Технология механической кулинарной обработки овощей. Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».

Дата: 13.01.20         Урок № 34

Технология 5 класс.

Тема: Технология механической кулинарной обработки овощей. Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».

Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.

Задачи:

Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.

Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.

Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности,  бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.

Тип урока: комбинированный.

Оборудование урока: различные свежие и вареные овощи, инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая обработка».

Учебник и другие пособия:  1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.

Планируемые образовательные результаты.

Предметные:

-Осознание понятия механическая кулинарная обработка овощей.

-Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд.

Метапредметные:

-Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.

-Планирование собственной познавательной деятельности.

-Формирование навыков работы с учебной литературой.

-Освоение навыков проведения лабораторной работы.

-Формирование навыков анализа и систематизации.

-Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.

-Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.

-Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.

Личностные:

-Проявление познавательной активности на уроке.

-Формирование навыков самообразования.

-Формирование навыков общения и сотрудничества.

-Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.

Ход урока:

1. Организационный этап.

приветствие;

проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала. Актуализация опорных знаний

Опрос домашнего задания.

Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.

Вопросы для повторения

1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?

2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.

3. Определение темы и цели урока. Целеполагание и мотивация.

Назовите способы обработки овощей. В чем заключается  первичная обработка овощей?

Какие блюда можно приготовить  из овощей? Какую обработку необходимо произвести после первичной обработки овощей? (т.е. после мытья овощей).  Правильно, нарезать или произвести механическую обработку овощей. Давайте обобщим это и определим тему и цель урока.

4. Изучение нового материала. Работа по теме урока.

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

Первичная обработка овощей

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Овощи сортируют по размеру (в основном корнепло­ды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарез­ки и уменьшения отходов.

После овощи моют и чистят. В общественном пита­нии для чистки овощей используют специальные маши­ны — овощечистки.

Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глаз­ки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязнен­ные листья, промывают кочан.

Свежезамороженные овощи перед использованием по­гружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в те­чение 10—15 минут до готовности.

Важно! При первичной обработке очищенный карто­фель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

После очистки и промывания овощи нарезают. От ви­да нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нареза­ны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами.

Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой.

Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; сред­ние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.

Ломтиками (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, сала­ты, винегрет.

Кружочки картофеля тол­щиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным спосо­бом, морковь нарезают тол­щиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщи­ной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Капусту нарезают шаш­ками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная со­ломка для фаршей.

Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее.

С репчатого лука, чесно­ка срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и на­резают непосредственно пе­ред использованием.

С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.

У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — уда­ляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промыва­ют в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабач­ков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Мо­лодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, уда­ляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками. Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют серд­цевину, плодоножку и промывают.

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи. Из моркови можно сделать "шестеренки", "звездочки", картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розоч­ки, из огурца — веер и так далее.

Инструменты и приспособления. При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.

Для более быстрой нарезки овощей используются ку­хонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1.  При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2.  Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3.  Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4.  При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые записи в тетради, активно участвуют в работе, отвечают на вопросы учителя.

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг; д — тёрка

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

Профессии и производство. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Тезаурус:

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов. Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

5. Физкультминутка.

6. Продолжение работы по теме. Закрепление пройденного материала

Работа с учебником стр. 104. Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».

По окончанию лабораторно-практической работы учащимся предлагается выполнить задание (приложение 1).  Задание 1. Ответы: Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А. Задание 2. Ответы:  Овощи: морковь, капуста, свекла, редька, кабачок, лук, чеснок, помидор, огурец, перец, петрушка, укроп, баклажан, хрен, репа, горох.

7. Рефлексия. Подведение итогов занятия.

- Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов.

Как определить качество овощей?

Какие этапы входят в первичную обработку?

Какие виды нарезки вы знаете?

Какие виды обработки вы знаете?

- Что нового вы узнали на  уроке?

- Чему  научились?

- Какая информация удивила на уроке?

- Пригодятся ли  вам знания и умения,  которые вы получили сегодня на уроке?

- Достигнута ли цель занятия?

- Благодарю всех за работу.  Мне было  очень интересно работать и общаться  с вами.

- Оценка результатов труда учащихся на уроке

Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся

- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.

8. Домашнее задание: стр. 98-99 читать.

Приложение 1.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

А – кружочки

Б – кубики

В - соломка

Г – дольки

Д – брусочки

Е – ломтики

Задание 2. Найдите зашифрованные овощи.