СТАТЬЯ ШОКОЛАД: ГЛАЗАМИ ХИМИКА

ШОКОЛАД: ГЛАЗАМИ ХИМИКА История шоколада Родиной   шоколада,   как   и   дерева   какао,   является   Центральная   и   Южная Америка.   Индейцы   майя,   а   потом   и   ацтеки   на   протяжении   многих   столетий смешивали молотые и обжаренные какао­бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. По   наиболее   часто   встречающейся   версии,  слово  «шоколад»  происходит   от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»)[2]. Исходное слово xocolātl, однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода; его существование — гипотеза лингвистов[3]. В Европе напиток из какао известен с 1520­х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес[4]. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе   превратился   к   началу   XVII   века   в   горячий   и   сладкий.   Несмотря   на   его популярность,   дороговизна   сырья   ограничивала   потребление   горячего   шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей. Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен (1801­87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао   тёртого.   Это   открытие   позволило   создавать   твёрдый   шоколад,   который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец,   сумел,   добавив   в   число   компонентов   сухое   молоко,   получить   первый молочный шоколад; ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы.  2 Изготовление шоколада Основным   сырьём   для   производства   шоколада   и   какао­порошка   являются какао­бобы   —   семена   какао­дерева,   произрастающего   в   тропических   районах земного шара. Наименования товарных сортов какао­бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао­бобы подразделяют на две группы:  благородные   (сортовые),   обладающие   нежным   вкусом   и   приятным   тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);  потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.). Какао­бобы   находятся   в   мякоти   плода   какао­дерева   по   30—50   шт.,   имеют миндалевидную   форму,   длину   около   2,5   см.   Боб   состоит   из   твёрдого   ядра, образованного   двумя   семядолями,   зародыша   (ростка)   и   твёрдой   оболочки (какаовеллы). Какао­бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао­порошка, имеют горько­терпкий привкус   и   бледную   окраску.   Для   улучшения   вкуса   и   аромата   их   подвергают   на плантациях ферментации и сушке. Основными   компонентами   сухого   вещества   какао­бобов   являются   жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные   и   минеральные   вещества,   органические   кислоты,   ароматические соединения и др. 3 В   процессе   обработки   бобы   очищают,   сортируют   и   обжаривают,   дробят   в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао­боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао­бобов получают полуфабрикат — какао   тёртое.   Из   этой   жидкой   массы   на   специальном   прессе   производят   отжим какао­масла, после чего в прессе остаётся какао­жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной   пудрой   используют   для   приготовления   шоколада,   а   из   какао­жмыха получают какао­порошок. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры),   тёртого   какао   и   масла   какао,   с   добавлением   вкусовых   и   ароматических ингредиентов. Смесь  измельчается  (твёрдые  частицы не должны  быть  крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао­маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки[5]. В Российской Федерации требования к шоколаду определяет ГОСТ Р 52821­2007 (введён   18.01.2010   г.   взамен   ГОСТ   6534­89.)   —   «Шоколад.   Общие   технические условия»: Среднее   содержание   жира   в   37   г   шоколада   —   9   г   (около   55   %   от   общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира. Виды шоколада По   степени   измельчённости   частиц   шоколад   делится   на   обычный   и десертный[5]: Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность.   Эти   свойства   она   приобретает   в   результате   особо   тщательной   и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. 4 Обыкновенная   шоколадная   масса   обладает   более   низкими   вкусовыми   и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. В   зависимости   от   состава   шоколад   делят   на   горький,   молочный   и   белый; существуют и диабетические разновидности: Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя   соотношение   между   сахарной   пудрой   и   какао   тёртым,   можно   изменять вкусовые   особенности   получаемого   шоколада   —   от   горького   до   сладкого.   Чем больше   в   шоколаде   тёртого   какао,   тем   более   горьким   вкусом   и   более   ярким ароматом обладает шоколад. Молочный   шоколад  с  добавлениями  изготавливают   из   тёртого   какао,  масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и  ванилина без добавления какао­порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и  не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря  особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо  сахара  используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы,  которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум­котлы и выдерживают  в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря  расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без  добавлений или с добавлением молочных продуктов 5 Дефекты шоколада и их влияние на качество В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты,  разнообразные по своему значению, виду и происхождению. Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО  8402). Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми. Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада  увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в  теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной  поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются  капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда  капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких  пятен на поверхности шоколада. Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира,  которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями  температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом  помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех  различных его модификаций с различной температурой плавления,  ­форма его  γ имеет температуру плавления +18°, a — +23,5°, b1 — +28° и b — +34,7°. Эти формы  могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b­форма. Как  сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и  биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к 6 употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных  изделий. Шоколад легко поражается насекомыми­вредителями. Наиболее опасна для него  шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао­бобах гусеницы шоколадной  моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать  через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и  упакованные изделия. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка,  пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на  поверхность, не являются браковочным признаком. Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное  сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной  ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы,  придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску  («красное какао»)). Но главной причиной появления дефектов шоколада является  неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°. Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат,  приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется  салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад  обычно имеет жировое поседение. Российский шоколад выпускается в соответствии с ГОСТ 6534­89 «Шоколад»,  который вошел в силу с 1991 года или по Техническим Условиям «Шоколад»,  которые разрабатываются производителями. Производство шоколада по ТУ дает  возможность использовать новые виды сырья для изготовления продукции, а также  увеличивать сроки годности изделий.