Теоритическая часть к презентации "Имбирный пряник"

Р е с п у б л и к а   С а х а (Я к у т и я ) МУ Н И Ц И П А Л Ь Н О Е    О Б Р А З О В А Н И Е «Н Е Р Ю Н Г Р И Н С К И Й   Р А Й О Н» Н Е Р Ю Н Г Р И Н С К А Я    Р А Й О Н Н А Я   А Д М И Н И С Т Р А Ц И Я Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение 678960 РС(Я),г.Нерюнгри, ул.имени Виктора Кравченко, дом 8, корпус 1, тел./факс (41147) 4 –26 –44, Гимназия   № 2 города Нерюнгри e­mail: [email protected] VIII Региональная научная конференция  молодых исследователей «Шаг в будущее» "Имбирный пряник" Секция: Мода и дизайн Выполнила: Авдеева Ульяна Игоревна Образовательное учреждение: МБОУ Гимназия №2 Класс: 7 Б Руководитель: Авдеева Инга Игоревна, учитель технологии  МБОУ Гимназии №2. 1 Нерюнгри 2016 г. 2 Оглавление Введение ___________________________________________________________________ 3 Глава 1. Путешествие в  историю пряника здоровья 1.1. Что такое пряник ? _______________________________________________________ 4 1.2. Разновидности пряников  _________________________________________________ 4 1.3 Путешествие пряника в истории ____________________________________________5 1.4 Имбирный пряник­пряник здоровья  _________________________________________7 Глава 2.  Технологично­эстетическая работа над имбирным пряником 2.1. Изучение технологии изготовления, состав  и ТБ ______________________________ 9 2.2.  Изготовление имбирного пряника__________________________________________ 10 2.3 Креативный подход  в росписи имбирных пряников ____________________________14 Заключение _______________________________________________________________ 11 Список литературы ________________________________________________________ 12 Приложение № 1. Анкета 1.__________________________________________________ 13 Приложение № 2. Анкета 2. __________________________________________________14 Приложение № 3. ___________________________________________________ 15 Приложение № 4  ___________________________________________________ 16 3 Ведение.               Жизнь наших предков переплеталась с обычаями и обрядами, укладом которых было почитание отцов и дедов, связь с природой и труд. Эти добрые времена утверждали и оставляли   после   себя   добрые   традиции.   К   сожалению,   в   современном   мире,   почти   не осталось   места   традициям   предков.   Наша   жизнь   и   жизнь   родителей   заполнена   суетой бытовых проблем и СМИ.                Я как современный ребёнок, часто посещаю разные научные сайты  и очень люблю ставить опыты. Для одного из опытов мне понадобились пищевые красители. Гуляя по сайтам, я обратила внимание на рекламу, которая приглашала на мастер класс по росписи имбирного пряника. Меня это заинтересовало.         Актуальность:  Изготавливая   пряники, ощущаешь, как ты собственноручно делаешь историю и являешься создателем чего­то необычного и волшебного. Можно придумывать свои дизайны, повторять понравившиеся картинки и творить свои собственные шедевры. Так   же можно сделать целые тематические наборы из пряников, домики и пряничные шкатулочки. Цель моего проекта: изготовление имбирного пряника. Задачи:  Изучение истории пряника  Изучить технологию изготовления  пряников  Изготовить пряник.  Роспись пряника Методы исследования:  1. Изучение литературы 2. Социологический опрос 3. Анализ полученных результатов 4. Сравнение Гипотеза:  знает ли современный ребёнок, что такое пряник? Можно ли изготовить его в домашних условиях? 4 Глава  1. Путешествие в  историю пряника здоровья 1.1.Что такое пряник? I. II. III. яя Пряник происходит от прилагательного пряный (др.­русск. пьпьрянъ), которое, в свою   очередь,   образовано   от   слова   перец   (др.­русск.   пьпьрь),   обозначавшего пряности, приправы. Пр ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста;   для   вкуса   могут   добавляться   мёд,   орехи,   цукаты,   изюм,   фруктовое   или ягодное повидло.  Имбирный пряник — это традиционное лакомство с ароматом имбиря. Часто для приготовления этого блюда вместо сахара используют мёд или мелассу (патоку). А знает ли современный школьник, что такое пряник? Приложение. Анкета 1. 1.2. Разновидности пряников и их особые отличая. Приложение 3. 1.Коврижка  — изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1—1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6—10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб.  2.Городецкий   пряник  —   региональная   разновидность   русского   печатного   пряника, выпекался в городе Городце и окрестных селениях. Современный городецкий пряник, в отличие от тульского, глазируется как сверху, так и снизу.  3. Тульский пряник — региональная разновидность печатного пряника, самый известный вид русских пряников.  Как правило, тульский пряник имеет вид  прямоугольной  плитки  или  плоской  фигуры, глазированной сверху. Сейчас чаще всего содержит начинку из повидла или сгущенного молока.  4. Франкфуртские пряники  (нем. Frankfurter Brenten) — традиционное рождественское печенье из Франкфурта­на­Майне из марципана. Изготавливаются из  марципановой массы.  5.   Нюрнбергские   пряники  (нем.   Nürnberger   Lebkuchen   «лебкухен»)   —   традиционные пряники из франконо­баварского (немецкого) города Нюрнберга. 5 Под   нюрнбергскими   пряниками   понимаются   как   правило   большие   и   преимущественно круглые,   глазурированные   шоколадом   («schokoliert»)   или   неглазурированные   («natur») сахаристые пряники с темной начинкой, а также белые пряники. Отличием нюрнбергских пряников от других является очень высокое процентное содержание ореховой массы при незначительной доле или даже полном отсутствии муки.  6.   Спекулос  или   спекюлос   (фр.   spéculoos),   также   спекулас   (нидерл.   speculaas), шпекулятиус   (нем.   spekulatius)   —   пряное   хрустящее   печенье   родом   из   Бельгии   и Нидерландов. Тесто   для   печенья   состоит   из   муки   с   добавлением   пекарского   порошка,   коричневого сахара,   сливочного   масла   и   специй.   В   качестве   пряностей   обычно   используют   корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон и белый перец. Иногда в тесто добавляют миндальную муку или посыпают печенье сверху миндальными листочками.     7. Имбирный пряник  — это традиционное лакомство с ароматом имбиря. Часто для приготовления   этого   блюда   вместо   сахара   используют   мёд   или   мелассу   (патоку). Имбирные   пряники   могут   значительно   отличаться   друг   от   друга   по   консистенции   (от мягкого и влажного хлебного пирога до имбирного бисквита).  уу юя 8.   Коз ли   или   коз ли,   он   же   Архангельский   пряник   —   изготовленные   из   теста, украшенные   и   запечённые   фигурки.   Название   козуля   образовано   не   от   слова   коза   или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».  1.3. Путешествие пряника в истории.         Происхождение   пряников   теряется   в   глубине   не   просто   веков,   а   тысячелетий. Кондитерские   изделия   из   муки   и   мёда   найдены   археологами   в   древнеегипетских гробницах. А при раскопках в Италии найдены формы для изготовления пряников, которые в те древние времена называли медовиками. Пряниками их стали называть тогда, когда появились различные пряности. Первые упоминания о пряниках относятся к 350 году до нашей эры. Пряники, близкие по форме и содержанию теста современным, впервые были изготовлены   в   Бельгии   в   городе   Динан,   затем   такие   пряники   стали   изготавливать   в Германии в городе Аахен.         Имбирный пряник был завезён в Европу в 992 году армянским монахом Григорием Макаром.   Прожив   7   лет   в   Бондаройе   (Франция),   он   научил   французских   христиан искусству выпекания имбирных пряников. Григорий умер в 999 году.      В XIII веке имбирный пряник был привезён в Швецию иммигрантами из Германии. В XV веке в Германии была образована гильдия мастеров, контролирующих создание имбирных пряников.   Находки   из   Вадстенского   аббатства   показывают,   что   в   Швеции   монахини использовали имбирное печенье для борьбы с расстройством желудка. 6 Первые найденные торговые документы, свидетельствующие о продаже имбирных бисквитов датированы XVII веком. В то время они продавались в монастырях, аптеках и на фермерских   ярмарках.   В   Средневековой   Англии   считалось,   что   имбирные   пряники обладают медицинскими свойствами.         В   XV   веке   в   Европе   стали   популярны   пряники­картинки   с   религиозными   и мифологическими изображениями – Рождение Христа, Мадонна с младенцем, Крещение Христа, Самсон со львом, играющий Орфей и другие. В дальнейшем на пряниках появились изображения повседневной жизни – свадьба, рождение ребёнка, крестины.      А пряники на Руси — это особая песня! В Толковом словаре Даля читаем: «Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями». Некоторые исследователи предполагают, что пряники были на Руси частью языческих ритуалов и известны ещё с былинных времён. В конце VIII — начале IX века пряники представляли собой равную смесь из ржаной муки и мёда с добавлением ягодного сока, и называли их тогда «медовым хлебом». Позднее в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья. На Руси православной   пряники   пекли   обычно   к   празднику   Рождества   Христова,   украшали забавными   фигурками   рождественские   ёлки,   пряниками   обменивались   в   Прощёное воскресенье,   ели   их   и   на   Пасху,   и   в   поминальные   дни,     на   именины,   на   свадьбы молодожёнам дарили пряники в виде сердец. Изготавливались пряники и в виде весёлой азбуки с оттисками букв, по которым любящие родители учили чада грамоте. Без пряников не обходилась ни одна Ярмарка на Руси. Пекли их по­прежнему в основном из ржаной муки, добавляя в тесто мёд, масло, пряности, пропитывали вином и делали с начинкой из варенья,   украшали   малиновой,   белой,   золотой   глазурью.   На   пряниках   выдавливались изображения   волшебных   птиц,   мельниц,   цветов,   рыб,   пароходов,   солдат,   барынь, крестьян…        Вообще же существовало три вида старинных русских пряников. Пряники лепные – «козули»,   «тетёрки»   —   самые   древние   из   пряников.   Они   дошли   до   наших   времён   из языческой Руси. В наши дни лепные пряники — большая этнографическая редкость. Их традиционные   персонажи   —   утица,   тетёрка   с   птенцами,   конь,   олень,   коровка,   коза   — сохранившиеся   образы   древнерусской   языческой   мифологии.   «Тетёры»   или   «витушки» являются   разновидностью   лепных   пряников,   когда   из   ржаного   теста   делаются   тонкие жгутики, а из жгутиков собираются фигурки зверей, геометрические фигуры, различные орнаменты. Наиболее известными являются пряники печатные. Для их изготовления нужна пряничная доска — форма для пряников. Именно от мастера, изготовившего эту доску, зависела красота и качество пряника. В старину этих мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё­ таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре   в   тени.   Края   досок   смазывали   смолой   или   воском.   На   готовую   доску художник­резчик   наносил   рисунок.   Ещё   пряники   бывают   вырезные   или   силуэтные. Например, «архангельские козули». Такие пряники вырезаются ножом или при помощи металлических   форм   из   раскатанного   пласта   теста.   Первое   упоминание   о   вырезных 7 пряниках относится к 1850 году. К началу же ХХ века силуэтные пряники благодаря своей красоте   достигли   заслуженной   популярности.   Начиная  с   XVI   века,   пряники   появились почти во всех городах и сёлах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках   Новгорода,   Казани,   Свияжска.   В   XVII   —   XIX   веках   пряничное   дело становится распространённым народным промыслом, в каждой области выпекали пряники по своим рецептам, секреты которых тщательно скрывались и передавались только от отца к сыну. 1.4 Имбирный пряник­пряник здоровья.           Имбирь – одна из самых известных специй в мире. Корень имбиря используют для  приготовления бодрящего напитка, который, как многие верят, способен «сжигать» жир. С  помощью этого растения в разные времена боролись с тошнотой и с фригидностью, с  упадком сил и с простудой. Считается даже, что корень имбиря обладает  противоопухолевой активностью.            Мед довольно калориен, он более сладкий, чем сахар и в 100 граммах меда  содержится около 300 килокалорий.             Благодаря наличию калия, мед обладает свойством уничтожать бактерии. Он  образует среду, в которой бактерии просто не могут жить. Бактерии существуют во  влажной среде, в ней же они активнее всего развиваются, а калий лишает их этой влаги, что приводит к их скорейшему уничтожению.              Мед содержит следующие полезные вещества: магний, железо, фосфор, марганец,  калий, хлор, кальций. Это все – природные элементы, ведь они происходят из почвы, затем  попадают в растения, из которых пчелы добывают нектар. Соответственно, чем богаче  почва этими минералами, тем больше их содержится в составе меда.            В темном меде содержится больше меди, железа и марганца, чем в светлом. Поэтому употребление темного меда более предпочтительно. Именно содержание железа делает мед наиболее полезным, так как железо неразрывно связано с гемоглобином и его содержанием  в крови. Железо поддерживает и стимулирует способность гемоглобина удерживать  кислород.            Помимо него в мёде содержится много марганца, который также необходимо  включать в состав вашего ежедневного рациона. Марганец также способствует  восстановлению уровня гемоглобина в крови, тем самым являясь вспомогательным для  железа компонентом, а так же влияет на рост и полезен для функции половых желез. 8 Витамин В2 (Рибофлавин), входящий с состав меда, необходим нам для регуляции  репродуктивных функций и роста, он обладает полезными свойствами для щитовидной  железы, ногтей и кожи.             В мёде содержится полезная никотиновая кислота, которая принимает весомую  роль в процессах организма, способствует выведению холестерина, расширяет сосуды.          Мед, полезные свойства которого обширны и многогранны, обладает следующими  преимуществами над прочими сахарами:  организм очень быстро и легко усваивает мед  он является легким слабительным  не оказывает раздражительное влияние на слизистую оболочку пищеварительного  тракта  является седативным препаратом. Успокаивает и расслабляет  в отличие от сахаров, его легче и проще пропускать почкам  обладает терапевтическими свойствами                  Последние медицинские исследования доказали эффективность корицы при лечении сахарного диабета. Полифенол, который входит в состав этой специи, помогает организму легче усваивать инсулин. Даже половина чайной ложки корицы в день заметно снижает в крови уровень сахара и холестерина, а также предотвращает развитие многих воспалительных заболеваний. Некоторые врачи считают, что при помощи корицы вполне возможно   бороться   и   с   онкологическими   заболеваниями,   например,   раком   костей. Возможно, в скором будущем будут созданы противораковые препараты на её основе.                    Целебные свойства  гвоздики  обусловлены её мощным витаминным составом, в который входят:  Аскорбиновая кислота  Бета­каротин  Дубильные вещества  Жирные кислоты  Витамины группы В  Кальций  Витамин Е  Магний  Витамин К  Фосфор  Железо           Гвоздика содержит особое вещество – эвенгол, благодаря которому и проявляются  ее полезные свойства. Вещество содержится в эфирном масле растения, поэтому именно  масло гвоздики используется в различных отраслях: фармакологии, косметологии и  диетологии. 9 Глава 2.  Технологично­эстетическая работа над имбирным пряником 2.1. Изучение технологии изготовления, состав и ТБ.           Пряничное тесто бывает двух видов: сырцовое и заварное. В первом случае продукты просто смешиваются между собой. Вторая технология подразумевает нагревание меда в  смеси с водой и маслом перед добавлением муки и других ингредиентов. Пряности в таком случае добавляются в горячую смесь и максимально отдают тесту свой аромат. Мы будим  готовить заварное тесто.           Готовое тесто должно быть пластичным и не слишком липким. Его следует  раскатать, после чего с помощью формочек вырезать фигурки. Тонкие пряники небольшого размера выпекаются при температуре двести­двести двадцать градусов за семь­пятнадцать  минут. Таблица 1. 1. Сахар  2. Мед  3. Имбирь  4.  Соль 100 грамм 250 грамм 2 ч. ложки молотого имбиря 0,5 ч.л 10 5. Молотая корица  1,5 ч. ложки 6. Молотая гвоздика  0,5 ч. ложки 7. Разрыхлитель 10 г 8. Сливочное масло  200 грамм 9. Яйцо  10. Мука  1 штука 1 кг 11. Сахарная пудра  200 грамм 12. Белок  1 штука Правила безопасности во время работы. 1) Требования безопасности во время работы с ножами  Резку овощей, хлеба, мяса производить на промаркированных разделочных досках  Разделочные доски должны быть отшлифованы, без внешних повреждений  Ручки   ножей   должны   быть   деревянными,   иметь   предохраняющую   от соскальзывания руки кромку  Вытереть насухо руки, приготовить разделочные доски   Не допускать при резке посторонних лиц, не доверять им режущие инструменты 2) Требования безопасности во время работы с духовым шкафом  Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты  Не   открывать   дверцу   духовки,   за   выпекаемыми   изделиями   наблюдать   через смотровое стекло  Вынимать изделие из духовки, пользуясь прихватками 2.2.  Изготовление имбирного пряника.         № Последовательность выполнения работ Эскиз, графическое                   изображение 11 1 На небольшом огне  разогреваем мёд, масло и  сахар до полного растворения  последнего и снимаем с  плиты.    12 2 Возьмем сразу молотые  специи и смешаем.       3 В масляно­медовую смесь  добавляем соль и  подмешиваем пряности. Когда остынет до тёплого состояния, смешиваем с яйцом. Муку  перемешиваем с  разрыхлителем и постепенно  добавляем к пряничной смеси. Оставляем тесто на 3­4 часа.      13 4 5 6 7  8 Через это время тесто легко  вымешивается до гладкого  состояния. Раскатываем его на бумаге  для выпечки и вырезаем  фигурки с помощью  формочек. Лишнее тесто  убираем. Выпекаем 12­15 минут при  200°.  Готовим айсинг.  Глазурь укладываем в  кондитерские мешки.             14 9 Раскрашиваем глазурью  пряники как нашей душе  угодно. 15 2.3 Креативный подход  в росписи имбирных пряников.          Сахарная глазурь, которую я использую для украшения пряников, называется  королевский айсинг ­ Royal Icing.        Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая  сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой  глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она  получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был  выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления  глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока.       Раньше для приготовления айсинга использовали только белки сырых яиц. Сейчас есть  возможность приготовить айсинг из альбумина – сухого белка. Этот вариант часто  используют, когда занимаются росписью печенья профессионально, т.e. продают расписные пряники. Дело в том, что в альбумине не живет сальмонелла – возбудитель одноименного  заболевания, поэтому его использование безопаснее. Да и в случае профессионального  занятия росписью пряников использование альбумина гораздо удобнее – не нужно  постоянно думать, куда пристроить желтки, оставшиеся после приготовления айсинга. И,  кроме того, айсинг из альбумина более белый, чем айсинг из белка сырых яиц. Подходы к росписи имбирного пряника. Приложение 4.  Обычно самую жесткую, базовую консистенцию айсинга  используют для  изготовления объемных элементов: цветов (розы, фиалки, листья), текстурных  украшений (корзины, отделка стыков домика), имитации вышивки гладью  (матрешка Гжель), склейки деталей объемных пряников (домики, шкатулки).  Консистенцию гибкого пика  используют непосредственно для росписи, нанесения  узора, когда нужна простая плавная линия, не требующая фиксации какой­то  текстуры или создания объема. Эту же консистенцию  используют для контура  при последующей фоновой заливке.  Консистенция сахарной глазури для заливки без контура небольших элементов  пряника и создания "стеганой" фактуры.  Консистенция айсинга для заливки с контуром. Используется как заливочная  глазурь для больших пряников. 16 Заключение.           В начале своей работы мы  предположили, можно ли приготовить имбирный пряник в домашних условиях и знают ли современные дети, что такое – пряник.  В ходе исследования выявили, что дети не отличают печенье от пряника.   Итак, мы подтвердили свою гипотезу, что можно приготовить имбирный пряник в домашних условиях.  17 Список литературы. 1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница 2. http://www.russbread.ru/syre­xlebopekarnogo­ proizvodstva/osnovnoe/muka­vidy­i­sorta­muki.html#__utmzi__1__=1 3. http://www.bankreceptov.ru/spice/spice­0182.shtml 4. Обслуживающий   труд   7   класс.     Под   редакцией   В.Д.   Симоненко. Учебник – Технология ­ М.:Вентана­Граф, 2015 18 Приложение № 1. Анкета 1. Цель: выяснить, знают  ли дети 7 класса, что такое – пряник.  Да, знают Количество опрошенных 23 Нет, не знают Другие варианты ответов 2 45 Проведён опрос 70 человек.  Что такое пряник ? Таблица 2.   да,знают нет, не знают 45 другие ответы 23 2 Результаты: 19 1) 23 школьника знает о пряниках, что соответствует   33 % 2) 2 школьника не знают, что такое пряник , что составляет  3% 3) 45 школьников дали другие варианты ответов, что соответствует 64%. Вывод:  Все школьники любят сладкий пряник, но большая часть детей думают, что это печенье. В чем они глубоко заблуждаются. Приложение № 2. Анкета 2. Цель: выяснить, понравился ли учащимся 7 класса эстетический вид пряников.  эстетический вид Количество опрошенных  Понравилось Не впечатлён  67 3 Таблица3.                                                         70 60 50 40 30 20 10 0 понравилось не впечатлён Проведён опрос 70 человек.  Результаты: 20 1) 96% опрошенных понравилось оформление пряников; 2) 4% опрошенных были не достаточно впечатлены.   Большей   части   опрошенных   детей   понравилось   оформление   имбирных Вывод:  пряников. Приложение № 3. 1.Коврижка  2.Городецкий пряник  3. Тульский пряник       5. Франкфуртские пряники                                                                  6. Нюрнбергские пряники 7. Спекулос  21 7. Имбирный пряник  8. Коз ли уу или коз лиюя                                                                                                      22 Приложение № 4. 1.  Жесткий айсинг. 2. Гибкий айсинг. 23 3. Заливка. 24 25