Творческий проект. Макарон печенье - праздничное настроение, 3 класс

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение  «Средняя общеобразовательная школа  микрорайона Вынгапуровский»  муниципального образования город Ноябрьск Макарон- печенье – праздничное настроение                                                                                               Автор: Ковалева Софья                        ученица 3 класса                                                                                                 Руководитель: Василенко С.Ф. учитель начальных классов г. Ноябрьск 2018 2 Паспорт проекта 3 класс Творческие проекты «Макарон печенье – праздничное настроение» получение навыков изготовления печенья макарон в домашних условиях. 1) Узнать историю возникновения печенья макарон. 2) Выяснить, какие продукты необходимы для печенья макарон. 3) Найти подходящий рецепт для приготовления печенья в домашних условиях. 4) Приготовить самостоятельно печенье макарон. Изготовление   сладостей   в   домашних   условиях   ­   это   очень интересное   увлечение.   Приготовление   и   украшение   кондитерских изделий   развивает   воображение,   фантазию,   сообразительность,   это занятие поднимает настроение. Профессия кондитер довольно популярна и занимает не последнее место   в   числе   востребованных.   Кондитерские   изделия   раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис, но   стоимость   продукта,   приготовленного   своими   руками   в   домашних условиях, в десятки раз ниже готовой продукции из магазина. 1 месяц           Приготовить печенье макарон своими руками. Предметное направление Возрастная категория Секция: Название Цель: Задачи  проекта: Аннотация: Сроки   работы над проектом: Проблема, решению   который посвящен  проект: Этапы работы  над проектом: 1. Поиск информации. 2. Изучение продуктов для изготовления изделия. 3. Ознакомление с различными рецептами печенья макарон. 4. Приготовление   печенья   макарон   самостоятельно   в   домашних условиях. Форма  представления  проекта: Использу­ емые   информаци онные   ресурсы: 5. Представление   результатов   работы:   проведение   чаепития   с одноклассниками. Реферат, презентация, продукт – печенье макарон. 1. Филипп Мерель Печенье макарон (подарочный набор)  Издательство: КоЛибри, 2015 г. https://www.labirint.ru/books/472565/ 2. Книга: «Печенье макарон, книга с 40 рецептами». 3. https://kitchenmag.ru/posts/456­macarons­istoriya­volshebnogo­deserta 4. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA %D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD 5. https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8206­ganash 6. http://4mama.ua/mom/health­food/1163­schaste­est­vse­chto­nuzhno­ znat­o­pirozhnyh­makaron Используемые   информационные  технологии и  ­ ­ ­ технологии мультимедиа: MSPowerPoint; технологии работы с текстовой информацией: MSWord;  сетевые информационные технологи: MSInternetExplorer. 3 программные продукты: Содержание 1. Введение………………………………………………………………………. 4 2. Актуальность и востребованность ………………………………………….. 4 3. История возникновения печенья макарон…..………………………………5 4. Банк идей……………………………………………………………………… 6 5. Выбор оптимального варианта………………………………………………. 6 6. Инструменты и материалы…………………….…………………………….. 6 7.  Технологическая последовательность……………………………………….. 7 8. Техника безопасности………………………………………………………… 8 9. Расчет себестоимости проекта……………………………………………….. 8 10. Экологическое обоснование проекта………………………………………… 8 11. Оценка проделанной работе………………………………………………….. 8 12. Реклама творческого проекта………………………………………………… 9 13. Список используемых источников…………………………………………...10 14. Приложение 1. Словарь……………….………………………………………12 15. Приложение 2. Интересные факты о печенье макарон……………………..13 16. Приложение 3. Схема №1. План работы……………………………………..14 17. Приложение 4.Таблица №1. Банк идей……………………………………....15 18. Приложение 5.Таблица №2. Технологическая карта изготовления………..16 19. Приложение 6. Таблица №3. Расчет себестоимости проекта……………….18 20. Приложение 7. Приспособления и инструменты…………………………….19 21. Приложение 8. Рецепты печенья макарон……………………..……………..20 1. Введение Каждый праздник мы с семьей собираемся за нашим столом. И на каждое событие мама готовит нам разные сладости. Своим хобби она радует свою семью и близких людей. Наблюдая за тем, как мама с любовью изготавливает такие кондитерские изделия, я стала принимать участие в этом занятии. 4 Антон   Павлович   Чехов   говорил:   «Человечество   идёт   вперёд,   совершенствуя   свои силы. Всё, что недосягаемо для него теперь, когда­нибудь станет близким, понятным, только вот надо работать….».  Вот   и   мы   с   мамой   не   стоим   на   месте   и   пытаемся   научиться   чему­то   новому   и интересному. На просторах интернета мы часто обращали внимание на сладости, пришедшие к нам из других стран, но больше всего меня заинтересовало приготовление печенья макарон. Вот и появилась очередная идея создать проект, тема которого «Макарон печенье – праздничное настроение». Цель проекта: получение навыков изготовления печенья макарон в домашних условиях. Задачи проекта: 1) Узнать историю возникновения печенья макарон. 2) Выяснить, какие продукты необходимы для печенья макарон. 3) Подобрать подходящий рецепт для приготовления печенья. 4) Приготовить самостоятельно печенье макарон. Методы:    Теоретический Технологический План работы над проектом Для   того   чтобы   получить   навыки   изготовления   печенья   макарон  в   домашних условиях, я составила план работы, который представила в схеме №1 (Приложение 3). 2. Актуальность и востребованность Французская  кухня входит в тройку лучших в мире, а по изысканности занимает первое место. Сладости известны во всем мире, а лучшие их образцы являются эталоном качества. Особое место среди них занимает макарон – печенье­пирожное, которое долгое  Сегодня   макарон   –   это   визитная   карточка время   было   достоянием   аристократии. французской   кулинарии,   лакомство,   которое   переживает   вторую   молодость.   Макарон настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморий он открылся музей Миндаля и Макарона (Montmorillon Almondand Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного. Благодаря своим вкусовым качествам о макарон сегодня знает весь мир.  Преимущества печенья макарон, сделанных своими руками 5 1.  Эксклюзивность  ­  макарон ­ идея для домашнего приготовления сложная, но безумно привлекательная,   давно   стал   всеобщим   любимцем   на   свадьбах,   торжествах,   домашних праздниках и фотосессиях. Макарон­ модное направление современной кулинарии. 2.  Экономичность  –   приготовив   печенье   макарон   в   домашних   условиях,получаешь экономию в два раза по сравнению с покупкой готового продукта. 3.  Невероятность  ­  «Вначале чуть слышный хруст, затем САХАРНЫЙ ВЗРЫВ, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «МАКАРОН», частица небесного наслаждения…» PascaleBernard 3. История создания печенья макарон Печенья макарон очень вкусные, но откуда они родом? Несмотря на то, что они пришли   к   нам   из   Франции,   существует   множество   легенд,   связанных   с   историей происхождения macarons. Эти вкуснейшие сладости могли впервые приготовить еще в 791 году в монастыре, расположенном в городе Нанси в регионе Лотарингия на северо­востоке Франции. Рецепт якобы сохранился в старинных кулинарных книгах. Сестры­кармелитки готовили пирожные, ссылаясь на наставление Терезы Авильской (католической святой), в котором было указано, что девушкам, которые не употребляют в пищу мясо, полезен миндаль. Монахини Мари­ Элизабет   и   Маргарита   придумали   новый   вид   сладостей,   чтобы   обойти   диетические ограничения, принятые в монастыре. Потом   кармелитки   начали   печь   печенье   на   продажу   –   тогда   макаронс   и   стали невероятно популярными. Сегодня в Нанси есть улица, названная в честь монахинь, а также открыто   кафе   MaisondesSoeursMacarons.   Его   владельцы   считают   себя   настоящими носителями того оригинального рецепта, которым пользовались создательницы десерта. Согласно   другой   версии,   лакомство   появилось   в   эпоху   Возрождения   в   Венеции. Спустя   некоторое   время   пирожные   получили   широкое   распространение   во   Франции благодаря Екатерине Медичи, которая привезла итальянского кондитера на свою свадьбу с Генрихом II. С этого момента десерт стал неотъемлемой частью местной кухни и начал набирать стремительную популярность в Европе. Подача   печенья   на   стол   превращалась   в   настоящую   церемонию.   На   светских мероприятиях прислуга разносила поднос с макаронс на фарфоровых блюдцах. Придворные дамы брали пирожные и запивали их шоколадом и ликерами. Десерт вызывал такой восторг, что даже Мария­Антуанетта назвала своего кота в честь этих сладостей. 6 Изначально macarons выглядели совсем не так, как сегодня. Они представляли собой однородную миндальную массу округлой формы. Печенье обмазывали вареньем и посыпали специями.   Десерт   приобрёл   привычный   нам   вид   в   начале   XX   века   во   Франции.   Пьер Дефонтен,   внук   Лядюре   и   владелец   знаменитого   кондитерского   дома   Ladurée,   решил соединить   шоколадно­сливочный   крем   с   любимыми   французскими   макарони   и   разделил пирожное на две части. Это был настоящий бум в кулинарии! Кондитеры начали добавлять в печенье   прослойку   из   фруктовых   и   ягодных   кремов,   экспериментировать   с   начинками, добавками и ароматами. Дефонтен открыл кондитерскую для женщин. В то время вход в обычные кафе был для них закрыт. Кондитерская сразу же стала успешной – дамы с радостью встречались, устраивали посиделки и могли хотя бы на некоторое время отвлечься от домашней рутины. Можно бесконечно спорить, в какой же стране в действительности появились эти невероятно   вкусные   пирожные.   Однако   с   абсолютной   уверенностью   можно   сказать,   что именно во Франции они обрели настоящую популярность. 4. Банк идей В   интернете   и   различных   источниках   я   познакомилась   со   многими   рецептами. Некоторые рецепты использовала для приготовления печенья макарон, но не все у меня получались, и не все мне нравились по вкусу.   Из всех прочитанных я поняла, что  можно составить  один свой,  который нравится  именно вам. Можно смешивать разные начинки, добавлять   вместо   пищевого   красителя   разного   варенье,   и   сверху   посыпать   стружками черного шоколада. У каждого человека свои особенности и макарон у каждого могут быть разными.   Поэтому   я   создала   свой   рецепт   приготовления   печенья   макарон   и   научилась готовить этот десерт в домашних условиях. (Приложение 4). 5. Выбор оптимального варианта Для   того   чтобы   приступить   к   приготовлению   печенья   макароня   познакомилась   с технологией   изготовления,   изучила   множество   рецептов.   Поняла,   что   макароны   бывают самых разных цветов и вкусов. Печенья готовятся по довольно сложному рецепту, полному нюансов и требующему сноровки кулинара, хотя для приготовления необходимо всего­то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители, а вкус зависит от прослойки,   которая  прячется  среди   двух   половинок.   Мы   в   семье   часто  используем   для начинки то, что чаще имеется под руками в холодильнике: различные джемы, варенье, сыр, шоколад, конфитюр. 7 6. Инструменты и материалы Для выполнения моего проекта потребовались (Приложение №7):  необходимые продукты;  кастрюля;  весы;  емкость для смешивания;  миксер;  венчик;  тефлоновая бумага;  силиконовая лопатка;  градусник;  кондитерские мешки  духовочный шкаф. 7. Технологическая последовательность 1. Первым делом, если у вас нет миндальной муки, то берем целый миндаль, тщательно очищаем его от кожицы и с помощью блендера измельчаем в муку (нужно отметить, что получается ничуть не хуже покупного варианта). 2. Затем просеиваем полученную миндальную муку и сахарную пудру, чтобы никакие крупные кусочки не попали в тесто, и смешиваем два ингредиента. 3. К   полученной   смеси   добавляем   половину   белков   (остальное   оставляем   для взбивания) и хорошо все перемешиваем, превратив все ингредиенты в однородную пасту. 4. Теперь переходим к приготовлению итальянской маренги: разбавляем сахар водой и помещаем  смесь  на  небольшой  огонь,  а  как только  наш сироп  закипит, начинаем взбивать оставшиеся белки на умеренной скорости миксера, продолжая периодически помешивать сироп вращением сотейника. 5. Как только температура сиропа достигнет 110 ºС, добавляем скорость миксера до максимума и продолжаем нагревать сироп. 6. При температуре в 118 ºС снимаем сироп с огня и тонкой струйкой добавляем его к взбитым   белкам,   при   этом   не   останавливая   процесс   взбивания   миксером   (можно уменьшить скорость). В результате у нас получаются стойкие пики. 7. После того как смесь немного остынет, добавляем ее в нашу миндальную пасту, но не все сразу, а постепенно (можно в три этапа), каждый раз тщательно, но аккуратно перемешивая. 8 8. У нас получилась густая тягучая смесь, которую нужно переложить в кулинарный мешок и понемногу отсадить на противень. 9. Заполненный нашим французским печеньем макарон противень, оставляем на столе на 15­20 минут и разогреваем духовку до 150 ºС. За это время отсаженное «тесто» должно   схватиться,   и   при   прикосновении   пальцем   оно   не   будет   прилипать   или оставлять следов. 10. Добившись   такого   эффекта,   отправляем   противень   в   разогретый   духовой   шкаф, закрываем дверцу и уменьшаем температуру со 150 ºС до 140 ºС. 11. Процесс выпечки макарон длится около 10 минут, но примерно на 6­й (у половинок уже   должны   образоваться   юбочки)   открываем   дверцу   и   переставляем   противень другой стороной, поскольку все наши макароны должны просушиться равномерно. 12. Вытащив изделия из духовки, вместе с пергаментной бумагой снимаем их с противня и помещаем на решетку, чтобы они остыли. 13. Для начинки макарон можно приготовить как светлый, так и темный ганаш, или же вообще добавить в крем для печенья цветные красители, однако в своем рецепте я использовала   именно   светлый   ганаш.   Для   его   приготовления   выливаем   сливки   в сотейник   и   доводим   их   до   кипения   на   среднем   огне,   после   чего   небольшими кусочками добавляем к ним белый шоколад и тщательно взбиваем все венчиком. 14. Как только наша смесь станет однородной, добавляем к ней размягченное сливочное масло и продолжаем тщательно взбивать венчиком. Остывший и больше загустевший ганаш   помещаем   в   кулинарный   мешок   и   уже   с   его   помощью   выкладываем   на половинки печенья точно посредине. 15. Количество крема определяем на глаз,  но лично мне больше  нравится прослойка потолще. Накрыв крем второй половинкой, можно считать, что вы уже знаете, как сделать печенье макарон своими руками. (Приложение 5. Таблица №2) 8. Техника безопасности 1.   Перед   приготовлением   печенья   макарон   обязательно   наденьте   спецодежду:   фартук, косынку.  2. Тщательно вымыть руки с мылом. 3. При приготовление печенья макарон пользуйтесь только свежими ингредиентами. 4. Включать и выключать электрические приборы только сухими руками, держась за корпус вилки. 5. Снимая горячую посуду с плиты и вынимая горячий противень из духовки, пользуйтесь кухонными рукавицами и прихватками. 9 9 . Расчет себестоимости проекта Расчет   себестоимости   печенья   в   домашних   условиях   находится   в   таблице   №3 (Приложение 6). На мой день рождения я приготовила 22 штуки макарон – это три порции. Оказалось, что мои печенья стоят дешевле на 570 рублей, чем в магазине или кафе. 10. Экологическое обоснование проекта Экологически   ­   чистое   питание   человека   позволяет   сберечь   и   укрепить   здоровье, повысить иммунитет и улучшить качество жизни в целом.  окрашивание нашего продукта – применяются исключительно натуральные пищевые красители;  полезные свойства миндаля ­ основная ценность миндаля заключается в значительном содержании   незаменимых   жирных   кислот   и   важных   для   полноценного   развития растущего организма веществ: витаминов, минералов, ненасыщенных жиров;  особая   технология   производства   лакомства   позволяет   сохранить   в   продукте витамины и минералы. 11. Оценка проделанной работе Я   довольна   результатом   своего   труда.  Французские   кондитеры   считают приготовление этих пирожных своеобразным крещением кондитера, и, конечно, настаивают на том, что в домашних условиях настоящие макароны сделать очень и очень сложно. Но богиня кулинарии нас с мамой не обделила своим волшебным даром, красивая коробочка с маленькими хрустящими миндальными пирожными нашего приготовления часто становится желанным   подарком.  Все   родственники   и   знакомые   в  восторге   от   печенья   макарон,   а  с одноклассниками на свой день рождения мы в классе устроили чаепитие, где я узнала, что многие ребята никогда ещё не слышали об этом десерте и никогда не пробовали. Я осталась довольна своим продуктом. Цель проекта достигнута.  Подводя   итоги,   могу   сказать,  что   приготовление   печенья   макарон   развивает воображение, фантазию, сообразительность, это занятие поднимает настроение. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис, а мы в семье их изготавливаем сами. Я этим очень горжусь. 12. Реклама творческого проекта 10 Печенье «Макарон» Макарон - печенье всем на удивленье! Пёстрое, яркое, а какое сладкое! Симпатичные крошки эти макарошки. Волшебные, тающие, невероятно легкие. Кондитерская Сладкоежка – Вынгапур ждет ваших заказов!!! Наш адрес: 629828,Ямало-Ненецкий автономный округ, г. Ноябрьск, мкр. Вынгапуровский, ул. Ленина, 29, тел/факс 37-42-12 13. Список используемых источников: 1. Книга: «Печенье макарон, книга с 40 рецептами». 2. Филипп Мерель. Печенье макарон (подарочный набор) Издательство: КоЛибри, 2015  г. https://www.labirint.ru/books/472565/ 3. https://kitchenmag.ru/posts/456­macarons­istoriya­volshebnogo­deserta 4. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE %D0%BD 5. https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/8206­ganash 11 6. http://4mama.ua/mom/health­food/1163­schaste­est­vse­chto­nuzhno­znat­o­pirozhnyh­ makaron Приложение 12 Словарь Приложение №1  (фр. macaron, /maka   яичных Макар ноо белков, сахара и   молотого миндаля.   Обычно   делается   в   форме печенья;   между   двумя /ʁɔɔ ) ­ французское кондитерское   изделие   из слоями   кладут крем или варенье. Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова ammaccare ­ «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Миндаль ­ дерево из подрода Миндаль рода Слива семейства Розовые.  Миндальный орех ­ костянка длиной 3­4 см, продолговатой формы. Маскарп неоо  (итал. Mascarpone) ­ итальянский сливочный сыр.  Ганаш­ это ароматный шоколадный крем, изысканный десерт, который используется как начинка для конфет, а также в качестве украшения для пирожных и тортов. Конфит рюо или измельчёнными плодами (ягодами).  ­ желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми 13 Приложение №2 Интересные факты печенья макарон:  Компания Ladurée, которая занимается производством макарон ежегодно выпускает пирожные с новым вкусом. В этом году кондитеры презентовали макарон со вкусом клубники   в   сочетании   с   нежным   ванильным   кремом.   Новый   вкус   был   разработан совместно с известным блогером Кьярой Ферраньи.  Все печенья макарон, где бы вы их не купили, производятся на единственной в мире кондитерской   лаборатории   в   городе   Энней   во   Франции.   Для   транспортировки пирожных   используют   специальную   технологию   шоковой   заморозки,   позволяющей сохранить вкус и текстуру десерта без добавления консервантов.  Правильное   название   французского   пирожного   на   русском   ­   макарон.   Однако,   в нашей стране его часто называют  макаруном, что не совсем правильно. Ведь под макаруном скрывается американское кондитерское изделие из кокосовой стружки. Внешний вид макарун очень отличается от французского макарон.  Макарон похож на маленький гамбургер. Во многих французских точках McDonald’s этот десерт входит в стандартное меню. Форма – это главное. Только она отличает макарон от других сладостей. Что касается цвета и вкуса ­ не существует никаких жёстких   рамок.   Ваниль,   шоколад,   кофе,   мята,   фисташки,   клубника,   малина, 14 карамель, вишня, кокос, сгущённое молоко, каштан, цветы апельсина... Бывают даже макарон с каперсами или рыбой.  Макарон   не   содержат   глютена,   так   как   в   них   нет   пшеничной   муки.   Для приготовления пирожного используется миндальная пудра. Половинки пирожных (во Франции их называют «ракушки») состоят из трех ингредиентов: миндальная пудра, сахарная   пудра,   яичный   белок.   Классическая   начинка   ­   крем­ганаш   из   сливок, сливочного масла и шоколада.  Все красители, используемые для макарон, – натуральные. Это паста из фисташек, ягодные пюре и экстракты (например, из роз или цветов апельсина). Единственный искусственный   краситель   (но   он   тоже   соответствует   всем   пищевым   нормам   и стандартам) – голубой, для макарон «Чай Мария­Антуанетта». Такой оттенок нельзя получить из натуральных ингредиентов. Схема №1 План работы. Приложение 3 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 •Авторская идея востребованность макарон •Актуальность и •История создания печенья •Банк идей •Выбор оптимального варианта •Инструменты и материалы последовательность •Технологическая •Техника безопастности •Расчет себестоимисти •Экологическое обоснование •Реклама •Оценка проделанной работы •Список используемых источников 16 Таблица №1. Банк идей № п/п 1. По форме: маленькие круглой формы. Характеристика Приложение 4 2. По   вкусу:   миндальные,  кофейные,   малиновые, клубничные,   фисташковые,   лимонные,   ванильные,   цитрусовые, цветочные… невероятные вкусовые разнообразия.   шоколадные, 3. По цвету: желтые, розовые, фиолетовые, зеленые, красные, оранжевые, голубые, коричневые ….от нежного лавандового до угольно черного, … восхитительные оттенки. 4. Нежные,  сладкие,  тающие,  воздушные,  хрустящие,  привлекательные, желанные, волшебные, небесные, обворожительные, … . 17 Таблица №2. Технологическая карта изготовления печенья макарон №п/п Изображение Этапы выполнения Приложение 5 1 2 3 4 5 Шаг   1.   Просеиваем   миндальную   муку   и   сахарную пудру, чтобы никакие крупные кусочки не попали в тесто, и смешиваем два ингредиента. К полученной смеси   добавляем   половину   белков   (остальное оставляем   для   взбивания)   и   хорошо   все перемешиваем,   превратив   все   ингредиенты   в однородную пасту. Шаг 2. Разбавляем сахар водой и помещаем смесь на небольшой огонь, а как только наш сироп закипит, начинаем взбивать оставшиеся белки на умеренной скорости   миксера,   продолжая   периодически помешивать сироп вращением сотейника. Как только температура   сиропа   достигнет   110   ºС,   добавляем скорость   миксера   до   максимума   и   продолжаем нагревать сироп. Шаг 3.  При температуре в 118 ºС снимаем сироп с огня   и   тонкой   струйкой   добавляем   его   к   взбитым белкам, при этом не останавливая процесс взбивания миксером   (можно   уменьшить   скорость).   Немного остывшую   смесь   добавляем   в   нашу   миндальную пасту, но не все сразу, а постепенно. Шаг   4.   Густую   тягучую   смесь,   перелаживаем   в кулинарный   мешок   и   отсаживаем   одинаковыми порциями на противень. Противень   оставляем   на   столе   на   15­20   минут   и разогреваем духовку до 150 ºС.  Шаг 5. Отправляем противень в разогретый духовой шкаф.   Процесс   выпечки   макарон   длится   около   10 минут.   Вытащив   изделия   из   духовки,   вместе   с пергаментной   бумагой   снимаем   их   с   противня   и помещаем на решетку, чтобы они остыли. 18 6 Шаг 6.  Для начинки выливаем сливки в сотейник и доводим их до кипения на среднем огне, после чего небольшими   кусочками   добавляем   к   ним   белый шоколад и тщательно взбиваем всё венчиком. Добавляем   к   ней   размягченное   сливочное   масло   и продолжаем   тщательно   взбивать   венчиком. Остывший и больше загустевший ганаш помещаем в кулинарный   мешок   и   уже   с   его   помощью выкладываем на половинки печенья точно посредине. Приложение 6 Таблица №3. Расчет себестоимости Наименование ингредиента Количество ингредиента  на 22 шт. конечного продукта Стоимость  на 100г ингредиента, руб. Общая стоимость ингредиента, руб. Миндальная мука Сахарная пудра 150г 150г Яичный белок Белок трех яиц 6 руб. за шт. Сахар Белый шоколад Сливки Фисташковая паста Сливочное масло ИТОГО: За 1 шт. 150г 200г 50г 30г 30г 4 руб. 98 руб. 60 руб. 300 руб. 54 руб. 115 руб. 172 руб.50коп 30 руб. 45 руб. 18 руб. 6 руб. 196 руб. 30 руб. 90 руб. 16 руб.30коп. 573 руб. 80коп. 26 руб. В магазине стоимость 22 шт. печенья                                                  За 1 шт. 1144 руб. 52руб. 19 Приспособления и инструменты Приложение 7 Кастрюля                                                    Весы Миксер                                                  Венчик Тефлоновая бумага               Емкость для смешивания 20 Силиконовая лопатка                        Градусник                   Кондитерские мешки Рецепты печенья макарон Приложение 8 Рецепт 1 Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron» На 4­5 порций: Для теста: 1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц. 2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц. Для шоколадно­орехового ганаша:  20   г   горького   70%   шоколада,   100   г   белого   шоколада,   60   г   сливок   33   %,   35   г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек. Приготовить ганаш: 1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками. 2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу. 3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения. Приготовить макарон: 1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов. 2. Белки   (55   г)   взбить   до   плотного   состояния   (должны   держаться   «шапкой»   в перевернутой   миске).   Не   прекращая   процесс   взбивания   тонким   ручейком   влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50­40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию. 3. Миндальную  муку разбавить сладкой  пудрой,  просеять. Добавить  вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать! 4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО   вертикально,   отсадить   макарон   на   бумажный   лист   для   выпечки. 21 Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко­ ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз. 5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на   час.   За   это   время   его   поверхность   возьмется   упругой   «фирменной»   корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарон готовы к выпеканию. 6. Выпечка   должна   осуществляться   при   160   °С,   понадобится   9­12   минут.   На   7­10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность. 7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой». Рецепт 2 Макарон с соленой карамелью Соленая карамель в десертных макарон – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко­ соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов. Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85   мл   сливок   35   %,   100   г   яичного   белка,   3,5   г   растворимого   кофе,   маленькая   ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли. Карамель: 1. Сахарный   песок   частями   расплавить   в   сухом   сотейнике.   Нельзя   ему   позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С. 2. В   половину   порции   масла   влить   сливки,   смесь   разогреть,   положить   ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать. 3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С. 4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния. 5. Вторую   часть   масла   взбить   с   помощью   комбайна.   Ввести   карамель,   вымесить   до однородности массы. Макарони: 1. В   4   мл   горячей   воды   высыпать   кофе,   заварить.   Кофейную   жидкость   вылить   во взбитую массу из белка, соли и сока лимона. 2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки. 3. Тесто   безотлагательно   переложить   в   кулинарный   мешочек   и   выдавить   ровные кружочки   диаметром   4­5   см   на   пергамент,   устилающий   противень.   По   форме   с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким. 4. Через 20 минут макарон переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут. 5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарон. Рецепт 3 22 Лавандовые макарони «Macarons à lalavande» На 8­10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель. 1. Муку   из   миндаля   и   пшеничную   высыпать   к   180   г   пудры,   и   все   вместе   просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом. 2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков. 3. В   белковую   массу   еще   раз   просеять   смесь   из   сухой   муки   и   пудры,   подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз. 4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист. 5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарон. 6. Через   полчаса­час   «отдохнувшее»   и   схватившиеся   корочкой   печенье   выпекать   10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов. 7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами. 8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком. 9. На   половинку   макарон   нанести   крем,   накрыть   второй   и   аккуратно   заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки. Рецепт 4 Французское лимонное печенье Macarons Для 8 макарон:  45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада. 1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник. 2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром­песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель. 3. Муку из  миндаля  и пудру пропустить  через сито  2 раза.  Сухую смесь  порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы. 4. На   форму   с   пекарским   листом   бумаги   отсадить   ровными   кружками   macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см. 5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка. 6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15­18 минут. На пятой   минуте,   когда   начнет   появляться   «пелеринка»,   противень   можно   достать   и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее. 7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым   остановив   процесс   выпекания.   Правильно   выпеченные   макарон   хоть   и прилипнут   по   краям,   внутри   должны   оставаться   мягкими.   Слегка   охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания. 23 8. Накладывая лимонный ганаш, макарон собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день. Рецепт 5 Мятные французские макарон На 4­5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г краситель. гелиевый пищевой зеленый или       сухой     сахара, Мятный крем:   50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты. 1. Пудру   сахара   просеять   в   посуду,   туда   же   просеять   и   миндальную   муку.   Сухие компоненты   смешать   и   влить   45   г   белка   комнатной   температуры.   Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой. 2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут. 3. В   готовый   замес   добавить   немного   зеленого   красителя,   чтобы   цвет   получился мятным. 4. Меренгу   маленькими   порциями   выложить   в   миндальное   тесто,   и   мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности. 5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки. 6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты. 7. Вместе с бумагой макарон переместить на решетку, остудить. 8. Для  мятного  крема:   сахар   и   воду   довести   до   градуса   кипения.   В   кипящую  воду переложить   измельченные   блендером   мятные   листья.   Карамель   уваривать   десять минут. 9. Готовый сироп процедить, охладить и 4­5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе. 10. Французские макарон соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты. 24