Министерство образования и науки Амурской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

(ГПОАУ АКСТ)

Отделение: управления и бизнеса, очное

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОЕКТ

Тема: Стандарт организации - фундамент для дальнейшего развития и стабильной работы компании.

Исполнитель: Бодотько Анастасия, группа Т-417

Руководитель:

преподаватель Курьянова Наталья Георгиевна

Благовещенск, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1.   Стандарт организации  его функции, цели, документы, регламентирующие его структуру. 5

2. Стандартизируемая продукция…………………………………………………....8

2.1 Ассортимент и технология приготовления……………………………………..8

2.2 Требования к качеству продукции, сырью, к упаковке, к маркировке стандартизируемой продукции……………………………………………………..9

3.   Общие требования безопасности  производства и реализации стандартизируемой продукции. 12

Заключение. 15

Список использованных источников. 16

ВВЕДЕНИЕ

Всю историю человеческого существования сопровождают процессы, связанные со стандартизацией как необходимым условием оптимизации социальной жизни общества.

Под любой потребительский «запрос» создаётся определённый стандарт, который при использовании конкретных маркетинговых технологий порождает модный тренд, несущий очередной коммерческий смысл. Мы живем в мире стандартов, созданных для поддержания коммерческих смыслов.

Появляются новые товары и услуги, и нередко есть нужда в описании технологических процессов, необходимого набора оборудования, требований к сырью.

Весь мир в таких случаях использует стандартизацию. Но современный подход к делу принципиально отличается от прежнего. Раньше процесс был направлен сверху вниз: государство создавало технические нормативы, и все, кого они касались, должны были им следовать. А сегодня инициатива исходит от участников рынка, именно они говорят о том, что конкретно стоило бы стандартизировать, и более того могут самостоятельно разрабатывать и утверждать свои стандарты организаций.

Цель проекта – разработка и утверждение стандарта организации на масла растительные ароматизированные индивидуального предпринимателя Гудзовский Д.Н.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.     Собрать сведения об стандартах организаций (далее СТО) и ознакомиться с нормативными документами, регламентирующими требования к построению, содержанию, оформлению стандарта организации.

2.     Изучить ассортимент, технологию производства, требования к качеству, требования к упаковке, к маркировке стандартизируемой продукции.

3.     Ознакомится с требованиями к охране окружающей среды и безопасности производства стандартизируемой продукции.

4.     Узнать методы контроля, транспортирование и хранения стандартизируемой продукции.

5.     Оформить и утвердить СТО.

Объект проекта – порядок построения и содержания СТО.

Предмет проекта – оформление и утверждение СТО.

Продукт проекта - стандарт организации

1.     Стандарт организации  его функции, цели, документы, регламентирующие его структуру.

Стандарт организации – документ по стандартизации, утвержденный и применяемый организацией для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг.

СТО может разрабатываться на применяемые в организации процессы, продукцию и оказываемые услуги; на продукцию, создаваемую и поставляемую организацией на внутренний и внешний рынок; на работы и услуги, выполняемые данной организацией на стороне, в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

Стандарты организаций разрабатываются организациями самостоятельно. СТО на продукцию могут быть зарегистрированы в добровольном порядке в региональных центрах стандартизации и метрологии Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) по месту нахождения организации.

Стандарты организации необходимо разрабатывать для обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения национальных российских стандартов, международных, региональных стандартов (в том числе межгосударственных), национальных стандартов других стран, а также стандартов других организаций.

Стандартом организации называется внутренний документ юридического лица, содержащий требования к продукции, сырью, процессам, методикам, оснастке, услугам, используемым данной организацией либо производимым ею.

Стандарт организации - нормативный документ, разрабатываемый для внутрикорпоративного использования в компании.

Цель стандарта организации — стандартизация процессов на предприятии для эффективного выстраивания бизнеса, совершенствования производственных процессов, обеспечения стабильного качества и конкурентоспособности продукции или выполнения работ, оказания услуг.

СТО может разработать любое предприятие вне зависимости от сферы деятельности.

Закон РФ «О стандартизации» рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения данным конкретным предприятием государственных, международных, региональных стандартов, а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и т.п.

Стандарты предприятия общепита разрабатываются на основе:

·                    требований внешней среды предприятия, которая обуславливается требованиями законов РФ и ГОСТов и конкурентной средой;

·                    требований внутренней среды предприятия, которая обусловлена концепцией заведения (например, в некоторых ресторанах японской кухни принято приветствие по-японски, которое уместно для данной концепции и считается стандартом приветствия).

Исходя из вышесказанного, можно выделить следующие функции стандартов на предприятиях индустрии питания:

1.                 Повышение уровня оказываемых услуг и продукции.

2.                 Соблюдение законов и норм, которые обеспечивают безопасность жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц и юридическую чистоту деятельности предприятия.

3.                 Обеспечение конкурентоспособности.

Итак, на предприятиях индустрии питания действуют:

·                    Стандарты, которые нужно соблюдать на основе законодательных требований, это (Технические регламенты, ГОСТы, ОСТы и т.д.)

·                    Стандарты, разработанные для этого предприятия.

Стандарты предприятия индустрии питания складываются из стандартов обслуживания, стандартов технологических процессов, дисциплинарных стандартов, технических стандартов, стандартов в области управления персоналом (HR-политика), стандартов в области маркетинга и внутренних политик предприятия.

Стандарт разрабатывается таким образом, чтобы не противоречить действующему законодательству, техническим регламентам, ГОСТам и др.

Согласно заявке ИП Гудзовский Д.Н. в данной работе разрабатывается стандарт на технологический процесс приготовления и реализации  ароматических масел.

Правовые основы стандартизации устанавливает Федеральный закон от 29.06.2015 N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации"

СТО разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

Правила построения, изложения, оформления и обозначения изложены в ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные.

2.     Стандартизируемая продукция.

2.1             Ассортимент и технология приготовления.

Масла растительные ароматизированные ИП Гудзовский Д.Н. выпускает следующего ассортимента:

·                   ароматическое масло;

·                   перечное масла.

Продукцию вырабатывают в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» по следующему технологическому процессу:

Продукцию производят по технико-технологическим картам, согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2.2             Требования к качеству продукции, сырью, к упаковке, к маркировке стандартизируемой продукции.

2.2.1 Требования к стандартизируемой продукции.

По органолептическим показателям продукция соответствует  требованиям, указанным в таблице 1. Показатели установлены по ГОСТ 31986-2012.

Таблица 1. Органолептические показатели ароматических масел.

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Показатели установлены в ходе лабораторно-инструментальных исследований в ИЦ «Амурский ЦСМ».

Таблица 2. Физико-химические показатели ароматических масел.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимых уровней, установленных Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 3, п.7 и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Применяемое сырье и материалы, используемые для приготовления ароматических масел, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации.

2.2.2 Требования к качеству сырья и материалов, из которых изготовляется стандартизируемая продукция.

Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям следующей нормативной и технической документации:

·        ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением КТС от 9 декабря 2011 года № 880;

·        ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утв. Решением КТС от 9 декабря 2011 года № 881;

·        ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утв. Решением КТС от 16 августа 2011 года № 769;

·        Масло подсолнечное, ГОСТ 1129-2013;

·        Перец красный молотый, ГОСТ 29053-91;

·        Плоды перца стручкового, ГОСТ 14260-89;

·        Соль поваренная пищевая,  ГОСТ Р 51574-2000;

·        Лук репчатый, ГОСТ 34306-2017;

·        Чеснок свежий, ГОСТ Р 55909-2013;

·        Бадьян, ГОСТ 29054-91;

Сычуанский перец, звездочный анис, красный душистый перец (чешуйками, в порошке и стручках), по СТО и ТУ

2.2.3 Требования к маркировке.

Маркировка должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировка потребительской тары должна содержать следующие сведения:

–               наименование продукции;

–               состав продукции;

–               масса нетто;

–               дата изготовления (с указанием часа, числа, месяца);

–               срок годности;

–               условия хранения.

–               наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

–               показатели пищевой ценности на 100 г продукции;

–               сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

–               обозначение настоящего СТО;

–               единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

2.2.4 Требования к упаковке.

Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

Изделия фасуют массой нетто по 250 мл в бутылку из полиэтилентерефталата по ГОСТ 32686.

3.     Общие требования безопасности  производства и реализации стандартизируемой продукции.

3.1 Требования к охране окружающей среды и безопасности производства.

Технологический процесс производства должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

Показатели, характеризующие освещенность на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СП 52.13330.2016 «Гигиенические требования к естественному и искусственному совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

Технологическое, механическое и прочее оборудование, применяемое в организации технологического процесса должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организациям технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющих из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки», СП 2.2.4/2.1.8.566 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях и общественных зданиях».

На предприятии проводится производственный контроль по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и СП 1.1.21.93.

3.2 Правила приемки.

Правила приёмки по ГОСТ 32190-2013 

3.3 Методы контроля готовой стандартизируемой продукции.

Правила приёмки по ГОСТ 32190-2013.

Определение органолептических показателей по ГОСТ 31986-2012 

Определение физико-химических показателей:

-           массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ Р 54607.4-2015;

-           массовая доля жира - ГОСТ Р 54607.5-2015;

-           наличия посторонних примесей - визуально.

Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Методы испытаний на определение содержания токсичных элементов:

–                     свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

–                     мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538;

–                     кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

–                     ртути – по ГОСТ 26927.

Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32164.

3.4 Транспортирование и хранение.

Продукцию транспортируют во всех видах крытых транспортных средствах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукции при хранении в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) °С – 90 суток ; при температуре +20°С-14 суток

3.5 Контроль производства стандартизируемой продукции.

При осуществлении процессов производства ароматических масел должны быть внедрены и поддерживаться  процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП.

3.6 Санитарно-гигиенические требования и технологический процесс производства стандартизируемой продукции

Весь технологически процесс изготовления и реализации стандартизируемой продукции должен быть в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Стандарт организации – документ, утвержденный и применяемый организацией для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг. СТО может разрабатываться на применяемые в организации процессы, продукцию и оказываемые услуги; на продукцию, создаваемую и поставляемую организацией на внутренний и внешний рынок; на работы и услуги, выполняемые данной организацией на стороне, в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

Стандарты организаций разрабатываются организациями самостоятельно и могут быть зарегистрированы в добровольном порядке в региональных центрах стандартизации и метрологии Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) по месту нахождения организации.

Этот документ служит фундаментом для дальнейшего развития и стабильной работы компании.

Данный проект, после утверждения стандарта, помог индивидуальному предпринимателю оформить декларации о соответствие ароматических масел, а значит расширить сферу услуг по реализации масел вне предприятия и получении дополнительной прибыли.

Декларации зарегистрированы в ООО «Экспертно-консалтинговый центр Амур-Тест».

Цель проекта достигнута, задачи выполнены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                 Федеральный закон от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации".

2.                 ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

3.                 ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

4.                 ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные.

5.                 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6.                 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7.                 Скачано с www.znanio.ru