Урок учебной практики Замес и образование слоёного теста, органолептические показатели созревания теста.

                                                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

Директор филиала № 4

ФКП образовательного учреждения № 277

___­­­­­­­­­­____/Гапон Г.Г./

                                                                                                          «___» ________  20___г.

ПЛАН  УРОКА  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  № 14

 Группа К-7А   Профессия: «Пекарь»

Дата: _________________

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Технологические операции приготовления теста.

Тема урока:  Замес и образование слоёного теста, показатели органолептической оценки готовности  теста.

ЦЕЛИ УРОКА

Обучающая: Способствовать формированию и развитию у обучающихся первоначальных умений правильно и качественно выполнять все приёмы и способы изучаемой операции (ведение технологического процесса по приготовлению слоёного теста) в различных их сочетаниях в соответствии с инструктивными указаниями и пояснениями мастера и рекомендациями инструкционной карты.

Развивающая: Развить у будущих производственников умения применять полученные знания на     практике, контролировать свои действия, развить творческое мышление, навыки самоконтроля.

Воспитывающая: Воспитать формирование осознанной потребности в труде, творческого начала, понимания значения профессиональных знаний, воспитание активности и самостоятельности при выполнении работ, бережного отношения к оборудованию и материалам.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов и операций.

 Вид урока: лекция, учебный практикум

Оборудование и инвентарь: Весы, миска,  скребки, мукопросеиватель ПВГ, машина тестомесильная МТМ.

Дидактическое оснащение: рабочая папка, технологическая карта № 5 «Приготовление дрожжевого слоёного теста», инструкционная карта № 16 «Круассан с начинкой»,.

Сырьё: согласно инструкционной карте №  16  «Круассан с начинкой».

Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – бригадная, индивидуальная;

Заключительный инструктаж – индивидуальная.

Методы производственного обучения:

·        словесный: объяснения, беседа

·       наглядно-демонстрационный: показ трудовых npиёмов и операций, демонстрация презентации.

·       практический: работа с тестом, работа на оборудовании

·       рефлексивный: итоговая рефлексия

ХОД УРОКА:

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА  5  мин.

           1.Проверить по журналу явку обучающихся.

            2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ  50 мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока

             - Сообщить тему  программы «Технологические операции приготовления теста»

             - Сообщить тему урока «Замес и образование слоёного теста, показатели органолептической оценки готовности  теста»                                               

2.2 Объяснение нового материала:

- Изучить способ замеса слоёного теста по технологической карте (порядок выполнения, возможные ошибки, способы их устранения)

- Изучить инструкционную карту (используемое сырьё, количество сырья)

- Разделить группу на 2 бригады

- Провести инструктаж по технике безопасности (заполнить журнал)

  III. ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ      270  мин  

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить сырьё

3. Подготовить сырьё к производству.

4. Произвести дозирование сырья.

5. Произвести замес опары

6. Проконтролировать созревание опары

7. Произвести замес теста

8. Проконтролировать брожение теста.

9. Определить готовность теста к обминке

10. Произвести обминку и охлаждение теста.

11. Произвести слоение теста.

12. Определить готовность теста органолептическим методом.

13. Заполнить тест

 Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность подготовки рабочего места у всех  обучающихся.

Второй  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность дозирования и подготовки сырья к производству.

Третий обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность выполнения операций по приготовлению опары, соблюдение технологического режима.

Четвёртый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность определения созревания опары

Пятый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность выполнения операций по приготовлению теста, соблюдение технологического режима.

Шестой  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность определения готовности теста к обминке и проведение обминки.

Седьмой  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность операций по слоению теста.

Восьмой  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность определения готовности теста к разделке.        

Девятый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ провести приёмку и оценку выполненных работ.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.

1.Подвести итоги работы за день.

2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:

3. Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения

4. Уборка рабочих мест: 20 мин.

Мастер производственного обучения    Семиловская Е.Г.___________

КОНСПЕКТ УРОКА

Тема нашего урока сегодня  «Замес и образование слоёного теста, показатели органолептической оценки готовности  теста». 

Сегодня я вам расскажу все особенности приготовления слоёного теста, те особенности, которые мы не изучали на теоретическом обучении, но которые обязательно нужно знать на практике.

Итак, слоеное тесто  бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Мы сегодня будем изучать слоёное дрожжевое тесто.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Но, обучаясь в наших условиях, мы используем сухие дрожжи. Дрожжи необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Вода
Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С).
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если изделие предназначено не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте.
Сахар.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых изделий сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.
Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

·       позднее добавление дрожжей при замесе;

·       получение холодного теста для замедления начала брожения;

·       максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;

·       приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;

·       замедленная расстойка теста  на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои изделия буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, как это будет происходить в нашем варианте, необходима  находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 10°C для дрожжевого теста.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Особенности слоёного теста я вам рассказала, давайте сейчас изучим недостатки изделий из слоёного дрожжевого теста и причины их возникновения, для этого смотрим таблицу:

Ну вот, глядя на нашу табличку недостатков изделий, мы ещё раз убедились, что слоёное тесто очень «привиредливое»!

Давайте подведём итог, что нужно контролировать и соблюдать при приготовлении слоёного теста? ……………………………………………………………………………………………….

Для того, чтобы избежать этих недостатков, необходимо строго соблюдать рецептуру изделий, производить подготовку сырья, согласно требований, контролировать технологические параметры приготовления опары и теста, соблюдать температурный и влажностный режим брожения теста, температуру маргарина, а также строго соблюдать температурный режим при слоении теста и расстойки уже слоёного теста.

Теперь очень внимательно изучаем технологическую карту приготовления слоёного теста. Обращаю ваше внимание на то, что тесто готовится двумя способами, а это значит, что бригады будут готовить  разными способами. Сначала изучаем все способы, а затем каждая бригада получит своё задание.

Технологическую карту приготовления слоёного теста мы изучили, недостатки изделий и причины  их возникновения и методы устранения изучили, сейчас мы должны изучить инструкционную карту приготовления «Круассана с начинкой», производить расчёт сырья мы не будем, т.к. каждая бригада будет использовать сырьё для одной закладки как в инструкционной карте.

Изучаем инструкционную карту.

Технологическую и инструкционную карты разобрали, таблицу недостатков изделий и причины их возникновения разобрали, сейчас  идём в учебную мастерскую для закрепления теоретических знаний на практике.

Мастерская.

- Разделить группу на 2 бригады

- Целевой инструктаж при работе на мукопросеивателе ПВГ-600

- Целевой инструктаж при работе на машине тестомесильной МТМ – 500

- Заполнение журнала по ТБ

Первая бригада……………………………………………………………………………….

производит замес слоёного теста способом № 1;

Вторая бригада……………………………………………………………………………….

производит замес слоёного теста способом № 2;

Самостоятельная работа обучающихся:

- Дозирование сырья

- Подготовка сырья:

самостоятельная работа обучающихся на ПВГ-600 просеивание муки: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Замес опары:

самостоятельная работа обучающихся на МТМ - 500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Замес теста:

самостоятельная работа обучающихся на МТМ - 500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Слоение теста, с использованием необходимого инвентаря.

Работу по теме урока мы закончили, давайте разберём характерные ошибки и недочёты в работе и для закрепления пройденного урока заполним тест.

- Заполнить тест

Тест для закрепления.

Давайте разберём наиболее характерные ошибки, заполним оценочный лист и подведём итого урока.

Ребята, запишите, пожалуйста, домашнее задание: Замес и образование теста, производимого заварным способом.  Н.Г.  Бутейкис  стр. 173-175.

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал……………………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Ребята посмотрите, пожалуйста, на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.

ФКП образовательное учреждение № 277

 Профессия «Пекарь»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Приготовление дрожжевого слоёного теста

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010г

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА № 16

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Круассан с начинкой

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Группа  «Пекарь». Бригада № 1 ……..2020 г.

Оценивание:

95-100 баллов - «отлично»

80-95 балл – «хорошо»

70-80 балл – «удовлетворительно»

Мастер производственного обучения:           Е.Г. Семиловская

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Группа  «Пекарь». Бригада № 2 ……..2020 г.

Оценивание:

95-100 баллов - «отлично»

80-95 балл – «хорошо»

70-80 балл – «удовлетворительно»

Мастер производственного обучения:           Е.Г. Семиловская

Скачано с www.znanio.ru