Урок-конкурс в формате «WorldSkills Russia»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА  лабораторно ­ прктического занятия    «УРОК­КОНКУРС В ФОРМАТЕ WORLD SKILLS RUSSIA» МДК.05.01 « Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»     по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 1 Голышманово, 2019 АННОТАЦИЯ Методическая разработка нетрадиционного  лабораторно­практического занятия для студентов по   специальности «Технология   продукции общественного питания», составлена мастером производственного обучения  Федосенко И.П. Урок­конкурс   в   формате   «WorldSkills   Russia»   представляет   собой         ЛПЗ   по МДК.05.01 « Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» В ходе     занятия   студенты   демонстрируют   свой   трудовой   опыт,   умения   и профессиональные компетенции, выполняя  модуль   Н. Содержание конкурсного (производственного) задания идентично конкурсному материалу чемпионата Молодые профессионалы «WorldSkills Russia»  2018. Урок разработан с использованием: а) современных подходов к профессиональному обучению; б) дидактических принципов, адекватных подходам к обучению; в) современных технологий обучения (проблемное обучение, развивающее обучение, игровая и компьютерная технологии), г)   активных   и   интерактивных   форм   и   методов   обучения   (метод   проблемного изложения;   метод   кейсов;   метод   моделирования,   самостоятельной   работы; анализа, рефлексивные методы: само­ и взаимоконтроль). Методическая разработка представляет интерес для мастеров производственного обучения   и   преподавателей   дисциплин   профессионального   цикла   образовательных учреждений   среднего   профессионального   образования,   осуществляющих профессиональную подготовку по специальностям  технологического профиля. 2 3 Лабораторно­практическое занятие: Урок – конкурс в формате «WorldSkills Russia» Место проведения:   кабинет 41. Учебная кухня ресторана с зонами для  приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и  напитков – ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес; – ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы  выполнения профессиональных задач; – ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них  ответственность;  ­   ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного  развития. ­ ОК 5. Использовать информационно­коммуникативные технологии в профессиональной  деятельности; ­ ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством; – ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,  заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. – ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной  деятельности. Цели урока: 1) образовательная:  продемонстрировать профессиональные компетенции  по приготовлению  сложных горячих десертов  2) развивающие: ­развивать свои профессиональные интересы и компетенции, умения анализировать,  обобщать, принимать самостоятельные решения; ­содействовать развитию личностных качеств (целеустремленности, ответственности,  аккуратности); 3) воспитательная: ­продолжить формирование осознанной потребности в труде; ­воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности Тип урока: нетрадиционный урок (урок­конкурс). Формы организации обучающихся: ­фронтальный инструктаж по ТБ, ­проведение рефлексии в парах; ­индивидуальное первенство. Подходы к обучению: ­ компетентностный подход (урок нацелен на демонстрацию профессиональных  компетенций); ­ личностно­ориентированный подход;  ­ психологический подход (участие в любом конкурсе требует стрессоустойчивости и  благоприятного психологического климата. Педагогические технологии: Методы обучения: ­развивающего обучения, ­игровые технологии, ­кейс технологии, ­технология проблемного обучения.   ­метод инструктажа; ­метод проблемного изложения; ­метод кейсов; ­метод моделирования (модель будущей профессиональной деятельности и участия  в   конкурсах профессионального  мастерства,  чемпионатах «WorldSkills Russia»); ­метод самостоятельной работы; ­метод анализа; ­рефлексивные методы: самоконтроль Методы контроля: ­текущее наблюдение; ­самоконтроль обучающихся;  Материально­техническое оснащение урока: 1.Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные. 2.Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф интенсивной заморозки,  3.Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, 4.Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности: Набор разделочных досок ( из пластика с цветовой    маркировкой для каждой  нитраттестер, машина для вакуумной упаковки, 5.Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная. 6.Вспомогательное оборудование: стол производственный   моечная ванна двухсекционная. 7.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда: группы продуктов), мерный стакан, венчик,  миски (нержавеющая сталь), сито, лопатки (силиконовые), щипцы кулинарные,               набор ножей для карвинга, «поварская тройка»,              корзины для органических и неорганических отходов              сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; 8.Набор сковород:               диаметром 24см;                гриль сковорода, 9.Расходные материалы:                стрейч пленка для пищевых продуктов              пакеты для вакуумного аппарата,             перчатки силиконовые 10.Посуда для презентации:             тарелки плоские диаметром   32см,  11.Кейс­задание в формате WSR (по количеству обучающихся). 12.Оценочный лист, с критериями оценки качества выполненных работ (по количеству  обучающихся). Время, отведенное на проведение учебного занятия:  180 мин, плюс 30 мин на подготовку и уборку  рабочих мест План урока: 1. Организационный момент – 5 минут. 2. Проблемное изложение условий конкурса – 5 минут. 3. Вводный инструктаж мастера – 15 минут. 4. Ознакомление с содержанием конкурсных кейсов и экспертами конкурса – 5 минут. 5. Выполнение конкурсного задания в формате WSR – 120 минут.      6.Общее подведение итогов конкурса экспертами – 20 минут.      7.Объявление результатов конкурса – 10 минут. ХОД УРОКА: 1. Организационный момент – 5 минут Приветствие обучающихся мастером, проверка присутствующих на уроке,  мобилизация их на участие в конкурсе. 2. Проблемное изложение условий конкурса – 5 минут Уважаемые студенты! Вы получаете образование в нашем колледже для того, чтобы эффективно трудиться на   предприятиях общественного питания   Тюменского региона.   Для   этого   Вы   должны   будете   в   производственной   обстановке продемонстрировать   профессиональные   компетенции   и   индивидуальные профессиональные   достижения.   Чтобы   получать   достойную   зарплату,   Вы   должны будете   периодически   изучать   прогрессивное   технологическое   оборудование, адаптироваться   к   нему,   участвовать   в   конкурсах   профессионального   мастерства, сдавать   экзамены   на   разряд.   Вы   также   должны   будете   постоянно   доказывать   свою конкурентоспособность,   то   есть   соответствие   профессиональной   квалификации мировым стандартам и стандартам WSR. Поэтому сегодня,    мы смоделировали для Вас ситуацию, соответствующую условиям участия в конкурсе WSR. Каждый из Вас получит кейс с заданием, содержание которого идентично заданиям на конкурсах   в формате WSR. В конкурсе участвуете как субъекты, каждый сам за себя.  Вводный инструктаж мастера – 15 минут Проведение   инструктажа   по   технике   безопасности.   По   окончании инструктажа обучающиеся расписываются в журнале по технике безопасности. После   проведения   вводного   инструктажа   мастер   производственного обучения выдает кейс с заданием каждому студенту (5 шт) 4. Ознакомление с содержанием конкурсных кейсов и экспертами конкурса – 5 минут У каждого из Вас на столе лежит кейс с заданием. В него входят: задание и  пояснении е к нему. На выполнение конкурсного задания отводится 120 минут.   Время фиксируется экспертами конкурса. В качестве экспертов нашего конкурса выступают:   Объективные аспекты оценивания работы участника (работа) ­Участник конкурса WSR г.Тюмень, 2017 Лагутина Олеся, компетенция «Поварское  дело» –ТПП­09/15 ­Участник конкурса WSR г.Тюмень, 2018  Тарасова Диана, компетенция «Поварское  дело» –ТПП­09/15  ­ Эксперт конкурса WSR  компетенция «  Поварское  дело» ­ Зверева И.В. Субъективные аспекты оценивания работы участника (работа) ­ Призер  конкурса WSR г.Тюмень,2018   Скареднова Ольга, компетенция «  Кондитерское дело» –ТПП­09/15 ­Эксперт конкурса WSR  компетенция « Кондитерское дело» – Мазурова В.А.   ­ Студент группы ТПП­09/16 ­ Решетникова Валентина Объективные аспекты оценивания результата работы участника   Студент группы ТПП­09/16­ Головенская Светлана Студент группы ТПП­09/16 – Скареднова Анжела Субъективные аспекты оценивания результата работы участника(презентация) ­ Участник областного конкурса « Славим человека труда», компетенция «Поварское  дело» –ТПП­09/15­ Ефремова Светлана ­ Управляющий делами кафе «Юность» ­Герасимчук Е.А. ­  Старший мастер ГАПОУ ТО «Голышмановский агропедколледж»­ Волков С.Б. 5. Выполнение конкурсного задания в формате WSR – 120 минут Участники   конкурса   приступают   к   выполнению   задания.   Эксперты фиксируют время работы, наблюдают за ходом выполнения заданий.   6.Общее подведение итогов конкурса экспертами – 15 минут Эксперты  подводят результаты, смотрят в оценочные листы, вносят в них коррективы  (при  необходимости,  если оценки  были  необъективными),  после чего подсчитывают   баллы   в   личном   первенстве.   В   это   время   студенты     убирают рабочие места. 7.Объявление  результатов  конкурса. 10 минут Студенты приглашаются в аудиторию для оглашения результатов конкурса. Представитель  от работодателя зачитывает имена призеров.   Мастер производственного обучения благодарит всех за участие в конкурсе, объявляет окончание  занятия .  Обязанности и полномочия   эксперта 1. Главный эксперт  обязан присутствовать на протяжении всего времени проведения  чемпионата. 2. Эксперты     обязаны   фиксировать   время   начала   и   окончания   выступления обучающихся, а также иные события, происходящие в месте проведения конкурса, по просьбе технических и главного экспертов.  Эксперт  не должен находиться в рабочей зоне, отвлекать обучающихся или  подсказывать им. 3. 4. Эксперт  может покидать зону компетенции после согласования с главным или  техническими экспертами. Обязанности и полномочия технического эксперта 1. Технический эксперт может покидать площадку компетенции при условии, что на ней остается   главный эксперт. 2. Технический эксперт обязан предотвращать действия обучающихся, угрожающие  жизни и здоровью и приводящие к поломке оборудования. 3. Технический эксперт обязан дать подсказку по запросу обучающегося в  присутствии экспертов связанных с работой оборудования. Обязанности и полномочия главного эксперта 1. Главный эксперт уполномочен принимать решения по спорным вопросам. 2. Решение фиксируется в письменном виде в присутствии двух экспертов и  технического эксперта. Конкурсное задание Компетенция  «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» «Приготовление блюд в соответствии с заданиями модуля H» Конкурсное задание включает в себя следующие разделы: 1. Введение 2. Формы участия в конкурсе 3. Задание для конкурса 4. Модули задания и необходимое время 5. Критерии оценки 6. Необходимые приложения ВВЕДЕНИЕ 1.1. Название и описание профессиональной компетенции. 1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело. 1.1.2. Описание профессиональной компетенции. Повар   планирует   меню,   готовит   разнообразные   блюда   в   соответствии   с санитарными нормами, а также управляет в целом процессами на производстве. Сфера   общественного   питания   предлагает   поварам   обширный   и   интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и   питательных   блюд,   придерживаясь   отведенного   бюджета.   Также   в   сферу   его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм. В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может  владеть следующими навыками: Первичная обработка сырья, подготовка, обработка специями и приправами,  приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю,  согласно объявленным критериям;  Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным  указаниям; Работа с технологическим оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;  Обработка и подготовка различных видов и сортов мяса, определение размера порций, сервировка блюд  с использованием соусов, подливок и гарниров; Подача на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами; Понимание технологии и умение приготовить кондитерские изделия и выпечку  согласно полученным критериям и рецептурам; Умение готовить фуршетные блюда при необходимости; принципов сбалансированного             Понимание расчёт себестоимости продуктов, оценка качества сырья и полуфабрикатов, способность рассчитать  необходимое  количество  продуктов  для  получения  со  склада  /и  у поставщиков для поддержания запасов; планирования меню, Составление меню и следование бюджету согласно полученным критериям модуля; Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками  поварской бригады. В настоящий понимание момент всё большую важность приобретает требований   специальных   диет,   обусловленных   религиозными   или   культурными канонами,   медицинскими   рекомендациями.   В   учреждениях   здравоохранения   повара готовят   для   пациентов   особые   блюда,   основываясь   на   инструкциях,   полученных   от врача­диетолога или шеф­повара. Повара также контролируют работу на кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд. 1.2. Область применения 1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Конкурсным заданием. 1.3. Сопроводительная документация 1.3.1.   Поскольку   данное   Конкурсное   задание   содержит   лишь   информацию, относящуюся   к   соответствующей   профессиональной   компетенции,   его   необходимо использовать совместно со следующими документами: «WorldSkills Russia», Техническое описание Поварское дело; «WorldSkills Russia», Правила проведения чемпионата; • • • Список продуктов; • Принимающая сторона – Правила техники безопасности и санитарные нормы. 2. ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ Индивидуальный конкурс. Конкурсное задание имеет несколько модулей, выполняемых последовательно. 3. ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА Модули: A B C D E F G H. Соревнования   длятся   16,5   часов   в   течение   3   дней,   готовятся   блюда   всех модулей,   представленных   ниже.   Участники   могут   организовать   работу   по   своему желанию,   но   им   необходимо   учитывать   время   презентации   каждого   из   модулей, указанного в расписании. В день   С­2   Главный   эксперт   определяет   продукты   из   чёрного   ящика   (30% изменения заданий), а затем участникам даётся время для корректировки заявки на продукты и окончательный заказ продуктов. Каждый выполненный модуль оценивается отдельно. Участники соревнований каждый   день   получают   одну   корзину   с   ингредиентами   в   соответствии   с   заявкой. Ингредиенты,   необходимые   для   всех   модулей   конкурсного   задания,   необходимо заказать   за   две   недели   до   начала   Конкурса.   Во   время   чемпионата   разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором конкурса. Если   участник   конкурса   не   выполняет   требования   техники   безопасности, подвергает   опасности   себя   или   других   конкурсантов,   такой   участник   может   быть отстранен от конкурса. Конкурсное   задание   должно   выполняться   помодульно.   Оценка   также происходит от модуля к модулю. Конкурс включает в себя приготовление и подачу блюд в соответствии с конкурсным заданием. 4. МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ Жеребьевку проводит до главный начала эксперт за 2 дня (С­2) соревнований. Вскрытие   «Чёрных   ящиков»   производится   сразу   после   жеребьёвки,   далее участникам   даётся   2   часа   чистого   времени   для   написания   меню   и   окончательной заявки продуктов при необходимости. Прохождение тестового модуля предусматривается в течение 2­х часов за 1 день до начала соревнований (С­1). Тестовый модуль не идёт в зачёт общего конкурсного времени. Тестовый модуль (не оценивается) День С­1 Цель Описание Ознакомление    участников    с    конкурсной    площадкой, адаптация на рабочем месте. Тестирование  холодильного,  весоизмерительного,  теплового, механического и нейтрального оборудования. Участнику предоставляется 2 кг картофеля для выполнения тестового модуля. Все участники конкурса за три дня проходят 8 модулей A B C D E F G H = (A+B C D E + F G H).  На выполнение модулей A и F G H даётся по 4 часа, на выполнение модуля B C D E даётся 5 часов без учёта уборки рабочего места (0,5 часа каждый день) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения конкурсного задания 16,5 часов. ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 % Модули A B C D E F G H (100%) = Модуль А (15%)+Модуль B C D E (45%)+Модуль F G H (40 %) Модуль H Десерт День 3 Описание Приготовить 3 порции десерта – открытый яблочный пирог на основе песочного теста либо его производных •   Минимум 1 соус на выбор участника Подача •  Масса десерта ­ минимум 110г •  3 порции десерта подаются на отдельных тарелках ­ круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см •  Оформление десерта на выбор участника •   Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации Использование   при   подаче   несъедобных   компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на Основные ингредиенты тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! •   Используйте ингредиенты с общего стола •   Используйте ингредиенты из списка продуктов •   Используйте для начинки ягоды Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов   Китель   (поварская   куртка)   –   белого   цвета   (допускаются   цветные   элементы отделки).   Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой; Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук,  колпак (всё белого цвета), чёрные брюки, безопасная обувь. 5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ В данном   разделе   определены   критерии   оценки   и   количество   начисляемых баллов (субъективные и объективные). Система оценивания представлена в таблице 2. Общее количество баллов задания/модуля по всем критериям оценки составляет 100. Таблица 2 Раздел Критерий Оценки Субъективная Объективная Общая (если это применимо) А B1 В С D Е F1 F G H Mise en place (заготовочный модуль) Работа модуля (B C D E) Finger food Горячая закуска ­ морепродукты Горячее блюдо ­ рыба Десерт Работа модуля (F G H) Холодная закуска Горячее блюдо ­ птица Десерт Итого = 9.00 5.60 5.50 5.55 8.71 8.44 6.30 5.45 9.30 8.10 6.00 3.60 1.80 1.90 2.14 1.96 4.70 1.90 2.05 2.00 100 15.00 9.20 7.30 7.45 10.85 10.40 11 7.35 11.35 10.10 100 ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ Объективные аспекты оценивания работы участника: Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота; Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками); Персональная гигиена – снятие пробы пальцами; Персональная гигиена – плохие привычки; Гигиена рабочего места – чистый пол; Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок; Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок; Расточительность; Брак; Корректное использование цветных разделочных досок; Корректное использование раздельных мусорных баков; Субъективные аспекты оценивания работы участника: Кулинарные навыки – приготовление и оформление; Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие  продукту технологии; Организационные навыки – планирование и ведение процесса  приготовления, эффективность, двойной контроль; (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) Навыки работы с ножом ­ приготовление, эффективность, двойной контроль. Объективные аспекты оценивания результата работы участника: Время подачи – корректное время подачи (±1 минута от заранее определённого). После окончания корректного времени  подачи, теряется по 0,16 балла за каждую минуту. При задержке более 5 полных  минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не  оценивается); Температура подачи; Использование обязательных ингредиентов; Правильность подачи (соответствие заданию); Соответствие массы блюда; Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев). Субъективные аспекты оценивания результата работы участника: Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция); Презентация: стиль и креативность; Вкус – общая гармония вкуса и аромата; Консистенция каждого компонента блюда; Вкус каждого компонента в отдельности. СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ КОНКУРСА (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252) (cid:252)