Тема: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»

                                      Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

              Государственное профессиональное образовательное учреждение

                      «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Семинар - практикум

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              г.Донецк

 

 

 

Подготовила:

   Лобунцова Наталья Васильевна, мастер производственного обучения           2 категории ГПОУ «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли».

 

    Методическая разработка семинара- практикума  по теме: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»  разработана с учетом требований и рекомендаций для проведения  семинара УП, является частью учебно-методического комплекса по ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента». Методическая разработка может использована преподавателями  и мастерами производственного обучения, студентами  образовательных учреждений, обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.

     Методическая разработка состоит из: плана семинара-практикума, приложения, презентации.

 

 

 

 

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

  

 

 

 

 

 

Рассмотрен и одобрена на заседании

цикловой комиссии «Технология продукции

общественного питания»

 протокол № 5 от 11. 01. 2019 г.

 

Председатель ЦК ____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                СОДЕРЖАНИЕ

 

Пояснительная записка

1.     План   семинара- практикума

2.     Приложения :

2.1   Классификация овощей

2.2   Простые  формы нарезки картофеля

2.3   Простые  формы нарезки  моркови

2.4   Простые  формы нарезки  свеклы

2.5   Простые  формы нарезки  луковых и капустных овощей

2.6   Сложные   формы нарезки  овощей

2.7   Последовательность выполнения работы по обработки и нарезки овощей

2.8   Правила  по  ОТ и ТБ при работе  ПОП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Пояснительная записка

 

           Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план конспект урока и приложения.

        Данный семинар – практикум проводится в условиях учебного кулинарного цеха.

       В плане-конспекте определены цель семинара: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося по обработке и форме нарезки овощей и их назначение , на развитие самостоятельности, инициативности, технических способностей обучающихся; на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

         Тип семинара: комбинированный (сообщения и закрепления новых знаний). Закрепление и совершенствование знаний и умений по обработке и формы нарезки овощей и их назначение, работы с технологическим картами.

       С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения семинара учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

        Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09  Повар, кондитер в ГПОУ «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План

семинара – практикума

    Тема: ПМ.01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

    Тема занятия: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»

   

  Цель семинара-практикума:  

 -повышение   профессиональной  компетенции педагогических работников в подготовки конкурентно способных работников, работающих в общественном питании;

- обмен опытом работы;

- выработка  единых педагогических требований для проведения занятий производственного обучения.

- изучение и освоение демонстрации опыта работы мастера производственного обучения в практической деятельности.

 

  Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников семинара- практикума.

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

 

   Задачи для мастера производственного обучения:

1. Обобщить опыт работы по теме занятия «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение».

2. Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.

3.  Отработать совместно с участниками семинара - практикума  поставленную в программе задачу.

4. Создать условия для плодотворного общения участников семинара-практикума с целью развития творческого мышления и фантазии.

 

   Задачи для участников:

1.  Расширить знания, кругозор по теме семинара-практикума.

2. Познакомиться с приемами нарезки из овощей.

4.  Развивать коммуникативные качества в процессе семинара-практикума.

 

   Практические навыки:

- по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при подготовки полуфабрикатов из овощей;

- по приёмам  работы при нарезки простых и сложных форм овощей.

     Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер».

     Метод  семинара: беседа с пояснениями, показ мастером п/о   трудовых   приёмов, самостоятельная работа участников семинара .

     Место проведения: учебная – производственная  лаборатория.

     Материально – техническое обеспечение занятия: образцы простых и сложных форм из овощей,   инструкции по т/б, нормативно- технологическая документация.

    Оборудование лаборатории: ванны, производственные столы, лари для хранения овощей, весы настольные.

    Посуда: миски, тарелки, лотки, разделочные доски «ОС».

    Инструменты и приспособления: ножи поварские «ОС», фигурные выемки, гофрированный нож, нож желобковый.

   Сырье: овощи

   Оформление: плакат по технике безопасности,  презентация по теме.

  Методическое и дидактическое обеспечение занятия: Методическая разработка по теме занятия, ТСО (компьютер, мультимедийный проектор, телевизор с камерой.)

 

Межпредметные связи
Общепрофессиональный учебный цикл	ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
	ОП 02. Физиология питания с основами              товароведения продовольственных товаров
	ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
	ОП 05. Безопасность жизнедеятельности
	ОП 06. Охрана труда
Междисциплинарный курс	МДК 01.01.«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Профессиональные модули	ПМ 01.«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

 

Дидактическое обеспечение:

1	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.:ил
2	Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
3	Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ :
4	Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
5	На  каждого участника семинара план семинара с приложениями.

                                                    

                                                    План

проведения семинара- практикума

 

№ п/п	Структура семинара	Деятельность мастера		Деятельность участников
I	Организационный момент ( 2 мин)	Приветствие участников семинара. Визуальный осмотр внешнего вида семинара, их готовность к занятию.		Отвечают приветствием
2. Вводный инструктаж –   8  минут
2.1.	Мотивация (3 мин.)	Подводит к теме занятия. Обозначение темы и постановка цели ,задачи (образовательной).		Слушают, воспринимают  информацию
2.2.	Актуализация опорных знаний  ( 5 мин)	Предлагает мастерам  произвести проверку знаний фронтальным опросом.		Слушают, воспринимают, отвечают на вопросы.
3. Текущий инструктаж –  40   минут
3.1.	Практическое занятие Выдача заданий для самостоятельной работы  ( 5 мин)	Личный показ трудовых приёмов мастером п/о  сопровождаются подробным словесным объяснением; - определяет время на выполнение самостоятельной работы; - напоминает правила безопасной работы с ножом, правила санитарии и гигиены труда.		Участники семинара на практическом показе  слушают и  принимают участие в работе.
3.2.	Самостоятельная работа участников  ( 35  мин)	Производит целевые обходы рабочих мест во время выполнения самостоятельной работы участников семинара  с целью: - оказания практической помощи; - помощь в исправлении допущенных ошибок. Осуществление контроля: - за соблюдением безопасных приемов выполнения работ; - правила санитарии и гигиены; - определения качества нарезки простых и сложных форм овощей.		Мастера самостоятельно выполняют работу
4. Заключительный инструктаж – 10  минут
4.1	Подведение итогов:            ( 5 мин) - анализ самоконтроля и взаимоконтроля; - разбор ошибок.		Слушают, думают, анализируют, делают выводы (обобщение), ведут записи.
4.2 4.3	Рефлексия  (Обмен мыслями участников семинара). (5 мин) Уборка рабочих мест ,лаборатории.

 

                                        

                                              

 

                                       Ход семинара- практикума

 

1  Организационный   момент: встреча участников семинара- практикума. Подготовка рабочих мест.

Вступительная речь мастера производственного обучения:

Здравствуйте уважаемые коллеги. Что же такое семинар.

   

Семинар (лат. seminarium – рассадник) – это особая форма групповых занятий по какой-либо проблеме при активном участии слушателей.

Он предполагает коллективное обсуждение сообщения, доклада, выступления на определенную заданную тематику; предназначен для углубленного изучения темы.

 

2 Основная часть семинара – практикума.

1)  Оглашения темы семинара – практикума: « обработка и нарезка овощей и их назначение»; отработка  навыков по теме.

2)   Ознакомление с планом работы:

- У каждого из Вас на рабочих местах находятся папки с дополнительным материалом. Сегодня мы с Вами должны  выработать единые  педагогические требования для проведения занятий производственного обучения по теме: ПМ.01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема занятия: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»

 

    Актуальность семинара заключается в том, что освещаются актуальные вопросы, раскрывающие насущные вопросы организации образовательного процесса, содержание новых технологий и методов обучения и воспитания.

 

   Практическая значимость  - это отработка совместно с участниками семинара-практикума  единых педагогических требований для проведения занятий производственного обучения, практических навыков по нарезке овощей и их назначение.

 

   Ожидаемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников семинара- практикума.

2. Мотивация к обучению данной профессии у студентов на занятиях теоретического и практического обучения.

3. Развитие творческой активности студентов на занятиях на занятиях теоретического и практического обучения.

 

 

     Вид занятия: семинар- практикум по изучению трудовых приемов и операций по обработке овощей, простые и сложные формы нарезки овощей и их назначение.

К концу занятия каждый  участник  должен:

знать	уметь
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей ; - технику обработки овощей; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей ; -правила хранения овощей; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей и нарезке , правила их безопасного использования;	- проверять органолептическим способом годность овощей ; - выбирать производственный инвентарь для обработки овощей; - обрабатывать различными методами овощи; - нарезать и формовать традиционные виды овощей .

 

     Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых полуфабрикатов, показ презентации.

     Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

     Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

 

Педагогические технологии:

1.  Здоровье сберегающие технологии.

2.  Информационно – коммуникативный метод.

3.  Личностно-ориентированная технология.

4   Энергосберегающие технологии.

 

4  Подготовка к изучению нового материала.

 

 -  В начале каждой работы в лаборатории  мастер п/о должен провести инструктаж по О/Т, Т/Б при работе с оборудованием и соблюдение санитарных норм, правил личной гигиены  повара (при работе в овощном цехе на предприятии).

Общие сведения:

v Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и азотистых веществ для нормальной жизни деятельности организма. Они содержат  вкусовые, ароматические, красящие вещества, ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усваиваемость других продуктов.

v Овощи с начала проверяют  количество, сорт и качество поступающих на ПОП  овощей. Овощи взвешивают  и сверяют данные, полученные при взвешивании с данными сопроводительных документов. Сорта и качество продуктов должны соответствовать государственным стандартам.

v Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарниром красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

Последовательность выполнения работы

1.     Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2.     Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом .

 в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 4 см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

3. Произвести первичную обработку овощей;

4. Выполнить нарезку овощей простой и сложной формы.

 

5  Актуализация предварительных знаний по  плану:

        Фронтальный опрос участников семинара по теме

 

1 Вариант :

1.     Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.     Как обрабатывают картофель? Как его хранят в очищенном виде?

3.     Рассчитайте  количество отходов при обработке 1 кг картофеля в сентябре, ноябре, марте.

4.     Какие простые и сложные формы нарезки  картофеля вам известны?

5.     Как обрабатывать морковь и свёклу?

6.     Какие формы нарезки моркови вам известны? Для каких блюд используют?

7.     Как обрабатывают и нарезают морковь?

 

 2 Вариант :

Приём «Мозговой штурм» .

Условия игры: Игра проводится одновременно, в игре принимают участие все участники семинара. Каждому задается по одному вопросу. Если участник не отвечает в течение секунды, то вопрос переходит к следующему участнику.

Задание для проведения игры.

1. Продолжите фразу: спец одежда повара состоит из…

2.  Верно ли предложение :Допустимо застёгивать спецодежду булавками, заколками, иголками.

3. Ответьте на вопрос: Почему запрещена бижутерия?

4. Сколько раз в день рекомендуется принимать душ на производстве?

5. Расскажите об уходе за чистотой рук?

6. Какая обувь, рекомендована  для повара?

7. Для чего применяют раствор хлорной извести?

8. Ваши действия: Вы поранили руку ножом.

9. Сколько раз в год повар проходит медосмотр?

10. Перечислите группы овощей.

11. Укажите клубнеплоды.

12. Какие корнеплоды вы знаете?

13. Перечислите группу капустных овощей.

14. Укажите ценность луковых овощей.

15. Что такое солонин?

16. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

17. Что такое сортировка и калибровка?

18.Для чего моют овощи?

19. Назовите способы очистки картофеля.

20. Что означает доочистка?

21. Как хранят очищенный картофель?

22. Укажите время хранения картофеля в воде.

23. Укажите время хранения сульфитированного картофеля.

24. Какие формы нарезки вы знаете?

 

 

Давайте вспомним технологическая схема механической кулинарной обработки овощей

 

Сортировка,                                      удаление загнивших, побитых

 калибровка                                       экземпляров,   примеси

распределение по размерам, зрелости, и   пригодности  

Мойка                                                 удаление с поверхности остатков земли, 

                                                            песка                                                         

Очистка                                            удаление частей с пониженной пищевой   

                                                           ценностью

Промывают

Нарезка                                           нужной формы. способствует более                     равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает пищеварение.

 

        

 

          Сроки хранения

 

 Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению, так как они теряют вкус, цвет, витамины С. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3ч,  корнеплоды, капусту, лук хранят, накрыв влажной тканью, при температуре 12С в течение 2-3ч в холодильнике 0-4С до 12ч.

 

   Подготовленные полуфабрикаты нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, т к при хранении ухудшается их качество. Нарезанные овощи должны отвечать техническим условиям, должны быть упругими, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

   Вспомните классификацию овощей (приложение 1),простые формы картофеля (прил 2), простые формы моркови ( прил 3), формы нарезки капустных и луковых овощей (прил  5),простые формы нарезки свеклы (прил 4),

Сложные формы нарезки овощей (прил 6,7,8,9).                                                         

 

   6   Показ мастером п/о  трудовых приёмов.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НАРЕЗАНИЯ

ОВОЩЕЙ.

   Подготовить рабочее место для нарезания овощей простых и сложных форм : разделочные доски «ОС» , ножи «ОС», лотки.

     Показать  приемы нарезки овощей ,простые и сложные формы. Сначала  в замедленном действии , потом  в ускоренном темпе.

    После объяснения и показа мастером  все участники должны включиться в работу,  повторяют.

 

   Мастер п/о: предварительно было дано домашние задание участникам семинара, продумать композиции или картину из овощей простой и сложной формы нарезки которые будут использоваться   на семинаре и дать название.

Я надеюсь, что вы справитесь с задачей и  каждая подача станет демонстрацией вашего поварского мастерства

 

7  Текущий инструктаж: Отработка  умений участниками семинара по первичной обработке овощей, нарезке  простых и сложных форм. Создание участниками композиций из используемых овощей на семинаре.

 

Участники семинара выполняют  работу согласно плану:

ü - организация рабочего места (четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией) .

ü -подготовка овощей;

ü -нарезка овощей простыми формами;

ü - нарезка овощей сложными  формами;

ü - демонстрация  композиций;

ü - уборка рабочего места.

(Вовремя работы мастеров производиться оказание помощи  и корректировка действий мастеров п/о)

8.    Подведение итога работы  семинара. Рефлексия (Обмен мыслями участников семинара).

                      

ü Мастер напоминает тему  и цель семинара- практикума;

ü Отмечает положительное  в занятие и отмечает работы  лучших участников. 

ü Проводит разбор типичных ошибок.   

 

 

                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                             Приложение 1

                                                                                            

                                                                                                          

 

 

                                                                                                             Приложение 2

                                                                                                                 

                                                                                                      Приложение 3

 

                                                                                                            Приложение 4

 

 

 

             

             

             

             

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

             

             

             

             

             

             

             

             

             

             

             

             

             

                                                                                                          Приложение 5

                                                                                                        

             

                                                                                                        Приложение 6

           

                                                                                                         

                                                                                                         Приложение 7

             

                                                                                                        

           

             

             

             

                                                                                                 

 

         

 

 

 

 

                                                                                                             Приложение 7

Сложные формы нарезки картофеля

Шарики Бочонки

 

Стружка                                                           Чесночки

Грибочки

                                 Турне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Лапоточки

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                      Приложение 8

             

                     ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

             

                   Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи коренчатые и желобковые. Произвести обработку овощей по приведенной далее технологии.

               Обработка картофеля. Рассортировать картофель по размерам ,при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси. Картофель взвесить, вымыть в ванне. Взять 1 кг картофеля, очистить  вручную с помощью коренчатого ножа, промыть ,взвесить после очистки очистки для контроля. Записать массу очищенного картофеля в тетрадь. Очищенный картофель поместить в кастрюлю с холодной водой. Отходы молодого картофеля (до 1 сентября) должны составлять 20%, с 1 сентября по 28 – 29 февраля – 35% и с 1 марта до нового урожая 40%.

             Обработка корнеплодов. Морковь и свеклу рассортировать, вымыть, взвесить по отдельности и очистить вручную. Морковь при очистке скоблить не требуется, так как при хранении и тепловой обработке она может потемнеть. Рекомендуют срезать кожицу моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды взвесить и определить количество отходов. Овощи положить в лоток, накрыть влажной тканью. Отходы моркови и свеклы с 1 сентября до 31 декабря должны составлять 20%,с 1 января – 25%.

              Обработка белокочанной капусты.  Взвесить кочан капусты. С кочана снять верхние загрязненные листья, подрезать листья у основания, отрезать наружную часть кочерыжки и промыть. Обработанный кочан капусты разрезать вдоль на четыре разные части, срезать остатки кочерыжки. Капусту взвесить, определить кол-во отходов, промыть холодной водой. Отходы должны составлять не более 20%.

                 Обработка репчатого лука. Взвесить лук. У репчатого лука снять верхнюю и нижнюю части, снять сухие чешуйки, промыть холодной водой, взвесить и определить кол-во отходов, положить на лоток, накрыть влажной тканью. Отходы при обработке репчатого лука должны составлять не  более 16%.

 

 

 

                   

 

 

 

 

                                                                                                        Приложение 9

             

            ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ

            НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

            Подготовить рабочее место для нарезки овощей: разделочные доски «ОС» , ножи «ОС», лотки.

                     Нарезки  картофеля:

            Соломка выберите крупный клубень картофеля, нарежьте его на тонкие пластины толщ 2мм, уложите пластины друг на друга и нашинкуйте поперёк соломкой 4-5 см -  используют для жарки во фритюре.

            Брусочки клубни картофеля диаметром 3-4см, нарежьте его на пластины толщ 07-1см, уложите пластины друг на друга и нарезаем на брусочки такой же величины -  используют для жаренья, приготовления супов.

            Кубики клубни картофеля нарежьте его на пластины толщ 2-2,5см, уложите пластины друг на друга и нарезаем на брусочки такой же величины, а брусочки на кубики  сечением 2-2,5см- крупные; 1-1,5см- средние; 03-0,5см- мелкие

            Дольки сырой картофель средней величины разрежьте пополам вдоль, положите на доску, каждую половинку разрежьте ещё раз пополам  и нарежьте на ломтики толщиной 1-2мм. Крупные клубни можно нарезать на брусочки , затем поперёк на ломтики.

            Кружочки сырой картофель обровняйте, придайте ему форму цилиндра, нарежьте поперёк на кружочки толщиной 1,5-2мм.

            Нарезка моркови и свёклы:

            Соломка. В утолщённой части моркови сделайте срез, поставьте корень моркови вертикально, чтобы придать устойчивое положение. Начиная с тонкой частинарежьте его на тонкие пластины толщ 1мм, уложите пластины друг на друга и нашинкуйте поперёк соломкой 4-5 см

            Брусочки. Сырую морковь нарезать поперёк на цилиндры длиной 3,5-4см, а затем на пластинки толщ 0,5 см пластины- на брусочки.

            Кубики. Нарезать вначале на брусочки, затем на кубики1-1,5см- средние; 03-0,5см- мелкие , крошка 01-02см.

            Дольки.морковь нарезают  на цилиндры длиной 3,5-4см, а затем пополам и каждую половинку по радиусу на дольки.

            Кружочки и ломтики. Морковь нарезают поперёк толщ 1-2мм, для ломтиков- вдоль, затем нарезают поперёк.

            Нарезка белокочанной капусты:

            Соломка. Одну дольку нарезать поперёк листьев соломкой толщиной 1-3см.

            Шашки. Дольку капусты нарезают вдоль на полоски шириной 2-2,5см, затем поперёк на квадратики.

            Рубка капусты. Шинковать капусту соломкой толщ 1-2мм, затем мелким кубиком.

            Нарезка репчатого лука.

            Кольца.Репчатый лук нарезать толщ 1-2мм кружочками, которые затем следует разделить на кольца.

            Полукольца (соломка). Луковицу разрезать пополам или на 4-е части, положить срезом на разделочную доску, нарезать поперёк толщиной 0,1-0,2см.

            Дольки. Мелкие луковицы оставляют часть донца для сохранения формы, разрезают пополам, затем половинки разрезают по радиусу на 3-4 части.

            Кубики мелкие  (крошка). Лук нарезанный соломкой, следует нарезать поперёк на кубики сечением 1-3мм.

            Нарезанные овощи должны быть одинаковыми по размеру и форме.

             

            ОСОБЕННОСТИ ФИГУРНЫХ НАРЕЗОК ОВОЩЕЙ

            Бочоночек, груша. Клубень картофеля срезать с двух противоположных сторон так, чтобы поставленный на срез картофель не падал, затем клубень расположить между средними большими пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательный палец должен в процессе обтачивания равномерно поворачивать клубень вправо. Коренчатый нож для обточки следует взять в правую руку так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия неподвижно. Кистью правой руки нужно делать вместе с ножом равномерные движения от среднего пальца к указательному, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля. При обтачивании груши верхнюю часть клубня, начиная с середины, срезать на конус.

            Чесночки. Картофель обтачать бочоночком, затем разрезать вдоль на дольки и у каждой дольки с внутренней стороны сделать небольшую выемку.

            Стружка. У картофеля сделать срезы с двух сторон, придать форму целиндра высотой 2—3см и по его окружности срезать ленту толщ 2-2,5мм. Свернуть или придать форму банта, перевязывая ниткой.

            Орешки, шарики. Металлическую выемку наложить режущей кромкой на очищенный картофель и вращая ее,  вырезать шарики или орешки в зависимости от формы.

            Звёздочки. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют, прорезая коренчатым ножом бороздки глубиной 2 мм или используют карбовочный нож. Карбованную морковь нарезают поперёк толщ 1мм.

            Гребешки. Карбованную морковь разрезать вдоль пополам и затем поперёк толщ 1мм.

             

             

             

 

            Приложение 10

            Инструкционная карта нарезки картофеля простыми формами нарезки

             

Форма нарезки	Инструктивные указания
Соломка	Сырой крупный картофель нарезают на тонкие плас­тинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см
Брусочки	Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см
Кубики	Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5, средние — 1—1,5, мелкие — 0,3—0,5
Дольки	Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки
Ломтики	Сырой картофель мелкого или среднего размера раз­резают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на бру­сочки и шинкуют поперек на ломтики
Кружочки	Сырой картофель обравнивают, при­давая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружоч­ки толщиной 1,5—2 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   

 

                                                                                                           Приложение 11

 

Инструкционная карта нарезки картофеля сложными формами нарезки

 

 

Форма нарезки	Инструктивные указания
Бочоночки	Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира
Чесночки	Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по гра­ни делают небольшую выемку, используют для приготовления супов
Шарики	Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачива­ния. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Стружка	У сырого картофеля делают срезы с двух противопо­ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, об­равнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязы­вают ниткой. Используют для жарки во фритюре
Спираль	Пользуясь специальным инструментом, картофель на­резают спиралью для жарки во фритюре
Турне	Картофель нарезают дольками и, применяя прием обтачивания каждой дольке придают форму усеченного боченка

 

                                                                                    

 

 

 

 

                                                                                  Приложение 12

                    

ПРАВИЛА

по охране труда и технике безопасности при  работе на ПОП

 

                           Перед началом работы:

Надеть спецодежду.      

Организовать  рабочие место.

Не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь и инструменты, убедиться в их исправности.

Заменить  неисправный  инвентарь и инструменты.

При осмотре оборудования необходимо проверить исправность оборудования:

а) наличие ограждения  частей машины

б) наличие  заземления.

в) проверить наличие диэлектрического коврика.

г)проверить правильность сборки, надежность крепления машинных частей деталей.

д)проверить машину на холостом ходу.

При обнаружении каких либо неполадок заявить об этом зав. производству, до устранения неполадок к работе не приступать.

К работе на механическом оборудовании допускаются лица прошедшие инструктаж по ТБ и Охране труда.

 

Во время работы:

Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукты при включенном двигатели, для этой цели необходимо пользоваться специальным толкачом.

Запрещается ремонтировать и прочищать машину при включенном двигатели.

При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелками, имеющимися на машине.

Не разрешается снимать сменный механизм  до полной остановки электродвигателя.

Оставлять рабочие машины и механизмы без присмотра категорически запрещено.

В нерабочее время электропитание оборудования должно быть выключено.

Запрещается применять машину для выполнения работ не предусмотренных инструкцией для эксплуатации.

Немедленно убирать с пола пролитый жир и жидкость, упущенные предметы и осколки разбитой посуды;

Переносить  груз разрешается в соответствии с действующим государственным законодательством.

После окончания работы:

Отключить оборудование от электросети.

Очистить и промыть оборудование.

Сделать санитарную обработку инвентаря и инструментов.

Сделать санитарную уборку производственных помещений с применением дезинфицирующих средств.

Хранить инвентарь и инструменты в строго отведенном месте.

                                                                                           

 

Общие требования к спецодежде работника питания.

Комплект спецодежды состоит:

куртка или халат с длинным рукавом;

колпак ;

брюки или юбка; 

фартук ниже колен;

полотенце, платок для вытирания пота;

тапочки с задниками.

Спецодежду одевают в следующей   последовательности:

Колпак  полностью закрывающий волосы;

куртка с длинными рукавами; брюки;

фартук;

полотенце вешается с левой стороны на фартук;

в нагрудный карман вкладывается носовой платок.

При ношении спецодежды повар должен выполнять ряд правил:

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

не класть в карманы спецодежды посторонние предметы;

не ходить в спецодежде в туалет;

перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не менее 3 раз в  неделю) менять санитарную одежду;

хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

 

 

 

                 Приложение 13

 

 

 

 

 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

Машина для нарезки овощей Робокоп СИ30

 

                           

 

 

                     Приложение 14