Разработка урока теоретического обучения с применением игровых технологий на тему "Остров сокровищ".

Заика Виктория Рудольфовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла, «специалист I категории» ГПОУ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПТКЛ» Разработка урока теоретического обучения с применением игровых технологий Учебная дисциплина МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов Специальность 16675 Повар Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний Вид урока: урок – дидактическая игра «Остров сокровищ» Форма урока: Кулинарное путешествие на корабле знаний Цели урока: Дидактическая:  Обобщить   и   систематизировать   знания   обучающихся, полученные при изучении данной темы; классификацию соусов, приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов, технологию приготовления  горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения. Развивающая:  Содействовать   развитию   интеллектуального,   логического, технологического   видов   мышления,   уметь   составлять   алгоритмы   ответов, сравнивать, делать выводы. Воспитательная:  Активизировать деятельность студентов на уроке, развивать их   мышление,   способствовать   стиранию   грани   "Учащиеся   –   педагог».  Уметь работать   самостоятельно   и   в   коллективе   –   по   командам,   способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов. Задачи:  Показать знания   обучающихся   приобретенные в процессе изучения МДК.03.01 по теме: «Технология приготовления соусов», методику проведения урока в игровой форме.  Форма организации работы студентов на уроке:  коллективная. Способ общения: демократический, сотрудничество. Система оценивания: оценивание преподавателя, компетентного жури. Межпредметные   связи:  Физиология   питания   с   основами   товароведения продовольственных   товаров:   «Зерномучные   товары»,   «Пряности»,   «Пищевые жиры»; Техническое оснащение и организация рабочего мест. Материально­техническое обеспечение урока:  компьютер,  мультимедийный проектор,   слайды   с   заданиями,   карточки­задания,   ведомости   оценки   знаний, карта   островов,   задания   для   капитанов,   тесты,   сундучок   с   монетами (шоколадки). Литература: Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования /  Н.А.Анфимова. — 2­е изд., стер. — М.: Издательский центр  «Академия», 2008. — 352 с.  Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учебное пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001   Иванов, С.В. Дидактические правила успешного ведения урока / С.В. Иванов.   ­ Воронеж: Коммуна, 1957. ­ 23 с.   Иванов, С.В. Типы и структура урока / С.В. Иванов ­ Воронеж: Коммуна, 1952. ­ 152 с.   Ильина, Т.А. Педагогика / Т.А. Ильина. ­ М.: Просвещение, 1969. ­ 349 с. 1.Организационный момент (10 мин) Ход урока Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока. Психологическая подготовка обучающихся к уроку. Здравствуйте. Присаживайтесь.  Староста группы доложите о посещаемости  и о готовности группы к уроку. Спасибо. Я рада вас, видеть, и хочу настроить вас на плодотворную работу на уроке.  Чтобы спорилось нужное дело, Чтобы в жизни не знать неудач, В экспедицию отправимся смело, В мир знаний и разных задач. А  девизом  нашего  урока  будут такие  слова:  «Через игру и творчество ­ к знаниям» Думать — коллективно! Решать — оперативно! Учить ­ старательно! Отвечать — доказательно! И открытия нас ждут обязательно! Мы   на   уроке   будем   следовать   этому   совету.   Будем   активны   и внимательны,   будем   поглощать   знания   с   большим   желанием.   На   уроке   Вы получите   важные   знания,   которые   необходимы   Вам   для   приобретения профессиональных знаний, умений и навыков и в дальнейшем вашей будущей профессии. Вы узнаете много нового и интересного. Ваша задача  изученное на уроке   применять   не   только   в   повседневной   жизни,   но   в   Вашей профессиональной деятельности.  2. Проведение урока – игры «Остров сокровищ» (60 мин.) Ознакомление с ходом, правилами урока­игры. Преподаватель: Сегодня,   я   вас   приглашаю   в   путешествие,   но   непростое,   а   сказочное путешествие   океаном   кулинарных   наук   на   чудесном   корабле   к  «Острову сокровищ» В игре берут участие 3 команды, которые выберут себе капитанов. А за ходом игры  будет следить  комиссия, которая подчитает заработаны командами баллы и проследит за временем, отведенное для конкурсов.  Представление команд капитанами. От работы каждого из вас будет зависеть итоговый результат, а значит и оценка всей группы. Объявляет критерии оценивания. Капитанам вручается карта, на которой изображены острова. Остров «Продуктовая корзина» Бухта «Дельфин» Остров «Ретроградъ» Остров «Жемчужина знаний» Остров «Геологическое дерево» старт Рис.1. Преподаватель: капитаны   внимание   по   курсу   первый   остров  «Жемчужина   знаний». Проверяем интеллектуальные способности участников команд. За 1минуту вам необходимо правильно ответить, как можно больше на количество вопросов. Один   правильный   ответ­   1балл.   Вопросы   можно   пропускать,   если   останется время, вернемся к ним. Задание  на острове  «Жемчужина знаний» 1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар) 2.   Как   подразделяются   соусы   по   температуре   подачи?  (горячие   и холодные) 3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые) 4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие) 5. Каково использование густых соусов?(для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы) 6.Что   нужно   ввести   в   соус   для   придания   густой   консистенции?(мучную пассеровку) 7. Какая  мучная  пассировка   приготавливается   при  температуре  150ºС? (красная) 8.   При   какой   температуре   приготавливают   белую   мучную   пассеровку? (120ºС) 9.   Как   подразделяют   мучную   пассеровку   по   способу   приготовления? (сухая и жировая) 10.Какой запах имеет красная сухая пассировка? (запах каленого ореха) 11.Как   называется   пассировка,   которую   готовят   без   нагревания? (холодная) 12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассировка? (24 часа) 13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый) 14.   Как   обрабатывают   пищевые   кости   для   приготовления   коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу) 15. Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов? (холодной) 16. Что необходимо произвести, для получения из готового коричневого бульона   концентрированного   бульона   (фюме)?  (выпарить   до   1/5­1/10   его объема) 17. Как получить коричневый бульон из концентрата (фюме)? (развести в 5­10­кратном количестве горячей воды) 18. Верно ли, что соус – дополнительный компонент блюда? (верно) 19.  Масло "тает" и образует  на поверхности  соуса  защитную пленочку жира (защипывание) 20. Соус­это (дополнительный компонент блюда) Преподаватель: Вы прекрасно справились с первым заданием. Подобьём итоги Выступают члены комиссии. А   у   нас   по   курсу   чудесный   остров   исторический  «Ретроградъ»  (домашнее задание) Задание  на острове   «Ретроградъ» Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа.  Задание для команды 3 – история происхождения соуса бешамель. Начинает   первый   обучающийся   с   сообщения   известных   ему   фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке обучающиеся   излагают   истории   появления   соусов.   Ассистенты   рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа, бешамель. История майонеза Существует несколько правдивых историй, каждая из которых по­своему повествует   о   том,   как   и   при   каких   обстоятельствах,   неизвестному   повару пришла   в   голову   гениальная   мысль   смешать   яичные   желтки,   соль,   сахар   и растительное масло. Но, тем не менее, эти версии объединяет одно – родиной майонеза   все   они   безоговорочно   признают   город   Майон,   столицу   острова Менорка,   лежащего   в   Средиземном   море.   Это   вполне   соответствует французской традиции называть соусы именами их изобретателей.  В 18­м веке плодородные земли Менорки были лакомым куском для всех европейских   правителей,   и   поэтому   войны   и   междинастические   распри   там практически не прекращались. Согласно одной из легенд, в 1757­м году Майон захватили французы под руководством кардинала Ришелье. Но их триумф был недолгим ­ город осадили англичане. Французам ничего не оставалось, кроме как удерживать   позиции.   С   продовольствием   в   осажденном   городе   было   очень напряженно, и вскоре кроме яиц и оливкового масла там не осталось ничего съедобного. Тогда личный повар кардинала Ришелье, видя, что весь гарнизон уже смотреть не может на яичницы и омлеты, придумал новый соус на основе яиц и оливкового масла, который был по достоинству оценен всеми.  По другой легенде, изобретение майонеза относится к 1782­му году, когда Майон   был   под   властью   испанцев.   В   честь   их   очередной   победы   был   дан роскошный   пир,   а   главному   шеф­повару   было   поручено   придумать   «нечто особенное». Тогда он впервые и приготовил соус «mayonnaise» – из лучшего оливкового масла, отборных яиц и лимонного сока.  Есть еще одна версия происхождения майонеза. В отличие от остальных легенд, она не связывает его происхождение с городом Майон, и более того, утверждает, что этот соус был известен задолго до 18­го века. Согласно ей, прототипом майонеза послужил острый испанский соус «али­оли», состоявший из чеснока, яиц и подсолнечного масла. Об этом соусе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Так, любимый в народе соус дожил до 18­го века, пока его не попробовали французские аристократы. Они­то и переименовали крестьянский «али­оли» в изысканный «mayonnaise», и распространили потом по всей Европе. С   тех   пор   майонез,   сохранивший   свое   французское   название,   стал   любимым соусом   и   приправой   к   холодным   блюдам   не   только   для   взыскательных французских гурманов, но и для людей всех стран мира.  История кетчупа Кетчуп   используется   для   усиления   вкуса   обычных   блюд   (салатов, пельменей, вареников, мяса, рыбы и т.д.), для приготовления шашлыков, пасты и многого другого, а также для украшения холодных блюд. Он бывает сладким, горьким и кислым. В каждой семье хотя бы один из ее членов употребляет кетчуп с доброй половиной всего содержимого холодильника. Ведь, по сути, кетчуп это тот же самый   соус,   в   который   в   обязательном   порядке   добавляются   томаты, придающие   ему   столь   богатый   и   неповторимый   вкус.   А   знаете   ли   вы,   кто придумал кетчуп, изобрел его рецепт и насколько стара его история? Большинство   кулинарных   историков   и   исследователей   кулинарии называют   родиной   кетчупа   Китай.   Правда,   тогда   он   мало   напоминал современный.   Томатов   в   нем   не   было.   А   основу   кетчупа   составляли   грибы, мелкие кусочки соленой рыбы, размельченные анчоусы и грецкие орехи. Иногда в него добавляли фасоль и чеснок. Основой обычно служило вино. Причем не самого высокого качества. В Европу кетчуп попал лишь в 17­м веке. Первой Европейской страной, в которой   он   появился,   была   Англия.   Это   и   неудивительно.   Ведь   английские мореплаватели   доминировали   на   бескрайних   океанических   просторах,   а английские купцы постоянно везли в свою страну тысячи самых разных товаров. После того как приправа пришлась по вкусу на «Туманном Альбионе», она завоевала   популярность   и   в   Европе.   Правда,   каждая   страна   добавляла   в рецептуру что­то новое. В Скандинавии  использовали  одни ингредиенты, а в странах Балтии ­ другие. Хотите знать, когда же появился именно тот самый кетчуп, который мы привыкли видеть каждый день? Родиной современного кетчупа можно считать США.   Предприимчивые   американцы   значительно   доработали   азиатскую   и европейскую технологии приготовления кетчупа. Не стоит забывать, что и сами помидоры пришли к нам с американского континента. Предприимчивые дельцы и крупные бизнесмены сообразили, что томатная паста   может   храниться   очень   и   очень   долго   даже   в   обычных   условиях, длительность хранения сулила огромные прибыли. В нее добавляли сахар, соль, уксус и перец. Продукт заполонил магазины и супермаркеты. С тех пор этот замечательный томатный соус производится по схожим рецептам. В   данное   время   главными   производителями   этого   томатного   соуса являются США, Германия, Болгария, Венгрия, Голландия и Китай. Такова   история   обычного   томатного   кетчупа.   Кетчуп   придумали   китайцы, усовершенствовали европейцы, а до современного вида довели американцы.  История соуса бешамель Домохозяйки Франции в XVII веке не имели возможности долго хранить продукты, в связи,  с чем  в  приготовлении  блюд  они опасались  использовать молоко. Тем более что в те времена продавцы­разносчики славились тем, что продавали продукт разбавленным или прогорклым. И только члены королевской семьи и богачи могли использовать в соусах такой продукт, как молоко. Соус   бешамель   во   Франции   относится   к   четырём   основным,   так называемым   «материнским»   соусам,   все   остальные   соусы   являются производными   от   них.   Его   знают   ещё   под   названием   «белый   соус»   –   это однородная масса, приготовленная из муки, обжаренной в масле и сваренной с молоком. Подают его к белому мясу, овощам и яйцам, и для множества других соусов он является базовым. Известно   4   версии   происхождения   соуса.   По   версии   итальянцев,   соус создали в XIV веке и ввели в употребление итальянские кулинары королевы Франции Екатерины де Медичи, которая родилась в Италии. Когда в 1533 году Екатерина   вступила   в   итальянско­французский   династический   альянс,   выйдя замуж   за   Генриха,   герцога   Орлеанского   (Генриха   II),   итальянские   повара   и кондитеры   отправились   вместе   с   ней,   благодаря   чему   во   Франции   узнали итальянскую кухню, появившуюся при французском дворе. По следующей версии маркиз Луи де Бешамель пытался придумать новый  рецепт   подачи  вяленой   трески,  а  изобрёл   этот   соус,  но   исторических записей, подтверждающих эту версию нет. Самая вероятная версия, что его изобрёл придворный повар Франсуа Пьер де ла Варен, во времена царствования Людовика XIV, в тоже время при дворе был и Луи Бешамель. Этого повара часто упоминают, как создателя изысканной французской кухни, он издал книгу «Французский повар», в ней был описан соус бешамель, считающийся посвящением Бешамелю, в качестве комплимента. Преподаватель: Наш   корабль   прошел   еще   одно   испытание.   А   по   курсу   у   нас   остров «Продуктовая   корзина».  Работа   на   знание   технологии   приготовления   и ингредиентов для приготовления соусов. Задание на острове «Продуктовая корзина» Определите и отметьте знаком «Х» в таблице составные части указанных  соусов: таблица №1 с   й ы л е б   с у о С м о л о с с а р й и к с д н а л л о г   с у о С с   й ы н с а р к   с у о С и м а ц р у г о и м о к у л       й о н в о н с о й ы н с а р К с у о с   й о н в о н с о й ы л е Б й о н с я м Название соусов й ы н т а м о Т й ы в о к у Л й ы н ч о л о М й ы н н а т е м С й о н б и р Г   ­ о л с и к й ы н с а р К й и к д а л с Составные части соусов Пассировка красная сухая Пассировка белая сухая Бульон мясной Бульон коричневый Отвар грибной Молоко Сметана Морковь пассированная  Лук репчатый пассированный Коренья белые Пюре томатное пассированное Соль Масло сливочное Лук репчатый Огурцы маринованные Соус «Южный» Хрен Чернослив, урюк, изюм  Орехи грецкие Уксус Сахар  Кислота лимонная Грибы варёные  Сок мясной Яйцо (желтки)  Специи  Рассол огуречный Преподаватель: После   сложного   острова   вам   необходимо   зайти  в  бухту  «Дельфин»  и сделать запасы провизии. В этой бухте жители требуют от вас знаний, но не волнуйтесь   вам   необходимо   решить   производственные   ситуации   и   помочь жителям бухты. Внимание, в бухту высаживаются только капитаны. Задание в бухте «Дельфин» 1.Почему   соус   приготовленный   на   муке   (томатный,   белый,   молочный, сметанный) имеет запах сырой муки, клейкость. 2. Если поверхность соуса на муке покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления. 3.   Если   в   соусе   красном   с   горчицей   имеются   крупинки   свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка. 4. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить. 5. Если соус майонез отслоился, в чем причина этого недостатка. 6. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы. 7.   Что   является   причиной   появления   в   соусе   белом   с   яйцом   хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции. Преподаватель: Ну что закончили запас провизии? Полный вперед! По   курсу   чудесный  остров  «Геологическое   дерево»  жители   этого   острова просят помочь им составить геологическое дерево соусов. Давайте поможем им. Рис. 2. Виды соусов Задание  на острове «Геологическое дерево» Преподаватель: Вам   дан   шаблон   «генеалогического   древа»   соуса.  Заполните   его   в   такой последовательности: 1. Соусы, производные от основного. 2. К каким блюдам подают эти соусы. По очереди обменивайтесь заданиями со всеми группами. Рассмотрите каждое из них и дополните новыми терминами. Соус красный основной Преподаватель: Рис.3. Хочу   вас   поздравить   с   тем,   что   вы   безупречно   справились   со   всеми трудностями,   которыми   вам   приготовило   море.   И   поскольку   мы   с   вами покинули последний остров, то нас ожидает остров сокровищ с кладом ваших знаний.  А  чтобы  определить  победителей, необходимо  подсчитать  балы.  Это сделает наше компетентное жюри. Работая, индивидуально и в команде вы приобрели практический опыт по приготовлению   соусов   и   опыт   делового   общения.   Этот   урок   расширил   ваш кругозор, где вы  проявили свои творческие способности. Цель  поставленная в начале урока достигнута. 3. Объявление итогов игры на «Острове сокровищ» (10 мин.) Жюри объявляет победителей, награждаются команда – победительница и лучшие игроки команд. 4. Заключительное слово преподавателя (10 мин) Сегодня   мы   окунулись   в увлекательное кулинарное путешествие, и это не последнее наше плавание по бескрайнему океану кулинарных знаний. Рис.4. Вручает победителям сундук с сокровищами (шоколадные монетки)  Давайте за несколько секунд, обдумаем, что мы делали на уроке. Рефлексивный тест 1. Я узнал (а) много нового. 2. Мне это пригодится в жизни. 3. На уроке было над чем подумать. 4. На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы. 5. На уроке я проработал(а) добросовестно и цели урока достиг(ла). Поставьте напротив каждого теста «+» или «­» Творите, созидайте, что­то новое, ни стойте на месте. От вашего творчества  зависит в дальнейшем успех вашей профессиональной деятельности. Сводная таблица оценивания ФИО № п/п Жемчужина знаний Ретроградъ Домашнее задание Острова  Продуктовая корзина Бухта «Дельфин» Геологичес кое древо Оценка Жюри Капитана таблица№2 1 2 3 4 5 итого Критерии оценивания :                   оценка­ 5 баллов оценка­ 4 балла    оценка­ 3 балла Жюри   дает     монеты   каждой   команде,   затем   монеты   суммируются   и делятся на количество заданий. Капитаны своим участникам команды могут дать по одному баллу за активное участие в игры