Товароведная характеристика плодов и овощей

Товароведная характеристика плодов и овощей Новгородова Светлана Евгеньевна Мастер производственного обучения

Классификация плодов Плоды разделяются по строению на четыре группы:  Семечковые  Косточковые  Ягоды  Орехи

Классификация овощей Овощи разделяют на пять групп : 1)Клубнеплодные овощи 2)Корнеплодные овощи 3)Капустные овощи 4)Плодовые овощи и семенные овощи разделяются на подгруппы: Тыквенные Бобовые Томатные В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями . По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл – от появления плодов до образования семян – в течении теплого периода календарного года. У двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни . У многолетних – ежегодно в течении нескольких лет жизни

Химический состав овощей и плодов Вода Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Витамины Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Требования к качеству плодов и овощей Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши) РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления. ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстро- размороженные). ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты.

Требование к качеству (Яблок)ГОСТ Р 54697 - 2011 Наименование показателя Внешний вид Площадь окрашенной поверхности для цветовой группы, не менее: -A -B -C Дефекты Характеристика и норма для товарного сорта Высшего Первого Второго Плоды целые, чистые, без излишней внешней влажности, типичной для помологического сорта, формы и окраски ¾ общей площади поверхности красной окраски ½ общей площади поверхности неоднородной красной окраски 1/3 общей площади поверхности розоватой окраски, неоднородной красной окраски или с полосками красного цвета Допускаются: очень не значительные дефекты кожицы ½ общей площади поверхности красной окраски 1/3 общей площади поверхности неоднородной красной краски 1/10 общей площади поверхности розоватой окраски, неоднородной красной окраски или с полосами красного цвета Допускаются: -незначительный дефект формы; -незначительный дефект развития; -легкие повреждения -незначительные дефекты кожицы, не превышающие 2см в длину для дефектов продолговатой формы и 1 см2 общей площади поверхности для других дефетов. Суммарная площадь которых не превышает 0,25 см2 - Допускаются: -дефекты формы -дефекты развития -дефекты окраски Легкие повреждения площадью не более 1,5 см2 с не много изменившейся окраской -дефекты кожицы, не превышающие 4 см в длину для дефектов продолговатой формы и 2,5 см2 общей площади поверхности для других дефектов, суммарная площадь которых не превышает 1,0 см2

Переработка плодов и овощей Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года.

К продуктам переработки плодов и овощей относят Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: Соление Сушение Заморозка Консервация

     Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов. Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связанные между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха. Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей. Нельзя допускать упад температуры ниже нормы, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами. Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С. Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:   ♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста Условия хранения белокочанная);  ♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);  ♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Сроки хранения Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более). Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.    Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1— 3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3 —6 мес.