Традиции использования съедобных дикорастущих растений в национальной хакасской кухне

Правительство Республики Хакасия

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум»

Секция: Поварское дело

                                 Исследовательский проект

Традиции использования съедобных дикорастущих растений  в национальной хакасской кухне

                                          Авторы  работы: Никифорова Анастасия, обучающаяся   

                                          гр. 25ПК                  

                                          Кабрышева Юлия, обучающаяся гр. 24 ПК

                                           Научные руководители: Ефремова В.В., Мосина Г.Я.,

                                           мастера п/о, Тараканова Л.В. - преподаватель

Шира - 2023

Содержание

Введение                                                                                3 стр.

 1. Основная часть                                                                 4 стр

 2. Практическая часть                                                          7 стр.

Заключение                                                                            10 стр.

Библиографический список                                                 10 стр.

Приложение                                                                           11 стр.

     Введение

Тема исследовательского проекта "Традиции использование съедобных дикорастущих растений в хакасской национальной кухне" связана с выбором нашей  будущей профессии "Повар, кондитер". В наши дни как никогда, важно знать, как жили наши предки, чем питались, необходимо, чтобы молодежь знала и уважала традиции и обычаи своего народа и передавала накопленный опыт будущему поколению.

      В современной жизни люди тратят много средств на поддержание и укрепление своего здоровья через здоровое питание. Сегодня продуктовые магазины полны разных продуктов, но польза от многих из них ставится под сомнение. Наши предки, не имея широкого ассортимента продуктов, представленных в магазинах, использовали дары природы в качестве продуктов питания. Дикорастущие растения традиционно были не только источником витаминов для населения. Если был неурожай, то использование дикорастущих растений резко увеличивалось, что помогало дожить до следующего урожая. Особая страница - 30-е годы – годы коллективизации. В колхозах большую часть полученного урожая забирало государство.  Крестьяне вынуждены были жить за счет своего хозяйства: корова, картошка. Семьи были многодетными, пищи не хватало, выручали дикорастущие растения. Многие старожилы запомнили голодный 1933 год. Парадоксально, но 1937 год им запомнился хорошим урожаем.  Великая Отечественная война тоже запомнилась как достаточно голодное время, лозунг «Все для фронта, все для победы» означал и то, что деревне оставляли лишь крохи. Таким образом,  большую роль дикоросы сыграли в выживании советского народа в годы Великой Отечественной войны.  Более или менее благополучно люди начали жить лишь в 50-е годы, после смерти Сталина.  Безусловно употребление дикорастущих растений полезно для здоровья, так как в них содержится много витаминов, микро-макроэлементов, клетчатки. Потребление дикорастущих растений не только снабжает организм витаминами и всем необходимым, но и способствует укреплению иммунной системы, поэтому тема исследовательского проекта по-прежнему актуальна и особенно сегодня, когда большинство людей озабочены сохранением своего здоровья. Над этой темой мы работали  с Кабрышевой Юлей два года. Юля в прошлом году закончила техникум. Сама тема данного проекта требует продолжения работы, так как очень много еще не изучено и не исследовано нами о дикорастущих растениях нашей Хакасии. В этом году я продолжила работать над этим проектом.

Цель работы: шире изучить дикорастущие растения, используемые в национальной кухне хакасов.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературу о дикорастущих растениях, используемых в национальной кухне хакасов.

2. Систематизировать рецепты блюд из дикорастущих растений.

3. Изучить способы приготовления блюд из дикорастущих растений.

4.Проанализиовать полученные данные, создать презентацию, фильм, буклет "Рецепты из дикорастущих растений в хакасской национальной кухне".

Объект исследования: дикорастущие растения.

Предмет исследования: рецепты блюд из дикорастущих растений.

Методы исследования: поиск и сбор информации, анализ и обобщение полученного материала, классификация, описание, опрос.

        Практическая значимость исследовательского проекта заключается в сохранении традиций хакасского народа, использовании рецептов домашними поварами, а также их использовании предпринимателями в сфере общественного питания.

Основная часть

В отличие от современных людей, наши предки жили в уединении с природой, питаясь различными блюдами из дикорастущих растений, этим объясняется их крепкое здоровье, сила и долголетие.

Дикорастущие растения - это растения, которые растут и живут в дикой природе без помощи человека.

В настоящее время ученые синтезируют в лабораториях все новые яды для борьбы с болезнями, уничтожения бактерий и вирусов. Но в естественной лаборатории все необходимые вещества накапливаются в листьях, цветах, семенах, корнях и стеблях растений.

Благодаря заинтересованности людей в улучшении своего здоровья, дикорастущие травы с каждым годом становятся все более популярными – базилик, кориандр, петрушка и другие становятся обязательными компонентами кухни многих современных стран. Это сейчас стало модной тенденцией в кулинарии в XХI века. Использование дикорастущих растений находится в тренде.

Съедобные дикорастущие травы растут без вмешательства человека, обладают силой и энергией, являются самыми полезными. Дикорастущие растения широко использовались на кухне наших предков, но постепенно о них стали забывать.

Кулинарное искусство хакасского народа богато своими традициями. В древности хакасы понимали, что чем разнообразнее пища человека, тем больше он получает элементов, необходимых для его жизнедеятельности.

В осенне-летний период используются дикорастущие растения, кедровые орехи, различные ягоды и, приготовленные из них йогурты, а также корни различных съедобных трав, полевой лук, полевой чеснок, дикая вишня и т.д.  Пища, приготовленная из диких растений и ягод, была аксессуаром для кочевого скотовода.

В нашем проекте мы учли только часть дикорастущих растений, которые использовались в качестве рецептов.

Халба (черемша). С начала мая и до конца июня в подтаёжных лесах, на болотистых местах по берегам рек появляется и быстро отрастает богатое чудо – растение – халба. По вкусу оно напоминает дикий чеснок. Русское название – черемша. Черемша содержит большое количество витаминов, необходимых нашему организму, микро и макроэлементов, и других биологически активных веществ. По содержанию витамина С черемша превосходит апельсины, мандарины, лимон. Из коротких тонких стеблей готовят салаты, а из нежных свежих листьев окрошку.

Салат из халбы: 300 г халбы, 3-4 ст. ложки сметаны,1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу. Молодые листья и стебли мелко нарезать, посолить, заправить сметаной. Можно добавить сваренное рубленое яйцо. Подать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясу.

Ухсум (дикий чеснок с широкими листьями) также растет в подтаежной зоне, но в сухих местах. Заготавливают в мае и июне. Обладает прекрасным свойством повышать аппетит, способствует хорошему пищеварению.

Салат из листьев ухсума: 200 г  ухсума, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу. Ухсум вымыть и вымочить в холодной воде около 30 мин. Затем обсушить, мелко нарезать, добавить сметану, вареное яйцо, соль.

Махурсум напоминает лук-слизун. Листья широкие. Растет по горам и на каменистых осыпях. Содержит каротин, сахарозу, природные кислоты, минеральные соли, калий, цинк и железо. Его впрок не заготавливают, употребляют в салатах, в окрошке.

Салат из махурсума. Способ приготовления такой же, как и салат из ухсума. Добавляют махурсум в супы, щи, мюн. Можно готовить окрошку.

Чазы чамазы (степная чáма) появляется вместе с зеленой травой. Листья трубчатые, слегка сизовато-зеленые, надземная часть 5-7 см. Чáму не рвут, а копают заостренной палочкой. Корни белые, короткие. Чáма – витаминный дикий чеснок.

Салат из чамы.  Салат готовится так же, как и из лука, но кладут больше сметаны. Добавляют в угрé, супы, мюн. Можно готовить окрошку.

Кюбирген – дикий лук.

Салат из кюбиргена: 300 г кюбиргена, 2-3 яйца, 3-4 ст.л. сметаны, 1-2 картофелины. Промытый и немного, выдержанный в холодной воде, лук мелко нарезать. Потолочь деревянной толкушкой. Добавить мелко нарезанное крутое яйцо, сметану, вареный картофель – и салат готов.

Окрошка из кюбергена: 1 литр абыртхы, 200 г кюбергена, 2-3 яйца, 2-3 ст. л. сметаны, соль по вкусу. Промытый кюбирген порезать очень мелко, положить в посуду и посолить. Крутое яйцо и отварное мясо мелко нарезать и смешать с кюбиргеном. Все залить процеженным айраном или квасом.

Саранка. Употребление луковиц придает бодрость, улучшает аппетит, тонизирует весь организм.

Каша из луковицы саранки (сарган потхызы): крупа саранки 220 г, вода – 500 г, молоко – 350 г, сахар – 30 г, соль по вкусу. В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленную крупу из луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 мин. После этого налить горячее молоко и продолжить варить при слабом кипении в течение 30-40 мин.

Кандык. Растение содержит жирные кислоты. В луковицах кандыка имеются крахмал, белок, глюкоза. Хандык (ах сип) собирают с конца мая до середины июня.

Каша из кандыка (хандых потхы). Хорошо промытые корни сварить в небольшом количестве воды, затем воду слить, добавить молоко и варить до готовности. Подавать к чаю. Можно заправить маслом. Блюдо по вкусу напоминает манную кашу. Хандых  потхыз готовили по праздникам.

Черемуха.  В её составе калий и витамин Р. Обладает общеукрепляющим действием на организм.

Черёмуха со сметаной (часнмырт): 1 стакан черемухи, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахара. Два раза пропустить свежую черемуху через мясорубку, вложить ее в глубокую миску, добавить густую сметану и немного сахара, хорошо перемешать. Черемуху со сметаной подают на стол в пиалах или вазочках.

 Лесные ягоды (брусника, смородина, малина облепиха и другие). Лесные ягоды богаты биологически активными веществами. Они содержат витамины С, РР, B1, В2, каротин. Содержат полезные вещества – танины и пектины. Есть минеральные соли и микроэлементы.

Седем (горячие напитки). Перебранную ягоду промывают холодной водой, кладут в глубокую посуду и разминают. После вливают готовый сахарный сироп и доводят до кипения. Сняв с огня, охлаждают и процеживают. На стол седем подают холодным.

Брусника. На 1л воды – 200 г ягоды, 150 г  сахара.

Смородина, малина, облепиха. На 1л воды – 250 г ягоды, 150 г сахара.

Черёмуха. На один стакан кипятка – 35 г  ягоды, 20 г сахара.

Душица богата такими витаминами, как: витамином А, витамином C, насыщена эфирными маслами, органическими кислотами. Душица – источник ряда антиоксидантов, которые активно поддерживают и защищают человеческую иммунную систему, а также предотвращают преждевременное старение.

Чай с душицей (ирбен или кёлей чай). Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку. Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.

Хакасы, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев маслины, смородины, цветы и плоды шиповника.

Обычно такие смеси кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.

 Практическая часть

С целью выявления информации о применении дикорастущих растений в приготовлении блюд, сохранении и почитании традиций наших предков был проведен опрос среди преподавателей и обучающихся  ГАПОУ РХ «Аграрный техникум». Опрошено 50 человек по следующим вопросам (приложение 1):

Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?

Вопрос 2. Какие дикоросы используете вы и ваша семья в приготовлении блюд и напитков?

Опрос, проведенный среди преподавателей и обучающихся, позволил сделать следующие выводы: по первому вопросу – 20 преподавателей знают национальные блюда из дикоросов, такие как, икра из халбы, ирбен чай, чай с душицей и молоком, окрошка с халбой на молоке, папоротник жареный, чай с чабрецом, халба со сметаной, напиток из тархуна, кёлей чай, салат из кюбиргена. 6 преподавателей не знают хакасские национальные блюда из дикоросов.  9 обучающихся   знают такие блюда как, папоротник жареный, окрошка из черемши (халба), ирбен чай, салат из ухсума. 15 обучающихся не знают блюд из дикоросов.

Результаты опроса №1.

Рис. 1.

  Из 50 опрошенных респондентов назвали популярные блюда:

Опрос №2 показал, что 23 преподавателя используют в своей семье дикоросы для приготовления блюд: варенье из ягод (шиповник, брусника, малина, облепиха, черемуха, смородина, можжевельник), кедровые орехи, чай на травах, папоротник, грибы, халба, душица маринованная щавель, используют в лечебных целях ольхи и кору осины. Среди обучающихся 19 человек используют для приготовления блюд сами и в своей семье такие дикоросы: грибы, папоротник, крапиву, кюбирген, ягоды (бруснику, черемуху, смородину), ухсум, халбу. 8 обучающихся не используют дикоросы для приготовления пищи.

Результаты опроса №2.

Рис. 2.

Среди 50 респондентов самыми популярными используемыми дикоросами являются:

Опрос показал, что не все респонденты владеют информацией по использованию дикоросов в хакасской национальной кухне. Молодое поколение недостаточно владеют информацией о том, какие дикоросы используют в приготовление блюд.

 Заключение

       Работая над темой исследовательского проекта, изучив множество источников, мы получили много информации о национальной кухне хакасов, в том числе об использовании дикорастущих растений. Мы  пришли к выводу, что наши предки были мудрыми людьми, потому что в отличии от современных людей, они употребляли только те продукты питания, которые были полезны для человеческого организма. Поэтому молодым людям очень важно знать, что в пищу употребляются только здоровые продукты. Более 50% опрошенных располагают информацией о национальной кухне хакасов с использованием дикорастущих растений, 42% респондентов не располагают такой информацией, а в число участников опроса входят в основном студенты. Эти данные подтверждают, что молодое поколение не знает традиций своего народа, не представляет, чем питались наши предки. Однако большинство, а это 79% опрошенных используют дикорастущие растения в кулинарии.

      Исследовательский проект позволит подрастающему поколению узнать виды, рецепты и преимущества дикорастущих растений, используемых при приготовлении национальных хакасских блюд, а также пробудить интерес к сохранению рецептов национальных блюд, поскольку национальные блюда - это живая душа людей. Этот исследовательский проект позволил собрать небольшую часть рецептов национальных блюд хакасов из дикорастущих растений в виде буклета. Мы создали фильм о дикоросах Хакасии, буклет в электронном виде о рецептах дикоросов в хакасской кухне. С этим проектом мы выступили перед нашими студентами, а также перед школьниками. В дальнейшем мы планировали продолжить работу над проектом и  мы это сделали. Наша работа заключалась в расширении знаний и популяризации традиций здорового питания среди молодежи с использованием дикоросов.  Хакасия - маленькая республика, но это настоящая природная сокровищница, богатая дикорастущими растениями: лекарственными, съедобными и красиво цветущими травами, грибами, ягодами.  Очень важно сохранить это богатство и передать его следующему поколению. Сегодня мы живем в век новых технологий. Люди  все больше и больше стали задумываться о сохранении своего здоровья, о правильной еде, о питании организма не только витаминами, но и макро- и микроэлементами. А это все может дать только природа. Сегодня ученые все больше и больше  возлагают надежды на  природное сырье, которое  может спасти человечество от преждевременного старения и сокращения жизни. Это как приготовление разных блюд, напитков по традиционным рецептам, так и комплексы биологически активных веществ, изготовленных из трав, ягод, плодов, произрастающих на нашей земле.

Библиографический список:

1.                  Абдина Е.А., Идимешева У.С. Культура питания хакасов. Рецепты хакасской народной кухни. – Абакан: Дом литераторов Хакасии, 2015

2.                  Бутанаев В.Я. Хоорай ас – тамахтары. Национальные блюда хакасов. Абакан УПП Хакасия 1994

3.                  Бутанаев В.Я. Традиционная культура и быт хакасов. Пособие для учителей. Абакан: Хакасское кн. изд-во, 1996

4.                  Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения – Красноярск: Кн. изд-во,1986

5.                  www.askizon.ru – сайт о Хакасии и коренном населении

6.                  www.https://ru.wikipedia.org

Приложение 1.

Вопрос 1. Какие национальные хакасские блюда и напитки, приготовленные из дикоросов вы знаете?

Вопрос 2. Какие дикоросы используете вы и ваша семья в приготовлении блюд?

Приложение 2      1.Фильм «Дикоросы Хакасии и их применение в кулинарии»

                                                                                                                                 Приложение 3

1.Фильм «Рецепты блюд из дикоросов в хакасской кухне»

                                                                                                                                  Приложение 4

1.     Буклет «Дикоросы в хакасской кухне»

Скачано с www.znanio.ru