Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов.

 

Тема занятия: Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов.

Цели:

методическая: совершенствовать методику проведения лекционного занятия по МДК 07.01 «Технология приготовления простых блюд, закусок и напитков», направленного на формирование профессиональных компетенций у студентов;

дидактическая: расширить знания студентов о пищевой ценности рыбы и морепродуктов,  видах и способах приготовления, выполнении санитарно–гигиенических требований; изучить ассортимент и технологический процесс приготовления рубленых блюд из рыбы и блюд из нерыбных морепродуктов, ознакомиться с особенностями оформления и отпуска, усвоить требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд;

развивающая: развивать мышление (способность анализировать, сравнивать, обобщать, формулировать выводы), самостоятельность, инициативность; профессиональные задатки и способности для формирования культуры питания населения; развивать коммуникативные навыки;

воспитательная: обеспечить условия для воспитания положительного и творческого отношения к будущей профессии, способствовать овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности, формированию ответственности за порученное дело, воспитывать эстетический вкус.

Вид занятия: лекция-конференция с элементами визуализации.

Тип заняття: изучение нового материала.

Форма проведення: коллективная.

Методы и приёмы проведения занятия: словесный метод, объяснительно-иллюстративный метод, работа с конспектом, фронтальная беседа, опрос, вопросы на проверку внимания, применение опорных материалов (видеопрезентаций), «Корзина идей», «Репортер», рефлексия «Три М», индивидуальные выступления студентов с подготовленной информацией. 

Междисциплинарные  связи:

обеспечивающие: биология, химия, география, история, экология, товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий общественного питания;

обеспечиваемые: МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Технические средства обучения: ноутбук, мультимедийный проектор, экран.

Методическое обеспечение: рабочая программа;  методическая разработка занятия; технологическая карта; раздаточный материал; видеопрезентации.

Литература:

1.     Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.

2.     Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. -418с.

3.     Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Академия, 2018. — 160 с. — [8] с. цв. ил.

4.     Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с.: ил.

5.     Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.

 

Содержание и ход занятия

 

1. Организация учебной деятельности

         1.1. Приветствие преподавателя и студентов.

1.2. Проверка присутствующих и выявление причин отсутствия студентов.

1.3. Проверка готовности аудитории и студентов к занятию.

 

2. Ознакомление студентов с темой и целью занятия.

         Тема занятия: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов»

Цель занятия: изучить технологический процесс приготовления рубленых блюд из рыбы и блюд из нерыбных морепродуктов, ознакомиться с особенностями оформления и отпуска, усвоить требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.

         План занятия:

1.     Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

2.     Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

3.     Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

4.     Блюда из рубленой рыбы и блюд из нерыбных морепродуктов в меню современных предприятий питания.

 

2. Мотивация учебной деятельности.

Тема сегодняшнего занятия завершает наше с вами знакомство с такой разнообразной и очень нужной группой блюд из рыбы и нерыбного морского сырья. Рассматривая предыдущие темы, мы уже узнали очень многое об этом виде сырья и всевозможных способах его приготовления. Искусство приготовления рыбы ценилось еще в античные времена и остается не менее ценным в наше время. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. В древней Греции, окруженной со всех сторон морями в XI-VII вв. до н.э. рыба считалась пищей только бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции.

Развитию рыболовства на Руси немало способствовали природные условия: многочисленные озера, пруды, реки, моря, в которых рыба водилась в изобилии. Потребление рыбы было связано с влиянием религиозных законов. Наибольший пик потребления рыбы приходился на многочисленные посты, которых строго придерживалась большая часть населения.

Мы и сейчас можем рассматривать этот вид сырья применительно к различным группам населения и типам предприятий общественного питания.

Рыба — великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания. Рыбий жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой, особенно важной для защиты от болезней. Жирные виды рыбы — источник витаминов А и D. Среди витаминов группы B, содержащихся в рыбе, можно выделить витамин В₁₂, присущий только продуктам животного происхождения. Рыба богата минеральными веществами, в том числе калием, магнием, кальцием, фосфором, железом. Морская рыба — хороший источник микроэлементов, особенно йода. Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

 Для пищевых целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

           Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц, богато высоким содержанием белка, в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты.

         Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.

         Содержание жира в этом сырье продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот объясняет его высокую усвояемость.

         Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена, что обуславливает сладковатый вкус.

         Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

         Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, способствует нормализации деятельности сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

Рыба и морепродукты - скоропортящийся продукт. Неправильное ее хранение, употребление в сыром виде и недостаточная тепловая обработка несут опасность возникновения болезней.

Поэтому так важно овладеть знаниями по обработке и приготовлению данной группы блюд.

Сегодня кулинария знает сотни рецептур приготовления рыбных блюд, и каждая из рецептур и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров, соусов – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Кроме того, знание ассортимента блюд данной темы, позволит рекомендовать их для меню различных типов предприятий. Такое практическое задание вам предстоит выполнить в конце занятия.

4. Актуализация опорных знаний.

         Актуализация проводиться способом «Корзина идей».

Этот способ применяется как индивидуально, так и фронтально. С его помощью преподаватель узнает, какой учебный материал из ранее изученного, лучше всего усвоен по обсуждаемой на занятии теме. На доске рисуется или прикрепляется макет корзины, в которую студенты поместят все, что известно по обсуждаемому вопросу. Подробнее о приеме "Корзина идей".

Сбор информации происходит следующим образом: преподаватель задает студентам вопросы по теме занятия, просит вспомнить все, что им известно по этому поводу (или высказать свои предположения). Обучающиеся фиксируют в рабочих тетрадях известные им сведения в краткой форме.

Попарно или в мини-группах студенты обсуждают свои записи. Всю полученную информацию преподаватель в краткой форме записывает в «корзину идей» на доске.

Преподаватель определяет уровень подготовки студентов и подводит итоги опроса. Акцентируется внимание на том, что знания, полученные ранее, пригодятся при изучении нового материала. Отмечаются активные студенты, и обращается внимание на слабых.

 

5. Изложение и изучение нового материала

По ходу изложения материала преподаватель обращается с вопросами к студентам. Студенты делают записи в конспектах. Беседа сопровождается демонстрацией презентационных материалов (Приложение 2).

 

         5.1 Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

Из рыбы можно приготовить несколько видов рубленной массы: натуральную, котлетную, кнельную.

Для их приготовления лучше использовать мясистую рыбу, которая содержит незначительное количество мелких межмышечных костей, - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека.

Но наиболее широкий ассортимент блюд приготавливают все-таки из котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу( 4-5мин.). При подаче зразы ( 2шт.на порцию) поливают маслом, гарнируют. Гарнир-картофель отварной, картофель жареный, отварные или припущенные овощи с жиром. Соус томатный или основной красный подают отдельно или подливают к зразам.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные жиром, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры- картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус- сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Сформированный рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают вилкой в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции ( по2-3куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. томатный или основной красный подают отдельно или подливают к зразам. Гарниры- картофель отварной, картофель жареный. Соусы- томатный, томатный с овощами ,сметанный, сметанный с луком.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

 

5.2 Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при­пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом - отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2-3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго­тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо­лодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 - 4 мин (на креветок используют 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50°С), доводят до кипения и проваривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

 

5.3.Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ­фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор­му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70° С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

 

5.4. Доклады студентов на тему: «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов  в меню современных предприятий питания» (Студенты выступают с информацией об использовании различного водного сырья и  анализе меню предприятий общественного питания).

По ходу выступления студентов преподаватель комментирует и  разъясняет излагаемую информацию.

 

6. Закрепление знаний студентов.

         6.1. Закрепление знаний студентов проводится методом «Репортер». Студенты, сидящие рядом, задают вопросы друг другу. Преподаватель фиксирует правильные ответы, вносит исправления.

6.2.Студентам по вариантам предлагается составить ассортимент рыбных блюд для меню различных типов предприятий общественного питания (столовой, кафе, ресторана). Предложенные варианты обсуждаются студентами и комментируются преподавателем.

 

7. Подведение итогов занятия.

         Преподаватель комментирует работу студентов на занятии и выставляет оценки, учитывая активное участие в беседе; правильный и своевременный ответ на заданные вопросы, выполнение дополнительной самостоятельной работы; решение производственных ситуаций.

         Определяются более активные студенты и слабые. Оценивание знаний.

 

8. Рефлексия «Три М»

Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе занятия, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем занятии.

 

9. Домашнее задание:

1. Изучить учебный материал по учебнику Т.А. Качурина, Кулинария, стр.157-172;

2. Составить технологические схемы приготовления двух блюд ( одно из рыбы и одно из нерыбных морепродуктов).

3. Подготовить технологическую карту блюда для лабораторного занятия.

 

Приложение 1

Вопросы для проведения актуализации

 

1.                 В чем заключается пищевая ценность рыбы?

2.                 По каким показателям определяют доброкачественность поступающей на предприятие рыбы?

3.                 Из каких операций состоит механическая обработка рыбы?

4.                 Назовите способы разделки рыбы.

5.                 В чем заключается пищевая ценность нерыбных морепродуктов?

6.                 Как приготовить котлетную массу из рыбы?

7.                 Назовите виды полуфабрикатов из рыбы.

8.                 Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбной рубленой массы.

9.                 Дайте определение терминам «маринование», «панирование».

10.             Назовите виды панировок, используемых для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru