Учебно - исследовательский проект "Микробы на кухне" (1-2 курс)

КГУ «Зыряновский сельскохозяйственный колледж» Выполнила: студентка       1 курса, гр №15 Жаксылыкова Еркежан Руководитель:  преподаватель биологии Николаева Л.А.  Наука в моей профессии Учебно­исследовательский              проект  на тему:              «Микробы на кухне»

Цель работы: Определить связь между дисциплиной «Биология»,  как предметом общеобразовательного цикла  и нашей  будущей профессией  «Повар».  Задачи: •Выяснить, что такое  микробиологические процессы,  виды брожения. •Для чего они нужны человеку. •Определить какие продукты получают при помощи  брожения

По выражению  Луи Пастера  «Брожение — это  жизнь без  кислорода».

История изучения Лавуазье в конце XVIII  века установил, что в  ходе спиртового  брожения сахар  разлагается на спирт и  углекислый газ.  Вскоре после этого  Гей­Люссак показал,  что суммарная масса  спирта и углекислого  газа равна массе  расщепленного сахара. В 30­е годы XIX века Ш. Каньяр де Латур и Теодор Шванн  окончательно установили, что дрожжи (открытые  Антони ван Левенгуком) — это живые клетки, и высказали  идею о том, что брожение — результат их  жизнедеятельности. Эта идея была отвергнута ведущими  химиками того времени — Либихом, Берцелиусом и др. Брожение было подробно  изучено во второй половине XIX  века Луи Пастером. Пастер  убедительно доказал, вопреки  господствовавшей тогда точке  зрения, что брожение — процесс  не чисто химический и  происходит только в присутствии  живых клеток микроорганизмов

Основные типы брожения • Спиртовое брожение; • Молочнокислое брожение; • Уксуснокислое брожение; • Маслянокислое  брожение.

Использование человеком пивоварение виноделие Изготовление слабо­ алкогольных напитков в  домашних условиях Изготовление  молочнокислых  продуктов Квашение овощей хлебопечение сыроделие

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам) По всему миру:

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по регионам) Индия Индийские пикули   маринованные в масле с приправами овощи или фрукты, использующиеся как закуска или приправа к блюдам пакистанской, бенгальской (Бангладеш) и  индийской кухни. Идли — являются классическим  гарниром для многих основных блюд  южноиндийской кухни и представляют  собой небольшие (5­8 см) паровые  лепёшки чечевичной формы, сделанные  из ферментированного чёрного маша и  рисовой муки и пропитанные вкусовыми  добавками. Как правило, подаются к  столу на завтрак, зачастую с такими  соусами, как чатни и самбар.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по Центральная Азия регионам) Кумыс Кефир Шубат Айран

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по Юго­Восточная Азия Мисо (яп. 味噌 ) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путем ферментации соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹 , 麹菌 —  кодзи-кин). регионам) Америка Соус Табаа́ско — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца  (перец табаско), уксуса исоли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках из белого  лимузенского дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (по Ближний Восток регионам) Европа Сюрстрёмминг  — шведский  национальный продукт,  представляющий собой  консервированную квашеную сельдь. Тан (арм. Թան) — кисломолочный  напиток, приготовляемыйиз коровьего или к озьего молока с закваской лактосбражива ющими дрожжами, болгарской палочкой и термофильного стрептококка, а также с добавлением подсоленной воды. Широко распространён в Закавказье. Мацуа́н — кисломолочный напиток армянского происхождения Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

Россия яа́  — блюдо, которое готовят  , бражка (от бродить) —  Бр гааа́ алкогольный напиток. Для пивных напитков  применяется относительно короткий  (неполный) процесс брожения и такой же  короткий процесс выдержки (одна­две  недели), и в результате содержание  алкоголя обычно не превышает 3—8 %.  Мочёные  блоки из яблок посредством замачивания с  добавлением разнообразных специй.  Мочёные яблоки — одно из традиционных  блюд русской кухни. Солёные огурцы — блюдо, которое готовят  из огурцов посредством соления с        добавлением разнообразных специй.  Солёные огурцы — одно из традиционных  блюд славянской а также немецкой кухонь

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение  пищи выполняет пять главных задач: • Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и  текстуры; • Сохранение существенного количества пищи с помощью  молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного  брожения; • Биологическое обогащение пищи протеинами,  важными аминокислотами, важными жирными кислотами и  витаминами; • Детоксификация в процессе брожения пищи; • Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

Вывод. Основываясь на вышесказанное, без  знания физиологии  микроорганизмов,  невозможно приготовить  ряд очень  вкусных полезных блюд  в кухнях разных  народов.  Таким образом,  связь  предмета «Биология» и профессии  «Повар» доказана.