Урок блюда из рыбы

  САБАҚТЫҢ ЖОСПАРЫ

ПЛАН УРОКА   

Лабораторная работа  

Дата проведения:  19 .02 2020

Время:   09.40 (180 ч)

Аудитория:  Учебная  лаборатория

Мамандық        

Специальность: 1226000  «Технология и организация  производства продукции предприятий питания»

Топ

Группа:  Тех 33

Пән

 Предмет:    «Технология приготовления пищи»

Сабақтың тақырыбы

Тема урока : «Приготовление блюд  из рыбы»

Сабақтың мақсаты:

 Цель урока:

- создать условия для формирования элементов общих и профессиональных компетенции студентов;

-  обучить студентов   технологическим  процессам приготовления  блюд из рыбы.

Сабақтың міндеттері  /

 Задачи урока:

білім беру / образовательные:

- сформировать профессиональные умения и навыки в области   технологии приготовления блюд из рыбы .

дамытушылық / развивающие:

- развивать внимательность, коммуникативные способности, точность выполнения заданий.

тәрбиелік / воспитательные:

- развивать профессиональный интерес к выбранной специальности, чувство ответственности за принятие решений;

-труд и творчество, образование в течении всей жизни

Межпредметная связь:  «Товароведение  продовольственных товаров»; «Оборудование общественного питания»;  «Охрана труда в общественном питании»; « Контороль качества продукции и услуг»; «Организация производства на предприятиях питания»; «Организация обслуживания на П.О.П.».

Сабақ түрі /

Тип урока:  лабораторная работа 

Педагогическая технология: технология модульного обучения

Оқыту әдістері

Методы обучения:  словесно - практический, производственно-профессиональное  обучение,   проблемно - поисковое обучение  с элементами  ИКТ.

Материально – техническое оснащение:

 Компьютер,  LD проектор;  раздаточный материал, производственное сырье,  посуда , электрооборудование т.д.

Инвентарь: нож разделочный, доска разделочная,  посуда

Сырье:   рыба (судак) растительное масло, сливочное масло, картофель, мука, яйцо, крупа гречневая, приправыи т.д.

Сабақтыңбарысы

Ход урока:

1.     Организационный момент   (5 мин)

     Приветствие, отметить отсутствующих, проверить внешний вид, рассадить по командам, ознакомление студентов с ходом урока,  сообщение целей и задач урока.

     Проверка домашнего задания, каждая  подгруппа должна  была сделать презентацию и составить технологическую карту, затем на  практическом занятии используя теоретические знания мы приготовим блюда:

 1.«Рыба жареная с зеленым маслом»  с картофелем жареным, с соусом томатным.

2. «Рыба жаренная в тесте» с соусом майонез с корнишонами.

3. «Зразы донские» с гречневой  кашей рассыпчатой.

 На первом уроке мы подготовим полуфабрикаты  для блюд из рыбы , а на втором приготовление и подача блюд.

2.Актуализация: (35мин)

1)Техника безоасности:

- техника безопасности повара на рабочем месте.

- личная гигиена повара.

2) Фронтальный опрос:

1. К какому семейству относится рыба горбуша ?                  Лососевые.

2. Что такое дефростация рыбы ?                                             Оттаивание.

3. Для удаления чешуи очистку начинают … ?                      С хвоста.

4. У какой рыбы кожу снимают «чулком» ?                            Щука, угорь, налим.

5. Продукты предназначенные для приготовления блюд ?    Сырье.

6. Позвоночник осетровых блюд ?                                            Визига.

7. Сухари, мука, льезон – это … ?                                             Панировка.

8. Для жарки основным способом рыбу панируют в … ?       Муке.

9. Какая рыба носит мужское имя ?                                           Карп.

10. Румяная поджаристая корочка это …                                  Коллер.

11. Потери массы при тепловой обработке рыбы ….              18-20%

12. Размягчение мышечной ткани рыбы в кислой среде ?      Маринование.

13. Перечислить рыбные блюда жареные во фритюре ?         Орли, кольбер.

14. Что придает вкус рыбным блюдам … ?                               Экстрактивные в-ва.

15. От чего зависит выход блюд из рыбы …            Категории предприятия

3) Презентация  студентов (домашнее задание)

4)Технологические карты (домашнее задание)

3. Вводнфый инструктаж: (работа в учебной лаборатории). (10мин)

-Проведение инструктажа по технике безопасности , работа с ножом при разделке рыбы.

- Бригадирам получить сырье в соответствии с выполненными расчетами;

- Членам бригады подготовить рабочие места. 

- Посуду и инвентарь располагать на производственных столах в необходимом для работы порядке

- Приготовить блюда в соответствии с заданием:

1.«Рыба жареная с зеленым маслом»  с картофелем жареным, с соусом томатным.

2. «Рыба жаренная в тесте» с соусом майонез с корнишонами.

3. «Зразы донские» с гречневой  кашей рассыпчатой.

 На первом уроке мы подготовим полуфабрикаты  для блюд из рыбы , а на втором приготовление и подача блюд.

4.Ағымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж: (работа в учебной лаборатории). ( 100 мин)

1.Проведение инструктажа по технике безопасности, работа с ножом при разделке рыбы.

2.Целевой обход рабочих мест студентов:

1)  Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

2)  Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

3) Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых студентов, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

4) Проверка состояния рабочего места.

5.Заключительный инструктаж (25мин)

1.Дегустация блюд, бракераж

2.Анализ выполнение работы студентов.

3.Подведение итогов за урок

4.Сообщить оценку работы каждого студента.

5.Уборка рабочих мест.

Рефлексия:

При какой температуре происходит денатурация белков рыбы? 

Как изменяется масса рыбы при тепловой обработке и почему?

Почему при приготовлении блюд из рыбы  используются кислые соусы, сухие вина, томатное пюре?

Чем обусловлен специфический вкус и аромат блюд из рыбы?

Какую посуду используют для приготовления блюд из рыбы?

При какой температуре подают блюда из  рыбы?

 6.Домашнее задание (5 мин)

 Составить технологические карты по сборнику рецептур для лабораторной работы № 11

Преподаватель ____________Звягинцева Н.В.