12. Заполнить таблицы, карточки­задания.  Целевые обходы рабочих мест учащихся  1. Проверка соблюдения правил техники безопасности.  2. Проверка соблюдения правил санитарии. 3. Проверка правильности организации рабочего места.  4. Проверка соблюдения технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы.  5. Проверка правильности приготовления полуфабрикатов.  6. Наблюдение за правильностью доведения до готовности, оформление, подача.  7. Содействую творческому подходу учащихся к работе.  8. Оказание помощи слабым учащимся , устранение ошибок.  Самоконтроль учащихся 1. Периодически проверять состояние рабочего места. 2. Соблюдение технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы.  3. Соблюдение нормы выхода блюда.  4. Соблюдение t0 подачи блюда.  IV. Заключительный инструктаж (10 минут)  1. Оценка блюда по внешнему виду.  2. Снятие пробы для определения вкуса. 3. Выявление допущенных ошибок, меры их предупреждения.  4. Обобщение результатов.  5. Проставление оценок в дневники. V. Задание на дом (5 минут) 1. Описать в дневнике технологию приготовления блюд. 2. Заполнить калькуляционную карточку, таблицы, схемы, кроссворд.  Методические рекомендации I. В организационной части урока производственного обучения мастер производственного обучения должен обратить внимание на подготовленность учащихся к уроку, чистоту и порядок, отсутствие   лишнего   на   рабочем   месте.   Мастеру   производственного   обучения   необходимо обратить   внимание   на   правильную   подготовку   рабочего   места   учащихся,   инвентарь,   посуду, инструменты. А также обратить внимание на соблюдение техники безопасности и санитарии. Осмотреть внешний вид учащихся, проверить наличие учебной документации.  Затем сообщить тему урока и ее цель. Тема   урока:   Нетрадиционная   форма   проведения   итогового   урока   контроля   знаний, навыков и умений по теме: «Блюда из мясной котлетной массы, котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель».  Форма   проведения   урока:   самостоятельная   коллективная   работа   учащихся   (под присмотром мастера п/о). Цель   урока:   закрепление,   обобщение   и   углубление   знаний   по   данной   теме: «Приготовление блюд из мясной котлетной массы».  Формирование   знаний   на   основе   самостоятельной   теоретической   и   практической   работы учащихся.   Воспитание   стремления   у   учащихся   к   получения   качественных   знаний, самообразованию, развитию таких личностных качеств, как культура поведения, взаимопомощь, умение работать в коллективе, работать самостоятельно, принимать решения, уметь руководить и подчиняться.  Такой   урок   производственного   обучения   способствует   развитию   у   учащихся   интереса   к профессии, гордости, умения логически мыслить, выражать мысли профессиональным языком. Урок  побуждает   мыслительную   способность  у  учащихся,   развивает   творческие  способности, творческое   мышление,   инициативу.   А   также   развивает   стремление   к   получению   знаний,   к творческому поиску, формирует интерес к продуктивной работе. II.   Важный   элемент   анализа   вводного   инструктажа   –   оценка   усвоения   материала учащимися, закрепление и контроль усвоения темы урока проводится в форме опроса учащихся. Повторение теоретических основ темы урока проводится по нетрадиционной форме проведения итогового   урока   контроля   знаний,   умений   и   навыков   по   производственному   обучению.   В вводном   инструктаже   мастер   производственного   обучения   может   провести   игру­конкурс вопросов и ответов. Мастер производственного обучения делит группу на подгруппы (команды) по 3­4 человека. Раздает им карточки­задания. Определяет этапы и порядок работы на каждом этапе, назначает ответственных в каждой подгруппе. Выдает им карточку­задание. Первое задание: Работа со сборником рецептур. Каждой подгруппе выписать рецептуру на заданное блюдо и заполнить калькуляционную карточку.  Второе задание: Ответить на вопросы по технике безопасности (карточки­задания).  Трете задание: Ответить на вопросы по санитарии и гигиене (карточка­задание).  После  того, как учащиеся  выполнят эти задания, мастер производственного обучения раздает им карточки­задания с решением задач.  Задача № 1.  Определить % потери массы мяса при тепловой обработке мясных котлет.  Задача № 2.  Определить % потери массы мяса при тепловой обработке биточков.  Задача № 3.  Определить % потери массы мяса при тепловой обработке шницеля.  Задача № 4.  Определить % потери массы мяса при тепловой обработке зраз. Задача № 5.  Определить % потери массы мяса при тепловой обработке тефтелей.  При решении задач учащиеся пользуются сборником рецептур блюд. Данные заносят в таблицу.  № п/п Наименование блюда Вес Б. Н. Вес готов. % потери при тепловой обработке Следующее задание составить технологическую схему приготовления блюда из мясной котлетной массы (для каждой подгруппы индивидуальное задание).  Также в вводном инструктаже мастер производственного обучения может провести игру­ конкурс   на   знание   казахского   языка.   Учащимся   дается   задание:   за   1   минуту   написать   на казахском   языке   несколько   мясных   казахских   блюд.   Можно   применять   дополнительный раздаточный материал, это технические карты, инструкционно­технологические карты, карты контроля качества, плакаты, муляжи, схемы, таблицы и т.д. Заканчивать вводный инструктаж можно только тогда, когда есть уверенность о том, что учащиеся усвоили теоретически.  III. Текущий инструктаж Основная   цель   производственного   обучения   формирования   умений,   навыков,   творческих способностей,   реализуется   после   вводного   инструктажа   в   процессе   самостоятельной   работы учащихся,   сопровождаемой   текущим   инструктажем.   Здесь   очень   важно,   чтобы   учащиеся правильно   приготовили   мясную   котлетную   массу,   приготовили   полуфабрикаты:   котлеты, биточки, шницель, рулет, зразы, тефтели. А также вовремя исправляли допущенные ошибки. Довели блюдо до готовности, красиво оформили. Наиболее рациональные способы и приемы исправления ошибок, научить учащихся пользоваться картой контроля, технологической картой. Самостоятельная работа учащихся. Учащиеся  приступают  к самостоятельному   приготовлению  блюда,  тренируясь  в  закреплении знания   и   умении.   Каждая   подгруппа   самостоятельно   готовит   мясную   котлетную   массу   и определенный   вид   изделия   из   нее.   Доводит   изделия   (п/ф)   до   готовности,   готовит   гарнир, оформляет и подают.  Мастер производственного обучения делает целевые обходы рабочих мест учащихся, проверяя организацию рабочих мест, санитарное состояние, соблюдение техники безопасности на рабочем месте. Оценивает помощь слабым учащимся, устраняет допущенные ошибки.  IV. Заключительный инструктаж 1. Сдачи работ учащимися.  2. Оценка блюд по внешнему виду.  3. Снятие пробы для определения вкуса.  Для   оценки   блюда   можно   подключить   по   1   учащемуся   с   каждой   подгруппы,   выдать   им оценочную таблицу.  Таблица № п/ п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Критерии Баллы Организационная работа  Неучастие каждого учащегося  Содержание ответов  Логичность рассуждений Оригинальность предложений Связь теории с практикой  Знание технологии приготовления  Внешний вид блюда  Вкусовые качества  Норма выходы  Допустимые ошибки +2 ­2 +1 +1 +1 +1 +2 +2 +2 +1 ­2 V. После заключительного инструктажа дать задание на дом: 1. Составить кроссворд 2. Составить технологическую схему блюд из мясной котлетной массы. Карточка­задание. Задача:  1. Определить   %   потери   массы   изделия   при   тепловой   обработке   (работа   со   сборником рецептур).  2. Данные записать в таблицу.  № п/п Наименование изделий Вес Б Н Вес готового % потери при тепловой обработке Работу выполнил учащий(ая)ся группы № _____________________ Ф.И.О. ___________________________________________________ Критерии оценки качества знаний учащихся и качества приготовленного ими блюда 1. При оценке качества приготовленного блюда пользоваться данными таблицы.  Критерии Балл Знание технологии приготовления  Знание правил техники безопасности  Соблюдение правил санитарии  Введение документации  Оценка блюда по внешнему виду  Оценка блюда по вкусовым качествам  Норма выхода  Температура подачи  Ошибки при приготовлении блюда (+) (­) 2 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 (+) (­) 1 2. Оцениваются качество знаний учащихся по 10 бальной системе. 10 баллов – оценка «5»  8­9 баллов – оценка «4»  7 баллов – оценка «3» 6 баллов – оценка «2» Карточка­задание 1. Составить вопросы по технике безопасности при работе на электрооборудовании.  Вопросы Ответы № п/ п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 № п/п Выполнил учащий(ая)ся группы № __________________________ Ф.И.О. ___________________________________________________ Приготовление котлет мясных, гарнир картофельное пюре, соус красный с луком. Технологическая карта мясо Молоко  Хлеб   нарезать Замочить  Через  мясорубку Фарш Сухари  Соединить Выбить Приготовить  п/ф Обжарить  В духовке до  готовности  Оформление,  подача Картофель  Отварить  Приготовить пюре Масло  сливочное  Соль  Перец Мука  Лук  Морковь Жир Томат  Нарезать Пассировать  Тепловая  обработка  Петрушка Помидор