СОЛАНИН – ОПАСНЫЙ КОМПОНЕНТ КАРТОФЕЛЯ

СОЛАНИН – ОПАСНЫЙ КОМПОНЕНТ КАРТОФЕЛЯ

Лыгин Сергей Александрович

кандидат химических наук, доцент

Бирский филиал Башкирского государственного университета,

452453, Башкортостан, г. Бирск, ул. Интернациональная, 10

E-mail: lygins@mail.ru

Соломинова Людмила Владимироывна

студент факультета биологии и химии

Бирский филиал Башкирского государственного университета,

452453, Башкортостан, г. Бирск, ул. Интернациональная, 10

E-mail: lygins@mail.ru

АННОТАЦИЯ

Данная статья содержит информацию о гликозиде - соланине, который содержится в клубнях, всем известного овоща - картофеля. На основании проведенных опытов количественно установлено накопление исследуемого яда в картофеле сорта «Ред Скарлет». Рассмотрено насколько вреден для человека соланин и приведены рекомендации по безопасному хранению картофеля.

Ключевые слова: соланин; картофель; гликозиды; опыт; экология картофеля.

Картофель – возможно, самое популярное растение семейства паслёновых. Часто этот корнеплод называют «Вторым хлебом». И с этим нельзя не согласиться, ведь клубни не сходят со стола круглый год, каждый знает хоть несколько способов их приготовления. Он считается универсальным сельскохозяйственным растением: одновременно является продовольственной, технической, кормовой культурой.

Доказано, что картофель является неотъемлемой частью нашего питания, он обладает высокой пищевой ценностью и хорошо усваивается организмом, но, несмотря на все достоинства, это растение может оказать негативное, а порой и опасное влияние на организм. Виной тому содержащийся в нем яд - соланин.

Соланин - это сложное органическое вещество, состоящее из молекулы глюкозы и физиологически активного вещества – соланоидина (рис.1).

Рисунок 1. Формула соланина

Яд близок по химическому составу к стероидам. Содержится этот в любой части растения - в цветках, листьях, стеблях, плодах и клубнях. Существует мнение, что, как и другие алкалоиды, соланин нужен для защиты молодых побегов растений от животных.

Соланин является гликоалкалоидом, т.е. относится к группе органических соединений, называемой гликозиды или гетерозиды.

Гликозиды (от греческого glycys - сладкий и eidos - вид) - широко распространенная группа природных или синтетических соединений. Состоящие из агликона (неуглеводного фрагмента) и углеводного остатка, распадающиеся под влиянием ферментов, кислоты или щелочи. Термин «гликозид» ввели в использование немецкие химики Ф. Велер и Ю. Либих в XIX веке.

Известно, что соланин обладает раздражающим действием на слизистые оболочки пищеварительного тракта, так же подавляет нормальную деятельность центральной нервной системы. 200 мг соланина, употребленных вместе с пищей, приводят к отравлению.

Соланин, как и многие гликозиды, обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами, исполняя роль природной защиты растений. Эти свойства стали полезными для человека и его деятельности.

Фунгицидные качества соланина стали использоваться в качестве основы растительного антивирусного средства, которое содержит экстракт стеблей картофеля и применяется для лечения разных форм герпеса. Фунгицидное свойство соланина используется в борьбе с паразитами. Зрелые ягоды чёрного паслёна являются глистогонным средством и хорошим антисептиком.

Инсектицидные свойства паслёновых используют в садоводстве для борьбы с вредными насекомыми. Например, настоем ботвы картофеля истребляют тлю [4].

Определение соланина в клубнях картофеля сорта «Ред Скарлет»

Целью исследования было установить качественное содержание гликозида в клубнях картофеля сорта «Скарлет» от сбора урожая до его посадки, а также позеленевший картофель, для сравнения. Для изучения были взяты образцы:

- клубни после 3-х месяцев хранения (октябрь);

- клубни после 6-ти месяцев хранения (январь);

- клубни после 9-ти месяцев хранения (апрель);

- позеленевшие клубни, хранившиеся на солнце.

Для определения количества соланина в клубнях картофеля, была использована методика В.И.Ниловой. Каждый месяц исследования были взяты образцы, в виде пластинок толщиной 1 мм:

Образец 1. От верхушки до основания по оси.

Образец 2. Поперечные срезы - у основания и у верхушки.

Образец 3. С боков.

Образец 4. С участков около глазков.

По методике В.И.Ниловой приготовленные пластинки помещали на ровную поверхность, после чего на нее в очередной последовательности наносились:

- уксусная кислота (90%);

- концентрированная серная кислота;

- 5%-ый перекись водорода.

С целью определения точного результата эксперимент проводился в трехкратной последовательности.

Наблюдение в течение опытов показало, что пластинки, содержащие большое количество соланина, быстро краснели, и чем ярче было окрашивание, тем больше было его содержание.

После 3-х месяцев хранения картофеля, на всех образцах пластинок (1-4), окрашивания ни в красный цвет, ни в его оттенки не произошло. Значит, исследуемый гликозид не присутствует на ранних сроках хранения и, следовательно, такой картофель не представляет опасности для человека.

Исследования, проведенные, в январе с 6-ти месячными клубнями показали слабое присутствие токсичного яда. Окрашивание пластин наблюдалось у образцов 1 и 4 (рисунок 2), т.е. только в поверхностных слоях, под кожурой и в участках около глазков. Это говорит о том, что после 6-ти месяцев хранения в клубнях начал накапливаться соланин. Такой картофель следует тщательно очищать от кожуры перед употреблением.

Рисунок 2. Окрашивание пластин картофеля

У образцов 9-ти месяцев хранения соланин выявился уже не только на поверхностных слоях. Было заметно, что яд начал распространяться к основанию клубня, но наиболее выраженная окраска так же, как и в 6-ти месячном образце, принадлежала пластинам 1 и 4 (рисунок 3). При чистке такого картофеля рекомендуется кожуру срезать потолще.

Рисунок 3. Окрашивание пластин картофеля

Наибольшее содержание соланина наблюдается в позеленевшем картофеле. Окрашивание в красный цвет наблюдалось на всех 4 образцах. Но особенно выделялась область на срезах у поверхности клубня и вокруг глазков, т. е. образцы 1 и 4 (рисунок 4). Такой картофель нельзя употреблять в пищу, из-за высокой вероятности отравления.

Рисунок 4. Окрашивание пластик картофеля

Рекомендации по правильному хранению картофеля

Чтобы не допустить отравление организма соланином, проявляющееся тошнотой, нарушением работы почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, необходимо правильно хранить картофель.

Правильное хранение следует начать с правильной уборки и укладки урожая. Первое необходимое условие для закладки картофеля на хранение – это его тщательное высушивание (рисунок 5). После этого этапа приступают к сортировке.

Рисунок 5. Высушивание клубней картофеля.

При закладке картофеля в первую очередь необходимо создать соответствующий температурный режим. Каждый знает, что холод помогает сохранить продукты. Он замедляет ход жизненных процессов овоща: прорастание клубней, дыхание, окисление крахмала. Второе условие - это исключение попадания солнечного света в хранилище картофеля. Именно на солнце происходит быстрое вырабатывание исследуемого нами яда – соланина. Так же большую роль играет влажность воздуха, которая не должна превышать 85÷90%.

Наиболее надежные хранилища - это погреба, подвалы, подполье, овощные ямы. Они оборудованы специальными полками (рисунок 6), обязательной отдушиной, которая служит для удаления излишней влажности, а также термометр, для поддержания необходимой температуры.

Рисунок 6. Полки для хранения картофеля

В заключении можно сделать следующие выводы:

1.                 Картофель обладает высокой пищевой ценностью, но, несмотря на свои качества, он может быть опасен, из-за токсичного яда соланина, который содержится во всех частях растения.

2.                 Доказано, что яд накапливается с возрастом клубней и на содержание яда влияют условия хранения

3.                 Установили сроки хранения картофеля (6 месяцев), на котором он считается безопасным. После истечения 6-ти месяцев хранения картофель так же можно употреблять в пищу, но при этом необходимо соблюдать правильную обработку клубня.

4.                 В данной работе были представлены рекомендации, которые позволяют замедлить накопление соланина.

Список литературы:

1.       Орлов Б.Н. и др. Ядовитые животные и растения СССР// Справочное пособие для ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1990. - С. 237-239.

2.       Насонова Л.Н. Рецепты до востребования. // «Будь здоров!».  2011. №2. Стр. 64-69

3.       По материалам Госкомиссии РФ по испытанию и охране селекционных достижений. Характеристика сортов картофеля, впервые включенных в 2008 г. в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ.// «Картофель и овощи». 2009. №1. Стр.6-8.

4.       Баруздина О.А., Балашова И.Т., Беспалько Л.В., Кинтя П.К., Пивоваров В.Ф. Стероидные гликозиды повышают урожай и семенную продуктивность перца сладкого. //«Картофель и овощи». 2009. №8. Стр.28.

5.       Пшеченков К.А., Давыденкова О.Н. Пригодность сортов картофеля в зависимости от условий выращивания и хранения. // «Картофель и овощи». 2004. №1. Стр. 22-25.