Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

 

 ПМ.04 Организация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

основной профессиональной образовательной программы

среднего профессионального образования по специальности

 

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(программа подготовки специалистов среднего звена)

 

 

 

 

 

 

Луганск

2020

 

       

 

Учебное пособие

 МДК. 04.01 Технология  приготовления   сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Содержит теоретический материал по содержанию модуля  ПМ04 Организация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,   контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Пояснительная записка

 

Учебное пособие  по ПМ.04 МДК.04.01 Технология    приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  предназначен для студентов, обучающихся по ГОС СПО ЛНР специальность  19.02.10   Технология продукции общественного питания для освоения профессиональных компетенций ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4 и общих компетенций ОК.1 – ОК.10.

Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей программой  ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01  Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В учебном пособии освещены основные вопросы по технологии приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В  конспекте приведены:  классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья, используемого в приготовлении простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; правила взаимозаменяемости сырья; правила и методы оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции; подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к использованию; технологический процесс приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; условия и сроки хранения готовой продукции и др.

 

 

 

Содержание

 

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании

Тема1.2. Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

Раздел 2.  Технологический процесс приготовления и использование в оформлении  сложных отделочных полуфабрикатов

Тема 2.1. Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов

 

 Актуальные направления в организации работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

Инструменты и инвентарь кондитерского производства

Классификация, ассортимент  простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Оценка качества и подбор сырья для хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

Раздел 2. Организация процесса  приготовления, приготовление и использование в оформлении    сложных отделочных полуфабрикатов

Приготовление сиропов

Приготовление помады

Приготовление кремов

Сливочные фирменные кремы

Белковые кремы

Заварные кремы

Кремы из молочных продуктов

Кремы из сыра

Комбинированные кремы

Приготовление желе

Приготовление карамели

Приготовление сахарной мастики

Приготовление марципана

Приготовление глазури и кандира

Приготовление посыпки и крошки

Раздел 3. Организация процесса  приготовления, приготовление, оформление и реализация   сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Замес и образование теста

Способы разрыхления теста

Приготовление дрожжевого теста

Приготовление изделий из дрожжевого теста:

Приготовление  хлеба

Приготовление хлебобулочных изделий

Приготовление булочек

Приготовление пирожков печеных, ватрушек, кулебяк и расстегаев

Приготовление пирогов

Приготовление кексов

Приготовление изделий, жаренных в жире

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него

Раздел 4. Организация процесса приготовления, приготовление, оформление и реализация   сложных мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий из бездрожжевого теста

Приготовление изделий из пресного теста

Приготовление изделий из сдобного пресного теста

Приготовление изделий из пряничного теста

Приготовление изделий из песочного теста

Приготовление изделий из воздушного теста

Приготовление изделий из заварного теста

Приготовление изделий из бисквитного теста

Приготовление изделий из миндального теста

Приготовление изделий из пресного слоеного теста

Крошковый полуфабрикат

Полуфабрикаты  из сахарного теста

Полуфабрикаты из тюлипного теста

Полуфабрикат и изделия из блинчатого теста

Полуфабрикаты и изделия из вафельного теста

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании

 

Урок 1. Специфические особенности кондитерского производства в общественном питании

 

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с профилем предприятия.

Для кондитерских цехов при ресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов и инвентаря, и выделяют рабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

Товарные запасы

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Организация завоза

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком, заключается договор поставки, где определяется, порядок доставки и приёмки товаров, устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

Приёмка сырья.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

· с сопроводительными документами

· сертификатами

· устанавливается наличие сырья по количеству и качеству

· состояние тары (целостность упаковки)

Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

Хранение сырья.

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая - для нескоропортящихся продуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

Планировка помещений и размещение оборудования

Кондитерского цеха

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель для муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования дрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки. Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весами и стеллажами.

8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

 

 

 

 

Урок 2. Организация технологического процесса  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц);
• приготовление и замес теста;
• разделка теста и его порционирование;
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• отделка изделий.

 

Технологическая схема процесса приготовления сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

                                                       

Подготовка сырья.

 

 

 

 

 

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий	Приготовление теста и выпеченных полуфабрикатов	Приготовление отделочных полуфабрикатов
1. Сиропы	1. Дрожжевое тесто	1. Кремы
2. Помада	2. Блинчатое тесто	2. Желе
3. Кремы	3. Вафельное тесто	3. Карамели
4. Фарши	4. Сдобное пресное тесто	4. Мастики
5. Начинки	5. Пряничное тесто	5. Глазури
6. Прочие	6. Песочное тесто	6. Марципан
	7. Бисквитное тесто	7. Посыпки
	8. Воздушное тесто	8. Крошки
	9. Миндальное тесто	9. Прочие
	10. Заварное тесто
	11. Слоёное тесто
	12. Крошковые п/ф
	13. Сахарные п/ф
	14. Прочие

 

 

 

Приготовление изделий

 

 

 

1. Булочки	1. Пирожные	Национальные кондитерские изделия
2. Пирожки	2. Торты
3. Ватрушки
4. Пироги
5. Кексы
6. Печенье
7. Рулеты и т.д.

                     

Все оборудование и рабочий инвентарь должны располагаться в цехе, согласно технологического процесса.

 

 

Урок 3-4. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления, хранения и реализации готовой продукции.

 

Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

 Размещение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Не допускаются встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, должны быть оборудованы отдельные помещения:

·        для суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения

скоропортящегося сырья;

·        растаривания сырья и подготовки его к производству;

·        яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;

·        зачистки масла;

·        приготовления крема (с холодильным оборудованием);

·        варки сиропа;

·        выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

·        выстойки и нарезания бисквита;

·        обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

·        обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

·        мойки оборотной тары;

·        хранения кроя и картонной тары, бумаги;

·        экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

При выработке изделий без крема на производстве могут отсутствовать

следующие помещения: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная  кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

На каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест рабочими. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Для уборки следует использовать перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже одного раза в 15 дней.

Для поддержки микроклимата в цехе, кроме вентиляции, устанавливается производственный кондиционер, а также бактерицидная лампа. На предприятиях общественного питания и хлебопекарных производствах не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. И поэтому устанавливают специальные лампы и ультразвуковые устройства для отпугивания насекомых и грызунов. Ультразвуковая система генерирует волны высокой частоты и большой громкости, которые, многократно отражаясь от различных поверхностей, создают в помещениях дискомфортную обстановку для грызунов и заставляют их покинуть охраняемую прибором территорию. Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям сан-эпидемнадзора.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Материалы, используемые для изготовления технологического борудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства, должны быть разрешены Минздравом России. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в пециально

выделенных местах.

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его

эксплуатации.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах

после тщательной механической очистки в следующем порядке:

·в первой секции — замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

·во второй секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 мин;

·в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

1 )  замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

2) отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не

ниже 40 °С;

3) тщательное прополаскивание горячей водой;

4) стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента

закипания;

5) просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% - ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

 

 

3Санитарные требования к изготовлению и хранению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Поступающее сырье на производство для дальнейшего использования в приготовлении сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий должно соответствовать санитарно гигиеническим нормам.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно

производиться после предварительной очистки тары от поверхностных

загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и

дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и

треснувшие.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и

ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления

крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно

овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В

помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно

вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6 ° С  при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч.

Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей  запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в

специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее

производство не допускаются.

Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.

Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или под пергаментом.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.

Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.

 

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,

обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической

подготовке со сдачей зачета. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

·     приходить на работу в чистой одежде и обуви;

·     оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

·     коротко стричь ногти;

·     перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать

специальную сеточку для волос;

·     при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом,

желательно дезинфицирующим;

·     при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

·     сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

·     при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить

ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду  булавками;

·     принимать пищу, курить на рабочем месте;

·     прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник,

имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи. Студенты учреждений среднего профессионального образования, студенты высших учебных заведений перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

      Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

-       поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

-       посуда для яичной массы — после каждого освобождения;

-       бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

-       банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

-       стол и ножи для зачистки масла — в конце смены;

-        машина для взбивания крема  — в конце смены;

-       бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

-       столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

-       внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

-       отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме:

1.     Ополаскивание теплой водой (35°С);

2.     Тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45°С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

3.     Дезинфекция горячим (40—45°С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65°С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

-       отделение наконечников от мешков;

-       замачивание в горячей (60°С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

-       стирка в машине или вручную в горячем (40—45°С) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

-       сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин.

При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60°С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

 

 

Урок 5. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

 

Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать

• время кондитеров
• повысить производительность труда работников
• улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
• повысить уровень обслуживания

Рабочее место для просеивания муки

В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.

Рабочее место для подготовки продуктов

В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:

• переборки изюма, кураги
• приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
• подготовка орехов, шоколада

Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.

Рабочее место для приготовления теста

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.

Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальную машину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходима электроплита, кондитерские листы и кондитерские мешки.

Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.

Рабочее место для дозировки, раскатки теста и формовки изделий

Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.

Пример – как организуется на рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

Последовательность операций:

• деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
• подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
• раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
• дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
• формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
• укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
• расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах

Рабочее место для раскатки слоёного или песочного теста

Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.

Рабочие места для приготовления фаршей, начинок и помады

Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.

Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах. Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.

Рабочее место для выпечки изделий

Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья. Для выпечки используют кондитерские печи. Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.

Рабочее место для жарки пирожков, пончиков, хвороста

Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.

Рабочее место для приготовления изделий с кремом

На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовых изделий, состоящее из заготовочного и отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребёнок.

 

Урок 6-7. Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

     Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное.

    По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые.

    В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др.

    Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные.

К простым  относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п.

Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни,   комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п.

    По назначению кондитерские изделия подразделяются на: массовые, заказные и специальные.

Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку.

Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку.

Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания.

В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные.

 

 

Ассортимент мучных и кондитерских изделий

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - смесь карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные:

1. Вафли - сухое печение особого вида с рисунком на поверхности, состоит из тонких слоев, прослоенных начинкой.

2. Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на подгруппы. В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на  виды.

 Печенье -   мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов,   ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей: затяжное, сахарное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое.

 Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые ( на холодном сиропе) и заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

 Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, песочного, бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

          Торты - праздничные десерты как правило, с красивой отделкой. В зависимости от выпеченного полуфабриката, способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные.

 Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой и кремом. Пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката подразделяются на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

 

Урок 8.  Нормативные и технологические документы необходимые для   организации технологического процесса приготовления  сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Основными нормативными и технологическими документам и для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные привила и нормы (Сан-ПиН), Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дл предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов.

Стандарты предприятий общественного питания и хлебопекарных производств разрабатывают и утверждают самостоятельно непосредственно на предприятиях исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Также предприятия устанавливают порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, описанных в Сборнике рецептур, разрешается вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

В рецептурах Сборников правила технологии приготовления изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов) являются обязательными. При изготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий производители должны  руководствоваться технологическими и технико-технологическими картами, а также актами проработки сырья и новых изделий.

Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) — это технический документ, составленный на основании сборников рецептур или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры) и выхода полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) — это технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания. Этот документ устанавливает требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий, требования к технологическому процессу изготовления, оформлению, реализации и

хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технологическая инструкция по изготовлению и (или) доставке продукции общественного питания (ТИ) — это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции.

В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания содержатся единые требования к сырью и готовой продукции, определяющие расход сырья при приготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания. Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. При составлении технологических карт используют столбец «в натуре».

В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания представлены различные рецептуры.

Рецептура является одним из основных технологических документов, регламентирующих изготовление мучных кондитерских изделий — установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья. При себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным документом, позволяющим определять стоимость расходуемого сырья на единицу продукции.

В зависимости от технологического процесса производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий рецептуры могут быть простыми и сложными.

В соответствии с рецептурами изделия подразделяются на простые и сложные.

Простые рецептуры — это рецептуры, состоящие из одной или двух фаз изготовления мучных кондитерских изделий. Например, рецептуры на печенье и глазированные пряники.

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок и выпечка печенья. Все сырье используют при замесе теста и на последующих фазах производства (формовка и выпечка) другого сырья не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

При производстве глазированных сырцовых пряников кроме аналогичных основных фаз производства (замес, формовка и выпечка) имеется фаза приготовления сиропа, используемого на глазирование пряников.

Следовательно, к основному сырью, используемому для замеса теста, при глазировании добавляют сырье для приготовления сиропа. Такую рецептуру рассчитывают как двухфазную.

Сложные рецептуры — это рецептуры, состоящие из двух и более фаз.

Например, рецептуры на торты и пирожные. Для приготовления этих изделий предварительно готовят несколько полуфабрикатов — основной выпеченный полуфабрикат (или несколько полуфабрикатов), кремы, сиропы, помады, крошка и т.д.

При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери при производстве изделий в целом и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.

 

Урок 9.  Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

 

К ключевым задачам организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий относятся механизация, автоматизация и внедрение инновационных технологий. В современных условиях решаются задачи, связанные с увеличением производительности, уменьшением затрат физического труда, снижением себестоимости выпускаемой продукции и увеличением прибыльности предприятий.

Актуальными перспективными направлениями совершенствования организации и развития производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются следующие:

·внедрение автоматизированных и механизированных поточных линий для переработки пищевого сырья, получения полуфабрикатов высокой степени готовности или готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

·создание крупных заготовочных предприятий, обеспечивающих выпуск  полуфабрикатов и готовой сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции на основе использования автоматизированных или частично автоматизированных аппаратов периодического действия, а также внедрения лазерного, электроконтактного и других видов инновационного  оборудования;

·использование современных предприятий общественного питания,  построенных по блочно-модульной системе с учетом направлений технологических потоков;

·оснащение различных предприятий общественного питания и   минипекарен, выпускающих сложную хлебобулочную и мучную  кондитерскую продукцию, модульным оборудованием, которое при рациональной планировке образует единые технологические линии;

·автоматизация производства на основе использования современных  электронных средств: микропроцессоров, микроконтроллеров и др.

В настоящее время главная цель инженерных разработок — совершенствовании существующих технологий приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и внедрение в производственный процесс новых технологий.

Примером таких разработок является электроконтактное (ЭК)  выпекание тестовых заготовок.

Выпечка с применением электроконтактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки. При этом способе тестовая заготовка перемещается с помощью погрузчика и помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Формы изготовляются из неэлектропроводного  термостойкого материала. На внутренней поверхности двух стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока. Ток проходит через тесто и за счет его сопротивления выделяет тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев теста. Поэтому хлеб ЭК-выпечки состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки. Увеличение объема выпекаемой тестовой заготовки происходит практически до конца  выпечки и объем готового хлеба на 5—1 0 % больше объема хлеба получаемого путем обычной выпечки.

В современных условиях актуальным направлением развития инновационных технологий является использование лазерного оборудования в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Лазеры, или как их еще называют квантовые генераторы, используются во многих отраслях промышленности, однако в пищевом производстве они

применяются сравнительно недавно. Широкое применение лазеров связано с уникальными свойствами лазерного луча, главными из которых является большая энергия, сосредоточенная в маленьком пучке света, монохроматичность и когерентность.

Практическое применение лазеров в хлебопекарном и кондитерском производстве имеет два направления. Первое направление связано с использованием лазерного излучения (как правило,  достаточно высокой мощности) для целенаправленного воздействия на вещество, второе направление — с применением лазеров для передачи и обработки информации для осуществления контроля и измерений.

По первому направлению в качестве примера можно привести возможности применения лазеров для улучшения качества хлебобулочных изделий. Экспериментально установлено, что жидкая среда воспринимает энергию излучения гелий-неонового лазера и воздействует на биологические структуры. Использование обработанной лазером воды при производстве хлебобулочных изделий позволило интенсифицировать созревание теста, не увеличивая дозы дрожжей, а также повысить выход и качество хлеба в целом.

Применение лазерной обработки дрожжей в хлебопечении способствует улучшению качества хлеба и позволяет сократить на 20 — 30 % количество дрожжей без ухудшения качества хлеба.

По второму направлению лазеры широко применяются как всевозможные датчики и регуляторы на технологических линиях, с помощью лазеров осуществляют контроль и анализ различных показателей в процессе хлебобулочного и кондитерского производства. В качестве примера по применению лазера для анализа пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий можно привести лазерную флуоресцентную экспресс-диагностику, которая позволяет за считанные секунды и минуты определить бактериальную обсемененность продукта. Таким образом, лазерные технологии показали свою эффективность в хлебобулочном и кондитерском производстве, с применением этих технологий появилась возможность получать изделия с повышенным качеством и меньшими затратами.

Следующим актуальным направлением при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является организация технологических процессов переработки пищевого сырья в широком интервале низких (отрицательных) температур — криогенная обработка пищевого сырья. Технологический процесс криогенной обработки сопровождается меньшими, по сравнению с традиционными методами, энергозатратами и приближается к безотходному производству. Сущность способа заключается в том, что некоторые виды сырья (например, мясопродукты, орехи, овощи и др.) замораживают с помощью жидкого азота до температуры -196 °С, т.е. до температур, соответствующих хрупкому разрушению продукта. В этих условиях мороженая ткань продукта значительно легче дробится, повышается степень и равномерность ее   измельчения. Такой способ обработки сырья в значительной мере облегчает механизацию операций.

Распространение методов криогенной обработки позволило разработать и рядновых производных процессов холодильной технологии; криоконцентрирование, криогранулирование, методы  Суобработкирастительного сырья, криосепарирование и др.

 

Урок 10-11. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

 

Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий.

В соответствии с ГОСТ Р 51755 — 2001 хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи и др.

Сдобное хлебобулочное изделие — это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 1 4  % и более к массе муки.

Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 — 89. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой более 300 г, массой от 80 до 300 г, массой до 80 г, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 100 г и более 100 г и из смеси разных сортов муки, массой до 300 г и более 300 г.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают: булка «Славянская», сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные, подковки и др.

Сдобные слоеные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта согласно ГОСТ 9 5 1 1 —80 (розанчики слоеные с вареньем, слойка «Свердловская», слойка кондитерская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом и др.).

Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной сложной разделкой теста, сложной отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, вкусом и ароматом.

Одним из современных направлений в хлебопечении является изготовление различных композиций, состоящих из нескольких сложных элементов .

Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста. Далее представлены некоторые виды сложных сдобных мелкоштучных хлебобулочных изделий, а также праздничные пироги, кулебяки с различными начинками и рыбники.

Калачи

Калач — это белый пшеничный русский хлеб, старейший вид белого хлеба в России. Калачи известны с XIV в. Название происходит от слова «коло», «колесо», искаженное «колач» — кругообразный хлеб. Известны только две разновидности калачей: «Муромский» и «Московский», из которых до наших дней сохранился лишь последний. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы.

Праздничный хлеб. Караваи

На Руси каравай готовили на свадьбы. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце.

Считалось, чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожены.

По русскому обычаю дорогих гостей встречают хлебом-солью — караваем с солью. Этот обычай пришел из языческой древности и до сих пор остается в наших традициях.

Куличи пасхальные

Кулич — это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах.

Рыбники

Рыбник — это русский закрытый пирог, начиненный целой разделанной рыбой или крупными кусками рыбы. Иногда на рыбу укладываются ломтики сырого лука, картофеля и т. п. Рыбник имеет треугольную форму, форму в виде оладьи или принимает форму рыбы. Рыбники особенно распространены врайонах наибольшего вылова рыбы. На Севере, в Средней полосе России и в

Сибири рыбник — праздничное самостоятельное блюдо. В стародавние времена рыбник подавали в конце застолья, «на верхосытье».

Кулебяки

Кулебяка — это пирог продолговатой формы с несладкими начинками. Старорусское слово «кулебяка» происходит от устаревшего «кулебячить», что означало валять руками, лепить, стряпать. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные, крупяные и овощные. Кулебяку можно приготовить с двумя тремя фаршами, располагая их слоями — один над другим. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный. В этих же целях на тесто под фарш и поверх можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки. Кулебяки подают к столу горячими и разрезают их во время еды.

Праздничные пироги

Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину Древней Руси. Ни один праздник не обходился без них. Слово «пирог» имеет своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме — залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:

·     по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);

·     способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное ит.д.);

·     форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);

·     способу оформования (открытые, полуоткрытые и закрытые);

·     способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Сложное мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%, приготовленное по сложной (многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.

Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия (пряничные домики и др.) сувениры (цв. вкл., рис. 27 и 28), мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.

Пряничное изделие — это мучное кондитерское изделие разнообразной

формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги — не более 20 %.

Печенье — это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с

массовой долей влаги не более 1 5 , 5 %.

Вафельное изделие — это мучное кондитерское изделие из вафельных

листов или вафельных трубочек, прослоенных или наполненных начинкой (несколькими начинками) или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4 %.

Кекс — это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20 %, массовой долей жира не менее 1 0 %, массовой долей влаги не более 30 %.

Рулет — это мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката (нескольких отделочных полуфабрикатов), с отделкой поверхности или без нее.

Пирожное — это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие,

имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г.

Торт — это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150г.

 

 

Тема 1.2. Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий

 

Урок 12-17. Виды  сырья, его характеристика, подготовка и хранение     для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

Всё сырьё кондитерского производства делится на основное и дополнительное.

Основное сырьё –     мука, крахмал,    сахар, мед, патока, сахарная пудра, яйца и яичные продукты, сливочное масло, маргарин и жиры, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и т.д.

Дополнительное сырьё – разрыхлители,   желирующие   вещества, красящие вещества, ароматические эссенции, пряности, пищевые кислоты и др.

Основное правило подготовки сырья:

сухие продукты – просеивают, жидкие продукты или растворы – процеживают

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

 

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры, В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приводится количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

- первая содержит до 28% клейковины,

- вторая - 28-36 % клейковины

- третья — до 40% клейковины.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании, теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70^оС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Муку, крахмал – просеивают 2-3 раза для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом.       

Сахар, сахарную пудру – просеивают.

Патоку, мёд, инвертный сироп – подогревают на водяной бане (t до 50º С) и процеживают.

Патока – это   осахарившийся крахмал.

Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением  лимонной  кислоты.

Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахаривани

Сгущенное молоко - подогревают на водяной бане (t до 50º С) и процеживают;

 Сухое молоко – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35º C), а затем добавляют остальную воду.

Сливочное масло – зачищают от желтого налета окислившегося жира (особенно для кремов).

Яйца – сначала определяют свежесть и доброкачественность яиц при помощи прибора овоскопа или погрузив их в 10 % раствор поваренной соли: свежие яйца  опустятся на дно, испорченные будут плавать на поверхности раствора. Затем загрязненные яйца моют. Для этого их кладут в ведро с отверстиями или в корзину и помещают в теплую воду. Через 5-6 минут яйца промывают, поднимая и опуская посуду в воду. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Затем яйца просушивают и раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их качество, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако в приготовлении кремов замену производить нельзя.

                                

 

Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках или в полимерных пакетах. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашу и др. Для замены одного яйца второй категории массой 46 грамм    (нетто 40 г) берут 40 грамм меланжа (1:1) . Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или, поставив банки в тёплую воду (до 50º С)  Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре - 4-6°С.

Яичный порошок - просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35º C), а затем добавляют остальную воду и оставляют для набухания.

Разрыхлители: биологические и химические.

       К биологическим разрыхлителям относятся прессованные, жидкие и сухие дрожжи.    

 Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находится в растворённом состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создаёт внутри теста поры и увеличивает его в объёме. Дрожжи бывают прессованные, мороженные и сухие. Их растворяют в теплой воде (t 35-40º C), раствор процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.

Инстантные  дрожжи (инстантные, от  англ. Instant —  немедленный) получают специальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5 %. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Сухих инстантных дрожжей используется в 4…6 раз меньше свежих. Инстантные дрожжи предотвращают  оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста.

При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и рекомендации производителя.

       К химическим разрыхлителям относятся углекислый аммоний - (NH₄)₂CO₃  (карбонат аммония), пищевая сода  - 2NaHCO₃ (бикарбонат натрия), поташ (карбонат калия), пекарский порошок (бакпульвер) - смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты.

Углекислый аммоний представляет собой белые кристаллы с резким запахом аммиака, которые растворяют в 4 частях воды температурой не выше 25º С.

Химические разрыхлители - под действием высоких температур и пищевых кислот расщепляются с образованием газообразных веществ, которые создают пористость в готовых изделиях. Перед использованием, если необходимо, их измельчают и просеивают.

Пищевые кислоты – лимонная, уксусная, яблочная, молочная поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инверта и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых полуфабрикатов (желе и пр.).

Желирующие вещества – желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей)

Пищевой желатин – студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием  животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Его замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 10-15-кратное количество воды. При t 60 ºС желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин ни в коем случае не кипятят, т.к. при кипячении он теряет свои желирующие свойства.  Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.

Агар, агароид, фурцелларан – студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. Их замачивают в холодной воде, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара.

Эссенции (ароматические) – ромовая, ванильная, вишнёвая, банановая и т.д. Эссенции разрушаются при t выше 25º С и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции.

Пряности - корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и пр. используют для улучшения вкусовых качеств.

Пищевые красители – поступают на производство в виде сухого порошка, паст и растворов. Сухие красители в зависимости от вида растворяют в воде, жире или спирте. Используют в небольших количествах для подкрашивания крема, сахарной мастики, марципана и др. полуфабрикатов. Хранят в темном сухом месте.

По происхождению делятся на натуральные и синтетические:

 

Натуральные		Синтетические
Растительные	животные
хлорофилл (зеленый) каротин (оранжевый) антоциан (бардовый) флавон (золотистый) сафлор (желтый) индиго (синий) кофе какао шафран (желтый)	кармин (красный)	Кармуазин (малиново-красный), Понсо (красный), Эритрозин (лимонно-желтый), Тартразин (желтый), Индигокармин (синий)

         Кандурин (Candurin ) - это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета.

Орехи -  в приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Для удаления оболочки:

Фундук, арахис поджаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку.

Миндаль опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают.

Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, т.к. при обжаривание фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах.

Для получения 1000 г очищенных жареных орехов берут 1053 г неочищенных.

Пищевые смеси промышленного производства

На современных предприятиях общественного питания и малых  хлебопекарных производствах при изготовлении сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции широко применяют различные пищевые смеси промышленного производства.

Готовые промышленные смеси стали популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке, не требуют больших площадей для производства продукции и большого опыта от кондитера, сокращают затраты труда на производство.

Изготавливают промышленные смеси как зарубежные, так и отечественные производители. Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке растительного сырья и молочных продуктов.

Применение смесей значительно упрощает технологию производства многих видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими, пастообразными, кремообразными и др.

Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих  смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др.

Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др.

Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке.

Жидкие смеси. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие растительные сливки, которые после приготовления используют для наполнения и украшения мучных кондитерских изделий.

Срок хранения — 9 мес. при температуре не более 20 °С.

Пастообразные и кремообразные смеси. Это в основном готовые отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели, глазури, помада, карамель, пралине и др.

Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке производителя.

Хранят в сухом прохладном месте при температуре 5 — 20 °С.

 

Урок 18-19. Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

 

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий опираются на принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур.

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов,  так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, направлений и т. п. Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусоароматических соединений.

Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси.

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста, в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например, для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты, сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности (ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям, такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты.

Главный критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по структуре и  вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или молочного шоколада с горьким красным перцем. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

 

Урок 20-21. Правила расчета    основных продуктов и дополнительных ингредиентов,  используемых для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определе­нии массы "нетто", определении массы "брутто" и определе­нии количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания установлены для овощей и плодов, соответствующих по качеству требова­ниям ГОСТов.

В расчетных таблицах Сборника рецептур блюд и кулинар­ных изделии 1980 года утверждения приняты нормы отходов для картофеля, действующие до 1 ноября, для моркови и свеклы - до 1 января. Если необходимо рассчитать количест­во овощей при других нормах отходов, то следует произво­дить соответствующие пересчеты массы "брутто" в сторону увеличении или уменьшения (для картофеля молодого), чтобы масса очищенных овощей "нетто" оставалась неизмененной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указан­ному в рецептуре. Таким образам, для соблюдения установ­ленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение"   Сборника рецептур блюд указало, что   в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говя­дина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать пред­ставление об определении количества отходов и потерь при обработке туи мяса, определении количества порций из за­данного количества сырья.

Количество отходов, получаемых при обработке домаш­ней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборни­ке рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчис­ляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и не­пищевых при обработке птицы, определении массы нетто и мас­сы брутто, определении количества порций из заданного коли­чества сырья.)

При тепловой обработке продуктов масса их изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой об­работки.

 Размеры потерь и увеличения массы различных продук­тов в процессе тепловой обработки указаны в таблицах 8, 15, 16, 18, 23, -24, 26, 27, 2Э, 30, 31, 32, 34 Сборника рецептур блюд.

Заведующий производством, техник-технолог или бригадир супового цеха должен уметь производить расчет для варки первых блюд. Для этого служат таблицы рецептур на отдель­ные блюда, помещенные в Сборнике рецептур, в них указана закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмот­реть закладку специй, закладку мяса, рыбы, птицы, грибов (кроме раскладок на борщ московский, солянку, окрошку и уху). Нe указано в рецептуре количество ароматических овощей и костей для варки бульона. Эти сведения можно найти в рецептуре № 174.

В данном разделе помещены задачи на подсчет коли­чества продуктов, необходимых для приготовления заданно­го количества порций первых блюд, изготовляемых из задан­ного количества сырья.

Если в предприятии нет свежих овощей, то их можно заменить сушеными. Если нет томатного пюре, установлен­ной влажности, то его можно заменить свежими помидорами, соком томатным, томатной пастой. Для этого необходимо- про­извести расчет по таблице 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким об­разом определить нужное количество соуса.

Затем, количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блюд, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной мето­дике.

Определение количества крупы, воды и соли для приго­товления каш различной консистенции производится с помощью таблицы 28 на с.602, помещенной в Сборнике рецептур блюд "Количество крупы, жидкости соли, расходуемое на приго­товление каш".

При расчете количества продуктов, необходимых для при­готовления сладких блюд и напитков, следует обратить внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необ­ходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход порции.

При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание:

1.   Рецептура на мучные блюда составлена  расчета выхода 1 порции в граммах.

2.   Рецептура на штучные изделия из дрожжевого, слое­ного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и пироги - из расчета вы­хода 1 кг готовых изделий.

3.   Рецептура фарша составлена из расчета выхода 1 кг фарша.

4.   В рецептурах на все мучные изделия, за исключе­нием кулинарных, указана, норма расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влаж­ностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере на 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% рас­ход ее соответственно увеличивается, количество влаги, пре­дусмотренное рецептурой, уменьшается.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, бли­ны, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета влажности.

Взаимозаменяемость сырья

1 кг сахара можно заменить:

1. 330 кг – патоки

1.460 кг – инвертного сиропа

1.200 кг – мёда

 

1 кг (литр) молока:

400 г – сгущенного молока с сахаром с уменьшением нормы закладки 

             сахара на 176 г

330 г – сгущённого обезжиренного молока с сахаром с уменьшением

             нормы закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира.

130 г – сухого молока и 870 г воды.

 

1 кг яиц: 

        25 штук яиц

1 кг меланжа или  350 г желтка + 650 г белка

278 г яичного порошка + 722 г воды.

1 яйцо:

       12,5 яичного порошка +  30 г воды.

 

Урок 22.  Качество  и безопасность  сырья для приготовления  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья» приведены правила замены сырья.

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная, соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит, сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-нойжирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин, сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый аммоний и др.

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1 «Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры перевода продуктов из меры в массу в граммах.

Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые продукты для изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должны соответствовать гигиеническим требованиям, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Удостоверение качества и безопасности — это документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545 — 96 не допускается принимать: муку, крупу, зараженную амбарными вредителями, яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тёк», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яйца водоплавающих птиц, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили, пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности и др.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госком-санэпиднадзора России.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

 

 

Раздел 2.  Технологический процесс приготовления и использование в оформлении  сложных отделочных полуфабрикатов

Тема 2.1. Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов

 

Урок 29-30. Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов

 

Для приготовления и оформления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиямаромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.

Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др.

В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Урок 31. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

 

Кремы из промышленных смесей. Смеси для кремов выпускают как российские, так и зарубежные производители. В их состав, как правило, входят сахарная пудра, молоко цельное сухое, растительные жиры, модифицированный крахмал, загустители, красители, усилители вкуса и ароматизаторы.

При приготовлении кремов из таких смесей требуется только добавить к смеси воду комнатной температуры и взбить (соотношение, скорость взбивания — по рекомендации изготовителя). Вкус, аромат, цвет крема зависят от состава вводимых ароматизаторов, красителей, вкусовых добавок.

Данные кремы могут содержать добавки, позволяющие сохранять свойства крема после тепловой обработки. Такие кремы термостабильны, ими можно заполнять, например, слоеные изделия до тепловой обработки.

В готовые кремы можно добавлять взбитые растительные сливки, свежие фрукты или ягоды, готовые фруктовые начинки, что позволяет расширять ассортимент готовых кремов.

Хранят смеси в прохладном месте, в плотно закрытой таре до 6 мес.

Заварной термостабильный крем. Крем используется в качестве начинки для слоеных изделий, заварных полуфабрикатов, для приготовления масляного крема, крема с использованием растительных сливок. Готовый крем термостабилен (возможно наполнение слоеных изделий до выпечки).

С о с т а в:  сахарная пудра, модифицированный крахмал, сухое молоко,

растительные жиры, загуститель Е401, краситель бета-каротин Е160а,

ароматизатор.

Приготовление  крема:  смесь соединяют с водой комнатной температуры и взбивают в течение 3 — 5 мин на высокой скорости до получения нежного однородного крема. Дают отстояться в течение 5—10 мин. Готовый крем можно смешивать со взбитыми растительными сливками или со сливочным маслом. При желании можно изменить цвет и вкус крема, добавив какао, любой ароматизатор, начинки с кусочками фруктов.

Крем на основе растительных сливок. Жидкие растительные сливки используются для наполнения или украшения кондитерских изделий. При

взбивании сливки увеличиваются в объеме в три раза. Готовый крем устойчив к замораживанию, не течет и не оседает даже при комнатной температуре.

Рекомендуемый срок годности готовых изделий от 72 до 120 ч в зависимости

от рекомендаций производителей.

Растительные сливки («Шантипак», «Виппак», «Розелла су-прим», «Каселла» и др.), как правило, включают в свой состав воду гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, эмульгаторы, стабилизаторы, соль, ароматизаторы, краситель.

Способ  приготовления:  перед взбиванием растительные сливки охлаждают при температуре 5 — 8°С не менее 8 —1 2  ч. По желанию можно добавить сахарный сироп, сахарную пудру или готовый низкокалорийный крем или фрукты. Крем взбивают на средней скорости до получения желаемой консистенции.

Срок  хранения:  9 мес. при максимальной температуре 20 °С.

Стабилизатор крема (жидких сливок). Порошок белого цвета с легким

ванильным запахом, полностью растворимый в воде, образующий прозрачную желеобразную массу. Применяется для приготовления муссов, суфле и тортов. Полностью сохраняет внешний вид изделия даже при неблагоприятных условиях (например, при высоких температурах).

Состав:  сахарная пудра, модифицированный крахмал, желатин, глюкоза,

ванилин.

Способ приготовления:  смесь соединяют с водой (20 — 25 °С),

добавляют слегка взбитые сливки и взбивают.

При температуре воды ниже 20 °С получившаяся смесь слишком быстро застывает, а при температуре выше 20 °С приостанавливается застывание желеобразной смеси, смесь становится более упругой. Это особенно важно при использовании стабилизатора в больших количествах.

В полученную смесь можно добавить любой из ароматизаторов в дозировке 3

— 5 % от массы крема.

Срок  годности:  6 мес. в сухом прохладном месте (при максимальной

температуре 20°С влажности не более 75%). Плотно закрывать мешок после

каждого использования.

Фруктовые наполнители. Готовые фруктовые наполнители, содержащие

кусочки натуральных фруктов и ягод, используются в качестве наполнителя

для слоеных изделий, открытых и закрытых пирогов. Можно использовать в

качестве фруктовой прослойки между коржами тортов и пирожных. Можно

смешивать с кремом, муссом, мороженым, получая новый вид продукции.

Изделия с готовой начинкой выдерживают замораживание.

Состав:  абрикосы, сахар, кукурузный сироп, модифицированный крахмал, лимонная кислота ЕЗЗО, сорбат калия Е202.

Срок  хранения:  9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная

температура 25 "С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать

упаковку после каждого использования.

Ароматизаторы для кондитерских изделий. Ароматизаторы для кондитерских изделий представляют собой концентрированное фруктовое пюре из натуральных фруктов. Сохраняют вкус, запах и цвет свежих плодов.

Полностью готовы к употреблению. Легко перемешиваются. Прекрасно дополняют вкус разнообразных кремов, муссов, бисквитов, кексов,

мороженого.

Ассортимент ароматизаторов:  апельсин, вишня, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуйя, мокко, клубника, малина, манго, абрикос.

Дозировка:  3 —5 % на 1 кг сырой массы.

Срок хранения:  1 2  мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %); необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Термостабильные начинки. Термостабильная начинка, кремообразной консистенции стабильна к выпечке и замораживанию, используется в качестве начинки для пирогов, слоеных изделий, булочек, тортов, пирожных и т.д. Начинка готова к применению, используется также для отделки готовых изделий, исключает миграцию влаги из начинки в тесто при выпечке, это гарантирует отсутствие «закала» в готовых изделиях.

Ассортимент:  ванильная, какао, цитрон, карамельная, экзо-тик, капучино, лесной орех, сливочная, шоколадная.

Хранение:  в сухом и прохладном месте при температуре 5—20°С, массовая доля сухих растворимых веществ не менее 58 %.

Срок  хранения:  9 мес. Необходимо плотно закрывать ведро после каждого использования.

Начинка пралине. Пастообразная масса-пралине — светло-коричневого цвета со вкусом и запахом лесного ореха используется для приготовления кремов, муссов и производства конфет. Продукт готов к употреблению, не требует предварительной подготовки.

Состав:  сахар, лесной орех, лецитин соевый.

Срок  хранения:  9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Ароматизированные или нейтральные гели. Ароматизированные гели бывают с ярко выраженным цветом и запахом или нейтральные (без цвета и аромата), предназначенные для оформления тортов и пирожных.

Выпускаются в ассортименте: киви, лимон, апельсин, клубника, малина, персик, нейтральный (прозрачный, без вкуса), карамельный, шоколадный и

др. Преимущества использования готовых гелей для глазирования заключается в том, что продукт готов к употреблению, не требует предварительной обработки (подогрева или кипячения), легко наносится, не впитывается в готовые изделия, выгодно оттеняя отделку, не стекает после разрезания, не требуют особых условий хранения, может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания.

Кроме того, гели хладостойки и длительно сохраняют блеск даже при температуре -18°С.

Способ  приготовления:  нужное количество геля аккуратно перемешивают, не допуская образования пузырьков воздуха.

Примерный состав  гелей:  сироп глюкозы, вода, сахар, модифицированный крахмал, загуститель, сорбат калия, натуральные красители, природные ароматизаторы.

Срок  годности:  от 1 2  мес. до 2 лет.

Глазури промышленные. Готовые глазури широко применяются как в кондитерском, так и в хлебопекарном производстве.

Глазури не впитываются в поверхность изделия, придают им завершенность и блеск, предохраняют фрукты от высыхания и за-ветривания. Глазури можно наносить как кистью, так и через пульверизатор. Их можно нагревать

несколько раз.

Ассортимент  глазурей:  клубничная, абрикосовая, нейтральная.

Приготовление в теплом виде. Смешать 1 кг глазури с 500 г воды или фруктового сока. Растопить на малом огне, довести до кипения. Перед

глазировкой дать постоять в течение 2 мин и остудить до температуры 60°С.

Для удешевления конечного продукта на 1 кг глазури можно использовать 600 г воды.

Состав:  сахар, глюкозный сироп, пюре из фруктов или ягод, загуститель — пектин Е440, ксантановая камедь Е415, регулятор кислотности — лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331, консервант сорбат калия Е202, ароматизатор, идентичный натуральному, хлорид кальция Е509, краситель

натуральный, эмульгатор.

Выпускается глазурь для хлебобулочных и кондитерских изделий белогоцвета, которая используется преимущественно на слоеных изделиях.

Верхний слой глазури застывает и не липнет, обладает нежным персиковым вкусом и запахом, холодостойкая, не намокает и не трескается при любых температурах.

Состав:  глюкозный сироп, вода, сахар, пектин Е440, регулятор кислотности винная кислота Е334, красящий агент Е 1 7 1 ,  натуральные ароматизаторы, сорбат калия Е202.

Способ  применения   Глазурь слегка перемешивают и наносят на

изделие. На горячие изделия глазурь наносят в неразве-денном холодном

виде. На холодные изделия глазурь наносят в теплом виде (50 — 70 °С).

Срок  хранения:  12 мес. в сухом прохладном месте (20°С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого

использования.

Сахарная помада «Фондан». Помада для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий представляет собой пастообразную массу на жировой основе для глазирования поверхности изделия. Удобство готовой помады заключается в том, что после нанесения на изделие она мгновенно застывает, образуя твердую нелипнущую поверхность, но при этом нижний слой остается мягким. Подходит для глазирования эклеров, пирожных «Буше» и всевозможной выпечки.

 

Ассортимент:  шоколадная и белая помады.

Состав белой  помады:  сахар, рафинированный растительный жир,

глюкозный сироп, вода, сорбитовый сироп (Е420), концентрированная молочная сыворотка с сахаром, эмульгаторы (Е475), (Е471), (Е473), протеин, соль, консервант: сорбат калия (Е202), винная кислота (Е334), краситель (Е171), ароматизатор.

Состав  шоколадной помады:  сахар, рафинированный растительный жир, глюкозный сироп, вода, обезжиренный какао-порошок, сорбитовый сироп (Е420), концентрированная молочная сыворотка с сахаром, эмульгаторы (Е475), (Е471), (Е473), протеин, соль, консервант: сорбат калия (Е202), винная кислота (Е334), краситель (Е172).

Подготовка  к использованию. Разогревают готовую помаду на водяной бане до температуры 45 — 50 °С. Наносят на изделие (кистью или непосредственно обмакивая изделие). Оставляют на 10 мин для застывания. Помимо глазирования готовая помада используется для декоративных работ.

Для этого глазурь необходимо взбить миксером в течение 2—10 мин, а потом отсадить на изделие с помощью кондитерского мешка или корнета.

В готовую помаду белого цвета можно добавлять любой из ароматизаторов.

Помимо приятного законченного вида изделие будет обладать нежным вкусом и приятным фруктовым ароматом. Ароматизатор вносится в объеме 1—5 % во время нагревания или в процессе взбивания.

Срок  хранения:  12 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25°С, влажность не более 75 %); необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Шоколад. Пищевая промышленность производит шоколад для

приготовления глазурей, украшений в таблетках, блоках, капельках и т. д.

Вид шоколада Содержание какао-масла, %

Горький шоколад в таблетках.................................................72

Черный шоколад в таблетках и блоках.................................. 56

Молочный шоколад в таблетках............................................. 35

Белый шоколад в таблетках и блоках......................................28

Шоколад черный в капельках термостабильный....................54

Карамель «Артистико». Представляет собой готовую смесь для

приготовления карамельной массы.

Способ  приготовления:  порошок «Артистико» насыпать в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь и довести до полного растворения. Дать сиропу немного остыть и можно начинать работать. Декор, полученный из этого премикса, хорошо переносит холод, не тает, имеет сладость на 50% меньше, чем сахароза, так как включает в свой состав интенсивный подсластитель изо-мальт (Е953) — белый кристаллический порошок, растворимый в воде.

         Изомальт применяется для производства карамели благодаря своей низкой гигроскопичности. Карамельные композиции, изготовленные из него, не деформируются при длительном хранении в условиях повышенной влажности, тогда как карамель, изготовленная из натурального рафинада, постепенно «тает». Кроме того, изомальт легок в использовании, сокращает затраты труда и времени на изготовление украшений из карамели, изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обертки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 32. Правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов

 

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов опираются на принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур.

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве сложных отделочных полуфабрикатов, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов сложных отделочных плуфабрикатов всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов,  так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, направлений и т. п. Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусоароматических соединений.

Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных отделочных полуфабрикатов, являются пряности. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси.

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста, в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например, для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты, сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности (ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям, такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты.

Главный критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по структуре и  вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или молочного шоколада с горьким красным перцем. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

 

Тема 2.2. Технология приготовления  и  использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов

 

Урок 33-35. Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Приготовление сиропов

Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра.  Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

1.  до 50% - по вкусу

2.  от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между

     большим и указательным пальцами

                 50% -102º С - сироп слабый

                 60% -103º С - сироп средний

                 65% -104º С - сироп сильный

3.  от 70% до 98% - по внешнему виду:

                70% - 80% -105º С - 110º С - проба на нить

                70% -105º С - тонкая нить

                75% -107º С – 108º С - средняя нить

                80% -110º С - толстая нить

                85% - 95% -114º С - 127º С - проба на шарик

                85% -114º  С - слабый шарик

                90% -122º С - 123 С - средний шарик

                95% -127º С - крепкий шарик

                98% -150º С – 167º С – карамель

В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:

1.  Сироп для промочки              4.  Сироп инвертный.

2.  Кофейный сироп                     5.  Жженка

3.  Сироп для глазирования.

                                                                                                                    Таблица 2.1.

Сырье	1	2	3	4	5
Сахар	513	500	800	700	868
Вода	500	500	300	310	300
Коньяк, вино	48	28,5	-	-	-
Эссенция	2	1	1	-	-
Кофе	-	13	-	-	-
Кислота лимонная	-	-	-	21	-

Технологические схемы приготовления сиропов

 

Сироп для промочки

    1                     1

 Сахар     :      вода                                        

 

 

доводим до кипения                                 коньяк (вино)

 

     снимаем пену                                             эссенция

 

  кипятим   1-2 мин.

 

Охлаждаем до 20º С

 

 

Сироп кофейный

 

кофе                   вода (кипяток)                       сахар                                  коньяк

                             (1/3)                                                                                     (вино)

                                                                                                                       эссенция

  кипятить    1-2 мин.

 

       процеживаем       (1/3)

 

  кипятить    1-2 мин.

 

      процеживаем           (1/3)

 

  кипятить    1-2 мин.

 

      процеживаем

 

  кофейная вытяжка

 

  кипятить    1-2 мин.

 

 охлаждаем до 20º С

 

 

 

 

 

 

Сироп для глазирования

                    3                      1

                сахар    :       вода                                                       эссенция

 

 

                 доводим   до кипения

 

                 снимаем   пену

 

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

 

             охлаждаем    до 80º С

 

Примечание: Используем в горячем виде.

 

 

Инвертный сироп

 

                                 сахар                                вода                            кислота

 

 

доводим до кипения

 

                                                             снимаем     пену

 

                                          увариваем до пробы   на толстую нить (110º  С)

 

охлаждаем

 

 

 

Жженка

 

                                                    сахар             вода – кипяток (1/5)

 

 

увариваем до темно-коричневого цвета, остальную воду добавляем постепенно

 

Примечание: Во избежание разбрызгивания и вспенивания можно добавить к сахару 1% жира.

 

 

 

 

Приготовление помады

Помаду используют для глазирования поверхности изделий. В таблице 2.2. приведены рецептуры для приготовления помады:

1.   Основная

2.   Сахарная

3.   Шоколадная

4.   Молочная

 

                                                                                                               Таблица 2.2

Сырье	1	2	3	4
Молоко	-	-	-	795
Сахар	795	824	755	636
Патока	119	82	113	199
Эссенция	2.8	-	2.6	-
Вода	265	274	250	-
Какао	-	-	47	-
Ванильная пудра	-	-	2.3	4
Кислота	1	1	1	-
Выход	1000	1000	1000	1000

 

Технологическая схема приготовления помады

Примечание: используют помаду в разогретом виде: необходимое количество помады подогревают до стекания с лопаточки t 40-50º С. Добавление кислоты способствует образованию более мелких кристаллов сахара и помада получается более нежной. Чтобы помада имела блеск, в неё после подогре­вания добавляют яичный белок или перед глазированием изделие смазывают тонким слоем фруктовой начин­ки, а добавление в помаду небольшого количества сливочного крема придает ей эластичность.

 

Приготовление кремов

 

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1.   Сливочные (на основе сливочного масла).

2.   Белковые (на основе яичного белка).

3.   Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога 

4.   Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5.   Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

 

Приготовление сливочных кремов

 

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС.

Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира),  который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

1.Крем «Сливочный» основной

2. «Сливочный» шоколадный

3.  «Сливочный» кофейный

4.  «Сливочный» ореховый

 

 

 

Таблица 2.3               

Сырье	1	2	3	4
Масло сливочное	552	497	505	495
Сахарная пудра	279	265	202	264
Молоко сгущенное	209	199	202	198
Ванильная пудра	5	2,3	5	4,5
Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7	3,4	1,7
Какао-порошок		48
для кофейного сиропа:
сахар			66
кофе натуральный			4,4
вода			40
Орехи жареные				48
Выход	1000	1000	1000	1000

                                              

Крем «Сливочный» шоколадный = Крем «Сливочный» основной + какао-порошок

Крем «Сливочный» кофейный = Крем «Сливочный» основной +   кофейный сироп 

Крем «Сливочный» ореховый = Крем «Сливочный» основной +  измельченные жареные орехи                                                      

 

Крем сливочный «Новый». Сахар и воду уваривают до пробы на среднюю нить(108º С). Охлаждают до 20º С, добавляют сгущенное молоко, перемешивают и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистен­ции.

Крем сливочный «Новый» фруктовый = Крем сливочный «Новый» + джем

Крем сливочный «Новый» шоколадный = Крем сливочный «Новый» + какао-порошок

В таблице 2.4. приведены рецептуры для приготовления кремов сливочного «Новый», «Новый» и их производных

1. Крем сливочный «Новый»

2. Крем сливочный «Новый» фруктовый

3. Крем сливочный «Новый» шоколадный

4. Крем «Новый»

5. Крем «Новый» шоколадный

6. Крем  «Новый» на любительском масле

                                                                                                                 Таблица 2.4                                                          

Сырье	1	2	3	4	5	6
Масло сливочное	466	233	489	460	425	460
Сахар	287	143	227	397	389	341
Молоко сгущенное	110	55	103
Ванильная пудра	5	2,5	2,3	4	3,7	4
Коньяк (вино)	1,6	1,6	1,5	1,8	1,9	1,8
Вода	100	50	75
Джем		501
Какао-порошок			62		48
Молоко				190	186	165
Сахарная пудра						70
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем «Новый». Сахар и молоко уваривают до пробы на тонкую нить (105º С), охлаждают до 20º С и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбива­ют до пышной однородной консистенции.

Крем «Новый» шоколадный = Крем «Новый»+какао-порошок

Крем «Новый» на любительском масле. Охлажденный молочный сироп перемешивают с сахарной пудрой, и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают с добавлением ванильной пудры, коньяка или вино до пышной однородной консистенции.

Крем «Шарлотт». Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное  вино.

Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения, называется кашей «Шарлотткой» или сиропом «Шарлотт».

Крем «Шарлотт» шоколадный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют кофейный сироп.

Крем «Шарлотт» ореховый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют измельченные жареные орехи.

Крем «Шарлотт» фруктовый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре. Агар замачивают в молоке 2-З часа, добавляют сахар и яйца и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное  вино.

В таблице 2.5. приведены рецептуры для приготовления крема «Шарлотт» и его производных:

1.Крем «Шарлотт» основной                                4.          «Шарлотт» ореховый

2.          «Шарлотт» шоколадный                           5.          «Шарлотт» фруктовый

3.         «Шарлотт» кофейный                                6.          «Шарлотт» на агаре

                                                                                                                                     

 

Таблица 2.5                                                                                        

Наименование сырья	1	2	3	4	5	6
Масло сливочное	422	382	406	370		443
Сахар	384	371	389	384		356
Молоко	250	247	171	250		214
Яйца	67	66	46	67		32
Ванильная пудра	4	1,4	4	3,6		4
Коньяк (вино)	1,6	1,5	1,7	1,4		1,6
Какао-порошок		48
Кофе			9
Агар						0,5
Орехи				51
Крем «Шарлотт»					773\602
Джем					231\401
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем «Гляссе». Крем «Гляссе» можно приготовить двумя способами.

В таблице 2.6 приведены рецептуры для приготовления крема «Гляссе» и его производных:

1.Крем «Гляссе» основной

2. Крем «Гляссе» шоколадный

3.  Крем «Гляссе» ореховый                        

                                                                                                               Таблица 2.6

Сырье	1	2	3
1. Масло сливочное	396	393	381
2.Сахар	396	374	381
З.Яйца	237	225	229
4.Ванильная пудра	4	3,8	3,8
5.Коньяк	2	1,9	1,9
6.Какао-порошок		50
7.Орехи			51
Выход	1000	1000	1000

Крем «Гляссе» основной (1 способ). Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования устойчи­вого рисунка. Добавляют во взбитое сливочное. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное  вино.

Крем «Гляссе» основной (2 способ). Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, уваривают до пробы на средний шарик( t 122ºС), слегка охлаждают и тонкой струйкой добавляем во взбитые яйца. Взбивают до образования устойчивого рисунка и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное  вино.

Примечание: крем «Гляссе» лучше использовать для прослаивания или наполнения изделий, т.к. он не имеет устойчивого рисунка.

                                     

Сливочные фирменные кремы

В таблице 2.7 приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:

1.     Крем пражский                          4. Крем чешский

2.     Крем ореховый                          5. Крем испанский

3.     Крем на сливках

Таблица 2.7

Сырье	1	2	3	4	5
Масло сливочное	537	462	594	590	600
Желтки яичные	56	117			200
Молоко сгущенное	324	182
Вода	57				80
Какао-порошок	25
Ванильная пудра	3		3
Сахарная пудра		163
Орехи		143
Коньяк		2	21	29
Сливки 35%			143
Сахар			342	257	250
Молоко				257
Крахмал				37
Шоколад					50
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем пражский. Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.

Крем ореховый. Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.

Крем на сливках. Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем чешский (на крахмале). В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

 

Испанский крем. Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить (t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения  до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Крем слабой консистенции   Крем «рябоватый», творожистый с крупинками	Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа. Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.	Охладить до t 0-4˚C и взбить.   Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп  процедить.

 

Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8 приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый                                 4. Крем на агаре

2. Крем заварной                                   5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком              6. Крем «Зефир»

Таблица 2.8

Сырье	1	2	3	4	5	6
Яичные белки	349	325	308	334	225	256
Сахарная пудра	699
Лимонная кислота	0,7		5,4	0,2
Ванильная пудра	26	24		10
Сахар		650	697	669	450	256
Вода		200	200	200	150	100
Агар				5	3	4
Варенье					309
Повидло						512
Свекольный сок			34
Выход:	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.

Крем белковый на агаре. Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с вареньем. Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.

Крем «Зефир». Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белки и продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.

 

Дефекты	Причины возникновения
Образование комочков в креме       Крем слабый, расплывчатый	Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии Сироп не доварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий

 

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2.     Крем патиссьер французский

3.     Крем патиссьер немецкий

4.     Крем заварной ванильный

Таблица 2.9

Сырье	1	2	3	4
Молоко	744	1000	1000	500
Яйца	3 шт.		160
Яичные желтки		240	160	120
Сахар	383	200	200	125
Мука	91	50	100	25
Крахмал кукурузный		50		25
Ваниль		2	2	0,4
Масло сливочное	25			30
Сахарная пудра				20
Выход:	1000	1500	1500	850

 

Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой   струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.

Крем «Патиссьер» или кондитерский крем. Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.

Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной      пудрой.

Кремы из молочных продуктов

Для приготовления кремов используют сливки 35% жирности, сметану 30%, творог 18% и различные сыры. Кремы отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

В таблице 2.10 приведены рецептуры для приготовления кремов:

1. Крем из сливок                                      4. Крем творожный

2. Крем из сливок с желатином                5. Крем из сыра

3. Крем сметанный                      6. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне»

                                                                                                                              

 

                                                                                              Таблица 2.10

Сырье	1	2	3	4	5	6
Сливки 35%	891	963		150
Сахарная  пудра	179	97	322
Ванильная пудра	3	10	11
Желатин		2
Сметана			737
Творог 18 %				550
Сахар				150		250
Желтки				120
Масло сливочное				100	55
Сыр плавленый					823
Молоко					165
Сыр «Маскарпоне»						500
Яйца						250
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

       

Крем из сливок. Охлажденные до 2˚С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем из сливок с желатином.  Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (или можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до ⅓) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.

Крем сметанный. Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом веничке или лопатке. Крем нестоек при хранении, т.к. быстро теряет форму.

Крем творожный. В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают.

Крем из сыра. Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции.

Крем «Тирамису» или «Маскарпоне». Этот крем готовят из молодого мягкого сыра «Маскарпоне» для знаменитого итальянского десерта «Тирамису».

Крем «Тирамису» можно приготовить несколькими способами:

1-способ. Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

 2-способ. Желтки, соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Затем взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

3-способ. Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые желтки и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении  кремов из сливок и сметаны и причины их возникновения.

Дефекты	Причины возникновения
Неоднородная, «рябоватая» консистенция крема.   Крем слабый, не пышный.	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла. Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании.

 

Комбинированные кремы, суфле и муссы

Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 2.11приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов:

1.     Суфле или «Птичье молоко»

2.     Шибу

3.     Меренговый сливочный крем

                                                                                                      Таблица 2.11

Сырье	1	2	3
Яичные белки	76	100	75
Сахар-песок	390	175	178
Патока крахмальная	196
Агар	5
Вода	165	50	70
Кислота лимонная	2,6
Масло сливочное	253		250
Молоко сгущенное	119
Ванилин	0,38
Крем патиссьер		225
Желатин		10
Выход:	1000	500	600

 

Крем «Суфле» или «Птичье молоко». Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры.

После перемешивания крем сразу же используют.

Крем «Шибу» или «Шибуст». Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема.

Меренговый сливочный крем. Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.

 

Сахарные мастики

Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.

Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.

В таблице 2.12 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.

                                                                                                                          Таблица 2.12

Сырье	Масса,  г
	Мастика сырцовая	Мастика заварная	Мастика молочная
Сахарная пудра	945	775	300
Желатин	10
Патока		83
Крахмал кукурузный		101
Вода:
для желатина (15:1)	150
200% к массе крахмала		202
Сухое молоко			300
Сгущенное молоко с сахаром			430
Ванильная пудра			0,5
Выход:	1000	1000	1000

 

Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.

Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.  

Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.

*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.

Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции

Глазури

Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др.

Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 2.13                                                                                   

Таблица 2.13

Сырье	Масса, г
	Глазурь сырцовая для глазирования поверхности	Глазурь сырцовая для украшения поверхности	Глазурь заварная для украшения поверхности
Сахарная пудра	907	866	315
Сахарный песок			547
Белки	28	169	170
Вода	136		218
Лимонная кислота		0,1	0,1
Выход:	1000	1000	1000

 

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (t 35-40˚С). Воду берут в количестве 15% к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до t 40-45˚С. После чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят при помощи кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый  котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений при помощи бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на пергаментную бумагу, металлические листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 и более часов в сухое место для подсушивания украшений, которые затем размещают на изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы, листики, веточки и т.п.

Украшения из хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.

Такого типа глазурь широко применяют в США для декорирования тортов, часто вместо нашего крема. Называется она там «королевской глазурью». Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой  и уваривают до пробы на мягкий шарик (t 115˚С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Глазурь можно заготавливать впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают.

Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури. Рецептуры для приготовления шоколадной глазури приведены в таблице 2.14.

                                                                                   

                                                                                            Таблица 2.14

Сырье	Масса, г
	Кувертюр	Ганаш	Опера	Классическая шоколадная	Глазурь для трюфелей
Шоколад	800	300	200	200	300
Какао-масло	200
Сливки 35%		400		200	200
Молоко			150
Сливочное масло			60		40
Выход:	1000	700	400	400	540

 

Шоколадная глазурь «Альгамбра». Рецептура (в г): шоколад  черный – 420, молоко – 200, сливки 35%-ной жирности – 100, масло сливочное – 120, мед цветочный – 30. Выход – 860.

Молоко вместе со сливками и медом доводят до кипения. Затем осторожно вливают в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной лопаткой до полного растапливания шоколада. В полученную массу добавляют нарезанное кусочками сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем еще раз перемешивают не взбивая.

 

Урок 36-37. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов

 

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколад соединяют с какао маслом  в соотношении 4:1 и темперируют при  t 33-34˚С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31˚С.

     Темперинг - это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.

 Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β-кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β-кристаллов? Существует два способа.

     Один способ заключает в себе образование β-кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β-форм в шоколадную массу.

     Рассмотрим образование β-форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное. Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β-кристаллы образуются при температуре 26-33˚С и придают ему мутность. Тоже самое происходит и в шоколаде.

Методы темперирования шоколада – это настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи.

Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы его температура стала   40-45˚C. 2/3 шоколада выливают на стол и перемешивают. При t 31-34˚C его выливают обратно к оставшемуся, и все перемешивают пока температура не станет равной 26-28˚С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до рабочей температуры:

                       темный кувертюр –    30…32˚С

                       молочный кувертюр – 29…31˚С

                       белый кувертюр –        29…30˚С

     Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада во время работы. Особенно полезно при этом иметь устройство автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры.

Итак, при температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. При перемешивании и t 42˚C β-кристаллы составляют 25% объема, а при дальнейшем перемешивании и t 31-34˚C занимают весь объем.

Зерновой метод. Кувертюр в виде монеток(2/3 части) растапливают на водяной бане так же, пока температура не станет равной 40-45˚C. Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него монетки твердого шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе этого необходимо довести шоколад до  t 26-28˚C и подогреть его до рабочей температуры.

     При использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах. Машина растапливает шоколад и непрерывно перемешивает. При этом можно добавлять твердый или подогретый до t 45˚C шоколад. В процессе охлаждения и перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными.

     Тепловой фен используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием надо осторожно, чтобы не сжечь шоколад.

При использовании небольшого количества шоколада его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу между нагревами. При этом будьте внимательны, т.к. вы можете поджарить шоколадную массу при неправильно выбранной мощности или временных отрезках.

Изделия, глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят при температуре от 18˚C до 20˚C, что позволяет избежать ухудшения качества продукта.

     Соблюдая все стадии производства, охлаждения и хранения, мы получаем желаемый продукт для наших потребителей.

Карамель

Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100˚С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90˚С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.

Таблица 2.15.

Сырье	Масса, г
	Карамельная масса с патокой	Карамельная масса без патоки	Карамель атласная	Карамель пластичная	Карамель ливная	Карамельный клей
Сахар-песок	720	1000	555	510	854	987
Патока	361		555	610	170
Кислота 30%		2,5
Эссенция	1,3	2	1,7	1,5	2
Краска (раствор)	0,2	0,5	0,6	0,5	1
Вода	180	350	167	153	342	494
Выход:	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы.

Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.

Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.

Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.

В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.

Урок 38-39. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

 

Отсадочные машины. Такие машины предназначены для автоматизации технологических операций при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста и масс. Управление современной  отсадочной машиной максимально адаптировано под пользователя.

Различные программы управления машиной позволяют переходить от   дного продукта к другому получать изделия различных форм с начинками или без них нажатием соответствующих кнопок.

Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями и в результате этого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки.

Оборудование для дозирования компонентов. Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного количества компонентов (материала) по массе или поддержания заданного расхода компонента с определенной точностью.

По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым.

На крупных предприятиях общественного питания, выпускающих сложную хлебобулочную и мучную кондитерскую продукцию, например на заготовочных предприятиях, используется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, в связи с чем применяются многокомпонентные дозирующие устройства. Такие установки работают в автоматическом режиме, а функции персонала состоят в наблюдении и контроле точности работы установки.

Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным приводом. Аппарат состоит из привода с электродвигателем, основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка. Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится механическим путем. Диапазон регулирования — от 5 до 70 г.

Общие правила эксплуатации дозаторов. До начала работы на дозаторе необходимо проверить правильность установки механизма дозатора; затем следует проверить исправность заземления и правильность работы всего механизма, для чего дозатор проверяют в работе на холостом ходу.

Загружают ранее подготовленный полуфабрикат и включают электродвигатель машины. При помощи специальных приспособлений производят дозирование.

По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их горячей водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают обратно на свои места.

Размолочные машины и механизмы. Размолочные машины и  механизмы применяют для подготовки к производству сахара, специй, орехов, шоколада и различных продуктов.

Куттер — измельчитель, который применяется для измельчения орехов сухофруктов и другого подобного сырья. Он комплектуется различными насадками в зависимости от характера измельчаемого продукта.

Измельчитель шоколада применяется для получения шоколадной стружки.

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют надежность закрепления механизма в приводе, затем машину (механизм) включают и проверяют работу на холостом ходу, далее выключают и регулируют зазор (в некоторых моделях зазор регулируют на ходу); под загрузочный бункер ставят приемную тару, включают машину (механизм) и загружают подготовленный продукт.

При эксплуатации запрещается  проталкивать продукт руками или какими-либо предметами, кроме толкателя.

По окончании работы проводят санитарную обработку машины: промывают ее теплой водой и насухо протирают тканью.

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для  различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Спреи — это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея при отделке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наносят разнообразные покрытия: тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр. Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Аэрограф — это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.

Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок. При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы машины типа спрея загружают готовый продукт или полуфабрикат в контейнер; включают машину; продукт берется непосредственно из обогреваемого теплым воздухом контейнера и под давлением подается в пистолет. Для достижения различных видов декорирования применяется раздельная регулировка давления продукта и давления воздуха с помощью двух ручек на панели управления.

Сжатый воздух и продукт для распыления (разбрызгивания)  мешиваются в диспенсере пистолета.

Перед началом работы краскораспылителя заливают пищевой краситель в бачок аэрографа, подсоединяют шланг от компрессора к ручке и включают компрессор. Управление подачей воздуха и краски осуществляется путем нажатия и одновременного перемещения кнопки на ручке. По окончании работы шланг отсоединяют от компрессора и тщательно промывают водой все детали, которые соприкасались с пищевым красителем. Корпус аэрографа протирают мягкой влажной тканью.

Пищевые принтеры — это новое оборудование в кондитерском  производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность кондитерских изделий.

Оборудование представляет собой специализированную моноблочную конструкцию (все в одном) или состоит из отдельных агрегатов сканирующего и печатающего устройства, процессора). Для принтеров используют  специальную пищевую краску, которой заправляют специальные.

Существует два вида оборудования: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерских изделий и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладываются на поверхность торта. Качество  изображения варьируется от 300 до 1 200 dpi. На предприятиях общественного питания и кондитерских производствах  широко используется оборудование для нанесения изображений зарубежных производителей (CADeX, Dekoralina, Modecor и др.).

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы нужно убедиться в исправности оборудования; оборудование включают и проверяют наличие и качество пищевых красителей путем пробной печати изображений.

Принцип работы основан на сканировании фотографий, масштабировании, выборе цветового режима (режима поверхности торта), затем вывода изображения на печать или непосредственно на кондитерское изделие. Для корректировки готовых «съедобных фотографий» используют пищевые фломастеры, которые тоже заправляют пищевыми красителями.

После окончания работы оборудование выключают и протирают все его поверхности мягкой тканью. Проверяют состояние картриджей и в случае необходимости проводят замену.

Темперирующие и глазировочные машины. Такие машины применяют для отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий после выпечки и охлаждения.

Темперирующие машины используются для плавления шоколада —придания ему пластичности. Из темперированного шоколада можно  изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных, а также отсадочные украшения.

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная глазурь охлаждается до 30°С при непрерывном перемешивании.

Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в стабильную и предотвращает жировое «поседение» шоколадной глазури.

Глазировочная машина используется для нанесения слоя глазури на поверхность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип работы глазировочной машины заключается в следующем:

·     на сетчатый металлический конвейер укладывают изделия;

·     изделия правильными рядами автоматически поступают под воронку, из которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса или жироваяглазурь;

·     залитые глазурью изделия попадают под струю воздуха, который способствует быстрому охлаждению и закреплению глазури на поверхности изделий;

·     глазированные изделия поступают на конвейер охлаждаемой камеры агрегата.

Общие правила эксплуатации. Перед пуском темперирующей машины проверяют отсутствие в воронке посторонних предметов, наличие сеткифильтра, исправность привода мешалки и транспортирующего шнека; после этого машину прогревают по зонам, а затем при включенном приводе заполняют воронку и зоны шоколадной глазурью. В процессе работы следят за постоянным уровнем глазури в воронке и показаниями термометров по зонам.

По завершении рабочего цикла остатки глазури выгружают через разгрузочную заслонку и машину выключают.

Перед включением глазировочной машины предварительно раскладывают изделия в продольные ряды, проверяют исправность охлаждающей камеры, тепловую изоляцию и герметичность

 

Урок 40-41. Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов

 

Кандир для сахарных фигур

Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие – из сахарного песка.

Сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С). После охлаждения до 80˚С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.

Рецептура: сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000 г

 

Марципан

Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

В таблице 2.16 приведены рецептуры для приготовления марципана.

                                                                                                  Таблица 2.16

Сырье	Масса, г
	Марципан сырцовый	Марципан заварной	Марципан заварной арахисовый	Марципан жидкий
Миндаль	351	351
Сахарная пудра	586	258	454
Сахарный песок		228	182
Патока	23	23	73
Коньяк (вино)	93	93		22
Краситель	4,5	4,5	4,5
Вода		57
Арахис подсушенный			273
Спирт			13
Сухое молоко			91
Эссенция ароматическая			2,7
Марципан заварной				850
Сироп для промочки				130
Выход:	1000	1000	1000	1000

 

Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.

Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.

Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.

Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.

Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.

Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.

Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.

Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.

Посыпки

Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.

Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.

Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и  протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.

Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Грильяж. Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.

Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

Шоколадная посыпка. Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.

Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и  подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло,  ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.

Желе

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Агар может быть заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3 — 5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе представляет собой жидкий сироп, а застывшее — блестящую студнеобразную массу, легко разрезаемую на кусочки и фигурки, хорошо сохраняющие форму. Желе готовят разного вкуса, цвета и аромата. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают.

Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы или с помощью выемок вырезают различные фигурки.

В приготовлении желе сахар частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья, учитывая содержание сахара, воды и кислоты в сиропе. При этом добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара и желатина. Если необходимо приготовить желе более кислое по вкусу, то рекомендуется добавлять кислоту после охлаждения желе до 50 °С. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара. Патока придает желе больший блеск.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет самого желе. Для подкрашивания желе можно использовать различные красители, в том числе и соки фруктов.

Р е ц е п т у р а  же л е ,  г: сахар-песок — 414, патока — 103, эссенция — 3, коньяк или десертное вино — 33, кислота лимонная — 2, агар — 10 (или желатин — 40 — 50), краситель — 1 ,  вода — 496. Выход — 1 000.

Желе на агаре. Замоченный агар нагревают в воде, помешивая до растворения агара, добавляют сахар-песок, патоку и кипятят до полного растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40 — 50°С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

Желе на желатине. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Нужно помнить, что при кипячении желатин теряет свои желирующие свойства. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40 — 50 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

а 9.5. Дефекты желе и причины их возникновения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 42-43. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов

 

При оценке качества отделочные полуфабрикаты подвергаются операционному и приемочному контролю. Готовые отделочные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям к качеству нормативных документов.

Органолептическая оценка. В соответствии с ГОСТ Р 53104 — 2008 при органолептической оценке качества отделочных полуфабрикатов учитываются следующие показатели.

Внешний вид отделочных полуфабрикатов должен соответствовать нормативным требованиям.

Ф о р м а  отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) не должна быть очень расплывчатой.

С о с т о я н и е  п о в е р х н о с т и  — не должны проявляться следующие признаки: шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная, с пятнами; желе непрозрачное.

Ц в е т  отделочных полуфабрикатов должен быть характерным для каждого в отдельности и соответствовать требованиям к качеству.

Запах и вкус — у отделочных полуфабрикатов не должно быть отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов, наличие постороннего запаха и вкуса, а также привкуса несвежих продуктов.

Текстура (консистенция) не должна быть неустойчивая у желе, суфле.

Крем не должен быть: белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; сливочный — плотный или очень слабый с  отделяющейся влагой, творожистый с крупинками. Сироп для промочки и начинка фруктовая не должны быть жидкие.

Лабораторные исследования отделочных полуфабрикатов проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериоло-гическому контролю.

Порядок и периодичность лабораторных исследований устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов.

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует изделиям, без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям, с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении 1.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

 

 

 

 

 

Урок 44-45. Режим хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования

 

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545 — 96 на предприятиях должны быть созданы все условия для раздельного хранения и отпуска отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты хранятся с соблюдением правил товарного соседства.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 — 26 °С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 °С — не более 12 ч.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Все остатки крема следует использовать в ту же смену. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 2  — 4 ° С .

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем».

Полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др. ) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. . . 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С - не более 12 ч.

Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а. Причины брака: значительный перегрев помады (свыше <60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: недостаточное количество патоки или инертного сиропа; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверт- щого сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке. После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов". Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70. . . 75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожные "Сластена" должны храниться при температуре (18±3)°С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема -- не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному развитию микрофлоры.

В последние годы для промышленной переработки, в том числе и для приготовления крема, стали использовать любительское масло повышенной (до 20%) влажности (влажность сливочного несоленого масла высшего сорта- 16%). Это вызвало необходимость разработать новую технологию и рецептуру приготовления крема с влагоудерживающей добавкой СМП (сухой молочный продукт).

В результате были созданы рецептуры кремов "Новый" молочный и "Сливочный" молочный, а также кремы на их основе с различными вкусовыми добавками. Технология приготовления этих кремов изложена ранее. Отличие состоит лишь в том,, что на стадии сбивания сливочного масла добавляют СМП в количестве 22 кг на 1 т изделий (в соответствии с утвержденными рецептурами).

Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования влагоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема более 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче,, поэтому у них короткий срок хранения -- 36 ч.

В настоящее время разработана технология увеличения срока хранения сливочных кремов и изделий из них путем замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием перед отправкой в торговую сеть. Срок хранения замороженных кремовых изделий 3 нед.

Кроме того, разработана технология приготовления сливочного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0,18% к массе крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кремовых изделий с 36 ч до 120 ч.

Сорбиновую кислоту предварительно растворяют с 5-10% жидкого компонента (молочно-сахарный сироп, сгущенное молоко и др.) при температуре 70 - 80 °С. Процеженная через сито смесь при перемешивании добавляется к остальному жидкому компоненту.

Белково-сбивные кремы. Белковый крем -- очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.

Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем - при большой (240 - 300 об/мин). После этого к сбитым белкам добавляют сахар - песок в количестве 15-20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.

Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3--5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.

Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной корочки помещают в печь на 1--3 мин при температуре 220-- 240 °С.

Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118 -120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15 -20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 - 3 мин.

Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стойкостью не требует термической обработки в печной камере.Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Виды и причины брака крема

Масляный крем слабой консистенции.

Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем творожистый с крупинками.

Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.

Урок 46-47. Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

 

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги

Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Рис. 3. Насадка многоточечнаяУзор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия

Рис. 4. Насадка мелкокольцевая

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Рис. 5. Насадка крупнокольцевая

Рис. 6. Насадка лепестковая

Рис. 7. Насадка цветочная

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

 

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Рис. 8. Насадка тринадцатизубцовая

Рис. 9. Насадка нитчатая

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Рис. 10. Насадка ленточная

Рис. 11. Насадка для астр (трубочная)

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Рис. 12. Насадка бордюрная

 

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Рис. 13. Отсаживание розы из крема

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной. Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45–50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого ее разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Для покрытия поверхностей сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать.

Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием ее подогревают до температуры 30–31 °C.

Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10–30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальным украшением является мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки.

Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики – 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру.

Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз – каждый лепесток отдельно.

Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2–3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10–15 мин у стенок образуется твердая корочка. Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2–3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3–4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2–3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.

Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.

Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.

Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.

 

Тема 2.3  Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 

Урок 57-58. Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба, караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами

 

Существует несколько способов  отделки  края  пирога  (рис.11.13)

«Косичка» — подготовленное тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают на полоски.

С п о с о б  1. Из трех полосок теста заплетают косичку и помещают ее на бортик пирога (рис. 11.13,а).

С п о с о б  2. Три полоски теста закрепляют непосредственно на бортике пирога и заплетают косичку, укладывая ее по бортику (рис. 11.13,б).

«Заборчик». С помощью вилки с четырьмя зубчиками, присыпанной мукой, придавливают тесто к краям формы по всей окружности пирога (рис.11.13,в), при этом вилку в руке держат зубчиками вверх. Можно использовать другие способы: при надавливании зубцы вилки держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде елочки.

«Волны». С помощью ложки, присыпанной мукой, прикрепляют тесто к краям формы по всей окружности пирога, придавая форму волн, при этом ложку в руке держат выпуклой стороной вверх (рис. 11.13, г).

«Рифленый край». При одном способе отделки края пирога указательный

палец одной руки ставят с внешней стороны бортика. Аккуратно обхватывают

его указательным и большим пальцем другой руки — получается оборка.

Повторяют операцию вокруг всего края. Между оборками должно оставаться

поле шириной 5 мм (рис.11.13,д).

При другом способе отделки большой палец одной руки ставят с внутренней

стороны бордюра (рис. 11.13,е). Плотно обхватывают его указательным и

большим пальцами другой руки и операцию повторяют по всему краю пирога.

«Острый рифленый край». Указательный палец одной руки ставят с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватывают его указательным и большим пальцами другой руки и прищипывают — получается «желобок». Эту операцию повторяют по всему краю пирога. Между желобками должно

оставаться расстояние 5 мм (рис. 11.13,ж).

«Витая веревочка». Большой палец руки ставят под углом к краю теста.  Затем захватывают тесто между большим пальцем и фалангой указательного пальца. Большой палец ставят в канавку, оставленную указательным пальцем, и тесто защипывают (рис.11.13,и). Повторяют операцию вокруг всего пирога.

«Шахматы». Выравнивают край пирога, надрезают ножницами и отгибают в шахматном порядке внутрь и наружу (рис.11.13 и).

«Листочки». Вырезают листочки с помощью формочки или острым ножом,

а обратной стороной лезвия ножа наносят «прожилки». Готовые листочки

выкладывают по краю пирога, смоченному водой (рис. 11.13, к).

«Осенние листья». Вырезают листочки с помощью формочки (рис. 11.13, л). На тарелку помещают желток и капли различных пищевых красителей. Смешивают желток с пищевыми красителями (рис. 11.13, м), и кисточкой наносят полученную смесь на листочки. Готовые листочки выкладывают по смоченному водой краю пирога (рис. 11.13, н).

«Цветочная композиция». Используя специальные формочки (рис. 11.13,о), вырезают детали для будущей композиции — листики и цветы. Из небольших кусочков теста скатывают шарики — сердцевинки. Готовые детали кисточкой смачивают водой и приклеивают к поверхности края пирога. Описанные приемы применяются также для отделки поверхности

полуоткрытых и закрытых пирогов. Отделка полуоткрытых пирогов показана на рис. 11.14.

«Кружевная сетка». Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму таким образом, чтобы края свисали с бордюра формы. Верхний пласт теста помещают на под-пыленном столе и вырезают высечкой частые круглые отверстия. На нижний пласт теста выкладывают начинку. Поверх начинки помещают верхний пласт теста. Свисающие края теста нижнего пласта поднимают вверх и постепенно на расстоянии 4 см делают складки по всей окружности пирога таким образом, чтобы они прилегали к верхнему пласту (рис.11.14,а).

«Плетеное покрытие». Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму и обрезают по бордюру. Верхний пласт помещают на подпыленном столе и вырезают из него одинаковые полоски специальным круглым рельефным ножом. На нижний пласт выкладывают начинку. Поверх начинки помещают полоски вдоль и поперек на расстоянии 1,5 см и делают из них сеточку (рис.11.14,б). Тестовые полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились спиральки.20 мин. Смазывают меланжем тестовую заготовку и выпекают при  температуре 190°С в течение 30 мин. Пирог охлаждают и посыпают остатком сахарной пудры. Подают в холодном виде.

Закрытые пироги

Характерной особенностью закрытых праздничных пирогов является пышное оформление поверхности лепными украшениями из теста. Подготавливают тесто для пирога и начинку. От куска теста отделяют небольшую часть для  отделки украшениями из теста, остальное тесто делят на две равные части.

Одну часть теста раскатывают слоем толщиной 1 см, навертывают его на  скалку и переносят на подготовленный противень (форму), расправляют и выравнивают. На тесто ровным слоем выкладывают начинку. Раскатывают второй слой, одинаковый по размеру первого слоя теста. Тем же способом выкладывают его на начинку. Края обоих пластов соединяют и защипывают, а шов подворачивают вниз или скрепляют края в виде «витой веревочки».

Делают различные отделочные украшения из теста, смачивают их яичным желтком или водой и помещают на поверхность полуфабриката.

Формуют следующие украшения из теста для открытых пирогов.

Листики. Из подготовленного теста раскатывают тонкий пласт, разрезают его на полоски нужной ширины и нарезают их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придают форму листика, тупой стороной ножа наносят на него прожилки. Края листиков слегка надрезают или оставляют ровными. Двумя пальцами защипывают одну вершину ромба.

Хризантемы. Подготавливают тонко раскатанную полоску теста шириной 4   5 см и длиной 1 5  см. По одной стороне полоски делают частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свертывают подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем разворачивают получившиеся лепестки хризантемы.

Яблочки или ягодки на веточках с листиками. Из подготовленного теста скатывают небольшие шарики — «яблочки», отдельно разделывают листики. Закрепляют листики на «яблочках». Тесто для изготовления «яблочек» можно слегка подкрасить пищевым красителем. Из тонких жгутиков теста изготовляют веточки и укрепляют на них подготовленные «яблочки» и листики.

Желуди с листиками. Листики для желудей вырезают, как отмечено ранее, только не с острыми, а с округлыми краями. Желуди готовят следующим образом: сначала делают из теста маленькие чашечки, а затем помещают в них небольшие скатанные «пальчики» из теста.

Розочки. Вариант 1. Из раскатанного пласта теста вырезают ножом  произвольной формы и разной величины лепестки (в виде сердечек, овалов и т.д.). Один большой лепесток сворачивают трубочкой, закрепляют ее на поверхности пирога и вокруг нее выкладывают остальные лепестки (нижние — размером побольше, а в середине — мелкие), сформовав розочку.

Вариант  2. Подготовленное тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают заготовки для лепестков розочек в виде круга. Формуют первый лепесток розочки, соединив концы одной заготовки. Затем каждую последующую заготовку прикрепляют к первому лепестку так, чтобы получался бутон или цветок розы. Для бутона нужно взять три-четыре лепестка, а для цветка — пять-шесть или больше лепестков в зависимости от величины цветка. Из этого же теста можно изготовить и листики для розочек (см. ранее), соединив их по три вместе, закрепляют с подготовленными цветами или бутонами.

Ромашки. Из раскатанного пласта теста вырезают кружочки различного диаметра круглой выемкой. На кружочках делают несколько надрезов таким образом, чтобы середина оставалась целой. Кончики лепестков защипывают двумя пальцами. Укладывают ромашку на поверхность пирога и деревянной палочкой придавливают середину цветка. В углубление выкладывают небольшой скатанный шарик.

 

 

Урок 59-60. Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов

 

Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных  полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют

следующие способы его отделки:

1 )  контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;

2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;

3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов;

4) обтяжка тортов сахарной мастикой;

5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;

6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурнорельефная отделка производится тремя способами.

С п о с о б  1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на большом количестве тортов будет одинаковым.

С п о с о б  2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который затем обводят кремом или глазурью.

С п о с о б  3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше и др. Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.

Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с помощью металлических фигурных выемок.

При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.).

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами.

Кондитерская  фигура  — это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров — заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев, животных, рыб, плодов, грибов и др.

Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику и др.

Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой.

Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего  используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.

Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.

Односторонние формы используют для приготовления барельефов и объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.

При отсутствии форм промышленного изготовления отливать  олнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.

Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы,представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку.

Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели,  марципана, мастики, шоколадной массы и др.

Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изог нутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п.

При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание и др.

Скатывание — прием, который применяется для обработки пластического  куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например, овощей, фруктов, животных и др.

Раскатывание — прием, который применяют для получения яйцеобразной,  конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную — раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней, параллельно поверхности.

Сплющивание — прием, с помощью которого получают уплощенную форму,  сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.

Вдавливание — прием, который применяют при формировании фактуры  различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук, стеки и другие инструменты.

Прищипывание — это прием, осуществляемый путем сильного сжатия  кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.

Оттягивание — это прием, который применяется для формирования какой-либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания

материала щепоткой пальцев.

Заглаживание — это завершающий этап формирования поверхности изделия для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах закруглений или соединений частей объемной фигуры.

Отделка тортов рельефными орнаментами. Растительные элементы декора (ягоды, цветы, листья, стебли и т.п.) являются основными мотивами в отделке тортов. Гармонично скомпонованные элементы придают нарядный вид любому праздничному торту . Перед началом отделки выбирают масштаб будущих элементов и соизмеряют их с декорируемым изделием, а также цветовое оформление. В работе используются комбинированный и конструктивный способы.

 Для л е п к и  р а с т е н и й  подготовляют:

·     жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких

·     листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов простой формы и т.д.;

·     шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для

·     серединок цветков.

Наиболее распространенным элементом декорирования тортов являются цветы. При изготовлении цветов часто используют различные специальные вырубки и сочетают их с приемами лепки.

Лепку рельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза  (шаблона), вырезанного по контуру изображения.

Композиция располагается на поверхности сложного кондитерского изделия в следующей последовательности:

1 )  подготовка плоской и ровной поверхности;

2) нанесение фона;

3) разметка контура изображения с учетом пропорций;

4) подготовка повторяющихся рельефных растительных элементов;

5) наращивание декоративных элементов по контуру поверхности

кондитерского изделия с соблюдением четкости рисунка;

6) дальнейшее наращивание объема по всей поверхности с учетом высоты выступающих частей.

Отделка тортов свежими и засахаренными цветами. Современные праздничные торты украшают свежими и засахаренными цветами.

С в е жи е  ц в е т ы обрабатывают в теплой воде и концы стеблей обертывают Пищевой пленкой. Из свежих цветов создают различные композиции, например свадебный букет невесты.

З а с а х а р е н н ые  ц в е т ы являются изящными украшениями для праздничных тортов. Подготовленные свежие цветы — фиалки, хризантемы, жасмин, лилейник, розовые бутоны или лепестки крупных цветов (например, роз) смазывают взбитым белком, погружают в сахарную пудру. Раскладывают засахаренные изделия на решетке и подсушивают. Хранят в герметичных банках.

Отделка тортов айсингом (айсинг — белковая рисовальная масса,  которая используется для изготовления съедобных объемных украшений, отделки праздничных тортов, отличается особой прочностью). Украшения из айсинга отличаются особым изяществом, например кружевные узоры.

Для работы с айсингом используют корнетики, кондитерские мешки с различными насадками, специальные трафареты и др.

Основные правила работы с айсингом следующие:

1) для начала на бумаге рисуют будущие узоры или распечатывают готовыешаблоны. Под полиэтиленовую пленку (также можно использовать файл вкладыш) подкладывают нарисованный бумажный шаблон, так как к нему не приклеивается белковая масса;

2) на полиэтиленовую пленку наносят тонкий слой оливкового масла.

Подсолнечное масло лучше не использовать, так как при взаимодействии с

воздухом оно твердеет, поэтому может дополнительно приклеить изделие;

3) подготовленную белковую массу перекладывают в корнетик или

кондитерский мешок с необходимой насадкой;

4) на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее шаблону наносят айсинг. Для изготовления крупных объемных украшений из айсинга изготовляют по чертежам отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие;

5) пленку с украшениями оставляют для просушки, примерно на 1—3 дня, в зависимости от размера деталей. Для создания объемных деталей украшений пленку с нанесенным рисунком для сушки помещают на искривленную поверхность;

6) подсохшие украшения из айсинга аккуратно снимают с подложки;

7) при использовании трафаретов айсингом заполняют углубления (рисунок) трафарета и оставляют для подсыхания. Для изготовления сборок кружев айсинг подсушивают не полностью, а так, чтобы он сохранял гибкость.

Обтяжка тортов сахарной мастикой состоит из следующих этапов:

1) заготовку торта предварительно охлаждают;

2) подготовленную сахарную мастику разминают руками, чтобы сделать более пластичной;

3) измеряют диаметр поверхности торта, высоту его боковых сторон и добавляют еще 2 — 3 см. Сахарную мастику раскатывают в тонкий пласт толщиной 3 — 5 мм на столе, подпыленном сахарной пудрой или крахмалом;

4) с помощью скалки переносят на торт, прикладывают ее край к краю торта, а затем разворачивают через всю поверхность к его противоположному краю;

5) разглаживают поверхность торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Затем переходят к боковым сторонам торта и, двигаясь сверху вниз, разглаживают на них пласт сахарной мастики. Можно пользоваться специальным «утюжком» для разглаживания;

6) ножом удаляют излишки сахарной мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

Отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками.

Для отделки праздничных тортов используют пищевые кондитерские листы с переводными рисунками и пищевые фотографии.

Переводные  рисунки  наносят, располагая их стороной с изображением непосредственно на ровную поверхность торта, отделанного шоколадной глазурью (темной или светлой), мастикой и т.д., затем снимают пленку.

Праздничные торты, которые отделывают с помощью пищевых фотографин, называют фототортами. Пищевые фотографии печатают на специальном оборудовании: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерского изделия и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (рисовых, вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладывают на подготовленную поверхность торта и корректируют изображение пищевыми фломастерами.

Отделкапищевыми красителями с помощью аэрографа. При нанесении различных рисунков на поверхность праздничных тортов наряду с кистями и аэрозолями используют аэрографы. Поверхность тортов при декорировании с помощью аэрографа остается идеально ровной, даже если рисунок будет очень сложным. При отделке торта с помощью аэрографа выполняют различные цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету, также наносят тонкие лессировки (полупрозрачные краски поверх основного цвета) и делают плавные переходы между цветами и оттенками.

 

   Урок 61-62. Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных

 

Украшение пирожных — настоящее кондитерское искусство, которым хотят овладеть многие хозяйки и начинающие повара. Аккуратная презентация ловко подчеркивает аппетитность блюда, удовлетворяет эстетические потребности гурманов.

Некоторые элементы декора можно подавать в качестве самостоятельного блюда. Малиновый розовый бархат.

Изысканный крем для торта. Представьте пирожное, декорированное слоем ароматного крема, пушистыми безе и съедобными цветами. Такой десерт однозначно будет приковывать к себе голодные взгляды сладкоежек, станет главным украшением стола.

Используемые продукты:

260 г несоленого масла; 210 г малины; 190 г кондитерского сахара;

113 г сливочного сыра; 12 г ванильного экстракта.

Процесс приготовления: Взбейте масло и сливочный сыр на средней скорости с помощью электрического миксера до образования кремообразной массы. Перемешивайте малину с сахаром, пока ягоды не размягчатся. Обе смеси следует тщательно смешать, лучше сделать это в блендере. Чтобы испечь для украшения пирожных безе необходимо взбить яичные белки с сахаром. Используйте кондитерский шприц, чтобы выложить на противне аккуратные ряды декоративных элементов. Сушите в течение часа в духовке при 100°С.

Необычное безе. Идеи для классического рецепта Измените состав ингредиентов, чтобы порадовать гостей и домочадцев новым взглядом на традиционный декоративный элемент. И визуальные, и вкусовые качества безе изменятся в лучшую сторону, если добавить в процессе готовки:

нутеллу, шоколад; варенье, джем; мед, сахарный сироп. Чтобы придать воздушному печенью мраморный окрас, раскрошите шоколад разных цветов, растопите на водяной бане и добавьте в кремообразное тесто.

Такую технику кулинары используют и при создании кремов, глазури. Раскрасьте аккуратные фигурки с помощью специальных красителей. Яркая палитра красок послужит изящным украшением пирожного, пирога или торта. Также нежное безе можно подавать в качестве самостоятельного лакомства, скромного угощения к чаю.

Пирожные подходят практически для любого гастрономического события. Их можно украсить кремом, глазурью, сахарной пудрой, сложными композициями из конфет и вафельных крошек.

Выровнять крем можно с помощью кулинарного шпателя. Поместите крем в кондитерский шприц, снабженный специальными наконечниками, чтобы выдавить глазурь в завихрениях или других замысловатых рисунках. Интересно смотрятся также пирожные с ягодами.

Для декорирования можно использовать следующие ингредиенты: клубника, земляника; голубика, черника; смородина, шелковица; вишня, черешня.

Ягоды можно карамелизировать. Карамелизация включает нагрев сахара до тех пор, пока он не растворится в золотисто-коричневую глазурь. Когда дело доходит до ягод, таких как клубника, основной процесс включает в себя обжаривание их в растопленном сахаре.

Черно-белый декор в ирландском стиле. Для кексов и пирожных Не знаете, что приготовить на тематическую вечеринку? Черно-белые праздничные пирожные — отличное решение, ведь кондитерский смокинг выглядит так аппетитно, что никто не выдержит перед соблазном съесть нежный десерт целиком.

Используемые продукты:

170 г шоколада; 60 г взбитых сливок; 30 мл ирландского ликера.

Процессы приготовления: В маленькой кастрюле доведите взбитые сливки до кипения на среднем огне. Добавьте ломтики шоколада (использовать можно любой вид сладкого лакомства). Отложите массу на 4-8 минут. Добавьте ликер, перемешайте до однородности. Смесь должна загустеть в течение 13-16 минут. Для белоснежной глазури смешайте 110 г сахарной пудры, столовую ложку ликера или виски, щепотку ванили. Интенсивно перемешивайте приторный крем, чтобы добиться полного растворения сахарного песка в алкогольном водовороте пикантного напитка.

Ромашковое поле: стильно, лаконично, вкусно Ненавязчивая кислинка лимонного крема мягко сочетается с игривым орнаментом цветочного украшения. Воплотить такую кондитерскую композицию в жизнь под силу даже начинающим поварам! Используемые продукты: 110 г кокосовой крошки; 60 г лимонного творога (сырковой массы); 30 г сметаны; 10 г лимонной цедры. Тщательно перемешайте компоненты, оставьте в холодильнике на 38-49 минут, чтобы смесь застыла.

Декоративные ромашки продаются в магазинах, испечь такие можно самостоятельно, пользуясь техникой приготовления безе.

Глазурь. Разнообразные варианты сладкого покрытия украсят поверхность десерта, раскрашивают ее в яркие цвета.

Крем. Плотная текстура позволяет образовывать причудливые формы, фигуры.

Посыпка. Из крупных элементов можно сооружать сложные конструкции для необычного оформления пирожных.

Конфеты. Ароматизированные конфеты или леденцы на палочке привлекут внимание сластен.

Фрукты. Цедра цитрусовых не только послужит декоративным элементом, но и отобразится интересным акцентом во вкусе.

Конфеты вроде Toffiffe перед эксплуатацией лучше размягчить в микроволновке. С мягкими сладостями работать намного проще.

Также можно использовать желе, миниатюры сладких батончиков. Из кондитерских изделий создаются и визуально сложные композиции, и лаконичные сюжеты оформления.

Съедобные цветы  Натуральность любимых блюд Удивительно, но украшение пирожных можно вырастить на грядке. Некоторые сорта цветов обладают ненавязчивым вкусом, способным скрасить любой десерт, раскрыть кулинарный потенциал сладкого блюда. Следующие подвиды ароматных растений легко употребляются в пищу, не вызывая раздражений желудка: роза, орхидея; календула, настурция; ромашка, клевер; одуванчик, полевой василек.

Есть цветущие лепестки и мягкие бутоны можно в свежем, засушенном виде. Главное не забыть тщательно промыть цветы под проточной водой, удалить горькие тычинки и пестики.

Не следует покупать цветы в магазине, как правило, букеты опрысканы различными химическими средствами, чтобы дольше радовать взгляд. Поэтому лучше собирать ароматные растения самостоятельно, тщательно выбирая подходящие экземпляры на дачных грядках, в лесах. Новый взгляд на пасхальные сладости.

Сделайте собственного шоколадного зайца, использовав всего два незамысловатых продукта. Нежный десерт станет интересным украшением стола, полюбится гостям не только внешним видом, но и насыщенным вкусом. Используемые продукты: 130 г темного шоколада; 60 мл кокосового масла.

Процессы приготовления: Поместите все ингредиенты в миску, подогревайте в микроволновой печи около 2-3 минут. Вытащите из микроволновки, перемешайте до получения однородной массы. Налейте растопившийся шоколад в специальные формы для конфет. Поместите в морозильник на 28-36 минут.

 Необязательно, чтобы декоративные элементы повторяли силуэт шоколадных зайцев. Используйте любые формочки для конфет, замораживая приторные сладости до лучших времен.

Простые самодельные конфеты никогда не выйдут из кондитерской моды! Создаем натуральную пищевую краску для глазури Пищевые красители можно приобрести в любом магазине. Яркие оттенки заметно улучшат презентацию, сделав любой десерт самобытным гвоздем гастрономической программы.

Добавки следует использовать в процессе создания теста, крема, глазури. Если вы хотите избежать искусственных красителей, то обратите внимание на этот пункт. Смешивайте фрукты и овощи в блендере для образования яркого сока, который идеально впишется в концепцию теста или декоративного крема. Такие цвета не будут отличаться контрастностью, яркостью. Как красиво украсить пирожное без химических соединений? Используйте клубнику, чтобы создать розовый цвет, манго и морковный сок — желтый, а персиковые ломтики и шпинат — зеленый.

Лиофилизированные ягоды подойдут для более насыщенных оттенков. Создать красивое блюдо можно без труда.

Урок 63. Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

В основе эстетических требований к оформлению кондитерской продукции лежат условия рациональной композиции изделия, важнейшими из которых являются соответствие форм проектируемого изделия.

Вся продукция должна соответствовать эстетическим требованиям и даже стандартам:

- Во всём мире есть три основных цвета и четыре производных, это синий, зелёный, и красный, желтый, голубой, сиреневый и белый. Мы называем последние производными, потому что они получаются при смешении трёх первых. Например, смешав зелёный и красный, мы получим жёлтый, а если красный смешать с синим, то получится сиреневый.

- Создавая произведение искусства на, скажем, торте, мы должны помнить, что общая гамма цветов должна быть подчинена законам эстетики.

- Вкус кондитерских изделий - один из главных составляющих критериев, влияющих на потребительский спрос, но качество продукции - это гарантия его устойчивости.

При оценке эстетичности кондитерских изделий обращают внимание на гармоничность формы изделия, состояние его поверхности целиком и отдельных его частей, а также гармоничное или контрастное сочетание цветов.

Для кондитерских изделий характерна сложная, многокомпонентная композиция, которая оценивается по целостности и стилевому единству.

Оформление продукции, достаточно часто называемое дизайном, обычно относится только к поверхности изделий, не затрагивая их конст­руктивных особенностей, внутреннего строения и эргономических свойств. Поэтому дизайном оформление поверхности можно назвать лишь условно.

Для многих мучных кондитерских из­делий оформление поверхности продукции оказывает существенное влияние на потребительские пред­почтения и оценку потребителями, ко­торые, по образному выражению, сначала «едят глазами». Если же эсте­тичность продукции будет подкреплена другими отличными органолептическими свойствами (вкусом, запахом, консистенцией), то это не толь­ко сформирует потребительские предпочтения, но и обеспечит лояль­ность потребителя к конкретному наименованию продукции в дальней­шем.

Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, печенья и капкейков. Для нее используют мастику, гелевые красители и небольшое количество алкоголя, например водки, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от умений кондитера.

Очень актуально оформление тортов мрамором из мастики, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок.

В оформлении печенья, капкейков, тортов все большую популярность набирают 2D фигурки из мастики.

Сейчас набирает оборот тенденция украшения тортов в новом шоколадном стиле. Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.

Цветы из масляного крема - с помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы — розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.

Сахарная глазурь - это белоснежная блестящая сметанообразная масса. Применение глазури разнообразно:

1. Ею можно залить всю поверхность торта и пирожного.

2. С помощью корнетика наносят прямые, волнообразные линии, сетки, любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.

3. Из подкрашенной глазури можно изготовить любые украшения: цветы, кружева, фигурки и т.п.

Известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например, в моде будут краффины (cruffin) — это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) — гибрид круассана и пончика.

Еще одна интересная тенденция — многоярусное печенье, украшенное кремом.  Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, например, или мастичным цветком, и блестками.

«Голый» или «деревенский» торт – один из свежих трендов в кондитерской моде. Простота и натуральность – вот основные характеристики, которые надо держать в голове при создании этого десерта.

Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.

«Голый» торт стремится к естественности, поэтому при приготовлении и украшении используется все, что можно получить напрямую от природы. Коричнево-белые оттенки с красными и оранжевыми вкраплениями станут основной палитрой. Классический вариант, он же самый эффектный визуально – коричневые коржи, перемежаемые белоснежным кремом, хотя можно использовать какао или ягодный сок для придания цвета.

В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.

Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.

Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка.

Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.

Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или омбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.

В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.

Украшение квиллингом - этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.

Торт из кексиков - идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.

Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:

- Имитация многоярусного торта с использованием специальной подставки. В этом случае множество кексиков, оформленных в едином стиле, выставляют по количеству гостей на ярусы подставки.  Поэтому такой торт еще называют башней из капкейков (cupcake tower). На самый верхний ярус при этом ставится небольшой тортик, декор которого также поддерживает заявленную тему. Все вместе выглядит единой композицией, при этом гостям очень удобно самостоятельно взять себе «кусочек» такого торта.

- Другой способ – поставить все кексы в одной плоскости и нанести сверху украшение из крема или мастики (или их сочетания), чтобы оно покрывало все капкейки. Сверху композиция выглядит единым целым, а сбоку видно, что этот «торт» сделан из отдельных кексов. Такой вариант особенно популярен на детский праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.

- Миниатюрное печение Амаретти отлично дополняет шоколадный торт, маффины и даже нежный мусс. Простая форма и неброский цвет подходят практически для любого десерта, а яркий и особенный вкус абрикосовой косточки интересено сочетается с самыми разными ингредиентами. Кроме того, Амаретти очень бодро хрустит, что тоже может отлично дополнить десерт, а наличие шоколадного соуса сделает Амаретти еще более привлекательнее.

- Вафли можно аккуратно порезать ножом, небрежно порвать на кусочки или вовсе раскрошить. Добавлять их желательно сверху на крем, чтобы они лучше держались.

- Элегантное печенье савоярди отлично дополнит шарики мороженого. Особый шарм такого рода подачи заключается также в сочетании нежности мороженого и хруста савоярди.

- Витиеватая форма претцелей выиграшно смотрится на капкейках. Она напоминает пободие короны, которая венчает ароматную выпечку с вкусным кремом.

- Орео замечательно смотрится сверху на капкейкеПри оформлении им тортов – либо вставить печенье по окружности, либо порвать несколько штук и разместить их посередине. Крошки и кусочки орео будут также хорошо смотреться на кремах, муссах и мороженом.

- Попкорн – не самое типичное украшение, поэтому подача сним достаточно оригинальна. Лучше использовать сладкий попкорн, чтобы не испортить десерт излишней солоноватостью.

- Драже M&M’s замечательно подойдут, если не хватает на столе ярких красок. Горсть драже на торт, парочку на капкейк или же добавить его непосредственно в тесто для печенья.

- Кофейные зерна – это не только натуральное и эффектное украшение, но и бесподобный аромат, который подчеркнет вкусовые качества многих десертов. Зернами можно посыпать непосредственно сам десерт или же положить несколько штук, например, на тарелку рядом с кусочком торта.

- С маршмэллоу можно экспериментировать почти бесконечно. Своим ярким белым цветом они “освежают” практически любой десерт, делая его более нарядным и праздничным. Для того, чтобы украсить десерт маршмэллоу, необходимо просто насыпать горсть сверху.

- Цветочная пыльца, представленная в удобной упаковке, отлично подходит для окрашивания айсинга, моделирующей пасты, мастики и марципана. Цветочную пыльцу можно наносить на украшения тортов и саму по себе, и в смеси с экстрактом ванили или лимона, используя для этого кисть или другой инструмент, например, аэрограф. Качественная цветочная пыльца даёт глубокие, матовые тона, которые больше всего подходят для создания на торте реалистичных цветочных композиций. Для увеличения глубины цвета можно смешать пыльцу с водой или спиртом, причём во втором случае при нанесении на украшение она высохнет быстрее. Цветочную пыльцу можно наносить на поверхность декора из мастики и других материалов многократно, накладывая следующий слой после высыхания предыдущего.

Шоколадный декор-аэрозоль с эффектом велюра – новая и очень интересная разновидность декорирования кондитерских изделий. Велюровый шоколад представляет собой какао-масло, подкрашенное различными пищевыми красителями и упакованное в баллон весом около 350 г. Использование этой новинки, открывает огромные возможности по декору десертов за счёт придания им специфического внешнего вида – эффекта бархатистой поверхности.

Пищевые цветные блёстки до неузнаваемости преобразят даже самое простое кондитерское изделие. Большое разнообразие цветов и эффектов, список которых ширится с каждым годом, сделало глиттер одним из наиболее популярных изделий для украшения кондитерской продукции.

Набор фломастеров, заправленных разноцветными пищевыми гелиевыми красителями, легко использовать для создания надписей и рисунков на мастике или глазури, а также на поверхности пасхальных яиц. Это уникальное кондитерское изобретение позволяет создавать самые оригинальные десерты, ведь каждый рисунок или надпись – неповторимы и единственны в своём роде.

 

Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Тема 3.1.  Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

 

Урок 68-69. Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
        К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

 

Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления :

-   технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

-   технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По  первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие        улучшение        качества        продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным       свойствам       с       белково-углеводными компонентами          муки,         а         также   повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

•  технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах,  набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

•    технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного

 в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

•    технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

•   технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку,  растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном      рационе     питания     человека     привело     к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1)   выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2)   изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего          специальную          механическую          и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением  отрубей, например, теряются не только наиболее полезные   питательные   вещества,   но   и   те   потенциальные скрытые    возможности    зерна,    которые    проявляются    при проращивании.

Использованием экструдатов зерна. Экструданты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки.

Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

 Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 70-71. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.

 

Хлеб – это продукт, который известен и популярен на всех континентах и во всех уголках Земли. Его употребление не запрещает ни одна религия и дарит массу удовольствия, ощущение сытости, прилив энергии и сил. Но хлеб – это не просто мука, вода, соль и другие ингредиенты, смешанные в определенных пропорциях и приготовленные в печи, духовке или на камнях!

У каждого народа нашей планеты есть свои «хлебные» традиции и уникальные рецепты приготовления, передающиеся из поколения в поколение. И некоторым из них уже несколько сотен лет или тысячелетий!

Какой хлеб является традиционным в разных странах мира?

Франция.Здесь очень распространены хлебобулочные изделия, которые стали своеобразными символами страны: багеты, круассаны и бриоши. В этой стране ежедневное обеспечение даже самой маленькой деревни свежим хлебом гарантируется на законодательном уровне. Однако далеко не все знают, что традиционный круассан имеет не французское, а австрийское происхождение. В 1683 году турки осаждали Вену и пытались захватить ее ночью, но пекари, которые в это время уже начинали свою работу, подняли тревогу и спасли город! Сладкая булочка в форме полумесяца, приготовленная венским пекарем, символизировала победу над войском Османской империи. Во Францию круассан попал лишь в 1770 году благодаря 15-ти летней австриячке Марии-Антуанетте – будущей королеве Франции.

Бриошь (фр. une brioche) - сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII веке  на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод.На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Часто с добавлением  изюма и мелко дроблённым шоколадом. Длительность приготовления  бриошей  постепенно привела к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса).

Италия

Для этой страны характерно то, что производство хлеба в основном осуществляется не крупными предприятиями, а маленькими семейными булочными с традиционными рецептами, которые бережно хранят династии пекарей. В разных областях Италии свои фавориты среди хлебобулочных продуктов, которые имеют существенные различия в технологии приготовления, но пекут их только из пшеничной муки. А сортов хлеба здесь много: чиабатта и брускетта, банана и чирьола, микетта и биова, розетта и боволо и, конечно же, фокачча. Этот хлеб в виде круглой лепешки готовят из пресного дрожжевого теста с добавкой оливкового масла и ароматных трав, чаще всего – базилика. Фокаччу любят везде – в Милане, Турине, Венеции, Риме, Вероне, Неаполе и Палермо!

Фокачча - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Фокачча (итал.focaccia - «хлеб, запечённый в очаге») бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко - тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло - их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая. 

Иран

Хлеб в этой стране является не только важным продуктом питания, но и религиозной пищей, ведь он считается милостью, данной богом. Выпекают его различными способами, но самыми популярными по-прежнему остаются традиционные тонкие лепешки: лаваш, нун, сангяк, барбари, тафтун. В деревнях и сегодня в каждом доме есть специальная печь – танур, в которой женщины пекут хлеб каждый день. Городские жители предпочитают покупать свежие лепешки в небольших частных пекарнях, где их готовят практически на глазах у покупателей. Стоит отметить, что тонкому лавашу из пшеничной муки отдает предпочтение около 90 % всего населения Ирана. Очень любят здесь и невероятно вкусный и полезный сангяк – хлеб в виде лепешки печется на раскаленных камешках из цельнозерновой муки и посыпается кунжутом.

Германия

Немцы очень гордятся тем, что могут похвастать самым большим разнообразием хлебобулочных изделий в мире. Ведь в Германии насчитывается до 300 сортов хлеба и еще примерно 1200 видов мелкой выпечки! Традиционным в этой стране является черный или серый хлеб, который пекут из муки грубого помола. А еще здесь накануне каких-то важных событий, мероприятий, различных праздников булочные предлагают особую выпечку – всякие вкусности забавной формы с начинкой и без в виде булочек или рулетов. Большой популярностью в Германии также пользуется брецель. Это крендель особой формы, который выпекают везде, а его изображение служит символом многих булочных и пекарен.

Пумперникель является хлебом, изготовленным из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна.Он оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс, рекомендуется употреблять в пищу людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Процесс изготовления хлеба довольно длителен. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре  200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Пумперникель может храниться запечатанный - несколько месяцев, в жестяных банках - до 2 лет.

Мексика
Тортилья (исп. tortilla - «маленькая лепёшка»)-тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.Индейцы выпекали их с давних времен.Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилада, буррито, фахитас, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сандвичей. Их едят жареными или печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой.
Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы. 

Израиль
         В Израиле делают сдобный хлеб в виде косички. Называется он хала. Хлеб из сдобного теста правоверные иудеи едят только по субботам - в Шаббат. Поскольку в этот праздничный день нельзя работать, в том числе и готовить, делать халу еврейским хозяйкам приходится заранее. Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожи. Современные рецепты могут варьироваться: например добавляется меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), а белую пшеничную муку заменяют на цельнозерновые продукты, овес и пр. Иногда в качестве подсластителя используется мед или патока. Тесто раскатывается в колбаску и переплетается, после чего его смазывают яйцом,чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху часто посыпается кунжутом.

Финляндия
      Рейкялейпя (фин. «хлеб с дыркой») - традиционный финский ржаной хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3-4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20-30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели  рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Турция
     Симит (тур. simit) - круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока, например, в Ливане. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. Симит обычно подаётся отдельно, или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю.  У него потрясающая хрустящая корочка, и обычно он впечатляющих размеров, хотя сам чаще всего тонок! Самое главное правило - обязательно нужно съесть в день приготовления. Наиболее известным является “симит по-анкаровски”. Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

         Индия

     Наан - пшеничная лепёшка, блюдо национальной кухни Индии. Распространена в Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане, и прилегающих регионах. Наан готовится в специальной глиняной индийской печи-тандури. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Подаётся совместно с различными супами и пловом, сладкий наан - с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова. Кроме того индийская лепешка наан с сыром  превращается из простого сытного хлеба в настоящий пирог, способный быть самостоятельным блюдом.

Словакия
    Лангош (от венг. langos - «пламенный») - лепешка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подается чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространен в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии. Готовится оно на удивление просто, если не брать во внимание настойку дрожжевого теста. Чем-то это блюдо напоминает наши коржики, но только внешним видом. По вкусу лангоши очень отличаются, так как тесто у них после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепешки натирают измельченным чесноком. После этого щедро посыпают блюдо тертым сыром, а сверху смазывают  кетчупом по желанию.

Австрия
     Брецель (нем. Brezel) в Баварии/Австрии по сегодняшний день, является  эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жестко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Технология выпекания кренделя имеет своё ноу-хау: коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи. В настоящее время Брецели посыпаются маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекаются с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель - одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

 

 

 

 

 

 

 

Урок 72-73.Требования к качеству, правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий

 

Качество готовых сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

При органолептической оценке изделий обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по состоянию помады, глазури, их пластичность.

Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. Она должна быть правильной, без боковых выплывов и немятой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и в соответствии с технологическими инструкциями приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с  равномерной пористостью, эластичным. После легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества изделий устанавливаются лабораторными методами и включают в себя: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара, содержание углеводов и т. д.

Проверяется масса одного изделия. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 изделий.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через 1 ч с момента приготовления для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч для всех остальных изделий.

Для более полной характеристики качества сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами, такие как удельный объем, формоустойчивость изделий, структурно-механические свойства мякиша, содержание водорастворимых веществ и др.

К реализации не допускаются изделия, имеющие посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранение выпеченных изделий до реализации является последней стадией процесса производства сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Хранят в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Сроки хранения изделий на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его потребителю: 6 — 50 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения больше, то изделия бракуют как зачерствевшие.

Неупакованный хлеб остается свежим в течение 6— 1 2 ч, а сроки его реализации ограничены 24 ч — для изделий из пшеничной муки и 36 ч — для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки.

Мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют срок реализации 1 6 ч.

Сохранение потребительской свежести хлебобулочных изделий и хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 74-75. Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов.

Одними из наиболее употребляемых населением продуктов питания на зерновой основе являются хлебобулочные изделия. Введение в их рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [32]. Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и взрослых, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

Большое значение имеют разработки изделий с использованием нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов.

Для потребителя использование готовых мучных смесей по сравнению с мукой обладает определенными преимуществами, такими как: минимизация трудозатрат; снижение рисков ошибки при дозировании ингредиентов; оптимизация закупок и хранения сырья; обеспечение стабильного качества сырья и готового продукта; сохранение возможности разработки уникальных рецептур конечных изделий. Использование мучных смесей позволяет минимизировать трудозатраты и время производства за счет отсутствия необходимости отбора и дозирования входящих в рецептуру ингредиентов, которые уже в оптимально необходимых пропорциях включены в смесь. При этом каждый вид готовых мучных смесей имеет свой уникальный состав.

При использовании готовой мучной смеси в процессе производства, в тесто вносятся только те компоненты, которые в нее не входят, но предусмотрены рецептурой на конечный продукт – вода, маргарин и т.п. Это позволяет потребителю снизить вероятность ошибки в дозировании и составе компонентов. В результате конечное изделие, получаются стабильным по качеству.

Использование готовых мучных смесей исключает необходимость внесения большого количества составляющих, что в свою очередь оптимизирует закупку и хранение сырья. Нет необходимости поддержания на складе широкого ассортимента ингредиентов, контроля их сроков

годности, а также поступления сопроводительной документации от поставщиков.

 Готовые мучные смеси – это готовые смеси на базе продуктов помола из пшеничной или ржаной муки для производства хлеба (включая мелкоштучные изделия) и мучных кондитерских изделий, содержащие в себе все входящие в рецепт долго хранящиеся компоненты и добавки и служащие для выполнения определенных технических задач при выпечке.

Премиксы отличаются от ГМС в основном тем, что в них мало или совсем нет муки. В этом случае основная часть муки вносится уже дальнейшим переработчиком. Зато они содержат все остальные компоненты ГМС, определяющие характер изделия и определяющие его технологические свойства.

Основным мотором развития премиксов и ГМС была и осталась до сих пор идея Convenience (удобство). Вначале на переднем плане стояли цели облегчения и повышения безопасности производства. Трудоёмкий процесс отвешивания всех отдельных компонентов должен был отпасть, т.к. это могло легко привести к ошибке, особенно при внесении небольших по массе добавок. Затем к этому прибавилось упрощение логистики и складирования, т.к. вместо многих разных компонентов теперь нужно было завозить и держать на складе всего один продукт.

Часто на производстве за счёт этого концепта экономится время, особенно с мучными кондитерскими изделиями, т.к. вместо трудоёмких и длительных процессов взбивания в холодном и горячем виде получился более простой и быстрый процесс «all-in». Всё это привело в конечном итоге к значительному повышению безопасности при производстве. Поэтому не удивительно, что в первую очередь на рынке появились премиксы с большим количеством компонентов для мучных кондитерских изделий, за которыми быстро последовали премиксы для хлеба и мелкоштучных изделий.

Эти аспекты и сегодня не утратили своего значения, особенно учитывая тот факт, что «пекарь» перестал быть квалифицированной профессией и в основном сейчас работают не профессионалы, а слегка обученные подсобные рабочие.

За счёт премиксов стало возможно расширять традиционный ассортимент, что в таких 121 условиях иначе было бы невозможно. И последний аспект, который с течением времени очень сильно повлиял на развитие премиксов и ГМС: в том масштабе, в котором развился ассортимент выпечных изделий и при возросших требованиях рынка на новые продукты, помимо спроса на стандартные изделия, вырос спрос и на премиксы и ГМС, которые сделали возможным изготовление этих изделий при упрощённых условиях производства. К этому относится и использование в пекарнях таких необычных компонентов, как продукты помола не хлебных сортов зерна или масличного сырья.

Вобласти «ethnic food» премиксы привели к тому, что сегодня типичные для стран изделия при наличии спроса могут быть изготовлены и предложены повсеместно в мире, как например типичный европейский хлеб в Японии. Большой заслугой премиксов и ГМС явилась и возможность получения новых научных разработок в области питания, которые стали доступны широкому кругу производителей.

Первоначальные преимущества Convenience - упрощение и большая безопасность при производстве, сокращение времени производства, упрощение управления складом – до сих пор ещё очень актуальны. Они дополняются дальнейшими сервисными позициями, предлагаемыми производителям, помогая им при реализации товара, предоставляя специфическую информацию для потребителя или правовые нормы по безопасности продукции во всё более сложном хаосе выдвигаемых законодателем требованиям и нормам.

Премиксы, задуманные изначально как технологическая помощь, стали сегодня помощником при решении очень многих и разных проблем. Таким образом к преимуществам применения премиксов /ГМС можно отнести:

- упрощение возможности завершения ассортимента выпечки (например, путём использования новых, не являющихся общепринятыми при выпечке компонентов как масличное сырьё (семечки подсолнуха или тыквы));

- участие в тенденциях рынка (например, изготовление «ethnic foods» (чиабатта);

- использование результатов научных исследований в области продуктов питания;

- применение новейших производственных технологий (например, прерывание брожения);

- производство выпечки для определённых групп потребителей (например, диетические изделия).

Основная часть ГМС это пшеничная и/или ржаная мука и, в 122 зависимости от вида изделия, продукты их переработки как шрот или зёрна/семена. И это не только в количественном, но и в качественном отношении.

В большинстве изделий качество в основном зависит от используемой при производстве муки. Чем уже качественные параметры конечного продукта, выпекаемого из муки, тем проще подобрать для него муку, гарантирующую его оптимальное качество.

Это преимущество активно используется ГМС, что не только гарантирует высокое качество конечного продукта, но и избавляет производителя от необходимости постоянно держать в запасе специальные виды муки для определённых видов выпечки. В соответствии с приведённым определением ГМС в них содержатся «все входящие в рецепт хранящиеся компоненты и добавки».

В переводе на хлеб это означает, в первую очередь, стандартные компоненты: соль и, как обычно, виды сахара и продукты засахаривания крахмала, сухие молочные производные и/или жиры.

Дрожжи, напротив, не обязательно входят в состав, хотя использование сухих дрожжей в составе ГМС влияет на степень Convenience, т.к. сокращает срок годности ГМС. Желательно при этом упомянуть так же и сухие закваски и опары.

Есть ещё целый ряд типичных компонентов для специфических изделий. В ГМС для мучных кондитерских изделий входят помимо уже упомянутых разновидностей сахара, жира и сухих молочных продуктов ещё и другие, характерные для этого вида изделий компоненты.

В заключение нужно назвать группу веществ, которые нашли своё применение в пекарне, а именно хлебопекарные улучшители или используемые для них компоненты.

Улучшители – это смеси продуктов питания включая добавки, предназначенные для того, чтобы облегчить и упростить производство выпечных изделий, которые выравнивают колебания свойств сырьевых компонентов и воздействуют на качество изделия.

Вместе с отобранными специфическими для изделия видами муки, эти улучшители или входящие в них функциональные компоненты, являются гарантом того, что почти независимо от оборудования пекарни будет достигнут максимально хороший результат.

В состав улучшителей включают следующее сырье для продуктов питания с технологическим эффектом:

- набухающая мука/крахмал (прошедшие гидротермическую обработку);

- солодовая мука и экстракты;

- сухая пшеничная клейковина;

-различные виды сахара и продукты засахаривания крахмалов, как сироп глюкозы или мальтодекстрины;

 - сухие молочные продукты;

- соевая мука, соевый белок;

- растительные и животные жиры и масла;

- красящие продукты питания (например: тёмные солодовые продукты, порошок шпината, порошковый вишнёвый сок, экстракт морковный);

- улучшители муки (аскорбиновая кислота, цистеин);

- эмульгаторы (например: лецитин, моно- и диглицериды, также эстированные; стеарол лактилат, полиглицерин эстер, пропиленглюкол эстер и.т.д);

- окислители и регуляторы кислотности (молочная,- уксусная и лимонная кислоты, включая их соли, кислые фосфаты); загустители и стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы (например: альгинаты, КМЦ, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева);

 - заменители сахара и подсластители;

- красители; - ферменты (амилазы, протеазы, ксиланазы, целюлазы/гемицеллюлазы).

При помощи функциональных компонентов, возможно не только сделать более надёжным процесс выпечки, но и добиться постоянного хорошего качества изделия даже при простых условиях производства. Они позволяют целенаправленно влиять на качество изделия.

Прежде всего, эти компоненты влияют на вкус (солод, специи, ароматизаторы) или цвет (красящие продукты, красители) изделия. Но есть ещё целый ряд других качественных параметров, которые могут быть таким образом оптимированы (эластичность и пористость мякиша, толщина корки, срок хранения, объем изделий, увеличение микробиологической стабильности).

Наиболее часто встречающимися функциональными компонентами определяющими характер хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются:

- продукты помола других видов зерна, включая псевдозерновые 124 виды (ячмень, овёс, кукуруза, гречка, Quinoa, Amaranth);

- богатые балластными веществами пищевые отруби зерновых и бобовых (например: пшеница, рожь, овёс, соевые бобы);

- солодовые продукты;

 - семена масличных культур (например: зёрна тыквы, льняное семя, кунжут, соя, подсолнух, грецкие орехи);

- сухие картофельные продукты;

 - сухие молочные продукты (например: порошок из пахты или сыворотки, йогуртовый порошок, высушенный творог);

- компоненты, придающие конечному продукту особенные свойства для здоровья (витамины, минеральные вещества);

- химические разрыхлители теста (пекарский порошок);

- сухие яичные продукты;

- вкусовые добавки как какао, пряности и/или ароматизаторы.

Именно эти возможности повлиять на качество изделия вызывают опасения, что использование премиксов или ГМС приведёт к униформированию предложенного потребителю ассортимента изделий.

Т.к. премиксы и ГМС представляют собой смесь сухих порошковых компонентов, то для их производства достаточно простого смесителя. При этом само собой разумеется, что компоненты для их переработки должны подвергаться аналитическому контролю, чтобы дать гарантию, что они обладают необходимыми специфическими свойствами. Время смешивания определено так, чтобы получить гомогенную смесь.

Нужно  убедиться, что при расфасовке и транспортировке компоненты в смеси не начнут опять расслаиваться. Этот момент особенно важен, если компоненты имеют различную грануляцию, как например продукты, имеющие в составе масличное сырьё. Различная расфасовка компонентов различной грануляции, которую иногда можно встретить в смесях для домохозяек, в премиксах для промышленного производства практически невозможна.

 

Тема 3.2 Технология приготовления сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба

Урок 82-83. Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из дрожжевого теста состоит из следующих стадий: получение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение и окончательная отделка, реализация и хранение.

Получение сырья — получение основного и дополнительного сырья осуществляется согласно рецептурам и нормативным документам на вырабатываемые хлебобулочные изделия и хлеба.

Подготовка сырья включает в себя такие процессы, как подогревание, смешивание, растворение, растапливание, фильтрование и др. Молоко (воду) подогревают до температуры 35°С, меланж: размораживают или яйца моют и разбивают, масло растапливают, муку просеивают и т.д.

Приготовление дрожжевого теста включает в себя технологические операции — замес и обминку теста.

Замес теста — это последовательное соединение ингредиентов и их перемешивание, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы.

Существует два вида замеса теста — ручной и механический.

При р у ч н о м  з а м е с е  теста все операции делают на рабочем столе с помощью подручных приспособлений и инструментов.

При м е х а н и ч е с к о м  з а м е с е  теста все операции осуществляются на специальном оборудовании или линиях.

Механический замес теста бывает непрерывный, порционный и интенсивный.

Непрерывный замес теста (полуфабриката) — это замес полуфабриката при  непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

Порционный замес теста (полуфабриката) — это замес полуфабриката при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

Интенсивный замес теста — замес теста при скоростной или усиленной

механической обработке. После замеса теста происходит процесс брожения (биологический способ разрыхления). Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара в спирт с образованием углекислого газа.

Брожение теста — это превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий в целях накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

На время брожения тесто помещают в теплое место или в расстоечный (бродильный) шкаф с температурой 35 — 40 °С и относительной влажностью 70 — 80% до созревания.

В процессе время брожения крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар. Под действием ферментов сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Простые сахара под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Для восстановления темпа брожения делают обминку теста.

Обминка — кратковременное перемешивание теста в период брожения в целях удаления углекислого газа и перемещения дрожжей в более питательные участки.

Во время обминки теста происходят следующие процессы:

·     тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

·     дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

·     набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую

сетку.

Число обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2— 3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1 —2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества — один раз.

Готовность теста определяют по следующим внешним признакам:

·      тесто увеличилось в объеме в 2 — 2,5 раза;

·      имеет приятный спиртовой запах;

·      после надавливания поверхность медленно восстанавливается.

Разделка теста может быть ручная и механическая и включает в себя следующие технологические операции:

·      деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах для получения заготовок заданной массы);

·     округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглитель-ных машина для улучшения структуры и придания формы);

·     предварительная (промежуточная или неполная) расстойка тестовых  заготовок перед формованием изделий продолжительностью 10— 1 5  мин (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах для придания кускам теста улучшенных свойств и структуры, оптимальных для формования);

·      формование тестовых заготовок для сложных сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба отличается большим количеством операций  (осуществляется на закаточных машинах или вручную для придания тестовым заготовкам определенной формы);

·      окончательная (основная или полная) расстойка тестовых заготовок после формования осуществляется в специальных рас-стоечных шкафах.

Цель окончательной расстойки — приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения изделий.

Отделка сформованных изделий включает в себя операции надрезки и наколки поверхности тестовых заготовок, смазывания меланжем (или яичным желтком) для того, чтобы изделия имели красивую глянцевую корочку, отделку поверхности некоторых изделий ленными украшениями из теста, рублеными орехами, мучной крошкой, кунжутом, маком и т.п.

Надрезка и наколка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования надрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка является важным этапом приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Выпекают тестовые заготовки в хлебопекарных печах или пекарных шкафах. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают короткое время при более высокой температуре (230 — 250 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные изделия выпекают при пониженной температуре (200 — 220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию.

Их выпекают более длительное время, чем мелкоштучные изделия. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе может произойти обугливание корочки, а внутри изделия останутся сырыми.

Важным фактором при выпекании является равномерный прогрев внутренней поверхности хлебопекарной печи или жарочного шкафа. Если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться «закал», т.е. непропеченный слой с повышенной влажностью.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. образуется коричневая корочка. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Помимо этого в тесте при выпечке происходят и другие процессы: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки меняют свою массу и объем. При выпекании изделий существуют такие понятия, как «упёк», «припёк» и «выход».

Упёк — это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах:

где Мд.в — масса изделия до выпекания;

Мп.в — масса изделия после выпекания.

Процент упёка того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки.

Припёк — это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки. Выражают его в процентах:

где Мв.и — масса выпеченного изделия;

Мм — масса муки для теста.

Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упёк. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припёк изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

Выход — это отношение разности массы изделия до выпекания и потери в массе при выпекании к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах:

где Ппв — потери массы при выпекании.

Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упёка, потерь при разделке теста и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

Охлаждение и окончательная отделка: после выпечки из изделийчастично испаряется влага. Корочка готовых изделий быстро остывает и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется до 12%.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, используя для этого сито (диаметр ячеек 0,5 мм).

После выпечки теплые сладкие праздничные пироги смазывают сахарным или фруктовым сиропом. Другие изделия, например сдобные хлебобулочные изделия, в зависимости от рецептуры для получения хорошего глянца смазывают подогретой ароматизированной помадой, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареными рублеными орехами, цукатами и т. п.

Реализация и хранение. Хранение изделий осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации транспортируют от печи или пекарского шкафа до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, выстланные чистой упаковочной бумагой.

 

 

Урок 84-85. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении  сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Специализированные шкафы для расстойки предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенной формы и массы.

На предприятиях общественного питания и мини-пекарнях для приготовления изделий используют расстойные камеры шкафного типа.

В современных условиях широко применяются средне- или малогабаритные шкафы для расстойки.

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы на оборудовании для расстойки тестовых заготовок нужно убедиться в его исправности и заземлении. Не допускается работать со снятыми кожухами, щитами и другими ограждениями.

Включают оборудование в сеть с помощью автоматического выключателя. Затем включают электронагреватели пароувлажни-теля, открывают двери шкафа, загружают тестовые заготовки в камеру расстойки и закрывают двери. Далее включают электронагреватели камеры расстойки и задают на таймере необходимую продолжительность расстойки. По окончании расстойки открывают двери и выгружают тестовые полуфабрикаты, загружают новые,закрывают двери и цикл повторяется. При остановке шкафа напродолжительный период его следует отключать от электропитания.

По окончании работы необходимо провести санитарную обработку оборудования.

Хлебопекарные печи. При выработке сложных хлебобулочных изделий и хлеба печь занимает ведущее место. Именно от технологического процесса выпечки в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции — внешний вид, пропеченность, объемный выход.

Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким

признакам:

по технологическому назначению:

·                   печи универсальные — для выпечки широкого ассортимента и специализированные — для выпечки специальных сортов;

·                   производительности — печи сверхмалой (для мини-пекарен), малой, средней и большой производительности;

·                   конструктивным особенностям — печи тупикового, туннельного и камерного типа;

·                   способу обогрева пекарной камеры — печи жаровые, печи с канальным обогревом, печи с паровым обогревом, печи с электрообогревом и комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки).

На малых хлебопекарных производствах используются печи как универсальные, так и специализированные, по производительности —сверхмалые и малые.

Ротационные печи. Широкое распространение получили ротационные

печи. Они предназначены для выпечки батонов и мелкоштучных изделий.

Ротационные печи по своей конструкции предполагают совмещение конвекции с ротацией (вращением), за счет чего обеспечивается равномерный прогрев выпекаемых изделий. Нагревательная система может работать на электроэнергии, газу или жидком топливе. Отдельные модели хлебопекарных печей оснащаются встроенными парогенераторами (системами парообразования). Ротационные печи оснащены автоматической системой поддержания температуры и подачи пара.

В ротационных печах возможно приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий из любого теста в больших объемах. Тестовые заготовки размещаются на металлических листах на вращающейся тележке с подвескойна верхнем приводе или с вращающейся нижней платформой. Конструкция хлебопекарных ротационных печей гарантирует равномерную выпечку по всей высоте тележки.

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют исправность ротационной печи; затем на панели управления задают необходимую температуру и время выпечки, а также время подачи воды на пароувлажнительный каскад; закрывают дверь печи и заслонку вытяжного вентилятора; далее включают печь.

По достижении заданной температуры внутри пекарной камеры открывают дверь печи, и на платформу вручную закатывают тележку с заготовками теста, которая фиксируется на платформе специальными фиксаторами. Дверь печи закрывают и с помощью кнопочного выключателя «Выпечка» включают реле контроля времени выпечки.

По окончании заданного времени выпечки изделий электронагреватели автоматически выключаются. Открывается заслонка и вручную нажимают кнопочный выключатель «Вытяжка». Затем открывается дверь печи, при этом механизм вращения останавливается в строго ориентированном положении, удобном для выкатывания, тележку с готовой продукцией выкатывают, а на платформу печи закатывают новую и цикл повторяется.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Это самые популярные в настоящее время автоматизированные, многофункциональные аппараты с двумя, четырьмя или десятью уровнями. Конвектоматы и пароконвектоматы — аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей камере.

В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух, а также воздух с паром.

В пароконвектоматах в качестве греющей среды используется пар, температура которого может меняться (от 100 до 300°С).

Конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды впрыскивается в зону вентилятора, где дробится, направляется в зону нагревательных элементов и превращается в пар. Они оснащаются как электромеханическими, так и электронными системами управления (делителем мощности, терморегулятором, таймером). Влажность регулируется весьма приближенно за счет изменения дискретности срабатывания форсунки.

Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционированной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает  гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подается в греющую среду строго дозированно по сигналу датчика влажности из специального парогенератора. Данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами, позволяющими реализовать оптимальный алгоритм технологического процесса, а в отдельных случаях воспользоваться электронным справочником алгоритмов обработки для конкретных изделий, хранимым в памяти.

Использование пароконвектоматов позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном, автоматизированном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты.

Общие правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют исправность оборудования и заземления, затем укладывают тестовые заготовки на листы и формы, при необходимости производят окончательную расстойку.

Перед началом работы проверяют рабочую камеру на наличие посторонних предметов и закрывают дверь, затем включают напряжение. Включают разогрев печи до нужной температуры и вытяжную вентиляцию. Устанавливают кондитерские листы с тестовыми заготовками в камеру. Закрывают дверь рабочей камеры. Устанавливают нужную температуру выпечки, а на реле времени — время выпечки в соответствии с требованиями технологической инструкции. По окончании выпечки открывают дверь и достают из рабочей камеры кондитерские листы или секции форм.

По окончании работы печь выключают и охлаждают. Проводят санитарную обработку рабочей камеры и всей печи.

 

 

 

 

Урок 86-89. Технология приготовления различных типов теста

 

                                                  Приготовление дрожжевого теста

Отличительные особенности приготовления. Основой для приготовления дрожжевого теста является молоко или вода. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Структура теста эластичная, замес долгий (используют приемы для получения эластичного теста). Способ разрыхления теста – биологический (применение дрожжей или закваски).

Способы приготовления дрожжевого теста:

•безопарный

•опарный или опарный с отсдобкой                                                          

Безопарный способ - применяют при небольшом количестве сдобы в рецептуре. К сдобе относятся такие компоненты, как сахар, жир, яйца. При этом все сырье замешивают сразу.

Опарный способ - применяют при большом количестве сдобы в рецептуре. При этом тесто замешивают в две стадии:

1-ая стадия – замес опары

2-ая стадия – замес теста

Опарный способ с отсдобкой- применяют при очень большом количестве сдобы в рецептуре. При этом тесто замешивают опарным способом с использованием части сдобы. Остальную часть добавляют во время первой обминки.

В таблице 3.1. приведены рецептуры для приготовления дрожжевого теста:

1. Безопарное тесто                                          3. Тесто для блинов

2. Опарное тесто                                               4. Тесто для оладий

                                                                                                                              Таблица 3.1

Сырье	1	2	3	4
Молоко (вода)	400-500	400	1150	481
Сахар	50	200	30	17
Соль	15	10	15	9
Дрожжи	15	25	30	14
Меланж (яйца)		200	40	23
Мука	1000	1000	720	481
Масло сливочное(маргарин)	100	300	30
Выход теста	≈1560-1660	≈ 2100
Выход выпеченного п/ф			1000	1000
Соотношение муки и воды	1:0,5	1:0,4	1:1,6	1:1

 

               

   Алгоритм приготовления дрожжевого теста и изделий из него

 

1.     Подготовка сырья

     Приготовление дрожжевого теста начинается с подготовки сырья.

Молоко (воду) подогревают (t 35º C), меланж размораживают (яйца моем), масло растапливают, муку просеивают.

2.     Приготовление дрожжевого теста

Безопарный способ:

молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска.

 

Опарный способ:

1-ая стадия – приготовление опары

       Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко),  дрожжи, мука. При этом берут:

                                   80% -воды (молока)

                                  100% - дрожжей

                                  ≈50% - муки

       Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки.

Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа.

Готовность опары определяем по следующим признакам:

- процесс брожения стихает

- поверхность становится вогнутой

- опара оседает

2-ая стадия – замес теста

     В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до  однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая      различную влагопоглощаемость) и  замешивают тесто. В конце замеса     добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения       блеска.

  

 

 

  3.  Брожение.

          Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем,            чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место.

Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа.

4.        Обминка.

     Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения   дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют  вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают.

     Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины.

Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза.Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза,  с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз.

5.        Определение готовности теста.

      Готовность теста определяют по следующим признакам:

- тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза

- имеет приятный спиртовой запах

- после надавливания поверхность медленно восстанавливается

 6.  Разделка.  Разделка теста может быть ручная и механическая. При ручной разделке тесто   выкладывают на стол подпыленный мукой, отрезают часть теста, подкатывают в  жгут и делят на куски определенного веса.

     При механической разделке тесто делят на куски при помощи тестоделительной  машины.

7.        Подкатывание изделий.

         Для того, чтобы изделия имели правильную форму, тесто после деления на куски  подкатывают в шарик.

8.        Расстойка промежуточная.

          Расстойка это дополнительное брожение.   Промежуточная расстойка длится 10-15 минут перед формованием изделий.

9.        Формование.

      Формуют различные изделия: пирожки, расстегаи, пироги и т.д.

10.    Расстойка основная, отделка поверхности.

          Расстойка основная длится 30-40 минут после формования. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом для того, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку. Поверхность некоторых изделий посыпают мучной крошкой, кунжутом, маком и т.п.

11.   Выпечка.

        Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах смазанных жиром. Мелкие (штучные) изделия - при t 230-250º C 10-15 минут. Крупные (весовые) изделия - при t 200-220º C 30-40 минут.

12.   Охлаждение.

        Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.

13.    Отделка.

        Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой. Нельзя посыпать изделия сахарной пудрой в горячем виде, так как она при этом тает.

14.    Реализация.

       Кондитерские изделия реализуются в течение:

6 часов – изделия с заварным кремом и кремом из сливок;

             36 часов – изделия со сливочным кремом;

    72 часа – изделия с белковым кремом и фруктовой начинкой.

Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или безопарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20 — 22 °С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20 — 22 °С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1 слоения теста: масло (или маргарин) размягчают до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое безопарное или опарное тесто охлаждают до температуры 20 — 22 °С. Охлажденное тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и тесто раскатывают его в пласт толщиной 1 — 2 см. Часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом (или маргарином) рис. 11.3, а. Пласт складывают втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста рис. 11.3, б. Края свернутого пласта защипывают с трех сторон, чтобы масло не вытекало (рис. 11.3, в). Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой, подпыливают стол и снова раскатывают до толщины 1 см.

 

11.1. Дефекты дрожжевого теста, причины их

Сметают муку с поверхности пласта и складывают пласт вчетверо следующим образом: прямоугольный пласт складывают вдвое, соединяя два коротких по длине противоположных конца пласта, и таким же способом складывают образованный прямоугольник еще раз вдвое.

Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла полученный пласт с 8 слоями масла еще раз раскатывают и складывают:

- вдвое — образуется 16 слоев теста;

- втрое — образуется 24 слоя теста;

- вчетверо — образуется 36 слоев теста.

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться, что может привести к вытеканию масла и ухудшению слоистости теста. Во время выпекания слои теста могут слипнуться.

Способ  2 слоения теста: готовое безопарное или опарное тесто делят на куски массой не более 5 кг и охлаждают до температуры 17 —18 °С в течение 15 — 20 мин. Подготовленное масло (или маргарин) делят на три части.

Слоение теста состоит из трех этапов:

1) охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 , 5  — 2 см и смазывают половину пласта первой частью масла (или маргарина), размягченного до пластичного состояния. Пласт теста складывают вдвое;

2) полученный пласт поворачивают на 90° и снова раскатывают. Затем смазывают половину пласта второй частью масла (или маргарина) и складывают вдвое. После этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин и охлаждают;

3) охлажденное тесто раскатывают до толщины 5 — 6 см. Половину теста еще раз смазывают оставшейся третьей частью подготовленного масла (или маргарином) и складывают вдвое. Готовое тесто раскатывают при температуре 20 — 22 °С до нужной толщины и формуют из него различные изделия. При более высокой температуре, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло (или маргарин) не затвердели.

После разделки изделия расстаивают в течение 10—12 мин при температуре не выше 35 °С. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при температуре 240 — 250 °С.

Тесто на закваске. Тесто на закваске используют для приготовления хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.

Закваска — это полуфабрикат, полученный путем сбраживания  питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Существует несколько видов заквасок промышленного производства на основе хлебопекарных дрожжей: концентрированная молочнокислая, пропионовокислая и витаминная.

Концентрированная молочнокислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63 — 66 % и кислотность более 16°.

Пропионово-кислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

Витаминная закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

В хлебопечении используют не только промышленные закваски, приготовленные на основе культурных дрожжей, но и закваски — на основе диких дрожжей.

Дикие дрожжи — это виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из родов Candida, Torulopsis и Pichia.

В течение нескольких дней диким дрожжам дают размножаться и бродить, в результате чего закваска приобретает вкус — кислый, горьковатый, с фруктовым запахом и т.п. Вкус закваски на диких дрожжах зависит от рецептуры и ингредиентов, входящих в нее. Например, для приготовления закваски на диких дрожжах в старорусские рецепты приготовления хлеба входят зеленые шишки дикого хмеля.

Хлеб на закваске усваивается значительно лучше других видов выпечки.      Приготовление закваски на основе диких дрожжей.

Теплую воду смешивают с хлебопекарной мукой хорошего качества и оставляют эту смесь в теплом месте на 36 ч, пока она не начнет бродить. Можно добавить йогурт или мед и фрукты, которые послужат подкормкой для диких дрожжей.

В каждой пекарне есть свой, особый рецепт закваски. Многие пекарни покупают закваску у разных производителей. На процесс заквашивания дикими дрожжами влияют состав и особенности воздуха той или иной местности, поэтому приготовленный в пекарнях хлеб всегда индивидуален.

Сдобное пресное тесто.

Сдобное пресное тесто является бездрожжевым. Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например сметану или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко. Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц.

Структура сдобного пресного теста в отличие от дрожжевого должна быть пластичной, поэтому используют муку с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой.

      Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и не сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Приготовление сдобного пресного теста. Для приготовления сдобного пресного теста сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглатительной способности, т. е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают тесто 1 — 2 мин, не более. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству:  тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Урок 90-91. Оценка качества теста и полуфабрикатов

 

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах. Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Урок 92-93. Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Таб Тесто для отделки. Для отделки праздничного хлеба, пирогов, кулебяк, рыбников и других изделий используют различные виды теста: на основе белков, пресное (крутое), заварное тесто, а также тесто, из которого готовят то или иное изделие.

Рецептура теста для отделки на основе яичных белков, г: мука пшеничная высшего сорта — 670, яичные белки — 335. Выход — 1 ООО. Яичные белки соединяют с мукой и замешивают до однородной массы. Затем тесто выдерживают в течение 30 — 40 мин для набухания клейковины.

Тесто на основе белков имеет свою отличительную особенность — после выпекания не темнеет, а имеет светло-кремовый цвет. Выпеченные изделия с отделкой из белкового теста очень выразительны из-за контраста «румяной» поверхности и светлых украшений из теста.

Затем вырабатывают из него тестовые фигурные полуфабрикаты (косички, лебеди, цветочки, листья и др.) и отделывают поверхность будущего каравая. Выпекают при температуре 180 — 200 °С.

После охлаждения каравай смазывают сладким сиропом.

Тесто для каравая приготовляют опарным способом. Для отделки каравая «Сувенирного» готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.

Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 1 , 5  — 2мм с помощью металлической трубочки с острыми краями вырезают кружочки диаметром 1 5  — 20 мм. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30—45°С.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев. Для изготовления колосьев из теста вырезаются тонкие жгуты, которым придается форма колосьев. Перед выпечкой жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Для  стеблей:  отделяют от теста небольшие кусочки и раскатывают их длинными жгутами до диаметра, равного 5 мм в поперечном сечении. В процессе приготовления стол периодически протирают влажной салфеткой. Затем нарезают длиной по 20 см. Готовые стебли закрывают пленкой.

Для  колосьев :  небольшие кусочки теста скручивают в рулетик, длиной 10 см и толщиной 1 см. Тестовые заготовки заостряют на концах. Разрезают каждую заготовку на две части  и маленькими, острыми  ножницами делают на них надрезы, чтобы получился колос .

Растягивают каждый колос, укладывают на поднос и закрывают пленкой. Заготавливают 40 — 50 таких колосьев.

Формуют основу каравая, для чего из готового теста для каравая раскатывают пласт толщиной 3 — 4 см так, чтобы одна его сторона была более узкой.  Тестовую заготовку помещают на противень, застеленный бумагой для выпечки. Складывают полоску из бумаги для выпечки в четыре раза,  чтобы получилась лента шириной в 5 см. Обертывают лентой треть теста и оставляют на 1 5  мин для расстойки.  После расстойки ленту срезают и удаляют.

Отделывают основу каравая колосьями, для чего подготовленные стеблиукладывают на снову каравая по всей длине таким образом, чтобы колосья начинались от конца стеблей. Из оставшегося белкового теста скатывают длинный жгут толщиной 2 см и  разрезают ее на две равные части. Подсовывают кончики каждой половины жгута под тестовую заготовку в месте, где раньше находилась бумажная лента. Завязывают два оставшихся конца веревки узлом или можно завязать бантик .

Подготовленный тестовый полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают при температуре 180 — 200 °С в течение 45—50 мин. Для придания дополнительного блеска после остывания каравай смазывают небольшим количеством кукурузного (сахарного) сиропа.

Готовый каравай подают теплым.

Оформление калачей.

Тесто готовят безопарным способом с добавлением цукатов. Цукаты добавляют во время обминки. Готовое тесто формуют в шар и разделяют на два куска. Из каждого куска формуют два длинных жгута и  переплетают их между собой.

Затем концы переплетенных жгутов из теста соединяют и формуют в виде калача. Готовую тестовую заготовку помещают в форму и поверхность смазывают меланжем. Выпекают калач при температуре 180 — 200° С в течение 30 — 40 мин. Готовый калач охлаждают, смазывают сахарным сиропом и отделывают разноцветной нонпарелью.

Куличи пасхальные

Кулич — это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах.

Тесто готовят опарным способом. Во время первой обминки добавляют промытый и подсушенный изюм, цедру апельсина и цукаты, предварительно замоченные в коньяке (коньяк поджигают). Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и ставят в теплое место для расстойки, а затем выпекают до готовности и охлаждают.

Для  глазури:  сахарную пудру смешивают с водой и апельсиновым соком и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают до однородной консистенции.

После охлаждения поверхность куличей глазируют и украшают цветной нонпарелью.

Тесто для отделки пресное (крутое), г: мука пшеничная высшего сорта — 700, яйца — 60, вода (молоко) — 260. Выход — 1 000.

Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

В воду, подогретую до температуры 30—35 "С, добавляют яйца и муку. Замешивают до однородной консистенции и выдерживают в течение 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. После чего используют для приготовления украшений.

Тесто для отделки заварной полуфабрикат, г: мука пшеничная высшего сорта — 455, масло сливочное — 228, меланж — 786, соль — 5,7. Выход — 1 000.

Отделка заварным тестом является менее трудоемким процессом. Поверхность готовой тестовой заготовки смазывают меланжем и наносят на нее с помощью кондитерского мешка и насадок украшения из заварного теста. После выпекания тестовые украшения имеют светло-кремовый цвет и не становятся твердыми.

лица 11.4. Дефекты сдобного пресного теста и причины их

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 94-95. Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Из дрожжевого теста можно приготовить хлебобулочные изделия, пирожки, ватрушки,  

кулебяки, расстегаи, пироги, кексы и др. изделия.

Булочки к завтраку. Рецептура (г): мука - 600, вода - 250, соль - 10, сахар - 5, дрожжи прессованные - 42, молоко для смазки - 50, кунжут - 5, мак - 5, тмин - 5. Выход: 20 штук.

Готовое опарное тесто делят на 20 кусочков, подкатывают в шар и выкладывают на смазанный жиром и выстланный бумагой лист. Сверху булочки можно разрезать крестообразно. После расстойки изделия смазывают молоком и посыпают кунжутом, маком, тмином. Выпекают при температуре 200…220 ˚С до румяной корочки.

Пшеничный хлеб. Рецептура (г): мука пшеничная - 500, дрожжи прессованные - 21, соль - 5, вода - 250, сахар - 5, мука для подпыла - 50, жир для смазки - 5. Выход: 1 штука.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Ставят в теплое место для брожения на 45 минут, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Затем тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой и тщательно вымешивают, чтобы оно снова стало гладким и эластичным.

Прямоугольную форму длиной 28 см смазывают маслом   и выкладывают  в нее тесто. Оставляют для расстойки на 45 минут. Перед выпечкой поверхность прокалывают вилкой в нескольких местах и выпекают при температуре 180˚С 45 минут.

Смешанный хлеб с пряностями. Рецептура (г): мука пшеничная - 750, мука ржаная обойная -500, дрожжи прессованные - 63, вода - 600, морская соль - 20, мед - 30, молоко - 80, кориандр молотый - 10, тмин - 10, семена фенхеля - 10, мускатный орех - 1, зерна кориандра - 15, мука для подпыла - 50. Выход: 1 штука.

Оба сорта муки смешивают с пряностями и высыпают в дежу. Добавляют дрожжи, мед, растворенные в небольшом количестве воды и перемешивают с частью муки. Накрывают и оставляют на 20 минут для брожения. Затем добавляют раствор соли и замешивают тесто. Полученное тесто ставят в теплое место для брожения на 1 час. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой и тщательно вымешивают, чтобы оно снова стало гладким и эластичным. Придают ему форму продолговатой буханки, выкладывают на противень и смазывают поверхность молоком. Посыпают сверху семенами кориандра и слегка вдавливают их в хлеб. После полной расстойки выпекают в увлажненной камере (можно поставить вниз противень с водой) при температуре  200 ˚С 15 минут, а затем при температуре 160 ˚С до готовности.

Готовность выпеченного изделия можно проверить деревянной шпажкой.  Ею прокалывают изделие в нескольких местах и, если деревянная шпажка остается сухой – изделие готово.

Плетенка из дрожжевого теста. Рецептура (г): мука - 500, молоко - 250, дрожжи прессованные - 42, сахар - 75, масло или маргарин - 80, яйца - 100, соль - 3, желтки для смазки, миндаль и крупнокристаллический сахар для посыпки. Выход: 1 штука.

Готовое дрожжевое опарное тесто разделить на 3 равные части. Раскатать в длинные жгуты и каждый подпылить мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплести ровную косу. Изделие положить на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для  расстойки. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым желтком, посыпают рубленным миндалем и крупным сахаром и  выпекают при температуры 200˚С до золотистого цвета.

Хлеб с изюмом и орехами. Рецептура (г): мука – 1500, мука ржаная – 100, дрожжи – 80, соль – 34, сахар – 60, улучшитель муки – 20 (на 1 кг муки используют 15 г улучшителя), орехи грецкие – 300, изюм  - 450, вода – 750, масло грецкого ореха – 50. Выход: 70 шт. по 50 г.

После брожения тесто делят на куски по 56…58 г. Формуют круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 200…220 ˚С.

Картофельный бриош. Рецептура (г): опара – пшеничная мука – 1000, молоко – 700, дрожжи – 140, сахар – 20;

для теста: опара – 1860, мука пшеничная – 6000, яйца – 2500, сливочное масло – 1300, яичные желтки – 800, картофель (вареный и протертый) – 600, дрожжи – 280, сахар – 200, соль морская – 120, сыр «Пармезан» (мелко натертый) – 300;

для смазки после выпечки: масло сливочное – 240. Выход: 23 штуки.

Для приготовления опары соединяют все компоненты и перемешивают до однородной консистенции. Оставляют для брожения при температуре 24 ºС на 60 минут. Затем замешивают тесто, добавляя в опару остальные компоненты, и оставляют для брожения на 30 минут при температуре 24 ºС.

После брожения тесто делят на куски по 600 г, подкатывают в шар и оставляют на 20 минут. Затем обминают, вновь подкатывают, кладут в корзинки  обильно посыпанные мукой и оставляют для расстойки на 45 минут. Перед выпечкой делают полукруглый надрез и выпекают при температуре 210 ºС с пароувлажнением около 35 минут.

Рекомендации по изготовлению: рекомендуется использовать сильно разваривающийся картофель; данный рецепт можно слегка варьировать, добавляя различные наборы пряностей, которые хорошо сочетаются со вкусом картофеля: мускатный орех, порошок сладкой паприки и т.п.

Багеты. Рецептура (г): мука – 1000, соль – 20, сахар – 40, масло растительное – 40, вода – 400, молоко – 100, улучшитель – 20, дрожжи – 40.

 Готовое тесто делят на куски по 170 г, формуют багеты, кладут в специальные формы и после расстойки выпекают при температуре 210 ˚С.

Формовой хлеб. Готовят по той же рецептуре, что и багеты. Готовое тесто делят на куски по 300 г, укладывают в прямоугольные формы и выпекают.

Хлеб по-домашнему. Рецептура (в г): мука – 500, вода – 300, дрожжи прессованные – 30 или сухие – 10, сахар – 25, соль – 10,  масло сливочное – 30, для посыпки: кунжут или мак, или тмин – 5. Выход – 400.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Замешивают в кастрюле 12…15 минут и выкладывают на стол. Вымешивают на столе 5…10 минут, пока тесто не перестанет прилипать к не присыпанной мукой поверхности, а затем с силой отбивают тесто об стол, собирают в шар и снова ударяют. Повторяют в течение 8…10 минут. Приготовленное тесто ставят для брожения в теплое место на 15 минут, затем формуют в виде булочек, батонов, плетенки и т.п. Поверхность смазывают водой и присыпают кунжутом (маком или тмином). Оставляют для расстойки на 30…40 минут, а затем выпекают при температуре 200 ºС в течение 25…30 минут.

Хлеб ржано-пшеничный на солоде

Ингредиенты:

Мука пшеничная   300 г

мука ржаная           200 г

вода                          330 мл

соль                          1.5 ч. л.

сахар                        1 ст. л.

солод                        2 ст. л.

дрожжи быстродействующие                         1.5 ч. л

В чашу  комбайна в теплую воду  загружаем все ингредиенты: сахар, дрожжи, соль, муку, солод. Можно по вкусу добавить специи. В основном используют тмин, кориандр, льняное семя.

      Включить среднюю скорость и  следить за тем, чтобы консистенция теста была не липкой, а крутилась  мягким шаром (при необходимости добавить ложку-другую муки)

   После замеса дать тесту максимально подойти.

Достать тесто на смазанный маслом стол, обмять, сформовать  круглый или продолговатый батон, обсыпать мукой (или тмином… кунжутом).

       Выложить на противень.

Сделать насечки лезвием, накрыть полотенцем, дать подойти еще раз (20-30 минут). Включить тем временем духовку для разогрева до t 200.

Подошедший хлеб выпекаем 40-45 минут. Через 15 минут выпечки температуру в духовке уменьшить до 180 градусов

 Готовый хлеб немедленно вынимаем из духовки, выкладываем на решетку, даем остыть под полотенцем

 

Ржаной хлеб «Совитал»

Мука пшеничная - 200 г                         

Мука ржаная - 50 г

Смесь Совитал - 150 г

Панифарин - 2 ч.л

Закваска Аграм - 3 ч.л

Дрожжи - 2 ч.л

Соль - 1 ч.л

Сахар - 1 ст.л

Вода – 270 мл

Соедините муку, сухие дрожжи и сухую смесь для выпечки хлеба  Совитал,  панифарин  и  закваску, (если Вы используете прессованные дрожжи, то разведите их в небольшом количестве теплой воды) соль и теплую воду. Мешайте тесто миксером сначала на 2 скорости около 5 минут, затем на 1 скорости 10-15 минут.  В конце замеса можно добавить сухофрукты, орехи и семечки.

Поставьте тесто в теплое место для брожения на 30-40 минут. После того, как тесто увеличится в двое, обомните тесто.

 Сформуйте  батоны

 Загладьте их водой. По желанию можно обвалять в зерновой смеси или посыпать хлопьями "Геркулес".

Сформованные тестовые заготовки уложить  на листы или в формы и оставить  в теплом месте для расстойки. Продолжительность расстойки 40-50 минут.

Разогреть  духовку до 220^оС, поместить  заготовки внутрь. Для получения хрустящей корки, поставьте в духовку емкость с горячей водой.

Продолжительность выпечки приблизительно 30-40 минут

Ржаной хлеб на закваске

Для опары:

~ 80 г закваски (из холодильника)

300 г ржаной муки

500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит от закваски и температуры помещения).

Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент  отложить  в баночку 3-4 ст.л(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замесить  тесто.

Для теста:

300 г ржаной муки

400 г пшеничной муки

26-28 г соли (столовая ложка с верхом)

20 г сахара (ст. л. без верха)

320-350 мл теплой воды

По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута.

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.

Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажным полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 ми Тесто лучше разделывать руками, смоченными в воде.

Сформованные буханки выложить на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпать мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрыть  пленкой и полотенцем и оставить  для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза.

Надрезать  хлебным ножом, сбрызнуть  водой и выпекать  в разогретой  до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин.

На дно духовки заранее поставить  посуду с горячей водой, в течение первых 15 мин. несколько раз сбрызнуть стенки духовки водой из пульверизатора.

Потом уменьшить температуру до 200° и выпекать  хлеб до готовности еще 40 мин.

Классические английские маффины. Рецептура (в г): сливочное масло – 200, молоко – 200, яйца – 200, мука – 500, сахар – 100, сухие дрожжи – 11, соль – 1. Выход – 1000.

Молоко слегка подогревают и растапливают в нем масло. Добавляют взбитые в хорошую пену яйца. В просеянную муку добавляют соль, сахар, сухие дрожжи. Если вместо сухих дрожжей используют прессованные, то их растворяют в молоке. Сухую часть соединяют с жидкой, замешивают тесто и  ставят в теплое место для брожения на 10…15 минут, пока оно не начнет «дышать» и слегка пузыриться.

Готовое тесто формуют на смазанный маслом противень ложкой в виде оладушек или выпекают в формах для маффинов при температуре 200 °С в течение 12…15 минут.

 

 

 

 

 

 

Урок 96-97. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.

При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2…4% от массы.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети.
         Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10… 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.

Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная — 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта — 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта — 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5.

Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма «Персторп» (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Наименование изделия	Срок максимальной выдержки изделия на предприятии- изготовителе, ч	Срок реализации неупакованного изделия, ч
Хлеб сдобный в упаковке	10	72
Хлеб сладкий пшеничный, хлеб донецкий, хлебец ленинградский, хлебцы оренбургские, булочка «Октябренок», булка ярославская сдобная:
массой до 0,2 кг включительно	6	16
массой более 0,2 кг	10	24
Изделия хлебобулочные сдобные:	6	16
массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовые булки
массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг	6	16
Изделия хлебобулочные любительские, слоеные	6	16
Лепешки ржаные	10	16
Батончики к чаю:
массой 0,15 кг неупакованные	6	16
массой 0,15 кг упакованные	24	—
массой 0,3 кг неупакованные	10	24
массой 0,3 кг упакованные	24	—
Изделия хлебобулочные мелкоштучные:
неупакованные	6	16
упакованные	24	—

Сроки максимальной выдержки изделий на предприятии и реализации в торговой сети сдобных хлебобулочных изделий
них можно наносить любые надписи, в том числе фирменный логотип, наименование, рекламу. Габариты ящиков в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280.

Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1…2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д.

Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2…3 ряда. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, а при перевозке в один ряд.
По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оптимального тепло-влажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура
26.. .30°С, относительная влажность воздуха 80…85% при минимальной скорости воздуха.

Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хлебобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-оборудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обес-печивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые — однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15, УКТХ-1 и др.).
       Металлическая тара-оборудование (ГОСТ 24831 — 84) может изготовляться трех типов: ТОС — тара-оборудование с основанием на опорах в виде стоек, ТОК — с основанием на опорах в виде ко¬лес и ТОСК — с основанием на опорах в виде комбинации стоек и колес.
Тара-оборудование может изготовляться неразборной, разборной, складной или разборно-складной.

Основные параметры тары-оборудования для хлебобулочных изделий (ТОСХ-1) следующие: номинальная грузоподъемность — 216 кг, количество полок — не менее 7 шт., масса — не более 85 кг (у ТОКХ-1 — 95 кг).
Для сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий применяют замораживание. По рекомендации ГОСНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от
— 25 до — 30°С в течение 2…3 ч и затем хранят при температуре
— 18°С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50°С) или в специальной печи до температуры 20°С в мякише. Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4. Технологический процесс  приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 4.1 Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий

 

Урок 119-120. Характеристика ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий

 

Современные мелкоштучные мучные кондитерские изделия имеют сложные технологии приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: макарони, брауни, бискотти, птифуры, маффины, капкейки и др.

Брауни — прямоугольное печенье. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Печенье брауни бывает одно-, двух- и трехслойное. Выпекают печенье в прямоугольной или квадратной форме, а затем еще теплое нарезают большим острым ножом. Слой теста не должен быть слишком высоким: снаружи печенье быстро подгорит или станет слишком твердым, а внутри не успеет пропечься. Если слой теста окажется слишком тонким, то печенье быстро испечется и высохнет и не будет соответствовать марке брауни.

Мраморные брауни, г. для  шоколадного  теста:  шоколад темный — 240, масло сливочное — 80, сахар — 300, яйца — 200, мука — 160, ванильный сахар — 8, разрыхлитель — 5, соль — 0,5, грецкие орехи — 100;

для творожного  теста:  творог мягкий — 150, масло сливочное — 50, сахар —1 1 5 ,  ванильный сахар — 4, яйца — 100, мука — 50. Выход — 24 шт. по 60 г.

Приготовление  шоколадного  теста.

Яйца взбивают, постепенно в них добавляют сахар и ванильный сахар. Продолжают взбивать до образования  устойчивого рисунка. Добавляют муку, соль, разрыхлитель и осторожно перемешивают. В полученную массу вводят предварительно охлажденный растопленный с добавлением сливочного масла шоколад, а затем грецкие орехи.

Приготовление  творожного  теста.  Творог и размягченное масло взбивают, добавляют сахар, яйца, ванильный сахар и муку. Все перемешивают до однородной консистенции.

В подготовленную форму размерами 33 х 23 см выкладывают часть шоколадного теста, заливают его творожным тестом и выкладывают  оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно перемешивают лопаткой, делая рисунок под мрамор.

Шоколадные брауни с грецкими орехами, г: шоколад темный — 145,

масло сливочное — 175, яйца — 200, сахар — 175, мука — 140, орехи грецкие —145. Выход — 16 шт.

Масло взбивают с сахаром до пышной кремообразной консистенции.

Постепенно добавляют яйца, перемешивают и соединяют с растопленным шоколадом, мукой и орехами. Готовое тесто выкладывают в форму размерами 24 х 24 см, поверхность разравнивают и выпекают при температуре 180 °С в течение 25 — 30 мин. После полного охлаждения разрезают на квадраты. Хранят изделия при комнатной температуре в контейнере или затянутыми пищевой пленкой.

Бискотти (от итал. biscotti). Бискоттиили кантучини— с итальянского  переводится как «дважды испеченный». Это традиционное тосканское печенье, которое едят после сытной трапезы, обмакивая в сладкое итальянское вино VinSanto. В России его обычно обмакивают в кофе с молоком.

Традиционно бискотти делали с миндалем. В последнее время чаще используют фисташки, а также другие виды орехов. Можно приготовить несладкий вариант бискотти с тыквенными семечками.

Рецептура, г: масло сливочное — 50, сахар — 80, мука — 220, мука кукурузная — 80, яйца — 50, миндаль — 50, фисташки — 50, бренди или апельсиновый ликер — 10, соль — 1 ,  кориандр молотый — 5, цедра лимона —20. Выход — 500.

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер, лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое тесто и добавляют орехи.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре 170 °С в течение 20 мин. После охлаждения нарезают острым ножом на ломтики толщиной 1 — 1,5 см и подсушивают еще в течение 10 мин. Перекладывают печенье на решетку и полностью охлаждают.

Макарони. Макарони (фр. Масагоп) — французское миндальное печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно печенье попарно соединяют кремом или вареньем. Название происходит от аттассаге (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента — миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.

Шоколадные пирожные макарони

 яичные белки — 110, сахар — 50, пудра сахарная — 220, пудра миндальная — 110, какао порошок — 25, краситель — 2;

ганаш для  прослаивания:  молоко — 125, сливки — 30, шоколад — 125. Выход — 10 шт.

Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао-порошка. Хорошо перемешиваютлопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции. Вместо какао порошка можно добавить краситель.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 10 мм и формуют на силиконовом коврике или на противне, выстланном пергаментной бумагой, в виде одинаковых заготовок круглой формы диаметром около 3 см. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для lecroutage — образования корочки — это очень важная фаза; если корока не образуется, то поверхность макарони при выпечке образует трещинки. Проверить  наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить выпекать.

Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин. После выпечки и

охлаждения макарони попарно соединяют ганашем.

Миндальное печенье «Опера», г: д л я  т е с т а:  миндаль молотый — 130, сахарная пудра — 200, яичные белки — 100, сахар — 50, какао-порошок — 20;

д л я  г л а з у р и  «О п е р а»: шоколад темный — 100, молоко — 75, масло сливочное — 50. Выход — 40 шт.

Готовое тесто формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде круглых лепешек диаметром 3 см. Выпекают при температуре 200 °С в течение 2 мин, а затем при температуре 180 °С еще в течение 7 мин.

После выпечки и охлаждения лепешки попарно соединяют глазурью «Опера».

Меренги. Меренги (фр. meringue — меренг) — французское воздушное печенье из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта, орехов.

Меренги легки, воздушны.

Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуйи, г:

 д л я  м е р е н г:  яичные белки — 125, сахарная пудра — 150, крахмал кукурузный — 10, уксус винный белый — 10, розовый перец — 10.

Воздушное тесто готовят с добавлением винного уксуса и кукурузного крахмала. Формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой в виде шариков. Поверхность посыпают розовым перцем. Выпекают при температуре 150°С в течение 40 — 50 мин.

Д л я  з а в а р н о г о  к р е м а  и з  м а р а к у й и ,  г: яйца — 100, желтки — 50, мякоть маракуйи — 4 шт., масло сливочное — 30, сахарная пудра — 60, сливки 35%-ной жирности — 300. Выход — 200.

Яйца с желтками взбивают. Добавляют мякоть маракуйи, сахарную пудру и размягченное масло и при постоянном помешивании уваривают до загустения.

Поверхность меренг украшают взбитыми сливками и заварным кремом.

Рельефная скорлупка с контрастной начинкой, г: шведская меренга — 300, шоколадная глазурь — 100, крем гляссе кофейный — 150. Выход — 10 шт. по 45 г.

Шведскую меренгу формуют в виде заготовок овальной формы с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой среднего размера волнообразными движениями. Выпекают при температуре 1 1 5  °С в течение 3 — 4 ч.

Охлаждают, а затем донышки глазируют шоколадом и кладут на пергаментную бумагу глазированной стороной вниз. После застывания шоколада заготовки попарно соединяют кофейным кремом гляссе.

Птифуры. Птифуры (фр. petitsfours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками. Чаще всего птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя изделия разными начинками и украшая их кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Птифур «Моэлье», г: д л я  б и с к в и т а:  масло сливочное — 65, яйца — 125, сахар — 75, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко измельченный фундук — 100, сливки 35%-ной жирности — 65, коричневый сахар — 20, бисквитная жареная крошка — 65, шоколад горький 72%-ный — 100;

 д л я  ч е р н и ч н о й  н а ч и н к и:  пюре черничное — 250, сахар — 250, малиновый ликер — 25, желатин — 15; д л я  д е к о р а:  шоколад белый и темный.

Выход—100шт.

Готовят так же, как и пирожное «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)», только после застывания желе разрезают на птифуры размерами 2 x 2  см, глазируют растопленным темным шоколадом и украшают белым шоколадом в виде нитей.

Шоколадное печенье с пряностями, г: шоколад молочный — 150, сахарная пудра — 75, масло сливочное — 75, мука — 75, миндаль измельченный — 50, апельсиновая цедра — 25, изюм — 25, вишня коктейльная — 25, по щепотке молотой гвоздики, имбиря, корицы, перца чили. Выход — 500.

Песочное тесто готовят с добавлением измельченного миндаля, апельсиновой цедры, изюма и вишни и формуют на силиконовом  коврике в виде маленьких шариков на большом расстоянии друг от друга. Выпекают при температуре 180 °С в течение 7—10 мин. После охлаждения ровную сторону печенья глазируют молочным шоколадом с добавлением пряностей.

 

Урок 121-122. Актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий.

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками.

Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение. Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий.

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин.

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг.

Использованы низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200-250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги.

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта.

В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон.

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката.

Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3–5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г). Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени.

Разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранении изделий замедлялись процессы черствения.

Разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью.

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта. Похожая статья: Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность. Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени. Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья. Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0–65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9–10,5 мас. %, сахарный песок 12,4–16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4–16,0 мас. %, сода 0,6–0,7 мас. % и соль 0,2–0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами.

Разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами.

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов.

Разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 %.

Для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста.

Разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции .

Доказана целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон.

Запатентован способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами.

Разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания.

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды. Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

 

 

 

Урок 123-125. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий

 

Печенье «Шоколадные завитки с бананом», г: для  теста:  мука —350, масло сливочное — 200, сметана — 200, разрыхлитель — 5. Масса теста —750;

 д л я  н а ч и н к и:  шоколадно-ореховый крем — 500, бананы — 400.

Выход — 1 500.

Сдобное пресное тесто делят на три части. Раскатывают в пласт толщиной 3 —4 мм, поверхность смазывают кремом и покрывают кружочками банана. Свертывают в рулет, укладывают на силиконовый коврик и на поверхности ножом делают насечки с интервалом 1,5 см. Выпекают при температуре 170—180 °С в течение 30 — 40 мин до золотистого цвета. Сразу же после выпечки нарезают на печенье.

Твиль. В первоначальном состоянии твиль — хрустящее небольшое печенье, названное «черепицей» в честь наиболее характерной для него формы. Форма твиля, как и его содержание, может быть от классической черепицы до игриво закрученной спиральки из шоколада, изомальта, йогурта, фруктового пюре; неизменной остается лишь его суть — невесомый, как перышко, и в меру затейливый декоративный элемент.

Миндально-апельсиновый твиль, г: сахар — 200, глюкоза (сироп) — 70, фреш апельсиновый (свежевыжатый сок) — 50, цедра апельсиновая — 30, масло сливочное — 100, миндаль (лепестки) — 80, мука пшеничная — 50.

Выход — 500.

В апельсиновый фреш добавляют сахар, глюкозу, цедру и доводят до кипения, вводят сливочное масло и перемешивают до его растворения. Добавляют лепестки миндаля и муку, тщательно перемешивают. Приготовленное тесто охлаждают в течение 1—2 ч. Застывшее тесто формуют в виде шариков массой 10—12 г, выкладывают на силиконовый коврик и раскатывают в тонкие кружочки. Выпекают при температуре 175—180°С в течение 1 —8 мин до карамельного цвета. Сразу же после выпечки печенью придают изогнутую форму.

Печенье с шоколадными чипсами, г: мука — 180, сахар коричневый —180, масло сливочное — 160, яйца — 100, шоколад темный — 170, разрыхлитель— 5, щепотка соли. Выход — 700.

Кексовое тесто готовят с добавлением измельченного шоколада и формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой трубочкой на силиконовом коврике шарики на расстоянии 5 — 7 см друг от друга. Выпекают при температуре 180 °С в течение 7— 10 мин до золотистого цвета.

Бисквитное печенье «Дамские пальчики»,(«Савоярди»), г.мука — 125, сахар — 150, яйца — 250, сахарная пудра для посыпки — 50.

Выход— 500.

Бисквитное тесто готовят способом буше. Формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 2 см на силиконовом коврике или пергаментной бумаге в виде палочек длиной 9 см.

Поверхность посыпают сахарной пудрой и оставляют для подсыхания на 15 — 20 мин. Перед выпечкой еще раз посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 170—180°С в течение 15 мин.

Кокосовое печенье с шоколадом, г: яичные белки — 50, сахарная пудра — 100, мука — 30, кокосовая стружка — 350, шоколад — 100.

Выход — 500.

Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру а затем аккуратно соединяют с мукой и кокосовой стружкой. С помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой формуют небольшие шарики и выпекают при температуре 150 °С в течение 12—15 мин. Готовность печенья определяют по сухому донышку. Печенье охлаждают и глазируют растопленным шоколадом.

Трубочка вафельная с начинкой, г: сахарные вафли — 200, крем

«Шарлотт» шоколадный — 440, шоколадная глазурь — 150. Выход — 100 шт. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку или рожок. После охлаждения готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом и глазируют.

Мини-рулетики, г: бисквит — 420, мусс творожный с малиной — 380,

глазурь шоколадная темная — 200, глазурь шоколадная белая — 50. Выход —10 шт. по 100 г.

Бисквит формуют в виде пласта толщиной 3 — 4 мм. После выпечки и охлаждения на поверхность выкладывают мусс творожный с добавлением малины. Свертывают в рулет и охлаждают не менее 2 ч. После охлаждения нарезают на рулетики, глазируют темной шоколадной глазурью и украшают белой шоколадной глазурью в виде тонких нитей. Вместо малины можно использовать другие ягоды или фрукты.

Маффины (от англ. muf fins )  — это маленькая круглая или овальная выпечка (рис. 15.3), преимущественно сладкая. Выпекают маффины в специальных небольших формочках объемом не более 100 мл. Традиционно маффины делают с начинкой. В качестве начинки используют крем, ягоды, варенье, фрукты, орехи и шоколад. Также начинкой могут служить овощи, сыр, рыба, грибы. Для приготовления маффинов отдельно смешивают сухие и жидкие ингредиенты, а затем хорошо вымешивают, но не взбивают.

Существует два типа маффинов: английские и американские. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки.

Американские маффины — очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы — cupcakes. Это маленькая выпечка из бездрожжевого теста, преимущественно сладкая, но не настолько, как более

привычные для нас кексы. Классический американский маффин делается с отрубями без начинки либо с цукатами, орехами, сухофруктами.

Рецептура,г: сахар — 200, яйца — 100, масло сливочное — 75, сметана — 200, сода — 5, мука — 250, изюм — 100, орехи грецкие — 50, пудра сахарная — 50. Выход — 12 шт. по 65 г.

Соединяют яйца, растопленное масло и сметану. Добавляют сахар, муку, соду и хорошо перемешивают. Части готового теста массой 72 — 75 г раскладывают в формы. Сверху посыпают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5  — 20 мин. После выпечки посыпают сахарной пудрой.

Черничные маффины, г: мука пшеничная — 150, миндаль — 50, яйца — 50, молоко — 120, растительное масло — 50, разрыхлитель — 5, сода пищевая — 3, сахар — 100, черника — 150. Выход — 12 шт. по 60 г.

Смешивают сухие ингредиенты (муку, молотый миндаль, сахар, разрыхлитель, соду) и отдельно жидкие (молоко, яйца и растительное масло). Затем жидкие ингредиенты вливают в сухие и замешивают тесто. Добавляют чернику, аккуратно перемешивают и раскладывают в металлические или силиконовые формы с вложенными в них бумажными формами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5  — 20 мин.

Бананово-медовый рождественский маффин, г: мед — 250, яйца —

100, карамельный сахар — 125, мука — 250, бананы — 100, гвоздика — 0,5,

корица — 5, имбирь — 0,5, кардамон — 0,5; д л я  о т д е л к и :  мед — 50,

миндаль — 80. Выход — 10 шт. по 75 г.

Мед, яйца, пряности перемешивают. Добавляют карамельный сахар,

измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют

нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы. Выпекают при

температуре 180 °С в течение 1 2 —1 5  мин. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем. Для получения карамельного сахара сахар-песок карамелизуют, охлаждают и измельчают.

Капкейки (от англ. cupcakes — «кекс в чашке», «торт, запеченный в

маленьких чашках») выпекают в круглой формочке. Капкейки, несмотря на

внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов — они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), тесто для которых готовят методом взбивания масла. Чтобы добавить начинку — шоколад, джем, ванильный крем, в готовом капкейке вырезается небольшое углубление. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой, является верхняя кремовая шапочка . Это также может быть и ганаш, взбитые

сливки, конфеты, фигурки из марципана, глазурь, орешки и т.п.

Шоколадный капкейк с кремом ганаш (рис. 15.4), г: мука — 215, сахар —215, масло сливочное — 170, сметана — 120, яйца — 100, какао-порошок — 35, кофе эспрессо — 90, эссенция ванильная — 10, разрыхлитель — 5, сода — 5, соль — 2, сливки 35%-ной жирности — 270, патока — 40, шоколад горький — 225. Выход — 20 шт. по 70 г.

Сливочное масло растапливают с сахаром и взбивают до охлаждения.

Постепенно добавляют яйца, кофе эспрессо, ванильную эссенцию. Соединяют муку, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. В подготовленную массу добавляют половину мучной смеси, а затем сметану. Все хорошо перемешивают. Добавляют оставшуюся мучную смесь и замешивают тесто.

Готовое тесто формуют при помощи кондитерского мешка в специальные формы и выпекают при температуре 180°С в течение 15 — 20 мин. Готовые капкейки после охлаждения украшают кремом ганаш и разноцветным драже.

Шоколадный кекс с жидкой начинкой, г: шоколад темный — 200, сахар коричневый — 60, масло сливочное — 100, яйца — 100, желтки — 60, мука —  50, щепотка соли. Выход — 6 шт. по 85 г.

Шоколад и сливочное масло растапливают на водяной бане или в  микроволновой печи. Хорошо перемешивают до гладкой однородной консистенции. Яйца и желтки взбивают с добавлением сахара до пышной консистенции, а затем соединяют с шоколадной массой и мукой. Для улучшения вкусовых качеств добавляют щепотку соли. Также массу можно ароматизировать, добавляя ванильную или апельсиновую эссенцию, кофейный или сливочный ликер и др.

Готовое тесто выкладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 200°С в течение 7—10 мин. Поверхность кексов должна быть покрыта тонкой корочкой, сверху вогнутой, так как внутри середина остается жидкой. Кексы подают горячими сразу же после выпечки.

Пирожное «Мильфей ванильный с малиной» (фр. mille-feuille —  тысяча листов), г: слоеное тесто — 300, крем из сливок — 500, свежие ягоды — малина 200 (клубника, ежевика), сахарная пудра для посыпки — 5. Выход —  10 шт. по 80 г.

Слоеное тесто выпекают с двух сторон под прессом, чтобы оно сохранило форму тонкого пласта и не поднялось. Готовые пласты разрезают на квадраты  10 х 10 см, прослаивают кремом из сливок и малиной. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Чашечки с пеканом, г: творог мягкий — 100, масло сливочное — 100, мука — 200, сахар коричневый темный — 120, яйца — 100, масло сливочное  растопленное — 10, соль — 1 ,  ванильная эссенция — 2 г, орехи пекан — 100. Выход — 24 шт.

Для приготовления теста используют творог, масло и муку. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт. Круглой выемкой вырезают заготовки, формуют тарталетки и охлаждают.

Для начинки слегка взбивают яйца, добавляют коричневый сахар, ванильную эссенцию, соль и растопленное сливочное масло. Часть орехов оставляют для украшения, остальные крупно нарезают. В тарталетки раскладывают нарубленные орехи, заливают начинкой и украшают половинками орехов. Выпекают при температуре 180 °С в течение 10—1 2 мин.

Урок 126. Требования к качеству, правила выбора и  варианты сочетания   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

 

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев. Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

Галеты

Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.

Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе: Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах: Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Кексы

Вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.

Форма: Свойственная данному наименованию изделия.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без закала и следов непромеса.

Печенье

Форма: Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Поверхность: Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара.

Цвет: Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.

Вкус и запах: Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вид в изломе: Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Пряничные изделия

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

 

 

Урок 127-128. Технологический процесс,  методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи, либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.

Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25^оС, влажность - 20 - 31 %. При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы. Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток.

Технологический процесс производства печенья: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение. Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты). Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов.

Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям. Песочно-выемное тесто обладает пластичностью.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.

Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции.

Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси — «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

·Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

·резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

·отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

 

Урок 129-130. Варианты комбинирования различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

 

Пирожное «Моэлье шоколадное», г:

 для  бисквита:  масло сливочное — 125, яйца — 250, сахар — 130, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко измельченный фундук — 200, сливки 35%-ной жирности — 125, бисквитная жареная крошка — 125, шоколад темный 55%-ный — 200, соль — 3;

для  вишневого желе:  пюре вишни — 570, сок свежевыжатого апельсина — 50, сахар — 150, ванильная эссенция — 0,2 (4 капли), коньяк — 30, корица — 5, желатин — 20;

для трюфельного  мусса:  сливки 35%-ной жирности — 320, масло сливочное — 30, шоколад темный 55%-ный — 270, коньяк — 20; для  декора:  какао-порошок, коктейльная вишня — 30 шт. Выход — 30 шт. по 80 г.

Приготовление  бисквита моэлье:  сливочное масло взбивают с добавлением сахара, яиц, фундучной пудры и сливок до однородной консистенции. Добавляют измельченный шоколад, бисквитную жареную крошку и замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в прямоугольную форму размерами 35 х 40 см и выпекают в течение 1 5 —18 мин при температуре 180 "С.

После выпечки и охлаждения бисквит перекладывают в прямоугольную рамку.

Приготовление вишневого желе:  вишневое пюре соединяют с сахаром, апельсиновым соком, цедрой апельсина, корицей и уваривают в течение 5 — 7 мин. Затем слегка охлаждают, удаляют цедру, добавляют ванильную эссенцию, коньяк и предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешивают до растворения желатина. Полученное желе выливают на бисквит и ставят в холодильник для застывания.

Приготовление  трюфельного  мусса:  шоколад растапливают при температуре 35—40 "С, добавляют сливочное масло и перемешивают до растворения. Затем полученную массу взбивают, постепенно добавляя охлажденные сливки, до пышной устойчивой консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк. Часть мусса перекладывают в кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 1,5 см, а остальной мусс выкладывают в форму на желе и ставят в холодильник для застывания. После охлаждения нарезают на пирожные и украшают шоколадным муссом, коктейльной вишней и посыпают какао-порошком.

Пирожное «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)», г:

для  бисквита:  масло сливочное — 125, яйца — 250, сахар — 150, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко измельченный фундук — 200, сливки 35%-ной жирности — 125, коричне вый сахар — 35, бисквитная жареная крошка — 125, шоколад горький 72%-ный — 200;

для  черничной  начинки:  пюре черничное — 500, сахар — 250, сироп глюкозы — 100, малиновый ликер — 50, желатин — 25;

для  декора: белый шоколад, клубника — 30 шт. Выход — 30 шт. по 80 г.

Для декора используют пленку с рисунком для шоколада. Белый шоколад темперируют, наносят тонким слоем на пленку, дают шоколаду схватиться, нарезают на треугольники и оставляют до полного застывания.

Приготовление черничной  начинки:  черничное пюре с добавлением сахара и глюкозы уваривают до температуры 105^оС. Слегка охлаждают, добавляют малиновый ликер и предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешивают до растворения желатина. Полученное желе выливают на бисквит и ставят в холодильник для застывания.

После застывания нарезают на пирожные, украшают белым шоколадом в виде нитей, шоколадными треугольниками с рисунком и клубникой.

Корзиночки с лимонным кремом и ягодами, г: для  песочного полуфабриката:  масло сливочное — 150, сахар —100, яйца — 50, ванильный сахар — 5, мука — 200, фундук жареный измельченный — 70;

для  лимонного  крема:  лимонный сок свежевыжатый — 200, сахар — 200, масло сливочное — 200, яйца — 200, ванильный сахар — 10, цедра лимонная —20;

для  декора:  свежие ягоды и фрукты — 200, гель для глазирования —50. Выход — 20 шт. по 75 г. Корзиночки наполняют лимонным кремом. Украшают ягодами и глазируют гелем. Пирожное можно украсить взбитыми сливками и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление  лимонного  крема:  лимонный сок, сахар, ванильный сахар, цедру и яйца взбивают и уваривают до загустения. После охлаждения добавляют во взбитое сливочное масло.

Корзиночки с яичным ликером, г:

песочное тесто — 1 750, начинка: сливочное масло — 1 000, сахарная пудра — 400, яичные желтки — 400, ликер яичный — 400, крахмал кукурузный — 500, соль — 10, яичный белок — 600, сахар — 500, мука — 600; для декора:  помада сахарная — 500, миндаль рубленый — 100. Выход — 50 шт.

Из песочного теста формуют корзиночки. Донышко прокалывают и выкладывают начинку. Выпекают при температуре 200°С в течение примерно 20 мин. Еще теплыми вынимают из форм и  оставляют для охлаждения. Затем глазируют темперированной помадой и посыпают рубленым миндалем.

Приготовление  начинки:  масло, сахарную пудру, яичный желток, яичный ликер и соль взбивают. Яичные белки взбивают, добавляют сахар и муку и постепенно вводят в яично-масляную массу.

Корзиночки «Манго», г: песочное тесто — 1 400, кувертюр — 200,

к р е м м а н г о :  плоды манго консервированные — 600, сок (сироп) манго — 200, сахар — 130, сок лайма — 40, желатин — 25, сливки 35%-ной жирности — 700;

д л я  д е к о р а :  свежие ломтики манго, вишни коктейльные, гель для глазирования. Выход — 40 шт.

Из песочного теста выпекают 40 корзиночек диаметром 8 см и высотой 2 см. После охлаждения внутреннюю поверхность корзиночек глазируют шоколадом и наполняют кремом манго. Ставят в холодильник для застывания, а затем сверху украшают двумя-тремя ломтиками свежих манго, коктейльной вишней и глазируют гелем.

Пр и г о т о в л е н и е  к р е м а  м а н г о :  сок манго с сахаром доводят докипения. Добавляют набухший желатин, перемешивают до растворения, вводят пюрированное манго и сок лайма и соединяют со взбитыми сливками.

Флорентины, г: песочное тесто — 1 500; м а р ц и п а н о в а я  м а с с а :

марципан — 500, сахар — 350, масло сливочное — 350, яйца— 150, мука—150;

д л я  м а с с ы «Фл о р е н т и н» :  сахар — 500, мед — 200, масло сливочное —300, сливки — 250, миндаль рубленый — 500, миндаль палочками — 200, цукаты апельсиновые — 50, цукаты цитрусовые — 50; д л я  д е к о р а :  вишня коктейльная. Выход — 100 шт.

Из песочного теста формуют корзиночки. Выкладывают в них марципановую массу и сверху ровным слоев наносят массу «Флорентин». Выпекают при температуре 190 °С около 15 мин. После выпечки и охлаждения украшают коктейльной вишней.

Пр и г о т о в л е н и е  м а р ц и п а н о в о й  м а с с ы:  марципан, сахар и сливочное масло перемешивают до однородной массы, соединяют с яйцами и мукой.

Пр и г о т о в л е н и е  ма с с ы «Флорентин»: сахар, мед, масло сливочное и сливки уваривают до температуры 1 1 2 ° С .  В горячую массу добавляют миндаль и цукаты и тщательно перемешивают.

Пирожное «Манго-ананасовое с медом и вином», г: шоколадный бисквит «Джоконда» — 480, йогуртовый мусс с белым вином и медом — 540, свежие фрукты (ананас и манго) в лавандовом сиропе — 180, кули из ананаса и манго — 240. Выход — 12 шт. по 120 г.

Пирожное формуют с помощью прямоугольных рамок размерами 4 х 12 см и высотой 5 см, которые устанавливают на кондитерский лист, выстланный бумагой. Боковые стороны рамок выстилают пленкой. На дно кладут бисквит. На него выкладывают мусс на 1/2 высоты формы. В середину кладут кусочки фруктов. Заполняют формы муссом и охлаждают. После охлаждения поверхность украшают фруктовым кули с добавлением кусочков фруктов.

Д л я  шо к о л а д н о г о  б и с к в и т а  «Джоконда», г: яйца — 150, яичные белки — 95, сахар — 15, сахарная пудра — 125, мука миндальная — 100, мука — 20, какао-порошок — 20, масло сливочное — 40. Масса теста — 565.

Яйца взбивают с добавлением сахарной пудры до увеличения в объеме в 2 —2,5 раза, соединяют с растопленным сливочным маслом и постепенно добавляют смесь из муки, миндальной муки и какао-порошка, аккуратно перемешивают и добавляют в 2 — 3 приема взбитые в плотную пену яичные белки с сахаром (сахар добавляют в конце взбивания). Готовое тесто формуют, как для рулета, и выпекают при температуре 200 °С в течение 6—10 мин. После выпечки охлаждают.

Д л я  й о г у р т о в  о  г о  м у с с а ,  г: йогурт натуральный — 250, сливки 33 — 35%-ной жирности — 150, мед — 40, сахар — 20, вино белое десертное — 50, желтки — 40, желатин листовой — 6. Выход — 550.

Желатин замачивают. Желтки, вино и сахар уваривают до загустения. Мед подогревают и добавляют в сироп. Набухший желатин растворяют в сиропе.

Йогурт соединяют со взбитыми сливками и желатиновой массой. Используют сразу же для формования пирожного.

Д л я  фр у к т о в  в  л а в а н д о в о м  с и р о п е, г: сахар — 200, вода — 100, лаванда (сушеные цветы) — 1 ,  ананас — 300, манго — 300. Выход фруктов в сиропе — 180. Выход фруктового кули с фруктами — 240.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и кипятят в течение 2 — 3 мин. Затем добавляют нарезанные кубиками фрукты, цветы лаванды и варят еще 2 — 3 мин. Накрывают крышкой и оставляют настаиваться для насыщения ароматом и полного охлаждения. Полученный сироп делят на две части: из одной части делают кули — измельчают в блендере до пюреобразного состояния; другую часть откидывают на дуршлаг и используют только кусочки фруктов.

Тарталетки с шоколадным кремом франжипане и малиной, г:

д л я  т а р т а л е т о к :  мука— 125, какао-порошок— 15, сахарная пудра — 15, масло сливочное — 100, желтки — 25, разрыхлитель — 2. Выход — 280.

Готовят песочное тесто бретон с добавлением какао-порошка, заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч.

Д л я  к р е м а  фр а н жи п а н е ,  г: сливочное масло — 100, сахарная пудра — 100, миндальная мука — 145, яйца — 100, крахмала — 9, заварной крем — 160, шоколад 72%-ный — 50. Выход — 660.

Во взбитое масло добавляют сахарную пудру, миндальную муку, крахмал, постепенно добавляют яйца, заварной крем и растопленный шоколад. Все перемешивают до однородной консистенции.

Д л я  у к р а ше н и я ,  г: малина свежая — 240, сахарная пудра — 5. Выход — 12шт. по 90 г.

Охлажденное песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,3 см и формуют

1 2  тарталеток. После 30-минутного охлаждения выпекают при температуре180 °С до полуготовности. В тарталетки кладут ягоды малины, покрывают кремом и выпекают до готовности. После охлаждения украшают ягодами малины и посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «2 мусса», г: бисквит — 300; д л я  м у с с а  ч е р н о с мо р о д и н о в о г о :  черная смородина свежемороженая — 500, яичный белок — 96, сахар — 240, сливки 35%-ной жирности — 400, желатин листовой — 20; д л я  м у с с а  ма л и н о в о г о :  малина свежемороженая — 500, яичный белок — 96, сливки 35%-ной жирности— 400, желатин листовой — 20;

 для гляссажа  малинового :  малина свежемороженая — 400, сахар — 50, гель нейтральный — 240; д л я  д е к о р а :  свежие ягоды малины — 200, треугольник из шоколадной глазури — 50. Выход — 30 шт. по 1 1 0  г.

Черносмородиновый мусс выкладывают в форму на бисквитную основу, накрывают вторым пластом бисквита и ставят в морозилку. После застывания на бисквит выкладывают малиновый мусс и опять ставят в морозилку. Перед реализацией пирожное глазируют малиновым гляссажем, украшают свежими ягодами малины и декором из шоколада.

Приготовление  черносмородинового  (малинового)  мусса:  яичные белки взбивают до пышной, плотной белой массы и заваривают сиропом. Взбивают до охлаждения и аккуратно соединяют со взбитыми сливками и пюрированной черной смородиной (малиной), а затем с растопленным желатином. Полученный мусс раскладывают по формам.

Приготовление  малинового гляссажа:  малину проваривают с сахарным песком и протирают через сито, а затем соединяют с горячим гелем.

Шоколадное пирожное с кардамоном, г: шоколад темный — 300, масло сливочное — 150, яйца — 300, пудра сахарная — 40, кардамон молотый — 5; для  глазури:  шоколад молочный — 200, кардамон молотый — 5.

Выход —12 шт.

Желтки взбивают добела с половиной нормы сахарной пудры и кардамоном. Добавляют растопленный шоколад и хорошо перемешивают. Яичные белки с оставшейся сахарной пудрой взбивают в плотную пену и очень осторожно смешивают с шоколадной массой. Готовое тесто раскладывают в цилиндрические или конические формы и выпекают при температуре 180 °С втечение 20 — 25 мин. Готовые пирожные должны иметь консистенцию запеченного мусса. После охлаждения пирожные украшают шоколадной глазурью.

 

 

 

 

Урок 131-133. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов мелкоштучных кондитерских изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. ).

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Санитарные нормы и правила

 3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранk, 7;ния изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 134-136. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

 

Глазировочное оборудование

Машина глазировочная ГШ-А-1 предназначена для глазирования шоколадной глазурью различных кондитерских изделий – печенья, вафель, конфет, тортов, бисквитов, пастилы, зефира, сушенных фруктов (слива в шоколаде и т.д.). Данное оборудование применяется в кондитерских цехах предприятий пищевой промышленности.

Глазировочная машина выполняет следующие технологические операции:

— автоматическая подача продуктов подлежащих глазированию в глазировочно-декорирующий автомат, под устройство посыпки и холодильную камеру;

— автоматическое поддержание заданной температуры в глазировочно-декорирующем автомате;

— автоматическое поддержание заданной температуры в холодильной камере;

— бесступенчатая регулировка расхода глазури глазуратора и декоратора;

— возможна любая из следующих комбинаций покрытия глазури:

1) донышко (покрывается глазурью только низ продукта высотой до 1 мм);

 2) лодочка (покрывается глазурью низ и боковые стенки высотой до 5 мм);

3) бочонок (покрываются глазурью низ и боковые стенки до 20 мм);

 4) зонтик или грибок (покрывается глазурью верх и боковые стенки продукта высотой до 150 мм);

5) всестороннее покрытие (покрывается глазурью верх, боковые стенки и низ).

— возможна любая из следующих комбинаций нанесения глазурью декорирующего рисунка: елочка, лесенка, волны, зигзаг;

— бесступенчатая регулировка скорости транспортера глазировочно-декорирующего автомата;

— бесступенчатая регулировка скорости транспортера холодильной камер;

— бесступенчатая регулировка количества посыпаемого продукта;

— глазировочная машина изготовлена из нержавеющей стали;

— термос для разогрева и хранения добавочной глазури;

— изделие может применяться как самостоятельно, так и в составе технологических линий различных производств.

Декораторы кондитерских изделий

В кондитерской продукции большое значение придается не только вкусу, но и внешнему виду изделий. Поэтому производства активно используют специализированное механизированное оснащение для декорирования сладких товаров в автоматическом режиме. Печенье, пряники, зефир, конфеты при помощи таких аппаратов можно украшать глазурью и шоколадом, а вот декор для торта купить лучше готовый.

Такое оборудование позволяет производить манипуляции по украшению продукта как по верхней части, так и с обеих сторон.

Декораторы кондитерских изделий изготавливаются ООО «Пензенское кондитерское оборудование» навесного и подкатного типов, что обеспечивает максимальное удобство использования таких машин в цеху, зависимо от его обустройства и площади рабочих помещений.

На декораторы цена устанавливается в зависимости от их конструктивного типа, функциональных возможностей, дополнительных комплектующих к ним, но в нашей компании всегда оптимальна.

Декоратор может также устанавливаться в качестве отдельного узла на глазировочные линии, что позволит проводить единовременно и глазировку, и украшение изделия, с дальнейшим его охлаждением для полного застывания глазури.

Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта "Шоколатье.ру"

Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:

 1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости ("Melting kettle", "double boiler", "bain marie");

2. Емкости с вращающейся чашей ("top table melter");

3. Машины типа "колесо" ("moulding machine", "wheel machine");

4. Темперирующие машины непрерывного действия ("Automatic tempering machine");

5. Многофункциональные машины (фризеры).

 Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой.

В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.

 

 

 

 

 

 

 

Урок 137-143. Технология и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий на полках магазинов сможет поразить воображение самого искушенного покупателя. Внешний вид изделия - его привлекательность и необычность подсказывают нам, на чем остановить выбор. Как потребители мы знаем, что любой, самый вкусный торт проигрывает из-за недостаточного оформления - поэтому окончательной отделке изделий кондитеры уделяют самое серьезное внимание.

  Для декорирования и покрытия кондитерских изделий используется кондитерская глазурь - масса изготовленная с применением заменителей какао масла. Заменители какао масла бывают лауриновые и не лауриновые. Именно лауриновые кондитерские глазури могут омыляться, если их изготовливать с не соблюдением микробиологической безопасности. Кондитерские глазури не требуют темперирования. При обливке или формовке их можно использовать при больших температурах 40-35 градусов. При этом желательно в начале дать "шоковое охлаждение" для лучшего блеска; кондитерский гель — это глазурь на основе пектина, которую используют для глазировки фруктов, выпечки и тортов, а также как загуститель начинок и желе.

   Особое место в спектре занимают кондитерские гели, глазури и помадки - продукты, предназначенные специально для завершающей отделки кондитерских изделий. С их помощью можно не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но создать настоящие шедевры кондитерского мастерства!

   Гели порошкообразные, желеобразные, зеркальные используются для декора кондитерских и хлебобулочных изделий, покрытия ягод и фруктов, приготовления десертов. Изделия с использованием гелей имеют глянцевую поверхность, устойчивы к замораживанию и последующей дефростации.

   Готовые крем–покрытия имеют пастообразную консистенцию и используются для покрытия и наполнения различных кондитерских изделий, являются прекрасной основой для конфет ручной работы, шоколадных начинок и мороженого. 

·         Глазурь АРМОНИ

·         Глазурь АРМОНИ АЙС ГЛЕЙЗ

·         Мягкий кондитерский гель МИРУАР

·         Мягкий кондитерский гель МИРУАР ГЛАССАЖ НУАР

·         Глазурь БРИЛО

·         Матовый цветной ароматизированный гель ЛЕДИФРУТ ДЕКОРФИЛ

·         Шоколадная кондитерская глазурь КАРАТ КОВЕРЛЮКС

·         Шоколадная глазурь со вкусом лесного ореха КАРАТ ДЕКОРКРЕМ 520

·         Зеркальные гели для декора и покрытия КОЛД ГЛЕЙЗ

·         Зеркальные гели для декора и покрытия МИРРОР

·         Фруктовые гели с зеркальным эффектом МИРРОР

·         Гель холодного приготовления для декора и покрытия РЕПО

·         Гели для рисования РОССО и ВЕРДЕ

·         Глазурь желейная для художественного оформления ДЕКОРГЕЛЬ 

·         Гели зеркальные перламутровые Fo

·         Гели фруктовые Fo

·         Гель КРИСТАЛЛИН

·         Крем-покрытие  КОВЕРКРЕМ

·         Крем-покрытие МИРАБЕЛЛА

·         Глазурь Креми Блеск Шоко

·         Пастообразный гель ПАЙПИН ГЕЛЬ

	Декорфил Матовая начинка с ярким цветом и выраженным ароматом для декорирования разнообразных кондитерских изделий и приготовления муссов и десертов Ассортимент: Со вкусом и ароматом:нейтральным, карамели, шоколада, апельсина, киви, клубники, лимона, малины, персика, белая Способ применения: Наносится на поверхность изделия палетой Преимущества: ·         Декорфил готов к применению ·         Не впитывается в поверхность готового изделия ·         Можно смешивать со взбитыми сливками для придания крему цвета и аромата ·         Можно использовать в качестве яркой по цвету и вкусовым качествам прослойки или как материал для рисования на поверхности изделия ·         Декорфил прекрасно сочетается с другими гелями и глазурями Пуратос, что открывает безграничные возможность для декорирования Упаковка: Пластиковое ведро 6 кг Хранение: 9 месяцев (при t от +5 °С до +20 °С)
Глазурь АРМОНИ  Описание: блестящая глазурь кондитерская, идеальна для покрытия фруктового декора.  Ассортимент: Нейтральная, Бриант (абрикосовая глазурь), Руби (клубничная глазурь).
Армони Бриант  Упаковка Пластиковое ведро 12,5 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: Глазурь удачно сочетает в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Идеально подходит для покрытия декора из свежих фруктов, используются для широкого спектра кондитерских изделий. Абрикосовая глазурь. Область применения: декорирование хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт полностью готов к использованию, не требует предварительной обработки; - Идеально подходит для глазирования фруктового декора, предохраняет фрукты от заветривания и высыхания; - Глазурь не впитывается в поверхность изделий, придает им завершенность и блеск; - При нанесении можно использовать кисть или пульверизатор; - Глазурь можно нагревать несколько раз. Дозировка: Глазурь - 1000 г, Вода (фруктовый сок) - 500-600 г Способ приготовления: Смешать глазурь с водой и растопить на малом огне, кипятить 2 – 3 минуты. Перед глазированием дать постоять 2 минуты и остудить до температуры 60 0С. Глазурь можно нагревать несколько раз. Состав: Сахар, глюкозный сироп, пюре из абрикосов, загуститель – пектин Е440, ксантановая камедь Е415, регулятор кислотности – лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331, консервант сорбат калия Е202, ароматизатор «Абрикос» идентичный натуральному, хлорид кальция Е509, краситель натуральный паприка, эмульгатор Е452i. Производство: Россия.
Армони Нейтральная Упаковка Пластиковое ведро 12,5 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С) Внешний вид Прозрачная глазурь	Описание: глазурь Армони Нейтральная удачно сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Бесцветная прозрачная глазурь Область применения: декорирование хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт полностью готов к использованию, не требует предварительной обработки; - Идеально подходят для глазирования слоеных изделий и сдобы; - Глазурь не впитывается в поверхность изделий, придает им завершенность и блеск; - При нанесении можно использовать кисть или пульверизатор; - Глазурь можно нагревать несколько раз. Дозировка: Глазурь - 1000 г, Вода (фруктовый сок) - 500-600 г Способ приготовления: Смешать глазурь с водой и растопить на малом огне, кипятить 2 – 3 минуты. Перед глазированием дать постоять 2 минуты и остудить до температуры 60 0С. Глазурь можно нагревать несколько раз. Состав: Сахар, вода, глюкозный сироп, загуститель пектин Е440, ксантановая камедь, регулятор кислотности: кислота лимонная Е 330, цитрат натрия Е 331, консервант: сорбат калия Е 202, хлорид кальция Е509, эмульгатор Е 452i. Производство: Россия.
Армони Руби Упаковка Пластиковое ведро 14 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: глазури удачно сочетает в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Идеально подходит для покрытия декора из свежих фруктов, используются для широкого спектра кондитерских изделий. Клубничная глазурь. Область применения: декорирование хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт полностью готов к использованию, не требует предварительной обработки; - Идеально подходит для глазирования фруктового декора, предохраняет фрукты от заветривания и высыхания; - Глазурь не впитывается в поверхность изделий, придает им завершенность и блеск; - При нанесении можно использовать кисть или пульверизатор; - Глазурь можно нагревать несколько раз. Дозировка: Глазурь - 1000 г, Вода (фруктовый сок) - 500-600 г Способ приготовления: Смешать глазурь с водой и растопить на малом огне, кипятить 2 – 3 минуты. Перед глазированием дать постоять 2 минуты и остудить до температуры 60 0С. Глазурь можно нагревать несколько раз. Состав: Глюкозный сироп, сахар, вода, пюре из клубники, пектин Е 440, лимонная кислота, сорбат калия Е 202, ароматизатор, природные красители, концентрат ягод бузины. Производство: Бельгия.
Глазурь АРМОНИ АЙС ГЛЕЙЗ Описание: уникальная глазурь, сочетающая в себе превосходный блеск, белый перламутровый цвет и вкус спелого персика, для слоеных и кондитерских изделий.
Армони АРМОНИ АЙС ГЛЕЙЗ  Упаковка Пластиковое ведро 13 кг Срок годности 12 месяцев с момента изготовления Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: уникальная глазурь, сочетающая в себе превосходный блеск, белый перламутровый цвет и вкус спелого персика, для слоеных и кондитерских изделий. Способ применения: глазурь можно использовать в чистом виде либо развести водой до 30% для получения желаемой консистенции. Перед применением нагреть до 70-90С. для покрытия горячих изделий глазурь использовать в чистом виде (не разводить водой) и  нагревать не выше 70С. Преимущества: - глазурь придает изделиям законченный вид, великолепный вкус и блеск; - глазурь не растекается со временем, не стекает с боковых и сферических поверхностей. - при нанесении можно использовать кисть или спрей-машину.
Мягкий гель МИРУАР Описание: мягкий гель кондитерский для отделки кондитерских изделий, придает им особый шарм и завершенность. Ассортимент: Нейтральный, Белый, Карамель.
Мируар Белый Упаковка Пластиковое ведро 5 кг Срок годности 12 месяцев с момента изготовления. Вскрытое ведро хранить в холодильнике не более одного месяца. Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: мягкий гель для отделки кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных. Придает изделиям завершенность и особый шарм. Область применения: для отделки кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт готов к использованию, легок в употреблении - не требует предварительного подогрева или кипячения; - Придает изделиям завершенность и особый шарм; - Не течет после разрезания, оставляя чистым срез изделия; - Может быть снят и нанесен вновь; - Хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18С; - Может использоваться для глазирования фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания. Состав: вода, сахар, глюкозный сироп, пектин Е440, лимонная кислота Е330, краситель Е171 Производство: Бельгия.
Мируар Карамельный Упаковка Пластиковое ведро 5 кг Срок годности 12 месяцев с момента изготовления. Вскрытое ведро хранить в холодильнике не более одного месяца. Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: мягкий гель для отделки кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных. Придает изделиям завершенность и особый шарм. Область применения: для отделки кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт готов к использованию, легок в употреблении - не требует предварительного подогрева или кипячения; - Придает изделиям завершенность и особый шарм; - Не течет после разрезания, оставляя чистым срез изделия; - Может быть снят и нанесен вновь; - Хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18С; - Может использоваться для глазирования фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания. Состав: вода, сахар, глюкозный сироп, пектин Е440, винная кислота Е334, краситель Е150d-Е160а, сорбат калия Е202. Производство: Бельгия.
Мируар Нейтральный Упаковка Пластиковое ведро 5 кг Срок годности 12 месяцев с момента изготовления. Вскрытое ведро хранить в холодильнике не более одного месяца. Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: мягкий гель для отделки кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных. Придает изделиям завершенность и особый шарм. Область применения: для отделки кондитерских изделий. Преимущества: - Продукт готов к использованию, легок в употреблении - не требует предварительного подогрева или кипячения; - Придает изделиям завершенность и особый шарм; - Не течет после разрезания, оставляя чистым срез изделия; - Может быть снят и нанесен вновь; - Хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18С; - Может использоваться для глазирования фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания. Состав: вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, желирующий агент: пектин (Е440), лимонная кислота (E330), антиокислитель: пиросульфит натрия (Е223). Производство: Бельгия.
Мягкий гель МИРУАР ГЛАССАЖ НУАР  Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов.
Мируар Глассаж Нуар Упаковка Пластиковое ведро 5 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления. Вскрытое ведро хранить в холодильнике не более одного месяца. Хранение Хранить в сухом прохладном месте (макс. 20°С)	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов Область применения: для отделки кондитерских изделий. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать до предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести необходимое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: - глазурь удобна в использовании; - рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия; - глазурь не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Глазурь БРИЛО Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Ассортимент: Брило Нейтраль, Брило Белая, Брило Карамельная, Брило со вкусом киви, Брило со вкусом абрикоса, Брило со вкусом клубники, Брило со вкусом темного шоколада.
Брило Нейтральная  Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание:  блестящая глазурь для тортов, пирожных  и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило белая Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание:  блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило со вкусом темного шоколада  Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило Карамельная Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило со вкусом киви  Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило со вкусом абрикоса  Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Брило со вкусом клубники Упаковка Пластиковое ведро 6 кг Срок годности 9 месяцев с момента изготовления.	Описание: черная блестящая глазурь для тортов, пирожных (в форме пирамид и сфер) и десертов. Способ применения: разогреть глазурь на водяной бане или в микроволновой печи до 35С. Медленно перемешать для предотвращения образования пузырьков воздуха. Нанести небольшое количество глазури на изделие и равномерно распределить по всей поверхности. Глазурь рекомендуется наносить на охлажденное изделие. Преимущества: глазурь удобна в использовании; рекомендуется для полного глазирования поверхности изделия: не стекает с боков, придает изделиям глянцевый блеск, не впитывается в поверхность изделия, устойчива к замораживанию.
Матовые цветные ароматизированные гели ЛЕДИФРУТ ДЕКОРФИЛ  Описание: цветные ароматизированные гели "Декорфил" с ярко выраженным запахом и цветом придадут изделиям привлекательный внешний вид и обогатят их вкусовую гамму. Предназначены для широкого спектра кондитерских изделий. Ассортимент: киви, лимон, апельсин, клубника, малина, персик, ананас. Применение: Ледифрут Декорфил Апельсин — цветной ароматизированный гель, предназначенный для оформления тортов и пирожных. Состав: Глюкозный сироп, вода, сахар, модифицированный крахмал, лимонная к-та Е330, Е331, загуститель Е415, сорбат калия Е202, красители Е160а-Е102-Е171, ароматизатор ананаса. Органолептические характеристики: гелеобразные цветные пасты с ярко выраженным запахом и вкусом фруктов. Преимущества использования: гели не впитываются в готовые изделия, используются в качестве материала для декоративных работ в кондитерском производстве. Гели Декорфил можно смешивать со взбитыми сливками для придания крему цвета и аромата. Продукт готов к употреблению, не требует предварительной обработки. Гели Декорфил можно использовать в качестве яркой контрастной по цвету и вкусовым качествам прослойки. Способы использования: гель наносится на изделие кисточкой для придания ему глянцевого вида. Также можно глазировать фрукты как свежие, так и из компота. Дозировка: по желанию.
Ледифрут Декорфил АПЕЛЬСИН	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Ледифрут Декорфил КИВИ	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Ледифрут Декорфил КЛУБНИКА	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Ледифрут Декорфил ЛИМОН	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Ледифрут Декорфил МАЛИНА	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Артикул 11900078 Ледифрут Декорфил ПЕРСИК	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Артикул Ледифрут Декорфил АНАНАС	Упаковка: ведра полиэтиленовые по 5 кг Хранение: хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С. Срок хранения - 12 месяцев. После использования плотно закрыть ведро.
Шоколадная кондитерская глазурь КАРАТ КОВЕРЛЮКС Описание: шоколадная кондитерская глазурь в таблетках для приготовления декора, корпусных конфет, фигурок, для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления начинок, конфет, муссов и десертов.
Глазурь КАРАТ КОВЕРЛЮКС ДАРК (темный шоколад) Картонный короб 10кг Срок хранения 9 мес.	Описание: шоколадная кондитерская глазурь в таблетках для приготовления декора, корпусных конфет, фигурок, для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления начинок, конфет, муссов и десертов.  Способ применения: для глазирования - нагреть до 45-50С в микроволновой печи или на водяной бане, хорошо перемешать до однородной консистенции. Глазировать при температуре 38-45С, в зависимости от нужной толщины шоколадного слоя. Преимущества:  - используется высококачественный заменитель масла какао.  - глазурь тает во рту, создавая ощущение натурального шоколада. - хорошо сбалансированный вкус какао благодаря высокому проценту содержания какао-порошка 15%; - не требует добавления масел для уменьшения вязкости (нет риска засорения дозатора); - можно глазировать изделия очень тонким слоем - глазурь экономична в использовании; - глазурь имеет глянцевый блеск благодаря высококачественным жирам в составе (лауриновые); - не используются красители; - устойчива к замораживанию.
Глазурь КАРАТ КОВЕРЛЮКС МИЛК (молочный шоколад)  Картонный короб 10кг Срок хранения 9 мес.	Описание: шоколадная кондитерская глазурь в таблетках для приготовления декора, корпусных конфет, фигурок, для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления начинок, конфет, муссов и десертов.  Способ применения: для глазирования - нагреть до 45-50С в микроволновой печи или на водяной бане, хорошо перемешать до однородной консистенции, в зависимости от нужной толщины шоколадного слоя. Преимущества:  - используется высококачественный заменитель масла какао.  - глазурь тает во рту, создавая ощущение натурального шоколада. - хорошо сбалансированный вкус какао благодаря высокому проценту содержания какао-порошка 15%; - не требует добавления масел для уменьшения вязкости (нет риска засорения дозатора); - можно глазировать изделия очень тонким слоем - глазурь экономична в использовании; - глазурь имеет глянцевый блеск благодаря высококачественным жирам в составе (лауриновые); - не используются красители; - устойчива к замораживанию.
Глазурь КАРАТ КОВЕРЛЮКС ВАЙТ (белый шоколад)  Картонный короб 10кг  Срок хранения 9 мес.	Описание: шоколадная кондитерская глазурь в таблетках для приготовления декора, корпусных конфет, фигурок, для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления начинок, конфет, муссов и десертов.  Способ применения: для глазирования - нагреть до 43-48С в микроволновой печи или на водяной бане, хорошо перемешать до однородной консистенции,  в зависимости от нужной толщины шоколадного слоя. Преимущества:  - используется высококачественный заменитель масла какао.  - глазурь тает во рту, создавая ощущение натурального шоколада. - хорошо сбалансированный вкус какао благодаря высокому проценту содержания какао-порошка 15%; - не требует добавления масел для уменьшения вязкости (нет риска засорения дозатора); - можно глазировать изделия очень тонким слоем - глазурь экономична в использовании; - глазурь имеет глянцевый блеск благодаря высококачественным жирам в составе (лауриновые); - не используются красители; - устойчива к замораживанию.
Шоколадная глазурь со вкусом лесного ореха КАРАТ ДЕКОРКРЕМ 520
Глазурь КАРАТ ДЕКОРКРЕМ 512  Платиковое ведро 12кг Срок хранения 9 мес.	Описание: шоколадная кондитерская глазурь со вкусом лесного ореха для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления начинок, кремов, муссов, десертов. Способ применения: для глазирования - нагреть до 35-40С в микроволновой печи или на водяной бане, хорошо перемешать до однородной консистенции. В зависимости от нужной толщины слоя - можно глазировать при разной температуре глазури: чем выше температура, тем тоньше будет слой. Температура глазируемого объекта должна быть 22-25С. Если температура продукта будет выше - глазурь потечет с продукта, если будет намного ниже - глазурь быстро потвердеет и слой может быть слишком толстый. Преимущества:  - глазурь тает во рту, создавая ощущение натурального шоколада; - обладает насыщенным ореховым вкусом (5% ореховой пасты в составе); - хорошо сбалансированный вкус какао благодаря высокому проценту содержания какао (20%); - не требует добавления масел для уменьшения вязкости (нет риска засорения дозатора); - можно глазировать изделия очень тонким слоем - глазурь экономична в использовании; - глазурь обеспечивает чистый срез, не растрескивается на поверхности, сохраняет пластичность; - устойчива к замораживанию; - не используются красители.
Гели зеркальные для декора и покрытия КОЛД ГЛЕЙЗ Описание: зеркальные гели превосходно подходят для покрытия и декора кремовых тортов, тортов под нарезку, пирожных, десертов, мороженого. Преимущества: ·         Производятся по усовершенствованной, менее затратной технологии, позволяющей снизить стоимость продукта. ·         Разводятся на 15-30 % сахарным сиропом (рекомендуется удешевление рецептуры). ·         Устойчивы к замораживанию и дефростации. ·         Не стекают и не впитываются. ·         Полностью готовы к применению. ·         Обеспечивают изделиям превосходный зеркальный блеск. ·         Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. Технология приготовления: Для нанесения на изделие – добавить жидкость (15-30%), перемешать до однородного состояния.
Гель темный Дарк Колд Глейз Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 8 месяцев.	Состав: сахар, глюкозно-фруктозный сироп, вода, какао, модифицированный крахмал, пищевой краситель, консервант, ароматизатор идентичный натуральному.
Гель белый Вайт Колд Глейз Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 8 месяцев.	Состав: сахар, глюкозно-фруктозный сироп, вода, подкислитель, модифицированный крахмал, пищевой краситель, регулятор кислотности, консервант, ароматизатор идентичный натуральному.
Зеркальные гели для декора и покрытия МИРРОР Описание: Гели являются прекрасными декорами и покрытиями для всех видов кондитерских изделий, придавая им оттенок изысканной роскоши. Уникальная рецептура позволяет сохранять свойства геля даже при температуре – 20°С. Ассортимент: Карамель, Темный шоколад, Белый шоколад. ·         Преимущества: ·         Отличаются насыщенным вкусом шоколада/карамели. ·         Обеспечивают изделиям превосходный зеркальный блеск. ·         Устойчивы к замораживанию и дефростации. ·         Могут использоваться без подогрева. ·         Не впитываются в поверхность изделия. ·         Позволяют создавать оригинальный мраморный рисунок. ·         Многогранны в использовании. Технология приготовления: Необходимое количество нагреть в микроволновой печи при мощности 400–500 W или на водяной бане при температуре 35–40°С для гелей Темный шоколад и Белый Шоколад, 40–45°С для геля Карамель. Гель нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распределения геля по поверхности).
Гель зеркальный Карамель Упаковка Пластиковое ведро 6 кг и 15 кг. Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения: 15 месяцев.	Состав: Карамель (97%) (сахар, глюкозно–фруктозный сироп, вода), модифицированный крахмал, загуститель, консервант, регулятор кислотности, ароматизатор.
Гель зеркальный Темный шоколад Упаковка Пластиковое ведро 6 кг и 15 кг. Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения: 12 месяцев.	Состав: Шоколад (40%), глюкозно–фруктозный сироп, вода, сахар, модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор.
Гель зеркальный Белый шоколад Упаковка Пластиковое ведро 6 кг и 15 кг. Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения: 12 месяцев.	Состав: Белый шоколад (40%), глюкозно–фруктозный сироп, вода, сахар, модифицированный крахмал, желирующий компонент, пищевой краситель, регулятор кислотности, консервант, эмульгатор, ароматизатор.
Фруктовые гели с зеркальным эффектом МИРРОР Описание: Фруктовые гели с зеркальным эффектом являются прекрасными декорами и покрытиями для всех видов кондитерских изделий, придавая им шарм и завершенность. Уникальная рецептура позволяет сохранять свойства геля даже при t –20°С. Ассортимент: Мандарин, Черная смородина, Клубника, Малина, Вишня, Киви, Персик, Нейтральный. Преимущества: ·         Отличаются насыщенным вкусом, так как содержат натуральные фрукты и ягоды. ·         Обеспечивают декорируемой поверхности зеркальный блеск. ·         Устойчивы к замораживанию и дефростации. ·         Могут использоваться без подогрева. ·         Не впитываются в поверхность изделия. ·         Легко наносятся на изделия. ·         Многогранны в использовании. ·         Могут использоваться для оформление десертных тарелок, мороженного. Технология приготовления: Необходимое количество геля нагреть в микроволновой печи при мощности 400–500 W или на водяной бане при температуре 50–60°С. Гель нанести на торт ровным слоем при помощи лопатки, затем слегка встряхнуть изделие (для равномерного распределения геля по поверхности). Гели можно использовать и без нагревания. Для окрытия объемных поверхностей подогрев обязателен.
Гель зеркальный фруктовый Вишня Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, сахар, вода, вишня (3%), модифицированный крахмал, желирующий компонент, консервант, регулятор кислотности, ароматизатор, пищевые красители.
Гель зеркальный фруктовый Мандарин Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, вода, сахар, мандарин (4%), модифицированный крахмал, регулятор кислотности, желирующий компонент, консервант, ароматизатор, пищевые красители.
Гель зеркальный фруктовый Черная смородина Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, вода, сахар, черная смородина (3%), модифицированный крахмал, желирующий компонент, пищевой краситель, регулятор кислотности, консервант, ароматизатор.
Гель зеркальный фруктовый Клубника Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг, 15 кг. Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, сахар, вода, модифицированный крахмал, желирующий компонент, клубника (3%), регулятор кислотности, консервант, ароматизатор, пищевой краситель.
Гель зеркальный фруктовый Киви Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, сахар, вода, модифицированный крахмал, желирующий компонент, киви (3%), регулятор кислотности, консервант, ароматизаторы, пищевой краситель.
Гель зеркальный фруктовый Персик Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, сахар, вода, персик (3%), желирующий компонент, модифицированный крахмал, подкислитель, консервант, пищевые красители, ароматизатор идентичный натуральному.
Гель зеркальный фруктовый Малина Упаковка Пластиковое ведро – 6 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Глюкозно–фруктозный сироп, сахар, вода, малина (3%), желирующий компонент, модифицированный крахмал, подкислитель, консервант, пищевой краситель, ароматизатор идентичный натуральному.
Гель зеркальный фруктовый Нейтральный Упаковка Пластиковое ведро – 5 кг Хранение Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: Кукурузный сироп, вода, сахар, желирующий компонент, регулятор кислотности, консервант.
Гель холодного приготовления для декора и покрытия РЕПО Описание: кондитерские гели РЕПО с зеркальным эффектом предназначены для покрытия тортов и десертов.
РЕПО Нейтральный Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Темный шоколад Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, какао, шоколад, загуститель, ароматизатор, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Ваниль Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель, ароматизатор, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Карамель Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель ароматизатор, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Клубника Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель, ароматизатор, консервантПреимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Малина Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель, ароматизатор, консервантПреимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Киви Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель, ароматизатор, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
РЕПО Банан Упаковка  Пластиковое ведро – 7 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 2 года.	Состав: Сироп глюкозы, вода, сахар, загуститель, регулятор кислотности, краситель, ароматизатор, консервант Преимущества: ·         Придают зеркальный блеск декорируемому изделию. ·         Полностью готовы к использованию, не требуют подогрева. ·         Хорошо переносят замораживание. ·         Не впитываются в поверхность изделий и не стекают с боковых поверхностей. ·         Отличаются насыщенным вкусом. ·         Экономичны в использовании. ·         Допускают удешевление рецептуры: разводятся до 10% сахарным сиропом. Технология приготовления: необходимое количество геля перемешать до однородной консистенции и с помощью лопатки нанести на поверхность ровным слоем, аккуратно встряхнуть.
Гели для рисования РОССО и ВЕРДЕ Описание: линия разноцветных гелей используется для декорирования и оформления кондитерских изделий, нанесения надписей и рисунков. Преимущества: ·         Экономичны в использовании. ·         Устойчивы к замораживанию и дефростации. ·         Не впитываются в готовые изделия. ·         Не окрашивают крема. ·         Выгодно оттеняют отделку. ·         Не требуют подогрева. ·         Не текут при разрезании изделия. ·         Имеют превосходный блеск, яркий цвет. Технология приготовления: наносить гели на поверхность без предварительной обработки. Возможен также вариант использования гелей при добавлении до 40% воды. При этом массу следует довести до кипения и остудить.
Гель красный РОССО	Состав: сахар, глюкозно–фруктозный сироп, вода, загуститель, агар, ароматизатор, краситель.
Гель зеленый ВЕРДЕ	Состав: сахар, глюкозно–фруктозный сироп, вода, загуститель, агар, ароматизатор, краситель.
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ Описание: готовая желейная глазурь для художественного оформления поверхности тортов и пирожных. Рекомендации по применению: наносить на изделия в холодном виде через кондитерский корнетик.
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ нейтральная (ведро 1 кг.) Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса, без цвета, без запаха, сладкая на вкус. Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ красная (ведро 1 кг.) Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ желтая (ведро 1 кг.) Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е102. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ голубая (ведро 1 кг.) Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ оранжевая (ведро 1 кг.)  Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ Зеленая (ведро 1 кг.)  Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ Белая (ведро 1 кг.)  Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Глазурь желейная ДЕКОРГЕЛЬ Шоколад (ведро 1 кг.)  Срок годности: 24 мес. Условия хранения: хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C.	Органолептические характеристики: прозрачная желеобразная масса,красного цвета, без запаха, сладкая на вкус Состав: сахар, глюкозный сироп, вода, загуститель каррагинан, консервант сорбат калия, краситель Е124. Страна происхождения: Италия
Гели зеркальные перламутровые Fo
Гель холодного применения  Карамель Упаковка : Пластиковое ведро, в коробке 4 шт. Срок хранения : 2 года Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Нейтральный Упаковка : 1 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт. Срок хранения : 2 года Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Шоколадный Упаковка : 7 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт. Срок хранения : 2 года Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Клубничный  Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения : 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Ванильный Упаковка 7 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Апельсиновый Упаковка : 7 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения : 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Малиновый Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения : 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Киви Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Вишня Упаковка : 7 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения : 2 года  Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гель холодного применения Лимон Упаковка : 7 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт.  Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Имеет натуральный запах, цвет и вкус полностью соответствует карамели. Предотвращает засыхание и потемнение фруктов доступ воздуха изменение цвета тортов и изделий.  Преимущества: - гель не стекает и не становится тянущим; - долгое время не теряет блеск и свежесть; - при необходимости можно добавить воду 5% (в летнее время), а в зимнее время 10%, и нанести на изделие лопаткой или кисточкой. После открытия упаковки желательно хранить в холодильнике.
Гели фруктовые Fo
Гель фруктовый с кусочками фруктов Клубника  Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель фруктовый с кусочками фруктов Киви Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель фруктовый с кусочками фруктов Малина  Упаковка : пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель фруктовый с кусочками фруктов Вишня Упаковка : 6.5 кг., Пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель фруктовый с кусочками фруктов Абрикос Упаковка : 1, 4кг - пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель фруктовый с кусочками фруктов Тыква Упаковка : 1кг, 4кг - пластиковое ведро, в коробке 4 шт.   Срок хранения : 2 года   Условия хранения при комнатной температуре 20-22 ºC	Область применения: гель используется в кондитерском секторе, в тортах, в круассанах, в мороженом, в кексах, в фруктовых салатах и других видах выпечки по вашему желанию для декорирования и покрытия. Описание: полностью  растительного происхождения, не содержит добавок животного происхождения. Содержит 35-40% натуральных кусочков киви. Поддерживает и предотвращает засыхание и потемнение фруктов с изделия не стекает и не становится тянущим .
Гель для желирования КРИСТАЛЛИН
КРИСТАЛИН Срок хранения 12 месяцев.    Упаковка 4 кг  - пластиковые ведра	Описание: готовый гель для желирования фруктовых и других видов тортов, фруктовых тарталеток, покрытия гелем фруктов, идущих на украшение тортов и десертов. Преимущества: - применения: готовый к использованию в холодном виде прозрачный гель; для окрашивания и ароматизации можно использовать десертные пасты. - качества:  стабилен при замораживании и кислотоустойчив; имеет прозрачный цвет и приятный легкий фруктовый вкус. Способ применения: взять необходимое количество геля из ведра. Перемешать до получения однородной структуры, при необходимости внести краситель или ароматизатор, нанести гель на поверхность изделия и выровнять. Внимание: - кристалин используют при комнатной температуре! - не использовать синтетические красители и ароматизаторы!
Крем-покрытие КОВЕРКРЕМ Описание: Готовое крем-покрытие Коверкрем имеет пастообразную консистенцию. Используется для покрытия и наполнения различных кондитерских изделий. Преимущества: ·         Экономичен в использовании. ·         Облегчает технологический процесс. ·         Полностью готов к применению в виде начинок для конфет и других кондитерских изделий. ·         Может использоваться с различными кремами. ·         Отличается оригинальными вкусами. ·         Не стекает при декорировании сложных поверхностей. Технология приготовления: Крем-покрытие растопить на водяной бане до температуры 30-35°С, тщательно перемешать, возможно добавление в покрытие до 10-15% растительного масла для лучшей текучести.
Крем-покрытие  КОВЕРКРЕМ Белый шоколад Упаковка  Пластиковое ведро – 5 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: сахар, растительные жиры, обезжиренный молочный порошок, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизаторы
Крем-покрытие  КОВЕРКРЕМ Темный шоколад Упаковка  Пластиковое ведро – 5 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: сахар, растительные жиры, шоколад (23%), фундук, молочный порошок, эмульгатор: соевый лецитин, ароматизаторы
Крем-покрытие  КОВЕРКРЕМ Лимон Упаковка  Пластиковое ведро – 5 кг Хранение  Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.	Состав: сахар, растительные жиры, обезжиренный молочный порошок, лактоза, эмульгатор: соевый лецитин, роматизаторы
Крем-покрытие МИРАБЕЛЛА Описание: Готовое покрытие Мирабелла имеет пастообразную консистенцию, используется для  покрытия и наполнения различных кондитерских изделий, подходит для отделки тортов «Прага» и «Захер». Преимущества: ·         Простота и экономичность в использовании – промышленный вариант ганаша. ·         Создает эффект «мягкого шоколада», не трескается и не крошится при нарезке. ·         Не стекает при декорировании сложных поверхностей. ·         Позволяет создавать оригинальный мраморный рисунок. ·         Возможность использования в качестве ароматизирующей и подкрашивающей добавки к различным кремам. ·         Насыщенный шоколадный вкус. Технология приготовления: Крем-покрытие растопить на водяной бане до температуры 30-35°С, тщательно перемешать, покрыть изделие.
Крем-покрытие  МИРАБЕЛЛА  Белый шоколад	Состав: сахар, растительные масла и жиры, молоко сухое цельное, лактоза, эмульгатор-соевый лецитин, ароматизатор
Крем-покрытие МИРАБЕЛЛА Темный шоколад	Состав: сахар, растительные масла и жиры, какао-порошок с пониженным содержанием жира, орех, молоко сухое цельное, эмульгатор-соевый лецитин, ароматизатор
Глазурь Креми Блеск Шоко
Глазурь Креми Блеск шоко Упаковка: 5 кг Срок хранения: 9 месяцев	Описание: глазурь для покрытия (ганаш) цвета темного шоколада. Область применения: используется для покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий. Подходит для заморозки и хранения в охлажденных условиях, не седеет и не трескается при нарезании.
Пастообразный гель ПАЙПИН ГЕЛЬ  Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей на поверхности кондитерских изделий, в том числе вертикальных. Ассортимент: Нейтральный, Золотой, Зеленый, Красный, Коричневый.
ПАЙПИН ГЕЛЬ Нейтральный Ведро 5кг	Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей. Преимущества: простота и легкость использования
ПАЙПИН ГЕЛЬ  Золотой (желтый)  Ведро 5кг	Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей. Преимущества: простота и легкость использования
ПАЙПИН ГЕЛЬ Зеленый Ведро 5кг	Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей. Преимущества: простота и легкость использования
ПАЙПИН ГЕЛЬ Красный Ведро 5кг	Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей. Преимущества: простота и легкость использования
ПАЙПИН ГЕЛЬ Коричневый Ведро 5кг	Описание: готовый пастообразный гель для рисования и нанесения надписей. Преимущества: просто

 

Рассмотренные выше полуфабрикаты используются в очень большом ассортименте.

Основной тенденцией для приготовления пирожных является следующие условия:

-              должны быть небольшого размера,

-              использовать только пищевые продукты для оформления,

-              широко используется пищевые фотографии на поверхности,

-              для украшения пирожных желательно использовать мелкоштучные украшения.

При приготовлении тортов следует использовать не более трех цветов, а лучше два. В оценке качества тортов обязательно учитывается срез торта, ценится какой-либо рисунок. При демонстрации тортов должен, обязательно, показан срез.

ПОСЫПКА ВОЗДУШНО-РИСОВАЯ В КАРАМЕЛИ DORETTA

Лёгкая хрустящая воздушно-рисовая посыпка DORETTA применяется в качестве декора кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в производстве мороженого. Обладает превосходным карамельным вкусом. В сочетании с начинками-пралине не теряет хрустящих свойств.

Состав: взбитый рис, сахар, ароматизатор мёда.

САХАРНАЯ НЕТАЮЩАЯ ПУДРА «BIANCANEVE PLUS»

Используется для декорирования кондитерских изделий. Обладает повышенной устойчивостью к влажности и жирности. Сохраняет свои свойства при температуре до 35°С.

Состав: виноградный сахар, крахмал, гидрогенизированный растительный жир, ароматизаторы.

ЦВЕТНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (ПОСЫПКА) COLOUR VERMICELLI

•Цветная посыпка COLOUR VERMICELLI - сахарная декоративная посыпка для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов, десертов и мороженого). Имеет нежную цветовую гамму.

Состав: сахар, крахмал, растительный жир, пшеничная мука, какао - порошок с низким содержанием сахара, эмульгатор, глазирующий компонент, ароматизатор, красители.

ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ (термостойкие) «PEPITA NIVES»

Термостойкие шоколадные капли PEPITA используются в качестве наполнения и декора кексов, маффинов и других хлебобулочных изделий и бисквитных п/ф.

Состав: сахар, гидрогинезированный растительный жир, какао-порошок с низким содержанием жира, соевый лецитин, ароматизатор.

КРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ ZEELANDIA

ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ, ПУРПУРНО-КРАСНЫЙ (розовый), ЗЕЛЕНЫЙ, СИНИЙ, ЛИМОННЫЙ, ОРАНЖЕВЫЙ, ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ

Применение красителей, в состав которых входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, позволяет придать изделиям необходимый цвет и оттенок. Красители ZEELANDIA имеют водную основу, являются термостойкими, не имеют запаха, применимы в различных областях пищевой промышленности. Красители отлично окрашивают крема, сливки, желе, гель, шоколадную глазурь, безе, различные виды теста.

Для получения оттенков цвета красители можно смешивать, подкрашивают белую шоколадную глазурь в любой цвет, не сворачивая ее.

Рекомендуемый расход 0.8-1 грамм на 1 кг готовой продукции. В состав входит сорбит, красители и вода.

Урок 144-145. Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий

 

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептический. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Вкус как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом, так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально;

- визуально и тактильно -- прикосновением к изделию столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2--З с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. У желированных блюд, десертов, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом виде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

 

 

Урок 146. Требования к безопасности хранения готовых  мелкоштучных кондитерских изделий

 

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

·       температура окружающего воздуха;

·       относительная влажность воздуха;

·       санитарные и гигиенические условия;

·       вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

·  Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.

·  Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).

·  Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.

·  Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

·  3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);

·  1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;

·  2 месяца – другие виды мармелада;

·  3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;

·  1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

·  до 2 лет для стерилизованной продукции;

·  до 1 года – нестерилизованной;

·  до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

·  печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;

·  пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);

·  галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;

·  крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;

·  вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

·  6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;

·  18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;

·  36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;

·  72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Тема 5.1 Ассортимент отечественных классических тортов. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении отечественных классических  тортов

 

Урок 165-166. Ассортимент отечественных классических  тортов и их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним

                                        

Торт — сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного (-ых) и отделочного(-ых) массой не менее 150 г.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката, входящего в состав, торты классифицируют на следующие группы: бисквитные; песочные; слоеные; заварные; ореховые, в том числе миндально-ореховые; воздушные, в том числе воздушно-ореховые; крошковые; вафельные; комбинированные из различных полуфабрикатов.

По сложности отделки торты подразделяются на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по унифицированным рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика.

Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д.

Потематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

- свадебные;

-детские;

-юбилейные;

-к дню рождения;

-хлеб-соль;

-корпоративные и др.

По форме праздничные торты различают:

- традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;

-многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов

(тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного

яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от

количества порций;

-фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и

т. д.

 

 

Урок 167-168. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления и оформления отечественных классических тортов.

 

Алгоритм приготовления тортов

1.     Приготовление выпеченного полуфабриката (в капсулах, на кондитерских листах, в формах) и отделочных полуфабрикатов

2.     Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3.     Разрезание на пласты (для бисквитного п/ф, выпеченного в капсулах или формах)

4.     Промачивание нижнего пласта

5.     Склеивание пластов (верхний пласт кладут корочкой вниз)

6.     Промачивание верхнего пласта

7.     Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

8.     Разрезание на торты (при необходимости)

9.     Отделка боковых сторон

10. Отделка (украшение) поверхности

11. Охлаждение

12. Упаковка

13. Реализация

 

При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо руководствоваться следующими правилами:

1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна  занимать 90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней);

2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы выпеченный полуфабрикат не получился сырым;

3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет устойчивость;

4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки;

5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10 см);

6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно использовать пластиковые основания;

7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта;

8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта;

9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по направлению сверху вниз;

10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей  ранспортировки следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к коробке.

Монтаж многоярусного праздничного торта может осуществляться двумя способами: с помощью стержней и многоэтажных подставок — этажерок.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или деревянных стержней состоит из следующих этапов:

1 )  подготавливают ярусы торта (например, три яруса), каждый из них в зависимости от технологии приготовления и рецептуры пропитывают, склеивают начинкой, грунтуют или смазывают кремом и  «обтягивают» мастикой. Затем подготовленные ярусы помещают на картонные или пластиковые основания (подложки) соответствующих диаметров;

2) на базовом ярусе намечают место для другого яруса. В качестве лекала может быть использован картон, из которого вырезают окружность,

соответствующую каждому ярусу. Лекало прикладывают ровно по центру и слегка вдавливают, чтобы обозначить контур для установки яруса ;

3) вставляют стержень внутри намеченного контура, перпендикулярно поверхности и до упора. Ножом делают отметку на стержне, отмечая таким образом точную высоту яруса. Затем вынимают стержень;

4) нарезают предполагаемое число стержней, ориентируясь по метке на

первом стержне ; Все стержни вставляют до упора, на равном расстоянии друг от друга и на 3,5—4 см отступая внутрь намеченного контура. Эти операции проделывают для каждого яруса в отдельности за исключением верхнего ;

5) аккуратно устанавливают второй ярус на базовый ярус торта ;

6) устанавливают верхний ярус на второй ярус торта ;

7) подготавливают длинный стержень, заостряют один конец и протыкают им весь торт насквозь (вместе с картонными основаниями верхних ярусов) до

основания нижнего яруса. Намечают ножом на стержне высоту торта и его

вынимают ;

8) отрезают лишний участок стержня. Устанавливают стержень на место,

чтобы стабилизировать конструкцию,  и приступают к декорированию торта.

Существует отдельное направление приготовления многоярусных

праздничных «кривых» тортов. Их собирают также с помощью стержней. Сборка и монтаж «кривых» многоярусных тортов состоит из следующих

этапов приготовления:

1 )  определяют число ярусов торта (например, три яруса);

2) под каждый ярус готовят по три круглых бисквитных полуфабриката одинаковых размеров. Ярусы между собой различаются диаметром заготовок;

3) для приготовления нижнего яруса подготавливают три круглых (самых больших) бисквитных полуфабриката одинакового диаметра;

4) один из трех бисквитных полуфабрикатов разрезают вдоль по диагонали. Затем верхнюю часть разрезанной заготовки переворачивают «скошенной» поверхностью вверх и помещают на «скошенную» поверхность второй половины заготовки;

5) согласно рецептуре все бисквитные заготовки пропитывают сиропом и склеивают кремом. Затем охлаждают в холодильнике;

6) выравнивают поверхность заготовки нижнего яруса и обмазывают верхнюю и боковую поверхность кремом;

7) на скошенную поверхность нижнего яруса по центру помещают лекало в виде круга из пергаментной бумаги и обводят контур;

8) с помощью кондитерского ножа круг разделяют на четыре части и аккуратно вынимают каждую часть, образуя углубление  внутри яруса таким образом, чтобы поверхность была параллельна поверхности основания яруса. Углубление обмазывают кремом;

9) нижний ярус обтягивают подготовленной мастикой и устанавливают на картонное круглое основание. Подготавливают шесть деревянных стержней

соответствующих размеров. В углублении торта намечают места для стержней — пять по окружности и одно по центру. Вводят стержни по разметке в заготовку торта до основания и углубление смазывают кремом;

10) аналогичные сборочные операции выполняют с остальными ярусами, после чего осуществляют монтаж многоярусного торта, наращивая ярусы в определенной последовательности — от большого до малого;

1 1 )  праздничный «кривой» многоярусный торт отделывают и декорируют

согласно рецептуре.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью многоэтажных подставок — этажерок осуществляют с использованием готовых подставок — этажерок, состоящих из 2—10 самостоятельных основ различной формы (круглые, квадратные, фигурные и т.д.). По конструктивным особенностям подставки бывают: на колоннах (в греческом стиле), на одном стержне (на одной «ножке») и подставки художественных, замысловатых конструкций, выполненных в различных тематических стилях. Многоярусные подставки изготовляют из желтой латуни, серебристой хромированной стали, стекла, белого или прозрачного пластика.

Монтаж многоярусного торта с помощью п о д с т а в к и  н а  к о л о н н а х состоит из следующих этапов:

1)  готовят ярусы торта (число ярусов зависит от массы и размеров торта: чем больше масса, тем больше ярусов). Каждый ярус может быть приготовлен из разных основ выпеченных тестовых полуфабрикатов;

2) на базовом ярусе намечают место для следующего яруса с помощью лекала. Лекало прикладывают строго по центру одного яруса и слегка вдавливают, чтобы обозначить его контур. Эту операцию проделывают с каждым ярусом, кроме верхнего;

3) готовят многоярусную подставку, состоявшую из нескольких раздельных конструкций (разборная этажерка). Каждая конструкция состоит из платы соответствующих размеров и нескольких колонн (резьбовых или монолитных);

4) базовый ярус торта (самый большой и тяжелый) помещают а большое плато и приступают к отделке поверхности;

5) второй ярус торта помещают на соответствующее по размерам плато и отделывают поверхность, затем плато с ярусом приподнимают (как правило, два человека) и прикрепляют к нижней поверхности плата нужное число колонн;

6) на базовом ярусе устанавливают конструкцию второго яруса так, чтобы колонны в базовый ярус входили до основания, при этом высота яруса должна соответствовать фигурной ножке колонны. С остальными ярусами (кромеверхнего яруса) проделывают аналогичные операции;

7) на поверхность предпоследнего яруса помещают верхний (завершающий) ярус и приступают к окончательному декорированию торта;

8) пространство между колоннами дополнительно украшают композициями из живых цветов или декоративными фонтанами, что придает многоярусному торту дополнительную нарядность и красоту.

 

 

 

 

 

Урок 169-170. Правила  выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним

 

Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Влажность меда 18 — 21 %, содержание моносахаридов составляет в среднем 68 — 73%, сахарозы — от 1 до 2 %. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.

Сухое молоко. Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.

Сливки. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка

сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Сливочное масло. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,

или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Яйца. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от

соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Мука. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (вкус, запах, влажность) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Влажность не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность нормальная.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками, но не для бисквитов, слоеного, песочного теста! Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 171-172. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных

 

Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:

приготовление выпеченных полуфабрикатов

приготовление отделочных полуфабрикатов

приготовление (монтаж) пирожных

Алгоритм приготовления пирожных

Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов

Выравнивание боковых сторон (для пластов)

Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)

Промачивание нижнего пласта

Смазывание и склеивание пластов

Промачивание верхнего пласта

Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

Разрезание на пирожные

Отделка боковых сторон

 Отделка (украшение) поверхности 

 Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченного п/ф и технологии приготовления пирожных.

Фигурные праздничные торты. В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм.

При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для многоярусных тортов.

Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур состоят из следующих этапов:

1) определяют тематику и вид торта;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);

4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;

5) делают художественную раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;

7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности художественного изображения;

8) заготовку торта помещают в холодильник на 5—6 ч при температуре 0—4 °С;

9) приступают к отделке поверхности торта;

10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;

11) моделируют мелкие детали;

12) делают плавное заглаживание всех неровностей;

13) передают фактуру поверхности торта;

14) декорируют торт отдельными элементами.

Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на

юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов:

1)  выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;

4) выпекают тестовый полуфабрикат;

5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали

выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;

7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 — 6 ч

при температуре 0 —4°С;

8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта.

Приготовление комбинированных тортов

Алгоритм приготовления комбинированных тортов

1.     Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов

2.     Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3.     Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)

4.     Смазывание и склеивание пластов

5.     Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

6.     Разрезание на торты

7.     Отделка боковых сторон

8.     Отделка (украшение) поверхности

Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченных п/ф и технологии приготовления тортов.

Если в комбинированных тортах используется сироп для промочки, то применяют следующий алгоритм:

1.     Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

2.     Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3.     Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)

4.     Промачивание нижнего пласта

5.     Смазывание и склеивание пластов

6.     Промачивание верхнего пласта

7.     Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

8.     Разрезание на торты

9.     Отделка боковых сторон

10. Отделка (украшение) поверхности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 5.2. Технология приготовления   и оформление отечественных классических тортов

Урок 173-174. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных.

 

Характеристика тортов

Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.

Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов. Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.

Требования к качеству.

По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не  допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

 

Алгоритм приготовления тортов

1.   Приготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов

2.   Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3.   Разрезание пластов по горизонтали (для бисквитного п/ф)

4.   Промачивание нижнего пласта

5.   Смазывание и склеивание пластов

6.   Промачивание верхнего пласта

7.   Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

8.   Разрезание на пирожные

9.   Отделка боковых сторон

10.Отделка (украшение) поверхности 

 Данный алгоритм может изменяться в зависимости от вида выпеченного п/ф и технологии приготовления тортов.

Приготовление бисквитных тортов

 

Алгоритм приготовления бисквитных тортов

 

1.Приготовление бисквитного полуфабриката (в капсулах, на кондитерских листах, в формах) и отделочных полуфабрикатов

2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)

3. Разрезание на пласты (для бисквитного п/ф, выпеченного в капсулах или формах)

4. Промачивание нижнего пласта

5. Склеивание пластов (верхний пласт кладут корочкой вниз)

6. Промачивание верхнего пласта

7. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

8. Разрезание на торты

9. Отделка боковых сторон

10. Отделка (украшение) поверхности

 

Особенности приготовления бисквитных тортов

Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для тортов квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов.

Распределение сиропа

Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.

Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.

Например: в двухслойных тортах на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных тортах – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.

 Распределение крема

Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.

Бисквитные торты являются самыми распространенными. В таблице 22 приведены рецептуры для приготовления тортов массового производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 175-176. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных

 

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. 

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным.

 Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Кексы, ромовая баба, рулеты

Кексы - изделия из сдобного теста, содержащего большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта сбиванием на химических разрыхлителях или на дрожжевой опаре. Поверхность кексов отделывают помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, украшают цукатами.

На химических разрыхлителях готовят кексы продолговатой, цилиндрической или круглой формы - Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт, кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.

Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

 

Урок 177-178. Порционирование,  сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных

 

Украшения из мучной рисовальной массы  Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсажи­вают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона. После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.

Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завит­ков. Эти стандартные элементы украшения осторожно наклады­вают на поверхность готовых изделий.

Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.

Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры све­жих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на из­делия, создавая всевоз­можные разноцветные ор­наменты для тортов. Что­бы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли пер­воначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосо­вым пюре. Иногда фрукты перед украшением изделий сма­чивают в желе и кладут на сетку для стекания излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.

Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовле­ния желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.

Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1 мм), которое препятствует проникновению в изделия цвет­ного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повид­лом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изде­лия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посып­кой, а пласт пирожных (поло­ски) разрезают на пирожные после того, как желе пол­ностью застынет.

В песочные корзиночки,на­полненные фруктовой начин­кой, укладывают свежие или консервированные фрукты и зали­вают их желе.

Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и укра­шают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе.

Украшения из крема Разнообразные украшения делают из сливочного крема, ко­торый можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми

получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хра­нили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него по­лучаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогрева­ют крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избега­ют растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его де­лается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру­бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии.

Рисунок 1

Бумажные корнетики

Рис. 2. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:

1 — гладкие трубочки разной величины, 2 — трубочка для лепестков роз, 3 — зубчатые трубочки разной величины,4- трубочка для мелких роз, 5 — бордюрная трубочка, 6 — трубочка многоточечная, 7 — трубочка плоскозубчатая, 8 — трубочка для листиков

Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 1). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Не­сколько корнетиков складывают один в дру­гой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубоч­ки разных фасонов.

Наполняют кремом корнетики до их по­ловины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя дол­го держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неров­ные. После использования корнетик, пере­кручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно поль­зоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка встав­ляется металлическая трубочка. Для того

чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой во­де, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., про­сушивают и хранят в чистом месте.

Рис. 3. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

Рис. 4. Листики, выполненные трубочкой с клинообразным срезом

 Рис. 5. Рисунки, сделанные зубчатой —  трубочкой

Трубочки для кондитерских мешков бывают различной фор­мы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако­нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь не­сколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

 

 

Рис. 6. Способы оформления пирожных кремом

Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский мешок кремом следующим обра­зом: левой рукой отворачивают широкий ‘конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кре­мом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рису­нок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддер­живая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 3,4,5). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются тру­бочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, за­хватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корне­тика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может про­колоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердцевину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготов­ленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или пе­сочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 6).

Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гре­бешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным

Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный ри­сунок. После того как поверхность торта будет равномерно по­крыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волни­стые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок укра­шают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или листовой трубочками, и от­делывают вареньем из слив или вишен. Торт можно на­резать на более мелкие или более крупные куски. Наре­зают торт так же, как пи­рожные.

 

Рис. 7. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украша­ют консервированными фру­ктами, абрикосами, груша­ми, вишнями и алычой

Круглый торт с букетом украшают, как описано вы­ше, но фрукты, желе и кон­сервированные апельсино­вые корки укладывают в виде букета цветов.

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кре­мом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, укра­шают консервированными фруктами и цветным желе.

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кре­мов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 7).

Украшения из помады

Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности.

Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности обра­зуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, по­крывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При гла­зировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.  Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и по­кроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирож­ные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или за­варного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям де­лают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку вы­полняют из абрикосов, а крылышки — из консервированной ар­бузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ни­же дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет са­харным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного же­ле. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до темпе­ратуры 25 -30°, затем наносят из корнетиков на поверхность

Рис. 8. Оформление торта Абрикотин

 Зигзаги можцо делать из крема не­скольких цветов. Сверху торт украшают кремом.

Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквит­ные полоски.

Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и

заказных изделий

.

Рис. 9. Свертывание кор­нетика, для белковой рисо­вальной массы

Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.

Для приготовления холодной бел­ковой рисовальной массы яичный белок (1/2 шт.) выпускают в фарфоро­вую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелки­ми ячейками. Смесь взбивают малень­кой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной, и не будет расплываться. После этого до­бавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 9), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров  корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

При изображении животных пользуются белковой рисоваль­ной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Украшения из желатиновой массы

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажден­ную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В раство­ренный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссен­цию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приго­товляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже при­веден пример украшения торта Кукуруза с применением цвет­ной желатиновой массы.

Рис. 10. Приготовление листьев из желатиновой массы

 

Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфаб­риката вырезают основание в виде початка, покрывают его кре­мом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой ку­курузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание нано­сят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из желатиновой массы (рис. 10), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фрук­тами (рис. 11).

Рис. 11. Торт Кукуруза

Украшения из сахарной массы

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, про­сеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного

взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глице­рин (30 г), рисовый или пшенич­ный крахмал (300 г). Из образо­вавшейся пластичной массы фор­муют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изде­лия после сушки и лакировки по­хожи на фарфоровые.

Примером торта с украшени­ями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб - соль.

         Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полу­фабриката. Прослаивают его кре­мом или фруктовой начинкой.

Рис. 12. Торт Хлеб-соль

Поверхность его покрывают тон­ким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы обра­зуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисо­вальной массы (рис. 12).

 

Урок 179. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных  и способы их устранения

 

Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Дефекты слоеного теста бездрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж.  Рассмотрим основные пункты.

Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.

Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.

Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.

Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.

Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.

Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.

Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.

Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.

Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.

В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.

Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.

Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

 

Урок 180

Тема: «Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных»

Как известно, торты и пирожные не переносят дальней транспортировки и длительного хранения, поэтому, как правило, их производят в местах их продажи, в заведениях общественного питания или неподалеку от мест реализации. Это происходит потому, что их составе присутствуют белковые компоненты и сахар и они легко подвергаются брожению и плесневению. В этом плане самую большую опасность представляют пирожные и торты с кремами, особенно заварными.

В кремах высока опасность развития микроорганизмов, таких, например, как золотистый стафилококк, что создает опасность для потребителей. Поэтому стоит уделить особое внимание хранению кондитерских изделий в магазинах и заведениях общепита. 

Пирожные и торты, которые содержат фрукты или крем должны храниться в специально предназначенных для этого кондитерских витринах или холодильных шкафах при температуре от 2 до 6 градусов С. Если таковых в заведении не имеется, то продажа тортов и пирожных в таком заведении запрещается.

Если торт или пирожное не содержат крема, а имеют отделку из пралине или жировых полуфабрикатов, то их следует хранить при температуре не выше 18° С, а относительная влажность воздуха должна находиться в диапазоне от 70 до 75%.  Шоколадно-вафельные торты следует хранить при температуре от 15 до 20° С. 

Срок хранения тортов и пирожных в зависимости от их вида При соблюдении всех требований, срок хранения пирожных и тортов в зависимости от их вида составляют:

 - 6 часов (для кондитерских изделий со сливками или с заварным кремом), 

- 24 часа для изделий с творожным кремом, 

- 36 часов для для кондитерских изделий со сливочным кремом, которые имеют в составе консервант, 

- 30 суток могут храниться шоколадно-вафельные торты. 

Значительно увеличивается срок хранения кондитерских изделий при их замораживании. Но подвергаться замораживанию могут только кондитерские изделия не имеющие отделки из желе или помадки. Это пирожные и торты из бисквитного, песочного, миндально-орехового и крошкового теста, имеющие прослойку из крема на основе фруктовых полуфабрикатов и сливочного масла. Они обязательно должны соответствовать санитарным требованиям, которые предъявляются к производству, хранению и продаже кондитерских изделий с кремом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 181-182

Тема: «Ассортимент праздничных и современных   тортов»

Урок 181-182

Тема: «Ассортимент праздничных и современных   тортов»

ТОРТ МУССОВЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

Для бисквита:

Сахар - 100 г

Яйца куриные - 3 шт.

Мука пшеничная - 80 г

Какао - 20 г

Для мусса:

Молоко - 225 мл

Яичные желтки - 4 шт.

Сахар - 40 г

Желатин порошковый - 10 г

Шоколад темный - 100 г

Сливки 35% - 300 г

Для приготовления муссового торта подготовьте ингредиенты по списку.

Сначала приготовим бисквитное тесто. Для этого взбиваем яйца с сахаром в пышный крем. Взбиваем порядка 5-7 минут.

В отдельной миске смешаем какао и муку. Далее поступаем так: 3-4 столовых ложки смеси добавим во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешиваем венчиком. Не особо усердно наяриваем, но и не нежничаем :-) Далее в 2-3 приема добавим оставшуюся смесь, перемешивая тесто снизу вверх. Я это делаю тоже венчиком.

Полученное тесто выливаем в форму (18 см). Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Проверка на сухую лучину обязательна!

Нам понадобятся только желтки, белки вы можете заморозить, поместив их в пластиковый контейнер, а потом, когда необходимо, разморозить и использовать по назначению.

Желатин зальем водой (комнатная температура), размешаем, отставим в сторону. Он должен набухнуть. Читайте аннотацию на упаковке!

Желтки перетираем с 20 гр. сахара (его возьмем от общего количества, указанного в ингредиентах).

Вторую половину сахара смешаем с молоком и ставим на газ. Доводим почти до кипения (но не кипятим!), чтобы сахар растворился.

Большую часть молока с сахаром тонкой струйкой вливаем с перетертые с сахаром желтки, хорошо перемешивая при этом венчиком. Вот такая получится смесь.

Далее полученную молочно-яичную смесь возвращаем обратно в миску с молоком, ставим на газ и, постоянно помешивая, доводим смесь до легкого загустения. Смотрите, не перегрейте, иначе желтки свернутся! Если есть градусник, то температура смеси должна быть порядка 83 градусов.

Снимаем смесь с плиты, дадим ей остыть буквально минуту, постоянно помешивая. Затем добавим шоколад и желатин, который уже успел набухнуть. Хорошо перемешиваем. Температуры яично-желтковой смеси достаточно для того, чтобы желатин распустился и шоколад растворился.

Ее остужаем до комнатной температуры, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовывалась корочка.

Остудили смесь. Взбиваем сливки до мягких пиков. Пару ложек взбитых сливок добавим в остывшую до комнатной температуры желатиновую смесь, достаточно интенсивно перемешиваем венчиком. Затем в несколько приемов вводим оставшиеся взбитые сливки.

Бисквит разрежем на две части. Одну часть бисквита - нижнюю - обрежем, чуть уменьшив ее в диаметре (чтобы он был меньше 18 см - диаметра формы). Верхняя часть бисквита нам не понадобится. Ее можно убрать в полиэтиленовый пакет и заморозить, а потом, когда понадобится, разморозить и сделать другой торт.

Из пергамента делаем бортики, зафиксируем, например, прищепкой или канцелярской скрепкой. Это делаем для того, чтобы пергамент не "съезжал". Если у вас есть кондитерская пленка, используйте ее, тогда после снятия пленки бока не будут выглядеть "помятыми", что случилось у меня.

Выкладываем бисквит...

... и заливаем его муссом. Убираем в холодильник минимум на 4 часа. А еще лучше - на ночь.

Вынуть муссовый торт из холодильника, снять пергамент, присыпать сахарной пудрой и украсить свежей клубникой и листиками мяты.

МУССОВЫЙ ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА»

Ингредиенты

Бисквит:

Яйцо куриное - 2 шт.

Сахар - 50 г

Мука пшеничная - 50 г

Сахарная пудра - 30 г

Шоколадный сироп:

Какао-порошок - 10 г

Сахар - 50 г

Вода - 50 мл

Шоколадный Баваруаз:

Яйцо куриное (желток) - 8 шт.

Шоколад белый - 80 г

Шоколад молочный - 80 г

Шоколад темный - 80 г

Сливки 33% - 900 мл

Молоко - 300 мл

Сахар - 80 г

Желатин - 30 г

Вода - 50 мл

Глазурь:

Шоколад темный - 60 г

Масло сливочное - 20 г

Молоко - 50 мл

Шоколадное ассорти - для украшения

Приготовление

Взвесить необходимые ингредиенты для бисквита.

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с половиной сахара в белую пышную массу.

Белки взбить со второй половиной сахара до мягких пиков.

Аккуратно вводим частями белки в желтки. Сверху вниз перемешиваем лопаткой.

Просеиваем частями муку и перемешиваем лопаткой, так же сверху вниз.

Главное, не потерять воздушность нашей массы.

Вот так выглядит наше тесто. Пышное и воздушное.

Духовку включить на 170 градусов.

На бумаге для выпечки надо начертить круг чуть меньшим диаметром, чем будет наш торт.

Тесто переложить в мешок с круглой насадкой (я использую просто мешок без насадки). От центра круга "улиткой" отсадить тесто. Через ситечко посыпать тесто сахарной пудрой и оставить на 5 минут.

Теста получается больше, чем надо. Но остатки также выпекаем, такое вкусное печенье с удовольствием едят дети.

Выпекать бисквит в течение 12-15 минут. Открыть духовку можно спустя 10 минут и проверить готовность. Должен получиться пружинистый бисквит, а не пересушенное печенье.

Шоколадный сироп

Пока бисквит остывает, приготовим шоколадную пропитку.

Какао, сахар и воду соединить в кастрюле. Перемешать. Проварить до растворения сахара.

Дать пропитке остыть.

Пропитать бисквит и отставить в сторону.

Шоколадный Баваруаз

Самый сложный, но увлекательный процесс - шоколадный Баваруаз.

Желатин залить водой.

В огнеупорную миску вылить молоко и сливки (300 мл), добавить 40 г сахара. Поставить миску на водяную баню.

Пока молоко со сливками прогревается, желтки взбить с сахаром (40 г) до белой пышной массы.

Постепенно добавить желтки в горячую смесь, хорошенько размешивая венчиком.

Варить крем до загустения на водяной бане. Постоянно помешивать венчиком. Крем не должен закипеть.

Будет понятно по ощущениям, когда мешаете, что крем стал гуще. Примерно, на это уходит 15 минут.

В это время в три глубокие тарелки поломать шоколад.

В горячий крем выложить желатин и размешать до полного его растворения.

Разлить крем в тарелки с шоколадом.

Чтобы слои были одинаковыми, лучше отмерять равное количество по весам.

Перемешать до полного растворения шоколада.

Холодные сливки (600 мл) взбить до крепких пиков. Разделить на три части.

В сливки добавить крем из темного шоколада. Перемешать до однородности.

Сборка торта

Собирать торт надо в разъемном кольце (на крайний случай - в разъемной форме).

Ставим его вокруг нашей пропитанной "улитки". Помним, что остается пространство чуть больше диаметра бисквита. Для удобства я использую полоски файла, которые устанавливаю по краю формы. Обязательно поставить кольцо на плоскую жесткую поверхность, чтобы было проще передвигать торт. Либо собирать торт на тарелке или блюде, на котором в дальнейшем собираетесь подавать торт.

Распределяем первый крем из темного шоколада, разравниваем.

Можно дать застыть нашей массе в холодильнике. Я же ставлю на минут 5-7 в морозилку.

В это время готовим Баваруаз из молочного шоколада.

Распределяем массу поверх застывшего крема из темного шоколада. Снова убираем в морозилку.

И последним заполняем форму кремом из белого шоколада.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Аккуратно снимаем кольцо и убираем полоски файла.

Глазурь

Как украсить торт «Три шоколада»?

В этот раз я покрыла торт не зеркальной глазурью, а глазурью из темного шоколада.

Для этого шоколад растопить с маслом в микроволновой печи, перемешать и постепенно добавить горячее молоко. Довести глазурь до нужной консистенции (должно быть не густо, но и не жидко). Покрыть охлажденный торт глазурью.

Можно украсить муссовый торт «Три шоколада» горкой сладостей или по своему желанию.

ТОРТ «ЗАХЕР»

Для коржа:

Шоколад тёмный - 50 г

Сливочное масло - 90 г

Сахар - 80 г

Мука - 80 г

Разрыхлитель - 1 ч.л.

Яйца - 3 шт.

Какао - 1-2 ст.л.

Миндаль молотый - 50 г (миндальный экстракт - 0,3 ч.л.)

Коньяк - 1-2 ч.л.

Абрикосовый джем - 100 г

Для глазури:

Сметана - 4-5 ст.л.

Сахар - 2-3 ст.л.

Ванильный сахар - 1 ст.л.

Какао - 3-4 ст.л.

Шоколад - 30-40 г

Для теста размягчите масло и расплавьте шоколад. К шоколадно-масляной массе добавьте сахар, миндальный экстракт и алкоголь и перемешайте.

Отделите белки от желтков и вводите по одному желтку деликатно перемешивая.

Затем добавьте муку, перемешанную с разрыхлителем и какао.

Перемешайте всё в однородную пышную массу.

Белки взбейте до пышности и введите их в тесто аккуратно вмешивая.

Смажьте и по желанию присыпьте форму какао, переложите в неё тесто. Выпекайте при 180 градусах около 40-45 минут, не пересушите!

Готовому коржу дайте полностью остыть и рекомендуется даже часов 8 его не трогать... Но я разрезала через 2 часа и часть небольшого "купола" тоже срезала, чтобы торт был более плоским. промажьте джемом один корж, который будет нижним.

Шоколадная глазурь. Соедините в кастрюльке или сотейнике сметану, сахар, ванильный сахар, какао и кусочки шоколада.

Поставьте на средний огонь и тщательно перемешайте, затем прибавьте огонь и доведите до начала закипания, тут же снимите с огня.

И получите глянцевую насыщенную шоколадную глазурь.

Сложите коржи друг на друга и обмажьте шоколадной глазурью.

Ножом или лопаточкой выровняйте глазурь по поверхности торта по простому или как-то художественно... Для меня оформление - это самое слабое место, так что я оформляю минимально, а для торта "Захер" и не нужно ничего особенного. Потом сыпнула немного сахарной посыпки по краям.

Дайте торту немного времени пропитаться.

 

ТОРТ ЧЕРНЫЙ ЛЕС

Приготовление

Для приготовления этого шоколадного бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (я использую высшего сорта), куриные яйца среднего размера (около 45-50 граммов каждое), сахарный песок, сливочное масло, а также несладкий порошок какао хорошего качества.

Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. В отдельную миску просеиваем 110 граммов пшеничной муки, добавляем 35 граммов какао-порошка.

Тщательно перемешиваем сухую заготовку, после чего просеиваем муку с какао через мелкое сито (желательно дважды). В мисочке растопим 80 граммов сливочного масла (берем жирностью не менее 72%). Даем растопленному сливочному маслу остыть.

В объемную емкость, которая подходит для взбивания, разбиваем 6 куриных яиц. Туда же насыпаем 180 граммов сахарного песка.

Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть смесь на водяной бане до температуры около 38-40 градусов (смесь должна стать приятно теплой).

После этого снимаем емкость с водяной бани и с помощью миксера взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости до устойчивой светлой пены и увеличения в объеме в 5-6 раз.

Теперь, чередуя сухую шоколадную смесь из шага 3 и растопленное сливочное масло, вводим их в яичную массу за три приема.

Вливать масло желательно по стенке посуды.

Для выпечки генуэзского шоколадного бисквита понадобится форма (диаметром 20-24 см). У меня используется кулинарное кольцо, в котором я сделала диаметр 21 сантиметр. Дно и бока обернула 3 слоями пищевой фольги, поместила конструкцию на нижнюю часть формы для выпечки большего диаметра. Для чего такие сложности? Просто у меня нет формы именно такого диаметра.

Ставим форму с шоколадным тестом в заранее прогретую духовку на средний уровень и готовим при 180 градусах около 30-35 минут до сухой лучины. Когда бисквит остынет, аккуратно вырезаем его из формы .

Спустя отведенное время разрезаем шоколадный бисквит на 3 одинаковых коржа.

Для начинки и украшения нам понадобятся следующие ингредиенты: жирные сливки для взбивания, вишня (без косточек), сахарный песок и сахарная пудра, горький шоколад и коктейльная вишня.

400 граммов вишни засыпаем 50 граммами сахарного песка. Если ягоды замороженные, можете их заранее разморозить, но это необязательно.

Перемешиваем и оставляем до полного растворения кристалликов сахара - минут 30 хватит. Это можно сделать накануне вечером, когда готовьте шоколадный бисквит, и оставить вишню в холодильнике до утра. В результате весь сахар полностью растворится и вишня пустит много сока.

Переливаем вишневый сок в кастрюльку или сотейник, добавляем оставшийся сахарный песок (120 граммов).

Провариваем вишневый сироп после закипания 3-4 минуты на огне ниже среднего, не забывая помешивать.

Выключаем огонь, закладываем в сироп вишню и оставляем так до полного остывания.

Откидываем вишню на сито, чтобы сироп максимально стек. В итоге ягоды пропитаются сиропом, но сохранят форму. Пропитка для бисквитных коржей и ягодная начинка готовы.

Теперь пора заняться шоколадным кремом. Для этого в отдельной посуде соединяем 70 миллилитров жирных (32-35%) сливок, 40 граммов горького шоколада и 20 граммов (1 столовая ложка) сахара.

Прогреваем содержимое до горячего состояния, помешивая, чтобы получилась однородная шоколадная глазурь. Делать это можно в кастрюльке на плите, но лично мне удобнее в микроволновой печи. Каждые 10-15 секунд я перемешиваю сливки с шоколадом, чтобы не перегреть их.

Даем шоколадному крему полностью остыть, после чего взбиваем миксером или венчиком буквально секунд 10-15 до пышности. Крем готов к работе.

Переходим к жирным сливкам (700 миллилитров). Разделим их на две неравные части - 500 и 200 миллилитров. Меньшую часть пока вернем в холодильник, а в большую порцию добавляем 70 граммов сахарной пудры и взбиваем миксером на средней скорости до пышности и рельефа.

Сборка торта Черный лес. Кладем первый бисквитный корж.

Пропитываем его частью остывшего вишневого сиропа. Так как коржей у нас три, визуально или с помощью кухонных весов разделите сироп на 3 равные части, чтобы бисквиты пропитались равномерно.

Наносим на корж половину шоколадного крема и разравниваем его ложкой или палеткой.

Перекладываем взбитые сливки (можно часть крема) в кондитерский мешок или обычный полиэтиленовый пакет. Если есть круглая насадка (как для эклеров) - отлично. Нет - ножницами отрезаем уголок. Наносим взбитые сливки на корж в виде двух кругов (как на фото). В центр также отсаживаем немного крема. А теперь в пространство между сливками кладем вишню. Рассчитайте ее количество так, чтобы хватило и на второй корж.

Накрываем нижнюю часть будущего торта черный лес вторым бисквитом. Повторяем все то же самое: пропитка, шоколадный крем, взбитые сливки, вишня.

Накрываем третьим коржом и не забываем пропитать его вишневым сиропом. Получается вот такая конструкция, как на фото (вид сбоку).

Наносим на бока и верх заготовки оставшиеся взбитые сливки. Разравниваем их палеткой, лопаткой или ложкой.

Тем временем нужно измельчить горький шоколад (100 граммов) для украшения. Если не любите именно горький, никто не запретит использовать молочный, но в первом случае получается более выразительный . Часть шоколада нужно измельчить на крупной терке (получится мелкая крошка), а часть - поскрести ножом, чтобы сделать стружку. Мелкой крошкой оформляем бока торта, аккуратно и постепенно прижимая шоколад к сливкам. А вот красивую длинную шоколадную стружку мы переносим на верх торта. Только не трогайте шоколад пальцами, иначе он сразу же начнет таять и терять форму. Переносите его частями прямо на лезвии ножа и нежно укладывайте на сливочный верх.

Для заключительной отделки торта Черный лес нужно будет взбить те самые 200 миллилитров сливок, которые мы ставили в холодильник. Добавляем 30 граммов сахарной пудры и взбиваем до рельефа и стабильности.

Для декора понадобится кондитерский мешок с насадкой Звезда. Перекладываем в него взбитые сливки.

Отсаживаем сливочный крем в виде розеток по краю заготовки. У меня 8 штук по количеству порций. Между крупными розетками можно добавить украшения помельче, но это по желанию.

Торт Черный лес готов. Не хватает лишь изюминки этого десерта...

Кладем на каждую розетку из взбитых сливок коктейльную вишенку (промокните каждую ягодку о бумажную салфетку, чтобы она впитала в себя излишки сиропа), нежно вдавливая ее в крем.

 

 

 

Урок 183-184

Тема «Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных и современных  тортов»

Кейк-попсы: торт в виде чупа-чупсов или леденца на палочке

 Такие торты актуальны на фуршетах, на тематических чаепитиях.

Выглядят они таким образом: небольшие круглые тортики нанизаны на палочки. Палочками могут служить, например, шпажки.

Любой человек может подойти к столу и выбрать понравившийся кусочек.

Кейк-попсы подают, когда не хотят разрушать красивое и целое ради одного или двух кусочков.

Преимущества такого торта:

• Небольшой вес. Один такой кусочек рассчитан на пару укусов.
• Попробовать может каждый, даже тот, кто немного переел основное блюдо.
• Каждый кусочек — это один маленький тортик с оригинальным оформлением.
• Необычный вид.
• Удобно есть.

Считается, что подать такой десерт, — значит, быть оригинальным. Такой торт подойдёт для любого торжества: как для свадьбы, так и для дня рождения. Самое то для детского праздника. Каждый ребенок сможет взять себе понравившийся «чупа-чупс». Дети обычно от такого торта в восторге.

Голый торт 

 (фото - Наталья Алексеева) и (фото - Яна Кулинар)

Торт называют голым, или «naked cake»,  тогда, когда его коржи не обтянуты мастикой и не покрыты кремом. Пышные коржи пропитаны кремом или пропиткой. Коржи такого торта и крем между ними видны со всех сторон, а сверху украшены фруктами или ягодами. Внешне создаётся эффект небрежной гармонии, ощущение, что мастер начал работу над оформлением торта да забыл продолжить, Или, начав украшать, сделал несколько мазков и понял, что торт и так выглядит шедеврально. Кстати, особенно эффектно смотрится в таком варианте свадебный торт.

Очень красиво и аппетитно выглядит торт, в котором коржи разного цвета, например, шоколадного и белого, а крем стекает кружевом на бортики коржей. Кондитеры специально создают такой эффект. По вкусовым качествам голый торт ничуть не уступает тортам, обтянутым мастикой. Несмотря на то что торт голый, у него должен быть привлекательный вид, поэтому сегодня существует несколько идей оформления таких тортов.

Данный вариант подойдёт для детских дней рождения или первого выезда за город в начале лета. Лучшие ингредиенты для украшения — ягоды, которые поспевают одними из первых: малина, клубника, черешня или красная смородина.

Торт в стиле rustic подходит для летних торжеств, например для свадьбы. Кто-то может подумать, что свадебный торт будет обязательно украшен розами. И ошибётся. С фиалками, цветущими ветками яблони или сирени он будет смотреться особенно нежно и трогательно. Если торт многоярусный, то цветы можно комбинировать с летними фруктами.

Чрезвычайно элегантен торт с так называемым «домашним эффектом». Он идеально подходит для свадьбы или праздничного застолья в стиле «бохо» и «рустик». Этот торт смотрится особенно великолепно, если украшен живыми цветами или свежими ягодами и фруктами: черникой, инжиром, смородиной, клубникой.

Торт в стиле «амбре»

Модный сегодня торт в стиле «омбре» отличается от своих собратьев тем, что цвет его крема постепенно переходит от светлого к темному. Он может быть в синем или розовом цвете. У верхушки торт нежно-светло-розовый или голубой, а у основания торта он становится почти красным или тёмно-синим. Если человек в душе романтик и любит всё изысканное, то этот торт как раз для него. 

Торт в стиле «металлик» 

 В последнее время стали популярными торты в стиле «золотой или серебряный металлик». Что это такое? Со стороны можно подумать, что коржи торта обёрнуты в золотистую или серебряную бумагу. На самом деле это брызги съедобного сусального золота. Вид у него праздничный и тёплый, немного гламурный.

Торт «Каскадное конфетти»

 Глядя на такое произведение кулинарного искусства, можно подумать, что кондитеру было просто лень чем-либо украшать торт, поэтому он взял маленькие круглые конфетки и облепил коржи со всех сторон. На самом деле маленькие съедобные «конфетти» — это отдельные круглые бисквитики. Они придают торту причудливый и забавный вид. Особенно выигрышно смотрится водопад конфетти цвета «металлическая бронза».

Торт «Башни Makarons»

Магические башни из печенья macarons являются альтернативой традиционным трехуровневым свадебным тортам. Их отличают шик, элегантность и немного веселья. Тонкие пастельные оттенки этих сладких изделий идеально подходят для летних свадеб, но можно попробовать и более насыщенную палитру. Все зависит от вашей фантазии.

Торт с оборками

 Если кто-то решил провести романтический вечер с любимым человеком, или отметить помолвку, или подарить сладкое на День Валентина, то оригинальный торт с оборками, как на платьице маленькой девочки, будет в самый раз. Сегодня кондитеры предлагают своим клиентам торты в несколько ярусов с кремовыми складками. Если торт заказывают на свадьбу, то эти оборки можно сделать белоснежными в виде платья невесты. Торт с ними выглядит не только элегантно, но и благородно и роскошно.

Торт «Английский сад»

Торт с разными розочками нам известен с детства. Но современные кондитеры не стали ограничиваться парочкой цветов поверх торта. Усыпанный россыпью фиалок или гортензий сверху донизу торт станет изысканным десертом на любом торжестве. Кстати, сахарные цветы могут чередоваться с живыми.

Торт расписанный вручную.

 Самая интересная тенденция этого года — торты, которые кондитер расписывает вручную. Это самые уникальные и неповторимые кондитерские изделия, так как каждое из них посвящено конкретному событию. Они пользуются невероятным успехом у клиентов, потому что отражают чувства и характер определенного человека. Например, стенки торта могут имитировать набивные ткани или старинный фарфор.

Игровой торт

Считается пиком популярности. Особенно у молодёжи. Сегодня многие буквально помешаны на разных героях — мультипликационных или из блокбастеров. Так почему бы не превратить сюжет из кино в кондитерскую фантазию? Для детей может быть торт в виде футбольного поля с игроками или принцессой Рапунцель, смешариками или Волком и Зайцем из «Ну, погоди!». Вариантов миллион. Причём такие торты любят не только дети, но часто заказывают и взрослым. 

Торт – подарок

Люди также любят заказывать торт - подарок с именной надписью. И такой среди заказов стоит чуть ли не на первом месте. Презент может предназначаться и близкому человеку, и начальнику, и партнёру по бизнесу. Становятся модными также торт-послание и торт-благодарность. Эта новая изюминка набирает всё большую популярность. 

 

 

Урок 185-186

Тема: «Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных»

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Бисквитные торты являются наиболее распространенными.

Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.

Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.

 

 

 

 

Урок 187

Тема: «Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных»

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Бисквитные торты являются наиболее распространенными.

Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.

Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.

 

 

 

 

Урок 188-190

Тема: «Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничных и современных тортов»

 

Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.

Как делают шоколад

1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.

2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.

3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.

Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.

Основные разновидности шоколада

Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:

· молочный (вмещает менее 35% какао-продуктов);

· темный (в пределах от 35 до 60%);

· горький (минимум 55% и более). 

По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.

1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.

2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.

3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.

4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.

В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:

1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);

2) молочный — с молоком или сливками;

3) с обжаренными орехами;

4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;

5) с кофе или экстрактом его зерён;

6) с крошками вафли;

7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками. 

В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:

1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);

2) молочный — с молоком или сливками

3) с обжаренными орехами;

4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;

5) с кофе или экстрактом его зерён;

6) с крошками вафли;

7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками. 

По форме и консистенции можно назвать такие типы:

·                    шоколад в плитках, который бывает монолитным и пористым;

·                    фигурный — круглые изделия с рельефами;

·                    узорчатый — фигурные изделия, иногда с начинкой;

·                    разнообразные батончики;

·                    глазурь — это растопленный шоколад или разведённое и сваренное какао, которым покрывают торты, мороженое и многое другое. 

Применение шоколада в кондитерском деле

Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.

Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению. 

Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.

Молочно-ореховая паста, по своей сути являющаяся ценным сырьем, содержащим белки и жиры, пищевые волокна и ряд других микронутриентов. По сравнению с дроблеными орехами паста содержит в составе молоко, что увеличивает ее влажность. Избыток влаги в рецептурных компонентах отрицательно сказывается на качестве мучных кондитерских изделий. Для получения качественной продукции необходима корректировка рецептур и поиск новых технологических решений.

Источником функциональных пищевых ингредиентов для кондитерских изделий может являться доступное и недорогое отечественное сырье – нетрадиционное плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), продукты экструдирования зерновых культур, традиционные и новые виды молочных, жировых продуктов, лекарственные растения (сушеные плоды шиповника, облепихи, травы крапивы, мяты) и др., являющиеся носителями эссенциально важных и ценных веществ.

Пищевые волокна – это комплекс биополимеров растений, включающий некрахмальные полисахариды, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гумми, камеди, слизи, пентозаны. Кроме того, в состав ПВ входят лигнины и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений.

Среди нерастворимых пищевых волокон при производстве продуктов питания наиболее широко применяется целлюлоза – в качестве эмульгатора и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Целлюлозу применяют в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий и т.д.

Пектины (Е440) получают из растительного сырья, наиболее распространены цитрусовый и яблочный пектин. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях, – гелеобразующая способность. Пектины используют при производстве кондитерских изделий, выпечных продуктов, для приготовления фруктовых начинок, фруктовых консервов и др. в качестве загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей .

Лимонный курд — это своего рода заварной крем на фруктовом соке. Это своего рода классика, его любят использовать с тостами, в тартах, пирожных, хорошо пойдёт к макаронам. Крем получается довольно плотный, а постояв в холодильнике набирает хорошую структуру. Кроме того, отличный яркий цвет.

Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем мы будем крем процеживать. 

Выжмите сок лимонов (115 гр.). Кстати, помните трюк? Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд. 

Отделите желтки от белков, нам понадобится 4 желтка. 

Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 гр.), сливочное масло (60 гр.), лимонный сок, цедру и желтки. 

На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. 

Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале. Снимайте смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц. 

Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру. 

Его можно есть с тостами, или смазывать пирожные и тарты (в них заливается ещё жидкий курд). А самое удобное, это отсаживать курд из кондитерского мешка с круглой насадкой.

Compote (компоте) - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных.
Готовится компоте из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре.
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).

Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в компоте пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, компоте в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный крем.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в вишневое конфи и хорошо перемешать. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.

Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином "дождиком".

Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать.

Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать.

Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер "Амаретто" (55 г). Перемешать.

Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.
Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.

Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

 

Кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
         Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.

Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
         Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.

Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.

 

Урок 191-192

Тема «Требования к качеству праздничных и современных  тортов»
      При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям.

Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

 

Урок 193-195

Тема: «Технологический процесс,  методы приготовления и оформления  праздничных и современных тортов»

Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных  полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют следующие способы его отделки:

1 )  контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;

2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;

3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями из разных полуфабрикатов;

4) обтяжка тортов сахарной мастикой;

5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;

6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурнорельефная отделка производится тремя способами.

С п о с о б  1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент набольшом количестве тортов будет одинаковым.

С п о с о б  2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который затем обводят кремом или глазурью.

С п о с о б  3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных

украшений необходимо иметь соответствующие формы. Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.

Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с помощью металлических фигурных выемок.

При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.).

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами. Кондитерская  фигура  — это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров —заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев, животных, рыб, плодов, грибов и др.

Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику и др.

Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой.

Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего  используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.

Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.

Односторонние формы используют для приготовления барельефов и объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.

При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.

Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических,  гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку.

Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы и др.

Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п.

При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание и др.

Скатывание — прием, который применяется для обработки пластического  куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например, овощей, фруктов, животных и др.

Раскатывание — прием, который применяют для получения яйцеобразной, конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную — раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней,параллельно поверхности.

Сплющивание — прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.

Вдавливание — прием, который применяют при формировании фактуры

различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук, стеки и другие инструменты.

Прищипывание — это прием, осуществляемый путем сильного сжатия кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.

Оттягивание — это прием, который применяется для формирования какойлибо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания материала щепоткой пальцев.

Заглаживание — это завершающий этап формирования поверхности изделия для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах закруглений или соединений частей объемной фигуры.

Отделка тортов рельефными орнаментами. Растительные элементы декора (ягоды, цветы, листья, стебли и т.п.) являются основными мотивами в отделке тортов. Гармонично скомпонованные элементы придают нарядный вид любому праздничному торту (цв. Вкл., рис. 34, 36 — 38). Перед началом отделки выбирают масштаб будущих элементов и соизмеряют их с декорируемым изделием, а также цветовое оформление. В работе используются комбинированный и конструктивный способы.

Для л е п к и  р а с т е н и й  подготовляют:

- жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов простой формы и т.д.;

- шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для серединок цветков.

Наиболее распространенным элементом декорирования тортов являются цветы. При изготовлении цветов часто используют различные специальные вырубки и сочетают их с приемами лепки.

Лепку рельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза (шаблона), вырезанного по контуру изображения.

Композиция располагается на поверхности сложного кондитерского изделия в следующей последовательности:

1 )  подготовка плоской и ровной поверхности;

2) нанесение фона;

3) разметка контура изображения с учетом пропорций;

4) подготовка повторяющихся рельефных растительных элементов;

5) наращивание декоративных элементов по контуру поверхности

кондитерского изделия с соблюдением четкости рисунка;

6) дальнейшее наращивание объема по всей поверхности с учетом высоты выступающих частей.

Отделка тортов свежими и засахаренными цветами. Современные праздничные торты украшают свежими и засахаренными цветами.

С в е жи е  ц в е т ы обрабатывают в теплой воде и концы стеблей обертывают пищевой пленкой. Из свежих цветов создают различные композиции, например свадебный букет невесты.

З а с а х а р е н н ые  ц в е т ы являются изящными украшениями для праздничных тортов. Подготовленные свежие цветы — фиалки, хризантемы, жасмин, лилейник, розовые бутоны или лепестки крупных цветов (например, роз) смазывают взбитым белком, погружают в сахарную пудру. Раскладывают засахаренные изделия на решетке и подсушивают. Хранят в герметичных банках.

Отделка тортов айсингом (айсинг — белковая рисовальная масса, которая используется для изготовления съедобных объемных украшений, отделки праздничных тортов, отличается особой прочностью). Украшения из айсинга отличаются особым изяществом,например кружевные узоры.

Для работы с айсингом используют корнетики, кондитерские мешки с различными насадками, специальные трафареты и др.

Основные правила работы с айсингом следующие:

1 )  для начала на бумаге рисуют будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. Под полиэтиленовую пленку (также можно использовать файлвкладыш) подкладывают нарисованный бумажный шаблон, так как к нему не приклеивается белковая масса;

2) на полиэтиленовую пленку наносят тонкий слой оливкового масла.

Подсолнечное масло лучше не использовать, так как при взаимодействии с воздухом оно твердеет, поэтому может дополнительно приклеить изделие;

3) подготовленную белковую массу перекладывают в корнетик или кондитерский мешок с необходимой насадкой;

4) на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее шаблону наносят айсинг. Для изготовления крупных объемных украшений из айсинга изготовляют по чертежам отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие;

5) пленку с украшениями оставляют для просушки, примерно на 1—3 дня, в зависимости от размера деталей. Для создания объемных деталей украшений пленку с нанесенным рисунком для сушки помещают на искривленную поверхность;

6) подсохшие украшения из айсинга аккуратно снимают с подложки;

7) при использовании трафаретов айсингом заполняют углубления (рисунок) трафарета и оставляют для подсыхания. Для изготовления сборок кружев айсинг подсушивают не полностью, а так, чтобы он сохранял гибкость.

Обтяжка тортов сахарной мастикой состоит из следующих этапов:

1) заготовку торта предварительно охлаждают;

2) подготовленную сахарную мастику разминают руками, чтобы сделать более пластичной;

3) измеряют диаметр поверхности торта, высоту его боковых сторон и добавляют еще 2 — 3 см. Сахарную мастику раскатывают в тонкий пласт толщиной 3 — 5 мм на столе, подпыленном сахарной пудрой или крахмалом;

4) с помощью скалки переносят на торт, прикладывают ее край к краю торта, а затем разворачивают через всю поверхность к его противоположному краю;

5) разглаживают поверхность торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Затем переходят к боковым сторонам торта и, двигаясь сверху вниз, разглаживают на них пласт сахарной мастики. Можно пользоваться специальным «утюжком» для разглаживания;

6) ножом удаляют излишки сахарной мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.

Отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками.

Для отделки праздничных тортов используют пищевые кондитерские листы с переводными рисунками и пищевые фотографии.

Пе р е в о д н ые  р и с у н к и  наносят, располагая их стороной с изображением непосредственно на ровную поверхность торта, отделанного шоколадной глазурью (темной или светлой), мастикой и т.д., затем снимают пленку.

Праздничные торты, которые отделывают с помощью пищевых фотографин, называют фототортами. Пищевые фотографии печатают на специальном оборудовании: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерского изделия и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (рисовых, вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладывают на подготовленную поверхность торта и корректируют изображение пищевыми фломастерами.

Отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. При нанесении различных рисунков на поверхность праздничных тортов наряду с кистями и аэрозолями используют аэрографы. Поверхность тортов при декорировании с помощью аэрографа остается идеально ровной, даже если рисунок будет очень сложным. При отделке торта с помощью аэрографа выполняют различные цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету, также наносят тонкие лессировки (полупрозрачные краски поверх основного цвета) и делают плавные переходы между цветами и оттенками.

 

Урок 196-198

Тема «Варианты комбинирования различных способов приготовления современных тортов»

Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитно-заварной торт. Он состоит из одного слоя бисквитного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабриката, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Слой бисквитного полуфабриката квадратной формы промачивают сиропом, намазывают кремом и покрывают слоем заварного полуфабриката.
На поверхность заварного полуфабриката наносят ровный слой фруктовой начинки и покрывают вторым слоем заварного полуфабриката.
Поверхность пласта и боковые стороны покрывают слоем крема, а затем верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые стороны — жареными дроблеными орехами. Из заварного полуфабриката готовят шарики с полостями, которые заполняют кремом, глазируют шоколадной помадой и украшают ими поверхность торта.

Бисквитно-воздушный торт «Фантазия».Три слоя бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверхность торта наносят слой крема, на который укладывают мелкий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочно-заварной торт. Два слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки.

Для торта «Московский» сетку отделывают помадой в виде переплетающихся нитей. Поверхность украшают кусочками цуката, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность заварного полуфабриката в виде сетки для песочно-заварного торта «Весенний» заливают желе. Кроме того, поверхность отделывают шариками из заварного теста, которые предварительно глазируют помадой.

Для песочно-заварного торта «Дачный» заварную сетку и шарики не глазируют и не обливают желе, а посыпают сахарной пудрой.

Литерные и фигурные торты. К группе фигурных и литерных тортов относятся комбинированные торты. Фигурные торты массового производства  обычно украшены цветами, листиками, ветками, бордюрами и разными фигурками: шариками, ромбиками, палочками и др. Оформление тортов, как правило, не имеет содержания и темы.

Их приобретают в связи с конкретными праздниками и событиями: ко дню рождения, к свадьбе, новоселью, юбилеям и т. д.
В связи с этим необходимо пользоваться такими способами отделки тортов, как:
• контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
• отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
• отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя.

«Шоколадная корзина». Представляет собой корзину, приготовленную из шоколада, заполненную фруктами, цветами из крема или марципана и конфетами. Шоколадную корзину приготавливают следующим образом.
Жестяной шаблон, соответствующий по форме и размеру половине корзины, обертывают пергаментом и на его поверхность наносят при помощи корнетика разогретый шоколад в виде параллельных и скрещивающихся косых линий, имитирующих сплетенные из прутьев стенки корзины.
На другом шаблоне таким же способом делают вторую половину корзины, а затем охлаждают обе части в холодильной камере. После охлаждения пергамент вместе с шоколадом освобождают от шаблонов и осторожно отделяют пергамент от шоколада. Две половинки шоколадной корзины склеивают путем подогрева их краев. Корзину заполняют фруктами и конфетами. Ручку для корзинки делают из шоколада.

Шоколадную корзинку можно также готовить из бисквитного полуфабриката. Пять или шесть слоев бисквита круглой или овальной формы пропитывают сиропом и прослаивают кремом.
На боковую поверхность бисквитного пласта наносят корнетиком шоколадную сетку. Корзину ставят на песочный полуфабрикат и заполняют фруктами, конфетами или цветами из шоколада.

«Бисквитно-марципановые корзины». Основой для бисквитно-марципановых корзин служит бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и рисунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали корзины.
Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный рисунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины.
Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и прижимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный бисквитный полуфабрикат.
Бисквитный полуфабрикат из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом.
Корзины имеют различную форму (круглую, овальную и прямоугольную).
В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленными из марципана.

Торт «Лужайка»

Бисквитная основа. Торт выпускают следующего ассортимента: «Кармелита» - бисквит шоколадный с грецким орехом, крем «Карамель»; «Шоколад» - бисквит шоколадный, сливочно-шоколадный крем, сироп коньячный; «Ореховое наслаждение» - бисквит белковый с грецким орехом, крем сливочный с миндалем; «Миндально-фруктовая» - бисквит шоколадно-ореховый, сливочно-вишневы крем, ганаш шоколадный; «Муссовая» основа, максимальная высота 1 ярус (7 см); «Садовая» - бисквит ореховый, начинка яблочная, мусс из черной смородины; «Тропик» - кекс лимонный, крем из маракуй, малиновый мусс; «Шарлотка» - мусс ванильный, бисквит, малиновый крем; «Кокетка» - бисквит миндальный, крем малиновый с земляникой, мусс из белого шоколада; «Шоколадномалиновый» - бисквит шоколадно - белковый, мусс шоколадный, малиновый крем.

Украшения торта - шоколад, сахарная мастика, макарони, белковая глазурь, орехи, сахарный пасьяж, для приготовления которых используются только натуральные продукты.

Вес 4-х ярусного торта от 25 кг до 30 кг. Вес 3-х ярусного торта от 15 кг до 22 кг. Вес 2-х ярусного торта от 7,5 кг.

 

Урок 199-200

Тема «Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов праздничных и современных тортов»

Для каждого вида сложных мучных кондитерских изделий установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие стандарты определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Пирожные, торты и рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С.

Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 — 6 °С с момента окончания технологического процесса должны быть следующие, ч, не более:

·        с белковым кремом — 72;

·        сливочным кремом — 36;

·        творожным или сливочно-творожным кремом — 24;

·        заварным кремом и кремом из сливок — 6.

Срок хранения тортов и пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Срок хранения изделий при температуре не выше -18°С — не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть производится дефростация тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов и пирожных.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 1 8  °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %.

Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре ( 1 8  + 3) °С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

Торты укладываются в коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, времени выработки, режима и срока хранения.

Каждая партия мучных кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

 

 

 

 Урок 201-202

 

Тема «Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных и современных тортов»

 

ПИЩЕВЫЕ ФЛОМАСТЕРЫ

Набор фломастеров, заправленных разноцветными пищевыми гелиевыми красителями, легко использовать для создания надписей и рисунков на мастике или глазури, а также на поверхности пасхальных яиц. Это уникальное кондитерское изобретение позволяет создавать самые оригинальные десерты, ведь каждый ваш рисунок или надпись – неповторимы и единственны в своём роде.

Особенно трогательно будут выглядеть торты, поверхность которых украшена детским рисунком, и это как раз тот случай, когда при создании своего шедевра ребёнок без опаски может попробовать фломастер на вкус. И если обычными фломастерами мы рисуем на простой бумаге, то пищевыми – на вафельной.

ПИЩЕВОЙ ПРИНТЕР — специальное устройство, которое применяется для нанесения на кондитерские изделия различных изображений со съедобными красками. Оборудование для пищевой печати, по сути, представляет собой классический струйный принтер с картриджами. Однако в качестве чернил применяются съедобные краски. В их составе есть дистиллированная вода, пищевой краситель и глицерин. Нужное нам изображение находится на ПК, к которому подключен пищевой принтер. Можно выполнить печать любых картинок, готовых фотографий. Основой вместо стандартной выступает специально подготовленная вафельная бумага различных форматов (А6, А5, А4).

ПИЩЕВОЙ АЭРОГРАФ . Аэрография – техника создания рисунка при помощи потока  пищевой краски, которая поступает под давлением сжатого воздуха. С помощью аэрографа на кондитерских изделиях и десертах можно создавать уникальные картины  с четкой детализацией и градиентными переливами. 

3D-ПРИНТЕР . Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный   Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Ученые разработали и построили первый портативный 3D-принтер для еды, который внешне напоминает кофемашину и не требует сложного управления. Внутри прибора установлена роботизированная рука, которая держит 8 слотов для картриджей с замороженными пюрированными ингредиентами. Именно их принтер преобразует в съедобные пасты, гели, порошки и другие блюда.

Для создания 3D-еды ингредиенты сначала должны превратиться в однородную пасту или «пищевые чернила». С помощью экструдера эти «чернила» спаиваются между собой и превращаются в цельный трехмерный продукт. Благодаря этой технологии научились печатать шоколад, козий сыр, тесто для пиццы, мясо и другую трехмерную пищу. 

При создании блюда каждый из них выдавливается под различным давлением и температурой. Подогрев поддона, на которое печатается блюдо, поддерживает определенный температурный режим, препятствуя охлаждению блюда.

 3D-принтер не требует особых кулинарных и технических навыков, и в обращении является таким же простым, как и любой смартфон. Для обновления программного обеспечения принтер оснащен модулем Wi-Fi. Управляется устройство через сенсорный интерфейс.

Когда нужно приготовить пищу, порошок в принтере нагревается и становится пористой пленкой. Из нее и получается трехмерный продукт.

Каждая пленка имеет свой набор питательных веществ — жиров, белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Поэтому можно заранее задать калорийность блюда и его насыщенность полезными компонентами. Можно совмещать любые вкусы.

Еще одной особенностью такого производства пищи является возможность индивидуальной адаптации любого блюда под конкретного человека. Любому человеку в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, рода деятельности требуются определенные компоненты в различных пропорциях.

При помощи такой технологии гораздо проще сделать рецепт, который будет максимально адаптирован именно к вам и сможет удовлетворить все потребности человеческого организма.

Можно полагать, что уже в ближайшее время подобные 3D-принтеры могут появиться на каждой кухне, а вместо привычной еды в магазинах будут продавать специальные картриджи. При этом содержимое картриджей может быть

Изготовлено таким образом, что оно будет храниться на протяжении 30 лет без изменений. Да и сами компоненты для картриджей производить дешевле и проще, чем заниматься производством продуктов естественным путем. Такой метод производства пищи поможет в будущем справиться с проблемой голода на планете, поскольку сроки хранения такой продукции велики.

Линии автоматической сборки и декорирования тортов:

Многочисленные производители кондитерского оборудования предлагают обширный ассортимент модульных установок и комплексных поточных линий для производства (формирования и декоративного оформления) тортов. Линии различаются по сложности конструкции, составу оборудования, ассортименту выпускаемой продукции, уровню механизации и автоматизации.

Типовая линия сборки и декоративного оформления многослойных тортов выполнена в виде системы технологических транспортеров, оборудованной различными депозиторами, рабочими станциями и отсадочными машинами.

Помимо транспортеров, в состав автоматических тортовых линий входят: горизонтально - резательные машины для нарезания бисквитных заготовок на несколько слоев; машины для разделения разрезанного коржа на отдельные заготовки; станции промочки бисквитных заготовок сахарными сиропами и кондитерскими ликерами; станции намазки (отсадки) крема, джема, желейных масс на заготовки коржей; модули сборки промазанных слоев в тортовую заготовку; станции обмазки тортовых заготовок с боков и сверху и нанесения декора на верхнюю кромку торта; станции обсыпки боковых сторон и верха торта гранулированными продуктами, система автоматического управления.

Обычно автоматические линии по производству тортов имеют модульную конструкцию, что дает возможность оперативной трансформации линии для быстрого перехода с одного вида производимой продукции на другой.

Кондитерские линии для производства тортов могут быть представлены как в автоматическом варианте исполнения, так и в полуавтоматическом.

К преимуществу полуавтоматических линий можно отнести возможность оперативно переходить с одного диаметра изделий на другой, а также быстро производить смену начинок и отделочных полуфабрикатов.

 

 

 

Урок 203-205

 

Тема «Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов»

 

Нужно отметить то, что арт-визаж в кулинарии сейчас развивается большими темпами, становится многогранным, более профессиональным и самостоятельным направлением.

Техника Арт-визаж включает:

•      Карвинг

•      Изомальт

•      Цветочная пыльца

•      Шоколад

•      Карамель

•      Съедобные цветы

•      Цветные блестки

•      Мастика, сахарные фигурки

•      Сахарные посыпки

•      Квилинг

•      Акварельная ручная роспись

•      Зеркальная глазурь, мрамор

•      Айсинг, кружева

•      Пищевые фломастеры

•      Пищевой принтер

•       Пищевой аэрограф (велюр)

При посещении кафе нельзя было не заметить применение арт-визажа, например, с элементами карвинга, при оформлении десертных  блюд. Это красивые, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Делая заказ блюд, посетители не могут не обратить внимание на своеобразное сочетание компонентов, подачу гарнира, модных ломаных линий соуса.

 Естественно, посетители останавливают свой выбор на том кафе, где им уютно, комфортно, и, самое главное, ждет что-то оригинальное, новое, отличающееся от привычного.  Как раз в этом и играет большую роль арт-визаж, ведь прежде чем сделать тот или иной заказ посетитель первым делом обращает внимание на внешний вид блюда, его оформление.

Загадочное слово изомальт обозначает низкокалорийный заменитель сахара нового поколения, представляющий собой бесцветные, водорастворимые и сладкие на вкус кристаллы. Благодаря низкой калорийности и пробиотическим свойствам, изомальт приобрёл широкую популярность в кондитерской промышленности: например, из него изготавливают мягкую и твёрдую карамель, грильяж, драже, шоколад, мороженое и жвачку.

Не менее популярными стали кондитерские украшения из изомальта, ведь особенности данного вещества защищают цветы, снежинки и другие хрупкие конструкции от растрескивания. В продаже изомальт обычно представлен в виде палочек или кристаллов, впрочем, часто можно купить и уже готовые изомальтовые фигуры.

Знаете ли вы, что для украшения десертов можно использовать цветочную пыльцу? Представленная в удобной упаковке, она отлично подходит для окрашивания айсинга, моделирующей пасты, мастики и марципана. Цветочную пыльцу можно наносить на украшения тортов и саму по себе, и в смеси с экстрактом ванили или лимона, используя для этого кисть или другой инструмент, например, аэрограф.

В каталогах производителей товаров для кондитеров вы найдёте цветочную пыльцу в широкой палитре расцветок, которые прекрасно смешиваются между собой и позволяют создавать необычные, уникальные цвета.

Применение шоколада в кулинарии распространено при изготовлении различных конфет, пирожных, тортов и выпечки. Еще он входит в рецепт мороженого, муссов, желе, кремов и соусов. Сегодня очень модными блюдами в ресторанах является мясо с шоколадными соусами, шоколадные десерты , кондитерские изделия. Из шоколада делают различные украшения для многочисленных блюд. Нельзя не сказать о популярном фондю, для которого используют растопленный шоколад.  ну,  а темперирование шоколада - это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.

КАРАМЕЛЬ – пластичная или твердая масса, получаемая нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Сегодня это основное применение. Карамель сама по себе отличная сладость, но еще ею украшают десерты. Например, с помощью карамели французские кондитеры создали торт «Крокембуш». Карамелью поливают выпечку и тосты, блинчики и бисквиты, добавляют ее в чай или кофе.

Наверняка вам приходилось видеть чудесные десерты, украшенные бутонами СЪДОБНЫХ ЦВЕТОВ. Многие думают, это для красоты, и убирают вилочкой цветы в сторону, не рискуя их попробовать. И зря! Например, повсеместно растущая настурция по вкусу напоминает очень нежную белокочанную капусту. А засахаренные розовые лепестки - это просто наслаждение! Пустим в дело фиалки, маргаритки, васильки, ноготки и розы.

 Листочки мяты и головки фиалки можно опустить в воду при заморозке кубиков льда. Такой лед, добавленный в бокал со столовой водой или шампанским, произведет эффект разорвавшейся бомбы красоты.

ЦВЕТНЫЕ БЛЕСТКИ - кондитерское украшение имеет множество названий, к которым относятся и съедобные блёстки, и пищевые блёстки, и даже загадочный пищевой или съедобный глиттер, который как раз и переводится с английского как «блёстки». Украшения для десертов, создаваемые при участии съедобных блёсток, отличаются особым блеском и искрятся яркими цветами, особенно если использовались глиттеры с голографическим, неоновым и радужным эффектом.

Необычайно эффектно и оригинально выглядят торты с САХАРНЫМИ  ФИГУРКАМИ – от классических розочек до тематических сюжетов, например, традиционных свадебных фигур жениха и невесты. Ассортимент таких украшений для торта не ограничивается розочками, а также другими цветами всех цветов и размеров, но включает в себя всё, что только можно захотеть увидеть на торте: сахарные мячики для любителей спорта, разноцветных животных для детских десертов и вещи новорожденных для торта молодым родителям. Украшения из мастики ценятся не только как сладости, но и как сувениры – при вполне обычных условиях их можно хранить годами.

Среди огромного ассортимента всевозможных средств для украшения кондитерских изделий, одними из самых популярных были и остаются различные КОНДИТЕРСКИЕ ПОСЫПКИ. Конечно, в большинстве своём они представлены в виде драже, то есть имеют, как правило, круглую форму и окрашены в различные цвета, с возможным перламутровым блеском или без него.

Однако такая посыпка многими кондитерами уже считается скучной, и вот для них были придуманы специальные тематические украшения – небольшие сердечки, звёзды, пуговки, снежинки и многие другие объекты простой и легко читаемой формы.

УКРАШЕНИЕ КВИЛЛИНГОМ. Этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученных полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта.

 «АКВАРЕЛЬНАЯ» РУЧНАЯ РОСПИСЬ .Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, но мода на «акварель» распространилась также на печенье и капкейки. Так что вооружитесь мастикой, гелевыми красителями и небольшим количеством алкоголя, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от ваших умений. Зачастую самые простые рисунки выглядят наиболее эффектно.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ – это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность. Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркальное покрытие (откуда, собственно, и появилось название). Наносится на замороженные десерты.

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

С.В. Ермилова, Е.И. Соколова «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

С.В. Ермилова, Е.И. Соколова «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

Е.И. Соколова, С.В. Ермилова «Современное сырье кондитерского производства» - М.: Издательский центр «Академия», 2008

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучные кондитерских изделий» М., Академия, 2003

 «Общественное питание. Справочник кондитера» М., 2003

«Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. изд. «Хлебпродинформ» 1997

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» М. «Экономика» 1986

Пола Фигони «Профессиональная выпечка. Теория и практика» изд. дом «Ресторанные ведомости» М.,2004

Барановский В.А., Перетятко Т.Ю. «Кондитер. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2005

Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2002

М. Кальтенбах, Ф-В. Элерт «Выпечка» м. АСТпресс, 2001

«Как украсить торт» М. АСТпресс,2001

«Праздничная выпечка»Burda «Внешсигма»

Журналы: «Секреты кулинарии»

                  «Питание и общество»

                  «Гастроном,     «Шеф»,   «Трюфель», «Ресторатор»,    «Витрина»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru