Программа по профессиональной подготовке "Повар" 10 класс

«Рассмотрено» на заседании МО учителей  протокол №   от «              »2018г. «Согласовано» Зам. директора по УВЧ Чиндяева С. Н.  «              »2018г. «Утверждаю»  Директор школы  Л.П.Бострикова. «                    »2018г. Приказ №    от «                   »2018г. Рабочая программа  Наименование курса: по профессиональной подготовке                                                     «Повар»10 класс Уровень образования ­ базовый Учитель: Романова Н.А.  Срок реализации программы – 2018­19 учебный год Количество часов по учебному плану: 136 (4часа в неделю) Планирование составлено на основе программы основы кулинарии. Издательство центра «Просвещение»  Авторы: В.И. Ермакова. (1993)  Редактор учебника: Е.С.Забалуева. Рабочую программу   составила: Романова Н.А. области»; Рабочая программа для организации обучения учащихся 10 классов по профессии «Повар» составлен на основе ­Закона РФ «Об образовании», ­Государственного стандарта начального профессионального образования Российской Федерации ОСТ 9 ПО ­Закона «Об образовании Ульяновской Учебный план направлен на подготовку учащихся10  классов для получения необходимых знаний, умений и навыков по профессии «Повар» и рассчитан на два года обучения.  После окончания курса обучения учащиеся получают профессию «Повар 2­го разряда». Учебный план соответствует целям и задачам обучения в соответствии с образовательной программой, направлен на повышение   качества   образования   с   прочной   гарантией   коммуникабельности,   конкурентоспособности   и востребованности выпускников на рынке труда.  Учащиеся   овладевают   знаниями   по   рецептуре   и   технологии   приготовления   полуфабрикатов,   блюд   и   кулинарных изделий;   взаимозаменяемости   продуктов;   изменениях,   происходящих   в   процессе   кулинарной   обработки   сырья; товароведной характеристике сырья; приемах и последовательности технологических операций при его кулинарной обработке.  Учатся соблюдать санитарно­ гигиенические требования при производстве кулинарной продукции; изучают условия и сроки   хранения   и   реализации   продукции;   органолептическим   методом   оценивать   качество   продуктов;   признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий,  способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; осознавать ответственность за выполняемую работу. На первом году обучения учащиеся изучают правила личной гигиены повара, санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде, значении пищевых веществ для организма человека, о процессе пищеварения и усвояемости пищи ( предмет «Физиология питания, санитария и гигиена»); узнают о классификации предприятий общественного питания, требованиям, предъявляемым к планировке предприятия, к размещению оборудования в цехах, сервировке столов, организации снабжения предприятий сырьем и товарами, изучая предмет «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». К концу первого полугодия переходим к изучению предметов: «Оборудование предприятий общественного питания» (механическое)­ учащиеся овладевают знаниями о назначении оборудования, его устройстве, правилах безопасной работы с ним. «Кулинария (основы)»­ на первом году обучения учащиеся изучают механическую кулинарную обработку овощей, рыбы и мяса и приготовление полуфабрикатов. «Товароведение   пищевых   продуктов»  дает  учащимся  знания  по  товароведной  характеристике  сырья  и  продуктов; пищевой,   биологической   и   энергетической   ценности   пищевых   продуктов,   качеству   продуктов   и   методах   оценки качества, сроках и условиях хранения пищевых продуктов, правилах составления меню. Продолжается   изучение   предмета   «Оборудование   предприятий   общественного   питания»,   но   теперь назначение.устройство   и   правила   безопасной   работы   теплового   и   холодильного   оборудования,   способы   экономии топлива и электроэнергии, оказание первой помощи при несчастных случаях. Практическое   обучение   учащихся   проходит   на   всем   протяжении   образовательного   процесса.   На   этих   занятиях учащиеся отрабатывают приемы и навыки по очистке и нарезке овощей, по первичной обработке рыбы и приготовлению из нее полуфабрикатов, по приготовлению котлетной массы из мясного фарша и изделий из нее, учатся варить супы, соусы, каши, макаронные изделия, готовить салаты и винегреты, порционировать блюда и обслуживать посетителей. Организацию образовательного процесса по теоретическому обучению осуществляет преподаватель:            Романова Н.А Практическое обучение учащихся обеспечивает мастер производственного обучения:                               Романова Н.А.   Обучение   ведется   по   учебникам,   рекомендованным   Министерством   образования   РФ,   используются   технические средства обучения, материалы, инструкционные карты. Учебный план включает наименование дисциплин, общее количество часов и в том числе часы теории, лабораторно­ практических занятий и контрольные работы. Выполненное количество часов по плану служит основанием для выдачи выпускникам документ об уровне образования и квалификации. Программа   предусматривает  2­х   ступенчатое   обучение   с  присвоением   разрядов   соответствующей   квалификации   с присвоением 2­ой ступени. Итоговая аттестация­­­ экзамен. Профессиональная характеристика. Профессия «Повар» Виды профессиональной деятельности Обучающийся должен уметь: Рассчитывать   энергетическую   ценность   пищевых продуктов;   не   допускать   пищевых   отравлений, соблюдать   личную   гигиену;   выполнять   санитарные требования,   пищевое законодательство.   выполнять   санитарно   ­   основы   профессиональной Теоретические деятельности. Обучающийся должен знать: Общие   понятия   о   физиологии   питания,   санитарии   и гигиене. Понятие о процессе пищеварения и усвояемости   Понятия   о пищи, микроорганизмах,   пищевых отравлениях и глистных заболеваниях. Основные сведения   пищевых   инфекциях,   обмене   веществ,   режиме. Санитарно­пищевое гигиене   и   санитарии. о   законодательство. Классификацию   предприятий   общественного   питания. Уровень   и   виды   услуг.   Организацию   снабжения   Требования   к   производственным предприятий. помещениям.   Организацию   работы   цехов.   Формы обслуживания посетителей. Механическую   кулинарную   обработку   продуктов, основные   приёмы.   Приёмы   тепловой   кулинарной обработки   продуктов.  Технологию   приготовления   супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,   овощей,   рыбы   и   морепродуктов,   мяса,   мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных   блюд   и   закусок   из   рыбы,   мяса   и   других продуктов,   бутербродов,   сладких   блюд   и   горячих напитков.   Рецептуры,   требования   к   качеству,   условия   и сроки хранения.       Организовать   место, весоизмерительным   оборудованием, посетителей. рабочее   пользоваться   обслуживать Вести   технологический   процесс   механической кулинарной   обработки   сырья.   Готовить   блюда   и кулинарные изделия. Выполнять порционирование блюд и раздачу блюд массового спроса. Определять качество приготавливаемой   пищи.   Предупреждать   и   устранять возможные её недостатки Органолептически оценивать качество различных групп продовольственных  товаров.  Определять  вид вкусовых продуктов.   Правильно   хранить   вкусовые   продукты. группы Рационально   использовать продовольственных кулинарии. Предотвращать   поступление   в   пищу   некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров. Эксплуатировать механическое оборудование, тепловое и Правила эксплуатации оборудования и безопасность труда, Понятие   о   товаре   и   товароведении,   о   пищевой, биологической,   энергетической   и   физиологической ценности пищевых продуктов. Группы продовольственных товаров, использование в кулинарии. Качество продуктов и   методы   его   оценки:   прием   продуктов   и   сырья   по количеству и качеству, методы оценки качества.   различные   товаров в холодильное. Соблюдать правила техники безопасности и промышленной экологии. Оказывать  первую помощь при несчастных случаях. Пользоваться   Сборником   рецептур   блюд   и   кулинарных изделий, рассчитывать количество сырья по нормативам, документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство. ! способы   экономного   расходования   энергии   и   топлива. Назначение,   устройство   и   принцип   работы   оборудования предприятий общественного питания. Законодательство по охране   труда   и  промышленной   экологии.  Меры   пожарной безопасности.   общие   принципы Понятие   о бухгалтерском   учёте,   понятие организации   учёта   на   производстве, о ценообразовании и   калькуляции   на   предприятиях общественного питания, учёт сырья и готовой продукции на производстве. Критерии оценивания устных ответов, выполненных контрольных и самостоятельных работ учащимися группы «Повар». Примерные нормы оценки устных ответов: Отметка «5» ставится, если учащийся полностью усвоил учебный материал, может изложить его своими словами. Использует при этом специальную терминологию, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя. Отметка «4» ставится, если учащийся в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки в его изложении, пользуется специальными терминами, правильно отвечает на дополнительные вопросы. Отметка «3» ставится, если учащийся не усвоил существующую часть учебного материала, допускаются значительные ошибки   в   его   изложении,   не   использует   специальную   терминологию,   слабо   отвечает   на   дополнительные   вопросы преподавателя Отметка   «2»   ставится,   если   учащийся   полностью   не   усвоил   учебный   материал,   не   может   изложить   его   своими словами, не использует специальные термины, не может ответить на дополнительные вопросы преподавателя. Примерные нормы оценки качества выполнения контрольных и самостоятельных работ: Отметка   «5». Контрольная   (КР)   или   самостоятельная   (СР)   работа   выполнена   в   полном   объёме   с   соблюдением необходимой   последовательности.   Учащийся   работает   полностью   самостоятельно.   Показывает   необходимые теоретические   знания,   умения   и   навыки.   Работа   оформлена   аккуратно,   в   наиболее   оптимальной   для   фиксации результатов форме. Отметка «4». КР или СР выполняется в полном объёме и самостоятельно. Допускается отклонения от необходимой последовательности   выполнения,   не   влияющие   на   правильность   конечного   результата.   Работа   показывает   знания учащегося основного теоретического материала, необходимые для самостоятельного выполнения задания. Отметка   «3». КР   или   СР   выполняется   и   оформляется   учащимся   при   помощи   преподавателя   или   хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу учащихся. На выполнение работы затрачивается много   времени.   Учащийся   показывает   знания   теоретического   материала,   но   испытывает   затруднение   при самостоятельной работе со статистическими материалами. Отметка   «2». Выставляется   в   том   случае,   когда   учащийся   не   подготовлен   к   выполнению   контрольной   работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показано   плохое   знание   теоретического   материала.   Руководство   и   помощь   со   стороны   преподавателя   и   хорошо подготовленных учащихся неэффективны по причине плохой подготовки учащегося. Критерии оценки качества выполнения лабораторно­практических работ по профессии «Повар». Отметка «5» ставится, если: ∙  Полностью соблюдались правила трудовой дисциплины; ∙  Правильно организовано рабочее место: ∙  Работа выполнялась самостоятельно; ∙  Были полностью соблюдены правила техники безопасности; ∙  Отношение к труду ­ добросовестное, к инструментам и оборудованию ­ бережное, экономное; ∙  Задание выполнено в полном объёме и в установленный срок. Отметка «4» ставится, если: Работа выполнялась самостоятельно, были допущены незначительные ошибки в планировании труда, в организации рабочего   места,   но   исправлялись   самостоятельно,   полностью   выполнялись   правила   трудовой   и   технологической дисциплины, правила техники безопасности. Норма времени недовыполнена на 5­10%. Отметка «3» ставится, если: Самостоятельность   в   работе   была   низкой,   допущены   нарушения   в   организации   рабочего   места,   ,   трудовой   и технологической дисциплины, но ошибки исправлялись после замечаний учителя, работа выполнена со значительными нарушениями требований. Норма времени недовыполнена на 25%. Отметка «2» ставится, если: Самостоятельность   в   работе   отсутствовала,   допущены   грубые   нарушения   правил   техники   безопасности,   которые повторялись после замечаний учителя, заданная работа выполнена с грубыми нарушениями или допущен брак. Норма времени недовыполнена на 50%.   Настоящая рабочая программа разработана применительно к учебной «Программе профессиональной подготовки учащихся   10   классов   по   профессии   «повар».   Календарно­тематический   план   составлен   в   соответствии   с   рабочей программой  « Повар».от  30.08.16    г Данная   рабочая   программа   ориентирована   на   использование   следующих   учебников,   учебных   и   учебно­ методических пособий: Для учащихся и учителя. В.И.Ермакова. Москва «Просвещение»1993г.(основы кулинарии) Сборник рецептур для предприятий О.П. Москва. ООО «Дом Славянской книги» 1012г. Чудеса выпечки. «коллекция лучших рецептов» ООО «Издательство –Эксмо» 2008г. Украшаем блюда.г.Белгород 2013г.  Главной целью школьного образования : Является   развитие   ребенка   как   компетентной   личности   путем   включения   его   в   различные   виды   ценностной человеческой   деятельности:   учеба,   познания,   коммуникация,   профессионально­трудовой   выбор,   личностное саморазвитие, ценностные ориентации, поиск смыслов жизнедеятельности. С этих позиций обучение рассматривается как процесс овладения не только определенной суммой знаний и системой соответствующих умений и навыков, но и как   процесс   овладения   компетенциями.   Это   определило цели обучения   по   курсу   начальной   профессиональной подготовки по профессии «повар»: – освоение знаний об отраслевом делении современного производства, ведущих отраслях производства в регионе; о распространенных видах работ на региональном рынке труда; о планировании профессиональной карьеры и путях приобретения профессии; –   овладение   умениями   применять   методы   индивидуальной,   коллективной   и   творческой   деятельности   при разработке   и   создании   продуктов   труда;   соотносить   свои   намерения   и   качества   личности   с   требованиями, предъявляемыми к специалисту соответствующей профессией; –  развитие способности  к  самостоятельному  поиску  и  решению   практических  задач   в сфере  технологической деятельности; профессионально значимых качеств для будущей трудовой деятельности; навыков активного поведения на рынке труда и образовательных услуг; –   воспитание   ответственного   отношения,   инициативности   и   творческого   подхода   к   трудовой   деятельности; культуры поведения на рынке труда и образовательных услуг; – подготовка к продолжению обучения в системе непрерывного профессионального образования. На   основании   требований   государственного   образовательного   стандарта   2010   г.   в   содержании   календарно­ тематического   планирования   предполагается   реализовать   актуальные   в   настоящее   время   компетентностный, личностно­ ориентированный, деятельностный подходы, которые определяютзадачи обучения: –   приобретение   знаний   о   технике   и   технологиях   в   современном   обществе,   о   тенденциях   их   развития,   о рациональных приемах ручной и машинной обработки продуктов, о защите прав потребителей; – овладение способами деятельностей в организации трудового процесса, подготовке и оснащении рабочего места, обеспечении безопасности труда, в способах приготовлении блюд и организации массового производства, в составлении технологических схем и технологических карт приготовления блюд, в формировании профессиональных планов и в выборе профессии; –   освоение   учебно­исследовательских,   информационно­коммуникативной,   социально­трудовой,   эмоционально­ ценностной компетенций. Компетентностный подход:  Определяет следующие особенности предъявления содержания образования: оно представлено в виде модулей, обеспечивающих   формирование   компетенций.   Здесь   представлены   дидактические   единицы,   обеспечивающие совершенствование навыков профессиональной подготовки по профессии «повар».  Это содержание обучения является базой для развития социально­трудовой компетенции учащихся. Принципы отбора содержания связаны с преемственностью целей образования на различных ступенях и уровнях обучения,  Профессиональная подготовка по профессии «повар» включает подготовку учащихся к осознанному выбору путей продолжения образования и будущей профессиональной деятельности вне школы. Согласно   действующему   в   образовательном   учреждении   учебному   плану   и   с   учетом   направленности   классов рабочая   программа   предполагает   профессиональное   обучение   в   объеме   136 часа,   в   том   числе   производственную практику. Дидактическая модель обучения и педагогические средства отражают модернизацию основ учебного процесса, их переориентацию   на   достижение   конкретных   результатов   в   виде   сформированных   умений   и   навыков   учащихся, обобщенных   способов   деятельности.   Формирование   целостных   представлений   о профессии   повара будет осуществляться   в   ходе   творческой   деятельности   учащихся   на   основе   личностного   осмысления   опыта   известных поваров в общественном питании.  Особое   внимание   уделяется   познавательной   активности   учащихся,   их   мотивированности   к   самостоятельной учебной работе.  ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ Кол-во часов по рабочей програм Количеств о теории Количеств практичес о Вводное занятие.  Что и как надо есть, или необходимые сведения о физиологии питания . Как подготовить овощи грибы, крупы и макаронные изделия Как почистить и разделать рыбу Как разделывают мясо. Тепловая обработка продуктов Овощные блюда и гарниры. Повторение ме 2 16 24 24 16 40 14 ких работ 6 16 12 8 20 14 2 10 8 12 8 20 --- Итого; 136 Часов. Тематическое планирование по технологии –повар на 2018­2019 учебный год № пп Наименование раздела программы Тема урока. 10­класс. Кол­во     час. . 1 Вводное занятие. Вводное занятие/           Инструктаж по охране труда. Что и как надо есть, или  необходимые сведения о  физиологии питания Биологическое значение пищи и   ее химический состав 2 . Как   подготовить   овощи грибы, и макаронные изделия. крупы     3­4 5­6  Основы рационального питания. Овощи и грибы. Крупы, бобовые и макаронные  изделия. 2 2 2 4 8 8 Дата Провидение  факт.  теория практика 2 2 4 2 4 2 4 План. 05,09,18        05,09,18    06,09.18      06,09,18 12,09,18      12,09,18    13,09,18        13,09,18 19,09,18 19,09,18 20,09,18 20,09,18 26,09,18 26,09,18 27,09,18 27,09,18 03,10,18 03,10,18 04,10,18 7­8 Как почистить и разделать рыбу. Чешуйчатая рыба. 8 9­10 Бесчешуйчатая   рыба   с   костным скелетом и осетровые 8 11­12 Изделия из рубленной массы. 13 Как разделывают мясо. Первичная обработка мяса. 8 4 04,10,18 10,10,18     10,10,18     11,10,18     11,10,18      17,10,18     17,10,18       18,10,18      18,10,18 24,10,18     24,10,18      25,10,18     25,10,18    07,11,18    07,11,18      08,11,18 2 2 4 2 6 6 4 2 14 15 16 17 18 19 20 Говядина . Баранина и свинина Изделия из рубленой массы. Субпродукты Домашняя птица. Тепловая продуктов   обработка Первые   блюда.   Виды   бульона. Правила варки. Заправочные супы. 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 21 22 23 24 25 26 Супы –пюре. Молочные супы. Овощные гарниры.   блюда   и Блюда   из   жареных   овощей   и грибов. Блюда   из   тушеных   овощей   и грибов. Блюда   из   запеченных   овощей   и грибов. Блюда из отварных и припущенных овощей 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 27 Соусы Соусы с мукой. 28 29 30 31 32 Сладкие соусы Соусы без муки. Прозрачные  супы. Холодные супы. Сладкие супы 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 33 Повторение Повторение пройденного материала. Субпродукты . 34 всего: 136 часов.   пройденного Повторение материала.  Блюда   из   жареных   овощей   и грибов. 4 4 4 4