Технология приготовления соусов из концентратов

Тема урока: Соусы на основе концентратов и соусы промышленного производства. Новые направления в технологии соусов. Дизайн, подача, декор соусов.

Соусы промышленного производства

Соусные пасты.

Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема или, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в не больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей.

Соусы типа «кетчупы». Вырабатывают путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, соль., уксусом и пряностями или томатного пюре с различными добавками. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.). Добавляют к мясным соусам или майонезу. Используют при подаче мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Соусы соевые. Отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментированного гидролизата, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни добавляют в красные мясные соуса.

Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус «Табаско». Это острый перечный мексиканский соус. Существует несколько видов, самые известные – красный (наиболее острый) и зеленый (намного мягче). Несколько капель «Табаско» - верный способ быстро и эффективно сделать любой соус более острым и пикантным.

Соус «Вустерширский». Широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Ингредиенты соуса: соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд (семейство бобовых, индийский финик), лук-шалот, анчоусы (хамса, килька), имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и др. специи.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, декстринизированная мука (пассерованная мука), томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глутамат натрия.  Хранят их до 4 мес.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы (a la minute) стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Прием деглясирования (деглясе), при помощи которого получается мясной сочок. В жир добавляют бульон, базовый соус, пиво, вино и кипятят. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

ü Масляный соус «Бьор бланк», приготовленный на основе белого вина и уксуса подается к отварной рыбе. В икорный соус вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру, и подают его к нежным блюдам из рыбы.

ü Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

ü Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю и отварной рыбе.

ü В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, к рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

ü В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров «рататуй».

ü Соус из протертого картофеля (пюре) с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске. 

Основные правила подачи соусов.

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом и отдельно. Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются вместе с главным блюдом (бефстроганов, гуляш, перец фаршированный).

Подача соуса отдельно от основного блюда.  Этот способ считается классическим. Соус подается в соуснике. Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой или на самой тарелке, в которой отпускают блюдо.

Подача под соусом. Основной принцип этой подачи – красиво и вкусно. Соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают «под блюдом». Как правило, подача «под блюдом» используется, например, чтобы гость видел степень прожарки мяса.

Соус как элемент декора. Соусом рисуют узоры, фигурки, разводы и капельки, благодаря чему блюдо получается эстетически привлекательным. Рисунок выполняют на свободной части тарелки.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяется дизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

Учебник Семичева Технология приготовления и оформления сложной холодной кулинарной продукции