Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

Учебное пособие

 

 

 

 

 

по ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(программа подготовки специалистов среднего звена)

 

 

Составила:                     преподаватель дисциплин

общепрофессионального и

 профессионального циклов

 Курячая Ольга Александровна

 

 

 

 

 

 

Луганск

2019

 

 

Содержание

                                                                                                               Стр.               

Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных супов	3
Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов	60
Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра	100
Раздел 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	186

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных супов.

Тема 1.1. Организация и технология приготовления сложных супов.

         Урок 1. Ассортимент сложных супов.

Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, от­вары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть — разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство».

В супах содержатся две группы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества;

2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и других желез пищевари­тельного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 ... 85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, кото­рую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, смета­на, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

 

Классификация супов

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи

Рис.1. Классификация супов

Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гар­нира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные ком­поненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят поч­ти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рас­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коре­нья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в не­глубокой посуде с 10 ... 15 % жира. При пассеровании овощи до­водят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оран­жевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата-пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20 ... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два- три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были го­товы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке те­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые ка­чества супов, а картофель, овощи и другие продукты переварива­ются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кар­тофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5 ... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5 ... 7 мин до оконча­ния варки.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

 

Урок 2. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка.

Супы-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

•   супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-крема, заправленные молочным соусом;

•   супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы,

дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).

Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приго­товления супа-пюре из моркови приведена на рис. 2.  Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым со­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей во­дой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления использу­ют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репча­тый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, на­шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 ... 7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся мо­локо, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

 

Суп-пюре из зеленого горошка

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

При подаче на стол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек. 

Томатный суп-пюре — это густое первое блюдо из пюрированных и протертых через сито помидоров на основе воды, овощного, мясного бульона, идеально сочетается с диетическим и детским рационом питания. Блюдо великолепно подходит всем желающим побороться с лишним весом. В статье представлены проверенные диетические рецепты супа-пюре из помидоров: детский питательный томатный суп-пюре с манкой, классически правильный андалузский холодный суп-пюре гаспачо, турецкий томатный суп-пюре с сухариками и сыром.

Гаспачо — испанский холодный суп, который готовят из сырых овощей: помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, чеснока и заправляют оливковым маслом, винным уксусом, сухим красным вином, сухариками или мякишем хлеба и острым соусом «табаско», по желанию. В современной интерпретации блюдо подают в тарелках как суп, но во многих крестьянских семьях его принято подавать уже после основного блюда в кувшине в качестве напитка, который пьют для утоления жажды, разбавляя водой или разбавленным вином.

Существуют тысячи вариантов приготовления «правильного» гаспачо, но список  классических ингредиентов выглядит так:

·         помидоры — 15 крупных шт;

·         болгарский перец (красный или зеленый) — 3 шт;

·         огурцы — 4 шт;

·         белый или ржаной черствый хлеб с отрубями — 3-4 кусочка;

·         лук большой — 1 шт;

·         чеснок — 5 больших зубчиков или хотя бы один;

·         пучок петрушки или базилика;

·         оливковое масло сорта «экстра вирджин» — 125 мл;

·         хересный, винный красный уксус — 4 ст.л.;

·         морская соль — 1 ст.л.;

·         черный перец крупного помола — по желанию;

·         соус «табаско» — по желанию, 3 капли;

·         ледяная вода, томатный сок или сухое красное вино — по желанию (для разбавления слишком густой консистенции).

Приготовление:

1.      Соль с чесноком растолките в ступке, накрошите туда хлеба и добавьте оливковое масло, не прекращая работать пестиком. Накройте и оставьте настаиваться на 1,5 ч.

2.     Мелко нашинкуйте лук, залейте его уксусом.

3.     Сладкий перец обмажьте маслом и поставьте его в работающую духовку, разогретую до 200°C, доведите перец до образования небольших черных подпалин — минут 10. После этого переложите перец в посуду и накройте крышкой. Минут через 5 снимите с овоща кожицу, удалите хвостик и семена.

4.     Снимите с помидоров шкурку. Как это делается? Если они спелые и сочные, то можно просто обдать их кипятком, после чего кожица легко снимается. Или сделайте на зеленых «попках» помидоров крестообразный надрез, после чего поместите их в кипяток на 30-60 сек, а потом — в ледяную воду тоже на 30-60 сек. При таком способе кожица снимается гарантированно легко. Можете облегчить себе процесс приготовления гаспачо и просто отправить помидоры вместе с перцем ненадолго в духовку.

5.     Очистите огурцы от кожуры.

6.     Измельчите зелень петрушки или базилика.

7.     Отправьте все нарезанные овощи в блендер и перетрите их до однородной консистенции. В последнюю очередь положите в блендер содержимое ступки. Для получения более нежной и однородной массы после использования блендера пропустите суп через сито.

8.     Отправьте блюдо в холодильник на ночь или на 5-8 часов.

9.     При желании для достижения идеальной консистенции рекомендуем разбавлять блюдо томатным соком или водой напополам с красным сухим вином. Томатный сок можно заморозить заранее и в готовое блюдо класть томатные кубики льда.

10.  Для получения более сытного блюда — гаспачо можно подавать с сухариками, обжаренными в масле.

11.  Многие любят острый гаспачо, для чего добавляют 3 капли соуса «табаско» и сдабривают блюдо черным перцем крупного помола.

12.  Можно добавить в блендер несколько кусочков сельдерея.

13.  С гаспачо отлично сочетаются отдельно поданные оливки, каперсы, маслины и кусочки сыра моцарелла.

Рекомендация по приготовлению особенно вкусного томатного супа-пюре гаспачо

Используя вышеприведенный рецепт приготовления классического гаспачо, попробуйте добавить в него один интересный ингредиент: клубнику. Возьмите ее столько же, сколько и помидоров, причем подойдет абсолютно любой сорт клубники. Такой неожиданный кулинарный маневр добавит супу-пюре из помидоров свежести и некоторой сладости, но сладость эта будет находиться в пределах допустимого для овощного несладкого супа.

Диетический суп-пюре из помидоров — рецепт детского томатного супа Синьор Помидор

 помидор — 1 крупная штука;

·         морковь — 1/2 часть;

·         цветная капуста — кусочек объемом с помидор;

·         луковица — 1/2 часть;

·         манка — 1 ст.л.;

·         молоко — полтора стакана;

·         вода — полтора стакана;

·         петрушка, укроп;

·         сливочное масло.

Технология  приготовления блюда:

1.     Половинку очищенной моркови и луковицы, кусочек промытой цветной капусты мелко нашинкуйте. Желательно для приготовления детских супов иметь маленькую кастрюльку, в которой удобно приготовить на один раз. Когда вода в кастрюлье закипит, положите туда измельченные овощи.

2.     Варите их до готовности — примерно 7 мин.

3.     Натрите помидор на терке, кожицу выкиньте. Натертый на терке или протертый через сито помидор положите в кастрюлю к овощам.

4.     Когда вода вновь закипит, всыпьте туда манную крупу и непрерывно помешивайте суп несколько минут, доводя его до готовности на самом медленном огне.

5.     В отдельной посуде доведите до кипения молоко, после чего влейте его в суп.

6.     Посолите, добавьте сливочное масло и притрусите детский супчик зеленью.

Турецкий взгляд на диетическое питание: рецепт супа-пюре из помидоров по-турецки с тертым сыром, крутонами.

Необходимые ингредиенты:

·         помидоры большие и сочные — 8 шт;

·         мука — 4 ст. л. без горки;

·         паста томатная — 1 ст. л.;

·         растительное масло — любое — 4 ст.л.;

·         вода — примерно 1,5 литра;

·         сыр — небольшой кусочек.

Как приготовить:

1.     Помидоры залейте на 2 минуты кипятком, очистите от кожицы, нарежьте произвольными кусочками. Очищайте помидоры над какой-либо посудой во избежание потери помидорного сока, который будет стекать.

2.     Желательно готовить суп в толстостенной кастрюле. Если такая имеется в наличии, то налейте в нее масло и подрумяньте муку на маленьком огне в течение 4 мин до получения золотистого оттенка.

3.     Положите в муку томатную пасту и помешивайте ее вместе с мукой на  маленьком огне около 3 минут.

4.     Теперь можете класть в кастрюлю помидоры. Помешивайте их на большом огне около 5 минут, они должны немного обжариться, но не пригореть!

5.     Залейте помидоры водой, подождите закипания. Посолите, поперчите.

6.     Взбейте суп погружным блендером прямо в кастрюле. Для таких целей рекомендуется использовать металлический блендер.

7.     Снова доведите суп-пюре до кипения и потомите его на минимальном огне 5 мин.

8.     Суп-пюре из помидоров по-турецки готов! Если в данный момент в ваши планы по питанию не входят слишком уж диетические блюда, то рекомендуем добавить в томатный супчик тертый сыр — это очень традиционно и незабываемо вкусно! Подавайте такой суп с чесночными крутонами, рецепт которых тоже относится к турецкой кухне. Делаются они следующим образом.

Рецепт пикантных сухариков, которые следует подавать в дополнение к томатному супу-пюре по-турецки

Что понадобится:

·         старый хлеб — 1 большой батон;

·         паприка — 1 ст.л. с горкой;

·         если нет паприки, то можно взять 0,5 ст.л. без горки красного молотого перца;

·         чеснок — 6 зубчиков;

·         соль крупная — 0,5 ст.л.;

·         сливочное масло — 1-2 ст.л.

Процесс приготовления:

1.     Нарежьте хлеб очень маленькими кубиками, чтобы получились мини-сухарики.

2.     Разогрейте глубокую сковороду. Высыпьте туда кусочки хлеба и обжаривайте их на среднем огне, непрерывно помешивая.

3.     Соедините давленный чеснок, паприку и соль.

4.     Когда сухарики достаточно хорошо подсохнут на сковороде, выложите на них заправку из паприки и чеснока. Перемешайте.

5.     Помешивайте сухарики, пока они не вберут в себя всю чесночно-паприковую заправку.

6.     Когда сухарики уже, на ваш взгляд, готовы, выложите на них масло. Хорошо подходит турецкое ароматное масло с солоноватым вкусом. Продолжайте перемешивать и обжаривать сухарики до хрустящего и румяного состояния.

7.     Выложите сухарики на деревянную доску, дайте им остыть и переложите их для хранения в миску с крышкой.

8.     Подавая такие сухарики вместе с помидорным супом-пюре, вы получите истинное наслаждение от этой томатной трапезы. Приятного аппетита!

 

Разработка основных способов оформления 

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские - в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские - в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

 

 

 

Урок 3. Технология приготовления сложных супов:  супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями.

 

Суп-пюре  из шампиньонов. Свежие, хорошо промытые шампиньоны нарезать на крупные куски, либо опустить в кипяток, бульон целиком и отварить до полуготовности на среднем огне. Далее рецепт можно изменять в зависимости от целей и задач. Можно отцедить отваренные грибы от бульона, обжарить на сливочном масле с одной долькой чеснока и столовой ложкой муки. Посолить, поперчить и сложить обжарку в кастрюлю с грибным бульоном, довести до кипения, выключить и дать слегка остыть. Вынуть несколько половинок шампиньонов для украшения. Всю массу взбить блендером до пюре, разлить по тарелкам, добавить кусочки грибов, сливки или сметану и веточку зелени. Подавать с сухариками или зажаренными тостами.

Есть еще один способ приготовления супа-пюре из шампиньонов с овощами. Для этого можно добавить в первое блюдо картофель, либо кабачок: почистить и нарезать овощи кубиками, залить водой так, чтобы она лишь покрывала продукты. Отварить до готовности и, слив воду, растолочь в пюре. Мелко порезать лук и шампиньоны, поджарить их в растительном масле, посолить, поперчить. Взбить в блендере до однородной массы и смешать с овощным пюре, добавить сливки, довести до кипения, но не кипятить. Разлить по тарелкам и добавить зелень.

Другой способ приготовления супа-пюре немного проще, менее калорийный, готовится из одних шампиньонов. В кастрюлю сложить грибы, добавить лук и сварить до готовности, добавить соль и перец по вкусу. Взбить до пюреобразного состояния блендером и сразу подать к столу.

На заметку

Суп-пюре по консистенции должен быть густым и однородным, но не крутым, как пюре, когда ложка стоит. Если суп-пюре слишком густой, не похож на суп, можно добавить жидких теплых сливок или бульона. Повторно суп можно разогревать на плите, постоянно помешивая, на слабом огне.

Готовить суп-пюре можно как из свежих, так и из сушеных и замороженных грибов. Сушеные грибы перед использованием залить водой и сварить в этом бульоне до готовности. Замороженные шампиньоны не следует предварительно размораживать, иначе они потеряют часть полезных веществ и превратятся в неприятную массу. В кипяток опускают замороженные грибы и варят их до готовности.

В суп-пюре в качестве добавки можно крошить многие продукты: жареный бекон, черешковый сельдерей, мелкотолченые орехи. Каждый раз новый вкус будет звучать по-новому, свежо и оригинально. Минимум продуктов создают массу приятных впечатлений и оставляют незабываемое послевкусие домашней еды.

Из шампиньонов можно приготовить множество ароматных и полезных блюд, однако супы-пюре из этих грибов помогут разнообразить стол и принести пользу для здоровья.

Крем-суп из шампиньонов. Для приготовления понадобится примерно 500 г грибов. Шампиньоны отлично подойдут, но можно использовать и другие или даже смесь разных грибов. Также потребуются 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 4 картофелины, пару веточек петрушки или пару перышков зеленого лука, 3-4 ст. л. жирных сливок и немного молока. Подготовить специи: соль, черный и белый перец, чабрец, орегано и паприку. В дополнение — тосты, сухарики или хлебцы.

Нарезать мелко лук и чеснок. Разогреть оливковое масло и пассеровать лук и чеснок. Нарезать ломтиками грибы и добавить в сотейник. Добавить специи и перемешать. Тушить несколько минут, до момента, когда грибы изменят цвет. Нарезать на небольшие кусочки картофель и добавить к грибам.

Смешать воду и молоко в равных пропорциях и залить овощи так, чтобы жидкость их едва покрывала. Туши до готовности картофеля, затем слить часть жидкости и пюрировать: измельчить все в блендере. При необходимости можно добавить немного бульона. Добавить сливки, 1 ст. л. оливкового масла и перемешать.

Мелко нарезать петрушку или украсить суп веточками зелени. Поджарить тосты или подавать крем-суп с сухариками.

Рецептура на Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Помидоры	300	150
Белые грибы замор.	150	120
Сливки 10%	250	250
Мука	15	15
Яйцо (желток)	2 шт.	40
Масло сливочное	20	20
Трюфельное масло	5	5
Соль	3	3
Перец гор.	2	2
Куриный бульон	500	500
Для оформления
Ветчина с/к	27	25

Технология приготовления и оформления Супа-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом:

1. Приготовить суповую основу, для чего пассировать муку на сливочном масле и развести куриным бульоном. Проварить 10-15 мин.
2. Помидоры без кожи и семян пробить в блендере и соединить с соусом. 
3. Белые грибы нарезать, опустить в суповую основу. 
4. Перед подачей заправить сливками, смешанными с растертыми яичными желтками и трюфельным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 градусов. Довести до кипения, добавить с/к ветчину.

Выход: 1000 г.

Суп-пюре из спаржи

Из спаржи можно приготовить отличные крем-супы – вкусные, сытные, но в то же время – легкие, что в преддверии сезона отпусков особенно актуально.

Обычно для таких супов используют предварительно отваренную спаржу. При этом следует помнить, что низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу ставят в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару. Важно не переусердствовать: уже через 3-4 минуты стебли станут мягкими, а если чуть замешкаться, то они потеряют свой натуральный цвет.

После этого стебли спаржи надо отправить в блендер – основа для супа готова. В крем-суп можно добавить ломтики утиного филе, копченый лосось или морепродукты, а можно – оставить его вегетарианским.

Суп-крем из спаржи со сливками

Ингредиенты

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистите от кожицы низ стеблей белой спаржи, отломив жесткие концы. Отложите верхушки, остальное нарежьте.

Промойте и мелко нарежьте крупные стебли лука-порея (белую часть) и небольшие картофелины.

Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положите порей и томите на слабом огне 10 мин., не давая зажариться. Добавьте картофель и нити шафрана, готовьте 10 мин.

Добавьте спаржу и овощной бульон или воды, доведите до кипения, варите до мягкости, 10 мин.

Взбейте суп блендером, влейте сливки, приправьте солью и свежемолотым белым перцем. Доведите до кипения и подавайте, украсив верхушками спаржи, разрезанными пополам.

 

Крем-суп из зеленой и белой спаржи

Ингредиенты

Рецепт приготовления

На сковороде разогреть масло, обжарить мелко порубленный шалот. Спаржу почистить, нарезать кусочками по 1 см, обжарить, причем белую и зеленую отдельно. Разделить бульонный кубик пополам, половинки разложить в отдельные кастрюли, развести стаканом горячей воды. Шалот разложить поровну по кастрюлям, положить в одну кастрюлю белую спаржу, в другую – зеленую. В одну из кастрюль добавить вино. Проварить 15 минут. Взбить блендером. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня. Налить двумя половниками в одну тарелку. Деревянной шпажкой сделать узор на поверхности.

 

Крем-суп из тыквы с трюфелями, белыми грибами

Крем-суп готовится он очень просто: все ингредиенты отвариваются до готовности, а затем перетираются через сито или взбиваются блендером. Часто в такой суп добавляют сливки — они делают вкус крем-супа особенно нежным.

Ингредиенты:

Тыква 400, лук- порей100, бульон куриный400, грибы белые100, сливки 30% - 50, сыр Пармезан 20, масло оливковое 20, чеснок 1, соль, перец молотый.

1. Отрезаем жесткие части у лука-порея

2. Нарезаем лук крупными кусочками

3. Разрезаем грибы на две части

4. Выкладываем грибы на тарелку

5. Добавляем очищенный и разрезанный на две части чеснок

6. Нарезаем петрушку, добавляем петрушку к грибам

7. Солим и перчим, добавляем оливковое масло

8. Вырезаем кусок тыквы

9. Удаляем семечки

10. Удаляем кожуру, нарезаем тыкву толстыми пластинами

11. Нарезаем пластины тыквы кубиками

12. Выкладываем грибы на гриль и обжариваем до готовности

13. Выкладываем грибы на тарелку

14. Наливаем в кастрюлю бульон

15. Добавляем кусочки тыквы, лук и отвариваем до готовности

16. Готовые овощи взбиваем с помощью блендера в пюре

17. Добавляем к грибам тыквенное пюре

18. Добавляем крем из сливок и пармезана

19. Перчим

20. Сбрызгиваем суп оливковым маслом

21. Добавляем трюфель и зелень

Приготовление супа - крема из пармезана и сливок

Сливки нагреваем, пармезан натираем на терке и добавляем в горячие сливки.

Взбиваем крем до полного растворения сыра и охлаждаем.

 

Урок 4. Технология приготовления сложных супов:  супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, до­бавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправля­ют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовно­сти в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп-пюре из домашней птицы Подготовленные тушки (полутушки) птицы заливают водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят до готовности при слабом кипении в течение от 1 до 3 часов. За 30-40 мин до готовности в бульон добавляют соль поваренную йодированную из расчета 1 г на 1 л. Готовую птицы достают из бульона, охлаждают и тщательно отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают бульоном (небольшим количеством) и кипятят в течение 5-10 мин, после чего хранят на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Остальную мякоть птицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают.

 Подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют протертое мясо птицы и припускают в небольшом количестве воды до готовности, протирают.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона или воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые мясо птицы и овощи соединяют с мукой, разводят водой, добавляют эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20-50 (для лучшего ее распределения), соль поваренную йодированную (часть, оставшуюся от варки птицы) и проваривают. Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70°С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при помешивании. Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.

 При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой. К супу-пюре из птицы допускается отдельно подавать гренки  Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Для диеты 8 суп готовят без соли поваренной.

Урок 5. Технология приготовления сложных супов:  супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов.

 

Супы- биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Го­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков их предварительно отва­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Суп-крем из мидий. Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. 

Суп-пюре из семги. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца. 

Суп Буйабес. Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, буйабес стал более дорогим, а его приготовление - более тщательным и продолжительным.

Если ты желаешь приготовить буйабес самостоятельно, можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы тех рыб, которые ты купила для приготовления буйабеса. Также можно использовать и более дешевые сорта рыб. После того как они сварятся, их можно выбрасывать - они больше не пригодятся - и процедить бульон.

Пока варится первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса - так называемый букет гарни.  В мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой нет, может выручить простая марля) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чёрного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Можно использовать и другие специи, какие тебе покажутся подходящими. Например, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и легкий привкус.

Кроме того нужно две крупные луковицы и пять-шесть зубчиков давленого чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и - влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем её на некоторое время настаиваться.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля – если следовать нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с букетом гарни, - и буйабес готов!

Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны - сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус Руи.

Рецепт этого соуса таков:

Несколько зубчиков чеснока нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.

Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней.  Буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть рыбацкий ужин.

В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.

 

 

Урок 6. Технология приготовления супов-кремов.

Крем-суп – традиционное европейское блюдо, которое только сейчас стало набирать популярность у нас. Чаще всего этот суп ассоциируется с правильным питанием и считается блюдом некалорийным. Это хороший вариант для обеда или легкого ужина. Но кроме этого, крем-суп – изысканное и очень вкусное блюдо, достойное самой высокой кухни!

Чтобы не было путаницы расставим сразу все точки: какая разница между супом-пюре и крем-супом. Существует мнение, что это одно и тоже, но это не совсем так. В основе супа-пюре – мясной или овощной бульон, в который добавляют остальные ингредиенты, разваренные до состояния пюре. Именно суп-пюре вы чаще всего едите (или ели) в столовых. А вот основа крем-супа – молочная или сливочная, которая и придает супу особенную нежность. В эту основу уже добавляют овощи, пропущенные через блендер. Отметим, что в современных интерпретациях сливочной основы может и не быть, в таком случае крем-суп становится очень диетическим.

Суп-пюре присутствует в кухне практически всех стран мира. А вот крем-суп – это именно европейская кухня, поэтому классические рецепты надо искать именно в Европе. Ингредиенты и способы приготовления крем-супа зависят от региона. В стране с выходом к морю вам обязательно предложат суп с морепродуктами. В стране, где развито фермерское хозяйство, обязательно будет крем-суп из сыра или тыквы. Популярны в Европе крем-супы из рыбы, грибов, курицы, индейки и т.д. Рецептов очень много и все они достойны того, чтобы вы их попробовали приготовить на своей кухне.

Сегодня крем-суп переживает новую волну популярности. Это блюдо подается практически в любом российском кафе. Это очень легкий, вкусный, диетический и достаточно простой в приготовлении суп. Именно это и есть главный секрет популярности. И странно, что крем-суп еще не подают в каждом доме! Ведь его приготовление максимально упрощено, даже не надо беспокоится о бульоне – получится ли он достаточно прозрачным и наваристым. И не нужно искать какие-то особые продукты, крем-суп готовится из тех же ингредиентов, что и обычные супы.

Крем-суп подают в суповых тарелках или чашках. Его можно украсить полоской из сливок, зеленью. К блюду обычно подаются жареные гренки, которые кидают в суп.

Приготовление крем-супа можно описать в двух фразах: ингредиенты обжариваются или отвариваются, а потом взбиваются блендером. После этого к ним добавляется сливочная основа и, возможно, бульон.

Да, для приготовления крем-супа желательно иметь блендер. С ним вы будете готовить супы на раз-два, быстрее, чем в ресторане быстрого питания. Но если такого нет, то вполне допустимо пропустить готовые ингредиенты через сито или через мясорубку.

 

Сливочно-грибной крем-суп с сухариками

500 грамм шампиньонов, 1 луковица, куриный бульон, 200 мл 10%-процентных сливок, хлеб.

Шампиньоны и лук режем. Обжариваем 10-12 минут до тех пор, пока грибы не станут мягкими (в процессе жарки шампиньоны дадут воду, которую необходимо будет слить). Обжаренные грибы и лук загружаем в блендер, постепенно добавляем куриный бульон и сливки.
Делаем cухарики: режем хлеб кубиками, ставим в микроволновку на 2 минуты.

Томатный крем-суп с гренками
600 грамм помидоров, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, сахар, перец по вкусу, 2 ст.ложки масла оливкового, 2 яйца, 1 ч.ложка уксуса, 2 куска чиабатты, 1 ч.ложка песто, 1 ч.ложка базилика.

Томаты очистить от кожи и порезать крупными кубиками. Мелкорубленный чеснок и лук обжарить на оливковом масле, добавить томаты и потушить до мягкости, добавить соль, сахар, перец и взбить в блендере до однородной массы. Нарвать чиабатту крупными кусками, обвалять в соусе песто и поджарить до хрустящей золотистой корочки.
Вскипятить воду, добавить уксус, сделать воронку и вылить туда яйцо, чтобы приготовить яйцо пашот. Томатный суп вылить в тарелку, в центр поместить яйцо пашот, посыпать мелкорубленным луком порей и базиликом, по краям выложить гренки, украсить листиками базилика, взбрызнуть блюдо оливковым маслом.

Морковный крем-суп с индейкой

Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

Картофельный крем-суп с креветками и мясом криля

Мясо криля – внутри банки симпатичная розовая масса, немного похожая на паштет, только крупно порубленный. На самом деле криль – это крохотные рачки, дальние родственники креветок, дешевые и сердитые. Суп с ними получается очень изысканный и простой в исполнении. И прекрасно смотрится на столе.

Ингредиенты

Шаг 1

Картофель порежьте мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, положите лук и на небольшом огне обжаривайте, помешивая, 5–7 мин. Добавьте картофель, жарьте еще 2 мин., залейте таким количеством молока, чтобы оно лишь покрывало картофель, доведите до кипения, варите 15 мин. Положите мясо криля.

Шаг 2

При помощи блендера превратите суп в пюре, доливая при этом теплое молоко, чтобы получилась легкая кремообразная консистенция.

Шаг 3

Добавьте в суп сливки, взбейте блендером. Посолите, заправьте кайенским перцем по вкусу.

Шаг 4

Прогрейте креветки на пару или на водяной бане. Зеленый лук порежьте довольно мелко. Подавайте суп в подогретых тарелках, посыпав луком и белым перцем, а в центр выложив креветки.

 

 

Урок 7. Технология приготовления супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного (прозрачного) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому содер­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют ово­щи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пирожки и др.

Прозрачные бульоны стали готовить в Беларуси в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (фр. сопвогпше — улуч­шенный, доведенный до совершенства).

Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60 ... 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окон­чания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без ос­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5 ... 2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40 ... 60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите.

Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1 ... 2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50 ... 60 °С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми отхо­дами. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50 ... 60 °С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20 ... 30 мин. Готовый бульон процеживают, дово­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стер­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Уха рыбацкая.

Лучше использовать мелкую рыбу (окуней, ершей). Рыбу промывают, хорошо потрошат, заливают водой и варят, затем оттягивают, как описано выше. В процеженный бульон кладут средний или мелкий картофель целыми клубнями, коренья петрушки, лук репчатый головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варят 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху кладут кусочки сливочного масла. Отпускают уху с кусками рыбы, картофеля, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

 

 

Урок 8. Технология приготовления консоме, супа-гуляша.

Особенности приготовления консоме. Особенности приготовления консоме. Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит.

Из истории блюда. В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке. Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

Варка бульона. Мясо, кости для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 столовую ложку лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда.

Беатриче — консоме из цыпленка. Бульон заправить манной крупой. В качестве гарнира прибавить кнели из куриного мяса и руаяль из помидоров.

Бренуаз — консоме с овощами. В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Консоме по-бретонски. В качестве гарнира в бульон прибавить руаяль из фасоли и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кармен — консоме со сладким стручковым перцем и помидорами. В готовое консоме прибавить помидорный сок, вареные помидоры (без семян), нарезанные кольцами, стручки печеного перца (очищенного от кожицы и семян), нарезанные соломкой, листья кельбера и отварной рис (варить отдельно в воде 15 минут).

Консоме с каштанами. В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.

Кольбер — консоме с овощами и яйцом. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).

Лорет — консоме с овощами.  В консоме, сваренное со стручком печеного сладкого перца для аромата прибавить в качестве гарнира нарезанные соломкой грибы, головки спаржи и сваренные шарики из яблок, вынутые выемкой. Гарнир положить в бульон при подаче на стол.

Наварин — консоме с раками. В качестве гарнира в бульон положить руаяль из зеленого горошка, шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.

Нинон — консоме из цыпленка. В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать небольшие корзиночки, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху корзиночки посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Консоме по-орлеански. В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса — белые, из помидоров — красные, из шпината — зеленые.

Консоме по-парижски. В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.

Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсином. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

 Говяжье консоме: говяжьи кости 1,5 кг, говядина 750 г, 3 л воды, соль 10 г.

Технология приготовления: Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

Куриный консоме:1 курица (400 г) на 3 л воды, соль 10 г

Технология приготовления: Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный консоме: 1кг рыбы или рыбных отходов (голов, хвостов, плавников, костей, кожи),3 л воды, 10 г соли, 1 яйцо.

Технология приготовления: Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения

Грибной консоме: Это грибной бульон (чистый прозрачный навар из грибов), приготовляется всегда с мясной оттяжкой. Для приготовления грибного консоме грибы очищают, нарезают тонкими ломтиками или шинкуют. После того из грибов варится желтый бульон и, когда он будет готов и процежен, к нему прибавляют мясную оттяжку, что надо делать не более как за один час до подачи на стол.

Мясная оттяжка приготовляется таким образом; берут совершенно нежирную мякоть говядины /в количестве 25-50 г на одну порцию/, пропускают ее два раза через мясорубку и после этого еще рубят на доске как можно мельче. Затем перекладывают ее в глубокую посуду, добавляют сырые яичные белки и холодную воду, хорошо все размешивают и оставляют на 0,5 ч, в течение которых вода извлечет из мяса экстрактивные вещества и белки. Затем добавляют соль по вкусу. За один час до подачи блюда на стол эту мясную оттяжку соединяют с горячим процеженным бульоном, ставят на плиту и варят, часто помешивая, чтобы оттяжка не осела на дно и не пригорела. Когда бульон закипит, следует снять с него жир и варить на слабом огне при медленном кипении, чтобы оттяжка свернулась в виде плотной массы и хорошо выварилась. Тогда бульон осторожно, не взбалтывая оттяжки, процеживают и употребляют по назначению.

Далее необходимо приготовить концентрированный бульон (фюме), который идет как основа для приготовления бульонов. Для приготовления сильно концентрированного бульона (фюме) свежеприготовленный консоме уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6° в течение 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона 4 частями горячей кипяченой воды получается бульон консоме.

Суп-гуляш (венгерское блюдо)

На самом деле, в названии этого первого блюда и кроется секрет его приготовления. Вначале нужно приготовить гуляш, а потом на основе этого гуляша сварить суп. В правильно сваренном супе должно быть до половины ингредиентов в виде мяса, а остальные компоненты – это овощи. Это блюдо готовиться около 2-3 часов (в зависимости от используемого сорта и вида мяса).

Вы можете приобрести абсолютно любые мясные части. Единственное условие – мясо должно быть совершенно свежим. Свежая говядина должно иметь нейтральный запах (практический неощутимый) и ровный цвет от светло-розового (если это мясо молодого теленка) до буро-красного (если это уже зрелое животное). Именно от качества мяса будет зависеть, насколько вкусным получится ваш суп-гуляш.

Рецепт 1: Суп-гуляш

Классический вариант рецепта данного супа порадует вас густым мясным ароматом и приятным для глаз золотистым цветом.

Требуемые ингредиенты:

• Вода чистая для супа 1 литр
• Картофелины среднего размера 2 штуки
• Говяжье мясо 800 грамм
• Луковица большая 1 штука
• Перец болгарский 1 штука
• Масло подсолнечное для гуляша
• Соль, перец молотый, зелень свежая

Способ приготовления:

1.     Приготовьте гуляш. Для этого очистите лук, мелко порежьте. Мясо помойте и порежьте кубиками. Разогрейте сковородку и на смазанную поверхность выложите вначале лук, а затем мясо. Когда жидкость, что выделится из говядины, закипит, посолите содержимое сковороды и перемешайте, закройте крышкой. Мясо приготовится через час-два в зависимости от того, какой сорт вы выбрали.

2.     Когда говядина будет почти готова, заложите в кастрюлю другие продукты для супа.

3.     Наберите один литр воды. Очистите и порежьте картофель, опустите его в кастрюлю. Когда вода закипит, переложите туда готовый гуляш из сковородки.

4.     Помойте перец и порежьте тонкой соломкой. Добавьте его в суп-гуляш через 10 минут.

5.     Помойте и порежьте зелень, добавьте к супу и выключайте через три минуты огонь под кастрюлей.

Рецепт 2: Суп-гуляш с томатным соком

Венгерский суп-гуляш, сваренный с добавлением сока, получится густым, наваристым и, конечно, очень вкусным

Требуемые ингредиенты:

• Вода чистая для супа 0.5 литра
• Сок томатный 0.5 литра
• Картофель среднего размера 2 штуки
• Говяжье мясо 1 кг
• Луковица большая 1 штука
• Томаты 2 штуки
• Масло подсолнечное для гуляша
• Соль, перец молотый
• Зелень свежая на ваш вкус

Способ приготовления:

1.     Приготовьте гуляш. Очистите лук от шелухи и мелко порежьте. Говядину тщательно помойте и порежьте кубиками. Разогрейте сковороду и выложите на нее вначале лук на 3-4 минуты, а затем мясо. Посолите и поперчите содержимое сковороды, перемешайте, закройте крышкой сковороду и оставьте на час – два до тех пор, пока содержимое не станет мягким.

2.     Когда мясо будет готово, наберите в кастрюлю воды и добавьте туда томатного сока.

3.     Очистите картофель от кожуры, порежьте его и опустите в кастрюлю. Как только вода закипит, переложите туда мясо.

4.     Помидоры нужно помыть и порезать кубиками. Добавьте его в суп-гуляш через 15 минут после того, как опустили туда мясо.

5.     Помойте и измельчите зелень, добавьте в суп через три минуты после томатов и выключайте огонь под кастрюлей.

Рецепт 3: Суп-гуляш с горошком

Если вы используете в качестве одного из компонентов консервированный зеленый горошек, то готовый суп-гуляш получится с необыкновенным сладковатым вкусом.

Требуемые ингредиенты:

• Вода чистая для супа 1 литр
• Горошек консервированный 1 банка
• Картофелины среднего размера 2 штуки
• Говяжье мясо любых сортов 1 кг
• Луковица большая 1 штука
• Перец болгарский 1 штука
• Масло подсолнечное для обжаривания мяса
• Соль, перец молотый
• Зелень свежая на ваш вкус

Способ приготовления:

1.     Подготовим гуляш. Снимите с лука шелуху и мелко его порежьте. Мясо помойте, удалите пленки и порежьте кубиками. На разогретую сковородку выложите пассироваться лук на 3-4 минуты, а затем говядину. Посолите и поперчите, перемешайте мясо с луком, закройте крышкой сковороду и оставьте на час – два до тех пор, пока содержимое не станет мягким.

2.     Как только мясо станет мягким, наберите в кастрюлю воды, поставьте ее на огонь.

3.     Картофель почистите и порежьте маленькими кубиками, опустите в кастрюлю. Едва вода в кастрюле закипит, добавьте туда мясо и консервированный горошек вместе с жидкостью из банки.

4.     Перец помойте и порезать соломкой. Добавьте его в суп-гуляш через 10 минут.

5.     Помытую и рубленую зелень добавьте в кастрюлю и через две минуты выключайте огонь под кастрюлей.

Рецепт 4: Суп-гуляш со свининой

Можно ли приготовить суп-гуляш из свинины? Конечно можно! Однако имейте в виду, что готовое блюдо получится очень жирным.

Требуемые ингредиенты:

• Вода чистая для супа 1 литр
• Картофелины среднего размера 2 штуки
• Свинина 1 кг
• Луковица большая 1 штука
• Морковь 1 штука
• Масло подсолнечное для обжаривания мяса
• Соль, перец молотый
• Зелень свежая на ваш вкус

Способ приготовления:

1.     Подготовим гуляш из свиного мяса для супа. Очищенный лук мелко порежьте. Свинину помойте и порежьте небольшими кубиками. На разогретую сковородку выложите вначале лук, а затем свинину. Посолите и поперчите, перемешайте мясо с луком, закройте крышкой сковороду. Свинина готовится гораздо быстрее говядины, через 25-30 минут мясо будет полностью готовым.

2.     Наполните кастрюлю водой, поставьте ее на огонь.

3.     Картошку и морковку почистите и порежьте маленькими кубиками, опустите в кастрюлю с не закипевшей водой, подсолите. Едва вода в кастрюле закипит, добавьте туда свинину. Оставьте на 15 минут вариться под закрытой крышкой.

4.     Помытую и рубленую зелень добавьте к супу и через две минуты выключайте огонь под кастрюлей.

Рецепт 5: Суп-гуляш с грибами

Требуемые ингредиенты:

• Вода для супа 1 литр
• Картофелины среднего размера 2 штуки
• Говяжье мясо любых сортов 800 грамм
• Луковица большая 1 штука
• Грибы лесные 300 грамм
• Морковь 1 штука
• Масло подсолнечное для обжаривания мяса
• Соль, перец молотый
• Зелень свежая на ваш вкус

Способ приготовления:

1.     Приготовим гуляш для супа. Лук мелко порежьте и выложите пассироваться. Говядину помойте и порежьте кубиками. Добавьте к луку, посолите, перемешайте и тушите под закрытой крышкой до мягкости мяса.

2.     Пока говядина тушиться, наполните кастрюлю водой и поставьте на огонь.

3.     Морковку и картошку почистите и порежьте кубиками, грибы тщательно помойте и также порежьте, опустите в кастрюлю, подсолите. В кипящую воду добавьте готовое мясо, доведите еще раз до кипения и варите под закрытой крышкой 15 минут.

4.     Помытую и рубленую зелень добавьте в кастрюлю, через две минуты выключайте огонь под кастрюлей и подавайте готовый суп.

Урок 9. Технология приготовления супа горячего на кефире, окрошки на кефире.

Название «окрошка» произошло от слова «крошить», что полностью раскрывает суть блюда. Достаточно все меленько нарезать и смешать в кастрюльке, и оно готово! При внешней простоте супчик получается вкусным и очень легким. Как раз таким, какой подходит для обеда в летний зной. Из-за этого, а также широкой распространенности его ингредиентов, блюдо всегда было популярным в кухнях России и Украины. И не оставляет своих позиций и сегодня!

В классическом варианте холодного супа используется квас. Однако и кефир не будет в нем лишним. Дело в том, что именно кисломолочные напитки делают блюдо не только сытным и полезным, но и поистине целебным.

Судите сами: кефир ускоряет пищеварение, улучшает процессы очищения кишечника. Даже если приготовить такой суп, не пожалев мяса, никакого вреда фигуре вы не причините. Ведь для окрошки на кефире калорийность не превышает 60-70 Ккал на 100 граммов веса. Большое количество овощей и зелени дополняют благотворное воздействие на организм, одаривают его бесчисленным множеством витаминов и минералов. В общем, сплошная польза для здоровья.

Окрошка. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кла­дут подготовленные охлажденные продукты. Основные продук­ты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную ок­рошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.

Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но от­пускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: го­вядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпуска­ют, как описано выше.

Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Рецепт "Окрошка на кефире":

         Зеленый лук порезать колечками прямо в кастрюлю, посолить и потолочь толкушкой. Огурцы и редиску нашинковать тонкой соломкой. Добавить в кастрюлю. Вареный картофель (не весь, один оставить на обминку) порезать на кубики. Выложить в кастрюлю. Оставшийся картофель потолочь и добавить к общей массе для густоты и наваренности. Яйца порезать кубиком. И колбасу. Добавить в кастрюлю к составляющим.

         Содержимое кастрюли залить кефиром, добавить холодной кипяченой воды так, чтобы было немного пожиже. Если этого не сделать будет очень густо.

         Посолить и выжать лимон по вкусу. Вместо лимона можно добавить уксус. Поставьте ее в холодильник на 15-20 минут, чтобы она охладилась и заодно настоялась.

 

Урок 10. Технология приготовления супа лукового, минестроне зимнего.

 

Итальянский минестроне. Классический рецепт и алгоритм приготовления

Разновидностей этого роскошного супа существует великое множество, а поскольку переходящий от одной провинции к другой рецепт видоизменяется не только в связи с местными предпочтениями, но и в зависимости от времени года, сегодня минестроне остался рецептом, где в точности передается технология приготовления, а ингредиенты могут быть абсолютно непредсказуемыми.

 Секреты и особенности супа "минестроне" Классический рецепт этого супа был изобретен, как и все блюда, традиционно пользующиеся всеобщей любовью, в сельской местности. Он полюбился тем, что очень колоритен, и его ингредиенты сочетаются потрясающе гармонично и вкусно.

Особенности его приготовления заключаются в том, что его основа может быть любой: вода или овощной отвар подойдет для жаркого дня, когда минестроне будет подаваться холодным, мясной бульон - для прохладного времени года. Итальянцы готовят бульон на панчетте, это итальянская ветчина или окорок на кости, и даже на курином бульоне, иногда в суп добавляют виноградное вино

Разновидности минестроне касаются и его назначения: он бывает диетическим (только на овощах), а бывает очень калорийным (с добавлением бабочек «фарфалле», ракушек «конкилье», перьев «пенне» или спиралек «фузилли» или обычного белого риса). Разная рецептура приготовления подразумевает добавление бобовых или соуса песто, но минестроне, классический рецепт которого знает каждый итальянец, просто включает те продукты, которые легко достать на рынке в данный сезон.

Изобретенное в бедной семье, такое блюдо не может готовиться из продуктов, которые дороги или их трудно достать, и в этом есть особая прелесть.

Технология приготовления минестроне Еще одна особенность, которой суп «минестроне» (рецепт классический или уже поддавшийся изменениям, не имеет значения) отличается от других – процесс обжаривания овощей. Во-первых, для этого понадобится именно оливковое масло, оно передает супу необыкновенно интересный запах и вкус. Во-вторых, обжаривание напоминает больше тушение, потому что кубики лука, моркови, стеблей сельдерея, фенхеля, тыквы или цуккини обжаривают на слабом огне, и этот процесс длится несколько часов. Иногда часть овощей потом измельчается блендером до состояния пюре.

 Кроме того, есть правило, что настоящий минестроне, классический рецепт которого подразумевает густоту, должен непременно включать не менее десяти видов овощей. Иначе рецепт, каким бы вкусным он ни был, не будет настоящим и полным. Иначе это будет не минестроне.

Как приготовить минестроне?  Рецепты национальной кухни имеют различия в зависимости от провинции, где их готовят. Тосканцы добавляют белую фасоль, ломбардийцы пармезан и тыкву, жители Милана добавляют свиную шкуру и зеленый горошек в свежем виде, в Сардинии используют нут, а лигурийцы заправляют соусом «песто».

Для супа минестроне (классический рецепт) используются следующие овощи: • картофель; • лук разного вида (репчатый, шалот, порей); • морковь; • кабачок; • цукини; • брокколи; • тыква; • цветная капуста; • болгарский перец; • горошек; • сельдерей; • шпинат; • спаржа; • мангольд; • фасоль; • чечевица.

Среди самых популярных рецептов итальянской кухни популярны такие виды минестроне:

с рисом и чипсами из пармезана (с рисом арборио и томатами черри на овощном бульоне);

с курицей (на мясном бульоне, с зеленым горошком, цветной капустой и мелкими макаронными изделиями);

со спаржей (на овощном бульоне, с добавлением спаржи и бекона);

с песто (с тыквой, белой фасолью и песто: базилик, пармезан, чеснок, кедровые орешки, оливковое масло, соль, перец);

с пастой и овощами (с копченой грудинкой и томатной пастой); с пряной зеленью (с лимоном, брокколи и кедровыми орехами);

по-генуэзски, с белой фасолью (с белой консервированной фасолью, песто и помидорами черри);

 с сушеными томатами (с сушеными томатами, помидорами черри и тимьяном) и т. д.

Минестроне с перловкой и шалфеем в мультиварке. Для минестроне рецепт классический в мультиварке выглядит очень просто. Все овощи, порезанные одинакового размера квадратиками, нужно пожарить на оливковом масле в режиме «Жарить» в течение 4-6 минут.

Французский луковый суп

Французский луковый суп хорош в холодное время года. Согревая, он дарит организму комфорт и расслабление. Настоящий французский луковый суп – это очень простое блюдо. В его состав входит совсем не много ингредиентов — любители сложносочиненных сытных супов будут разочарованы. Главный секрет вкусного лукового супа по-французски – это длительная обжарка лука. За время обжаривания сахар, содержащийся в головках лука, медленно карамелизируется, цвет становится румяным, а вкус непередаваемо «луковым», глубоким и нежным. Добавление сухого вина балансирует сладковатый вкус и делает блюдо завершенным. Гренки с сыром во время подачи становятся мягкими и нежными, превращая суп в некое подобие густого крема. Подготовьте вкусовые рецепторы для пира: луковый суп с сырным хлебом доставит исключительное удовольствие. Время приготовления: 60-70 минут.

Для приготовления 1,5 литра лукового супа по-французски вам понадобится: 700 мл мясного или овощного бульона 350 грамм лука (4 средние головки) 150 мл белого сухого вина 70 грамм сыра 50 грамм сливочного масла 2 зубчика чеснока 1 ч. ложка муки 1 небольшой багет (или похожего по вкусу и консистенции хлеба, например, чиабатты) соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

1. Лук очистите от шелухи и нарежьте полукольцами.

2. На сковороде растопите сливочное масло и обжаривайте в нем лук на маленьком огне, постоянно.

3. Когда лук начнет приобретать золотистый цвет, раздавите два зубчика чеснока и отправьте его на сковороду.

 4. Пассеруйте вместе 4-5 минут, после чего добавьте к луку муку. Благодаря муке суп станет более однородным и слегка кремовым.

5. Влейте в лук бульон и хорошенько перемешайте, чтобы не осталось комочков муки.

6. Добавьте в суп вино.

7.Посолите и поперчите суп, накройте его крышкой и дайте ему повариться на маленьком огне в течение 30 минут. Тем временем нарежьте багет ломтиками толщиной 1,5-2 см и подсушите в духовке или тостере.

8. Натрите на крупной терке сыр.

9. Готовый луковый суп перелейте в жаропрочную посуду и уложите сверху подсушенный хлеб. Для лукового супа идеально подходит французский багет, так как он имеет плотный мякиш и крупные поры, благодаря чему он хорошо впитывает жидкость, но при этом не размокает и не превращается в «кашу». Похожей по консистенции является чиабатта.

10.Сверху на гренки уложите плотный слой сыра.

11. Поставьте луковый суп под гриль на 10 минут, чтобы сыр расплавился и стал румяным. Сразу же подавайте блюдо на стол, пока еще суп очень горячий. Разлейте суп по тарелкам, положив в каждую по одной гренке с сыром. Можно присыпать блюдо сверху рубленым зеленым луком. Количество гренок и зеленого лука — строго по вкусу.

 

                     Урок 11. Технология приготовления шурпы, лагмана.

 

Шурпа́ (от араб. شوربة‎ — шорба, то есть суп) — заправочный суп или мясной бульон, получивший распространение на мусульманском Востоке, прежде всего его тюркоязычной части, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, а также в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.

Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.

Зелень и пряности варьируют от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится на квасе.

Необходимо отметить, что под шурпой в Башкортостане, Татарстане и Кыргызстане понимают крепкий прозрачный бульон, с мелко нашинкованным луком, иногда с картофелем и тонко нарезанной лапшой, приправленный небольшим количеством зелени и чёрным перцем. Кроме того, такая шурпа является не самостоятельным блюдом, а сопутствующим основному блюду — отварному мясу (баранина, говядина, бешбармак, кульчетай и т. п.)

Она рекомендована людям, страдающим анемией, так как содержание в ней железа превышает показатели этого элемента в других видах мяса. И сравнима, разве что, с олениной. Кроме того баранина стимулирует работу поджелудочной железы и является хорошей профилактикой диабета. Тем не менее, ею не стоит злоупотреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

 

Пошаговый рецепт приготовления

 Ингредиенты:

 Баранина – 500 грамм;

·         Картофель – 500 грамм;

·         Морковь – 1 штука;

·         Репчатый лук – 4 головки;

·         Красный жгучий перец – 1 стручок;

·         Томатная паста – 3 столовых ложки;

·         Курдючное сало – 1 столовая ложка;

·         Зелень укропа и кинзы – пучок;

·         Лавровый лист – 2-3 штучки;

·         Соль – по вкусу;

·         Питьевая вода – 3 литра.

Традиционная посуда для приготовления шурпы – казан. Но можно использовать и толстостенную чугунную кастрюлю с антипригарным покрытием.

 Казан поставить на сильный огонь и выложить мелко нарезанное курдючное сало.

1.     Пожарить его до шкварок, извлечь шумовкой и в растопленный горячий жир опустить баранину, предварительно вымытую и нарезанную небольшими кусочками.

2.     Довести мясо до образования аппетитной коричневой корочки.

3.     Обратите внимание на фото шурпы из баранины. Все овощи надо крупно нашинковать: репчатый лук – кольцами, морковь – кружочками, картофель – кубиком.

4.     Вместе с томатной пастой добавить в казан, все тщательно перемешать и тушить 15-20 минут.

5.     Затем влить воду, бросить стручок жгучего перца, посолить и довести до кипения.

6.     Убавить газ и варить на медленном огне 1 час.

7.     В самом конце положить лавровый лист и мелко порубленную зелень кинзы и укропа.

8.     Разлить горячий суп в глубокие тарелки, заправив густой сметаной, как на фото рецепта шурпа с бараниной.

 Баранину можно заменить на менее калорийную говядину или мясо птицы

 В нашей стране многие потребители не привыкли к вкусу баранины, да и мясо это дефицитное, не везде имеется в продаже. Поэтому на территории средней полосы России суп шурпа чаще готовится из говядины, благодаря чему он становится менее жирным и менее калорийным, более адаптированным под вкусовые пристрастия россиян.

 

Технология приготовления Лагмана

Значение в питании Овощи незаменимый продукт питания. Они улучшают процесс пищеварения. Важнейшая составная часть овощей — углеводы, которые содержатся в виде сахаров, крахмала. Мясо является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В.

Набор сырья: Говядина (лопаточная часть) Тесто (мука, вода), Картофель, Лук репчатый, Чеснок, Перец сладкий, Морковь, Помидор, Вода, Зелень, Соль, перец.

Вид тепловой обработки: Варка, пассерования

Технология приготовления:

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 – 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусочками и пропускают через лагманную машину. Лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом. Затем готовят мясо с овощами.

Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами Свежие помидоры нарезают дольками Морковь, картофель нарезают мелким кубиками. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком добавляют свежие помидоры.

Через 5 -10 мин. Кладут морковь, перец сладкий, измельчённый чеснок и продолжают отваривать еще 8 – 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Правила и отпуск:

 Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, выкладывают в глубокую тарелку, сверху мясо с овощами и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

 Внешний вид – лапша выложена в глубокую тарелку, сверху мясо с овощами, оформлены зеленью. Вкус и запах – лагман в меру соленый, аромат тушёного мяса, лука, овощей, чеснока. Цвет – мясо с овощами от красного до светлого – красного, лапша от светло – кремового до кремового. Консистенция – мясо и овощи мягкие, сочные, лапша мягкая но не разваренная.

Вывод и предложения:

Лагман – это узбекское национальное заправочное блюдо. Температура подачи не ниже 75^о С. Это блюдо с ароматом специй и пряных овощей.

 

Урок 12. Приготовление гарниров для сложных  супов.

Урок 13. Технология приготовления гренок запеченных, чипсов.

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредствен­но перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе — гарни­ры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темпера­туре 180 ... 200 °С в течение 30 ... 35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымеши­вают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70 °С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно выме­шивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10 ... 15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотноше­нии 1 : 5) и варят 5 ... 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охла­жденную до 70 "С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5 ... 7 мин в под­соленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нареза­ют тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пше­ничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши­вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазы­вают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают ост­рые гренки к борщу.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, при­пускают (соотношение крупы и воды 1 : 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 °С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порцион­ные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают ос­тавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Мор­ковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают со­ломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фри­кадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4 ... 4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до от­пуска в теплом бульоне (50 ... 60 °С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. III, гл. 8).

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в фор­мы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсо­ленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в раз­личных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

 

 

 

 

 

 

 

Урок 14. Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира

 

Национальные кухни народов мира

За последние десятилетия гастрономические предпочтения, вкусы и привычки человека в области питания изменились до неузнаваемости, став более дифференцированными. Вместе с тем возросли и запросы, особенно когда дело касается пищи, употребляемой вне дома. Важную роль в современном мире приобретают национальные кухни. Задача состоит в том, чтобы переосмыслять старинные рецепты и изобретать новые блюда, словом, продолжать традицию творчески. При кажущемся разнообразии существующих концепций национальная кухня посещаемой страны всегда остается для туриста интересной и привлекательной.

Швейцарским институтом Готтлиба Дуттвайлера (GDI) было проведено исследование влияния национальной кухни на формирование имиджа стран и развитие национальных рынков общепита. Основой для исследования стали данные о 700 европейских и 900 североамериканских заведениях класса премиум (рестораны fine dining в Европе и США). Обработка данных проводилась изданиями Michelin Guide и opentable.com, а дополнительным источником информации явились мнения экспертов в области национальных рынков фуд-сервиса. Итоги исследования подводились с учетом таких национальных показателей, как объем продаж литературы по кулинарии, количество подлежащих защите ЕС местных продуктов и статистика туриндустрии. Целью исследования стало выявление наиболее популярных в кулинарном отношении стран и отдельных городов Европы и США, а также определение причин этой популярности.

Среди факторов успеха, условий успешного позиционирования национальной кухни можно выделить следующие:

• страсть нации к еде;

• наличие региональных преимуществ кухни;

• аутентичность кухни;

• наличие в регионе туристических достопримечательностей;

• наличие кулинарной традиции;

• разнообразие национальных блюд;

• существование национальной легенды;

• польза для здоровья;

• наличие ассортимента фирменных блюд, формирующего основу национального кулинарного имиджа.

В условиях глобализации индустрии общественного питания кулинарными лидерами становятся те, кто имеет в своем арсенале два-три узнаваемых блюда или очень характерные ингредиенты. В числе бестселлеров легко приспосабливаемые блюда, как, например, пицца и паста, способные стать основой для кулинарных экспериментов с помощью добавления разных ингредиентов.

По данным «Michelin Guide», в тройку кулинарных лидеров в пре-миум-сегменте мирового рынка общественного питания входят следующие страны.

1. Италия.

Итальянская кухня снискала наибольшую мировую популярность в премиум-сегменте рынка, и это без учета безусловно наиболее популярных ее отдельных блюд — пиццы и пасты. Итальянская кухня предлагает вкусные и простые в приготовлении блюда ежедневного рациона — пиццу, пасту, салаты; чрезвычайно гибка и изменчива.

Кухня Италии на сегодняшний день является одной из самых популярных во всем мире, и во многом это обусловлено ее оригинальностью, легкостью приготовления многих блюд и хорошо продуманным сочетанием ингредиентов. Большинство итальянских блюд готовят с большим количеством овощей, пряных трав, специй, соусов (в Италии их насчитывается более 50 наименований). Самыми известными и популярными блюдами являются пицца, паста и ризотто. Итальянская кухня весьма разнообразна, и этот край отличается богатством овощей, фруктов и трав, в каждом регионе страны имеются свои особенности и нюансы приготовления традиционных блюд, которые могут изменить классический рецепт до неузнаваемости. Только рецептов приготовления паст существует около тысячи.

Итальянцы готовят блюда с добавлением оливкового масла и большого количества разных видов сыров. Важно отметить, что салаты заправляют только маслом холодного отжима, именно в таком сохраняется наибольшее количество полезных веществ и ненасыщенных жирных кислот. В связи с большим овощным разнообразием рецепты итальянской кухни крайне привлекательны для вегетарианцев. Также в итальянской кухне много интересных блюд без мяса и рыбы. Особенно блюда из рыбы и морепродуктов характерны для приморских городов страны, где популярностью пользуются крабы, лангусты, осьминоги, креветки и т.д. Вместе с тем рецепты богаты фруктами, овощами, зеленью и даже цветами, например, часто используются цветки цукини.

В Италии не пользуются спросом рубленые мясные блюда и блюда из жирной свинины, но активно потребляются блюда из натурального мяса. К блюдам подается исключительно белый хлеб. Излюбленный напиток в Италии — черный кофе.

Спецификой итальянской кухни являются всевозможные сыры и в первую очередь самый популярный из них — сыр пармезан, который имеет солоноватый и достаточно резкий вкус, но если добавить немного сыра к основному блюду, оно приобретет совершенно новые краски, поскольку пармезан имеет свойство усиливать чувствительность вкусовых рецепторов.

В качестве десерта в итальянской кухне принято подавать сыры и фрукты, а на обед и ужин — итальянские столовые вина.

Итальянская кухня привнесла в западную культуру много тенденций, что обусловлено тем, что гастрономическая энциклопедия «ЬагоиББе СаБИопотщие» утверждает, что итальянская кухня и ее веяния явились началом мирового кулинарного вдохновения.

2. Франция.

Кухня Франции является одной из популярнейших кухонь мира и является олицетворением изысканности блюд, сложности приготовления и эксклюзивных рецептов. Французскую кухню можно условно поделить на три части:

• региональная кухня. Например, на юге Франции (Прованс, Гасконь) очень популярны острые блюда с большим количеством чеснока, лука и специй. В Провансе любят оливковое масло, а местное блюдо из томатов, перцев, баклажанов и цукини — рататуй известно во всем мире. В области Эльзас кухня испытывает влияние соседней Германии, где много блюд из свинины и капусты, а порции более сытные и «основательные», чем в других регионах страны. В регионах, имеющих выход к морю, предпочтение отдается разнообразным морепродуктам и рыбе. В Нормандии, где активно представлено скотоводство, популярны молочные и мясные блюда, при этом довольно простые по своей сути. На Корсике популярны ароматный мед, изысканные сладости и овечьий сыр, а кроме этого, имеется много блюд из каштанов;

• общенациональная кухня;

• высокая гастрономия.

Одной из ярко выраженных особенностей французской кухни является использование вина или коньяка при приготовлении многих блюд. Под воздействием высоких температур спирт испаряется из напитка и от вина остается лишь изысканный аромат и оригинальный привкус. Вино также активно используется для маринования мяса или птицы. Строгих правил, какое вино следует добавлять в какое блюдо, не существует, но если блюдо планируется подавать с красным вином, то и при готовке используются красные сорта. Таким образом, к красному и жирному мясу добавляют красное вино, а к рыбе или белому мясу птицы — белое. А белую рыбу и моллюсков готовят исключительно с белым вином, так как красное придает этим продуктам непривлекательный синеватый оттенок.

Из первых блюд во французской кухне широко распространены прозрачные бульоны, супы-пюре и самый популярный луковый суп. Молочные продукты (за исключением сыров) во французской кухне используются в небольших количествах. Сыры же обязательно подают к десерту или перед ним, а также используют для приготовления воздушных суфле и омлетов с начинкой.

Одной из особенностью кухни Франции являются соусы, которых насчитывается более трех тысяч, и такой большой ассортимент позволяет легко разнообразить меню, обогащая повседневную пищу новыми оригинальными вкусами. С этой же целью используются и пряности: эстрагон, майоран, петрушка, розмарин, тимьян.

Французская кухня активно использует овощи, особенно лук-по-рей, артишоки, спаржу, салат латук. Много во французской кухне блюд из яиц, причем в омлетах и суфле ценится не только вкус, но и легкая, невесомая текстура.

Всемирно известны и французские десерты. Эти произведения кондитерского искусства приведут в восторг любого гурмана. Эклеры с кремом и сахарной глазурью, миниатюрные макаруны из миндального теста, пироги с фруктами, ягодами, шоколадом и кремом, воздушные безе, невесомые пудинги, ароматные кремы и свежее мороженое — этими лакомствами Франция славится уже несколько столетий.

3. Азия.

Азиатская кухня замыкает тройку лидеров премиум-сегмента. Это одно из наиболее динамично развивающихся направлений мирового рынка. В особенности активно находит своих поклонников находит тайская кухня, предлагая разнообразие специй и пряностей, адаптируясь к условиям глобального рынка фуд-сервиса, придавая важное значение эстетичному оформлению блюд.

Ассортимент фирменных блюд Азии так же пестр и разнообразен, как и народы, ее населяющие. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но все их объединяют общие черты:

• использование свежих продуктов,

• низкое содержание жира,

• быстрота приготовления пищи,

• невероятный спектр ароматов.

Европейская перемена блюд азиатской кухне незнакома: все блюда подаются одновременно.

Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство ее многовекового прошлого и поразительное многообразие новых для европейца экзотических вкусов удивительным образом совпали с настроением и ритмом современной жизни западного человека. Популярности азиатской гастрономии способствуют также растущая привлекательность этих стран для туристов. Число деловых и туристических поездок в этот регион постоянно растет, а предметы азиатской обстановки находят применение в украшении европейских и американских интерьеров.

Привлекательность национальной кухни является признаком и отражением особенностей жизни народа. Турист, по достоинству оценивший блюда местной кухни, с большой долей вероятности даст положительную оценку и нации в целом. В то же время кухня страны, пользующейся дурной репутацией, едва ли способна завоевать мировое признание.

На подъеме находится и испанская кухня. В этой стране есть множество звездных шеф-поваров.

Следует отметить, что в целом каждая страна ценит превыше всего блюда местной кухни, олицетворяющие свежесть, естественность, добросовестность, качество и подлинность — одним словом, высшие национальные ценности. Они прямо противоположны тем, которые навязывает глобальная пищевая индустрия, за исключением Великобритании. Британская кухня — это, прежде всего, кулинарная эклектика, восходящая к эпохе колонизации, и, в частности, смешение англо-испанских и англо-французских кулинарных традиций.

Региональную кухню как «антиглобалистское» направление фуд-сервиса рестораторы сегодня открывают заново, теперь это важный фактор успеха. Тем не менее, процессы глобализации в современном обществе затронули и сферу гастрономии.

Азиатская, южноамериканская и восточная кулинарные стихии прекрасно сочетаются с итальянскими и французскими фирменными блюдами. В городах, где местная кухня имеет глубокие исторические корни, ресторанный рынок продолжает сохранять стойкий иммунитет по отношению к кулинарным заимствованиям. В свою очередь кулинарные слияния отражают потребность в новых гастрономических ощущениях и способствуют созданию привлекательного «ресторанного» имиджа города. Ярким примером является Нью-Йорк, соединивший в себе практически все кулинарные стили народов мира. Географически немыслимые сочетания в качественном и оригинальном исполнении являются одним из факторов, создающих неповторимое кулинарное своеобразие города.

Рестораны национальной кухни в России представлены, прежде всего, ведущими мировыми кухнями — французской, итальянской, мексиканской и т.д. В ресторанах, использующих малораспространенные национальные кухни, изначально присутствуют, как минимум, несколько элементов успешной работы — оригинальность, новизна еды как таковой, отсутствие необходимости разрабатывать «фьюжн»-меню. Кроме того, «редкая» не обязательно значит «недоступная и непонятная». В ряде случаев основные блюда кухни даже не нужно приспосабливать к вкусам туриста, например, к вкусу россиянина — татарскую или грузинскую кухни. При этом кулинарным заведениям с национальной кухней приходится мириться с сезонностью спроса, решать проблему поставки редких и не всегда доступных в России продуктов и т.д. Решение этой проблемы упрощает тот факт, что подобного рода заведения чаще всего открывают люди, имеющие достаточно тесные контакты со страной-«прародительницей» используемой кухни, и в своем штате они содержат высококлассных специалистов.

Заведениям редкой национальной кухни вовсе не обязательно быть дорогими. Например, татарская кулинарная традиция по способу приготовления и базовым вкусам не отличается радикально от кухни, привычной россиянину. Балканская кухня тоже близка русской. Так, в Санкт-Петербурге ресторан югославской кухни как раз и сделал на это ставку, использовав название культового фильма «Черная кошка, белый кот» режиссера Эмира Кустурицы в качестве названия для своего ресторана.

Помимо балканской кухни, существует еще несколько своеобразных кулинарных направлений в Европе, до сих пор обойденных организаторами ресторанного бизнеса. Например, болгарская, скандинавская, венгерская, чешская кухни. Их преимущество перед экзотическими в том, что гости могут ходить в такие рестораны чаще, чем раз в жизни, если, конечно, качество еды и сервиса на высоте.

Часто рестораны редкой кухни позиционируют себя не просто как заведения общепита, но как проводники определенной культуры (чего не скажешь о большинстве быстро размножившихся «суши-хаусов»).

Африканский континент как гастрономическое явление российскими ресторанами пока почти не рассматривается, хотя, к примеру, кухня Египта или Туниса родственна ближневосточной и универсальна настолько, что способна завоевать постоянных клиентов и иметь полные залы в обеденное время.

В сегменте восточной кухни на российском рынке доминируют китайская и японская, оставив позади ближневосточную кухню. Но понемногу начинают развиваться и более редкие кулинарные течения. Так, рост увлечения буддизмом побуждает людей познакомиться и с новой кухней. Следует отметить, что тибетская культура питания весьма оригинальна: традиционные блюда — чай с топленым маслом и солью, печеная нарезная говядина, рис с топленым маслом, ячменное вино вместо виноградного и т.д.

Индийскую кухню в целом можно отнести к разряду визуализированных в России, хотя и не получивших широкого признания.

Использование многокомпонентной концепции, этнический дизайн, предоставление информации о культуре народа, разные интересные коммерческие предложения — все это тактики, которые помогают ресторанам редкой кухни проникнуть на рынок. Обладая преимуществом новизны предлагаемой ими кулинарной культуры, они с выгодой используют существующую моду на ту или иную кухню. В то же время, будучи заведениями единичными — по числу и по воплощению, — рестораны редкой кухни остаются элитарными. Тем не менее само их появление — на пользу и рынку, и конкретным потребителям.

 

Рассмотрим основные особенности национальной кухни, получившей признание в мире.

1. Немецкая кухня.

Немецкая кухня — достаточно обильная, очень жирная и при этом чрезвычайно питательная. Для нее характерно большое разнообразие мясных блюд (из свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и т.д.), а также бутербродов (с сыром, творогом, мясными и рыбными продуктами и т.д.), которые изготавливают из пшеничного и ржаного хлеба, а также хрустящих хлебцев.

Из первых блюд немецкой кухни довольно популярны суп-лапша, суп-пюре из овощей, бульоны с пирожками, яйцом, омлетами.

Немецкая кухня славится также своими колбасными изделиями и в первую очередь сосисками. Вообще в Германии довольно широко распространены блюда из котлетной массы, а также молочнокислые продукты.

Немецкая кухня в большом количестве использует овощи, особенно различные сорта капусты (очень популярна тушеная квашеная капуста), свеклу и картофель, который подается в качестве гарнира (обычно в отварном или жареном виде). При этом гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов.

Пряности и приправы немцы используют довольно умеренно, а вот пивной напиток является составной основой многих блюд.

В немецкой кухне в качестве десертов популярны фруктовые салаты, которые посыпают сахарной пудрой и поливают сиропами. Из горячих напитков немцы предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками, из холодных напитков — минеральную и фруктовые воды. Чай не пользуется успехом в немецкой кухне.

2. Чешская кухня.

Блюда чешской кухни отличаются очень высокой калорийностью, они, как правило, жирные и подаются с мучными изделиями. Чешская кухня отличается применением большого количества разнообразных приправ: тмина, мака, имбиря, укропа, майорана, а некоторые блюда подаются с хреном, горчицей или кетчупом и предварительно помещаются в уксус. Соусы в чешской кухне занимают особое место, поскольку это неотъмлемая часть второго блюда (готовят соусы на основе сливок, сыра, с луком и чесноком, огурцом и помидором, а часто добавляют и вино).

Одним из известных чешских блюд являются кнедлики — пончики из муки или картофеля, тесто может быть кислым или пресным (при наличии в них луково-мясной начинки, они подаются как самостоятельное блюдо).

Чешская кухня активно использует мясо, которое перед приготовлением маринуется в приправах, а само мясо подается жареным, тушеным или запеченным, преимущественно с картофельным гарниром, так как картофель занимает в чешской кухне одно из основных мест. Одно из самых популярных мясных блюд — «вепрево колено», которое представляет собой маринованную в пиве ногу поросенка, которую запекают до образования на поверхности золотистого цвета и подают в торговый зал на деревянном подносе с хреном и горчицей (вес блюда иногда составляет полтора килограмма).

Рыбные блюда в чешской кухне имеются, но не очень популярны, преимущественно используются форель, карп, треска или лосось.

В чешской кукхне очень популярны десерты, в качестве которых выступают фруктовые кнедлики, блины (с ягодами, медом, конфитюром и т.д.), медовый торт, рулет из слоеного теста с яблоками и т.д. Многие десерты очень жирные по своей структуре ввиду использования в рецептах сливок и масла.

3. Венгерская кухня.

Спецификой венгерской кухни является острота многих блюд, что обусловлено тем фактом, что в рецептуру многих национальных блюд входит большое количество лука, красного и черного перца. При этом на столах обязательным считается нахождение таких специй, как горчица, уксус, красный и черный перец.

Классический метод приготовления многих блюд в венгерской кухне включает в себя несколько типичных приемов: добавление в блюдо сметаны для придания мягкости вкуса, смешение в одном блюде свойств супа и гарнира, использование заправки, в качестве которой выступает темный мучной соус. Характерным для венгерской кухни является и активное использование жира и сала, репчатого лука и паприки.

Основным продуктом в приготовлении пищи является мясо, без которого не обходится ни одна послеполуденная трапеза (дичь, домашняя птица, крольчатина, говядина, свинина и т.д.) и которое обычно тушат или жарят, а иногда совмещают два этих способа термической обработки. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей.

4. Румынская кухня.

Спецификой румынской кухни является значительный ассортимент натуральных блюд, которые готовят из свиного или говяжьего мяса (реже птицы) с высокой степенью прожарки. В качестве гарнира, кроме жареных и отварных овощей, принято подавать соленые и маринованные овощи.

Для румынской кухни не характерны горячие блюда из баранины, а также блюда из рубленого мяса (их потребляют в крайне ограниченном ассортименте).

5. Польская кухня.

Польская кухня характеризуется большим разнообразием, сытностью и значительной калорийностью блюд. В польской кухне очень актуально сочетание различных ингредиентов, например, разных видов мяса, субпродуктов и т.д. В технологическом плане в приготовлении мясных блюд преобладает жарка, но также активно используются запекание и тушение. Самым популярным блюдом является бигос — это тушенная с мясом капуста. Также среди фирменных блюд польской кухни можно отметить колбасы, копченую вырезку полендвица, голубцы. Широкое распространение в польской кухне имеют различные субпродукты, которые используются для приготовления следующих блюд: сальтисон (запеченные в кишке потроха), фляки (суп с говяжьим желудком), чернину (первое блюдо с гусиной кровью) и т.д.

Кухня Польши предлагает широкий выбор рыбных блюд под различными соусами. Самой популярной является рыба по-польски — это жареное или тушеное филе рыбы, которое подается обязательно под соусом и с вкусным гарниром. Также поляки очень любят сельдь, вымоченную в молоке, которая подается в качестве холодной закуски.

В польской кухне особое место отводится сладким блюдам, среди которых можно отметить яблочные и творожные пряники, пироги-маковки с орехами, пончики с начинкой, приготовленной из дикой розы и т.д.

6. Болгарская кухня.

Болгарская кухня является сравнительно разнообразной и самобытной. Болгарская кухня широко известна активным использованием овощей, обилием мяса и рыбы и очень ароматными первыми блюдами и закусками. Многие блюда болгарской кухни готовятся в скаре — это большая печь с помещенной в нее решеткой из металла, на которой готовятся шашлык из мяса барана, кебаб, кебапчета, котлетки, фаршированные перцем зразы, блюда из дичи и т.д.

Прежде всего болгарская кухня знаменита своими кисломолочными и молочными продуктами. Кислое молоко применяют для изготовления различных сыров, вторых блюд, холодных закусок и даже супов. Самый популярный сыр — брынза.

В болгарской кухне не характерно использовать картофель, выращенный в прошлом урожае, и поэтому его использование в приготовлении блюд довольно ограничено, и при окончании сезона его пытаются заменить другими овощами, макаронными изделиями или рисом.

Местная кухня очень трепетно относится к процессу приготовления еды, и в ее составе используют только высококачественные продукты.

7. Скандинвская кухня (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания).

Скандинавская кухня — понятие достаточно собирательное и объединяет в себе кулинарные традиции четырех стран: Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Близость к морю данных государств во многом повлияла на их гастрономию и обусловила любовь к морепродуктам. Общей для всех представителей скандинавской кухни характеристикой являются экзотичные сочетания продуктов, которые для российского жителя непривычны (например, использование мяса и рыбы в одном блюде).

Датская и финская кухни очень богаты разнообразием рыбных блюд, приготовленных с помощью маринования, вяления и засолки, а наиболее часто употребляемыми видами рыб являются сельдь, камбала, лосось.

Несмотря на сложившееся представление о том, что скандинавы любят исключительно морепродукты, это не совсем соответствует действительности. Так, скандинавская кухня особенно северной части стран, представлена большим количеством рецептов блюд из телятины, говядины и свинины. Чаще всего мясо тушат или варят, получая при этом питательную и одновременно здоровую пищу. Однако любят скандинавы и менее здоровые мясные блюда, такие как шницели, свиные ребрышки, отбивные и разного рода копчености.

К мясным блюдам в скандинавской кухне часто подают овощные гарниры, где лидером считается картофель (его запекают или готовят из него пюре). Крупы также используются весьма часто, из них готовятся как отдельные блюда, так и прекрасные сытные гарниры.

Любимым кушаньем скандинавской кухни считаются всевозможные бутерброды (рестораны финской и датской кухонь в своих меню обязательно располагают разнообразными бутербродами).

Кухня Финляндии вообще полна молочных продуктов, с их помощью готовятся многие блюда, включая рыбные и мясные.

8. Японская кухня.

Японская кухня включает в себя широкий ассортимент продукции, около 1500 различных блюд, основанных на рисе. Она также особо выделает сезонные продукты, а также использует многие ферментированные продукты, такие как мисо, натто и соевый соус. Эти продукты используются и в других азиатских странах, но при этом обладают своим собственным, особым японским стилем и вкусом. Самой уникальной особенностью японской кухни, пожалуй, является ее пятый основной вкус — умами, который привлек внимание большого количество профессиональных поваров по всему миру.

9. Корейская кухня.

Корейская кухня насчитывает сотни наименований блюд, но многие из них ничем не отличаются от рецептов китайской и японской кухни. Пищу корейцы едят палочками. Любят овощи, орехи, куриные бульоны с острыми приправами. Овощи после кулинарной обработки тушат в небольшом количестве воды, приправляя каждое блюдо чесноком.

Не любят корейцы молоко, молочнокислые продукты и блюда из них (сырники, творог, кефир, сметану), сыр, рыбу и рыбные деликатесы (сельдь, семгу, шпроты, осетрину холодного копчения, балычные изделия, зернистую, кетовую, паюсную икру), колбасные изделия, ветчину, черный хлеб, чай с лимоном, кофе, какао, кондитерские изделия, минеральную воду; не едят картофеля и блюд из него. Не рекомендуется также подавать им блюда с соусами, содержащими сметану, а также бульоны.

Корейцы любят овощные блюда, которые при подаче заправляются растительным маслом, луком и горьким перцем. С удовольствием едят маринованные огурцы, помидоры, различные соленья, много белого хлеба, охотно пьют пиво и охлажденную воду.

10. Индонезийская кухня.

В индонезийской кухне преобладают блюда из рыбы, как в отварном, так и в жареном виде, а также очень популярны блюда из ракообразных, крабов и трепангов. В кухне широкое использование приобрел рис, который подают в отварном рассыпчатом виде в качестве гарнира к основным блюдам. Многие блюда в индонезийской кухне готовят на пальмовом масле.

Мясные блюда в основном изготавливаются из говядины, козлятины и курицы, но на о. Бали и в некоторых иных районах страны (где не исповедуют ислам) активно используют блюда из свинины, летучих мышей. Потребление говядины и молока не предусматривается в индонезийской кухне.

11. Индийская кухня.

Индийская кухня имеет приверженность к территориальному делению страны и сильно зависит от региона, в котором ее готовят. Например, на Гоа люди едят много свинины, птицы и риса — эти продукты основа рациона местного населения. Южная часть страны привержена вегетарианству, и в основе их рациона перец, финики, чечевица и рис. В прибрежных регионах страны сильно влияние разнообразных культур, кулинарные традиции сочетают в себе классические индийские и привезенные из разных стран рецепты. Одно из самых известных блюд индийской кухни — карри, которое может быть как овощным, так и мясным (особенность карри — густая консистенция, а также определенный набор приправ и специй, в числе которых куркума, придающая неповторимый цвет и аромат блюду). Еще одно исконно индийское блюдо — сабджи, которое представляет собой овощное рагу, приготовленное из местных овощей и бобовых и приправленное специями. Особое место в рационе индийцев занимает рис, входящий в состав многих кушаний или же подающийся как самостоятельное блюдо.

Индийская кухня представлена в основном горячим, крепко заваренным чаем, который по традиции принято пить с молоком, которое подается отдельно в горячем виде в молочнике. Кофейный напиток также активно присутствует в местной кухне, и его готовят по-восточ-ному, добавляяя в него нескольких капель розовой эссенции.

12. Иранская кухня.

Иранская кухня — одна из древних кухонь мира. Основными ингредиентами иранской кухни выступают рис, свежие овощи, зелень и фрукты. Мясные блюда в иранской кухне очень распространены, для их приготовления активно используют ягнятину и баранину. При этом в приготовлении блюд в качестве механической обработки мяса используют перемалывание или мелкую резку (рубку). Важно отметить, что для некоторых блюд мясной ингредиент необходим лишь для придания блюда особого аромата.

В иранской кухне очень мало блюд из рыбы.

Первые блюда, так же как и рыбные блюда, не особо нашли распространение в иранской кухне, однако определенный ассортимент супов все же присутствует в любом ресторане национальной кухни.

Самым популярным напитком в иранской кухне является сладкий чай, который принято подавать очень высокой температуры. Также большую нишу в иранской кухне занимают свежевыжатые фруктовые соки (наиболее популярны гранатовый, сливовый и барбарисовый), молочные коктейли и кефир (данный продукт используют также в качестве жидкой основы для некоторых блюд).

Крепкий алкоголь в Иране употребляют крайне редко, но довольно популярно пиво с добавлением различных фруктовых добавок.

13. Арабская кухня.

Особенностью арабской кухни является обилие разнообразных специй и пряностей, которым приправляют блюда (наиболее популярны перец, ароматические травы, корица, лук, чеснок и т.д.). При готовке пищи используется в основном оливковое масло. В состав блюд входят бобовые культуры (горох, фасоль), рис. Разнообразные овощи, свежие или консервированные фрукты — обязательные составляющие блюд.

Мясную основу арабской кухни составляют телятина, баранина и козлятина, традиционный способ приготовления мяса заключается в его тепловой обработке без использования масла и жира, поскольку блюда из мяса, обработанного таким образом, славятся особой сочностью и нежностью. Кроме мясных блюд арабская кухня предлагает разнообразные блюда из морепродуктов и рыбы — тунца, крабов омаров, креветок. Большой популярностью пользуются рыбные рестораны, где в торговых залах на лотках лежат обложенные льдом морепродукты и рыба, из которых на глазах потребителя готовят выбранные блюда.

Стоит отметить, что помимо национальных кухонь мира достаточно востребованной остается и кухня фьюжн. Кухня Fusion — одна из самых молодых кухонь в ресторанном бизнесе и по сути — это смешение ингредиентов разных национальных кухонь.

Термин fusion появился сравнительно недавно. Родиной fusion считается Калифорния и, конкретно, лос-анджелесский ресторан «Spago», открытый в начале восьмидесятых годов прошлого века. Этот ресторан известен тем, что его владелец не столько смешивал ингредиенты в блюдах, сколько сталкивал у одной кастрюли талантливых поваров из разных стран. Fusion — это, прежде всего, авторская кухня. В ней на первый план выходят искусство шеф-повара, его интуиция, чувство стиля, знание самых разных продуктов и традиций.

Настоящий фьюжн нередко называют философией кулинарии. С одной стороны, нет никаких ограничений и табу. Наоборот, их нарушение только приветствуется. Но, с другой стороны, это совсем не случайная импровизация. Собранные в одном fusion-блюде ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, они обязаны дополнять друг друга, а не «конфликтовать». Повару необходимо интуитивно чувствовать вкусовую гармонию.

Никаких специальных законов декорирования, специальной посуды и приборов для fusion не существует. Главный и единственный признак этой кухни — на одной тарелке должны переплетаться как минимум две разные культурные традиции. Например, мясо может быть приготовлено по французской рецептуре, специи — восточные, а гарнир, скажем, марокканский.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.

Урок 32. Ассортимент сложных горячих соусов.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.   

       Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус. Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С.   поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон

Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170^оС в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон.

Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·⁰С) или практически полная (при 150·⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

 

Мясные соусы

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую -бульоном, охлажденным до 50 ᴼС, для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Соус красный с вином (соус мадера)

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый (миронтон)

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. В жир экстрагируют ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей (бер)

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)

Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном

Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.

Соус кисло-сладкий

Изюм и чернослив перебирают чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваренного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.

Соус паровой

Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплята телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем)

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 ᴼС. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами

Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдереи) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный

Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Молочные соусы. Соусы сметанные. Яично – масляные соусы. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Технология. Ассортимент. Требования к качеству.

Грибные соусы

Рыбные соусы и грибные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной

Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий

В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

- жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

- средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса);

- густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель)

Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий

В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз)

Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтоб он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соусы сметанные

Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰С без жира, охлаждают до 50-60 ᴼС и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого)

Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблится от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого мясным количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом

Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема, и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком

Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор)

Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский

В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус сухарный

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.

Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар)

В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соусы на растительном масле:

Соус майонез (провансаль)

Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16 ⁰С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20-30⁰С) и низкая (ниже -15⁰С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар)

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот)

В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном

В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон)

Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Масляные смеси

Соусы на уксусе

Заправки на растительном масле.

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом

Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Соус хрен

Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное

Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное

Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное

Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей

Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов

Сроки хранения, требования к качеству

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 33. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

Для соусов, кетчупов, майонезов, горчицы в современной пищевой промышленности используются:

1.     Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: производство соусов и др.

2.     Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.

3.     Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и соусы и др.

4.     Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство соусов и др.

5.     Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: соусы быстрого приготовления, консервированные соусы, майонезы и другие эмульгированные соусы, кетчуп и др.

6.     Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: производство соусов и др.

7.     Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Они находят применение в производстве соусов быстрого приготовления.

8.     Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство соусов и др.

9.     Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство соусов и др.

10. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.

11. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве майонезов, кетчупов, соусов и др.

12. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие соусы и др.

13. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соусы, кетчупы и др.

14. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: соусы, кетчупы и др.

15. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: майонезы и другие эмульгированные соусы и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 34. Технология приготовления соуса голландского и его производных

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Несмотря на свое название, голландский соус считается одним из базовых соусов французской кухни. Он прекрасно подходит к яйцам пашот, поэтому знаменитые яйца Бенедикт готовят именно с этим соусом. А еще соус Голландез прекрасно сочетается с обжаренной или приготовленной на пару белой рыбой и овощами.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Главными компонентами соуса выступают:                

Яичные желтки;

Уксус или лимонный сок;

Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

Сливки;

Белый, кайенский, черный перец;

Эстрагон;

Оливки;

Апельсиновый сок;

Мускатный орех;

Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Голландский соус можно приготовить одним из способов:

На водяной бане

Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.

Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.

Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.

Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.

Следующий этап – подогрев масла.

Внимание! Следите за тем, чтобы масло не закипело.

Поместите желтки в кастрюлю на водяную баню и начинайте потихоньку их взбивать венчиком. Температура массы не должна превышать +75°С. Если заметите, что эмульсия начинает сворачиваться, вытяните емкость их горячей воды и продолжайте взбивать на весу.

Совет! Предотвратить сворачивание яйца поможет добавление в полуфабрикат нескольких кубиков льда.

После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.

Подсолите, введите лимонный сок.

Совет! Если соус получился густым, его можно разбавить теплой, кипяченой водой.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Важно! Перегревание соуса грозит его быстрым расслоением.

Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет.

Технология приготовления классического рецепта:

1.     Налейте в кастрюлю воды на половину и доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. В небольшой миске смешайте желтки, воду и лимонный сок.

2.     Поставьте миску на кастрюлю. Важно, чтобы миска не касалась воды, а находилась на водяной бане. Непрерывно помешивайте желтки венчиком.

3.     Когда они начнут густеть и приобретут консистенцию густой сметаны, добавьте небольшие кусочки сливочного масла. Оно должно быть мягким, но немного холодным, чтобы сразу забрать температуру соуса на себя.

4.     Варим соус еще 1 минуту на водяной бане, постоянно помешивая, затем снимаем миску с кастрюли и продолжаем перемешивать соус еще 1 минуту, добавляем соль. Подаем соус теплым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 35. Технология приготовления соуса яичного сладкого

Такой соус подаётся к пудингам, шарлоткам, ягодно-фруктовому ассорти. Вместо воды, по желанию, в данном соусе можно использовать белое десертное вино, а вместо лимонной кислоты взять 0,5 чайной ложки лимонного сока. Подавайте сладкий яичный соус сразу же после приготовления.

Хранить его можно не более 15 минут, иначе пена осядет, и соус станет жидким.

Для приготовления сладкого яичного соуса нам понадобится сахар, яйца, вода, лимонная кислота. Соединить сахар, 2 яйца и 2 желтка. Взбить венчиком. Добавить воду и лимонную кислоту. Опять взбить.

Нагревать смесь в толстостенном сотейнике на самом маленьком огне, постоянно взбивая. Масса должна увеличиться больше чем в 2 раза и превратиться в пышную пену. Нагреть смесь до 75°С.

Соус готов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 36. Технология приготовления  соуса bearnaise (Беарнский)

Еще один типичный представитель французской кухни, который замечательно дополнит мясные или рыбные блюда. Подавать соус можно как в холодном, так и в горячем виде.

         Беарнский соус, Беарнез (фр. Sauce béarnaise) — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

  Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV.

      По его названию считалось, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было удивление, когда узнаешь, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил: "Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Классический французский соус для мяса и птицы, который в свою очередь является производным от голландского соуса (Souce Hollandaise) — одного из пяти т.н. основных соусов французской кухни.

Приготовить его несложно — вам понадобится минут 15 времени, но т.к. этот соус довольно легко испортить — например, перегрев — то  тут важно точно следовать рецепту. Неплохо иметь при готовке электронный термометр, чтобы правильно определить температуру масла, но можно и без него.

На 4 порции вам понадобится:

o  одна луковица шаллот (если не можете найти шаллот, то сойдет и обычный рубленый лук — 1 ст. ложка)

o  150 г сливочного масла

o  4 ст. ложки воды

o  2 ст. ложки белого винного уксуса

o  4 целых зернышка белого перца (или щепотка молотого перца)

o  2 яичных желтка

o  2 ст. ложки мелко рубленой петрушки

o  2 ст. ложки мелко рубленого свежего эстрагона (тархуна), или 1-2 чайные ложки сушеного эстрагона

Для начала приготовьте ингредиенты: мелко порубите луковицу, раздробите в ступке перец, порежьте зелень, отделите белки от желтков.

Растопите масло и поставьте его остывать. Приготовьте горячую воду для водяной бани.

Налейте на дно кастрюльки 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, добавьте лук и перец, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и дайте почти всей жидкости выкипеть. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, добавьте еще 2 ст. ложки  воды, снимите кастрюльку с огня и поставьте на водяную баню (в горячую, но не кипящую воду).

Добавьте в кастрюльку желтки — по одному, тщательно взбивая венчиком. Хорошенько взбив желтки до получения однородной массы, снимите кастрюльку с водяной бани и поставьте ее остывать на смоченную в холодной воде тряпку. Дайте постоять 3-5 минут.

Проверьте температуру растопленного масла — она должна быть 50-60 градусов, не больше. Учтите, что при 70 градусах соус расслаивается и портится. Вливайте масло в соус тонкой струйкой, энергично взбивая венчиком. Когда вольете все масло, взбивайте еще пару минут, чтобы получить кремистую однородную массу. Добавьте в соус рубленую зелень и хорошенько перемешайте.

Соус готов — можно подавать к столу. Беарнский соус можно подавать и холодным, и горячим. Если вы захотите его подогреть, то не забывайте, что его нельзя нагревать выше 70 градусов, поэтому не ставьте кастрюльку на камфорку, а разогревайте в не слишком горячей водяной бане, тщательно перемешивая. И ни в коем случае не разогревайте его в микроволновой печи — он сразу разделится на фракции.

Соус можно хранить при комнатой температуре не более полутора суток, или не более трех суток в холодильнике. В холодильнике соус становится очень густым, поэтому перед подачей на стол нагрейте его хотя бы до комнатной температуры.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

У масляных соусов должна быть однородная, нерасслоившаяся масса.

Цвет – белый или слегка желтоватый.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла и лимона.

Консистенция - полужиткая, эластичная.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят яично-масляные соусы на водяной бане или мармите при температуре до 65 °C до 2 ч. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.

 

Урок 37. Технология приготовления остро – сладких густых соусов

         Основу соуса составляет жидкость бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. Для сгущения соусов прибавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса — соль, сахар, лимонный сок, лимонную кислоту, уксус, грибы, хрен, томатное пюре, коренья и т. д.
Основными соусами считаются красный и белый соусы. Из них с разными добавлениями приготовляют много других соусов.

         Для соусов чаще всего употребляют сливочное масло, так как оно отличается хорошим вкусом и запахом, значительно повышает качество соуса. Для белых соусов вместо сливочного масла можно также использовать маргарин, а для красных — другие жиры. В этих случаях к приготовленному соусу желательно добавить кусочек сливочного масла.
Для соусов с грибами и холодных соусов, где требуется, чтобы жир не застывал, употребляется растительное масло.

Приготовление бульона, муки, овощей и других добавлений для соусов

         Коричневый бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанные морковь, петрушку, лук, обжарить в горячей духовке до светло-коричневого цвета. Затем выделившийся из костей жир надо слить, а обжаренные кости с поджаренными овощами положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить в открытой кастрюле 4 и более часов. Готовый бульон процедить и употреблять для соусов.

Поджаренная мука. Соусы сгущают мукой. Муку для соуса не обходимо предварительно поджарить. Плохо поджаренная мука придает соусу неприятный вкус сырой муки и клейкость. Муку можно жарить с жиром или без жира, сухим способом.
Муку следует жарить в хорошо разогретом жиру. Для белых соусов муку поджаривают до светло-желтого цвета, а для красных соусов — до коричневого цвета, а затем разбавляют бульоном.
Сухим способом (без жира) муку поджаривают, насыпав ее тонким слоем (не более 2 см) на сковороду или на лист. Муку, часто помешивая, доводят до золотистого или коричневого оттенка. При поджаривании муки всухую уменьшается потребность в жирах для соусов; муку можно заготовить в большем количестве и, разбавив холодным бульоном, прямо класть в супы и соусы.

         Поджаривание овощей. Измельченные овощи для соусов поджаривают не все сразу. Сперва надо поджарить с жиром лук, затем добавляют морковь, немного спустя — петрушку и сельдерей. Под конец поджаривания к овощам добавляют томатное пюре, так как оно придает соусу красивую окраску. Если пюре нельзя поджарить с овощами, то можно поджарить его отдельно с небольшим количеством жира или смешать с поджаренной мукой.

         Жженый сахар придает соусам коричневый оттенок и улучшает их вкус. Сахар насыпать на сковороду, немного смочить водой и жарить, пока он не станет коричневым. Затем налить воды и варить до тех пор, пока сахар не растает. Сахар следует не пережечь, чтобы он не имел горького привкуса.

Остро-сладкий соус «Чили»

Еще наши предки во времена Древней Руси любили и частенько готовили различные соусы, которые подавали к разнообразным блюдам. В частности, остро-сладкий соус уже известен нам очень давно. Этот соус, как и многие другие виды соусов, является не только украшением блюда, но и придает ему особую пикантность, сочность, аромат. Подходит этот соус практически к любым горячим блюдам: свинине, говядине, куриным крылышкам, рыбе и креветкам.

Необходимые ингредиенты:

·         8 шт. острого красного перца

·         400 г сахарного песка

·         2 ст. л. соли

·         600 мл. воды

·         130 мл. уксуса (9%)

·         4 ст. л. картофельного крахмала

·         12-13 долек чеснока

Способ приготовления:
            Острый перец аккуратно разрезаем вдоль острым ножом. Желательно это делать в тонких медицинских перчатках, чтобы потом не было раздражения на коже рук. При желании, для получения более острого соуса, можно оставить несколько зерен. Чеснок очищаем от шелухи. Затем чеснок и перец помещаем в блендер и измельчаем в однородную пасту. Помещаем пасту в миску, добавляем уксус, сахар и соль, воду, и доводим до кипения на сильном огне. Далее готовим соус на слабом огне в течение 6 минут, чтобы он загустел.
В другой емкости смешиваем крахмал с 7 ст. л. воды. Как только соус закипит – влить в него крахмал и непрерывно перемешивать, чтобы не образовалось комков.

Соус готов, его переливаем из миски в красивую емкость, остужаем и подаем к столу.

Соус кисло-сладкий

         1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст.ложки масла, 1 1/2 стакана бульона, лимон или лимонная кислота, 1/2  стакана изюма, 1/2 – 1  стакан вина, немного соли. сахар.

Поджаренную на масле до коричневатого оттенка муку разбавить ясным или рыбным бульоном, немного поварить, процедить, добавить жженый сахар, лимонную кислоту или нарезанные ломтики лимона, изюм, вино и все вскипятить. В этот соус можно прибавить мелко нарезанные вареные сливы. Соус подается к блюдам из вареного мяса или рыбы.

Урок 38. Технология приготовления соусов из ракообразных

 

Соус раковый

  1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.

  Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла. Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до загустения. Затем добавить поджаренную на масле муку, соль, лимонную кислоту, перемешать и процедить через густое сито.
Соус подается к вареной рыбе, раковым шейкам.

 

  Соус из панцирей раков

         Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают политую соусом рыбу.

 

Соус из раков иначе

         60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2—3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30). 4—5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 1/2 ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 39. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов:

Дор Блю, Бешамель

         Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

         Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли.

         Бешаме́ль (фр. béchamel, «белый соус») — базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи, а также подается к пасте.

Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, варят 7—10 мин, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.

Молочные соусы различаются по густоте: жидкий (для поливки овощных, крупяных и других блюд); средней густоты (для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи); густой (для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда).

Технология приготовления соуса:

В кастрюле, на маленьком огне, растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать соус до однородности. Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Для ароматизации молока про­варить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить на­шпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

Совет. Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет.

Довести соус до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 минут на слабом огне. Приправить «Бешамель» солью, перцем и мускатным орехом, по вкусу. Положить кусочек сливочного масла (30-50 г), перемешать и накрыть кастрюлю крышкой.

Совет. Соус должен получиться однородным, без комков. Если этого не удалось избежать – его нужно протереть через сито.

Классический соус бешамель готовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора используют очищен­ную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками, которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить «Пармезаном». В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу можно добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице. 

Технология приготовления соуса «Субиз».

На основе соуса бешамель готовится производные соусы.

Соус «Субиз».  Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса можно использовать вареный рис или картофель. Лук можно подго­тавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Молочный соус с луком

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус, добавляют в него лук, перемешивают, варят 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Подают к бараньим натуральным котлетам.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков не растворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для молочных - соусы имеют цвет от белого до светло-кремового. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Вкус и запах молочных соусов соответствует молоку, маслу сливочному. Нельзя использовать пригоревшее молоко.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Хранят молочный жидкий соус в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

 

Соус “Дор блю”

         Вкуснейший соус, который позволит вам добавить немножко “высокой кухни” к повседневным рецептам.

Ингредиенты для соуса по рецепту Эктора:

Сыр “Дор блю” - 50 грамм;

Сливки 10% - 5 столовых ложек;

Технология приготовления:

         Сыр нарежьте небольшими кубиками и выложите в блендер. Туда же добавьте сливки с 10%-й жирностью и хорошо взбейте все до получения однородной массы. По сути, соус уже готов.

        

Соус с сыром ДорБлю и сливками

         Соус на основе сыра ДорБлю хорош в любом исполнении, он пикантный нежный, нежный и отлично к пастам, креветкам, рыбе.

         Рецепт соуса ДорБлю со сливками, он наиболее интересен.

Приготовления соуса с Дор Блю:

         Соус с сыром Дор Блю и сливками готовится очень быстро, ведь он хорошо поддается тепловой обработке.

1.              Сыр нарезаю небольшими кусочками и кладу в кастрюльку, отправляю его на слабый огонь.

2.              Сразу же к сыру вливаю нежирных сливок (можно и молоко) и лопаткой растираю сыр в сливках до образования массы без больших комочков.

3.              После добавления сыра и сливок, добавляю перетертый зубчик чеснока и прованские травы.

4.              Густоту соуса можно регулировать мукой.

5.              Прогреваю массу до полного растворения сыра. Ни в коем случаем не кипятить!!!!.

Соус желательно подавать теплым, так он будет давать максиму аромата и вкуса.

Ингредиенты:

·                Сыр до блю  — 100гр.

·                Сливки (или молоко)— 200мл.

·                Чеснок  — 1 зубчик.

·                Прованские травы – по вкусу.

·                Соль — по вкусу.

 

Классический соус "Болоньезе".

         100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­дерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в соб­ственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок.

         Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить поми­доры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввес­ти сливки и прогреть.

         Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии офи­циальный стандартный вариант, однако у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое коли­чество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана.

         Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический ита­льянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто

         125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок.

         Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же раз­мять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

         Если используется зеленый базилик, его можно "разбавить" петруш­кой. Также песто готовится и без "Пармезана".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 40. Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде

 

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

‾ технические условия - ТУ,

‾ технологические инструкции - ТИ,

‾ стандарты предприятия - СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты - ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяется дизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

 

 

 

Урок 41. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов у различных народов мира

Европейские соусы делится на следующие группы:

· соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

· яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

· соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

· соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приго­товления;

· соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;

· соусы на основе фруктов и ягод;

· соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);

· соусы для паст и др.

        По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).

        Известный красный соус в классической кулинарной литературе на­зывается коричневым соусом, или «Эспаньолом».

Правила варки коричневого соуса:

• Продолжительность варки бульона составляет 8-12 часов, что существенно влияет на его концентрацию.

• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполни­тели, улучшающие его вкус и аромат. Можно добавить красное или белое сухое вино, протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый со­ус, горчицу, цедру, голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обяза­тельна, лучше добавлять в бульон букет гарни.

• Для приготовления соуса используется коричневая жировая пассеровка, она может быть приго­товлена на растительном масле. В качестве загустителей соуса вместо пассеровки можно использовать аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.

• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.

• Продолжительность варки соуса 4 часа. Варить следует на слабом огне, периодически добавляя немного холодного бульона, что­бы соус не был очень густым.

Соус «Эспанъол».

        Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас».

Технология приготовления бульона «Демиглас»:

• равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уварива­ют наполовину;

• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих ко­стей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и буке­та гарни;

• смешивают коричневый бульон с мадерой;

• смешивают белый мясной бульон с вином;

• в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют не­много концентрированного темного телячьего бульона.

        Для приготовления производных крас­ных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демиглас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, кури­цы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпарен­ный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлени­ем томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

        Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

        Если проанализировать все этапы приготовления коричневого соуса, можно понять, почему продолжительность варки его составляет от суток до двух. При такой долгой варке соуса часто его готовить сложно. Поэто­му используют промышленные полуфабрикаты (на­пример, «Демиглас» в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собст­венные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон («Фюме») мо­жет храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз («Глас»), мож­но хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить «Фюме» и «Глас» в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Технология приготовления соуса «Велюте».

        Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном ог­не, процеживают и доводят до вкуса.

Производные соуса «Велюте» - соус «Сюпрем».

        Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульо­на (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

        Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

        На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

        Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

        Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.

        Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

        В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

        Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка.

         Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на ос­нове приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со ско­ворода, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бу­льон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

         Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым от­тенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягче­ния вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

Варианты «быстрых» соусов.

• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного раство­рения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько ми­нут, довести до вкуса.

• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

Соусы в странах мира:

Соус томатный итальянский — сальса ди помодори

Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой — каннеллони.

1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца

Способ приготовления:

·         Лук очистим и мелко порежем.

·         Помидоры крупно порежем.

·         Свежий базилик измельчим.

·         В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса.

·         Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито.

Соус чесночный — айоли

Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью.

Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды

Способ приготовления:

·     Все компоненты должны иметь комнатную температуру.

·     Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.

·     Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.

·     Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.

·     Добавим в соус немного воды и лимонного сока.

Соус яблочный английский

В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.

 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы

Способ приготовления:

·     Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.

·     Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар.

·     Добавим яблоки.

·     Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.

·     На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими.

·     Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим.

Соус мятный английский

Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.

2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса

Способ приготовления:

·     Мяту промоем и осушим.

·     Удалим стебли, после чего листики измельчим.

·     Сахар растворим в горячей воде.

·     Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Кемберлендское ромовое масло

100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха

Способ приготовления:

·     Масло с сахаром взобьем в пену.

·     Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех.

·     За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.

Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.

Соус зеленый итальянский — сальса верде

Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной.

6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

·     Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.

·     Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.

·     Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко.

·     Каперсы и петрушку порубим.

·     Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Соус мексиканский

Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.
100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра.

Способ приготовления:

·     Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.

·     Лук и чеснок очистим и крупно порежем.

·     Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу.

·     Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.

·     Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.

Паста чили с имбирем

200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона

Способ приготовления:

·     Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками. Кориандровое семя истолчем.

·     Все измельченные компоненты смешаем в миске.

·     Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из помидоров

2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления:

·     Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем.

·     Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными овощами.
Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из крыжовника

200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли

Способ приготовления:

·     Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.

·     Чили вымоем, осушим и мелко порубим.

·     Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня.

Соус барбекю

2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса

Способ приготовления:

·     Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир.

·     Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном.

·     Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.

·     Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.

·     Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе.

Майонез шведский

Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена

Способ приготовления:

·     Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.

·     Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингредиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

 

 

 

Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Урок 51. Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов

Из овощей и грибов готовят разнообразные сложные горячие блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда.

Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4--5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из не окисляющегося металла - алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок, что приводит к увеличению жидкости в кастрюле. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврового листа, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить их истинный аромат. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями. Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Приблизительное время варки наиболее популярных сортов:

– Белые - 30-35 минут,

– Подберезовики - 45-50 минут,

– Подосиновики, лисички, вешенки - 20 минут,

– Сыроежки, маслята - 30 минут,

– Шампиньоны - 5-7 минут,

– Опята - 50-55 минут, периодически меняя воду,

– Грузди - 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.

После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их советуют варить только на среднем огне. Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, это нужно сделать для того, чтобы они вернули свое исходное состояние. А после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Сушеные лисички, например, лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей и грибов (табл. 1).

Таблица 1. Ассортимент сложных горячих блюд из отварных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления
Картофель в молоке	Сырой картофель нарезать кубиками и положить в сотейник, залить горячей водой и довести до кипения. После чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить, добавить немного приправы для картофеля и варить. Когда картофель сварится, заправить сливочным маслом. Подавать в молоке, посыпав зеленью.
Картофельное пюре с морковью	Картофель и морковь отварить, протереть через сито, не давая остыть. Добавить в пюре горячее молоко, сливочное масло, соль, мускатный орех, кориандр и взбить. Подавать, оформив ломтиками вареной моркови.
Французское картофельное пюре с горчицей	Картофель почистить, промыть и нарезать крупными кусками. Залить небольшим количеством холодной подсоленной воды, довести до кипения и варить до готовности примерно 20 минут. Размять картофель в пюре. Добавить молоко, сметану и горчицу. Все хорошо перемешать. Посолить по вкусу.
Шампиньоны фаршироанные на пару	Шампиньоны нужно помыть, вырезать ножку. Шляпки солим, укладываем в форму, смазанную маслом, и сбрызгиваем соком лимона -- немного, чтобы они не потемнели. Ножки нужно мелко порезать, добавить сыр, тертый на крупной терке, при желании можно добавить жареный лук. Наполняем шляпки фаршем и доводим до готовности на пару

 

Припускание - один из популярных способ обработки овощей и грибов, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). Припускают овощи в течение 15-20 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из припущенных овощей и грибов (табл. 2).

Таблица 2. Ассортимент сложных горячих блюд из припущенных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления
Овощи, припущенные в вине	Корень сельдерея, морковь и лук-порей нашинкуйте. Овощи соедините с эстрагоном, добавьте отвар, вино, соль, перец и припускайте до готовности. При подаче овощи выложите на блюдо и оформите по желанию.
Кольраби, припущенная с морковью	Кольраби и морковь нарежьте брусочками, залейте кипящим молоком, посолите и припустите. Добавьте к овощам муку, подсушенную, затем растертую с маслом, сахар, перемешайте и доведите до кипения. При подаче выложите капусту с морковью на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Припущенные шампиньоны	В посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин. При подаче грибы выложите на блюдо и посыпьте хлопьями миндаля.
Шампиньоны припущенные в вине	Грибы нарежьте ломтиками, залейте бульоном, вином, посолите, поперчите и припускайте 15 минут. При подаче грибы выложите на блюдо, посыпьте зернами граната и оформите зеленью.

 

Жарка. Картофель и овощи жарят на плите с небольшим количеством жира (5--15 г) или в электрожарочных аппаратах (фритюрницах) в большом количестве жира (во фритюре). Жарка на плите - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами. При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°С. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или, в крайнем случае, на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его следует добавлять, все время, сохраняя соотношение, указанное выше. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат большое количество влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир. Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, обсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов - 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из жареных овощей и грибов (табл. 3).

Таблица 3. Ассортимент сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления
Баклажаны на гриле под оливковым маслом	На сухую сковороду гриль высыпаем часть соли. Раскаляем сковороду. Выкладываем баклажаны и оставляем на большом огне до тех пор, пока полоски от гриля не станут совсем темными. Переворачиваем и жарим с другой стороны. Пока баклажаны готовятся, мелко рубим чеснок и зелень. Как только первая партия баклажанов готова, выкладываем ее в миску, щедро поливаем оливковым маслом и посыпаем чесноком и зеленью, добавляем черный перец, перемешиваем. Продолжаем готовить баклажаны, постепенно добавляя их в миску и перемешивая. В конце поливаем лимонным соком.
Жареные овощи по-итальянски	Замесить тесто для кляра -- хорошо перемешав муку, яичные желтки, молоко и соль. Затем взбить яичные белки и добавить в тесто. Очистите артишоки, тщательно удалив все листья снаружи и их остатки. Положите их в миску с лимонным соком, разбавленным водой, затем просушите их и порежьте на кусочки. Вымыть и высушить кабачки, удалите с них концы и разрежьте их вдоль. Окунуть четвертинки артишоков и ломтики кабачков в кляр. Обязательно убедитесь, что кусочки покрыты кляром равномерно. Затем обжарить в сковороде на оливковом масле. Поместить на абсорбирующую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Посолить и подавать.
Жареные грибы	Грибы промойте под холодной водой, очистите. Нарежьте соломкой. Разогрейте сковороду, положите грибы и жарьте на среднем огне до тех пор, пока сок не выкипит полностью. Посолите. Очистите и нарежьте лук, добавьте к грибам. Налейте масло, перемешайте и продолжайте жарить минут 20. Поперчите. Мелко нарежьте укроп и петрушку, посыпьте грибы с луком, перемешайте и прожарьте минуты три. Влейте сметану и дайте ей прокипеть.
Шампиньоны ,обжаренные во фритюре	Со шляпок шампиньонов снимаем кожицу. В подсоленной воде отвариваем несколько минут шампиньоны, вынимаем их и даём немного остыть. В это время готовим льезон -- соединяем яйца, молоко, соль и чёрный молотый перец. Перемешиваем вилкой, чтобы яйца хорошо разошлись в молоке. Теперь поставим рядом тарелку с панировочными сухарями, льезон, пшеничную муку. Обваливаем каждый гриб по отдельности сначала в муке, затем окунаем в льезон, затем сразу обваливаем в сухарях, ещё раз в льезон и снова обваливаем в сухарях. Сразу же после панировки обжариваем грибы небольшими порциями в большом количестве раскалённого масла до золотистой корочки. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось.

 

Тушение. Каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свёклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свёклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свёкла - бурой. Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая. Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из тушеных овощей и грибов (табл. 4).

 

 

Таблица 4. Ассортимент сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления
Тушеные овощи с сыром и шпинатом	Нарезать перец, кабачки и морковь. На масле обжарить морковь, болгарский перец и специи. Добавить кабачки и тушить минут 10. Добавить шпинат и перемешать. Готовить еще пару минут. Добавить сыр и посолить. Перемешать и снять с огня.
Грибы с овощами	Грибы, морковь, корень петрушки и репу нарежьте ломтиками, капусту -- шашками, картофель -- дольками. Шпик нарежьте кубиками, обжарьте до образования хрустящих шкварок, выньте их шумовкой. В вытопившемся жире обжарьте грибы и коренья до полуготовности. Затем влейте горячую воду, добавьте репу, капусту, картофель, посолите, поперчите и тушите до готовности. При подаче грибы с овощами посыпьте шкварками, рубленым зеленым луком и петрушкой.
Грибы, тушеные в сливках	Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения.
Рагу из овощей	Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром из тушёных или отварных овощей, добавить мелко нарезанные помидоры или томат--пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, гвоздику и корицу, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15--20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

 

Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат. Для запекания грибов в духовке могут подойти пастеризованные грибы или свежие шампиньоны. Если использовать свежие шампиньоны то их отваривать не нужно, а сразу промыть, измельчить и прожарить. Пастеризованные грибы процеживаем и сразу выкладываем на сковороду для обжаривания. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из запечённых овощей и грибов (табл. 5).

Таблица 5. Ассортимент сложных горячих блюд из запечённых овощей и грибов

Название блюда	Технология приготовления
Грибы, фаршированные сыром	У каждого гриба отрежьте ножку и удалите мякоть, освободив шляпку. Подготовьте начинку для шляпок из ножек, мякоти, укропа, сметаны и специй. Наполните шляпки грибов, выложите их на противень, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке в течение 15-20 минут.
Запеченные баклажаны с грибами	Баклажаны нарезаем кружочками около 1 см, чуть солим и отставляем. Грибы нарезаем кружочками и отставляем, если грибы небольшие, то нарезаем их кубиками. Чеснок или лук мелко порубить, смешать со сметаной и специями. Сыр и брынзу натереть на мелкой тёрке. Помидоры нарезать кружочками. В форму для выпекания выкладываем баклажаны. Дальше выкладываем грибы и сверху помидоры. Смазываем сметанной смесью. Посыпаем смесью сыра и брынзы. Запекаем при температуре 1800С минут 30.
Летняя овощная запеканка	Овощи нарезаем тонкими ломтиками. Варим соус: для этого обжариваем муку с маслом, добавляем молоко непрерывно помешивая, варим до загустения. Сняв с огня, добавляем яйцо, хорошенько взбивая. Заливаем овощи соусом. Посыпаем сыром. Запекаем приблизительно 30 минут до появления румяной корочки.
Сливочное суфле с грибами	Нарезаем грибы, оставляя "серединку" для украшения. Мелко режем лук, обжариваем. Добавляем грибы. Тушим под крышкой. Солим. Готовим заливку. Перекладываем грибы в форму и выливаем смесь. На терке трем сыр и аккуратно выкладываем на смесь. Украшаем суфле. Выпекаем до румяной корочки - 200 градусов, 20-25 минут.

 

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей и грибов

При отпуске блюда из овощей поливают соусом или маслом, или подают соус отдельно в соуснике. Украшением служить зелень или нарезанные овощи, подходящие по вкусу и цвету к блюду. Блюда можно декорировать различными вырезками из овощей, с помощью различных приспособлений. Вареные овощи, в основном подают с маслом. На пюре, обязательно, перед подачей наносят рисунок. Вареный картофель можно отварить в виде шариков или бочонков. Жареные овощи подают со свежими и солеными огурцами и помидорами. Овощные блюда в ресторанных условиях подача их разнообразна:

– цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

– спаржу -- на специальной решетке, покрытой салфеткой;

– зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

– овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

– Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда.

– К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

 

Урок 52. Технология приготовления овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного

 

Ризотто с овощами и грибами

Основным ингредиентом ризотто является рис, все остальные продукты уже добавляются по личным предпочтениям. К одним из таких компонентов относятся грибы. Подойдут любые, имеющиеся в запасах.

Компоненты:

·  Рис – 300 г;

·  Помидор – 2 шт.;

·  Морковь – 1 шт.;

·  Лук белый – 1 шт.;

·  Шампиньоны – 300 г;

·  Пармезан – 100 г;

·  Сливочное масло – 100 г;

·  Овощной бульон – 650 мл;

·  Соль – по вкусу;

·  Укроп – пучок.

Время на приготовление: 70 минут.

Калорийность: 117 Ккал/ 100 г.

Грибы замачиваем в теплой воде, чтобы грязь отошла и было легче чистить. Шинкуем их слайсами. Выкладываем в глубокий сотейник и жарим семь минут. Овощи очищаем и шинкуем полукольцами, томаты – мелкими кубиками.

Отправляем в сотейник, размешиваем и продолжаем прожаривать. Выкладываем сверху промытый рис и проводим термообработку десять минут, постоянно мешая деревянной или специальной силиконовой лопаткой.

Начинаем подливать по три – четыре ложки овощного бульона и промешивать, по этой схеме действуем около двадцати минут и дожидаемся, пока рис не станет совсем белым.

Взбиваем размягченное масло, соединяем с тертым пармезаном и перекладываем сливочно-сырную массу в ризотто. Перемешиваем и посыпаем укропом. Снимаем с огня.

Полезные рекомендации

1.                      Для приготовления ризотто рекомендуется использовать специальный рис, но если нужные сорта недоступны, можно воспользоваться обычным круглым, но только не пропаренным;

2.                      Сыр Пармезан можно заменить любым другим из твердых и полутвердых видов, они хорошо плавятся;

3.                      Если вы задумали приготовить блюдо спонтанно, можно заранее припасти в морозилку бульонные кубики. Тогда воплотить в жизнь задуманное будет быстрее и легче. Ведь согласитесь, на воде оно не такое вкусное;

4.                      Если вы задались целью получить истинный вкус итальянского блюда, то нужно приобрести белое сухое вино, подливать его, чередуя с бульоном. Некоторые экспериментаторы вообще заменяют его светлым пивом;

5.                      Не нужно готовить на сильном огне, так продукты неравномерно прожарятся и блюдо будет испорчено.

Ризотто с курицей и овощами

Можно встретить много различных вариаций приготовления ризотто, но более востребовано в наших ресторанах это блюдо с овощами и курицей или с овощами и морепродуктами. Оба варианта можно попробовать приготовить на домашней кухне.

Компоненты:

·  Рис для ризотто – 300 г;

·  Спаржа – 200 г;

·  Стручковая фасоль – 150 г;

·  Куриное филе – 200 г;

·  Специи – по вкусу;

·  Подсолнечное масло – 2 ст. л;

·  Вода очищенная – 750 г;

·  Майоран – по вкусу;

·  Перец – полщепотки;

·  Соль – по вкусу.

Время на приготовление: 55 минут.

Калорийность: 172 Ккал/ 100 г.

Мясо промываем и разделываем на небольшие ломтики. Обжариваем на нерафинированном масле пятнадцать минут. Добавляем спаржу, размороженную стручковую фасоль и продолжаем зажаривать десять минут, периодически помешивая.

Рис промываем в двух водах. Засыпаем к готовящимся продуктам и обжариваем пятнадцать минут, промешивая постоянно всю массу. Когда рис станет почти прозрачным, начинаем подливать кипяченую холодную воду.

Блюдо начнет тушиться, напитываться влагой. Когда несвязанной жидкости практически не останется, доливаем снова, и так три раза. Когда заметите, что блюдо имеет пастообразную консистенцию, посыпаем приправами и подсаливаем. Все готово, отключаем и даем остыть.

Мисо суп - общие принципы приготовления

Мисо суп – популярное блюдо японской кухни, которое готовится на основе соевой пасты мисо. Мисо представляет собой густую массу, которую получают путем брожения соевых бобов, ячменя, риса и пшеницы. Мисо-паста очень полезна, так как содержит больше количество витаминов A и D, железа, цинка и кальция. Так как существует несколько сортов мисо, различающихся по вкусу и цвету, соответственно можно приготовить и большие количество вариантов мисо супа. Для приготовления блюда используются мисо из сои, мисо из пшеницы, мисо из риса, а также смесь разных видов пасты. Считается, что для мисо супа больше всего подходит красная мисо-паста.

Суп мисо еще полезен тем, что готовится чаще всего из сезонных овощей – этим объясняется высокое содержание в блюде витамина С, клетчатки и каротина. Кроме того, известно, что паста мисо очень богата белками, лецитином, глютаминовой кислотой и множеством полезных микроорганизмов, которые способствуют лучшему усвоению пищи и нормализации желудочно-кишечного тракта. Сама паста мисо различается по цвету и бывает оттенков от светло желтого до коричневого, красного и практически черного цвета. Различается также и консистенция: паста может быть очень гладкой и эластичной или же, напротив, более вязкой и зернистой. Мисо обладает чаще всего слабым и нежным ароматом, хотя некоторые сорта пахнут очень остро и пикантно. Вкус японского мисо супа может более соленым, нежным, кисловатым или же немного сладковатым, так как виды пасты мисо бывают именно такими по вкусу.

Мисо суп можно готовить из водорослей, овощей (дайкона, шпината, цветной капусты, картофеля, лука, репы и т.д.), грибов и мяса. В Рецептах блюда можно часто встретить куриное мясо, свинину, рыбу (например, окунь или лосось) и самые разнообразные морепродукты (креветки, осьминоги, кальмары, моллюски, крабы и т.д.). В мисо суп часто добавляют соевый сыр тофу – основной источник белка для миллионов людей.

В самой Японии мисо суп едят в любе время дня: на завтрак, обед или ужин. Подается кушанье чаще всего перед основным блюдом.

Мисо суп - подготовка продуктов и посуды

Все овощи и зелень необходимо промыть и нарезать в соответствии с рецептом. Если используются сушеные грибы или водоросли, их необходимо заранее замочить в горячей воде. Креветки и другие морепродукты чистят, промывают и нарезают, затем отправляют в бульон даси и слегка проваривают. Куриное мясо можно отварить в бульоне, а свинину предварительно слегка обжарить. Также нужно подготовить и сам бульон даси: для этого можно купить специальные гранулы и растворить их в кипящей воде или же сварить бульон из водорослей комбу. Сыр тофу обычно нарезают небольшими кубиками.

Для приготовления блюда потребуется небольшая кастрюля, острый нож и овощечистка, разделочная доска и миска для замачивания некоторых ингредиентов. Подают мисо суп с небольших глубоких пиалах: сначала выпивают из них бульон, а затем доедают оставшееся содержимое палочками. Во многих японских ресторанах мисо суп готовят прямо в тарелке.

Рецепты мисо супа:

Рецепт 1: Мисо суп

Самый простой рецепт популярного японского мисо супа. Теперь чтобы попробовать традиционное японское блюдо, не нужно бежать в ресторан – блюдо можно легко приготовить в домашних условиях. Особенно понравится супчик тем, кто следит за фигурой и избегает высококалорийных кушаний.

Требуемые ингредиенты:

·                     Полстакана соевой пасты (мисо);

·                     Полторы чайной ложки даси (традиционный японский бульон);

·                     Сыр тофу, нарезанный кубиками – полстакана;

·                     Несколько перьев зеленого лука;

·                     4 стакана воды;

·                     Специальные сухие морские водоросли (для супа) – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Возьмем небольшую кастрюлю, нальем воду и поставим кипятиться. Добавляем в кипящую воду полторы чайной ложки даси. Вообще бульон можно купить в виде готовой приправы или же приготовить его самостоятельно. Чтобы приготовить бульон даси дома, нужно отварить в кипящей воде водоросли комбу. Как только гранулы растворятся, в кипящий бульон нужно кинуть кубики тофу, предварительно убавив огонь. В отдельную миску высыпаем сухие водоросли и добавляем немного воды, чтобы они размокли. Затем с водорослей нужно сцедить лишнюю воду и добавить их в суп. Варим суп еще 2 минуты. В это время берем соевую пасту и разводим ее небольшим количеством бульона до однородного состояния. Снимаем с огня кастрюлю и добавляем мисо пасту. Тщательно все перемешиваем и разливаем в сервировочную посуду. Подаем мисо суп с нарезанным зеленым луком.  

Рецепт 2: Мисо суп со шпинатом и свининой

Попробуйте приготовить популярный японский мисо суп по такому интересному рецепту. В отличие от классического варианта приготовления, такой суп получается сытнее насыщеннее за счет свинины и грибов эноки.

Требуемые ингредиенты:

·                Свинина – 55 г;

·                1-2 пучка шпината;

·                Треть палки грибов эноки;

·                Пол чайной ложки растительного масла;

·                350 мл бульона даси;

·                Полторы столовой ложки соевой пасты.

Способ приготовления:

Свинину нарезаем тонкими слайсами и обжариваем в масле в небольшой кастрюле. Шпинат отделяем от стеблей, промываем и немного провариваем в кипящей воде, затем сразу погружаем в холодную воду. После этого шпинат можно нарезать небольшими кусочками по 3-4 см. в кастрюле нагреваем бульон даси и добавляем соевую пасту. Все тщательно перемешиваем, затем добавляем слегка обжаренную свинину и эноки. Варим суп до готовности и снимаем кастрюлю с огня.

Рецепт 3: Мисо суп с окунем

Все любители японской кухни, да и просто люди, ценящие вкусную и полезную пищу, по достоинству оценят такой мисо суп, в который входит окунь, мёга (ароматный японский овощ) и хачомисо.

Требуемые ингредиенты:

·                4 окуня;

·                2 штуки мёга;

·                Соль – по вкусу;

·                Приправа – коназансё – по вкусу;

·                40 г хачомиса;

·                700 мл даси.

Способ приготовления:

Филе окуня промыть, посолить и обжарить на гриле. Мёга почистить и нарезать тонкими ломтиками. Поместить кусочки мёга в воду. В кастрюлю налить даси. Постепенно ввести соевую пасту и тщательно перемешать. Выложить в порционные чащи кусочки окуня, мёга и налить бульон даси с разведенной соевой пастой. Подавать суп мисо нужно с коназансё.

Рецепт 4: Мисо суп с морепродуктами

В это удивительное блюдо японской кухни входит нежнейшее мясо крабов, креветки, дайкон и древесные грибы. Если хотите по-настоящему удивить гостей и близких, приготовьте такой удивительно вкусный и полезный супчик.

Требуемые ингредиенты:

·                250 г мелких очищенных креветок;

·                Крабовое мясо – 150 г;

·                50 г дайкона;

·                40 г древесных грибов;

·                400 г соевого творога тофу;

·                Лук-порей – 1 шт.;

·                2 ст. л. мисо-пасты;

·                     Сушеная зелень кинзы – по вкусу.

Способ приготовления:

Древесные грибы выкладываем в миску и заливаем кипящей водой. Пока набухают грибы, мелко нашинковать лук-порей. Дайкон вымыть и нарезать тонкими полосками. С грибов слить воду и нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю налить воду и поставить закипать. Затем в кипящую воду нужно выложить грибы. Через 10выкладываем дайкон и лук-порей. Варим все вместе около 7 минут. Размороженные очищенные креветки и крабы нарезаем небольшими кусочками. Тофу режем небольшими кубиками и выкладываем вместе с соевой пастой в суп. Все тщательно перемешиваем и выкладываем морепродукты (крабовое мясо и креветки). Все тщательно перемешиваем, доводим суп до кипения и снимаем с огня. Готовое блюдо разливаем по тарелкам и подаем с сушеной кинзой.

Рецепт 5: Мисо суп с курицей

Если намечается тематическая вечеринка в японском стиле, без вкусных угощений восточной кухни никак не обойтись. Роллами гостей вряд ли удивить, а вот настоящим японским мисо супом это удастся на 100 %. В состав блюда входит курица, дайкон, мицуба (зелень, похожая на нашу петрушку) и гобо (японский овощной лопух).

Требуемые ингредиенты:

·                Куриное бедро с костью – 1 шт.;

·                100 г гобо;

·                200 г дайкона;

·                2,5 ст. л. соевой пасты;

·                2,5 ст. л. соевой пшеницы;

·                Полстакана – даси;

·                1 пучок мицуба.

Способ приготовления:

Куриное бедрышко разрезать на несколько частей, промыть и погрузить в кипяток. Проваренную курицу переложить в кастрюлю, добавить туда даси и немного сакэ. Продолжить варить все вместе, как только бульон закипит – убавить огонь и варить суп около получаса. Дайкон нарезать тонкой соломкой, гобо почистить и положить все в суп. Через 10 минут добавляем соевую пасту и соевую пшеницу. Все тщательно перемешиваем, варим еще 10 минут и выключаем огонь. Подаем блюдо с мицубой.

Мисо суп - секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Самый главный секрет мисо супа, который одновременно является главным принципом приготовления блюда, это то, что мисо-паста не терпит кипячения, поэтому ее не варят в бульоне, а лишь добавляют в конце варки в горячий бульон и тщательно с ним перемешивают. Неважно, какие дополнительные ингредиенты будут использоваться для приготовления мисо-супа, главное – правильно подобрать пропорции: на 1 литр берется 150 г пасты мисо. Так же важно соблюдать и такое правило: в мисо супе должно быть не менее двух ингредиентов, которые должны различаться по цвету, форме и консистенции. Кстати, пасту мисо можно использовать не только для приготовления супа. Этот продукт часто используют в качестве консерванта, который способен надолго сохранить свежесть блюда или любого другого продукта. Так, свежая рыба, замаринованная в мисо, может храниться целыми неделями и при этом не портиться.

Фаршированный лук-порей

Ингредиенты

·         3 стебля лука-порея

·         300 г фарша (любого, по вкусу)

·         150 г грибов

·         100 г сыра

·         зелень по вкусу

·         соль

·         перец

·         растительное масло

Приготовление

Картофель (Бек), запеченный в сливках с сыром.

Ингредиенты:
- 1 кг картофеля
- 2 ст. слив. масла
- 200 г твердого сыра

- 400 мл сливок - перец, соль - по вкусу - мускатный орех – по вкусу

Очень простой в приготовлении гарнир, который подойдет и к мясу, и к рыбе. Картофель готовится в каждой семье довольно часто и вместо того, чтобы просто его отварить или пожарить, я предлагаю вам такой же простой рецепт, но только гораздо более необычный и не приевшийся. 
Приготовление: 
1) Картофель моем, очищаем и нарезаем тонкими кружочками. В форму для выпекания выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом. 2) Выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом 3) Заливаем все сливками, выкладываем масло небольшими кусочками на всю поверхность. Сыр натираем на крупной терке, посыпаем им всё блюдо и отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 15 минут. 4) Посыпаем картофель сыром 5) Для того, чтобы проверить, готово блюдо или нет – проткните картофель вилкой. Если он мягкий – гарнир готов, если хрустит – оставьте в духовке и проверьте через 15 минут. Готовый картофель украсить укропом или петрушкой.

 

Урок 53.Технология приготовления спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке

Ингредиенты для "Спагетти из кабачков":

·         Кабачок— 2 шт

·         Помидор— 1 шт

·         Чеснок— 2 зуб.

·         Масло растительное— 1 ст. л.

·         Соль(по вкусу), Специи(по вкусу)

Рецепт "Спагетти из кабачков":

	Кабачки нарезать на лапшу овощечисткой или натереть на тёрке для корейской морковки.
	Помидор заливаем кипятком на пару минут, потом опускаем в холодную воду. Снимает кожу. Чеснок нарезаем или пропускаем через пресс.
	На небольшом количестве растительного масла поджариваем в сотейнике чеснок, добавляем помидоры и, помешивая, доводим до готовности. При желании на этом этапе можно добавить куриное филе.
	Добавляем кабачки и готовим всё методом соте.  Соте - непродолжительная жарка с небольшим количеством жира. Что блюдо не пригорало, его нужно периодически встряхивать. Именно это встряхивание дало название, т. к. "соте", от французского sauté - скачок, прыжок. Ни в коем случае не мешаем овощи ложкой/вилкой, т. к. это их повредит, и в результате мы получим некую кашеобразную массу. На всё про всё не больше 3-5 минут (за это время мы их солим и приправляем), кабачки должны быть альденте. Пока мы будем "пасту" насыпать, они дойдут до готовности, т. к. нарезка тонкая, а температура всё ещё будет сохраняться.

Овощи в тесте

Ингредиенты: 250 г слоеного теста, 30 мл растительного масла, 100 г сыра, 200 г замороженной овощной смеси с кус-кусом, соль, перец.

Обжарить на масле овощи до готовности, приправить перцем, солью, смешать с тертым сыром. Раскатать тесто в пласт, разрезать на 4 квадрата и в серединку каждого положить обжаренные овощи, защипнуть края. Нагреть духовку до 200С. Выпекать 15 минут при 170С-200С.

Овощную смесь размораживать перед обжариванием не нужно.

Пакора (овощи в тесте)

Пакоры очень распространенное блюдо индийской кухни — это овощи или фрукты обжаренные в пряном тесте. Можно подавать к столу, как закуску, гарнир и даже десерт. Пакора может быть приготовлена ​​из любых овощей, на Ваш вкус: кабачок, цуккини, цветная капуста, сладкий перец, лук порей, отварной картофель, листья шпината… Блюдо довольно бюджетное и готовить довольно просто. Для приготовления теста в Индии используют нутовую муку, так как ни нутовой, ни гороховой у меня нет, я взяла пшеничную, но лучше брать пополам нутовую с пшеничной. Главное это добавление к муке обжаренных специй. Овощи для приготовления пакоры можно нарезать небольшими кусочками, тогда их сначала панируют в муке, затем в тесте и жарят во фритюре. У меня сегодня пакоры приготовленные другим способом, требующим использования меньшего количества масла для обжаривания.

Приготовление

Сначала обжарим на сухой горячей сковороде специи, у меня кориандр, тмин и фенхель, аромат невероятный:
Растереть специи в ступке в порошок:
Далее нужно смешать все сухие ингредиенты: муку, соль, куркуму и специи.
А затем осторожно вливать воду, помешивая, тесто должно быть консистенции густой сметаны, чтобы оно не стекало с овощей и могло хорошо их обволакивать.
Готовим овощи:
Мелко нарезаем цуккини, соломкой, репчатый лук и овощи, добавить соль.
К овощам влить тесто, все с помощью ложки перемешать и жарить, как оладьи на растительном масле до готовности:
Промокните избыток масла бумажными салфетками и сразу! подавайте к столу.
Это очень-очень вкусно, ароматно, за счет пряного теста.
Особенно вкусно с отварным картофелем.

Жареные огурцы – традиционная закуска в азиатской кухне. Жареные огурцы внесут разнообразие в ваше меню, придав ему восточный колорит. Их вкус напоминает вкус кабачков. Эта пикантная закуска неплохо впишется в рацион во время поста.

Обычно жарят свежие огурцы, реже – соленые и маринованные. Маринованные огурцы фри являются фастфудом в США.

Жареные огурцы можно подавать с мясом или добавлять в салаты. Также жареные огурцы употребляют как самостоятельное блюдо, сервируя с зеленью, кунжутом, кедровыми орешками, вялеными томатами, жареным беконом, жареным луком, поджаренным сладким или острым перцем, жареными грибами.

Сочетаются жареные огурцы с чесночным соусом на сметане или натуральном йогурте, смешанном с укропом.

Ингредиенты

·         огурцы, 3-4 шт.

·         яйцо, 1 шт.

·         мука, 2-3 ст. л.

·         соль, по вкусу

·         черный перец, по вкусу

·         растительное масло, для жарки

Как приготовить жареные огурцы

Свежие огурцы промываем и нарезаем кружочками. Взбиваем яйцо с солью, перцем и мукой. Кляр должен получиться не очень густым.

Обмакиваем каждый кусочек огурца и обжариваем с двух сторон на хорошо прогретой сковороде с маслом до румяной корочки. Не теряем бдительность – огурцы жарятся очень быстро.

Вместо муки для обжарки можно брать панировочные сухари. Если вы жарите соленые или малосольные огурцы, их солить не следует.

 

Овощи томленые в горшочке или вегетарианское чанахи

Данное блюда навеяно вкуснейшим, ароматным мясным Чанахи.

Ингредиенты:

Картофель - 5 шт. среднего размера

Красный сладкий перец – 1 шт.

Баклажан – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок, кинза, петрушка, сельдерей, укроп – всего 150 г

Томатная паста – 2 ст.ложки

Вода - 1,5 стакана

Хмели-сунели - 1,5 ст.ложки

свежемолотый перец, соль – все по вкусу.

Масло растительное для жарки

1.Картофель почистить и порезать крупными дольками. Выложить на противень застеленный бумагой для выпечки и отправить в предварительно разогретую до 200 C духовку минут на 30.

2.Пока запекается картофель, нарезаем мелко лук и морковь соломкой, обжариваем на растительном масле.

3.Баклажан и болгарский перец режем крупными дольками обжариваем на растительном масле.

4.Готовим соус для заливки: разводим в воде томатную пасту, добавляем мелко рубленную зелень, специи, чеснок, соль и сахар по вкусу прогреть на сковороде 1-2 минуты.

5.Далее творческий и увлекательный процесс  складываем всю эту ароматную красоту в произвольном порядке слоями в горшочки для запекания, поливаем соусом, сверху кладем пару долек помидора и ставим в духовку для томления минут на 40 при температуре 200 C.

Подавать блюдо рекомендуется с лавашом.     

 

 

Урок 54. Технология приготовления артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного.

Артишоки фаршированные

 

·         Артишок(свежий) — 3 шт

·         Сухари панировочные/Панировка— 30 г

·         Пармезан(можно больше) — 20 г

·         Яйцо куриное— 1 шт

·         Соль(по вкусу)

·         Петрушка(мелко порезанная)

·         Чеснок(я не добавляла) — 1/2 зуб.

Рецепт "Артишоки фаршированные":

Начинаем чистить, убирая мелкие листики. После чего отрезаем стебель, но не выкидываем. Мы их употребим в следующем рецепте.

         Если артишок с колючками, срезаем их с каждого листа, а так же с верхушки.         Очищаем стебли.

         В холодную воду выжимаем сок одного лимона и кладём очищенные части артишоков, чтобы не потемнели. Оставьте корки лимона для отмывания пальцев, которые почернеют от сока этого соцветия. Пока они плавают, перемешиваем сухари с сыром.       Перемешиваем с яйцом, солью и петрушкой (кому нравиться - с чесноком).         Начиняем между листьев и верхушку.

         Ставим "на ноги" в кастрюлю с малым количеством солёной воды (на два пальца примерно). Закрыть крышкой и варить 20минут. Проверить готовность, проткнув зубочисткой в серединке разреза, на месте стебля.

         Фенхель, фаршированный курицей

 фенхель (клубень) - 2 шт. (крупные), куриная грудка (без кожи и костей) - 1 штука, сливки (10%-ная жирность) - 200мл, соль - по вкусу, сливочное масло - около 20г, сыр (твердый) - по вкусу.

Рецепт приготовления:

Куриную грудку разрезать вдоль на несколько пластов, затем каждый пласт мелко изрубить ножом. Приправить получившийся куриный фарш солью и молотым перцем. У клубней фенхеля срезать зеленые стебли и донышко. Разобрать клубни на отдельные пластинки. Если пластинки окажутся слишком толстыми и плотными, бланшировать в течение нескольких минут. После этого, фенхель легче скручивается. На каждую пластинку фенхеля уложить по 1 ст.л. куриного фарша и свернуть ее рулетом.

Жареный корень лотоса с кунжутом и зеленым луком

Как приготовить корень лотоса? Во-первых, необходимо знать, как выглядят пригодные в пищу корни лотоса. Чаще всего они встречаются в продаже в вакуумных упаковках. Хороший свежий корень - светло-оранжевый. Чем старше растение, тем оно темнее и тверже. Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет. Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса. Если вы используете его кусочки для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде. Это сохраняет хрустящую текстуру, но избавляет продукт от дубильности.

Корни лотоса: польза и вред

Мы рассмотрели основные полезные вещества, которые содержатся в данном продукте. Как можно заметить, корни лотоса - это всеохватывающая панацея для вашего здоровья. Но существуют и неотъемлемые риски, связанные с употреблением этого чудо-растения. Если использовать корень лотоса сырым, это может привести к заражению паразитами или различными бактериальными инфекциями. Поэтому всегда отваривайте растение перед едой или подвергайте его любой другой обработке.

Для этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:  1/2 корня лотоса, нарезанного очень тонко; 1 кусочек свежего имбиря (около 2,5-3 см), очищенного и нарезанного; 2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные; 1,5 стакана крупно порезанного зеленого лука; 2 ложки столовые жгучего красного перца чили, мелко нарезанного; масло растительное; уксус для обработки лотоса; 1 ложка столовая семян кунжута; перец черный; 1-1,5 ложки столовой соевого соуса; 1 ложка чайная кунжутного масла. Обработайте корень лотоса в уксусной воде, как описано в предыдущем рецепте. Нагрейте большую сковороду, смазанную маслом. Добавьте имбирь и чеснок и обжарьте их, пока масло не станет очень ароматным. Положите обработанный корень лотоса в один слой. Готовьте до тех пор, пока он не станет немного полупрозрачным. Переверните и обжарьте лотос еще пару минут. Добавьте перец чили и зеленый лук, затем перемешайте. Положите семена кунжута, перец, соевый соус и кунжутное масло. Корни лотоса должны слегка карамелизоваться за счет соевого соуса. Подавать это блюдо можно горячим или холодным. Поскольку это классическая японская кухня, можно добавить белый рис в качестве гарнира.

Урок 55. Технология приготовления пудингов/муссов паровых и запеченных в формах.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и по­ристость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60 ... 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешива­ют, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные мас­лом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250 ... 280 °С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные мар­гарином формы, которые ставят в пароварочные шкафы, и варят до готовности 30 мин.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и по­сыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают смета­ной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морков­ную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Технологический процесс приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Требования к качеству, условия и сроки реализации

Шоколадный пудинг, рецепт которого отличается простотой, украсит любой стол - как праздничный, так и будничный.

Пудинги, в том числе и шоколадные пудинги - блюда английской кухни. Традиционно пудинги готовятся из яиц, сахара, молока и муки. Также в пудинги добавляют фрукты, пряности, орехи или другие наполнители. Шоколадный пудинг готовится с добавлением шоколада, часто - с добавлением рома или коньяка, а также орехов (грецких, миндаля и т.д.), ванили. В качестве скрепляющих ингредиентов в шоколадные пудинги добавляются яйца, молоко, мука или манка.

Шоколадный пудинг готовится на водяной бане, на пару или запекается в духовке. Форму для приготовления пудинга на водяной бане следует сбрызнуть холодной водой, прежде чем наполнить его массой для пудинга. Форму для запекания - смазать маслом, жиром и посыпать панировочным сухарями.

 Шоколадный  пудинг

3ст.л. какао, 1-2ст.л. сливок, 60г сахара, полстакана молока, 125г панировочных сухарей, 50г сливочного масла, 2 яйца, 1ст.л. коньяка, 2ст.л. тертого миндаля, ½ч.л. соды, 60г муки.

Приготовление: смешайте какао и панировочные сухари, добавьте сливки, оставьте на 10 минут. Масло перемешайте с сахаром и хорошо разотрите, добавьте желток, соду, муку, затем сухари, миндаль и коньяк. Белки с сахаром взбейте отдельно, введите в тесто. Тесто поместите в форму и поставьте на 1 час на паровую баню.

Шоколадный пудинг из манки.

1л молока, 100г манки, 100г сахара, 75г молочного шоколада, 25г сливочного масла.

Приготовление: вскипятите молоко, добавьте сахар, сливочное масло, шоколад, поломанный на кусочки, помешивайте, пока шоколад не расплавится, добавьте манную крупу, перемешайте и готовьте еще 2 минуты, снимите с огня. Форму для пудинга ополосните холодной водой, вылейте в нее пудинг, поставьте на 2 часа в холодильник.

Шоколадный пудинг с орехами.

200г пшеничного хлеба, 3ст.л. сливочного масла, 1 стакан грецких орехов, 1ст.л. какао, 8 яиц, 50г красного сухого вина, 2ст.л. муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, ½ч.л. ванилина; для подливы - 2ст.л. муки, 1ст.л. какао, полстакана сахара, 2 стакана молока, 50г красного сухого вина.

Приготовление: срежьте корки с хлеба, нарежьте мякиш тонкими ломтиками, замочите в молоке. Половину сахара разотрите со сливочным маслом, добавьте какао, желтки, вымесите до однородной массы. Отожмите хлебный мякиш, измельчите, перемешайте с основной массой, осторожно введите взбитые с сахаром белки, перемешанные с мукой орехи, вино или ром, ванилин. Смажьте форму маслом, наполните ее смесью, поставьте в посуду с горячей водой, запекайте в духовке до готовности. Приготовьте подливу - смешайте муку, сахар, какао, перемешайте с половиной стакана холодного молока, вылейте в кипящее молоко, остудите, добавьте вино или ром. Пудинг подавайте с подливой.

Ванильно-шоколадный пудинг с карамельными орешками.

2,5 стакана молока, 3ст.л. какао, 3ст.л. муки, 1 стакан сахара, ванильный сахар, 50г грецких орехов, 30г черного шоколада, 1ст.л. сливочного масла.

Приготовление: 2 стакана молока налейте в кастрюлю, смешайте неполный стакан сахара с мукой и ванилином, постепенно влейте в нее оставшуюся половину молока, хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, добавьте смесь в кастрюлю с молоком, поставьте на огонь, медленно нагрейте, постоянно помешивая. Добавьте 1ст.л. сливочного масла, помешивайте до загустения, разделите массу на две части - одну перемешайте с какао. Выложите в креманки пудинг чередуя белый слой с шоколадным, закройте пищевой пленкой, поставьте холодильник на 1 час. Разогрейте полстакана сахара в сковороде, расплавьте на водяной бане шоколад, выложите в сахар орехи, перемешайте. Шоколад налейте в пластиковый стаканчик и поставьте в морозилку. Готовый пудинг посыпьте шоколадной стружкой и украсьте карамельными орешками.

Шоколадный пудинг лучше всего подавать охлажденным. При подаче его можно полить карамелью, украсить мороженным или посыпать кокосовой стружкой.

Абрикосовый пудинг

1 кг абрикосов, 50 г сахара, 200 г муки, полпакетика разрыхлителя для теста, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, полстакана сливок, горсть грецких орехов, щепотка соли.

Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки, выложите в кастрюльку. Влейте 50 мл воды, добавьте сахар, немного потушите, помешивая, на небольшом огне. Муку соедините с сахаром, добавьте разрыхлитель, порубите с размягченным маслом ножом до мелких комочков. Яйца взбейте со сливками и солью, подмешайте к муке, замесите тесто. Выложите половину абрикосов в смазанную маслом глубокую огнеупорную форму, затем половину теста, слой измельченных орешков, оставшееся тесто и абрикосы. Выпекайте полчаса при температуре 180° С.

Творожно-банановый пудинг с глазурью рецепт.

Творог протереть через сито. Добавить пудру, сметану, ванильный сахар, манную крупу, яичные желтки и 50 г размягченного сливочного масла. Хорошо перемешать. Добавить порезанный кусками один банан. Взбить в сильную пену яичные белки и щепетильно ввести в приготовленную массу. Форму смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой. Выложить смесь в форму. Лучше подойдет глиняная либо фарфоровая, но можно применять всякую иную. Сверху уложить порезанный дольками банан. Довести до кипения бурый сахар, молоко и оставшееся сливочное масло. Залить данной массой бананы. Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать приблизительно 40 минут. Готовность можно проверить по наличию легкой бурой корочки сверху. Остудить. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15^оС.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть. 

Урок 56. Технология приготовления изделий из кнельной массы запеченных и паровых

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбное филе нарезают на мелкие кусочки, соединяют его с хлебным мякишем, предварительно замоченным в молоке (сливках), пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают через сито. Из яиц понадобятся только белки. Их добавляют к остальным продуктам и взбивают до получения легкой и пышной массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В завершении взбивания кладут соль. Кусочек кнельной массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Назначение: используются в приготовлении кнелей (рыбные клецки), диетических блюд, для фарширования рыбы.

Продукты на 1000 г филе рыбы: хлеб пшеничный - 100 г, молоко или сливки - 500 мл, белки яиц - 3 шт., соль - 15 г.

Полуфабрикаты из кнельной массы.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы. Для приготовления кнельной массы к мякоти добавляют белый хлеб или слоеное тесто. Хлеб замачивают в молоке или сливках, вводят белок (используют охлажденное яйцо, тщательно отделяют белок от желтка, взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, взбивают в охлажденной, чистой таре.). Мякоть пропускают через мясорубку 2-3 раза. Растирают массу в ступке, можно добавить молоко или сливки. Протирают через сито. Вводят в массу взбитые белки, солят массу (в самом конце). Определение готовности: если кусочек массы, погруженный в воду всплывает – значит, масса готова. Массу используют для приготовления кнели.

Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20—25 г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10—12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.

 

Урок 57. Технология приготовления картофельного рулета с грибами; картофельных крокет

 

Технологическая карта приготовления блюда

«Крокеты картофельные»

Наименование сырья	Масса брутто, нетто, г
Картофель	233           175
Яйца	2 шт.           80
Мука пшеничная	10             10
Сухари панировочные	10             10
Масса полуфабриката	200
Масло растительное или кулинарный жир	20              20
Масса жареных крокет	180
Соус	50
Выход	230

Технология приготовления

Картофель очищают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Готовый картофель протирают. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 ^оС, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Готовые крокеты достают шумовкой и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи: 65 ^оС

Срок реализации: не более 2-3 часов с момента приготовления

 

Ингредиенты для "Картофельные крокеты с грибами":

·         Сухари— 100 г

·         Масло растительное(для жарки)

·         Лук-порей(или лук репчатый) — 1/2 шт

·         Грибы— 150 г

·         Яйцо куриное— 2 шт

·         Картофель(отварной) — 500 г
        Нарезаем грибы и лук, обжариваем отдельно, смешиваем, солим.Отваренный картофель разминаем, добавляем яйцо, соль, перец. Из картофельного пюре формируем лепешки. Укладываем начинку и скатываем в шарики. Панируем в яйце и сухарях. Обжариваем в горячем масле.

Картофельный рулет

Ингредиенты:

·  Картофель  — 240-180

·  Шампиньоны  — 99-75

·  Лук репчатый  — 24-20

·  Маргарин   —    10-10

·  Сыр твердый  — 7 (по желанию)

·  Специи  — По вкусу

·  Соль — По вкусу

·  Сметана – 20-20

Выход - 230

 

Как приготовить "Картофельный рулет с грибами"

 

Шампиньоны промываем под проточной водой и нарезаем грибы на небольшие кусочки.

Далее наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь, репчатый лук нарезаем мелко. Выкладываем овощи в разогретое масло, добавляем шампиньоны и жарим все до золотистого цвета, в конце солим начинку по вкусу и приправляем специями.

Очищенный и промытый картофель отвариваем до полной готовности, затем сливаем с него жидкость и разминаем картофель до пюреобразного состояния.

Теперь мы расстилаем на ровной поверхности пергаментную бумагу и выкладываем на нее картофельную массу. Разравниваем ее и формируем их пюре прямоугольник высотой в 1 см.

На картофельный пласт ровным слоем выкладываем грибную начинку.

Приподнимая края пергамента, аккуратно сворачиваем картофельный пласт с начинкой рулетом, перекладываем швом вниз на смазанный жиром противень, смазываем сметаной, посыпаем сухарями, делаем два – три прокола ножом и запекаем.

Рулет  по желанию можно посыпать тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов 5-10 минут.

Урок 58. Технология приготовления сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

Грибы шиитаке: рецепты

Грибы шиитаке маринуют, жарят, тушат и солят. В отварном виде их калорийность минимальная, но употреблять их такие грибы, как самостоятельное блюдо вам вряд ли захочется.

Зато довольно вкусны маринованные грибы шиитаке, рецепты которых разнообразны.

Вот один из них: отвариваем шляпки сухих грибов четверть часа в подсолённой воде и нарезаем их пластинками. Лук режем полукольцами и обжариваем, морковь нарезаем тонкими брусочками, чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем грибы и овощи с приправой, соевым соусом и уксусом и оставляем на ночь.

Очень вкусны обычные жареные шиитаке — рецепты их предусматривают использование свежих грибов. Они готовятся следующим образом: порезанные на пластины шляпки шиитаке обжариваются вместе с измельчённым чесноком на оливковом масле, после чего грибы приправляются перцем, солью и лимонным соком.

Фаршированные грибы шиитаке, рецепт приготовления которых довольно прост, мы будем делать из следующих продуктов:

·             Шиитаке* — 300 г

·             Горчица — 1 ст.л.

·             Майонез** — 1 ст.л.

·             Пармезан — 30 г

·             Масло сливочное — 10 г

·             Сушёная петрушка и карри — по вкусу.

* В данном случае используются свежие шиитаке – рецепты приготовления сухих грибов обычно предполагают их тушение.

** Майонез для фаршировки грибов шиитаке по рецепту приготовления можно заменить сливками.

Шиитаке: рецепт приготовления

1) Шиитаке по рецепту перед приготовлением тщательно промываем.

2) Отделяем шляпки грибов, ведь ножки для фаршированных шиитаке по рецепту не нужны.

3) Натираем сыр на крупной тёрке.

4) Начинка для грибов шиитаке по рецепту приготовления делается из горчицы, майонеза, сыра и сливочного масла.

5) Заполняем шиитаке по рецепту полученной однородной массой.

6) Обжариваем на сковороде в течение 5 минут фаршированные грибы шиитаке – согласно рецепту их следует готовить под крышкой. Можно также не жарить, а запекать шиитаке по рецепту до готовности в духовке.

Перед подачей на стол грибы шиитаке по рецепту посыпаем зеленью и карри.

Готовые шиитаке, рецепт приготовления которых довольно прост, отлично сочетаются с гарниром из спагетти или риса.

Калорийность шиитаке с сыром

·       Шиитаке (300 г) — 102 ккал

·       Горчица (20 г) — 32.4 ккал

·       Майонез (20 г) — 125.4 ккал

·       Сыр (30 г) — 117.6 ккал

·       Масло сливочное (10 г) — 74.8 ккал.

Калорийность 100 г шиитаке  с сыром: 120 ккал.

 

Сморчки со сливками

Описание приготовления:

Тщательно промойте грибы, удалите с них весь мусор и порежьте. Чистые грибочки отвариваем в подсоленной воде 20 минут, затем жарим лук на одной сковороде, а на другой сморчки, смешиваем ингредиенты, солим и перчим по вкусу. Заливаем все сливками и посыпаем сыром, тушим. При подаче посыпаем зеленью.

Ингредиенты:

·         Сморчки — 700 Грамм

·         Лук репчатый — 1 Штука

·         Сливки — 1 Стакан

·         Масло сливочное — По вкусу

·         Масло подсолнечное — По вкусу

·         Сыр твердый — 100 Грамм

·         Соль — По вкусу

·         Перец — По вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 59. Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов.

Вторые блюда-правила, техника, температура подачи.

Основным блюдом в питании каждого человека, какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал – являются горячие блюда, будь то мясо, рыба, овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживанияможет быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим, температура подачи не ниже 65^оС, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 °С. Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно сервируем мелкими фарфоровыми тарелками. Из приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо на мелкую тарелку, а поставить сковородку на декоративную деревянную подставку. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в керамических горшочках. Горшочки ставят на стол на подставной тарелке, которую накрываем бумажной салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для раскладывания.

Овощи запеченные. Подаём на порционной сковороде, в которой овощи запекались, сковородку ставим на подставную тарелку. Из приборов столовая вилка и нож.

Цветная капуста отварная. Подаём в металлическом барашке на подставной тарелке. Отдельно в соуснике голландский соус. Соусник на подставной тарелке рядом чайная ложечка ручкой вправо. Из приборов столовые нож
и вилка.

Спаржа. Подаём на решётки для спаржи, которую устанавливаем на подставную тарелку. В соуснике, поставленном на подставочной тарелке, отдельно подаём
соус голландский. Из приборов вилка, нож, щипцы для разложения спаржи

Запеканки. Подаём в порционной сковороде, в которой готовилась запеканка или столовой тарелке, если запеканку готовили на противне, а затем нарезали на
порции. Отдельно в соуснике подаём соус. Из приборов вилка, нож, лопатка, чайная ложка для соуса.

Украшение тарелок

Любое красиво сервированное блюдо сразу, кажется вкуснее. Классическое правило кулинарии при сервировке блюд гласит, что край тарелки принадлежит гостю. Поэтому лучше воздержитесь от его украшения. Несколько нехитрых приемов помогут вам добиться значительного эффекта. Свежая зелень или съедобные цветы, умело разложенные на тарелке, и даже простые рисунки бальзамическим уксусом еще больше возбудят аппетит. Идеальным решением для украшения блюд станут причудливо разложенные ломтики овощей. Нарезанный кружочками или разложенный веером картофель также смотрится на тарелке очень заманчиво. Десерт с изящной кромкой из нежной сахарной пудры или какао приведет в восторг и взрослых, и детей.

Как красиво сервировать тарелки

При сервировке блюд действует следующий принцип: лучше меньше, да лучше. Не перегружайте тарелку, выкладывайте на нее ингредиенты с учетом ее размера. Есть блюда, которые «теряются» на большой столовой посуде и выглядят не очень привлекательно. Заранее продумайте, как вы подадите блюдо.   

  В классическом или оригинальном стиле — лучше всего разместить основные компоненты блюда в центре тарелки.

В классическом варианте сервировки блюда каждый отдельный ингредиент имеет свое определенное место: Основной ингредиент — кусочек мяса или рыбы — размещается по направлению к гостю. В левой верхней части тарелки располагается гарнир, например картофель или рис; овощи — вверху справа.

На кухнях и в обеденных залах популярность приобретают необычные варианты сервировки: например, отдельные компоненты укладываются друг на друга и создают оригинальную композицию. Что вы скажете о мясе, нарезанном тонкими полосками и уложенном на свежие листья салата?

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 60. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира.

 

Практически в каждой стране есть свое национальное блюдо — культовое, которое чаще других едят и любят в пределах этой местности. Национальные блюда являются частью культуры страны, а также популярной «достопримечательностью» для любого туриста. Путешествуя за границей, вы явно предпочтете попробовать самое известное блюдо в чужой стране. Что ж, на случай, если вы собираетесь в путешествие, сохраните этот список национальных блюд из самых разных стран, которые обязательно стоит попробовать.

Швейцарская кухня

Давние традиции питания, сложившиеся в Швейцарии, хотя и варьируются в разных частях страны, отличаются простотой и стабильностью. Молочные продукты, сыры, местные овощи, рис и кукуруза, ароматные травы составляют основу здорового питания жителей страны. На кулинарные пристрастия местных жителей не могли не оказать влияние соседние страны (Германия, Франция, Италия и Австрия), которые поделились со Швейцарией полентой, ризотто и ливерными колбасами. Но всё же местные жители чаще готовят блюда из картофеля и лука, разнообразные супы с клёцками, сырные пироги и рассыпчатое печенье. Визитной карточкой этой горной страны является фондю. Разнообразные виды этого блюда швейцарской кухни известны и любимы во всём мире.

Канадская кухня

Мясные бульоны с лапшой домашнего изготовления или овощные супы (особенно тыквенный или луковый). Большие сочные куски жареной говядины, свинины, оленины. Оригинальные салаты, мясные и ягодные пироги, панированный картофель или «филе брошетт» (блюдо, напоминающее шашлык). Всё это – блюда канадской национальной кухни - простая и вкусная еда, которую любят канадцы. Канада, став родиной для переселенцев из Европы, весьма демократично объединила в своей национальной кухне самые любимые блюда представителей тех стран, откуда они прибыли, не забывая о пристрастиях и местных жителей – индейцев. Французы и англичане привезли с собой традиции приготовления мясных и овощных блюд и сладкой выпечки. И уже в новой для себя стране они познакомились со сладким кленовым сиропом, который стал поистине символом Канады.

Азербайджанская кухня

Кухня Азербайджана объединила в себе разные веяния стран-соседок, не потеряв, в то же время, своей самобытности и колорита. Блюда этой страны также разнообразны, как и её ландшафт. Различные густые наваристые супы и вторые мясные блюда готовят, в основном, из баранины. Очень привечают также рыбу и птицу. А уж огромное количество свежих овощей, зелени, специй (шафран, корица, кориандр), которые сопровождают почти каждое блюдо, – так это просто правило, не терпящее исключений. Славится азербайджанская кухня и удивительно вкусной выпечкой. Сладкие пирожки, рогалики, прячущие ореховую начинку, знаменитое рассыпчатое печенье курабье с «глазком» из повидла. И всё это великолепие доступно теперь и вам. Стоит лишь обратиться к рецептам, и у вас получится настоящий азербайджанский обед.

Английская кухня

Когда заранее известно, что тебя ждёт на завтрак, обед (ланч) или ужин, всё в этом мире кажется таким устоявшимся и неизменным. Традиции в Англии чтят. Отступать от них не принято. Возможно, поэтому кулинарные изыски не так часто встречаются в традиционной английской кухне. Здесь, кажется, всё разложено «по полочкам». Завтрак – это неизменный аппетитный бекон, пожаренный с яйцами, каша, сосиски с овощами (помидорами, печёными бобами), тост со сливочным маслом и немножечко мармелада. Обед – суп, сочный ростбиф с салатом, пудинг. Не стоит забывать о «полуденном» чае, к которому подаются сэндвичи с огурцом, сладкие лепёшки, булочки, кексы или пирожные. Это, конечно же, не всё, чем славится английская кухня. Блюд в меню британцев много.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 61-62. Технология производства отдельных видов сыров

Сырная предыстория

Аристотель утверждал, что самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем — маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший, предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.

В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили сыры из разных провинций Империи. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии до сих пор.

В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.

Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок — зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры делят на сы­чужные и кисломолочные.

Сычужные сыры подразделяются на многие группы. Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

В условиях хозяйства можно вырабатывать ярославский, гол­ландский, латвийский сыры и брынзу, так как технология произ­водства их более простая. Для изготовления сыра надо иметь ван­ны, формы, прессы, пастеризаторы, охладители и другое оборудо­вание.

Ярославский сыр относится к твердым прессуемым сырам группы голландского с низкой температурой второго нагревания. Он имеет вид высокого цилиндра, диаметр которого 8…10 см, вы­сота 25…37 см, масса головки 2…3 кг. Кроме того, вырабатывают ярославский унифицированный сыр крупный (масса 8…10 кг) и мелкий (масса 4…6 кг). Корка сыра ровная, тонкая, без поврежде­ний и без толстого подкоркового слоя.

Технология ярославского сыра включает следующие опера­ции: прием и сортировка молока, контроль его качества, резерви­рование и созревание молока, нормализация, пастеризация и ох­лаждение молока, подготовка к свертыванию, свертывание моло­ка, обработка сгустка, второе нагревание и вымешивание сырно­го зерна, получение пласта, формование сыра, прессование, посолка, созревание, парафинирование, упаковка, транспортировка и хранение сыра.

Прием и сортировка молока, контроль его качества. При приемке молока осматривают тару, проводят органолептическую оценку молока каждой емкости, определяют температуру его, бе­рут пробы для анализа, обращают внимание на целостность плом­бы, чистоту тары. Дополнительно выполняются бродильная, сычужно-бродильная пробы, проба на масляно - кислые бактерии, устанавливают количество соматических клеток, сы­чужную свертываемость молока для определения его сыропригодности. Для выработки сыра нельзя использовать молоко III и IV классов по пробе по брожению и III класса по сычужно-бродильной пробе. Принятое молоко подвергают очистке.

Резервирование и созревание молока. При недостаточ­ном количестве молока для изготовления сыра его резервируют. Молоко охлаждают до 5°С и при этой же температуре хранят до следующего дня. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом и представляет собой неблагоприятную среду для развития молоч­нокислых бактерий. Поэтому свеже­выдоенное молоко подвергают созреванию — выдержке при 8….12°С в течение 10…14 ч.

Нормализация молока по жиру и белку. Поэтому молоко необходимо нормализовать. Нормализацию мо­лока по жиру осуществляют, пользуясь специальными таблица­ми, молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Массовую долю белка в молоке оп­ределяют методом формольного титрования. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное соотно­шение жира и белка.

Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризуют моло­ко при 71±1°С с выдержкой 20…25 с.

При высокой бактериальной обсемененности температуру молока поднимают до 75±1°С. В зависимости от оборудования можно пастеризовать молоко и при 63…65°С с выдержкой 20 мин. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания (32…36°С) в зависи­мости от температуры помещения и времени года. Продолжительность свертывания — 25..30 мин.

Подготовка молока к свертыванию. В охлажденное мо­локо вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, хими­чески чистый калий или натрий азотнокислые, краску, устанавли­вают количество сычужного фермента.

Внесение бактериальной закваски в количестве 0,2…0,8%. В закваску для сыров типа голландского входят Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Оживление сухой закваски и приготовление рабо­чей производят так же, как и для кисломолочных продуктов.

Перед внесением сгусток закваски разбивают до однородно­го состояния. Заквашенное молоко тщательно перемешивают.

Внесение хлористого кальция в количестве 10…40 г безводной соли на 100 кг молока. Его вносят в виде 40%-го водного раствора. Химически чистый азотнокислый калий или натрий вносят с целью предотвращения вспучивания сыров под действием га­зов, образующихся в результате жизнедеятельности газообразу­ющих бактерий. Эти вещества используются в виде раствора в количестве 10…30 г соли на каждые 100 кг молока

Подкрашивание молока — растительную краску аннато — 3%-й водный раствор: 5…10 мл на 100 кг молока в зимнее время и 1…5 мл летом. После внесения краски молоко тщательно переме­шивают.

Свертывание молока. Выработка сычужного сыра основа­на на способности молока свертываться под действием сычуж­ного фермента, т. е. переходить из жидкого состояния (золя) в гель.

При свертывании молока сычужным ферментом протекают два взаимосвязанных процесса:

• а) образование параказеина, вы­зываемое действием сычужного фермента;
• б) формирование струк­турного сгустка за счет коагуляции параказеина под влиянием ионов кальция.

Внесение раствора сычужного фермента. При температу­ре молока 32…34°С вносят раствор сычужного фермента, при­готовленный за 20…30 мин до его использования. Раствор фер­мента вливают тонкой струйкой при размешивании молока, кото­рое продолжают 3…5 мин после внесения фермента, а затем оста­навливают движение молока и оставляют в покое до образования сгустка.

Готовность сгустка определяют следующим способом. С по­мощью шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью по направлению разреза приподнимают сгусток. Если края сгустка ровные, нерасплывающиеся, без образования хлопьев белка, а сыворотка светло-зеленого цвета, то сгусток готов к разрезке. Готовый сгусток при легком надавливании на него рукой хорошо отстает от стенок ванны. Он должен быть плотным, упругим.

Обработка сгустка и второе нагревание. Сгусток обра­батывают для частичного удаления сыворотки из сгустка и зер­на, а также создания оптимальных условий для микробиологичес­ких и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в пер­вый период его созревания, ля ус­корения и более полного выделения сыворотки сгусток разреза­ют, вымешивают полученное сырное зерно и вторично нагре­вают.

Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают с по­мощью сырных лир или ножей. Сначала разрезают сгусток во вза­имно перпендикулярном направлении лирой с вертикально расположенными струнами, затем — с горизонтальными струнами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 мин, чтобы от­вердели грани кубиков. Затем сливают 20…30% сыворотки, куби­ки измельчают с помощью тонкострунной лиры с вертикальными струнами; размер зерна должен быть 7…8 мм.

Разрезание сгустка и его измельчение до требуемого размера частиц называют пос­тановкой зерна, которая длится 10…15 мин. Получив зерно тре­буемого размера, его вымешивают до второго нагревания лирой с толстыми струнами в течение 10…15 мин. В результате этой операции зерно становится более плотным.

При втором нагревании температуру массы доводят до 39…41°С (на 6…8°С выше, чем температура молока при сверты­вании). Продолжительность нагревания 10…15 мин. При втором нагревании усиливается выделение сыворотки из зерна, создают­ся более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает клейкость и упругость. Второе нагревание в двухстенных ваннах производится путем пускания в межстенное пространство пара или горячей воды.

Вымешивание зерна после второго нагревания. После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. В этот период происходит выделение сыворот­ки из внутренних его слоев (синерезис). Продолжительность обсушки зависит от свойств молока и способности зерна к обезво­живанию; она колеблется от 30 до 45 мин.

Получение пласта. Этой операцией преследуется цель со­единить сырное зерно в сплошной монолит, для чего готовое зер­но оставляют в покое на 10…15 мин, затем удаляют часть сыво­ротки, зерно сдвигают к торцовой стенке ванны. Удалив сыворот­ку, на сырную массу кладут доску и груз из расчета 1 кг на 1 кг массы на 20…25 мин. Толщина пласта после подпрессовки долж­на быть 9…10 см. При сдвигании зерна в пласт необходимо сле­дить за тем, чтобы не образовывались складки.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, соединить отдельные зерна в сплошную массу, проводят формование сырной массы. При формовании ярославского сыра пласт разрезают на куски, соответствующие формам. Куски за­кладывают в формы, вымытые и прогретые до температуры сыр­ной массы. Чтобы уплотнилась сырная масса, формы с сыром переворачивают 3…4 раза (через каждые 5…10 мин). Формы с сыром, закрытые серпянкой, поливают теплой (35…40°С) сыво­роткой или водой, чтобы они не охлаждались.

Головки сыра извлекают из формы и заворачивают в мокрые бязевые салфетки для лучшего удаления сыворотки и предохра­нения от охлаждения. На одной из сторон сыра цифрами из казеина ставят дату выработки и номер варки. Завернутую в салфетку головку сыра вновь помещают в форму, заправляют края салфетки, с кон­цов закладывают металлические, а затем деревянные кружки.

Прессование сыра. Завернутые в салфетки и уложенные в формы сыры прессуют для удаления остатка сыворотки и уплот­нения сырной массы.

Продолжительность прессования — 2…3 ч при давлении 30…40 кг на 1 кг сырной мас­сы, температура воздуха прессовального помещения должна быть 15…18°С. Сначала груз должен быть минимальным, затем его увеличивают. Через 30…40 мин производят перепрессовку, в случае необходимости края зачищают ножом. Хорошо отпрессован­ный сыр имеет ровную, гладкую поверхность.

Посолка сыра. Солят сыры в бассейнах в рассоле, концен­трация которого не менее 20%. Для поселки сыра применяют только высококачественную соль. Температура рассола и воздуха в со­лильном помещении должна быть 8…12°С, влажность воздуха 90…95%. Продолжительность посолки — 2…3 сут. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на специальные деревянные лотки и размещают для обсушки на стеллажах солильного отде­ления на 2…3 дня.

Созревание сыра. Во время этого процесса происходит фор­мирование определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета сыра. Обсушенные в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в отделение для созревания. В первые 15…20 дней сыры находятся при температуре 10…12°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Затем на 20…30 дней их помещают в камеру с температурой воздуха 14…16°С и отно­сительной влажностью 80…85%. После этого до конца созревания сыры выдерживают при 12…14°С и относительной влажности воз­духа 75…85%. Продолжительность созревания составляет не ме­нее 2,5 месяцев. В первые 2…3 недели созревания сыра их каж­дые 2 дня переворачивают, а затем эту операцию выполняют по мере необходимости.

Через 5…7 дней на поверхности сыра образуется плесень. Для ее удаления сыры моют в теплой (30°С) воде, затем сыры моют через 10…12 дней в зависимости от наличия плесени и слизи на поверхности головок. После каждого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тща­тельно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушива­ют, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохра­нения от усушки в период их длительного хранения. Парафинирование осуществляют в парафинере, опуская головку сыра с по­мощью специального устройства на 2…3 с в расплавленный пара­фин при температуре 140…150°С

Перед упаковкой оценивают качество сыра каждой варки, а затем его укладывают в ящики. С наружной стороны ящика нано­сится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Транспортировка и хранение сыра. Сыры партиями, од­нородными по качеству, отгружают на холодильники. При пере­возке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при темпе­ратуре от плюс 10 до минус 6°С. Нельзя перевозить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках, где длительно хра­нятся сыры, температура воздуха должна быть от 0 до 2°С и от­носительной влажности 85…87%. Твердые сычужные сыры хра­нят до 8 мес, мягкие — до 4 мес, швейцарские — до года и более. Созревшие сыры можно хранить до 18 мес при температуре минус 5°С.

Швейцарский сыр

Технология изготовления отличается от технологии других сыров высокой температурой второго нагревания (55..58°С). Вторая особенность в технологии швейцарского сыра: во время созревания в течение месяца его выдерживают в бродильной камере при температуре 22…25°С и относительной влажности воздуха 92…95%. Рисунок сыра формируется через 14…21 день, размеры глазков 1…1.5 см. Продолжительность созревания швейцарского сыра — 6…8 мес. Технология производства Голландского сыра в основном такая же, как и ярославского.

Технология производства брынзы

Она относится к груп­пе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Вы­рабатывают ее из овечьего, коровьего или смеси коровьего и овечь­его, коровьего и козьего молока. Вкус и запах брынзы кисломолочные, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста белый и слегка жел­товатый, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допус­кается небольшое количество глазков, или пустот.

Для выработки брынзы используют доброкачественное моло­ко, полученное от здоровых животных. Овечье молоко, поступив­шее на завод, фильтруют через четыре слоя марли или бязи, час­то сменяя фильтровальную ткань.

Вырабатывают брынзу из сырого (если животные здоровые) или пастеризованного молока. Подготовку молока для свертыва­ния и свертывание сычужным ферментом производят так же, как и при производстве ярославского сыра. С момента обработки сгустка технология производства брынзы резко отличается от техно­логии других сыров.

Обработка сгустка. Готовый сгусток творожным ковшом вы­кладывают на специальные столы длиной 2,5…3,0 м, шириной 80 см, высота бортов 15 см. Перед выкладыванием сгустка стол запаривают, застилают серпянкой, смоченной в горячей воде. Если этого не сделать, то сгусток будет прилипать к серпянке. Толщина слоя сгустка, переносимого на стол ковшом, не должна превы­шать 3 см. Слои сгустка равномерно укладывают, начиная с тор­цовой стороны стола, по всей его поверхности, один ряд на другой. На столе сгусток разрезают металлическим ножом с затуп­ленным концом во взаимно перпендикулярных направлениях на куски размером 3…5 см. Разрезанный сгусток встряхивают и ос­тавляют на 3…5 мин, далее связывают концы серпянки и в таком состоянии выдерживают 5…10 мин. После чего серпянку развя­зывают и делают второе разрезание сгустка, затем снова завязы­вают серпянку, сверху кладут щит и оставляют на 10… 15 мин для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, серпянку развязывают и производят третье разрезание сгус­тка. Углы серпянки завязывают, кладут щит и груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы, прессование продолжается 30…45 мин.

По окончании прессования развертывают серпянку, обрезают края пласта шириной 3…4 см, придавая пласту квадратную фор­му. Обрезки дробят на куски размером 1,5…2 см и кладут на се­редину пласта в углубление, образованное узлом серпянки, концы ее укладывают поверх пласта, на поверхность пласта кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1…1,5 кг на 1 кг сырной массы. Прессование продолжается 1…1.5 ч. Конец прессования устанавливается по окончанию выделения сыворотки и по твер­дости отпрессованного пласта. Толщина пласта должна быть 10…12см.

Готовый пласт разрезают по линейке на квадратные куски раз­мером 13×13 см. Масса куска свежей брынзы 1,5…2 кг. Куски брынзы на столе укладывают рядами, отделяя один от другого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10°С) из расчета 1…2 л на 1 кг брынзы. Через 15…20 мин присту­пают к посолке.

Посолка брынзы. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрацией не менее 20%, температура рассо­ла должна быть не более 12°С. Затем брынзу вынимают из расола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках в течение 24 ч.

Уладка брынзы в бочки и ее хранение. После 48-часовой посолки брынзу взвешивают, устанавливают выход и укладывают в бочки из осины или липы плотными рядами, в каждом ряду по пять целых и два разрезанных по диагонали куска. Перед уклад­кой первого ряда дно бочки посыпают мелкой солью, затем посы­пают каждый слой брынзы. Против бокового отверстия в бочке должна быть щель между двумя кусками брынзы для свободного вытекания рассола при сливании. Отверстие имеется и в верхней части бочки — для заполнения ее рассолом.

Заполненную доверху бочку оставляют на 1…2 дня в прохлад­ном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующе­гося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплот­нится и осядет, добавляют еще слой брынзы и закрывают верх­нее днище, через отверстие наливают профильтрованный рассол 20…22%-й концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения (при тем­пературе не выше 12°С) бочки с брынзой перекатывают и доли­вают свежим рассолом через каждые 2 дня.

Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают свежий рассол, закрывают, маркируют и с завода от­гружают на заготовительную базу.

Перевозят брынзу в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, при перевозке автотранспортом бочки с брынзой укры­вают летом для защиты от высокой температуры, а зимой — от подмораживания. На 1 кг брынзы расходуется 4…5 кг овечьего молока. На базе бочки окончательно маркируют и в процессе хра­нения через 5…6 дней перекатывают, 1…2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17%. Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, выдержива­ют до реализации 15 дней, из сырого — не менее 30 дней.

Мягкие сыры

Они характеризуются высоким содержани­ем влаги и молочной кислоты, крупным зерном. При их изготовле­нии второе нагревание не производят. К мягким сырам относятся камамбер, дорогобужский, рокфор и др. Особое место среди них занимает рокфор. При производстве этого сыра вносят специаль­ный вид плесени (Penicillium roqueforti), которая развивается внут­ри головки сыра в процессе его созревания. Рокфор имеет острый вкус, специфический аромат (грибной), нежную, слегка крошливую консистенцию. Для камамбера характерно развитие плесени на корке сыра. У сыров типа дорогобужского во время созревания на поверхности появляется слизь в результате развития аэробной микрофлоры.

Кисломолочные натуральные сыры

При выработке этих сыров коагуляцию белка осуществляют с помощью кислоты, об­разующейся при развитии молочнокислых бактерий. Представи­телями этих сыров являются зеленый терочный и литовский. При производстве зеленого терочного сыра добавляют порошок листь­ев голубого донника.

Плавленые сыры

По классификации сыров, разработанной А. И. Чеботаревым, плавленые сыры относятся к классу перера­ботанных. Вырабатывают их в большом ассортименте из нату­ральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных про­дуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. В качестве исходного сырья используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также нестандартные сыры. Кроме того, вырабаты­ваются «видовые» плавленые сыры из высококачественных нату­ральных сыров одного вида. Названия эти сыры получают потому сыру, из которого их вырабатывают (например, костромской плав­леный, рокфор плавленый).

Технология производства плавленых сыров включает следу­ющие операции: подбор сырья для плавления, обработка сырья, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, со­зревание сырной массы, плавление сырной массы, фасовка гото­вого сыра, охлаждение и хранение. В зависимости от исходного сырья и вида получаемого плавленого сыра имеются некоторые различия в операциях технологического процесса. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин. Фасуют плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, срок хранения 3…6 мес при температуре 5…8°С.

 

Урок 63-64. Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран.

 

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра.  Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их: Камембер, Шевр, Бреби баск, Конте, Мон д’Ор, Морбье, Эмманталь, Сен – Нектэр, Канталь, Реблошон, Рокфор, Нефшатель, Бри, Мимолет, Шашибу дю Пуату.

·       Камамбер (camembert):  именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион со времен  Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича. Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.
Шевр (chèvre):  сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

 

·       Бреби баск (brebis basque) –  семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.

·       Конте (comté):  сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

·       Мон д’Ор (Mont d’Or)  — еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).

 

·  Морбье (morbier)  – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску,  оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.

·       Эмманталь (emmental)  существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.

 

·       Сен-Нектэр (saint-nectaire):  невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

 

·       Канталь (cantal):   невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.

 

·       Реблошон (reblochon):  этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).

 

·       Рокфор (roquefort):  известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».

 

·       Бри (brie) –  семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий. Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.
Мимолет (Mimolette),  также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе Лилля. Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.

 

·       Нёфшатель (neufchâtel) –  французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления:  апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.

 

·  Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.

 

 

·        Ливаро (Livarot)  

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса. В наши дни Ливаро делают практически так же, как и сотни лет назад. Пока сыр созревает в подвалах, его несколько раз обмывают, в том числе пряным настоем семян аннато – они и окрашивают корочку в красновато-оранжевый цвет. Сам Ливаро – золотисто-желтый, плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом, который становится острее при более продолжительной выдержке.

Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

 Сыр для Италии и итальянцев

Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры:

- Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии;

- Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире;

- В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро;

- На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов;

- Большинство знаменитых итальянских блюд готовятся с сыром: пицца, паста, капрезе, лазанья.

 Классификация итальянских сыров

 По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые.

Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими». Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры. Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт. Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев - «стравеккьо» («stravecchio»).

Часть сыров имеют марку DOP или IGP.

Что такое DOP и IGP?

Это системы подтверждения происхождения продуктов. Такая сертификация в Италии применяется не только к сырам, но и к винам, оливковому маслу, томатам, уксусу и другим продуктам. Теоретически, любой сельхозпроизводитель может подать заявку на сертификат DOP или IGP для любого пищевого продукта.

Штамп IGP (Indicazione Geografica Protetta) на сыре подтверждает, что он был изготовлен в определённом регионе и из молока из определённого региона. То есть, IGP подтверждает только географическое происхождение, не предъявляя требований к технологии изготовления или свойствам конечного продукта.

Система DOP (Denominazione di Origine Protetta) более строгая, здесь есть требования к технологии и свойствам продукта. Также DOP может предъявлять требования к корму для животных, дающих молоко для сыра, к использованию только натуральных сычугов, к форме, текстуре, отсутствие трещин и даже к цвету корки и мякоти продукта. Конечно, лучше покупать только сыры со штампом DOP. Их не так мало, из 1 миллиона тонн производимого в Италии сыра, около 440 тысяч тонн маркируются штампом DOP.

История итальянских сыров

Исторические корни итальянских сыров уходят в Древний Рим. Конечно, сыр изобрели не в Риме, в европейской культуре сыр упоминается в поэме «Одиссея», написанной около 7-8 века д.н.э, а в Китае первое упоминание о сыре найдено в документе от 1615 года д.н.э. Но это были «молодые» сыры или даже творог. Впервые привычные нам твёрдые сыры начали варить римляне в начале I века нашей эры. Римляне изобрели сырный пресс, и технология с годами распространилась от них на всю Европу. Римляне первыми придумали выдерживать сыры, чтобы придать новые и яркие вкусы и ароматы. В домах богатых римлян были специальные комнаты «цесиль», где сыры выдерживались. После падения Римской империи традиции сыроварения были частично утрачены. Но в Средневековье начался новый период рассвета технологий, когда сыры варили в монастырях, именно в этот период родились многие знаменитые сегодня сорта. Сыроварением активно занимались в итальянских республиках — Генуе, Венеции, Милане, Флоренции, Пизе, Сиене, Кремоне. Сыры стали ещё и демонстрировать самобытность этих республик. В результате этих историко-гастрономических процессов мы имеем сегодняшнее разнообразие сыров Италии. 450 сортов не удастся попробовать во время отпуска в Италии, поэтому мы расскажем о 12 самых-самых, которые можно и нужно продегустировать и привезти с собой из Италии. 12 самых вкусных и знаменитых.
Asiago (Азиаго)  

Твёрдый сыр из коровьего молока. Назван в честь города Азиаго в провинции Виченца (область Венеция). Сыр защищён системой DOP, может производиться только из молока коров с холмов области Венеция. Когда-то в окрестностях Венеции выращивали только овец и сыр азиаго делали из овечьего молока. В 15 веке в регионе стали разводить коров и к 19 веку овец разводить перестали, а азиаго стали делать из коровьего молока. Азиаго очень распространённый сорт, его производят около 1600 предприятий, объём производства — 20-21 тысяча тонн в год. В Венеции его можно купить в любом супермаркете, а блюда с ним попробовать в любом кафе или ресторане. Так как азиаго производят из молока коров с ферм на высоте 600 метров и выше, и предприятия должны находиться (по требованиям DOP) на высоте 600 метров и выше, то вместе со штампом DOP на азиаго ставят штамп «Prodotto delle montagne» («Продукт гор»). Существуют два вида азиаго. Первый - Asiago Pressato выдержкой до 4 месяцев. Второй - Asiago d'allevo выдержкой 4 месяца и более. Отличаются эти виды не только временем выдержки, но и технологией. Asiago Pressato при длительном хранении теряет вкус и не станет Asiago d'allevo. Asiago Pressato нужно есть сразу, он нежный и относительно мягкий. Asiago d'allevo бывает: Mezzano – выдержка от 4 до 8 месяцев, Vecchio — до 18 месяцев и Stravecchio — более 18 месяцев. Чем старше азиаго, тем более зернистая мякоть и цвет мякоти становится более насыщенным жёлтым, отверстия укрупняются, корка может поменять цвет на тёмно-серый или коричневый. Азиаго формуют и поставляют в магазины в больших цилиндрах: диаметр 30-40 см, высота 15 см, вес — 11-15 килограмм. Цена в магазинах: 10-12 евро за килограмм Asiago Pressato, 12-14 евро за килограмм Asiago Mezzano, 14-20 евро за килограмм Asiago Vecchio. Сорт Asiago d'allevo Stravecchio очень редкий, для гурманов, найти его очень сложно, цена — от 25 евро. Чтобы купить Stravecchio, лучше сделать заказ в итальянских online-магазинах.

Fontina (Фонтина)

Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией. Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине. Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d'Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro. Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой. Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий». Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре. Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте. Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности.
Robiola (Робиола)

Молодой сыр из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси. Производится в области Пьемонт, в провинциях Кунео, Асти, Алессандрия. Это старейший сыр Италии. О нём ещё в в первом веке писал известный древнеримский историк Плиний Старший. К сожалению, описание Плиния Старшего не очень подробное, и по его записям сложно сказать, был ли тот сыр древних кельтов точно такой же, как современный робиола. Но в любом случае, тот кельтский сыр был прародителем робиолы. Робиола — это молодой сыр, по меркам большинства россиян он даже сыром называться не может, скорее назовут «творожная масса». Но по итальянским и европейским меркам это сыр. Срок выдержки робиолы — от 4 до 30 дней. Происхождение названия робиолы точно не установлено. Первая версия, что название от города Роббьо в провинции Павия. Вторая версия, что от слова «рубеоле» (переводится «румяный» или «красный») из-за цвета корочки у выдержанной робиолы. Третья версия, что от латинского «рубере», что также переводится как красный. Только два вида робиолы защищено системой DOP - Robiola di Roccaverano и Murazzano. Robiola di Roccaverano производится из овечьего молока, но допускается примесь до 50% коровьего. Используется молоко овец из коммуны Роккаверано, где ежегодно устраивают «Фестиваль Робиолы». Robiola di Roccaverano в 2017 году произвели всего 128 тонн, это редкий сорт, найти в магазинах может быть проблематично. Murazzano изготавливают из молока овец породы «ланге», допускается коровье молоко до 40%. Его в 2017 году произведено всего 19,4 тонны, это ещё более редкий сорт. Важная особенность робиолы в том, что его нужно правильно хранить. Нельзя помещать робиолу в пластиковую упаковку, он должен «дышать». Рекомендуется обернуть в бумагу. Но даже при правильном способе хранения, в холодильнике робиола хранится до 7 дней. То есть, привезти этот сыр домой свежим и вкусным очень сложно. Робиолу производят в колёсах диаметром 10-14 сантиметров и высотой 2,5-4 сантиметра. Вес колеса — 240-400 грамм. Интересный момент, что DOP сорта отнюдь не самые дорогие. Цена Robiola di Roccaverano — 22-30 евро за килограмм. Другие сорта робиолы (не DOP) могут стоить от 16 до 50 евро за килограмм. Цена часто зависит от типа молока, чем больше коровьего, тем дешевле.

Gorgonzola (Горгондзола)

Мягкий сыр, изготавливается из коровьего молока. Назван в честь города Горгондзола близ Милана, где исторически производился. Однако сейчас пальму первенства в производстве горгондзолы держат области Пьемонт и Ломбардия. Самый известный итальянский сыр с голубой благородной плесенью. Но в мире его не так хорошо знают, как немецкий дор-блю, французской рокфор или испанский кабралес. Сорт горгондзола защищён системой DOP. Тысячи хозяйств и сыроварен из 14 провинций имеют право делать этот сорт, все провинции мы даже перечислять не будем. Горгондзолу производят в больших объёмах — 56 800 тонн (цифра за 2017 год). По объёмам производства в Италии он уступает только пармезану и грана падано. Найти горгондзолу в магазине не составляет труда. Попробовать ещё проще, заказывайте в кафе «pizza ai quattro formaggi» («пицца четыре сыра»), горгондзола всегда добавляется в эту пиццу. Разделяют два подвида горгондзолы: первый — Gorgonzola Dolce (сладкая горгондзола), более молодой сыр; второй — Gorgonzola Piccante (пряная или горная горгондзола), более старый. Согласно требованиям DOP, срок выдержки — 3-4 месяца. В ходе созревания сыр прокалывают специальными штырями, таким образом внутрь попадают споры плесени Penicillium glaucum. К слову, этот вид плесени вырабатывает пенициллин, и горгондзолу можно считать антибиотиком. Горгондзола отличается очень низкой жирностью — от 25 до 35%, калорийность низкая (для сыра) — 350 ккал/100гр. Горгондзолу изготавливают большими цилиндрами, вес каждого — 12-15 килограмм. Режут обычно в магазине, но встречаются и куски 200-400 грамм в заводской упаковке. Цена Gorgonzola Dolce DOP – 11-14 евро за килограмм, Gorgonzola Piccante DOP — 14-20 евро за килограмм.
Taleggio (Таледжио)

Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания. Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры. До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио». Другая интересная особенность — это сезонный сыр, его производят только осенью и зимой. Иногда его называют «мягким», иногда «полу-мягким», и оба варианта верные. Дело в том, что созревание таледжио происходит от корки к центру. Ближе к центру мякоть мягкая, ближе к краям становится твёрже. Такую структуру называют «центростремительной». Сорт таледжио защищён системой DOP, всего 8 областей в Италии имеют право его производить. Общие объёмы производства Taleggio DOP – 8 800 тонн (цифра за 2017 год), сыр довольно редкий, не в каждом магазине встретишь. Правила DOP для таледжио разрешают использовать только натуральный сычуг, запрещено использовать бактерии. Сыр таледжио можно назвать «кровожадным». Правила DOP требуют наносить на корку таледжио узоры с кругами, буквами «T» и эмблемой сыроварни, и по этим узорам можно определить таледжио даже, если покупаете в магазине маленький кусочек. У таледжио «мокрая» корка, то есть, в процессе созревания оболочку смачивают морской водой, чтобы не образовывалась ненужная плесень и не размножались нежелательные бактерии, а только желательные. Как результат — очень сильный запах сыра таледжио, не каждый нос это выдерживает. Таледжио созревает от 25 до 50 дней при температуре 2-6 градусов и влажности около 90%. Изготавливается в параллелепипедах высотой 4,5-7 сантиметров, длина стороны — 20-28 сантиметров, вес такого блока — 2-2,5 килограмма. В магазинах можно купить целый блок, или можно попросить отрезать кусок. Продаются куски 200-400 грамм в заводской упаковке. Цена — 15-25 евро за килограмм. Ещё раз напомним, что сыр сезонный, изготавливается осенью и зимой.

Grana Padano (Грана падано)

Твёрдый сыр из коровьего молока. Название состоит из слова «grana» - «зернистый» и слова «падан» - «с реки По», получается «зернистый с реки По». Производится в северной Италии, вдоль реки По. Это самый массовый DOP-сыр в Италии, за 2017 год произведено 190 000 тонн. Сорт Grana Padano можно найти в любом магазине, пробовать его будете каждый день, в составе какого-нибудь блюда за день он точно будет присутствовать. Это ещё и самый экспортируемый итальянский сыр, объёмы экспорта — 750 миллионов евро в год, основной потребитель — США. Сорт Grana Padano изобрели в монастыре Кьяравалле близ Милана. Об этом сыре уже есть упоминания в 12 веке. Он претендует быть первым в мире твёрдым сыром. Сорт Grana Padano готовится из смеси молока двух доек коров. Вначале с вечернего молока снимают сливки и это «снятое» молоко смешивают с утренним молоком. Именно такой технологии Grana Padano обязан своим сладковатым вкусом. Grana Padano вызревает от 9 месяцев до 2 лет. Под названием «Grana Padano» подразумевают сыр выдержкой от 9 до 16 месяцев, Grana Padano oltre — от 16 до 20 месяцев, Grana Padano Riserva — 20 и более месяцев. По внешнему виду и текстуре мякоти Grana Padano похож на пармезан. Молодой Grana Padano имеет зернистую структуру мякоти, с возрастом становится рассыпчатым, в этом он очень похож на пармезан. Но вкус у Grana Padano считается более простым, структура мякоти менее рассыпчатая и мягкая. Изготавливается в больших колёсах, диаметр — 35-45 сантиметров, высота — 15-18 сантиметров, вес — от 24 до 40 килограмм. В продаже можно встретить нарезанные куски от 200 грамм, можно купить куски в заводской упаковке. Цена Grana Padano DOP – от 16 до 21 евро за килограмм.

Pecorino (Пекорино)

Сыр из овечьего молока. Название происходит от слова «pecora», переводится как «овца». Названием «пекорино» в Италии называют все твёрдые и полу-мягкие овечьи сыры. Существуют 6 основных видов пекорино, все они защищены европейской системой PDO, из них 5 защищены итальянской DOP и Pecorino di Picinisco сейчас находится в процессе утверждения в DOP. Самый распространённый - Pecorino Romano, который изготавливают на острове Сардиния (там его родина) и провинциях Тоскана и Лацио. Объёмы производства Pecorino Romano небольшие — 27 800 тонн за 2017 год. Остальные пять: Pecorino Toscano из Тосканы (3560 тонн за 2017 год), Pecorino Sardo с Сардинии (1625 тонн за 2017 год), Pecorino Siciliano с Сицилии (66 тонн за 2017 год), Pecorino di Filiano из Базиликата (нет данных), Pecorino Crotonese из Калабрии (нет данных). Пекорино может быть молодым, тогда он обозначается как «semi-stagionato» или «fresco», выдержка — 5 месяцев. Или выдержанным, тогда он называется «stagionato», выдержка — от 8 месяцев. С возрастом мякоть твердеет, приобретает более насыщенный сливочно-ореховый вкус.

Ещё один интересный сорт - Pecorino Pepato, это сыр с добавлением чёрного перца или перца чили. Но его найти в продаже сложно. Пекорино изготавливают в цилиндрах массой от 1,2 до 1,8 килограмма. На оболочке Pecorino Romano DOP ставится печать в форме головы овцы и печать-эмблема сыроварни. Цена за Pecorino Romano DOP – 18-25 евро за килограмм, цена за Pecorino Toscano DOP молодой — 18-24 евро за килограмм, за зрелый — 25-32 евро за килограмм.

 Burrata (Буратта)

Молодой сыр из молока буйволиц, хотя может производиться из коровьего молока. Буратта — это скорее не отдельный сорт сыра, а блюдо из сыра. Хотя можно сказать, что это нечто среднее между сортом и блюдом. Буратта готовится в форме мешочка. Стенки делают из моцареллы или другого молодого сыра, внутрь помещают смесь из сливок и страчителлы (сорт молодого сыра из региона Апулия). Получившийся мешочек заворачивают в листья асфоделуса. Считается, что по цвету листьев можно определить свежесть буратты. Если листья зелёные, то буратта свежая, можно есть. Слово «burrata» переводится как «из сливочного масла». Буратта появилась в начале 20 века в регионе Апулия, и вероятно первые её образцы были с заполнением сахара и сливочного масла. Сейчас в деревнях ещё встречаются такие рецепты. Позже масло заменили на сливки и страчителлу. Считается, что буратта изначально была для фермеров способом использовать «ритали» (обрезки) моцареллы. В 1950-х этот способ утилизации «подхватила» пищевая промышленность, и буратту начали производить в промышленных масштабах. Естественно, буратта не защищена системами DOP или PDO. Её готовят по всей Италии, и рецептов сотни. Ещё больше буратты готовят в США, на Восточном побережье она очень популярна, здесь традиционно проживают большие итальянские диаспоры. Объёмы производства никто не считает ни в Италии, ни в США. Вполне возможно, что именно буратта является самым массовым итальянским сыром. После вскрытия мешочка буратты, его нужно съесть быстро. Срок годности — 48 часов. Попробовать буратту в Италии нужно обязательно, но пытаться привезти домой в Россию мы не советуем. Мешочки буратты изготавливают весом от 200 до 600 грамм. Цена — 12-15 евро за килограмм. В магазинах можно купить буратту, упакованную в пластиковые ёмкости, внешне похоже на йогурт. Вкус достойный, но внешний вид никак не напоминает оригинальную итальянскую буратту. Такую упаковку можно привезти в Россию.

Mascarpone (Маскарпоне)

 По итальянским меркам маскарпоне считается “молодым мягким” сыром, хотя большинство россиян его бы так не назвали. По консистенции он близок к сметане. В нагретые густые сливки добавляют лимонную или уксусную кислоту, потом сыворотку сцеживают. Процесс приготовления маскарпоне настолько прост, что итальянцы его даже больше готовят дома сами, чем покупают в магазине. Маскарпоне содержит 60-75% жира, поэтому употреблять его в чистом виде не принято. Маскарпоне называют “гастрономическим сыром”, так как чаще используют в блюдах. Самый знаменитый итальянский десерт готовят с маскарпоне – это тирамису. Очень хорош маскарпоне для чизкейков. Итальянцы едят с маскарпоне фрукты, особенно популярна в этой роли клубника. Маскарпоне без опаски могут есть вегетарианцы, так как сычуги при его изготовлении не используются, следовательно, ни одно животное не пострадало. Важный момент! Маскарпоне очень быстро портится! Его нужно съесть в течение двух дней, иначе сильно рискуете. Если купите в баночке, то ешьте в течение двух дней с момента открытия. Считается, что маскарпоне появился в конце 16 или начале 17 века в Ломбардии, в районах Лоди или Аббиатеграссо, что к юго-западу от Милана. Название образовано или от слова “mascarpa” (молочный продукт из сыворотки от сыра страчино), или от слова “mascarpia” (так на местном диалекте называют рикотту). Цена – около 10 евро за килограмм, некоторые виды могут стоить до 20 евро за килограмм. Есть упаковки по 500 грамм и даже по килограмму, чем больше упаковка, тем ниже цена за килограмм.

Ricotta (Рикотта)

Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”. Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт. Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит. Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”. Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема. В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней.

Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.

Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.

Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.

Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.

Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов.

Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто. Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.

Mozzarella (Моцарелла)

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока. Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы. Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока. Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.

Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.

В Италии можно найти множество подвидов моцареллы.

Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока.

Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла.

 Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”.

Очень интересный подвид - “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.

В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре. В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках.

Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней. Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке.

Parmigiano Reggiano (Пармезан)

 Самый известный в мире твёрдый сыр, его называют “Король сыров”. Изготавливается из коровьего молока в областях Парма, Реджо-Эмилия и в нескольких районах областей Модена, Болонья и Мантуя. Сорт защищён системами PDO и DOP. Даже слово “Parmesan” (“пармезан”) защищено законами EC, с 2008 года этим словом может называться только итальянский Parmigiano Reggiano. Название Parmigiano Reggiano образовано от имён областей Parma (Парма) и Reggio (Реджо-Эмилия). За пределами ЕС название “пармезан” часто применяют для любых твёрдых сыров, напоминающих пармезан. Пармезан – это второй по объёмам производства сыр в Италии, за 2017 год произведено 3,5 миллиона колёс пармезана, это около 147 000 тонн.

Больше итальянцы производят только сыра сорта "грана падано". Около 18% всего итальянского молока тратится на пармезан. Это неудивительно, расход молока для пармезана рекордный – 13 литров молока на килограмм сыра. Требования для настоящего пармезана строгие. Коровы должны питаться только травой или сеном. Исходное сырье – это смесь снятого вечернего молока и свежего утреннего. Разрешено использование только натурального сычуга. Ферментацию можно проводить только в медных чанах. Каждое колесо пармезана получает индивидуальный номер, на поверхности наносят штампы с датой и местом изготовления, названием производителя. После 12 месяцев созревания каждое колесо проверяет инспектор из Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Он проверяет наличие трещин на внешней оболочке и простукивает колесо специальным молоточком – определяет наличие полостей внутри. И только прошедшие тесты колёса могут отправиться в магазин под названием Parmigiano Reggiano.

Если сыр не соответствует требованием, то его бракуют – либо срезают отметки на оболочке, либо сверху ставят штампы красного цвета. Пармезан может сразу отправиться на продажу, тогда он считается “молодым” (выдержка 12 месяцев). Или может быть поставлена красная печать, тогда сыр зреет до 18 месяцев и уходит на продажу.

 Или серебряная печать, тогда сыр зреет до 22 месяцев. Или золотая печать, выдержка – 30 месяцев.

Колесо Parmigiano-Reggiano диаметром 40-45 сантиметров, высотой 18-24 сантиметра, вес – от 35 до 53 килограмм. Купить пармезан в Италии можно в любом продуктовом магазине. Продаются куски от 200 грамм до нескольких килограммов. Цена за молодой (12м+) – 15 евро за килограмм, за красный (18м+) – 22 евро, серебряный (22м+) – 32 евро, золотой (30м+) – 40 евро.

Вне конкурса и вне закона Casu Marzu (Касу марзу)

Этот сыр готовят на острове Сардиния. Это сорт овечьего сыра пиколино. Для созревания сыра в него кладут личинки особой мухи Piophila casei. Личинки питаются сыром выделяют секрецию, которая делает сыр необычайно мягким. Сыр касу марзу на Сардинии считается афродизиаком и средством для лечения всех мужских недугов. Отсюда его большая популярность. Если касу марзу приготовлен по всем правилам, то для здоровья он не опасен. По крайней мере безопасен для людей без проблем с желудком. Если желудочный сок у человека слабый, то личинки могут выжить и тогда ….. не будем о грустном. Однако если личинки умерли, то сыр становится ядовитым. Касу марзу запрещён законами Евросоюза и Италии. Однако его всё равно готовят и продают на чёрном рынке. Цена – около 50 евро за килограмм. Такой сыр точно не сможете привезти домой, даже если сможете купить его в Италии. Личинок и подозрительную структуру в аэропорте точно заметят. Стоит ли пробовать? Решать Вам на свой страх и риск. Узнав об этом сыре, люди часто спрашивают: личинок едят или выбрасывают? Некоторые сардинцы предпочитают есть, некоторые выбрасывают. К слову, личинки эти ещё умеют прыгать до 10 сантиметров вверх, и бутерброд с таким сыром бывает есть сложно.

Немецкие сыры

Немецкие сыры пока не снискали всемирную славу, как голландские или швейцарские. Но по качеству и количеству сортов – их насчитывается несколько сотен – Германия ничуть не отстает от ведущих европейских государств. Большая часть немецкой продукции выпускается на небольших частных сыродельнях. Они находятся в экологически чистых районах страны и отдают предпочтение исключительно натуральным ингредиентам. Так производятся не только традиционные хорошо известные сорта, но и весьма необычные экземпляры, в составе которых можно найти укроп, паприку, тмин, базилик, крапиву и другие оригинальные добавки. По экспорту сыров Германия уверенно занимает первое место в Европе. По разным подсчетам, в стране производится от 400 до 800 разновидностей этой продукции. Впервые сталкиваясь с таким многообразием, многие туристы не сразу могут решить, какой сыр в Германии попробовать прежде всего и привезти с собой из поездки.

Тильзитер (Tilsiter)

Этот знаменитый светло-желтый полутвердый сыр производят из пастеризованного коровьего молока, зачастую добавляя к традиционному составу черный перец и тмин. Тильзитер имеет жирность от 30% до 60% и отличается разнообразием вкусовых оттенков: от нежного до пряного – в зависимости от марки. Его особенно вкусно есть с черным хлебом и запивать темным пивом. Название этот немецкий сыр получил по месту своего «рождения» – деревушке Тильзит, где впервые было запущено его производство. Сегодня это город Советск Калининградской области.  Поскольку название в свое время не было защищено по происхождению, тильзитер  имеют право производить не только немецкие сыровары. Например, он очень популярен в Швейцарии и ряде других стран, но может значительно различаться в цене. Для того чтобы представлять, сколько стоит сыр Tilsiter в Германии, достаточно зайти в любой супермаркет 500 г продаются по цене 9-10 €.

 Баварский голубой сыр (Bavaria blu)

Бавария славится не только пивом, но и сырами, самым известным из которых считается Bavaria Blu – мягкий кисловатый сыр с голубой плесенью. В Германии его делают из пастеризованного молока с добавлением жирных сливок, за счет чего он легко ложится на теплый хлеб. Также Bavaria Blu приятно есть с крекерами или фруктами. В магазинах небольшую упаковку Баварского голубого сыра (150-175 г) можно купить за 2-3 €.

Дорблю (Dorblu)

Этот полутвердый голубой сыр с плесенью в Германии выпускается сравнительно недавно, с начала 1990-х годов. «Первооткрывателем» продукта стала немецкая компания Käserei Champignon Hofmeister – ее производственные мощности расположены в маленьком баварском городке Лаубен. Для Дорблю берется только пастеризованное коровье молоко, соль, свертывающий фермент и секретная плесневая культура, название которой изготовитель не разглашает. В продажу поступают три варианта сыра: Dorblu Classic, Dorblu Royal Blue и Dorblu Grand Noir. Последний является эксклюзивным образцом. Созревание дорблю длится от 3 до 5 месяцев. В готовом виде сыр имеет кремовый оттенок с голубыми прожилками плесени и плотную, но в то же время рассыпчатую текстуру. Его традиционно подают к красным сухим винам, вместе с орехами и фруктами. Приобрести кусочек классического дорблю весом 100 г можно по цене от 1,10 до 1,50 €.

 Камбоцола (Cambozola)

Среди немецких сыров с белой и голубой плесенью камбоцола занимает особое место. Он был создан в Германии в начале XX века благодаря соединению лучших черт французского камамбера и итальянской горгонцолы. В результате комбинации наименований этих сыров cambozola и получил свое необычное название. Камбоцолу отличает насыщенный сливочный вкус, который прекрасно сочетается с сухими винами и фруктами. Но если прежде вам не доводилось пробовать немецкие сыры с плесенью, то начинать знакомство с ними с этого сорта, пожалуй, все же не стоит. Он может показаться слишком специфическим и надолго лишит вас желания продолжать гастрономические эксперименты.

В Германии выпускается 5 основных разновидностей камбоцолы:

Classic – классический вариант с 70% жира;

Crema – пастообразный сыр на основе йогурта;

Balance – с пониженной жирностью в 25%;

Finesse – сыр с запахом чеснока;

Black Label – продукт класса «премиум», для производства которого характерно длительное вызревание при пониженных температурах.

В магазинах упаковка Cambozola весом 150 г стоит от 2-3 € и дороже. Харцский сыр (Harzer Käse)

Harzer Käse получил свое название благодаря немецкому региону Харцу, где был приготовлен впервые. Он представляет собой категорию сыров, производимых из обезжиренного творога, а потому считается диетическим и пользуется большой популярностью у тех, кто заботится о своей фигуре. 10 немецких сладостей, которые заставят вас забыть о диетах.

В Германии производится 2 вида харцского сыра: шиммель-харцер (с белой благородной плесенью) и ротшмире-харцер (с оранжево-коричневой пленкой). Оба типа Harzer Käse принято есть с хлебом, намазанным горчицей, и консервированными огурцами. В сам сыр при производстве нередко добавляют тмин – так его вкус и аромат становятся более пряными. В немецких магазинах кусок харцского сыра (100 г) можно приобрести по цене около 1 €.

 

Хандкезе (Handkäse)

«Ручной сыр» – именно так звучит название сорта, если переводить его дословно, – настоящий предмет гордости немецких сыроваров. Он производится из кисломолочного творога, за счет чего сохраняет свои диетические свойства. Но если раньше такой сыр в Германии делали исключительно вручную, то сегодня для его изготовления используют современные формовочные машины. Им продукт и обязан своей правильной округлой формой, напоминающей немецкие талеры. Для хандкезе характерны желтоватый оттенок и специфический резкий запах, который с непривычки могут оценить далеко не все.

Есть этот сыр полагается «с музыкой» (Mit Musik) – луковым маринадом, который готовят с добавлением уксуса, сидра (Apfelwein), масла, перца, соли и тмина. Кружочки сыра оставляют мариноваться в холодильнике на несколько часов и только потом подают к столу.

Интересно, что хандкезе «без музыки» (Ohne Musik) – значит, в маринаде, но без лука. Во Франкфурте Handkäse принято есть, не используя вилку. Кусочек сыра аккуратно срезают ножом, кладут на смоченный в масле хлеб и откусывают. В Германии в зависимости от магазина 100 г хандкезе стоят около 1-2 €. Буттеркезе (Butterkäse)

Этот полумягкий сыр был впервые произведен в Германии 90 лет назад, но назвать его исключительно немецким продуктом нельзя: буттеркезе также выпускают в Австрии, США и Италии. Его отличает достаточно мягкий сливочный вкус и приятный молочный аромат. Благодаря мягкой полужирной текстуре сыр идеально подходит для бутербродов и отлично сочетается с темным и светлым пивом. Стоит он порядка 2,50 € в упаковке весом 175 г, но можно найти предложения и дешевле.

Лимбургер (Limburger)

Лимбургер, знакомый многим именно как сыр из Германии, на самом деле появился на свет с легкой руки бельгийских монахов еще в XIII веке. Главная особенность этого сорта – интенсивный, «пронизывающий» запах, который отпугивает одних, а для других наоборот считается признаком качественного сыра. Срок созревания лимбургера составляет от 2 до 12 недель. В течение всего это времени сыр регулярно омывают солевым раствором. Чем дольше длится созревание, тем более устойчивым и пряным становится аромат. 10 блюд, которые нужно попробовать туристу в Германии Готовый сыр имеет кремовый цвет и красно-коричневую корку, отличается в меру мягкой сливочной текстурой. В продажу он поступает в форме узнаваемых прямоугольников, за что его даже прозвали Backsteinkäse («кирпичным сыром»). Традиционно в Германии его едят тремя способами: с молодым картофелем и сливочным маслом, на бутерброде или в винегрете. Цена сыра варьируется в пределах 2-3 € за 200 г.

 

 Вайслакер (Weisslacker)

Вайслакер, известный как «пивной сыр», производится лишь в одном районе Германии – Верхнем Алльгое в Баварии. Свое название он получил из-за глянцевой «лакированной» поверхности, на которой полностью отсутствует традиционная для сыров корочка. Рецепт вайслакера, как и многие открытия в мире, появился случайно, во второй половине XIX века. Братья Крамеры, придумывая новый сыр на основе лимбургера, убрали созданный образец в подвал – и на год забыли о нем. А когда вспомнили и попробовали, оказалось, что и придумывать больше ничего не нужно! Weisslacker считается самым первым запатентованным сыром в мире: Королевский патент на его изготовление был получен в 1876 году. Процесс создания вайслакера занимает около года. При этом сама рецептура хранится в строжайшем секрете. Перед подачей на стол сыр нарезают небольшими кубиками и едят с хлебом или брецелем, запивают немецким пивом, а иногда и макают в него. Единственным затруднением является запах, из-за которого weisslacker даже прозвали Stinkerkäse («вонючим сыром»). Вкус у сорта тоже довольно оригинальный: острый и солоноватый.

Сегодня вайслакер является защищенным по географическому происхождению продуктом. Производить его имеет право лишь ограниченное число сыроварен в Баварии. Самое крупное предприятие – ARLA Food Deutschland. Оно выпускает около 50-60 тонн этого сыра в год. В среднем по Германии 250 г вайслакера стоят 7,25 €.

Мильбенкезе (Milbenkäse)

Этот невероятный и странный сыр в Германии производят только в одном месте – в маленькой коммуне Вюрхвиц в регионе Саксония-Ангальт. Особенность его изготовления заключается в том, что вызревает он в ящиках с отрубями или ржаной мукой, куда специально запускаются «амбарные» или «хлебные» клещи.

Микроскопические организмы превращают сыр в своеобразный деликатес с горьковатым вкусом – именно они выделяют энзимы, необходимые для его созревания. Через месяц мильбенкезе становится желтым, спустя три месяца – коричневым, а через год – практически черным. Не каждый отважится попробовать этот своеобразный сыр, но есть у него и свои ценители. Маленький кусочек весом 25-30 г можно купить за 6,50 €. Во время путешествия по Германии идеально выкроить время и отправиться на одну из фабрик по производству сыров. Например, в Баварии на Schaukäserei Ammergauer Alpen можно понаблюдать за производственным процессом, а в небольшом магазинчике, расположенном рядом, – заказать дегустационную «сырную тарелку».

Родина русского сыроделия

В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Затем подобные заводы стали появляться и в других помещичьих имениях.

Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Начинания Верещагина поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия на заседаниях Вольного экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. В той же Тверской губернии Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов.

Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий. Предприниматели Бландовы и Чичкин создавали сыродельные заводы в центре и на юге России, открывали специализированные магазины в Москве. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского и швейцарского, честера, камамбера, гауды, лимбургского.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 65-66. Технология приготовления закусок из сыра, сырной тарелки/ подноса, сыра жареного

 

«Сырная тарелка»

1. Сырная тарелка – это ассорти дорогих, качественных, благородных сыров, которые в повседневной жизни обычно не едят. Кусочек плавленного «Янтаря» может быть безумно вкусным, однако, давайте оставим его для других случаев, сырную же доску формируем изысканным бри, многогранным пармезаном, рокфором голубых кровей, игривой горгонзоллой, нежнейшим камамбером.

2. Сырная тарелка обычно готовится заранее, заворачивается в пищевую пленку и прячется в холодильник. Перед подачей пленка, разумеется, снимается, сыр оставляют на столе при комнатной температуре – считается, что сырный аромат и букет лучше всего раскрываются, если тарелка постоит около получаса вне холодильника.

После холодильника подержите сыры полчаса при комнатной температуре и только потом приступайте к оформлению тарелки.

3. Сырная доска формируется из пяти и более сортов сыра. Больше – можно, меньше – уже не тарелка, а просто сыр кусочками, пусть даже и красивыми. Впрочем, умеренность стоит соблюдать и в вопросе с «больше»: если сыров будет слишком много, вы просто не сумеете расположить их на доске красиво, аккуратно и свободно.

4. Раскладывая сыры на доске, следует помнить о том, что это довольно нежные и деликатные продукты, которые легко впитывают посторонние вкусы и ароматы, и сырные в том числе. Именно по этой причине следует обращать внимание на то, чтобы различные сорта не соприкасались друг с другом.

5. Следуя негласному правилу, сыры на доске (тарелке) выкладывают по кругу, начиная от самых нежных и мягких и постепенно переходя к более острым и твердым. В самом конце условного сырного «циферблата» располагают наиболее насыщенные и яркие сорта. При этом вопросы эстетики должны остаться на первом, приоритетном месте: разложить сыры так, чтобы было и красиво, и правильно, — большое искусство.

6. Допускается и альтернативный способ раскладки сыров: по краям доски кладут твердые сыры, рядом, ближе к центру, – более мягкие, и так, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, раскладывают все заготовленные сорта, в центре тарелки размещая самый нежный и деликатный сыр.

7. Как правило, круглые сыры нарезают сегментами, все остальные – брусочками, кубиками. Делается это для того, чтобы каждый гурман смог насладиться и срединной частью, и той, что ближе к корочке, и самой корочкой – известно ведь, что вкус в каждом из перечисленных кусочков совершенно разный, и прочувствовать его, продегустировать и понять совершенно точно стоит во всех местах.

8. Твердые сорта сыра лучше всего подавать на деревянных тарелках – так они выглядят совершенно гармонично и даже слегка небрежно и брутально. Голову потерять можно! Мягкие сорта обычно подают на фарфоровой или стеклянной посуде, которую при желании ставят на деревянную доску и обыгрывают как часть композиции.

9. Допускается подача отдельных сортов сыра без предварительной нарезки – в таком варианте доску следует сопроводить достаточным количеством ножей, по одному на каждый отдельный сорт. Если на тарелке выложены аккуратно нарезанные кусочки, целесообразно подать деревянные палочки.

10. Вопросу сырного «сопровождения» стоит уделить не меньшее внимание: во-первых, именно эти дополнительные продукты помогают сформировать тарелку так, чтобы удовольствие от любования было не меньшим, чем удовлетворение от дегустации, во-вторых, все сорта сыра требуют разных аккомпанементов, и, кстати, как правило, этот момент зависит от личного вкуса каждого конкретного человека.

Считается, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, а твердые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо, однако, строгих правил нет, потому и стоит подойти к задаче выбора сопутствующих сыру угощений довольно серьезно.

Аккомпанементом к нарезке выступают виноград, сухофрукты, орехи, крекеры, маслины, свежие фрукты. С сырами потрясающе сочетается груша. Неплохо «поет» изюм. Гармонично «ведут себя» миндаль и кешью. Потрясающе «звучат» джемы и мармелады, в том числе и не сладкие. Иногда стоит соединить сыры с медом. Обязательно попробуйте как-нибудь инжир, возможно, именно это сочетание станет для вас любимейшим.

Хлеб не предлагают, не забивают вкус сыра, дают его духу полностью «развернуть крылья» и преподнести себя с самой выгодной стороны. Бальзамический уксус считается довольно спорным, однако, вполне допустимым сопровождением сырной тарелки – в этом вопросе все зависит от индивидуального вкуса формирующего доску.

Кроме того, украсить сырную тарелку можно и вполне съедобными элементами, которые, тем не менее, обычно не едят, – зеленью, мятой, зернами кофе. Сыр неплохо сочетается с рукколой и другими острыми салатами.

 

Урок 67. Технология приготовления шариков из сырной массы жаренных во фритюре

Сырные шарики 

100 гр - Сыр Фета

200 гр - Сыр Российский

150 гр - Сухари панировочные

300 гр - Тесто Кляр для сырных шариков

Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:

Сыр Российский натереть на мелкой терке и перемешать с мягким сыром Фета до однородной массы.

Из получившейся сырной массы, руками скатать сырные шарики, диаметром 3 сантиметра.

Сырные шарики обмакнуть в подготовленное тесто кляр. Затем сырные шарики обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник на несколько минут.

Сырные шарики обжарить во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла, до появления золотистой корочки.

Тесто Кляр для сырных шариков

200 мл - Молоко

150 гр - Мука пшеничная

2 - Куриное яйцо

Соль по вкусу

Способ приготовления: Молоко, муку пшеничную, куриные яйца и соль смешать с помощью венчика, до однородной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 68-69. Технология приготовления гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра

«Горячее блюдо из расплавленного сыра нескольких сортов с вином, мускатным орехом и пр., которое едят, намазывая загустевшую массу на кусочки подсушенного хлеба» ─ так о фондю пишут словари. Но настоящее фондю все же не столько набор ингредиентов, сколько акт единения и дружеского взаимопонимания.

Откуда взялось фондю?

Пока историки спорят о том, как было придумано фондю, а досужие до вымыслов передают из уст в уста легенды об одиноком путнике, случайно разогревшем сыр в еще не остывшем котелке пустого трактира, стоит признать, что еду эту придумали рачительные пастухи и крестьяне.

Живущие в горных долинах не слишком зажиточные люди просто не могли себе представить, как можно выбрасывать кусочки сыра, корочки хлеба, обрезки колбасы и прочие ценные продукты, остающиеся после трапез. Так что топить сыр и, окуная в него, есть все это богатство было очень правильным решением. Настолько правильным, что сейчас фондю считается едва ли национальным достоянием Швейцарии.

Каким бывает фондю?

В соседних со Швейцарией регионах Франции и Италии фондю тоже готовят. Так, в департаменте Юра для него плавят выдержанный и молодой сыр комте, в Савойе предпочитают смесь из комте, бофора, ребшолона и абоданса, а в Оверни ─ сент-нектер, кандал и фрум-д’Амбер.

В Аосте и Пьемонте блюдо вообще называют фондютой. Для него сыр фонтину смешивают с яйцами, молоком, иногда добавляют масло и всегда – трюфели.

На десерт тоже можно полакомиться фондю ─ шоколадным. Вы наверняка видели его разновидность – шоколадный фонтан.

Блюдо с кипящим бульоном, в который окунают кусочки овощей, мяса и рыбы фондю называть неправильно. Все просто ─ название фондю происходит от французского fondre ─ «плавить, таять», а в этом случае технология не соблюдается.

Как готовить фондю?

Рецептов фондю в Швейцарии великое множество, и зависят они от сортов сыра, которые используются. В Невшателе это грюйер и эмменталь, а во Фрибуре – грюйер и фрибурский вашеран, часто с добавлением острого красного перца, например. Но основной принцип фондю практически неизменен.

В специальной низкой и широкой посудине с ручками (именно ее мы называем фондюшницей, хотя правильно говорить какелон) разогревают вино, а затем добавляют в него натертый сыр с ложкой крахмала. Крахмал загущает кипящую массу, так что если хотите получить жидкое фондю, можно обойтись и без него. Классическая приправа – мускатный орех, но можно добавить все, что заблагорассудится (вы же еще не забыли о происхождении фондю?).

Приготовить правильное по консистенции фондю помогает классическая формула: 1 часть вина на 2 части сыра.

Как есть фондю?

С одной стороны, это самая веселая, а с другой – самая медитативная часть процесса. Едокам раздают вилочки с разноцветными наконечниками ─ чтобы не спутать их в общем котелке. На них накалывают кто во что горазд – кусочки поджаренного хлеба, такого, чтобы был с хрустинкой, но мягким внутри, салями, корнишоны, отварной картофель, грибы, овощи.

 

Сырное фондю с сухариками

·         Сыр твердый(гауда 50 г + маасдам 40 г) — 90 г

·         Сыр плавленый(в пластинах, для чизбургера) — 1 ломт.

·         Уксус(яблочный или винный) — 2 ч. л.

·         Масло сливочное— 50 г

·         Приправа(прованские травы)

·         Хлеб(белый)

·         Сливки— 4 ст. л.
 Сырное фондю с сухариками:

Нарезаем белый хлеб (у меня кукурузный) квадратиками и сушим в духовке,

 

В фондюшницу кладем масло, сыр, сливки, уксус,  зажигаем огонь и плавим нашу массу,  в конце добавляем смесь прованских трав

 

Окунаем наш сухарик

 

Приятного аппетита

Ингредиенты для Фондю мясное:

·         Свинина(вырезка) — 500 г

·         Масло растительное(маринад для свинины) — 3 ст. л.

·         Маринад(для мяса kamis, маринад для свинины) — 1/2 пач.

·         Мартини(маринад для свинины) — 50 г

·         Филе куриное(с грудки) — 600 г

·         Лимон(маринад для курицы) — 1/2 шт

·         Масло растительное(маринад для курицы) — 3 ст. л.

·         Соевый соус(маринад для курицы) — 3 ст. л.

·         Масло растительное(для жарки)

Рецепт Фондю мясное:

Начнем с маринования свинины. Мариновать можно любым удобным способом, а я предложу один из вариантов.

 

Свиную вырезку нарезать на кусочки размером 3х3 см.

 

В миску налить растительное масло, мартини, добавить сухой маринад и хорошо перемешать

 

добавляем свининку, перемешиваем и отправляем в холодильник минимум на 3 часа.

 

Теперь займемся куриным филе

 

Сок половины лимона, соевый соус и растительное мало смешиваем в миске

 

Куриное филе нарезать небольшими полосочками.  Перемешиваем с маринадом и отправляем составлять компанию свининке :)

 

В фондюшницу наливаем растительное масло на 1/2 емкости и нагреваем его на плите до кипения. Затем ставим ее на подставку и зажигаем спиртовую горелку.

 

Накалываем на вилочку мяско по нашему выбору и окунаем в масло (оно должно бурлить)

 

Буквально через 30 секунд - готово! Чтобы не обжечься, лучше мясо снять на тарелку, а на вилочке готовить следующую порцию.

 

Подавать лучше с салатом из свежих овощей и чесночным или пряным хлебом. Не забудьте о бумажных салфетках. Приятного аппетита и хорошего вечера!

 

Сырное фондю с овощами

Сыр грюйер400 г

Молотый сушеный чеснок1 чайная ложка

Пшеничная мука3 чайные ложки

Белое сухое вино1,75 стакана

Мускатный орех¼ чайной ложки

Брюссельская капуста по вкусу

Цветная капуста по вкусу

Сладкий перец1 штука

Цельнозерновой хлеб по вкусу

Помидоры черри30 г

Морковь по вкусу

Технология приготовления:

1. Для сырного соуса лучше брать емкость с толстым дном (не пригорает, легко моется).

2. Смешать сыр с мукой. Натереть внутреннюю поверхность кастрюли чесноком. Поставить на средний огонь и добавить вино. До того, как вино закипит, добавить сыр. Затем мускатный орех. Сбавить огонь на малый и помешивать пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Перенести смесь в чашу для фондю. Периодически помешивать.

Грибы в жидком сыре фондю

Ингредиенты

·          25 грамм сушеных грибов

·          250 мл кипятка

·          250 мл белого сухого вина

·          1 зубок чеснока

·          1 ст.л. крахмала

·          500 грамм полутвердого сыра (Грйюер, Емменталь, Гауда)

·          Белый молотый перец

С чем есть:

·          1 французский батон

·          400 грамм мяса свиной вырезки

·          Соль и перец по вкусу

·          1 ст.л. свиного жира (можно заменить растительным маслом)

·          400 грамм копченой колбасы

Замачивание грибов: 20 минутВремя приготовления: 15 минутОбщее время приготовления: 35 минут

1) Измельчите сушеные грибы до порошкового состояния в блендере. Залейте 250 мл. кипятка. Дайте 20 минут настоятся.

2) Сыр натрите на крупной терке и в миске смешайте с крахмалом.

3) В посуду для фондю влейте вино, добавьте грибы вместе с жидкостью и зубок чеснока. Доведите до кипения и варите на медленном огне 2 минуты.

4) Чеснок вынуть и добавить сыр. Сначала 2/3 всего количества, перемешайте, дайте прогреться и добавьте оставшийся сыр.

Активно  мешайте и прогревайте, пока консистенция не приобретет однородность, около 10 минут. Мешать нужно все время, чтобы масса не расслаивалась.

Можно приготовить до этого момента, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Разогреть, добавляя дополнительно 50 мл вина, если масса будет слишком густой. Разогревать нужно на маленьком огне, также постоянно помешивая.

5) Фондю держите в тепле или на настольном подогревателе и приготовьте дополнения.

6) Разогрейте духовку до 180˚ С. Батон порежьте крупными кубиками, выложите в один слой на противне и подсушивайте, в разогретой духовке, 5-6 минут. Крутоны должны быть хрустящими, но мягкими внутри.

7) Мясо порезать большими кубиками, посолить и поперчить. Обжарить до готовности на жире или растительном масле.

8) Колбасу порезать на куски, удобные для накалывания, и обжарить на сухой сковороде. Подавать фондю хорошо разогретым и держать на настольном подогревателе. Дополнения выложите на тарелках, вокруг фондю.

Пускай каждый гость накалывает себе то, что ему по душе, и макает в теплую сырную массу. 

 

Урок 70. Технология приготовления супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра

 

Сырный суп по‑французски с курицей

Продукты

Филе куриное - 500 г

Сыр плавленый - 200 г

Картофель - 400 г

Лук репчатый - 150 г

Морковь - 180 г

Масло сливочное - 30 г

Соль - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Зелень - по вкусу

Филе курицы помыть, разрезать на небольшие кусочки, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Довести до кипения, варить на небольшом огне до готовности (около 30 минут). Тем временем картофель очистить, помыть, разрезать на кусочки. Морковь очистить, помыть, нарезать соломкой. Очистить, помыть и нарезать кубиками лук. Добавить к куриному филе подготовленный картофель. Варить на небольшом огне 15 минут.

Разогреть сковороду, выложить сливочное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить, помешивая, около 3 минут на небольшом огне. Выложить в кастрюлю зажарку, посолить, поперчить. Варить 3–4 минуты. Нарезать небольшими кусочками плавленый сыр. Зелень помыть и мелко нарезать. В суп добавить плавленый сыр и зелень, хорошенько помешать и выключить огонь.

Сырный суп с курицей готов. Подавать рекомендую с сухариками.

 

Сырный крем-суп

Если одним из ваших любимых продуктов является сыр, то одним из самых любимых блюд обязательно станет этот сырный суп с овощами и зеленью. Готовим сырный крем-суп из плавленых сырков.

Продукты

Сыр плавленый - 90 г

Картофель - 220 г (2 шт.)

Лук репчатый - 70 г (1 шт.)

Морковь - 50 г (1 шт.)

Сливки - 120 мл

Масло сливочное - 30 г

Масло растительное - 30-40 г

Вода - 200 мл

Соль - по вкусу

Зелень укропа - по вкусу

Сыр твердый (голландский) - по вкусу

Лук нарезать мелким кубиком. Морковь нарезать полукольцами. Поставить разогреваться сотейник. Добавить растительное масло и обжарить нарезанные овощи в течение 4-5 минут. Тем временем нарезать картофель слайсами.

Добавить к обжаренным овощам. Залить водой так, чтобы она покрыла всю картошку. Оставить вариться на 20 минут. После этого влить сливки, добавить сливочное масло и проварить еще 10 минут. Далее плавленый сыр, нарезанный кубиком, закинуть в суп. Посолить. Перебить суп блендером до однородной массы. Сырный крем-суп готов! Подавать сырный суп с рубленым укропом и натертым на терке твердым голландским сыром.

Французский сырный суп с курицей

Если задумали угостить своих близких нежным и одновременно сытным первым блюдом, то этот рецепт супа с плавленым сыром именно для вас. Готовится он быстро, а вкус – это нужно попробовать, потому что словами его не передать.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления блюда нам потребуются следующие продукты:

·         Плавленый сыр – 200 грамм;

·         Куриное мясо – 0,5 килограмма;

·         Морковь – 180 грамм (2 небольшие морковки);

·         Картофель – 0,4 килограмма;

·         Лук – 150 грамм (2 небольшие луковицы);

·         Сливочное масло – 40 грамм;

·         Зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок;

·         Соль и молотый перец – на свое усмотрение.

Петрушку, укроп или другую зелень используйте по своему вкусу – кому как нравится. Сыр можно брать с различными добавками – опять-таки на свое усмотрение.

Процесс приготовления

Первым делом мы отправляем вариться куриное филе, а сами займемся остальными компонентами блюда:

1.     Куриное филе хорошенько вымываем под проточной водой, а затем нарезаем небольшими кусками.

2.     В кастрюлю средней величины (в ней в дальнейшем и будем варить суп) наливаем прохладную воду (примерно на 2/3 емкости) и выкладываем нарезанную курицу. Включаем огонь, дожидаемся, пока вода закипит, и оставляем на малом огне.

3.     Курица должна повариться 20–25 минут, а мы за это время подготовим остальные продукты.

4.     Чистим картофель, после чего нарезаем его небольшими кубиками. Предварительно очищенную и вымытую морковь нарезаем тонкой полоской, а лук – мелкими кубиками.

5.     По прошествии получаса забрасываем в кастрюлю картофель и варим дальше еще в течение 15 минут.

6.     Параллельно на разогретую сковороду добавляем сливочное масло, после чего выкладываем лук и морковь. Пассеруем их, постоянно помешивая, в течение 3-х минут.

7.     Полученную овощную зажарку высыпаем в кастрюлю, добавляем соль и перец (исходя из своих вкусовых предпочтений) и продолжаем варить еще в течение 4-х минут.

8.     За это время нарезаем кубиками средней величины плавленый сыр, а зелень измельчаем при помощи ножа.

9.     Добавляем сыр и зелень в суп, хорошенько перемешиваем и выключаем плиту.

Вкусный суп с плавленым сыром по французскому рецепту готов, а к обеденному столу подавать его советуем с сухариками.

Оригинальный рецепт супа с плавленым сыром и семгой

Если вы еще не пробовали это лакомство (а по другому назвать его язык не поворачивается), то остается вам только «по белому» позавидовать. Ведь вам предстоит отведать один из самых вкусных супов с плавлеными сырками, и это не пустые слова.

Необходимые ингредиенты

Для этого варианта сырного супа нам понадобятся:

• Плавленый сыр – 200 грамм;
• Семга свежая (филе) – 300 грамм;
• Картофель – 4 клубня средней величины;
• Морковь – 1 штука;
• Репчатый лук – 1 штука;
• Помидоры (небольшие) – 3 штуки;
• Болгарский сладкий перец – 1 штука;
• Зелень (укроп, петрушка, шпинат) – 1 пучок;
• Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
• Соль и молотый перец – на свое усмотрение.

Если будет использовать традиционные плавленые сырки, то их понадобится две стандартные 100-граммовые упаковки.

 

                       Технология приготовления копченого сыра

Еще древние греки использовали термическую обработку готовых сыров. Но впервые такой гастрономический продукт, как сыр копченый, появился в Дании. Ее жители до сих пор гордятся этим изобретением и всячески подчеркивают датское происхождение копченого сыра. Процесс копчения достаточно быстро обрел популярность, поскольку открывал не только новые грани сырного вкуса и рецепты его приготовления, но и способствовал большему сроку его хранения.
       Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр — холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время — от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро — несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях.   

          Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.

Полезен ли копченый сыр

      Применение сыра в кулинарии очень широко — от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов. Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.

      Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.

                                  Сколько хранится копченый сыр

       В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 71. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира

    Греческая кухня довольно проста и неизменна множество столетий. Очень много рыбы и морепродуктов, оливки, сыр фета и овощи – это основные продукты питания. Национальным напитком является раки – терпкая водка из винограда. Ее подают бесплатно во всех заведениях Греции.

    Если Вас пригласили на ужин, будьте готовы к обилию блюд, которые будут сменяться одно за другим. И не налегайте на первые подачи, так как, перестав есть последующие изыски, Вы обидите хозяина дома. Обычно вечерняя трапеза начинается часов в 9-ть, а то и позже. Для того, что бы гости чувствовали себя непринужденно, глава семейства демонстративно первый ставит пятно на скатерти.

    В кафе, не вздумайте выбрать блюдо индивидуально себе. Принято заказывать множество еды и делить на всех участников обеда. Меню в заведениях, чаще всего, не бывает, повар сам расскажет и даже покажет, что может Вам предложить.

Италия. Паста и никаких хризантем

Итальянская кухня для многих одна из любимых. Главным продуктом обожания являются макароны, которые правильно называть паста. Видов и форм макаронных изделий в Италии огромное множество. Их подают с разнообразными соусами, сырами, овощами и оливковым маслом. Паста может быть, как основным блюдом, так и закуской. Если Вы выберите, к примеру, карбонара на основное, закажите предварительно антипасто. Это закуски, которые предшествуют основному блюду – морепродукты, вяленое мясо, овощи, пряности. Кстати, есть эти самые макароны, следует без ложки, просто накручивая вилкой.

Также, из предпочтений в еде нужно отметить овощи – помидоры, кабачки, артишоки. Широко используются листья салата, одуванчика и цикорий. На первое, итальянцы предпочитают супы-пюре, часто с добавлением вездесущих макарон. Еще одними фаворитами являются рис и морепродукты. Национальный напиток, естественно, вино. При поедании пиццы в кафе, многих мучает вопрос, какое же тесто правильней для ее приготовления. Так вот, Италия разделилась на два лагеря, в одной части страны в почете тонкое, а в другой – пышное тесто.

Чаевые в ресторанах Италии давать не принято, так как они уже заложены в стоимость блюда. Если Вы уж сильно довольны обслуживанием, тогда оставьте деньги просто на столе. Получили приглашение в гости к итальянской семье? Никогда не идите с пустыми руками, сделайте вкусную закуску, купите цветы или конфеты. Один момент – воздержитесь от хризантем, там их принято приносить на кладбище.

 

Франция. Круассаны и затяжные обеды

     Столица мировой высокой кухни богата на предпочтения в еде. В приготовлении блюд используются практически все виды мяса, морепродуктов, множество овощей, в особенности корнеплоды. Макаруны, круассаны и всевозможные пирожные это визитная карточка Франции – невозможно там побывать и не попробовать эти сладости. Кроме пресловутого вина, французы любят фреши из соков, минеральные воды и являются настоящими кофеманами.

Столовыми приборами французы пользуются виртуозно, однако белый хлеб и багет отламывается только руками, даже в фешенебельном ресторане. Помимо основного меню, всегда можно заказать блюдо по желанию, но тогда заплатить придется значительно больше. Особенностью считаются небольшие порции еды, но довольно продолжительный по времени обед, который может длиться до двух часов. В начале трапезы, Вам обязательно пожелают приятного аппетита, а в конце, поинтересуются, хорошо ли Вы поели.

Скандинавские страны. Рыба и шведский стол

В Финляндии, Швеции, Дании и Норвегии очень схожи пристрастия в еде и древние традиции. Основой рациона питания до сих пор остаются морепродукты. Супы, салаты, основные блюда, бутерброды – везде может быть рыба. Также, скандинавы любят молоко и молочные продукты. Из напитков предпочтительны кофе, пиво и вино. Также, эти государства входят в десятку стран, где течет самая чистая питьевая вода из-под крана.

В кафе часто принято оплачивать обед единоразово, а после получать бесплатную добавку. Также, распространена система самообслуживания – заказ и расчёт у барной стойки и, так называемый, «шведский стол».

Австрия. Пять застолий и море десертов

Это родина шницеля, яблочного штруделя, тафельшпица и торта захер. Ну и кто же, не слышал про кофе по-венски. Австрия – райский уголок, для тех, кто любит вкусно и сытно поесть. Из любимейших продуктов здесь в почете мясо, картофель, разнообразная выпечка и десерты. Из напитков популярны: пиво, сухие вина, шнапс и безалкогольный напиток холер, сделанный из цветков бузины.  В австрийской кофейне к официанту принято обращаться с почтением – господин официант. Он пойдет к Вам всего раз для принятия заказа и будет вежливо немногословен, здесь так принято. В следующие разы при необходимости, официанта принято звать самостоятельно. С кофе всегда подают бесплатную воду и газеты. Приличная сумма чаевых должна составлять не менее 10-20% от стоимости заказа. В Австрии традиционно трапезничают пять раз в день: помимо завтрака, обеда и ужина, есть предобеденный перекус и кофе перед ужином.

 

 

Раздел 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 4.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы.

Урок 87.  Ассортимент сложных блюд из рыбы.

Урок 88-89. Технология приготовления  осетрины отварной (целиком и крупным звеном);  лосося припущенного

Для отварных блюд используют рыбу всех видов, но некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготовляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90—95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют поварской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Осетрина отварная целиком

Сначала подготавливают рыбу. Кладут тушку в дуршлаг, или просто, в раковину и ошпаривают кипятком, поливая со всех сторон. После этого рыбу хорошенько промывают от слизи и срезают все шипы-жучки. Кипятят воду в широкой посуде, чтобы кусок рыбы поместился целиком, добавляют специи, соль и опускают в кипящую воду рыбу, положив её на бок.

Воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт водой, но не больше. Если небольшая часть рыбы остаётся на поверхности, то в процессе варки кусок нужно перевернуть. Вода должна быть солёной, но не горькой, т. е. бульон должен быть пересолен.

С момента закипания варят 20 мин. В месте прилегания тканей к позвоночнику, видно будет, что мякоть немного отделяется. Можно проткнуть кусок в самом толстом месте узким ножом или иглой, мякоть должна легко протыкаться. Готовую рыбу остужают в бульоне. Достают кусок, осторожно снимают кожу, удаляют плавники и плавниковые косточки. Аккуратно, не нарушая целостности куска, вынимают хребет. Половинки рыбы складывают вместе ровно, плотно заворачивают в пергамент, обвязывают нитью и кладут в холодильник, придавив небольшим гнётом. Остывшая рыба желируется, и половинки надёжно склеиваются между собой в месте удаления хребта. Перед подачей освобождают от ниток и пергамента. Правильно сваренная рыба должна оставаться сочной и хорошо держать форму при нарезке.

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15—20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Требования к качеству. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательной зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

 

Урок 90. Технология приготовления  осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли

Осетрина на вертеле

Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40–50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут.

Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.

При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.

Таким же способом приготовляют свежую лососину.

Лосось, запеченный в фольге

Лососевые стейки – 4 шт.;

Морская соль (если нет, то обычная, крупная);

Лимонный чёрный перец (если нет, то просто молотый перец);

Сушёный укроп;

Сушёная петрушка;

Приправа к рыбе (если есть в наличии); фольга

Способ приготовления запеченного лосося

 Подготовить 4 листка фольги – отрывая, приблизительно, куски фольги, размером с лист формата А4. Рыбные стейки хорошенько промыть и чуть обсушить бумажными салфетками. Каждый стейк натереть морской солью и посыпать лимонным перцем. Затем уложить каждый кусочек рыбы в центре подготовленного листа фольги. Сверху лосось чуть присыпать приправой для рыбы, сушёной петрушкой и укропом. Вот такой большой лист фольги нам потребуется. Теперь переходим к важному моменту – заворачиванием нашей рыбки в фольгу. Покрываем лососевый, приправленный стейк одной стороной листка и хорошенько прижимаем к рыбе, далее – рыбу переварачиваем вместе с листком до второго конца. Осталось лишь хорошенько прижать руками оставшиеся свободные концы фольги и подкрутить их трубочкой к центру рыбы.

          У Вас должен получиться своеобразный конвертик из фольги с рыбой внутри. Укладываем наши конвертики на противень и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут. Когда рыбка испечётся, аккуратно раскрываем конверт из фольги, следя за тем, чтоб он не порвался. Потом фольгу подворачиваем вокруг стейка, формируя "лодочку". Это необходимо для того, чтобы сок, образовавшийся при приготовлении, не вылился, а остался внутри нашей произвольной тарелочки из фольги. Горячий стейк из лосося поливаем слегка майонезом или соусом, который приготовили сами на основе йогурта. Подавать лосось лучше всего с отварным картофелем в горячем виде.

     Особенности приготовления. Очень важно правильно завернуть рыбку в фольгу. Каждый кусок оборачиваем отдельно, плотно прижимая фольгу к рыбе, чтобы при запекании натуральный сок рыбки не вытек, а внутрь не попал лишний воздух. Если используете цельную рыбину, то сначала обрубаете голову, затем – хвост и плавники, и внутренности, если их не удалили в магазине. Оставшуюся тушку тщательно моете тёплой водой, чтобы присущая лососю слизь полностью смылась. Затем разрезаете на стейки в 2 сантиметра шириной. А вот голову, хвост и плавники – ни в коем случае не выбрасывать, из них позже мы сварим замечательный лососевый супчик! Соус для нашей рыбки: Йогурт без добавок или мацони – 200 г; 2-3 зубчика чеснока, немного соли (по вкусу), свежий укроп (3-4 веточки). В йогурт выжимаем через чеснокодавилку чеснок, добавляем мелко порубленный укроп и приправляем солью по вкусу, хорошенько всё перемешиваем.

Карп, запеченный в соли

Описание приготовления:

Один из простейших способов запекания карпа.  Главное - чешую чистить не надо, и кухня будет относительно чистой.

Рецептом таким будет каждый доволен,

Кто в практике личной использовать смог.

Что может быть проще болтушки из соли,

Куда положили яичный белок.

 

Слегка размешали и, дав настояться,

Слепили старательно пару пластин –

Эффект создают изумительно яйца,

И крупная соль мнётся, как пластилин.

 

Заранее рыбу почистят, помоют,

Кишки и пузырь изнутри извлекут,

Положат укроп вместо них для настроя,

Ведь рыба готовиться будет в соку.

 

Её аккуратно кладут на пластину,

А сверху другую пластину кладут,

Замазав изъяны. Соль дышит, как глина,

Не зря в ней веками готовят еду.

 

Что соли с избытком возьмёт в себя рыба

Бояться не следует, наоборот –

В огне соли пласт превращается в глыбу,

И жир, если лишний он, высушит влёт.

 

Духовка должна быть уже разогрета,

Готовится рыба всего полчаса…

И белая соль станет жёлтого цвета,

И твёрдая, будто гранитный фасад.

 

Но под молотка бытового ударом

Рассыплется в мелкую пыль скорлупа,

Появится рыба, объятая паром,

С тем видом, который всегда подкупал.

 

А к ней, истекающей собственным соком,

Под запах укропа, сбивающий с ног,

Чтоб нос утереть загордившимся докам,

Гарнир овощной будет вовсе неплох.

 

Его приготовить на противне тоже,

Фольгой обернув каждый овощ и фрукт…

А трапеза крепость семейства умножит,

Когда соберётся оно ввечеру.

Ингредиенты:

·         Карп — 1 Килограмм

·         Соль — 1,1 Килограмма

·         Яичные белки – 3 штуки

·         Лимон – 1 штука

·         Сухие специи — 2 Щепотки (ваши любимые специи для рыбы)

Чистить чешую нам не придется. Только вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Промываем и посыпаем внутри специями без соли! Можно положить свежую зелень и дольки лимона. Высыпаем на противень половину соли, смешанную с яичным белком и чуть воды, чтоб была консистенция мокрого снега  - делаем карпу подушку, на которую и укладываем его.

Засыпаем рыбу оставшейся солью. Соль лучше брать крупную, каменную.

Запекаем карпа в духовке при температуре 220 градусов минут 40-45.

Готовую рыбу оставляем на 10 минут на столе, прийти в себя. Можно полить спиртом и поджечь - профламбировать. Кожу с чешуей надо будет снять - она несъедобна.

Урок 91-92. Технология приготовления форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке.

Форель, запеченная в тесте

Ингредиенты для теста:

·         вода холодная — 1/2 стакана

·         яйца — 1 шт.

·         тмин — 1 щепотка

·         соль — 1/2 ч. л.

·         мука пшеничная — около 2 стаканов

·         каперсы — 5 шт.

·         сушеный чеснок — 1/2 ч. л.

·         цедра апельсина

·         форель — 1 шт.

·         зелень петрушки — 1/2 пучка

·         лайм — 1 шт.

·         розмарин

·         базилик

·         белый перец

·         сладкая паприка

·         соль

·         яйца — 1 шт.

Способ приготовления: Муку высыпать в миску. Цедру апельсина натереть и добавить к муке. Положить в смесь чеснок. Каперсы мелко нарезать и добавить к остальным ингредиентам. Влить воду. Добавить соль. Добавить яйцо. Перемешать все и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и дать немного "отдохнуть". Смешать в миске все специи для рыбы, кроме соли. Форель промыть, удалить внутренности, снова промыть под водой и обсушить. Посолить. Сделать надрезы на коже рыбы. Смазать рыбу специями. Лайм нарезать кружками и нафаршировать им рыбу вместе с петрушкой. Тесто разделить на две части, раскатать каждую в пласт. Положить один пласт на рабочую поверхность. Расположить на нем подготовленную рыбу. Накрыть вторым пластом, отрезать излишки теста, края хорошенько соединить и скрепить. Из теста вырезать глазки, плавники. Переложить рыбу на противень, смазанный растительным маслом. Смазать тесто взбитым яйцом. Приделать глазки (использовать горошины черного перца) и плавники. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать около часа, до аппетитной золотистой корочки.

Камбала, запеченная в пергаменте (рыба папильот)

Чудесный способ приготовления рыбы - рыба в пергаменте, запечённая в духовке. Готовится довольно просто и выглядит весьма эффектно при подаче. К тому же, такое блюдо можно смело отнести к здоровой и полезной еде

Ингредиенты

Лосось, жаренный на гриле Лосось вкусен сам по себе, поэтому для приготовления лосося на гриле необходимо добавить совсем немного трав и специй.

Как приготовить лосося на гриле: 1. В миске смешать 4,5 чайной ложки розмарина, шалфей, белый перец, лимонный сок и оливковое масло. Этой смесью натереть стейки лосося со всех сторон. 2. Решетку гриля смазать растительным маслом, а сам гриль включить для предварительного разогрева до средней температуры. Оставшийся розмарин насыпать на угли, для аромата. 3. Выложить стейки лосося на промасленную решетку гриля, закрыть гриль крышкой и готовить лосося на гриле 7-9 минут с каждой стороны. Подавать лосося сразу же с любимым гарниром.

Секрет №1. Если вы будете готовить замороженные стеки, то предварительно их нужно разморозить на верхней полке холодильника в течение 3-4 часов. В этом случае рыба не развалится на части при жарке. Я готовила именно замороженные стейки.

Секрет №2. Для приготовления рыбы всегда используйте морскую соль среднего или крупного помола, иначе использование мелкой соли может привести к тому, что рыба получится пересоленной.

Раньше я предварительно мариновала рыбу перед жаркой. Теперь я от этого отказалась.

Секрет №3. Предварительно замаринованная рыба дает много сока. Достаточно перед жаркой кисточкой нанести на стейк тонкий слой оливкового или другого растительного масла и обжарить на сильном огне . Вы получите замечательную хрустящую корочку, которая не позволит уйти соку и рыба получится сочная и нежная внутри. Жарить стейки нужно по 3-3,5 минуты с каждой стороны

Секрет №4. Лимонным соком поливаем уже готовую жареную рыбу, а не сырые стейки. Лимон отлично подчеркивает богатый вкус красной рыбы. Соль и перец измельчить в ступке в крупную крошку. Подаем отдельно, каждый приправит свой стейк по своему вкусу.

Подавать рыбу со свежими овощами, зеленью, оливками, каперсами и дольками лимона.

Лосось в воке

 Ингредиенты:

·         Лосось — 600 Грамм

·         Мирин — 2-3 Ст. ложек (можно заменить на любое белое сладкое вино)

·         Сахар — 1 Ст. ложка

·         Соевый соус — 3 Ст. ложки

·         Рисовый уксус — 1,5-2 Ст. ложки

·         Растительное масло — 2-3 Ст. ложек
Описание приготовления:

Быстрое, вкусное и очень легкое в приготовлении блюдо. Лосось вообще готовится очень быстро, а уж в воке это происходит еще быстрее. Рыба с вкусным сладковатым соусом - что может быть лучше для легкого ужина? Если вы решили приготовить лосось на обед, то лучше всего к нему подойдет гарнир из риса.
1. Кусок филе лосося разрезать на 4 узких и толстых куска. 

2. Смешать вино, сахар и соевый соус и замариновать рыбу минут на 3-5. 

3. Пока лосось маринуется, мы разогреваем вок с маслом. 

4. Вынимаем рыбу из маринада и, в хорошо разогретом воке, обжариваем по 1 минуте куски лосося с боков.           

5. Теперь переворачиваем лосось кожицей кверху и заливаем сверху маринадом, который остался. Жарим 1,5-2 минуты. 

6. Выкладываем рыбу на тарелки, а в вок добавляем уксус и хорошо перемешиваем получившийся соус. Убираем вок с огня. 

7. Поливаем рыбу на тарелке получившимся соусом и подаем к столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 93-94. Технология приготовления осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения
Осетрина в горшочках

Осетрина - рыба, которую трудно испортить. Любой рецепт подойдет для ее приготовления. Вкусной получается осетрина с картошкой в горшочках.

Снимаем с рыбы шкуру острым ножом. Режем на кусочки. Размер кусочков может быть любым, исходить надо из того, чтобы готовое блюдо было удобно кушать. Картофель чистим и режем также на кусочки. Репчатый лук режем полукольцами, а затем на мелкие кусочки. Всю эту красоту перемешиваем, солим и добавляем щепотку черного перца. Можно добавить по несколько зерен тимьяна. Других специй не понадобится, чтобы не заглушить вкуса рыбы.

Дно горшочков смазываем растительным маслом и заполняем их осетриной, картошкой и луком. Наливаем по 2 столовых ложки воды и сверху кладем по ложке майонеза. Если воды добавить больше, то в нее вытопится жир из рыбы, и блюдо получится чрезмерно жирным. Закрываем горшочки крышками и ставим в горячую духовку на 1 час. Подаем на стол в горячем виде.

Если горшочки большие, то одного горшочка хватит на 2 порции.

Украшаем блюдо зеленью, ломиками огурцов, помидоров.

Осетр холодного копчения: методика приготовления

Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.

Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.

Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.

Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки – 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.

Осетр – это очень вкусная и полезная рыбка, а в копченом виде она становится настоящим деликатесом. Научиться готовить ее самостоятельно – значит получить возможность всегда радовать своих домашних изысканным блюдом.

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из: соли 1 стакан; сахара 1 ст.л.; воды 1 л; лавровый лист, кориандр, перец, базилик. Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов. Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины. Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30^оС 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов. Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Окунь горячего копчения

Ингредиенты:

·  Свежий окунь

·  Веточки черемухи (сгодится также яблоня).

·  Соль

Рецепт, а точнее способ приготовления окуня горячего копчения. Окунь получается немного даже печенным, от чего его вкус не сколько не хуже, а даже наоборот. Копчение рыбы происходит в небольшой коптильне, для копчения используются веточки черемухи. Простой и быстрый способ приготовления рыбы горячего копчения на рыбалке, природе, или даче.

Моем, чистим, а потом опять моем все пойманную рыбу, в количестве - которое вы сами для себя определяете. Чистка рыбы заключается в извлечении внутренностей, чешую чистить не нужно, жабры вытаскивать тоже, хотя - если кому не лень, можете сделать и это.

Всю почищенную рыбу готовим к копчению. Для этого ссыпаем ее в целый и плотный полиэтиленовый пакет и обильно посыпаем солью, желательно крупного помола. Затем, трясем как можно дольше этим пакетом дергая ручки вверх и вниз, с тем, чтоб просолить рыбу перед копчением как можно лучше. Мешать рыбу рукой - не советую, уколитесь, или загоните плавник под ноготь… Рыбу нужно оставить в пакете солиться минут на 15-20, после чего ее необходимо еще разок потрясти и выложить на чистую поверхность (или подвесить), чтоб она немного перед копчением подвялилась минут на 20-30.

Пока рыба вялится, достаем нашу коптильню, и на самое дно выкладываем веточки черемухи или яблони.

Не сильно плотно выкладываем на решетку коптильни наших окуней

После чего, закрываем коптильню и ставим ее на открытый огонь. Рыба должна коптиться на огне минут 15-20 в зависимости от ее размера. В процессе копчения одной закладки - коптильню открывать не нужно.

По завершении копчения рыбы - коптильню перед открытием нужно обязательно убрать с огня.

Если вы решили коптить рыбу не на черемухе а, к примеру, на яблоне - цвет копченой рыбы будет немного светлее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 95-96. Технология приготовления тельного из судака; судака,  запеченного в пергаменте;  щуки, фаршированной кнельной массой

 

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша формируем лепешки толщиной примерно 1 см, по центру делаем маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складываем вдвое, защипнем края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придаем форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице.              Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смачиваем в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и панируем в сухарях.

Обжариваем тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем доводим до готовности на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Судак, запеченный в пергаменте

Ингредиенты

Целые тушки судака

1 лимон

1 столовая ложка оливкового масла на каждую рыбу

1 зубок чеснока на каждую рыбу

Тимьян, Соль, Перец

Небольших рыбок можно запечь и с головами, но будет рациональней их отрезать и применить после для рыбного бульона.

Вместо пергамента вы можете использовать фольгу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Выложите каждую рыбу на отдельный лист пергамента, посолите, добавьте перец и тимьян. Раздавите чеснок, лимон нарежьте небольшими кусочками и выложите к рыбе.

Плотно заверните тушки в пергамент и уложите на противень. Запекайте рыбу около 30 минут.

В пергаменте рыба запекается в собственном соку, поэтому получается очень мягкой и нежной.

Попьет из рыбы, или филе рыбы, фаршированное кнельной массой

Компоненты:

- На 6—8 порций: крупная рыба 1

- 5 кг. Для кнельной массы: филе рыбы без кожи и костей 1 кг

- яичные белки 4—5 шт.

- сливки 400—500 г. Для соуса: сливочное масло 1 столовая ложка

- мука 1 столовая ложка

- лук 30 г

- корень петрушки 30 г

- рыбный бульон 300 г

- вино 50 г

- яичные желтки 2 шт.

- сливочное масло 50 г

- лимонная кислота

- соль

- перец

Приготовление:

Филе рыбы нарезать полосками шириной 3—4 см, длиной 7—8 см, толщиной 1 см. Каждую полоску смазать кнельной массой. Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припускать в горячей духовке минут 10—15. Готовую рыбу освободить от бумаги, уложить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле В Азии рыбные рулетики заворачивают в банановые листья и готовят на пару в бамбуковых корзинках. Грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. Для белого соуса с вином распустить сливочное масло, положить муку, спассеровать муку без изменения цвета, слегка охладить. Развести рыбным бульоном до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить белое вино типа рислинг, охладить до 70 °С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить. Для кнельной массы филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть через сито, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем сливки или молоко. Все хорошо взбить. Добавить соль и перец.

 

 

 

 

Урок 97-99. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира

Популярные блюда из рыбы

Рыбные блюда популярны во многих странах, особенно, расположенных на побережье морей и океанов, но способы приготовления в различных кухнях заметно отличаются.

В России традиционно варили уху и пекли расстегаи. Рыбу использовали как морскую, так и речную (выбор зависел от расположения местности).

Визитной карточкой японской кухни стали суши и роллы. Есть и более экзотичные рецепты, например, рыба фугу.

В Перу популярностью пользуется севиче – своеобразный салат из сырой белой рыбы с овощами и лимонным соком, который подается на лепешке.

Для скандинавских стран рыба — это основной продукт питания. Традиционный способ её приготовления — соление или маринование, что позволяло сохранить продукт длительное время. Например, в Голландии популярностью пользуется сельдь "haring" под маринадом. Ее отличительная особенность — слабая степень солености. В Голландии Haring продается повсюду, но в России ее стоит приготовить самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве продукта.

В Швеции популярна селедка Сюрстрёмминг. Особенность ее приготовления в использовании небольшого количества соли и процессе брожения, которому подвергается рыба. Блюдо отличается очень неприятным запахом, но за годы своего существования, а это более чем четыре столетия, стало деликатесом.

Еще один скандинавский рецепт — Лютефикс. Готовят его обычно из высушенной трески, но возможно использование и других видов рыбы. Особенность приготовления блюда — необычный способ вымачивания. В качестве раствора используется каустическая сода, где рыба находится три дня. Затем она вымачивается в воде. Когда рыба приобретает желеобразную консистенцию, её подвергают тепловой обработке и подают с картофелем, беконом или гороховым пюре.

Великолепным праздничным блюдом из рыбы станет итальянское фондю.

В глубокой сковороде с 50 г сливочного масла поджариваем 5–8 рубленых зубчиков чеснока до золотистого цвета. Понемногу подливаем 100 мл оливкового масла и следим, чтобы чеснок не пригорел. Как можно мельче режем 250 г филе анчоусов и выкладываем в сковороду. Непрерывно помешивая, томим массу на малом огне до кремообразного состояния. Для идеальной консистенции можно влить немного сливок. Лучше всего подавать фондю с поджаренными белыми грибами, запеченным картофелем или отварной брокколи. Все эти сочетания придутся домашним гурманам по вкусу.

В перечень национальных блюд из рыбы в разных странах непременно входят супы. Один из самых известных рецептов — французский буйабес. В идеале для него берут 5–7 видов рыбы: пару элитных сортов и мелкую рыбешку. Также вам понадобится по 100 г креветок, мидий и кальмаров. Рыбу и морепродукты заранее варим в соленой воде с укропом. Делаем пассеровку из лука и 5–6 зубчиков чеснока. Добавляем 4 томата без кожицы, картофелину кубиками, лавровый лист, цедру ½ лимона, 1 ст. л. рыбных специй, 5–6 горошин белого перца. Тушим смесь 10 минут, вливаем рыбный бульон, 200 мл белого вина и варим суп до готовности. Перед подачей украсьте буйабес рыбой с морским ассорти.

Поскольку речь зашла о супах, нельзя не упомянуть наше главное национальное блюдо из рыбы — уху. В кастрюлю с кипящей водой закладываем 5 картофелин брусочками, 2 целые луковицы, морковь и корень петрушки, нарезанный соломкой. Пока овощи варятся, режем порционными кусочками небольшого окуня. Добавляем в кастрюлю щепотку соли, 6–7 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и рыбу, варим еще 20 минут. Чтобы сделать вкус гармоничным и убрать неприятный запах, вливаем 50 мл водки. Как только рыба сварится, вынимаем лук с лавровым листом и добавляем 1 ст. л. сливочного масла. Посыпьте готовую уху рубленой зеленью, и идеальный обед обеспечен.

Среди блюд из рыбы разных стран отдельного упоминания заслуживает рецепт гефилте фиш из еврейской кухни.

Разделываем тушку щуки или судака, тщательно выбирая все косточки. Шкурку обязательно оставляем. Пропускаем филе через мясорубку, смешиваем с измельченной луковицей и 100 г батона, вымоченного в воде. Добавляем яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по щепотке соли, сахара и перца. Лепим из фарша тефтели и оборачиваем их рыбной шкуркой. На дно кастрюли кладем кружки моркови и свеклы, помещаем сверху тефтели и заливаем водой. Томим их на слабом огне примерно 2 часа. Кстати, если блюдо охладить, получится необычное заливное.

Стоит попробовать и нежную рыбную запеканку по-гречески.

Нарезаем 600 г филе минтая порционными кусочками, натираем солью и черным перцем. Рубим тонкими кружками 2 средних цукини и 3 плотных помидора. Очищаем от семян и перегородок 2 цветных сладких перца и режем широкими полосками. Смазав жаропрочную форму маслом, выкладываем рыбное филе, а сверху чередуем слоями овощи. Заливаем их смесью из 200 мл молока, 4 куриных яиц и ваших любимых сушеных трав. Отправляем форму в духовку при 180 °C на 40–50 минут. За 15 минут до конца запекания посыпаем блюдо тертым соленым сыром.

С почтением относятся к рыбе китайцы, умело сочетая ее с разными соусами. Смешиваем 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. сахара. Заливаем смесь 300 мл воды и варим до загустения. Крупно режем 1 кг филе любой красной рыбы и, обваляв в муке, жарим на раскаленном масле. Затем выкладываем ее на блюдо. Здесь же пассируем 3 измельченные луковицы с 2 дольками чеснока. Добавляем 3 сладких перца и 100 г корня имбиря ломтиками. Жарим смесь до размягчения, закладываем рыбу, 200 г ананаса кубиками и поливаем фирменным соусом. Потомите рыбу еще пару минут и подавайте к столу.

Севиче из рыбы

Описание приготовления:

1. Рыбу порезать небольшими кубиками, примерно 1х1 см.

2. Сок лайма отжать вручную (можно использовать вилку). Не использовать соковыжималку, т.к. в соке появится горечь от перегородок и кожуры лайма.

3. С лаймом действует правило: порция рыбы на одного человека (примерно 150-200 г) - 1 крупный лайм.

4. Острый перец очистить от семян, мелко нарезать. Можно добавлять больше или меньше перца в зависимости от ваших вкусовых пристрастий.

5. 1/3 часть лука порезать мелко, оставшуюся часть порезать на тонкие полукольца.

6. Мелко порезать петрушку, зеленый лук, стебли сельдерея, порубить чеснок. Отложить.

7. Выложить в глубокую миску порезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сок лайма (он должен полностью покрывать рыбу).

8. Добавить к рыбе лук, все тщательно перемешать.

9. Выложить острый перец (примерно 1 ст.ложка), перемешать.

10. Добавить петрушку (примерно 1 ст.ложка с горкой), перемешать.

11. Добавить мелко рубленный чеснок, перемешать.

12. Добавить зеленый лук (примерно 1,5 ст.ложки), перемешать.

13. Добавить порезанный сельдерей (примерно 3 ст. ложки), перемешать.

14. Количество того или иного ингредиента можно варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений.

15. Накрыть тарелку пищевой пленкой, оставить мариноваться на 5 минут при комнатной температуре.

16. Если в тарелке образовалось много сока, его можно слить.

17. Подавать севичи следует с поджаренным хрустящим хлебом.

Рыба, запеченная в духовке по-польски

Рыбу нарезать на куски, выложить на противень, посолить и поперчить. На крупной терке натереть морковь, сыр, нарезать тонкими ломтиками лук. Покрыть рыбу овощами, а затем слоем сыра. Сверху залить сметаной с майонезом и добавить 1/3 стакана воды. Запечь в духовке до готовности.
Фондю из рыбы по–провансальски

 Нам потребуется 1 кг хамсы или сардин, мука, перец, 120 г маслин без косточек, 2 ст. ложки каперсов. А также 100 г анчоусов, сок 1 лимона, 3 ст. ложки растительного масла и 3 зубчика чеснока. Рыбу нарезать на небольшие кусочки, отделив головы и хвосты. Некрупную хамсу не разрезать. Смешать муку с небольшим количеством перца. Обвалять в ней рыбу. Выложить на блюдо с салатом, лимонными ломтиками и петрушкой. Маслины, каперсы и анчоусы мелко порубить, добавить лимонный сок, размять в пюре. Добавить оливковое масло и размешать до получения кремообразной кашицы, приправив перцем. Разогреть растительное масло. Чеснок очистить и наколоть на шампуры, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из масла чеснок и перелить масло в посуду для фондю. Подать на стол с рыбой и пастой из маслин.
Треска по-польски

 Возьмите 1 кг трески, 3 яйца, 50 г топлёного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 ст. ложку рубленого репчатого лука. Также потребуется 600 г картофеля, 1 морковь, еще 1 луковица, 3-4 лавровых листика, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды. Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого лука, моркови, лаврового листа, перца и соли сварить бульон. В кипящий бульон положить рыбу, вскипятить бульон, затем убавить огонь и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 минут, после чего вынуть её, разложить посередине блюда, кругом положить горячий отварной картофель. Всё залить соусом из растопленного масла и рубленых яиц, разведённых 1/2 стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зелёным луком.
Рыба в тесте по–латышски

 Потребуется 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 столовая ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу. Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, перец, соль по вкусу. Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1-2 часа. Для приготовления маринада в растительное масло добавить лимонный сок, 3 яичных белка, соль по вкусу. Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4-6 минут при температуре 160 градусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 100-102. Ассортимент сложных блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

- вид используемого сырья (мясо, овощи);

- способ тепловой обработки (блюда запеченные);

- характер потребления (вторые блюда);

- термическое состояние (горячие блюда).

Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис.1).

Рис.1 Классификация блюд из мяса

Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент сложный горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины):

- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

- Телячья вырезка под соусом - мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15-20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие);

- Глазированное мясо - вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой.

- Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5--2 кг.

Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины (поросят) и баранины (ягнят) включает:

- Баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

- Плечо «Бон-Фам» - отделить кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленом свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассированного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде.

- Каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9--10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре.

- Ребрышки Барбекю - натирают растительным маслом и сухим маринадом, выдерживают в холодильной камере 8 часов. Запекают ребрышки в духовом шкафу в течении 2 часов на решетке, после чего заворачивают в фольгу с соусом и запекают еще пол часа.

- Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

- Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

- Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

- Грудинка фаршированная –

 для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассированным луком, солью, перцем.

Разнообразие мясных блюд поражает своей величиной. Если изменять ингредиенты в одном и том же блюде, то с каждым разом оно будет новое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 103-106. Технология приготовления  телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле.

Жареная телячья вырезка

  Прожарка мяса имеет несколько уровней. Три основные это Rare (прожарка с кровью), Medium (средняя прожарка с кровью)  и конечно Well Don (полная прожарка).

Рецепт похож на приготовление стейка миньона. Мясо из телячьей вырезки получается более нежное, чем из говяжьей, но настоящие стейки все же готовятся из говядины. Вкус стейков из говядины более насыщеннее.

Ингредиенты:    

Вырезка  — 400 гр

Оливковое масло

Соль, перец                 

 Мясо  посолить, поперчить.

  Положить на разогретую сковородку и на среднем огне жарить 2,5 мин с одной стороны. Перевернуть и жарить 2,5 минуты с другой стороны. Выложить стейки на покрытый пергаментом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку.

 Для прожарки с кровью достаточно продержать в духовке мясо около 5 минут.

 Для прожарки с кровью мясо в духовке надо продержать 5-8 минут.

 Для полной прожарки стейки надо держать минут 10.

 После того как мясо достанете из духовки, его надо завернуть в фольгу и дать настояться минут 10.

  На стол подавать мясо горячим.

Полезные советы

#1 С говяжьей вырезки срезать жир и пленки.

#2 Мясо хорошо натереть солью и перцем.

#3 Посыпать приправой для мяса.

#4 Смесь перцев немного растолочь.

#5 На сковороде растопить сливочное масло и выложить вырезку.

#6 Поджарить мясо с двух сторон.

#7 Присыпать мясо смесью перцев, сверху выложить кусочки сливочного масла.

#8 Довести мясо до готовности на решетке.

#9 Постоянно поливать мясо выделяющимся соком.

#10 Нарезать готовое мясо ломтиками.

#11#12  Виды стейков

Самый вкусный - Тибоун-стейк, - утвереждает повар. - Это - стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка - 450 г!

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

Риб-стейк имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо - очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши. 

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».

 Стриплойн - стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка).

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Портерхаус - крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют "джентльменским"). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден "заправлялись" темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и "родился" стейк-Портерхаус.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Шатобриан - это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Из-за толщины и неправильной формы  Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура - сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем - средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать "стейком для аристократов".

Маринад и приготовление

Мясо перед приготовлением желательно замариновать. Простейший маринад - соль, перец, лук. Мариновать, класть стейки на решетку следует руками. А вот переворачивать куски - щипцами. Надо следить, чтобы огонь не контактировал непосредственно с мясом, потому что тогда жир обуглится и в нем начнут вырабатываться канцерогены. Проверяют готовность мяса так: нажимают на кусок пальцем. Если оно быстро возвращает форму, мясо сырое или слегка прожаренное. Если медленно - средне обжаренное. Форму не восстанавливает - значит, мясо пережаренное. Учтите, что когда снимете стейк с решетки и положите его на тарелку, он продолжит некоторое время готовиться.

Степени прожарки стейков

В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) не прожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) средне прожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Ростбиф – классическое блюдо английской кухни. Но в период весенних пикников предлагаем вам попробовать это блюдо в другом исполнении, приготовив ростбиф на гриле.

Не всякий мясной отруб подходит для приготовления ростбифа. Чаще всего берут толстый и тонкий край, а также вырезку. Не страшно, если мясной отруб будет содержать жировые прослойки. При долгой термической обработке они напитают мясо соками и усилят говяжий вкус.

Как правило, ростбиф требует длительного запекания или тушения. Но ростбиф на гриле – это особое блюдо. Мясо получается чуть жестче, чем при запекании, но сохраняет вкус, аромат, приобретает аромат «дымка» и зажаренную корочку.

Однако приготовление ростбифа на гриле имеет ряд трудностей. Учтите, что приготовить ростбиф на угольном гриле крайне сложно. Во-первых, на приготовление мяса уйдет несколько часов (от 2-3 до 5-6 ч в зависимости от размера куска). Во-вторых, на протяжении всего этого времени вам придется поддерживать нужную температуру в гриле. Она должна быть небольшой и оставаться в пределах 130 – 80 градусов. Согласитесь, с угольным грилем это будет непросто. Другое дело газовый гриль, где вы сможете выставить необходимую температуру и лишь изредка ее проверять.

Чтобы приготовить ростбиф на гриле, необходимо учитывать некоторые тонкости приготовления этого блюда.

Маринад

Поскольку ростбиф запекается целиком без надрезов и проколов, мясные волокна следует предварительно смягчить. Для этого мясо необходимо выдержать в маринаде около суток. Не стоит придумывать сложных маринадов с множеством специй и приправ. Ваша задача – смягчить мясо, а не изменить его вкусовые качества. Достаточно будет смешать лимонный сок, перец, соль и этой смесью смазать мясо со всех сторон и убрать на ночь в холодильник.

Ростбиф на гриле лучше готовить в фольге. Однако, перед тем как класть его на решетку, мясо следует перевязать кулинарным жгутом, придав ему форму «боченка», а затем уложить в «кроватку» из фольги. Так соки не вытекут, а мясо не раздуется в бесформенный кусок.

Выбираем температуру

Мы подошли к самому главному пункту в приготовления ростбифа на гриля. Правильно выбранная температура помогает приготовить классический ростбиф, сохранив сочность и аромат мяса. Но поддерживать нужную температуру на гриле непросто. Для этих целей лучше подойдет газовый гриль (в идеале с крышкой).

Перед тем, как готовить ростбиф на гриле, разожгите угли на одной стороне – здесь будет максимальный жар. Вторая сторона должна быть средней температуры. Обжарьте мясо со всех сторон в области максимального жара, буквально несколько минут (чтобы подрумянить корочку).

Теперь закройте мясо фольгой и отправьте его на вторую сторону гриля, где ниже температура. Ростбиф будет томиться здесь в течение нескольких часов. Не забывайте контролировать температуру, как гриля, так и самого мяса. Для этого вам понадобится кулинарный термометр. Выдержите мясо, пока его температура не достигнет 65 градусов. Тогда ростбиф будет иметь среднюю степень прожарки, а внутри получится сочным и розовым.

Совет: часто для приготовления ростбифа на гриле туда рекомендуют ставить емкость с водой. Этот нехитрый прием позволяет контролировать уровень жара и не даст мясу высохнуть. Кстати, в воду можно добавить веточки розмарина или красное сухое вино. Это придаст ростбифу особого аромата и вкуса.

 

Урок 107-109. Технология приготовления  буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Буженина запечённая

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Буженина с имбирём

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Каре ягненка – рецепт для гриля и духовки

Каре ягненка – один из самых дорогих мясных отрубов. Он состоит из восьми деликатесных ребрышек, аккуратно освобожденных от жира. Каре готовят как целиком, так и разделяя на отдельные «котлетки». Важно помнить, что нежное мясо ягненка не стоит пережаривать, чтобы не потерять необыкновенный деликатный вкус и тонкий аромат.

Каре ягненка, маринованное в травах.

Нежную ягнятину часто маринуют в пряных травах, деликатно оттеняющих ее тонкий вкус.

Вам понадобится:

·         2 каре ягненка по 8 ребер каждое

·         ¼ чашки и 2 столовые ложки оливкового масла

·         4 зубчика чеснока

·         6 веточек розмарина

·         6 веточек тимьяна

·         соль и свежемолотый черный перец

Грудная клетка ягненка, разрубленная только с одной стороны, называется «двойное каре»

Каре ягненка с айвой

Выступающие реберные кости тщательно очистите от кусочков мяса и сухожилий небольшим остро заточенным ножом. Разрежьте каждое каре пополдам, так чтобы в отрубе было по 4 ребра. Зубчики чеснока обесшкурьте и измельчите. С 2 веточек розмарина снимите листики и порубите их широким острым ножом. Смешайте ¼ чашки оливкового масла, розмарин, листики тимьяна и чеснок в большой миске. Выложите туда ягнятину и хорошо обваляйте в полученной смеси, приправьте солью и перцем, оберните миску пищевой пленкой и оставьте в холодном месте на всю ночь.

Тщательно очистите каре от маринада. Разогрейте духовку до 200°С. В большой тяжелой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Выложите каре стороной с жиром вниз и жарьте до золотистой корочки в течение 5–7 минут. Выложите в форму обжаренной стороной вверх и запекайте в течение 20–30 минут. Подавайте, украсив оставшимся розмарином.

Каре ягненка в горчичной глазури.

Кроме пряных трав и чеснока с ягнятиной сочетаются и многие другие специи. Например, дижонская горчица.

·         2 каре ягненка

·         2 столовые ложки дижонской горчицы

·         1 столовую ложку лимонного сока

·         1 столовую ложку оливкового масла

·         1 столовую ложку нарезанных листьев свежего розмарина

·         1 зубчик чеснока

·         по ¼ чайной ложи соли черного молотого перца

·         бальзамический уксус и веточки свежего розмарина для подачи

Приготовьте горчичную глазурь, взбив венчиком горчицу, лимонный сок, растительное масло, розмарин, чеснок, соль и перец. Положите баранину в неглубокую посуду, смажьте глазурью, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30–60 минут. Выложите каре жирной стороной вверх в жаровню, вылейте оставшийся в миске маринад и запекайте при 230°С 10 минут, затем снизьте температуру до 160°С и готовьте еще 30–40 минут. Накройте готовое каре ягненка пищевой фольгой и дайте отдохнуть около 10 минут. Нарежьте на порционные кусочки так, чтобы в каждой порции было две котлетки на ребрах, и подавайте, сбрызнув бальзамическим уксусом и украсив розмарином.

Миньоны из ягненка

Состав: баранина (вырезка) – 800 г., оливковое масло – 2 ст. л., соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Для лукового мармелада: лук – 200 г., сливочное масло – 20 г., сахар и вино («Крымская мадера») – по 2 ст. л., мёд и уксус – по 1 ст. л., соль и кориандр – по вкусу. Все компоненты рассчитаны на 4 порции.

Технология блюда: у вырезки убирают плеву, разделывают на порционные куски (h = 4 см), посыпают специями, брызгают маслом оливы и прожаривают на сковородке по 2-3 мин. с обоих сторон. Затем мясо доводится до готовности в течение 5 минут в разогретой до 200° С духовке.

Для лукового мармелада лук шинкуют не очень мелко и томят на сливочном масле, постоянно перемешивая на протяжении 3 час. За 1 час до окончания тушения добавляются все остальные компоненты.

Подача миньонов происходит в горячем виде с добавлением соуса из лукового мармелада.

 

Урок 110-113. Технология приготовления  тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного

Как приготовить свиную рульку

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки!

Понятно, что потребуется для начала сама рулька, желательно в коже – есть немало любителей хрустящей свиной шкурки, которые за нее маму родную продадут. Если не любите – все равно готовьте в шкуре, так мясо внутри останется сочнее и не высохнет.

 Стандартная рулька весит примерно 1200 г, но рассчитывайте ее на одну порцию. Да-да, именно так. Скиньте на кожу и сало, на кости, на уварку-ужарку и останется не так много, как это могло показаться сначала. Но порция будет добротная, впечатляющего вида.

 В приготовлении рульки можно пойти двумя путями – простым, но долгим, или чуть сложнее, но быстрым. Простой путь – сунуть рульку в разогретую духовку на низкой температуре – примерно 160 ^оС – и продержать там часа три. Нам это не подходит – ждать слишком долго и результат суховатый все же.

Ресторанная практика со своей технологичностью идет вторым путем. Сначала рульки варят. Сваренная рулька уже намного мягче, сочнее и успевает просолиться и пропитаться всякими ароматами. Запекать ее уже нужно совсем недолго, только подрумянить при высокой температуре – как раз под заказ, что удобно и повару и клиенту.

Сварить

В большой кастрюле поставить кипятиться воду. Как закипит, накидать в нее всяких кореньев – морковь, петрушку, сельдерей, имбирь – крупно нарезанных. Кинуть пару луковиц со срезанной верхушкой в последнем слое шелухи, в луковицы потыкать гвоздичин – 6-7. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист и крупно-  толченого черного и душистого перца. Для имитации аромата дичины можно добавить майоран и ягоды можжевельника.

 Теперь можно загружать туда же обмытые и обсушенные рульки, дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 минут до часа. Время варки зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рулек и от возраста свиньи. Прямо пропорционально.

Промежуточный этап

Сваренные рульки выложить на блюдо и дать им немного остыть, чтобы можно уже было брать руками. Теперь вожделенную кожу нужно надрезать, чтобы быстрее пропекалось и вытапливался подкожный жир. Делают это острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезать нужно только саму кожу, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получатся у вас такие насечки, как на пистолетной рукоятке.

 Рульку хорошо бы смазать – это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Ближе к концу безопаснее – обмазка не подгорит. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают ее с небольшим количеством растительного масла или топленого жира, добавляют толченый перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой, вытянув на себя противень с аппетитными и уже румяными рульками. Не забудьте застелить противень фольгой.

Запечь

Духовку нужно заранее разогреть до высокой температуры – начинать можно с 200-220С, чтобы сразу схватилась шкурка, потом минут через 10-15 снизить температуру до 180-190С и подержать до тех пор, пока шкурка не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 минут хорошо поливать рульки соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30-40 минут, опять же в зависимости от общего числа, наличия обдува-конвекции и пр.

 Рядом с рульками очень уместно на свободное место положить небольшие кислые яблоки: печеные яблоки - отличный гарнир, как и к жирным гусям.

 Готовые рульки выньте из духовки прямо на противне, прикройте фольгой неплотно и дайте отдохнуть минут 10.

Гарнир

Вот, собственно говоря, и весь нехитрый процесс. Остаётся рульки подать. К ним, конечно, нужен гарнир, причем с функцией нейтрализации жира. Про яблоки мы уже говорили, классическое дополнение – тушеная квашеная капуста. Если есть возможность, просто купите немецкий Sauerkraut в банках – кое-где продается. Нет – потушите капусту сами, это несложно.

 Сначала поджарьте на масле в сотейнике лук, потом добавьте отжатую капусту и обжарьте все вместе, потом подлейте полстакана воды или рассола, сверху посыпьте панировочными сухарями и поставьте румяниться в ту же духовку, на нижний уровень, под рульки. Готовы они будут почти одновременно, или выньте рульки, а капусту оставьте еще на 10 минут, пока рульки отдыхают. Следите, чтобы вся жидкость не выкипела – при необходимости подлейте ещё в процессе.

 Традиционно к рулькам подают еще крепкую горчицу и хрен со сметаной, тогда совсем хорошо. Ну и не забудьте зубчатый нож для стейка и вилку, хотя многие мужчины при виде рульки сразу приобретают звериный облик и терзают ее когтями и зубами. В принципе, если отбросить тонкий налет цивилизованности и условности воспитания, в этом есть своя прелесть.

 

Баранья ножка (жиго)

Берем баранью ножку, лучше заднего отруба, они мяснее. Причем баранину для этого конкретного рецепта отбираем крайне тщательно, поскольку спасительного двухсуточного маринования, при котором мясо становится мягче, тут не будет. Ножку промываем, обсушиваем полотенцем,  тщательно зачищаем от пленок и лишнего жира.

Готовим смесь из 2 ст/л растительного масла, половины ст/л сушеного чабера или розмарина, черного перца и соли. Натираем этой смесью ножку со всех сторон и даем пропитаться.

Берем одну морковку, нарезаем ее соломкой и заостряем с одного конца. Шпиговальной иглой или тонким ножом делаем в мясе проколы через каждые 2-3см вдоль волокон и вставляем в  них морковную соломку  (острым концом).

Нагреваем духовку до 220 градусов (в моей духовке на это уходит примерно минут 15-20). Наливаем на противень (на котором будет запекаться баранина) растительное масло и прогреваем его в духовке. Выкладываем на прогретый противень баранью ножку и разрезанную пополам поперек зубчиков головку чеснока (кладем на противень половинки разрезом вниз). Запекаем мясо в духовке при максимальном огне до образования румяной корочки, периодически поливая выделяющимся соком и понемногу подливая стакан белого вина.

Затем снижаем температуру в духовке до 150 градусов и доводим мясо до готовности. Внутри оно должно остаться розоватым. Готовность можно определить прокалыванием ТОЛЬКО в самом конце приготовления, чтобы не дать вытечь соку. Мясо готово, если на месте прокола появляется светлый прозрачный сок. Обычно 1 килограмм баранины запекается 1 час.

Готовому мясу даем постоять 10 минут в духовке при открытой дверце. За это время мясо "дойдет", сок сконцентрируется в середине куска. 

Мясо шпигованное

·         Мясо — 600 г

·         Морковь — 1 шт

·         Чеснок— 4 зуб.

·         Соевый соус— 4 ст. л.

·         Приправа — 1 ч. л.

·         Лимон— 1/2 шт

·         Горчица— 1 ст. л.

Морковь нарезаем длинными брусочками. Мясо прорезаем в длину, пока нож не выйдет с другой стороны. Вставляем в получившееся отверстие морковь. Морковь вставляем в любом порядке, в зависимости какой рисунок вы хотите получить на разрезе. Вставляем в длину или со всех сторон чеснок. Готовим маринад для мяса. Выжимаем сок лимона. Добавляем горчицу и приправы. Добавляем соевый соус. Маринуем шпигованное мясо 30 мин, периодически переворачивая. Мясо кладем на фольгу, сверху проливаем маринадом. Заворачиваем и запекаем при 220* 40 минут.

Грудинка фаршированная

• Грудинка (телячья, баранья без костей)-1,5 кг.
• Соль.
• Перец.

Для начинки:

• Фарш телячий-200г.
• Шампиньоны свежие-200г.
• Лук-2шт (большие).
• Яйца-3шт.
• Сметана-1ст.л.
• Черствый батон-4 ломтика.
• Молоко-125 мг.
• Петрушка-2пучка.
• Тертый мускатный орех.
• Лимон.

Кроме того:

• Лук-2шт.
• Морковь-2шт.
• Телячьи кости-500г.
• Белое вино-125мл.
• Вода-250мл.
• Растительное масло-2ст.л.

Крупно нарезаем лук. Крупно нарезаем шампиньоны. Нарезаем хлеб кубиками.

Нарезаем петрушку. Смешаем лук и шампиньоны. Добавим сметану и обжарим до полного испарения жидкости. Взбитые яйца перемешаем с молоком.

Перемешаем нарезанный хлеб с яично-молочной смесью. Оставим для набухания на 10 мин. Помещаем в одну емкость фарш, охлажденные грибы, набухший хлеб, петрушку. Посолим, добавим мускатный орех, выдавим сок половины лимона. Все перемешаем. Грудинку разрезаем вдоль с одной стороны. Развернем мясо как книгу. Наложим пищевую пленку и отобьем мясо с помощью тыльной стороны ножа или специальным молоточкам. Мясо натираем солью и перцем снаружи и изнутри. Разложим начинку на одну половинку грудинки.

Завернем начинку второй половинкой грудинки. С помощью длинной иголки  и нитки (искусственные волокна нитей не использовать!) зашьем разрез.

Разогреем растительное масло на сковородке и обжарим грудинку с двух сторон до образования хрустящей корочки. Обложим мясо крупно нарезанными кусками моркови, четвертинками луковиц и порубленными костями. Польем мясо и овощи смесью вина и воды. Поставим в разогретую духовку,  и запекаем  при температуре 200 градусов 1,5-2 часа. Примерно каждые 15 мин. поливаем жаркое образовавшимся соусом.  Если мясо слишком сильно зарумянится, накроем его фольгой. Грудинка фаршированная готова.

Поросенок жареный

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г или 50 г.

 

Урок 114-117. Технология приготовления  мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса

Мясо запеченное в тесте (карбонад)

Требуемые ингредиенты:

- слоеное тесто (450 г);

- по пучку зеленого лука, сельдерея, петрушки;

- яйцо (2 шт.);

- анисовый ликер (1 ст. л.);

- молоко (2 ст. л.);

- горчица (1 ст. л.);

- панировочные сухари (6 ст. л.);

- растительное масло (3 ст. л.).

– мясная вырезка (карбонад), его понадобится 0,8 кг.

Кроме этого, для получения отличного мяса потребуются соль, черный перец крупного помола.

Способ приготовления:

Тесто используется замороженное, купленное в магазине. Так что его подготовка заключается лишь в размораживании. Мясо нужно вымыть, обсушить, щедро смазать горчицей. В разогретом растительном масле обжарить, подрумянить каждый его бочок. Приготовить смесь для смазки теста. Порезать всю зелень, влить ликер, добавить туда же одно яйцо, сухари панировочные, перец, соль. Этой смесью густо смазать раскатанное тесто. Выложить на тесто обжаренный кусок мяса, завернуть его аккуратно и тщательно защипать края слоеного теста. Молоко взбить с оставшимся яйцом, этой смесью смазать тесто. Температуру духового шкафа нужно довести до двухсот градусов. Отправив карбонад в духовку, остается только набраться терпения – через 45 минут смачный кусок мяса поступит на стол.

Мясо запеченное в тесте (свинина с луком)

Свинина с луком пополам – прекрасная начинка для слоеного теста.

Требуемые ингредиенты:

- свинина (1 кг);

- лук (1 кг);

- масло топленое (50 г).

Для слоеного теста:

- мука (2 стакана);

- вода (3/4 стакана).

Способ приготовления:

Начинать придется с приготовления теста. Его замешивают из воды и муки, присолив по вкусу (не больше щепотки соли). Выдерживают его с полчаса в теплом месте. Разрезают на четыре равные части. Каждую раскатывают, а затем складывают друг на друга, смазывая каждый слой, кроме самого верхнего, маслом. Получившуюся стопочку снова раскатывают. Получают слоеное тесто.

Его раскатывают так, чтобы края свисали с противня. Свинину вымывают, нарезают кусочками, не забывая про соль и перец. Лук также нарезают, перетирают с солью и перцем. Ровным слоем раскладывают половину лука, поверх – свинину. Прикрывают ее ровным слоем оставшегося лука.

Заключительный этап – «укутывание» свинины с луком в тесто. Края его заворачивают, а затем аккуратно защипывают. Поверхность смазывают маслицем, В духовой шкаф, температура внутри которого нагрелась до 180 градусов, отправляют противень на сорок минут.

Мясо, запеченное в ржаном тесте

Сочная, ароматная, необыкновенно вкусная свинина, пропитанная ароматом ржаного хлеба – блюдо для истинных ценителей мясных яств.

Имейте в виду, что свинина для этого блюда маринуется сутки. Так что рассчитывайте свое время, подготовьте мясо заранее. Результат порадует вас, блюдо будет отменным. Особенно, если вы купите для него свиную шейку.

Требуемые ингредиенты:

- свинина (1.5 кг);

- чеснок (4 зубка);

- растительное масло (1 ст. л.);

- уксус (1 чайная ложка);

- перец (горошком и черный молотый);

- лимон (1 шт.);

- лавровый лист.

Для теста:

- мука ржаная (5 стаканов);

- вода (около двух стаканов).

Способ приготовления:

Для мяса подготовить маринад. Выжать сок лимона, влить уксус, добавить раздавленные зубчики чеснока, перец, соль, растительное масло. Мясо натереть солью, залить маринадом и оставить в холоде на сутки. Для равномерного маринования придется иногда уделить ему внимание – время от времени перевернуть. Прошли сутки – время готовить тесто. Добавить к муке полтора-два стакана воды, хорошо вымесить. Оно должно быть густым. Раскатать его слоем, толщина которого около 1 см. Свинину выложить в центре слоя теста, завернуть. Тщательно защипать, шов - посередине. В центре сделать пару маленьких отверстий, чтобы пар выходил, а тесто не потрескалось. Выложить заготовку на смазанный маслом противень, выпекать.

« Мясо, запеченное в фольге»

Крупный кусок свинины шпигуют кусочками чеснока, солят, перчат. Затем заворачивают в фольгу, предварительно смазанную подсолнечным маслом, и запекают при t 150-180°C.Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовую буженину охлаждают. Блюдо реализуют в порционной посуде, по 250 гр на порцию, сразу после приготовления. Перед отпуском буженину нарезают на порционные куски.

Мясо с сыром в горшочках

на 4 горшочка:
300 гр. говядины
150 гр. бекона;
8 картофелин
50 гр. корня сельдерея
4 столовые ложки сухого белого вина
4 чайные ложки лимонного сока
100 гр. Сыра

Говядину нарежьте на кусочки. Бекон обжарьте на сухой сковороде до готовности и измельчите. Картофель и корень сельдерея почистить и нарезать дольками.
        В горшочки выложите говядину, бекон, картофель и сельдерей. Долейте в каждый немного воды, по столовой ложке вина и чайной — лимонного сока. Закройте горшочки крышками.          
         Запекайте около 1,5 часа. Затем откройте горшочки, посыпьте содержимое тёртым сыром и отправьте в духовку ещё на 15 минут.

Диетическое мясо в горшочках

на 4 горшочка:

400 гр. куриной грудки
4 помидора
200 гр. Брокколи
200 гр. цветной капусты
100 гр. Кукурузы
100 гр. зелёного горошка

       Грудку нарежьте небольшими кусочками. Помидоры очистите от кожицы и измельчите. Брокколи и цветную капусту разберите на соцветия.
Разложите все компоненты по горшочкам. Если диета не очень строгая, на дно можно налить немного растительного масла.
     Если хотите получить нечто среднее между первым и вторым блюдом, долейте воды: буквально на 1,5 см. от дна, так как овощи дадут сок.
Поставьте горшочки на решётку и отправьте в духовку на час.

 

 

Вяленое мясо

·         Кусок шейки – 2 кг;

·         Соль;

·         Уксус яблочный (или красный винный);

·         Пара зубчиков чеснока.

Для острой присыпки:

·         Смесь перцев (можно по отдельности красный, черный, белый);

·         Кориандр;

·         Красная сладкая паприка;

·         Немного сушеного чили;

·         Сушеный чеснок;

·         Бадьян – 2-3 зерна;

·         Розмарин (свежий или сушеный).

Мясо выкладывается в посуду и засыпается солью (перевернуть его пару раз, чтобы весь кусок был в соли). Затем мякоть солится в холодильнике трое суток, причем нельзя о нем забывать: надо регулярно переворачивать его.

Через три дня шейку надо достать, промыть под проточной водой – смыть соль.

Теперь пора приняться за маринад. В уксус добавляется столовая ложка соли, черный перец, зубчики чеснока, пропущенные через давилку, розмарин. Шейка помещается в маринад, готовить его надо с тем расчетом, что кусок должен быть полностью им покрыт. В маринаде мясо находится ночь.

Теперь очередь за присыпкой.

Смесь перцев, зерна бадьяна, кориандр истолочь в ступке до однородности, смешать с остальными специями (паприкой, чили, сушеным чесноком), к смеси добавить розмарин и несколько ложек соли (примерно с горсть).

Шейку вытащить из маринада, положить на приготовленный пергамент, несколько раз обвалять в присыпке, затем завернуть в тот же пергамент и обмотать толстой ниткой.

Теперь нужно проявить терпение, потому что мясо будет готово только через 30 дней. Все это время его надо держать на полочке на двери холодильника, и время от времени переворачивать.

И куриного мяса можно получить настолько изысканный и нежный деликатес, что его даже сравнить не с чем, впрочем, у мяса, приготовленного таким образом, есть народное название – «куриный балык».

Приготовить его совсем не сложно, а если учесть, что себестоимость такого лакомства очень низка, то привлекательность блюда значительно возрастет.

Интересно, что мясо не будет вариться, зато будет обрабатываться водкой – это убьет микробы.

 

Урок 118-119. Технология приготовления  мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Технология может быть следующая.

1.Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

Окорок варено-копченый

Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для того, чтобы стекла вода, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.

Сегодня я приведу несколько рецептов копчения продуктов по-абхазски. Абхазы – мастера по заготовке мяса впрок. Они коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.

Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.

Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см. толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.

Копчение мяса птицы. Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Курдючное сало копченое. Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.

Мясное суфле: рецепт традиционный

Полкилограмма любого мяса (можно также использовать и птицу) нужно перемолоть в мясорубке. Получится фарш, который следует немного прожарить, добавляя соль и желательно черный перец. Для лучшего вкуса можно также приправить мускатным орехом (лучше свежим) и рубленой зеленью. Растопить в кастрюльке сто грамм сливочного масла, добавить в него две суповых ложки муки, перемешать до однородности и поставить остывать. Влить в эту массу три яичных желтка, растереть. Белки же взбить в стойкую пену. Соединить фарш с тестом и аккуратно, чтобы не опала, выложить яичную пену. Суфле вымешивать очень тщательно, но нежно: деревянной лопаткой, всегда в одном направлении, немного сверху вниз. Духовку разогреть до 200 градусов. Форму, в которой вы собираетесь печь фарш, нужно смазывать не постным, а сливочным маслом. Затем положить туда получившуюся массу, посыпать ста граммами тертого сыра и поставить в печь на 20 минут.

 

Урок 123-124. Ассортимент сложных блюд из домашней птицы.

Урок 125-126. Технология приготовления индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле.

Отварная индейка - общие принципы приготовления

        Индейка варится дольше, чем курица. До полной готовности темного мяса обычно требуется 1,5 часа, для небольших кусочков и белого мяса немного меньше. Никогда не варят тушку для супа в замороженном виде. Бульон получится мутным и приобретет не очень красивый цвет. Птичку нужно оттаять, хорошо промыть, удалить дефекты, и только потом отправлять в кастрюлю. Пену, которая образовывается при варке, обязательно нужно удалять, даже если не планируется использовать бульон дальше.

Для варки можно брать любые кусочки индейки: филе и на косточке. Для диетического продукта, шкурку с жиром нужно удалять сразу. Закладывать мясо лучше в кипящую воду, чтобы сохранилось больше питательных веществ, и вкус был насыщеннее. Жидкости в кастрюле не должно быть много, в идеале она должна едва покрывать кусочки. Варится мясо при слабом кипении на небольшом огне.

В качестве добавок при варке индейки используют: лук, сельдерей, морковь, коренья, разные виды перца, чеснок и другие специи. Не стоит класть в бульон помидоры, лимон и остальные кислые продукты, препятствующие размягчению мясных волокон.

Простая отварная индейка

Основной рецепт отварной индейки с овощами и специями. Мясо, приготовленное таким образом, можно употреблять с любыми гарнирами, соусами, а также готовить на его основе различные блюда. Можно использовать для холодных и горячих салатов. Варить можно как темное мясо, так и грудинку.

Ингредиенты

• мясо индейки 1 кг;

• по луковице и моркови;

• лавровый листок;

• ложка без горки соли;

• 2 зубка чеснока;

• 3 горошины перца.

Приготовление

1. Кипятим в кастрюльке 1,5 литра чистой воды.

2. Мясо промываем, если используется крупный кусок филе, то режем на 3-5 частей, опускаем в кипящую воду.

3. Луковицу и морковку очищаем, разрезаем на 4-6 частей и опускаем в кастрюлю.

4. Варим 50 минут, добавляем зубки чеснока (целиком), горошины перца и лавровый лист, солим.

5. Варим 15 минут, выключаем плиту, вынимаем отварную индейку из бульона и используем по назначению.

 

Гусь, фаршированный яблоками

Ингредиенты

·         Гусь - 3 кг,

·         3 большие антоновки,

·         4 средние луковицы,

·         2 морковки,

·         3 ст. л. - изюма,

·         3 ст. л. - миндальных орешков,

·         оливковое масло,

·         300 мл - овощного бульона,

·         перец,

·         соль.

Приготовление

1.     Гуся хорошо моем и сушим, натираем солью и перцем внутри и снаружи.

2.     Очищенные и нарезанные кубиками яблоки и две луковицы перемешиваем с изюмом и орехами, слегка солим и перчим.

3.     Этой смесью фаршируем птичку, отверстие зашиваем. Смазываем жаропрочную посуду оливковым маслом, кладем в нее гуся и ставим в духовку, разогретую до 250 градусов.

4.     Через полчаса гуся переворачиваем, температуру снижаем до 190 градусов.

5.     Нарезаем оставшиеся лук и морковку, кладем вокруг птицы, вливаем горячий овощной бульон и ставим в духовку еще на два часа, время от времени переворачивая его и поливая выделившимся соком.

Классическая курица-гриль на вертеле в духовке целиком

Для этого блюда готовится самый простой маринад из специй. Желательно выдержать в нем тушку не меньше пяти часов, только в этом случае она равномерно просолится.

Ингредиенты

·         1,8 кг курицы;

·         1 ст. л. приправы для курицы;

·         1,5 ч. л. соли;

·         25 грамм горчицы;

·         1 лавровый лист.

Способ приготовления

Соединить специи для курицы с солью. Подойдет приправа из пакетика, предназначенная специально для птицы либо для куриного шашлыка. Но также можно смешать просто паприку и немного смеси карри. Добавить горчицу, размешать.

Вымыть курицу, тщательно выполоскать внутри, положить на сито, пусть стекут капли.

Натереть грудку приготовленной смесью, положить птицу на нее в контейнер или просто в миску, смазать все остальные части, покрошить лавр. Обязательно накрыть посудину сверху, чтобы кожица не высыхала, влага не испарялась. Оставить мариноваться.

Промаринованную тушку нужно насадить на вертел. Очень важно это делать правильно, чтобы мясо не отрывалось, курица не крутилась. Просунуть чистый вертел через брюшко и шею, обязательно связать между собой ножки и крылья. Иногда бечевкой оборачивают и саму тушку, но это делать необязательно.

Зафиксировать вертел с птицей в духовке, прогретой до 200 градусов. Снизу обязательно поставить небольшой противень, налить воду. Включить гриль, запекать птицу примерно час. Готовность проверить проколом бедра в самом толстом месте. Сок из мяса должен вытекать светлый.

Если нечем накрыть миску или курица из нее «выглядывает», то можно просто натянуть сверху пищевую пленку либо обычный полиэтиленовый пакет.

 

Урок 127-130. Технология приготовления утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком.

Утка в горшочке

Тушку утки моем, обсушиваем при помощи бумажного полотенца и нарезаем небольшими порционными кусочками. Выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом и пожарим с обеих сторон на сильном огне до образования аппетитной румяной корочки. Картофель и морковь моем. Картофель нарезаем кубиками, а морковь нарезаем полукружьями. Лук чистим и нарезаем полукольцами. Зелень петрушки и укропа моем, обсушиваем и измельчаем. Выкладываем подготовленные ингредиенты в горшочек слоями. Вначале раскладываем обжаренное мясо утки, сверху выкладываем картофель, на картофель выкладываем морковь с луком. Каждый слой солим и перчим по вкусу. Вливаем в горшочек воду так, чтобы вода не доставала до верха по 2-3 см. Накрываем крышечками и ставим в нагретую до 200-220 градусов духовку.

Тушим в течение 30-40 минут, после чего вынимаем из духовки, кладем в горшочек измельченную зелень и подаем на стол. Приятного аппетита!

Куринные голени в тесте

1. Куриные голени – 10 штук;

2. Соль и черный молотый перец по вкусу;

3. Паприка молотая – по вкусу;

Для приготовления бездрожжевого слоеного теста потребуется:

1. Мука пшеничная – 3 стакана;

2. Холодная вода – 200 грамм;

3. Маргарин сливочный – 250 грамм;

4. Яйцо – 1 штука;

5. Уксус столовый 9% — 1 столовая ложка;

6. Соль – 1 чайная ложка.

Для смазывания:

1. Яйцо – 1 штука;

2. Кунжут для посыпки.

 В глубокую миску выливаем стакан холодной воды, добавляем яйцо, соль и уксус. Венчиком хорошенько перемешиваем. На поверхность стола высыпаем просеянную муку. В муку натираем на терке охлажденный маргарин. Затем натертый маргарин аккуратно обваливаем в муке. Вымешивать маргарин с мукой не нужно. В полученной смеси маргарина и муки делаем лунку, в которую выливаем предварительно приготовленную жидкую часть нашего теста. Все смешиваем. Теперь нужно вымесить тесто. Сильно вымешивать не нужно. Постепенно переминаем, пока не получится однородная масса. Если вы видите, что оно получается слишком жидким и прилипает к рукам, то добавьте муки, а если слишком сухим – добавьте воды. Готовое тесто не должно получиться забитым. Заматываем в пищевую пленку или в целлофановый пакет и помещаем на один час в холодильник.

Теперь займемся куриными ножками. Нужно хорошо помыть и обсушить курочку бумажным полотенцем. При желании можно снять с голеней кожицу. Посыпаем солью, перцем и паприкой по вкусу. Можно добавить и другие любимые вами приправы. Теперь отправляем ножки на полчаса в холодильник мариноваться. Через полчаса достаем ножки из холодильника и обжариваем на раскаленном растительном масле до красивой румяной корочки. Готовые голени оставляем остывать. Достаем из холодильника наше тесто. Присыпаем стол мукой и раскатываем его в пласт толщиной 2-2,5 миллиметра. Пласт нарезаем на полоски шириной 1- 1,5 сантиметра. Все готово. Теперь начинаем обматывать тестом наши ножки. Обращаю ваше внимание, что ножки должны быть холодными, иначе наше оно начнет быстро плавиться.

Обматывать нужно плотно. Начинаем от тонкой части голени и вверх по спирали. Открытые косточки внизу ножек заматываем фольгой, это не даст им подгореть при выпекании. Обмотанные ножки выкладываем на противень. Взбиваем одно яйцо, обмазываем курочку и посыпаем кунжутом.

Отправляем наш противень в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 40-50 минут. Тесто должно приобрести румяную корочку.

 

Курица в тесте

Курица1,5 кг

Лук репчатый 1 шт.

Картофель 200 г

Масло растительное 2-3 ст.л.

Чеснок 2 зубка

Пряности по вкусу

Соль по вкусу

Для приготовления теста:

Мука около 400 г

Вода 1 ст.

Яйцо 1 шт.

Соль по вкусу

Яйцо  для смазывания 1 шт.

Подготовить продукты для приготовления курицы в тесте. Курицу для этого рецепта, да и вообще для запекания, лучше использовать охлаждённую, она получается более сочной. Если имеется только замороженная, то размораживать курицу такого размера надо в холодильнике часов 15, до полного размораживания, чтобы пропекалась равномерно. Тушку курицы помыть, обсушить. Теперь можно обмазать её смесью 2-3 ст.л. растительного масла, лучше оливкового, соли, пряностей и прессованного чеснока: курица будет ароматнее и нежнее. Картофель и лук очистить, помыть.

Картофель нарезать достаточно крупными кусочками, лук – полукольцами. Это будет будущая начинка для курицы. Для более выразительного вкуса картошку с луком я обжариваю на растительном масле, буквально несколько минут. Затем снимаю со сковороды и даю остыть: горячая начинка в холодной курице провоцирует рост бактерий.

Теперь за тесто: взбиваем яйцо, добавляем воду, соль и муку, перемешиваем. Тесто надо хорошо вымесить, чтобы оно получилось эластичным, не липло к рукам.

         Остывшую начинку кладём в курицу и скрепляем отверстие зубочисткой или зашиваем нитками. Тесто надо раскатать довольно тонко, равномерно. Оно должно накрыть курицу целиком, поэтому визуально сопоставьте размер пласта с объёмом тушки, потому как разрывов в нём быть не должно. На середину пласта выкладываем тушку.

Края теста соединить, защипать. Переложить курицу на смазанный противень. Для того чтобы готовое блюдо приобрело приятный золотистый оттенок и аппетитный вид, надо смазать тесто взбитым яйцом. Теперь курицу ставим в разогретую духовку и запекаем при 190 градусах минут 30.

Когда курица в тесте будет готова, вынимаем её из духовки, даём некоторое время для остывания, а затем разрезаем на порционные кусочки.

Утка с яблоками

o    тушка утки (рецепт рассчитан на молодую птицу весом не более двух с половиной килограммов); 

o    около сорока граммов свежего корня имбиря; 

o    один лимон; 

o    одна столовая ложка меда (если меда нет, то можно заменить его сахаром); 

o    одна чайная ложка морской соли; 

o    два кислых твердых зеленых яблока; 

o    две чайные ложки бальзамического уксуса (по желанию, необязательно); 

o    две-три столовые ложки растительного масла; 

o    три столовые ложки соевого соуса; 

o    щепотка черного молотого перца.

Приготовление:

§  Начать стоит с варки утки. Как мы уже рассказывали выше, это нужно для того, чтобы внутри птица не получилась сыроватой. Проварите ее в кипящей воде около двадцати минут и просушите с помощью бумажных полотенец.

§  Затем хорошенько натираем утку морской солью и перцем и оставляем на несколько часов в холодном месте. Выкладывать птицу лучше в глубокую миску.

§  Теперь берем корень имбиря. Оптимальный размер - три-четыре сантиметра. Очищаем его и мелко натираем. Затем смешиваем с соевым соусом, бальзамическим уксусом, медом и растительным маслом. Полученная смесь может загустеть, в таком случае растопите ее в микроволной печи или на водяной бане. Тщательно перемешиваем. Добавляем сок лимона. 

§  Маринад готов. Хорошенько натираем им утку как снаружи, так и внутри. Именно благодаря маринаду птичка должна получиться нежной, сохранив при этом все свои соки

§  При выборе яблок для утки советуем обратить внимание на их вкус. Нам нужны яблочки с плотной мякотью и выраженной кислинкой. Если яблоки будут слишком мягкими, то в духовке они просто превратятся в пюре.

§  Фаршируем уточку частью яблок. Добавляем внутрь тушки столько, сколько поместится. Отверстие стоит закрыть кожей, закрепив ее с помощью шпажки или зубочистки. По желанию, ножки можно связать ниткой. 

§  Выкладываем утку на противень. Если вы запекаете блюдо в рукаве, то помните, что рукав нужно будет вскрыть за двадцать минут до приготовления. Если готовите в фольге, то выкладывайте птицу так, чтобы глянцевая сторона была внизу. В миске должно остаться немного маринада, вот сейчас он нам и пригодится: поливаем утку. Закрываем духовку, предварительно разогретую до двухсот двадцати градусов. О том, как рассчитать время приготовления, мы рассказывали выше, отталкиваться нужно от веса утки. Чтобы птичка порадовала вас аппетитной корочкой, после вскрытия пакета увеличьте температуру на двадцать градусов.

§  Подавать утку можно как целиком, так и разрезанную. В качестве гарнира к этому блюду мы советуем картофель или рис. Приятного аппетита!

 

 

Урок 131-132. Технология приготовления индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком.

Индейка жареная целиком

 тушка индейки (примерно на 5кг);
• масло сливочное -175 гр;
• 1 лук репчатый;
• соль, перец и розмарин (на свое усмотрение можете добавить другие специи)

         Перед приготовление тушку необходимо тщательно промыть, удалить все перья и просушить. Масло растираем (можно воспользоваться теркой) и смешиваем с солью, перцем и розмарином. Аккуратно оттягивайте кожицу от мяса и кладем туда получившуюся смесь. Далее чистим луковицу и делаем надрез крест-накрест. Помещаем лук в брюшко. 

         На смазанный противень перекладываем нашу тушку и в предварительно разогретую духовку ставим на 2-2,5 часа. Не забывайте проверять, потому все зависит от готовности блюда. К слову эта готовность определить очень просто: проткните ножом брюшко, если выделившийся сок розоватого или красного цвета. Значит блюдо еще не готово. Если жидкость прозрачного цвета, то блюдо готово, и можно его доставать из духовки, в противном случае, индейка получится пересушенной.

Утка, фаршированная гречкой

Тушка утки – 1 шт. Каша гречневая – 2,5 стакана Масло топленое – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Утку разделать, нафаршировать круто сваренной гречневой кашей, брюшко зашить белыми нитками. Затем нафаршированную утку натереть солью и перцем, положить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, примерно 1–1,5 часа. Во время жарения утку периодически поливать образующимся жирным соком. Перед окончанием жарки утку смазывать маслом. Готовую утку немного остудить, удалить нитки, выложить на блюдо и подать на стол.

Приготовление утки: 10 секретов

Готовить утку немного сложнее, чем, например, курицу, поэтому мы собрали полезные советы о том, как правильно приготовить утку, чтобы она получилась нежной и вкусной.

1.     Выбирайте утку весом от 2 до 2,5 кг – это гарантия того, что птица молодая.

2.     В процессе разделки обязательно нужно вырезать у утки попку, чтобы не было неприятного запаха.

3.     Чтобы запеченная утка была более сочной и ароматной, для начинки лучше использовать яблоки, апельсины, грибы с рисом, чернослив.

4.     Время приготовления утки можно рассчитать примерно так: 40-45 минут на 1 кг веса + 25 минут для зарумянивания, температура – 180 градусов. При более низкой температуре время приготовления увеличивается. То есть, на запекание утки весом 2 кг потребуется примерно 1 час 45 минут.

5.     Если у вас замороженная утка, то следует разморозить её заранее на нижней полке холодильника.

6.     Запекать и жарить утку можно на решётке, на противне, в утятнице, на сковороде, в фольге, в рукаве для запекания. Если вы решите запекать утку целиком, то лучше всего использовать рукав или фольгу, разрезав их за 20 минут до готовности, чтобы утка подрумянилась.

7.     Если вы запекаете утку без фольги и рукава, обязательно поливайте утку вытопившимся жиром на протяжении всего процесса приготовления.

8.     Чтобы утиная грудка не стала сухой, ее следует быстро обжарить на сковороде на среднем или сильном огне.

9.     Есть еще один секрет для начинающих хозяек: утку можно немного отварить (минут 20), остудить и далее готовить по рецепту, тогда она точно не будет сырой внутри.

10.  Если вы купили уже опаленную утку, то опаливать ее не надо. Если нет – рекомендуется опалить птицу, особенно если есть «пеньки».

 

Урок 133-136. Технология приготовления утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего  копчения

Утиные грудки с апельсиновым соусом

Как правильно приготовить утку

Ингредиенты:

·  Утиные грудки – 2 шт.,

·  Апельсины – 2-3 шт.,

·  Мёд – 2 ст. ложки,

·  Корица – 2 щепотки,

·  Бальзамический уксус – 1 ч. ложка,

·  Сливочное масло – 20 г,

·  Соль,

·  Смесь перцев.

Приготовление:

Грудки промойте, обсушите, выложите на стол кожей вверх. Сделайте на грудках надрезы по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую. Грудки посолите и поперчите.

Выложите грудки на хорошо разогретую сковороду кожей вниз и готовьте на среднем огне минут 8-10, затем переверните грудки и готовьте еще 3-5 минут. Готовые грудки переложите на лист фольги и заверните. Затем нужно дать им немного «отдохнуть».

В это время из апельсинов выжмите сок, вылейте жир из сковороды и опять поставьте её на сильный огонь. Налейте в сковороду апельсиновый сок, мёд, бальзамический уксус, корицу, добавьте немного соли и перца. Прогрейте всё на сильном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте сливочное масло, перемешайте и уберите соус с огня.

Утиную грудку нарежьте наискосок на ломтики толщиной 3-5 см, выложите на блюдо и полейте соусом.

Данное блюдо родом из Франции, уверен, многие пробовали подобное в ресторанах, но мало кто решался готовить дома, так как для этого нужно иметь терпение и что немало важно, время... 

Значит подготовку к приготовлению я начал вчера, так как утка требует маринации....

Для этого мне понадобилось:

Тушка утки - 1шт (у кого в городе можно свободно купить утиные ножки и утиный или гусиный жир - тушка не понадобится... я взял целую тушку для жира)

Маринад:

Тимьян свежий - 7г, Чеснок - 10 зубч., Смесь перцев - 10г, Соль - 1ст. ложка

Лавровый лист - 5лист.

Утку тщательно промыл под холодной водой, вытер насухо полотенцем, аккуратно вырезал ножки, остальное произвольно нарезал и замариновал с помощью тимьяна, чеснока, соли, смеси перцев и лаврового листа... оставил на ночь в холодильник.

Утром очистить куски утки от лишних специй, отправить в чугунную сковородку, с добавлением оливкового масла на средний огонь,  томить, пока утка не отдаст максимум жира.

Процедить сквозь сито жир. (из оставшихся жареных кусков утки, любая хозяйка найдет применение)

Приступаем к приготовлению самих ножек. Ножки промыть под холодной водой, вытереть насухо полотенцем. Поместить в удобную сковородку ножки, залить получившимся жиром, добавить веточку тимьяна (у кого есть - розмарина).

Томить ножки утки на минимальном огне 1.5 - 2 часа! Пока томится утка, у нас есть время для приготовления соуса и гарнира.

Соус:

Вишня свежая или  мороженная  - 100г

Вино красное - 25г

Сахар (в зависимости от сладости вишни)

Соль - чуть

Крахмал - (для загустения)

Сок вишни - 50г

Масло слив. - 10г

Вишню промыть, изъять косточки (если есть), залить сок, довести до кипения, влить вино, выпарить на 1/3, добавить сахар... пробить содержимое блендером, протереть сквозь сито... Опять довести до кипения, затянуть крахмалом или основой до желаемой консистенции, в конце добавить сливочное масло, закипятить, постоянно помешивая... Соус готов!

Вяленая утка

Такое мясо является настоящим деликатесом. Возможно, оно сможет даже сравниться с хамоном. На любом праздничном столе такая закуска не останется без внимания. Важно отметить, что вяленое утиное мясо нужно нарезать очень тонкими ломтиками, его можно использовать в виде закуски и в салате.

Ингредиенты:

·         Утиная грудка — 1 Штука

·         Крупная соль — 2 Ст. ложки

·         Тимьян — 2 Штуки (веточки)

·         Черный перец — 1/2 Ст. ложки

·         Семена фенхеля — 1 Чайная ложка

·         Сушеный чеснок — 1 Чайная ложка

·         Паприка — 1/2 Чайных ложки

·         Лавровый лист — 2 Штуки

Грудку помойте и обсушите, сделайте надрезы крест на крест по коже (но не на мясе), натрите солью и уберите в холод на сутки. Затем помойте и обсушите, натрите специями.  Грудка будет висеть 3-4 дня. Затем снимите ее и оботрите от специй. Готовую грудку храните в холоде.

Измельчите в порошок все приправы, кроме тимьяна. Натрите грудку специями, положите веточки тимьяна и оберните в несколько слоев марли, свяжите и повесьте сушиться в темном (но не самом прохладном) месте.

Утка горячего копчения

 Вам обязательно понравится вкус копченой дичи. Если у вас нет мяса дикой утки, то вполне сгодится и домашняя уточка. Тогда она будет коптиться около полутора часов.

 Дикая утка — 1 Штука

·  Переносная коптильня горячего копчения — 1 Штука

·  Щепа ольхи — 2 Чашки

·  Соль и свежемолотый черный перец  — По вкусу

Дикую утку выпотрошите, промойте, ошпарьте и ощипайте от перьев. Затем посолите ее крупной морской солью и свежее смолотым перцем, а лучше смесью различных перцев. Сделайте уточке "массаж", чтобы она полностью пропиталась перцем и солью. Оставьте ее на пару часов мариноваться, если у вас есть такая возможность. Коптильню следует хорошенько вымыть и обсушить. На ее дно выложите две горсти ольховой щепы, разровняйте. Если у вас нет щепы, то подойдут тонкие веточки фруктовых деревьев.

Сверху щепы положите специальный поднос, на который будет капать жир утки в процессе приготовления. На поднос положите решетку, а на него — саму тушку утки.

Накройте крышкой утку, придавите крышку камнем. Поставьте коптильню на жаркие угли. Готовьте утку около сорока минут (все зависит от размера тушки). Не допускайте появления открытого огня. Когда утка приготовится, снимите коптильню с углей и оставьте остывать вместе с тушкой.

Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми.

Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд.

Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками.

Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.

Температура подачи горячих закусок составляет 85^оС-90^оС.

Урок 137-138. Технология приготовления кнельной массы, отварной на пару.

 

Приготовление кнельной массы.

          Куры 1456 или рябчик 1170, хлеб пшеничный высшего сорта 60, молоко или сливки 300, яичный белок 80, соль 8. Выход 1000.

Для приготовления кнелей из мяса курицы использовать филейные части и ножки, а из мякоти рябчика только филе.

Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину, затем положить ее в кастрюлю и, установить на лед. Охлажденную массу, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Соль придает кнельной массе большую вязкость, что затрудняет протирание ее особенно через сито, поэтому кнельную массу следует солить только в конце ее приготовления.

Готовность кнельной массы можно определить следующим образом: маленький кусочек кнельной массы опустить в горячую воду; если он всплывет на поверхность и не потонет, масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее взбивать кнельную массу, тем лучше и пышнее получаются изделия из нее.

Готовую кнельную массу хранить так же, как и мясной фарш, а использовать в диетическом питании для приготовления муссов, клецек для бульонов и других изделий, которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу  можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 139-141. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из домашней птицы у различных народов мира

 

Ассортимент сложных горячих национальных блюд из мяса домашней птицы

-Джэд ла (курица в тесте)

-Гедлибже (курица в сметане по-кабардински)

- «Джуджа» (плов с курицей по-азербайджански)

-«Сациви»-курица по-грузинский.

-Цыплята табака(грузинское блюдо)

-Чахохбили из курицы(грузинское блюдо)

-Гурули (Грузинская кухня)

-Домашняя лапша с курицей(черкесская кухня)

- Ариса (армянское блюдо)

- Амич (индейка, фаршированная рисом, фруктами и приправами)(армянское блюдо)

Плов с курицей по-азейрбаджанский

Понадобится: 10 плодов кураги, 1 тушка курицы некрупная, 1 стакан риса, 4-5 ст.л. растительного/сливочного масла, 2 ст.л. изюма б/к, щепотка шафрана, соль.

Разрубить тушку курицы вдоль пополам, обжарить до зарумянивания на раскаленной сковороде, разделать на более мелкие части и обжарить до готовности. Припустить сухофрукты с маслом, отдельно отварить рассыпчатый рис, добавив шафран. Подается Джуджа так: рис поливается растопленным маслом и посыпается припущенными сухофруктами, жареная курица подается отдельно.

Сациви-курица по-грузински

Понадобится: 2 кг курицы, 500г очищенных светлых грецких орехов, 6-8 зубчиков чеснока, 3 ч.л. с горкой аджики грузинской без помидоров, по 2 ч.л. уцхо-сунели и кориандра молотого, 1 ч.л. перетертого шафрана, соль.

Разрезать курицу на средние кусочки, обжарить в масле в духовке или в сковороде под крышкой, не допуская плотной корочки. В пасту с помощью комбайна или мясорубки измельчить все орехи. Взять 3-4 ст.л. измельченных орехов, чеснок, 1 ч.л. аджики, перемешать все до однородности блендером или в комбайне, отжать из получившейся массы жидкость (с помощью марли или руками), еще раз прокрутить жмых, отжать из него масло. Оставшийся жмых развести кипятком (1 стакан), до однородности размешать, влить получившийся соус в перемолотые орехи, добавляя его понемногу и постоянно мешая, в итоге по консистенции соус должен быть похожим на кефир, всыпать смешанные друг с другом и с небольшим количеством теплой кипяченой воды приправы, перемешать. Выложить в получившийся ореховый соус обжаренную курицу, оставить на 3-4 часа, затем подать. При подаче нужно поливать каждую порцию ореховым маслом.

Цыплята табака (грузинское блюдо)

Для приготовления 1 порции цыпленка-табака (290 г) потребуется:

-Цыплята, с/м 300 г

-Чеснок 1-2 зубчика

-Майонез «Московский Провансаль» классический 67%, 3 л по вкусу

-Смесь перцев «Трапеза», 400 г по вкусу

-Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г по вкусу

-Масло подсолнечное «Ясново», 1 л 1-2 ст. ложки

-Соус ткемали "Trest" Классический, 480 г 50 г

-Кинза 1/2 пучка

Способ приготовления:

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, натирают солью, перцем, тёртым чесноком, смазывают майонезом и жарят с обеих сторон под прессом на раскаленной сковороде или кеци (глиняной сковороде). Жареного цыпленка украшают зеленью, соус подают отдельно.

Урули

Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подкожный жир срезать. Нарезать куриный жир небольшими кусочками. Сливочное масло разогреть в большой сковороде, положить жир. Добавить кусочки курицы, обжарить их до образования румяной корочки, 12–15 мин., и переложить в кастрюлю. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Грецкие орехи растолочь в ступке. Кинзу и петрушку вымыть, измельчить. Гвоздику растереть с имбирем, паприкой, корицей и солью. Добавить в кастрюлю с курицей лук, грецкие орехи и зелень. Влить вино, перемешать и тушить на среднем огне без крышки 10 мин. Добавить подготовленные пряности, еще раз перемешать, накрыть крышкой и готовить 20 мин.

Домашняя лапша с курицей

Курица 60 г, лук 20 г, масло сливочное 10 г, картофель 30 г, соль с чесноком по вкусу. Для лапши: мука 52 г, яйцо 1-2, вода 2 литра, соль по вкусу.

Для лапши готовят тесто как для вареников. Его раскатывают и слегка подсушивают, нарезают соломкой. Курицу обрабатывают, разбирают по суставам и варят бульон, постепенно снимая пену. Готовую курятину снимают с огня, мясо вынимают из бульона, солят солью с чесноком. В бульон добавляют пассированный лук, вновь дают ему закипеть, всыпают картофель и варят до полуготовности. Потом добавляют лапшу и варят 15-20 минут. При отпуске куски курицы кладут в тарелку и заливают супом.

Ариса (армянское блюдо)

Подготовленную тушку курицы отварить, отделить кости и разрезать на куски. В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавить куски курицы и продолжать варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, взбить ее веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего посолить и перемешать. Арису подать на блюде. Отдельно подать обжаренный с маслом репчатый лук или корицу и топленое масло. Это блюдо можно приготовить также из индейки и баранины.

На 125 г курицы: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука или 0,5 г корицы; соль по вкусу.

Амич (индейка, фаршированная рисом, фруктами и приправами)

Рис сварить до полуготовности, добавить перебранные, промытые и припущенные в масле с водой изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить. Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, полить маслом и горячей водой и жарить в духовом шкафу до полной готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки. В качестве начинки можно использовать также рассыпчатый плов из пшеничной крупы с жареным луком и сушеным кизилом. Таким же способом можно приготовить курицу.

На одну индейку весом 2000г: 100 г риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г кураги, 30 г изюма, 100 г топленого масла, по 03 гвоздики и корицы; соль, зелень петрушки по вкусу.

Джэд ла (курица в тесте)

Курицу аккуратно расчленить на порционные кусочки и немного отварить (если курочка молодая -варить не надо вообще). Переложить в тарелку, посолить, охладить.

Если курица предназначена для хранения или в дорогу - обжарить кусочки в достаточном количестве растительного масла.

Приготовить кляр из 3-4 яиц, соли, паприки, стакана сметаны и муки - тесто должно быть как сметана. Обмакивать каждый кусочек в кляр. Обжарить в масле на сковороде и одной и с другой стороны. Затем снова обмакнуть в кляре и еще раз обжарить. В идеале каждый кусочек курицы должен покрыться "корочкой" так, чтобы невозможно было различить на глаз, какой кусок перед вами - ножка или крылышко.

Гедлибже (курица в сметане по-кабардински).

Курочку почистить, разобрать по суставам (не рубить), посолить, поперчить. Пожарить, вернее, потушить в собственном соку под крышкой. Cнять крышку и обжарить в образовавшемся жире. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу и пару зубчиков чеснока. Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки. Сверху посыпать паприку для цвета. Пассеровать все вместе. Добавить пару ложек (стаканов, литров - у кого что есть, у кого какой вкус) сметаны. Затем добавляем немного водички, чтобы все кусочки были "утоплены", сбавляем огонь и тушим еще минут 10.

Выкладываем на порционное блюдо пару кусочков, заливаем побольше соуса - "шипс", либо ставим на стол сковороду (семейный вариант).

 

 

Скачано с www.znanio.ru