Технология производства "Эклер глазированный"

Технология производства пирожного «Эклер» глазированный

КОГПОАУКТКПП
Мастер п\о Сигова Екатерина Алексеевна

Эклер

Эклер - французское лакомство, в обзоре — секреты и тонкости приготовления по-настоящему вкусных, мягких и хрустящих пирожных.
Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира

Характеристика

Данное пирожное относится к группе заварных пирожных. Поверхность отделана шоколадом. Внутреннее пространство заполнено кремом из растительных сливок. Вес пирожного ≈ 75 гр.
Форма – продолговато-овальная
Поверхность- с рисунком зубчатой трубочки.
Цвет - от жёлтого – до темно-желтого
Мякиш - хорошо пропеченный, пористый.
Вкус и запах – свойственный данному виду изделия
Размер эклера – 11-12см.

Подготовка сырья к производству.

Мука- просеиваем через сито с размером ячеек 0,5-1,5 мм.
Маргарин- освобождаем от упаковки, зачищаем от желтого налёта.
Яйца- подвергаются к санитарной обработке в 4 ваннах.
Соль- просеваем через сито с диаметром ячеек 0,5-2 мм.

Унифицированная рецептурана пирожное «эклер» 1 шт.

Унифицированная рецептура на заварное тесто

Унифицированная рецептура на Крем воздушный

Приготовление теста

Вода
питьевая

Маргарин

Соль

Мука

Яйцо

Перемешиваем

Доводим до кипения

Перемешиваем до однородной массы
W-38% t- 75-80%

Охлаждаем t~40-45°C

Замес 20-25 мин.

W- 52-54%
t- 30-32°C

Приготовление крема

W- 25%

Сливки
жидкие

Сахарная пудра

Ванильная пудра

Охлаждаем до +2°С

Взбиваем 15 мин.

Взбиваем
25 мин.

Разделка теста

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубкой (8 мм диаметром) отсаживают изделия в виде палочек длинной 8-12 см на листы, слегка смазанные жиром или покрытые пергаментной бумагой на расстоянии 2- 2.5 см. Для того, чтобы изделия не слиплись между собой.

Выпечка изделий

Выпекают заварной полуфабрикат в течение 30-35 минут, сначала 12-15 минут при высокой температуре 210-220°C, а затем идет допекание при температуре 190°C.

Во время выпечки

Во время выпечки на поверхности изделий, образуется тонкая корочка, через которую проходят пары воды образованные внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам изделия и образуются пустоты в изделии, и изделие увеличивается в объеме в 1.5-2 раза.

Сборка и отделка

Берем охлаждённый заварной полуфабрикат и из кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняем полуфабрикат с двух сторон воздушным кремом. Поверхность глазируем растопленным шоколадом.

Условия хранения и сроки реализации

Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+-2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: с кремом из взбитых сливок- 6. 120 часов при добавлении консерванта.

Спасибо за внимание.