Реферат по технологии на тему "Мучные изделия"

                                                       Реферат на тему

 

                                                 «Мучные изделия»

 

                                                                                                                             

                                                                                   Работу выполнила ученица 8 «А» класса

                                                                                                                                   Хохлова Алёна

 

                                                                                                                                  Преподаватель

                                                                                                                                   Ильницкая Н.В

 

 

                                                                                                                                             Предмет

                                                                                                                                         Технология

 

 

Содержание

1.Вступление

2.Мучные изделия и их виды

3.Родина мучных изделий

4.История русского хлеба

5.Польза и вред мучных изделий для здоровья человека

6.Заключение

 

                                                              Вступление.

   У каждого народа, особенно у народа-землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги-истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие.

   Русская выпечка различается не только по вкусу, но и по форме: открытая и закрытая, круглая и прямоугольная, большая и маленькая. Без неё не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

   Русская кухня знает массу рецептов самых разных мучных изделий. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что-либо свое. Выпечка отличалась по составу, способу приготовления теста (дрожжевая, слоёная, пресная и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеная, жаренная). Всех особенностей не перечислить. Свои правила и свои каноны кулинарного мастерства были в каждой местности. В своей работе я расскажу о понятии мучных изделий и об их видах, историю происхождения, их польза или вред и какое даёт мучное изделие воздействие на организм человека и т.д.

 

 

                                            Мучные изделия и их виды.

   Мучные изделия – продукты питания, приготовленные из муки. Их неоспоримой пользой является высокое содержание растительной клетчатки, подавляющей чувство голода. Мучное – кладезь витаминов группы B, которые регулируют работу нервной системы, продлевают молодость организма, улучшают функционирование мозга, сердца. Кроме того, продукция из муки – источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности человека. Полезные свойства выпечки проявляются только при употреблении качественных изделий из цельнозерновой муки грубого помола, без добавления консервантов, красителей, химических добавок. Виды мучного: 1. Кулинарные. К ним относятся пельмени, блины, чебуреки, пицца, хачапури, беляши, макароны, лапша. Это изделия заданной формы из полуфабриката теста. 2. Кондитерские. Вырабатываются из жира, яиц, муки с высоким содержанием сахара. Это высококалорийные, легкоусвояемые продукты. К ним относят: торт, вафли, печенье, пироги, пряники, пирожные. Мучные изделия из белой муки высшего сорта ухудшают перистальтику кишечника, обмен веществ, способствуют набору массы тела, появлению проблем с кожей, резкому скачку артериального давления. Они могут привести к патологиям сердца, развитию сахарного диабета, вздутию, коликам, акне, дисбалансу микрофлоры ЖКТ, запорам. Безопасная суточная доза мучных изделий – до 60 грамм. Диетологи рекомендуют употреблять исключительно цельно-зерновые сорта хлеба, с отрубями, минимизировать потребление кондитерской продукции.

 

                                             Мучные кулинарные изделия.

 

Виды мучных кулинарных изделий:

1.Французские багет и хлеб

2.Блины

3.Пельмени

4.Вареники

5.Пампушки

6.Оладьи

7.Бублики

8.Макароны

9.Тесто

 

 

 

                                                   Французские багет и хлеб

    Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой. Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.

 

                                                                  Блины

   Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы. Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш. Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.

 

                                                                Пельмени

Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.

 

                                                                 Вареники

 Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.

 

                                                                 Пампушки

   Пампушки — одно из самых известных блюд национальной украинской кухни. Это хлебобулочное изделие из дрожжевого теста считается «спутником» борща. И действительно, ни одни бутерброды не смогут сполна раскрыть вкус этого блюда так, как это удается маленьким, размером чуть больше грецкого ореха, булочкам с чесночным соусом.

 

                                                                  Оладьи

   Пофферчьес, тупосек, рагмурки, хотто кээки – все эти странные слова ни что другое как наши родные оладушки. Да, их любим не только мы, но и японцы, голландцы, да и все остальные народности. Они хорошо насыщают, легко и быстро готовятся и, главное, вкусные. Для современной хозяйки ключевой фактор в любых кулинарных поисках – быстро. Поэтому они станут хорошей альтернативой для завтраков, десертов или выпечки. А, чтобы родные всегда просили добавки, пополняем запасы рецептов и узнаем все секреты.

 

                                                                   Бублики

   Бублики – бараночные кулинарные изделия. Их готовят из пшеничной муки. Имеют форму тора. Они гораздо больше, чем сушки или баранки. Структура рыхлая и мягкая. Срок хранения меньше, чем у вышеперечисленных изделий.

 

                                                                 Макароны

   Макароны пользуются стабильно высокой популярностью, которая обогнала даже крупы. Некоторые потребители ошибочно полагают, будто известное второе вредит здоровью. Но если выбрать правильный вариант продукта или же знать, как приготовить тесто для них самостоятельно, можно пополнить ежедневное меню действительно полезным яством. Классическая вариация изделий предусматривает различные фигурки вроде ракушек, колосков, колесиков, букв. Но спагетти, лапша, вермишель – то же самое просто с другим названием. Разница заключается только в форме. Технология приготовления, как и базовый состав везде практически идентичен.

 

                                                                      Тесто

   Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж. На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки. В домашних условиях из готового теста хозяйки пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков.

 

 

                                               Мучные кондитерские изделия

   Мучные кондитерские изделия, сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, вкусовые и ароматические добавки, и разрыхлители.

   Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.

 

Виды мучных кондитерских изделий:

1.Печенье, крекеры, галеты;

2.Вафли;

3.Пряничные изделия – пряники, коврижки;

4.Кексы, ромовые бабы, рулеты;

5.Торты и пирожные;

6.Мучные восточные сладости

 

                                                                   Торт

    Торт (от итал. torta, “круглый хлеб”) — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

 

                                                                 Печенье

   Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

 

                                                                    Вафли

   Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.

 

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

   Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

 

  Пирог — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть разной — ягоды, фрукты, творог, мак и т.д.

 

 Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог.

 

   Ватрушка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.

 

   Пончик — круглый, жаренный в масле, обычно сладкий, пирожок с дыркой посередине или без неё. Дырка предназначается для того, чтобы извлеченный из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладется в кулек или на тарелку покупателю. В пончике может быть начинка: варенье, повидло, джем и т. д.

 

   Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич.

 

 

   Ромовая баба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».

 

                                                         Пряники, коврижки

   Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Пряник происходит от прилагательного пряный (др-русск. “пыпырянъ”), которое, в свою очередь, образовано от слова “перец” (др.-русск. “пыпырь”), обозначавшего пряности, приправы.

 

   Коврижка — изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1—1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6—10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб. История коврижек и пряников на Руси начинается с 9 века, только тогда они назывались медовыми лепешками и изготавливались из муки, меда и ягодного сока.

 

                                                      Пирожные, эклеры

   Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой.

 

   Эклер (от фр. éclair —“ молния, вспышка”) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карéму. Получил распространение в XIX веке.

 

   Теперь вы знаете ответ на волнующий вопрос «Мучное - это какие продукты?». Как видите, под данный термин подпадает много видов пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Родина мучных изделий.

   Общепризнанной родиной мучных изделий является Восток. Ведь об этом много написано книг и рассказано историй. К тому же Месопотамия, Ливан и народ проживающий в долине реки Нил являлись лучшими земледельцами своего времени. Об этом свидетельствуют многие исторические исследования. Так же о восточных корнях происхождения выпечки, говорят и археологические открытия. Согласно которым первый хлеб, возрастом более 30 тысяч лет, впервые был обнаружен именно там. В то время, это были примитивные печеные лепешки, из муки грубого помола. А вот всеми любимый дрожжевой хлеб стали изготавливать значительно позже.  В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток. Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   История русского хлеба

   Не зря говорят: «Хлеб – всему голова». Эта пословица лучше всего характеризует значимость хлебушка для российского народа. С этим наиважнейшим продуктом не сравнится никакой другой вид пищи.

   Для россиян хлеб имеет особое, чуть ли не сакральное значение. Рассказываем, как он появился на Руси. Ведь это тоже своего рода путешествие – в нашу историю, к нашим корням и традициям.

   Как установили историки, хлеб в России появился около 15 тыс. лет назад. В древности наши предки постоянно искали пропитание, стараясь находить растения, которые могли утолить голод. Такие растения стали «прародителями» нынешних злаков – пшеницы, ржи, овса. Их семена отлично прорастали, особенно если почву заранее подготовить и полить водой. Люди обратили внимание, что проросшие семена увеличивались в количестве, и, в итоге, можно было получать внушительный урожай. Первоначально наши пращуры ели зёрна сырыми. Затем их стали растирать с помощью камней, получая муку. Её варили, и получалось что-то вроде каши. Так зерновые начали включаться в повседневный рацион. Такая вот первобытная обработка зерна стала предтечей появления муки и выпечки хлеба. В изначальном виде хлеб походил на кашицу из недоваренных зерновых. Люди полагали, что организм дольше усваивает сыроватое зерно, и чувство сытости продлевается.

Со временем наши предки заметили, что подогретые зёрна проще отделить от шелухи. Если же их дольше держать над огнём, то каша будет гораздо вкуснее. Тогда люди начали рыть ямы, помещая туда раскаленные в огне камни, на которых и подогревали зёрна.

Помолку зёрен пытались усовершенствовать, и вскоре были созданы мельницы и разнообразные ступки, измельчающие зерно. Наши пращуры занялись выпечкой хлеба, который, правда, почти не напоминал хлеб, каким он существует сегодня.

По мнению многих экспертов, хлеб начали выпекать на огне совершенно случайно. Часть зерновой смеси для изготовления каши попала в огонь, и в результате получилась лепешка.

Своим необычным ароматом и вкусом она привлекла наших предков, поэтому в дальнейшем хлеб решили не варить, а печь. Получались жестковатые поджаристые кусочки, источавшие приятный запах и имевшие насыщенный вкус. Так на Руси зародилось хлебопечение.

На Руси изготовление хлеба считалось почетным и серьёзным занятием. Притом качество выпекаемых изделий жёстко контролировали.

В Средние века за качеством хлеба поручили следить специальным хлебным приставам. Они ходили по рынкам и хлебным лавкам и проверяли выпечку. В случае выявления нарушений, пекарь платил штраф.

Выпекание хлеба было очень сложным занятием. Только в 19 в. работу пекарям существенно облегчили автоматизированные приспособления, моловшие муку и вымешивавшие тесто.

                      Польза и вред мучных изделий для здоровья человека.

   В какой магазин ни зайди - обязательно есть отдел, где на полках выложено огромное количество разнообразной выпечки - и там всегда много покупателей. На любой праздник во главе стола кексы, блины или куличи. Ужасно, но по статистике каждый человек в год съедает больше 100 кг мучных изделий. В идеале, конечно, кондитерские изделия необходимо исключить из рациона полностью. А про кулинарные можно немного поговорить.

   По большому счету плюсов, кроме быстрых углеводов, дающих недолгий эффект насыщения и энергию, у изделий из муки нет. Да и этот плюс весьма сомнительный. А вот минусов хоть отбавляй. В первую очередь - прибавка веса, которая увеличивается пропорционально количеству поглощаемых булочек, макарон, тортиков. Гликемический индекс этих продуктов зашкаливает, дрожжи и разрыхлитель находятся в начале списка ингредиентов, сразу после сахара, а, значит, это прямой и ровный путь к сахарному диабету. Скачок инсулина приводит к тому, что организм требует такие скачки еще и еще. И руки снова тянутся к круассану или пирожному. А уж мучное с какой-либо начинкой - это углеводы с жирами в одном лице. И стройная фигура, правильное питание - отнюдь не синонимы всего вышеперечисленного.

   Регулярное потребление выпечки нарушает работу кишечника. И как бы ни казалось, что раз мука - продукт помола пшеницы, а пшеница же полезна и насыщена микроэлементами - увы, нет. После переработки в муку все полезные свойства пропадают. Нарушение обмена веществ не заставит себя долго ждать. А при склонности к гипертонии организм ответит на такое питание скачками давления.

   Сладости в переизбытке быстро окажутся на вашем лице. Аллергические реакции, кожные высыпания, да и просто акне и забитые поры - вот далеко не весь перечень того, что вы будете долго и упорно сводить со своей кожи в обмен на булочки. 50-60 граммов мучного в день - относительно безопасное количество. Но если вы худеете, то не стоит употреблять и этого объема. Лучше заменить все это натуральными сладостями, которые будут несколько менее вредны для организма и не осядут на боках и ягодицах.

   Если уж совсем никак не обойтись без хлеба, то лучше выбрать изделие из пресного или без дрожжевого теста. Пользы в нем, конечно, не добавится, но будет значительно меньше вреда, как для желудка, так и для фигуры.

   Еще с советских времен белый горячий хлеб для многих остался лакомством. Да и вообще любой хлеб - символ стола, основной кормилец, по привычке со времен, когда с продуктами были сложности. Символ завтрака - круассан с кофе - можно встретить в каждом кафе. В 2000-ые года стояли очереди, в так называемые пончиковые. А блины и оладьи с удовольствием готовят наши бабушки и мамы и по сей день. Вокруг много мучных соблазнов, и не всегда легко контролировать их потребление. Но несмотря ни на что необходимо следить за своим питанием, ведь только сбалансированный рацион подарит здоровье организму.

 

                                                           Заключение

   Несмотря на все недостатки мучных изделий, они по сей день входят в рацион людей. Мучные кондитерские изделия всегда будут радовать глаз на полках магазина и на праздничном столе. Они всегда будут оставаться любимым лакомством взрослых и детей.