|
||||||
|
ГБПОУ НСХТ |
|
Утверждаю |
|||
|
|
Директор |
||||
|
- Наименование предприятия - |
|
||||
|
|
__________ И.О. Фамилия |
||||
|
Технико - технологическая карта № 223 от 09.02.2020 |
|||||
|
Десерт "малиновый остров" |
|||||
|
||||||
|
1. Область применения |
|||||
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт "малиновый остров" вырабатываемое ГБПОУ НСХТ и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -. |
|||||
|
||||||
|
2. Требования к сырью |
|||||
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). |
|||||
|
3. Рецептура |
|||||
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
||||
|
для основы: |
|||||
|
1 |
Яйца куриные |
80 |
80 |
||
|
2 |
Сахарная пудра |
50 |
50 |
||
|
3 |
Мука Пшеничная высшего сорта |
40 |
40 |
||
|
4 |
Крахмал кукурузный |
16 |
16 |
||
|
Малиновое желе: |
|||||
|
5 |
малиновое пюре |
200 |
200 |
||
|
6 |
Сахар-песок |
30 |
30 |
||
|
7 |
Вода питьевая |
30 |
30 |
||
|
8 |
Желатин листовой |
9 |
9 |
||
|
малиновый мусс: |
|||||
|
9 |
малиновое пюре |
200 |
200 |
||
|
10 |
Сливки из коровьего молока 35% жирности |
125 |
125 |
||
|
11 |
Лимон |
10 |
4,2 |
||
|
12 |
Сахар-песок |
50 |
50 |
||
|
13 |
Желатин листовой |
10 |
10 |
||
|
для глазури: |
|||||
|
14 |
Шоколад белый |
100 |
100 |
||
|
15 |
Вода питьевая |
30 |
30 |
||
|
16 |
Сахар-песок |
75 |
75 |
||
|
17 |
Молоко сгущенное с сахаром |
50 |
50 |
||
|
18 |
Желатин листовой |
10 |
10 |
||
|
для хрустящего слоя: |
|||||
|
19 |
Орех Арахис ядро |
60 |
54 |
||
|
20 |
Масло подсолнечное рафинированное |
50 |
50 |
||
|
21 |
Шоколад молочный |
50 |
50 |
||
|
22 |
Крекеры из муки высшего сорта |
20 |
20 |
||
|
для декора : |
|||||
|
23 |
Шоколад белый |
0 |
0 |
||
|
24 |
кандурин |
0 |
0 |
||
|
25 |
малиновое пюре |
0 |
0 |
||
|
||||||
|
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 |
|||||
|
|||||
|
Выход готового изделия, г: 0/186/265/374/261/174/0 |
||||
|
|||||
|
4. Технологический процесс |
||||
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья. |
||||
|
|||||
|
5. Требования к оформлению, реализации и хранению |
||||
|
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. |
||||
|
|||||
|
6. Показатели качества и безопасности |
||||
|
6.1. Органолептические показатели качества |
||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
|
Десерт "малиновый остров" |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
6.2. Микробиологические показатели |
||||
|
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. |
||||
|
|||||
|
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 |
||||
|
||||||||||||||
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
||||||||||||
|
БГКП(колиформы) |
Е/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|||||||||
|
Десерт "малиновый остров" |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
||||||||||||||
|
6.3. Нормируемые физико-химические показатели |
|||||||||||||
|
Массовая доля, % |
|||||||||||||
|
Сухих веществ |
Жира |
Сахара |
Поваренной соли |
||||||||||
|
Мин. |
Макс. |
Мин. |
Макс. |
||||||||||
|
Десерт "малиновый остров" (в целом блюде (изделии)) |
|||||||||||||
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||||||||
|
||||||||||||||
|
7. Пищевая и энергетическая ценность |
|||||||||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал (кДж) |
||||||||||
|
1 порция (0/186/265/374/261/174/0 грамм) содержит: |
|||||||||||||
|
72,9 |
186,4 |
375 |
3469 (14526) |
||||||||||
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||||||||||||
|
97% |
225% |
103% |
139% |
||||||||||
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||||||||||||
|
5,8 |
14,8 |
29,8 |
275,3 |
||||||||||
|
Ответственный за оформление ТТК |
|
|
|
И.О. Фамилия |
|||||||||
|
Шеф - повар |
|
|
|
И.О. Фамилия |
|||||||||
|
||||||||||||||
|
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 |
|||||||||||||
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.