Технологическая карта
Оценка 4.7

Технологическая карта

Оценка 4.7
Документация
rtf
преподавание
СCУЗ, ВУЗ
11.01.2021
Технологическая карта
технологическая карта на приготовление сложного холодного десерта с малиновым муссом и конфи из свежей малины в зеркальной глазури.
3-8 пара 23.11.20 МДК 05.01.rtf

 

 

ГБПОУ НСХТ

 

Утверждаю

 

 

Директор

 

- Наименование предприятия -

 

 

 

__________  И.О. Фамилия

 

Технико - технологическая карта № 223 от 09.02.2020

 

Десерт "малиновый остров"

 

 

1. Область применения

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт "малиновый остров" вырабатываемое ГБПОУ НСХТ и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.

 

 

2. Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

3. Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

 

Брутто

Нетто

 

для основы:

 

1

Яйца куриные

80

80

 

2

Сахарная пудра

50

50

 

3

Мука Пшеничная высшего сорта

40

40

 

4

Крахмал кукурузный

16

16

 

Малиновое желе:

 

5

малиновое пюре

200

200

 

6

Сахар-песок

30

30

 

7

Вода питьевая

30

30

 

8

Желатин листовой

9

9

 

малиновый мусс:

 

9

малиновое пюре

200

200

 

10

Сливки из коровьего молока 35% жирности

125

125

 

11

Лимон

10

4,2

 

12

Сахар-песок

50

50

 

13

Желатин листовой

10

10

 

для глазури:

 

14

Шоколад белый

100

100

 

15

Вода питьевая

30

30

 

16

Сахар-песок

75

75

 

17

Молоко сгущенное с сахаром

50

50

 

18

Желатин листовой

10

10

 

для хрустящего слоя:

 

19

Орех Арахис ядро

60

54

 

20

Масло подсолнечное рафинированное

50

50

 

21

Шоколад молочный

50

50

 

22

Крекеры из муки высшего сорта

20

20

 

для декора :

 

23

Шоколад белый

0

0

 

24

кандурин

0

0

 

25

малиновое пюре

0

0

 

 

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012


 

 

Выход готового изделия, г: 0/186/265/374/261/174/0

 

 

4. Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для основы яйца взбить с сахаром 10-15 минут, ввести смешанную муку с крахмалом и растопленное охлажденное масло.Выложить в форму  24см, выпекать при 170 градусах 12-15 минут.Остудить и вырезать заготовки нужной формы.
Для желе Малину соеденить с сахаром, прогреть и протереть через сито.В то же время  желатин замочить в воде и дать набухнуть.Соеденить желатин с горячим пюре , остудить помешивая, разлить по формам и убрать в холодильник.

Для мусса соеденить малину, лимонный сок и сахар., протереть через сито, семена удалить.Желатин залить и оставить длвзбить блендером., охладить до 30-35 градусов и покрыть десерт.
 я набухания на 10-15 минут.Распустить и добавить к пюре. Отдельно взбить охлажденные сливки до крепких пиков., добавить к ним пюре и перемешать.
Для глазури желатин замочить на 10минут. В сотейнике соеденить сахар, воду и сгущенку.довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, перемешать до полного растворения.Горячую массу влить на шоколад и оставить на 5 минут, добавить краситель и взбить погружным блендером.Процедить глазурь через сито  и накрыть пленкой в контакт.Дать глазури остыть до 35 градусов. Покрыть пирожные глазурью , переложив из на решетку, равномерно полить, оставить на несколько мин, проводить по решетке круговыми движениями, что бы нити не стекали на тарелку.дать застыть.

 Для хрустящего слоя арахис измельчить, крекер тоже. Шоколад распустить с маслом на огне, всыпать арахис и крекер, перемешать, выложить в форму, разровнять тонким слоем, охладить. Вырезать , уложить после мусса, перед бисквитной основой.
СБОРКА: В силиконовую форму разделить мусс3/4 обьема , в центр разместить желе, сверху мусс, основа бисквитная и прижать.Убрать для полного застывания в морозилку или холодильник.Достать из формы , покрыть глазурью и задекорировать малиновым соусом, сфера из шоколада.

 

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели качества

 

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

 

Десерт "малиновый остров"

 

 

 

 

 

 

 

6.2. Микробиологические показатели

 

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012


 

 

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

 

БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

Десерт "малиновый остров"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

 

Массовая доля, %

 

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

 

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

 

Десерт "малиновый остров" (в целом блюде (изделии))

 

-

-

-

-

-

-

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

 

1 порция (0/186/265/374/261/174/0 грамм) содержит:

 

72,9

186,4

375

3469 (14526)

 

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

 

97%

225%

103%

139%

 

100 грамм блюда (изделия) содержит:

 

5,8

14,8

29,8

275,3

 

Ответственный за оформление ТТК

 

 

 

И.О. Фамилия

 

Шеф - повар

 

 

 

И.О. Фамилия

 

 

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

ГБПОУ НСХТ Утверждаю

ГБПОУ НСХТ Утверждаю

Выход готового изделия, г: 0/186/265/374/261/174/0 4

Выход готового изделия, г: 0/186/265/374/261/174/0 4

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Скачать файл