Технологическая карта урока "Жиры. Роль жиров в процессе обмена в организме" (9 класс, химия)

Технологическая карта урока

                                          Маршрутный лист для биологов.

Отобразить полученную информацию о жирах в художественно графической форме.

Опираясь на полученный опорный конспект выступить с публичным докладом о биологической роли жиров.

                                                                              Биологическая роль жиров.

Жиры входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и некоторых вирусов. В организме жиры выполняют различные функции

Структурная функция. Жиры принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей. Они участвуют в образовании многих биологически важных соединений.

Энергетическая функция. Жиры обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше по сравнению с углеводами и белками.

Функция запасания питательных веществ. Жиры являются своего рода энергетическими консервами. Жировыми депо могут быть и капли жира внутри клетки, и «жировое тело» у насекомых, и подкожная клетчатка, в которой сосредоточены клетки – липоциты у человека.

Функция терморегуляции. Жиры плохо проводят тепло. Они откладываются под кожей, образуя у некоторых животных огромные скопления. Например, у кита слой подкожного жира достигает 1 м. Это позволяет теплокровному животному жить в холодной воде полярного океана.

Жиры выполняют еще множество различных функций в клетке и организме. Можно напомнить, что жир – поставщик так называемой эндогенной воды: при окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды. Благодаря такой воде существуют многие пустынные животные, например песчанки, тушканчики, с этим связано и накопление жира в горбах у верблюда. Слой жира защищает нежные органы от ударов и сотрясений (например, околопочечная капсула, жировая подушка около глаза). Жироподобные соединения покрывают тонким слоем листья растения, не давая им намокать во время обильных дождей. Многие жиры являются предшественниками в биосинтезе гормонов.

Жиры входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и некоторых вирусов. В организме животных различают жиры запасные (откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в комплексе с белками). В организме жиры выполняют различные функции. Основная функция жиров – энергетическая. Они служат для накопления энергии. Калорийность жиров гораздо больше калорийности других питательных веществ, т.е. данная масса жира, выделяет при окислении больше энергии, чем, например, равная ей масса углеводов. Поэтому в организме животных, впадающих в спячку, к осени накапливается избыточный жир. В растениях обычно накапливаются масла (жидкие жиры). Семена, плоды и хлоропласты часто содержат очень много масла, а некоторые семена, например, семена кокосовой пальмы, клещевины, сои, подсолнечника служат сырьем для получения масла промышленным способом. У позвоночных жир накапливается еще и под кожей - в подкожной жировой клетчатке, где он служит для теплоизоляции. Особенно выражен под­кожный жировой слой у водных млекопитающих, например, у китов, у которых он играет еще и другую роль - способствует плавучести. Одним из продуктов окисления жиров является вода. Эта метаболическая вода очень важна для некоторых животных пустыни, например, кенгуровой крысы, верблюда. Жир, запасаемый в их организмах, служит именно для этой цели.  Жиры необходимы для синтеза  важных биологических соединений, которые входят в состав биологических мембран. Таким образом, жиры выполняют строительную функцию. Жиры являются биологически активными веществами. Животные жиры поставляют организму витамины А и Д, а растительные масла – витамин Е. Липидные гормоны и витамины регулируют обмен веществ в организме. Жировые отложения обеспечивают эластичность кожи. Липидный покров листьев растений предотвращает проникновение бактерий и избыточное испарение воды. Важнейшее значение жиров для человека - использование их в качестве пищевых продуктов. Наибольшей калорийностью обладают твердые жиры (например, сало, коровье масло). Но необходимо употреблять в пищу и растительные жиры, так как непредельные карбоновые кислоты необходимы для синтеза в организме некоторых важных биологически активных соединений.

                                       Маршрутный лист медиков

Познакомиться с предложенной информацией и заполнить буклет рекомендаций

                                   Информация для медиков

Неправильное питание – причина многих болезней. Недостаточная мышечная нагрузка, малоподвижный образ жизни при высококалорийном питании – основные факторы, способствующие появлению людей с избыточной массой. Жировая ткань весьма активна и даже агрессивна. Агрессивность жировой ткани в организме проявляется в ее способности образовывать новое количество жира. Люди, страдающие ожирением, в два раза чаще, чем люди с нормальной массой тела, умирают в возрасте 40-50 лет.

Не следует перегружать себя избыточной пищей. Ограничивать питание нужно за счет животной пищи, богатой белками и жирами, колбасных изделий, мясных консервов. Жиры лучше получать за счет кисломолочных продуктов, сои, орехов, семечек, растительных масел. Чтобы избежать переедания и ожирения, нужно есть низкокалорийные продукты с высоким содержанием клетчатки (прежде всего овощи и фрукты). Не следует употреблять «тяжелую» пищу на ночь (происходит нарушение сна и усиленное отложение жировых запасов), а также нельзя есть в агрессивном состоянии (у эмоционально неустойчивых людей нередко формируется привычка к обжорству).

Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день. Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека. Жиры являются незаменимым источником жирных кислот. Некоторые жиры содержат витамины А, D, Е, К, гормоны.

Какие процессы происходят с жирами в организме? Проходя через органы пищеварения, жиры попадают в желудок, где и начинается их расщепление, которое продолжается в 12-перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов липаз, входящих в секрет поджелудочной железы и в состав кишечного пищеварительного сока. Здесь жир распадается на жирные кислоты и глицерин.

Роль жировых продуктов в профилактике и лечении различных заболеваний определяется в первую очередь наличием в их составе физиологически активных веществ. В лечебном питании для приготовления пищи используется сливочное и растительное масла. Использование жиров птицы неблагоприятно отражается на работе органов пищеварения в связи с присутствием в их составе эфирных масел. С позиции лечебного питания ценность жиров обусловлена наличием в их составе насыщенных жирных кислот, обладающих наибольшей биологической активностью. В нерафинированных растительных маслах содержится витамин Е, а также лецитин. Лецитин положительно влияет на обмен холестерина, деятельность нервной системы, оказывает желчегонное действие, способствует регенерации крови после кровопотерь. Поэтому рекомендуется включение растительных масел во все диеты. Оливковое масло широко используется при лечении гастритов, язвенной болезни, заболевании печени и желчных путей в связи с его благоприятным влиянием на слизистую оболочку желудка и желчегонным свойствам. Сливочное масло, по сравнению, с растительными содержит меньшее количество насыщенных жирных кислот с короткой цепью (уксусная, масляная, капроновая, каприловая), которые обуславливают его особый вкус и аромат. В настоящее время доказано, что, несмотря на высокое содержание в сливочном масле холестерина, его не следует исключать при таких заболеваниях, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, заболевания почек, желчекаменная болезнь. Но при жарении на масле при 120-130⁰С образуются токсически действующие альдегиды. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 180 ⁰С

Маршрутный лист кулинаров

Познакомиться с информационными материалами и выполнить ситуационные задания, которые затем предложить всем обучающимся класса.

                                         Информация для кулинаров

Жиры при высокой температуре разлагаются с образованием глицерина, при более сильном нагревании происходит дегидратация глицерина, образуется неустойчивый непредельный одноатомный спирт, который изомеризуется в непредельный альдегид – акролеин, обладающий резким раздражающим запахом и являющийся канцерогеном. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 180°С, при жарении на сливочном масле при 120-130⁰С, оно начинает дымить и продукты загрязняются частицами дыма. Готовое блюдо не будет отвечать требованиям к качеству по показателям «внешний вид», «вкус», «запах».

Жиры широко используются для приготовления пищи. Жир придает пищи своеобразный вкус и обогащает его калориями. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарении, жир придает блюдам золотистый цвет. Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте.

Для вас будущих поваров – кулинаров необходимо знать:

• При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле.
• Масло сливочное кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах приводит к интенсивной порче продуктов. При этом ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла.
• При варке костного бульона необходимо удалять всплывающий на поверхность жир, во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность

                                                  Ситуационные задания группам:

Задание № 1

Повару необходимо приготовить блюдо «Картофель фри». Для жарки картофеля повар выбрал масло сливочное. Какую ошибку допустил повар и как это отразится на качестве готового блюда?

Задание № 2

Приготовленный поваром суп на костном бульоне имеет салистый привкус, а бульон – мутность. На какой стадии приготовления супа повар допустил ошибку? Ответ обоснуйте.