Урок по товароведению продовольственных товаров

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Каслинский промышленно­гуманитарный техникум» Верхнеуфалейский филиал МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА  По специальности 43.02.01  Организация обслуживания в общественном питании МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ КУРС 01.01. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТЕМА УРОКА: «Оценка качества сыров» Преподаватель                               Разницына Татьяна Сергеевна 1 2017­2018уч.г.   Структура методической разработки 1.План  открытого урока по теме: «Оценка качества сыра» 2.Технологическая карта урока 3.Ход урока 4.Список литературы Приложения Стр. 3 5 7 13 14 2 План­конспект   урока Группа: У13 ОООП­11 Специальность:  110114 Организация обслуживания в общественном питании Место проведения: Кабинет товароведения продовольственных товаров  МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции  общественного питания Тема урока:  Оценка качества сыров. Тип урока: Комбинированный Вид урока: Урок с групповыми формами работы Педагогические цели урока: 1. Обучающие цели:   изучение  факторов, формирующих качество сыров;  изучение методов определения качества сыров;  формирование практических навыков при проведении оценки качества сыров; умение убеждать и отстаивать свою точку зрения; ответственность, принципиальность, аккуратность, точность,   установление причин образования дефектов;  ознакомление с видами дефектов сыров. 2. Воспитательные цели:           самостоятельность;   3. Развивающие цели:            оценочной деятельности известными методами. овладение навыками самоанализа; совершенствование навыков работы в команде. развивать кругозор и предметную эрудицию; развивать продуктивное мышление; развивать профессиональные навыки по организации проведения  Формируемые компетенции в соответствии с ФГОС Общие компетенции: ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК   2.   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые методы   и   способы   выполнения   профессиональных   задач,   оценивать   их эффективность и качество. 3 ОК   3.  Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных   ситуациях   и нести за них ответственности. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития. ОК   6.   Работать   в   коллективе   и   в   команде,   эффективно   общаться   с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность  работу членов команды, результат выполнения заданий.        ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные  требования нормативно­правовых документов, а также требования стандартов и  иных нормативных документов. ПК   1.1.   Анализировать   возможности   организации   по   производству Профессиональные компетенции: продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей. ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей. ПК 1.3.Контролировать качество выполнения заказа. ПК 1.4.  Участвовать   в  оценке   эффективности   деятельности   организации общественного питания.     Формы организации работы: в малых группах, индивидуальная Материально­техническое оснащение урока и дидактический материал: Методико­дидактическое:  инструкционные карты, натуральные образцы сыров, ГОСТ   Р   52972­2008   «Сыры   полутвердые».   Технические   условия,   оценочные листы, сертификат соответствия, карточки­бонусы.  :  компьютер,   мультимедийный   проектор,   экран, Материально   ­   техническое   электронный   диск   с   презентацией,   калькуляторы,   одноразовые   тарелки, бумажные салфетки. Общедидактические   методы   обучения:  объяснительно­иллюстративный, исследовательский, сравнительный анализ. Межпредметные связи:  МДК   01.03. 04.01.«Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия». Время проведения: 45 мин. Предварительная подготовка  : Подобрать и подготовить натуральные образцы   и стандарты для проведения урока, подготовить иллюстрации сыров, оценочные листы и инструкционные карты для выполнения практической работы.    санитария   и   гигиена»,   «Физиология   питания,   МДК 4 Технологическая карта урока «Оценка качества сыров» Этапы урока Время Организационный 2 минуты Методы обучения Актуализация  знаний 2 минуты Блиц опрос,  устный опрос Деятельность обучающихся Активное слушание,  запись темы и цели  урока в тетрадь Ответы на вопросы,  получение «бонусов» Освоение нового  материала  8  минут Контроль усвоения нового учебного  материала  Выполнение  практической  части урока 4 минуты 10 минут Презентация  нового  материала с  элементами  беседы Устный опрос Самостоятельна я работа в  группах Деятельность преподавателя Приветствие, проверка явки, тема цель, задачи урока   Проведение опроса,   корректировка  ответов. Мотивация  обучающихся; Сообщение нового  материала, постановка  пробля я я я емы,  управление дискуссией Активное слушание,  ответы на вопросы  преподавателя,  заполнение таблицы Ответы на вопросы  преподавателя Выполнение  практических действий  в соответствии с   инструкционными  картами. Заполнение оценочных  листов. Проведение опроса,   корректировка  ответов, обобщение Инструктаж  руководителей  экспертных групп. Наблюдение за ходом  выполнения   практической работы. Корректировка  Средства обучения Перечень вопросов Карточки с  заданиями, схема,  компьютерная  презентация к уроку Перечень вопросов Инструкционные  карты,  компьютерная  презентация к уроку, таблицы, схемы. Фото натуральных  образцов сыров. 5 5  минут 5  минут Самостоятельна я работа в  группах Сравнительный  анализ  Эрудиция Контроль   правильности  выполнения   практического  задания Подведение итогов 3 минуты Оценка,  самооценка. Рефлексия Заключительное  слово  5  минут 1 минута Синквейн Монолог Подсчет количества  баллов. Подготовка заключения  о качестве сыра. Заполнение сводной  оценочной таблицы на  слайде. Отгадывают ответы на  кроссворд Записывают результаты  в таблицу. Заполнение сводной  оценочной таблицы на  слайде.  Формулирование  выводов по результатам  работы. Руководители  экспертных групп  выставляют оценки. активное слушание  (если сообщаем оценки). Пишут стихотворение  без рифмы Слушают деятельности  студентов (при  необходимости) Фото маркировки  сыров. Руководство к  выполнению задания, критерии оценки,  лист оценки, Проверка работы  руководителей  кроссворд Оказание помощи  в  подготовке заключения о качестве сыров. Обобщающее слово  педагога; Руководство к  выполнению задания, сравнительная  таблица, критерии  оценки, лист оценки Подсчет «бонусов» и  оценивание   результатов ответов. Обобщение итогов  уроков. Анализирует Слова благодарности  студентам.  Оценочный лист Ключевое слово  Фраза американского писателя Клифтона  Фадимэна 6 преподавателя 7 Ход урока I. Организационный этап:  Приветствие студентов;  проверка отсутствующих;  адаптация студентов к уроку;  сообщение темы и цели  урока.  психологическая подготовка к выполнению предстоящей работы. Преподаватель:  Почему плачут сыры? Может быть, им больно от того, что сыроделы   нарушают   технологию   приготовления   или   им   стыдно   за   работников торговли, которые нарушают режим и сроки хранения. Ответ на этот вопрос мы попытаемся найти в ходе урока. Тема урока «Оценка качества сыров».               В ходе урока мы с вами изучим факторы, формирующие качество сыров, научимся определять качество показателей сыров,   применяя доступные методы оценки, ознакомимся с видами дефектов сыров и выясним причины их образования.              На уроке вам предстоит самостоятельно произвести дегустацию и оценку качества,   сделать   экспертное   заключение   о   качестве   сыра   и   принять   решение   о возможности допуска к продаже партии сыров. Мало найдется тех людей, которые  вообще не любит сыр. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб, французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти   во   все   блюда.   О   сыре   слагались   легенды,   о   сыре   поэты   писали   стихи, художники, под впечатлениями от изумительного вкуса создавали свои знаменитые картины, сыру ставят памятники.     Поэтому   осветим   сейчас     несколько   вопросов.   За  каждый   правильный   ответ   вы получите   «бонус»,   который   можно   будет   предъявить   в   конце   урока   для выставления дополнительной оценки.  1.Какие виды молока  используют для приготовления сыров? ОТВЕТ: коровье, козье, овечье, буйволиц или их смесь 2.Какой нормативный документ регламентирует безопасность сыров и других молочных продуктов? ОТВЕТ :Технический регламент на молоко и молочную продукцию, вступивший в силу в декабре 2008 года. 3. Чем отличается сыр от сырного продукта? ОТВЕТ   :   сыр­   это     молочный   продукт   или   молочный   составной   продукт, приготовленный из молока или молочных продуктов с использованием заквасок или   ферментов,   а   сырный   продукт   –   это   молокосодержащий   продукт произведенный в соответствии с технологией производства сыра, т.е  он может содержать  растительные жиры. 4.Почему сыры называются сычужными? 8 ОТВЕТ: так как для сквашивания молока   используют молокосвертывающий фермент –сычуг, полученный из  желудочка телят. 5.Скажите, какие факторы влияют на качество сыров?  ОТВЕТ: сырье и производство.   производства.            На   качество   сыра   значительное   влияние   оказывают   сырье   и   процесс   Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа и соответствовать физико­химическим и микробиологическим показателям. Если   для   производства   сыра   использовали   не   кондиционное   или   некачественное сырье, то в готовом продукте могут образоваться такие дефекты как  неприятный вкус   масляной   кислоты   и   водорода,   многочисленные   глазки   как   следствие обильного газообразования, трещины на поверхности и  вспучивание сыра. Вторым важным факторов в формировании качества сыра является процесс производства.  Процесс   производства   сычужных   сыров   должен   выполняться   без отклонений   от   разработанной   технологии   и   рецептуры.   Нарушение   технологии производства   в   готовом   продукте   может   привести   к   образованию   дефектов: разрушение корки сыра, развитие слизи и плесени, потеря массы сыра, ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида. После   того   как   закончен   технологический   процесс   производства,   наступает следующий важный этап ­ оценка качества готового сыра.         Подумайте, а какие методы для проведения оценки качества вам известны? (Студенты отвечают) II. Изучение нового материала. Обучающиеся заполняют таблицу в ходе изучения нового материала Вопросы Ответы обучающихся 1.В   чем   заключается   особенность   оценки качества сыров полутвердых сычужных? 2.   Как   подразделяют   сыры   полутвердые изготовленные   по   ГОСТ   Р   52972­2008   в зависимости от качества? 3. Какие сыры не допускаются в продажу? 4.   Как   поступают   с   сырами,   которые   набрали менее 75 баллов? Преподаватель:   Качество   продукции,   в   том   числе   и   сыров   не   только техническая,   товароведческая,   но   и   важнейшая   экономическая   категория.   В настоящее   время     проблема   качества   пищевых   продуктов   является   весьма актуальной.   Употребляя   в   пищу,   продукты   низкого   качества,   человек   наносит серьёзный вред своему здоровью.  Одна из главных задач товароведа заключается в умении определять качество, выявлять дефекты, быть принципиальным и не допускать в продажу некачественные товары.                 Качество любой пищевой продукции, в том числе и сыра, проверяется как минимум   дважды:   первый   раз   –   производитель   проверяет   в   собственной 9 лаборатории на соответствие  требованиям технического  регламента или другого нормативного   документа,   в   случае   подтверждения   соответствия   показателей качества   и   безопасности   выдается   сертификат   соответствия   и   удостоверение качества на каждую партию сыра. А второй – в торговом предприятии. (Приложение № 1). Первый технический регламент на пищевые продукты был принят на молоко и молочную продукцию. Технический регламент – это документ обязательный для исполнения, согласно которому обеспечивается безопасность продукта, на ряду с ТР   имеются   другие   нормативные   документы,   устанавливающие   качество: национальные стандарты (ГОСТ Р) и технические условия (ТУ). В настоящее время на сыры приняты и вступили в действие следующие стандарты (ГОСТ Р 52686­2006 «Сыры»   Общие   технические   условия;   ГОСТ   Р   52972­2008   Сыры   полутвердые. Технические условия). Комментарий:  Рассказ   преподавателя   сопровождается   слайдом   ГОСТ   Р 52972­2008 Сыры  полутвердые.  Перед   тем   как   приступить   к   оценке   качества   необходимо   убедится   на основание   какого   нормативного   документа   изготовлен   сыр.   Вид   нормативного документа указывают на упаковке и товаросопроводительных документах. ГОСТ   Р   52972­2008   Сыры   полутвердые   –     предусматривает   деление   сыров   по качеству на высший и первый сорт, по 100 балльной оценке. Балльную   оценку   применяют   эксперты,   когда   необходимо   установить   товарный сорт   или   когда   сыры   участвуют   в   конкурсах,   например   «100   лучших   товаров России». Партия сыров от изготовителя может поступать как в оптовую торговлю, так и в розничные магазины.  Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка Итого Максимальная  оценка  (баллы) 45 25 10 5 10 5 100 Название сорта Высший первый Общая оценка 87­100 75­86 Оценка вкуса и запаха 37 34            Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам,   форме,   массе   и   физико­химическим   показателям   к   реализации   не допускаются, а подлежат переработке.                   Вы внимательно слушали и поэтому правильно ответите на следующие вопросы. 10 Комментарий:   Студенты   отвечают   на   вопросы   для   закрепления теоретического материала представленные на слайде. 1.   В   чем   заключается   особенность   оценки   качества   сыров   полутвердых сычужных? Ответ: применяют 100 балльную оценку качества.  2. Как подразделяют сыры полутвердые  изготовленные по ГОСТ Р 52972­2008 в зависимости от качества? Ответ: высший и первый сорт 3. Какие сыры не допускаются в продажу? Ответ: если при проведении балльной оценки сыр набрал менее 75 баллов. 4. Как поступают с сырами ,которые набрали менее 75 баллов? Ответ: отправляют на переработку. Преподаватель:  Молодцы!   Вы   готовы   к   выполнению   практической   работы   по оценке качества сыра. Комментарий:   Преподаватель   дает   пояснения,   как   будет   осуществляться оценка качества сыров.  ВНИМАНИЕ! 1. Для оценки качества  сыров необходимо разделиться на две подгруппы:  первая подгруппа – «Менеджеры – эксперты»;  вторая подгруппа – «Независимые эксперты» 3. В каждой подгруппе необходимо выбрать руководителя, который   вносит фамилию каждого участника в ведомость и присваивает ему порядковый   номер (Приложение 2) Задание для подгруппы «Менеджеры – эксперты». Перед вами образцы сыров. Необходимо   произвести   органолептическую   оценку   качества,   в   соответствии   с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 52972­2008 «Сыры полутвердые» Технические   условия,   используя   «Руководство   по   выполнению   работы». (Приложение № 3а). После   того   как   участники   экспертных   групп   заполнят   оценочные   листы, руководитель   экспертной   группы   должны   проверить     правильность   заполнения оценочных листов и   внести данные в сводную таблицу. После чего руководитель рассчитывает  средний балл, делает  заключение о качестве сыра, вносит результаты в таблицу на слайд. (Приложение № 4а). Задание для подгруппы «Независимые эксперты». Произвести оценку качества сыра   по   органолептическим   показателям,   указанным   в   оценочных   листах. (Приложение № 3б)   Руководство по выполнению:  Каждый   эксперт   самостоятельно   проводит   органолептическую   оценку качества   сыра,   результаты   записывает   в   оценочный   лист.   Максимальное количество баллов для каждого показателя приведены в оценочном листе.   В   ходе   проведения   органолептической   оценки   качества,   эксперты применяют собственные вкусовые ощущения и ставят  субъективную оценку. От   максимального   балла   эксперты   могут   снять   определенное   количество баллов.   Если   оцениваемый   показатель   качества   можно   оценить   на 11 «Отлично», то максимальный балл остается без изменений, если показатель оценивается на «Хорошо», снимается от 1­5 баллов, «Удовлетворительно» снимается 6­8 баллов, «Неудовлетворительно» 10 и более баллов.  После   подсчета   общего   количества   баллов,   полностью   заполненные оценочные листы передаются руководителю.  Руководитель   экспертной   группы   проверяет   правильность   заполнения оценочных листов, заполняет сводную таблицу, рассчитывает средний балл, делает заключение о качестве сыра, а результаты вносит в таблицу на слайд. (Приложение № 4б). Комментарии: После объяснения порядка выполнения практического задания студентам   предоставляется   возможность   внимательно   прочесть инструкционную карту для выполнения работы.          При проведении оценки качества сыров следуйте руководству по выполнению практических работ. (Приложение № 3а, 3б).  На выполнение задания отводится 10 минут. Комментарий: Студенты выполняют практическую работу, под музыку. По окончанию времени все сдают оценочные листы руководителям.           Пока руководители экспертных групп проверяют правильность выполнения расчетов   и   заполняют   сводные   таблицы,   каждой   группе   экспертов   предлагается отгадать кроссворд на тему «Сыры». (Приложение 6) Время на выполнение ­ 4 мин.  Комментарий: Результат проверяется преподавателем сразу по отгаданному контрольному слову. Вы выполнили практическую работу. «Менеджер ы – эксперты» и «Независимые эксперты» сделали своё заключение о качестве сыров. Руководители экспертных групп проверили правильность заполнения оценочных листов, определили  средние показатели,     внесли   их   в   таблицу.   И   мы   заслушаем,   выводы     руководителей экспертных групп. Комментарий: Преподаватель комментирует  результаты на слайде. III. Преподаватель:  Наш   урок   подходит   к   завершению.   Руководители   пройдите   и соберите «бонусы», по результатам сделайте запись в сводной таблице.  Что нового вы узнали и чему научились сегодня на  уроке? (Ответы студентов) Сегодня на уроке вы изучили факторы формирующие качество, выяснили причины образования дефектов, применили балльную  оценку и установили качество сыров. Объявление оценок.  Заключительный этап: Комментарий:  преподаватель  проверяет  оценочные листы и объявляет оценки за работу на уроке и  проводит активизацию обучающихся  на рефлексию.       А какой вопрос остался без ответа?       Комментарий: Почему плачут сыры? Преподаватель:  Сырные   "слезы"­   это   капли   воды   с   растворенными   в   ней молочными   солями.   Они   появляются   на   разрезе   в   глазках   только   у   правильно приготовленных и полностью   созревших сыров.  Сырные "слезы"придают продукту 12 необычайно аппетитный вид. Так у сыроделов появилась поговорка: «Сыр плачет, а сыродел смеётся»… Главным на   нашем уроке было слово – сыр. И вы можете выполнить небольшую творческую работу. Напишите нерифмованное стихотворение СИНКВЕЙН. Рефлексия: Синквейн. Ключевое слово «Сыр» (Каждая подгруппа зачитывают свои работы). Преподаватель:  Сыр творит   чудеса, не оставляя никого равнодушным! С вами своим творчеством делятся студенты нашего колледжа.  Комментарий: звучит Реп­сыры Домашнее задание: Студенты     в   процессе   изучения   новых   тем   выпускают   тематические   газеты «Занимательное товароведение». Я предлагаю вам ознакомиться с одной из таких газет по теме «Сыры».     На       последней странице     размещен       кроссворд     и викторина.   Мне   с   вами   сегодня   было   интересно,   прощаясь   я   надеюсь   получить ответы на домашнее задание.  И дарю вам высказывание  американского  писателя Клифтона Фадимэна «Сыр может разочаровать. Он может быть  блеклым,  он  может  быть  примитивным, он может   быть   чересчур   утонченным.   Но   все,   же   он   всегда   остается   сыром,   — прыжком молока в бессмертие». Спасибо за работу на уроке! 13 Законодательные и нормативные документы: Список литературы: 1. Технический регламент «Молоко и молочная продукция», ФЗ.№88  2. ГОСТ   Р   52176­2003   «Продукты   маслоделия   и   сыроделия.   Термины   и определения». 3. ГОСТ Р 52972­2008 «Сыры  полутвердые. Технические условия». Учебная литература: 4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» ­ СПб.: Питер, 2009. – 352 с. 5. Касторных М.С. и др. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов» ­ М.: изд. центр «Академия», 2008 г. – 288 с. 6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско­книготорговый центр «Маркетинг», 2010. – 488 с. 7. Погожева Н.Н. Технология сыроделия: Учебно­методическое пособие/ Мар. гос. ун­т – Йошкар­Ола, 2008. –120 с. 8. Тимофеева   В.А.   «Товароведение   продовольственных   товаров»   ­   учебное пособие, издание 5­е доп. и перед. – Ростов­на­Дону, Феникс, 2010. – 416с. (СПО) 9. Шепелев   А.Ф.,   Кожухова   О.И.   Товароведение   и   экспертиза   молока   и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2008. – 128  10.Справочник товароведа, ч. II с. 140­155. Журналы: 11.Журнал «Пищевая промышленность», 2010, 2011 гг. 12.Журнал «Гастрономъ», 2009, 2010, 2011 гг. 13.Журнал «Товаровед продовольственных товаров», 2008, 2009, 2010 гг. Интернет ресурсы: http://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр http://www.azbukavkusa.ru/i/photo/p4/cheese/syr­chedder­duo_big.jpg http://www.eda­life.ru/what_to_eat/457/ http://www.google.ru/imglandingq http://www.cheeser.ru/ http://www.top4man.ru/menthings/256/28485/ http://www.lenagold.ru/fon/clipart/s/syr2.html 14 15 Приложение 1 Сертификаты  16 Ведомость учета работы студентов на уроке Группа «Менеджеры­эксперты» Руководитель_______________________________________________ Приложение 2 Фамилия Имя студента Количество бонусов Примечание № 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Ведомость учета работы студентов на уроке Группа «Независимые эксперты» Руководитель_______________________________________________ Фамилия Имя студента Количество бонусов Примечание № 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 17 Руководство к выполнению практического задания по теме: «Оценка качества сыра» Приложение 3а Инструкционная карта для группы «Менеджеры ­ эксперты» Задание:  Проведите органолептическую оценку качества сыра  используя   100 ­ балльную       оценку   качества     по       ГОСТ   Р   52972­2008   «Сыры   полутвердые» Технические условия.  В соответствии с приложением «А» указанного  стандарта, выполните следующие действия и проставьте оценочный балл в таблицу. Порядок проведения оценки качества сыра 1.Осмотрите   внешний   вид   головки   (бруска)   сыра,   обратите   внимание   на   форму головки   (бруска),   соответствие   её   виду   сыра,   выберите   соответствующую характеристику показателя. (Показатель оценивается по фотоматериалам)! 2.Установите вид рисунка сыра на разрезе в соответствии с приложением . 3. Оцените цвет сырного теста.  4.   Проверьте   консистенцию   сыра.   (Для   этого   лёгким     движением   согните ломтик сыра). 5. Определите  вкус и запах сыра, (при установлении этого показателя  обратите внимание на их чистоту ,отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность согласно стандартам)  6.Суммируйте полученные баллы , по результатам сделайте заключение о качестве исследуемого образца сыра и по  ГОСТ Р 52972­2008  установите товарный сорт исследуемого образца сыра. 7.Результаты проделанной работы сведите в таблицу и передайте оценочный лист руководителю экспертной группы. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов,  а по вкусу и запаху – менее 34 баллов, к   реализации   не   допускаются,   а   подлежат   переработке.   При   наличии   двух   или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой оценки (вкус, запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту. 18 Приложение 3б Руководство к выполнению практического задания по теме: «Оценка качества сыра» Инструкционная карта для группы «Независимые эксперты» Задание:  Проведите   органолептическую   оценку   качества   сыра,   балльную оценку.   используя При   оценке   показателей   качества   эксперты   из   группы    «Независимые эксперты»  руководствуются   только   собственными   вкусовыми   ощущениями   и субъективной   оценкой.   От   максимального   балла   могут   снять   определенное количество   баллов.   Если   оцениваемый   показатель   качества   можно   оценить   как «Отлично»,   то   максимальный   балл   остается   без   изменений,   если   показатель оценивается как «Хорошо»,то можно снять на усмотрение эксперта от 1­5 баллов, «Удовлетворительно»   снимается   6­8   баллов,   «Неудовлетворительно»   10  и   более баллов. Порядок проведения оценки качества сыра 1.Установите   ассортимент   сыра   по   внешним   параметрам   и   маркировке (Показатель оценивается по фотоматериалам). 2.Осмотрите   внешний   вид  головки (бруска) сыра обратите внимание   на форму головки  ( бруска),  соответствие  её  виду  сыра,  проверьте  нет  ли повреждений  – изломов, гнилых колодцев.  (Сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2 ­ 3 см  к реализации не допускаются). (Показатель оценивается по фотоматериалам). 3.  Установите     вид     рисунка   сыра   на   разрезе.  (равномерный,   неравномерный, щелевидный, рваный, губчатый, сетчатый, отсутствие  рисунка). 4.  Осмотрите     поверхность   разреза   головки   и   установите   цвет   сырного   теста (равномерный, неравномерный) 5.  Проверьте консистенцию сыра. Для этого лёгким   движением согните   ломтик сыра.  (Консистенция   хорошего   сыра   нежная,   достаточно   эластичная   или маслянистая.   Твёрдая,   грубая,   колющаяся   ,   ремнистая,   несвязанная, крошливая, вязкая   консистенции   значительно ухудшает качество сыра, При явно выраженных дефектах  сыры не допускается к реализации) 6. Определите   вкус и запах сыра, при установлении этого показателя   обратите внимание на их чистоту ,отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность согласно стандартам.( сыры имеющие горький , кормовой, 19 резко выраженный кислый, затхлый и осаленный   вкус и запах   в продажу не допускаются) 7.Суммируйте полученные баллы , по результатам сделайте заключение о качестве исследуемого образца сыра. 8. Передайте оценочный лист руководителю экспертной комиссии. Оценочный лист для проведения товарной экспертизы «Менеджеры ­ эксперты» Эксперт: №______ Приложение 4а Количество баллов со Количество баллов со скидкой (факт.) Образец 1 скидкой (факт.) Образец 2 ________________ (Наименование сыра) ________________ (Наименование сыра) ПОКАЗАТЕЛ И ГОСТ Р 52972­ 2008 Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет Внешний вид Упаковка и  маркировка Общее  количество  баллов 45 25 10 5 10 5 100 P.S. СТОЛБЕЦ, ЗАКРАШЕННЫЙ ГОЛУБЫМ ЦВЕТОМ ЗАПОЛНЯЕТСЯ  СТУДЕНТОМ Заключение: (Образец 1)  ______________  _______  _____________________                                                                         (указать вид сыра)                     (жирность) (производитель) соответствует   (несоответствует) требованиям  ГОСТ Р 52972­2008, можно  допускать в продажу  ___________(если нельзя допускать в продажу указать  причину                                                                     (товарный сорт)                                                     20 Заключение: (Образец 2)  ______________ _______ _____________________                                                                         (указать вид сыра)                        (жирность)                           (производитель) соответствует (несоответствует) требованиям ГОСТ Р 52972­2008, можно  допускать в продажу ___________(если нельзя допускать в продажу указать  причину                                                                     товарный сорт)                Приложение 4 б Оценочный лист для проведения товарной экспертизы «Независимые эксперты» Эксперт: №________   ПОКАЗАТЕЛ MAХ. И по ГОСТ Р 52972­ 2008 (баллы) СО СКИДКОЙ (баллы) СО СКИДКОЙ (баллы) Образец 1 ________________ (Наименование сыра) Образец 2 ________________ (Наименование сыра) Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет Внешний вид Упаковка и  маркировка Общее  количество  баллов 45 25 10 5 10 5 100 P.S. столбец,   закрашенный зеленым  цветом   заполняется  студентом Заключение: (Образец 1)    __________________  _______  ____________                                                                          (указать вид сыра)                                        (жирность)               (производитель)  по органолептическим показателям соответствует или (несоответствует)  можно  допускать в продажу (если нельзя допускать в продажу указать причину).                                 21 Заключение: (Образец 2)    __________________  _______  ____________                                                                          (указать вид сыра)                                        (жирность)               (производитель)  по органолептическим показателям соответствует или (несоответствует)  можно  допускать в продажу (если нельзя допускать в продажу указать причину). Сводный оценочный лист товарной экспертизы выполненной группой Приложение 5 а «Менеджеры ­эксперты» (Заполняется руководителем экспертной группы) ГОСТ по Р MAХ. 52972­ 2008. 100 100 ПОКАЗ АТЕЛИ Общее количес тво баллов Образец 1 Общее количес тво баллов Образец 2 Результаты экспертов № 1 № 2 № 3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 №11 №12 Сре дний бал т р о с   й ы н р а в о Т 22 Средний балл = сложить все баллы экспертов /количество экспертов в группе Если средний балл получился не целым числом, его следует округлить, при  округлении до 0,5 балл отбрасывается, а от 0,5 и более округляется до 1. (например 89,3 , округляем до 89, а 91,6 до 92.) Заключение: (Образец 1)  ______________________  _______         ____________________                                                   (указать вид сыра)                      (жирность)                           (производитель) соответствует   (не соответствует) требованиям  ГОСТ Р 52972­2008, можно  допускать в продажу  ___________(если нельзя допускать в продажу указать  причину)                                                                                                                                 (товарный сорт)                                      Заключение: (Образец 2)  _____________________     _______________  ______________                                                                      (указать вид сыра)               (жирность)                           (производитель) соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТ Р 52972­2008, можно  допускать в продажу ___________(если нельзя допускать в продажу указать  причину)                                                                                                                                 ( товарный сорт) Приложение 5 б Сводный оценочный лист товарной экспертизы выполненной  группой «Независимые эксперты» (заполняется руководителем экспертной группы) Результаты экспертов №1 0 №8 № 9 №5 № 6 № 7 №  1 №  2 №  3 № 4 MAХ. по  ГОСТ Р  52972 ­2008. 100 100 ПОКАЗ АТЕЛИ Общее  количес тво  баллов Образец №1 Общее  количес тво  баллов Образец №1 1 №1 2 С ре дн ий ба лл За кл ю че ни е 23 №2 Средний балл = сложить все баллы экспертов /количество экспертов в группе Если средний балл получился не целым числом, его следует округлить, при  округлении до 0,5 балл отбрасывается, а от 0,5 и более округляется до 1. (например 89,3 , округляем до 89, а 91,6 до 92.) Заключение: (Образец 1)    ___________________________  __________    ____________                                                                          (указать вид сыра)                                        (жирность)              (производитель)  по органолептическим показателям соответствует или (не соответствует)  можно  допускать в продажу (если нельзя допускать в продажу указать причину).                                 Заключение: (Образец 2)    __________________   __________        ____________________                                                                           (указать вид сыра)                (жирность)    (производитель)  по органолептическим показателям соответствует или (не соответствует)  можно  допускать в продажу (если нельзя допускать в продажу указать причину). 24 Приложение 6 Кроссворд на тему  "Сыры" 3.           1.       2.             5.             6.         4.                                                       Контрольное слово –  «Брусок» Вопросы: 1.  При органолептической оценке качества сыру  ставят….. 2. Форма сыра 3. Голландский сыр жирностью 45 % имеет  форму…. 4. Документ, подтверждающий безопасность сыра, поступившего 5. в магазин. Вид молока, используемый для производства  сыра. 6.  Показатель внешнего вида  сыра. 25 Кроссворд на тему "Сыр" 3.         4.         5.       6.           1.           2.               Контрольное слово – Глазок» Вопросы: 1. 2. 3. Форма сыра Документ, регламентирующий безопасность молока и молочных  продуктов. Соленая влага внутри  сыра 4.  Документ, содержащий требования к качеству   сыра. 5.  Степень выражения  6. качества. Образуется в сыре в результате нарушения технологии  производства 26