Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Наименование кулинарного изделия (блюда): Поджарка.
Номер рецептуры: № 376 ( III )
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1994 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1 порция |
100 порций |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
79,00 |
79,00 |
7,900 |
7,900 |
|
или Свинина (корейка, тазобедренная часть) |
74,00 |
74,00 |
7,400 |
7,400 |
|
Соль |
1,50 |
1,50 |
0,150 |
0,150 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
Масса жареного мяса |
|
50,00 |
|
5,000 |
|
Лук репчатый |
24,00 |
20,00 |
2,400 |
2,000 |
|
Масло растительное |
7,00 |
7,00 |
0,700 |
0,700 |
|
Масса пассерованного лука |
|
10,00 |
|
1,000 |
|
Томатная паста |
6,00 |
6,00 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса пассерованного лука итомата |
|
15,00 |
|
1,500 |
|
Выход: |
65 г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию.
|
Белки (г) |
16,97 |
|
Жиры (г) |
16,97 |
|
Углеводы (г) |
3,19 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
232,44 |
|
Са (мг) |
15,47 |
|
Mg (мг) |
24,77 |
|
Fe (мг) |
2,6 |
|
C (мг) |
4,81 |
Технология приготовления:
Подготовленное мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, томатную пасту и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно. (по III колонке допускается совместная подача)
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель-фри, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. №№ 463, 468, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484.
Температура подачи 650С.
Требования к качеству:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный жареному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)
Температура подачи 65 0 С. Требования к качеству :
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
