требование к качеству яиц

Яйца куриные содержат (в %):
воды – 74,
белков - 12,6,
жиров - 11,5,
углеводов - 0,6 - 0,7,
минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина.

самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко.
Скорлупа содержит 90 %
кальция и полностью
совпадает с составом костей
и зубов человека.

яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г
Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Овоскоп

Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и
целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).
Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

Технический брак яиц-непригодные в пищу и используются в технических целях.
Тек-полная или частичная вытечка содержимого.
Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.
Большое пятно-развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца.
Красюк – полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого)
Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды.
Тумак - плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов
Диетические – не более 7 суток
Столовые – от 8 до 25 суток
На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период - 3 суток,
в остальное время года до 6 суток.
Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию.

Жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок.

Сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

К продуктам переработки яиц относятся:
Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка.
Хранят в замороженном виде.
Яичный порошок – высушенная
смесь белков и желтков яиц.
Сухой омлет имеет светло-желтый цвет, т.к. это высушенная смесь яиц с пастеризованным молоком. Консистенция однородная, порошкообразная, без комочков, без постороннего привкуса.