Методические рекомендации

Раздел включает расчет стоимости блюд и изделий (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты и наценки на предприятиях общественного питания. Расчет желательно указать в табличной форме (прил. 5). Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию. При описании пирожных и тортов калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно, при этом необходимо представить окончательный расчет стоимость изделия.

ГБПОУ Каслинский промышленногуманитарный техникум Верхнеуфалейский филиал МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ВЫПУСКНИКОВ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР Мастер производственного обучения: Росс Наталья Валентиновна Верхний Уфалей 2019 г. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ В ходе итоговой аттестации определяется соответствие уровня подготовки выпускников требованиям государственных образовательных стандартов. Это соответствие устанавливается посредством выявления уровней усвоения учебных элементов по теоретическим дисциплинам и производственному обучению. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВЫПУСКНЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» Время проведения выпускных практических квалификационных работ – 6 ч. Место проведение работ – предприятия общественного питания, лаборатории техникума. № п/п Виды работ Профессия повар Разряд 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Щи из свежей капусты с картофелем Суп – пюре из картофеля Суплапша домашняя Окрошка мясная Борщ из квашеной капусты Суп молочный с крупой Суп молочный с макаронными изделиями Рассольник домашний Соус красный основной Соус томатный Соус сметанный Маринад овощной с томатом Заправка салатная Соус сладкий Каша рисовая рассыпчатая Каша гречневая рассыпчатая Каша молочная рисовая Запеканка рисовая с творогом Котлеты и биточки из каши Макаронные изделия отварные Картофельное пюре Картофель жареный во фритюре Капуста тушеная Котлеты овощные Запеканка картофельная с овощами 34* 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 3 3 3 3 3 3 3 3 24 3 3 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 Рыба жареная Рыба, жаренная в тесте Рыба, жаренная с луком поленинградски Рыба, запеченная в сметанном соусе Мясо отварное Плов Гуляш Азу Голубцы с мясом, рисом Рулет мясной с макаронами Котлеты, биточки с гарниром Печень, жаренная с гарниром Запеканка картофельная с мясом Жаркое подомашнему Бефстроганов с гарниром Рагу из птицы Омлет с сыром Омлет фаршированный Сырники из творога Запеканка из творога Бутерброды Салат из свежей капусты Салат мясной Салат столичный Винегрет овощной Винегрет с сельдью Рыба под маринадом Компот из свежих фруктов Компот из сухофруктов Кисель из свежих ягод Чай с сахаром Кофе черный Какао Профессия кондитер Пирожки жареные Пирожки печеные Беляши Расстегаи Кулебяка Ватрушка Булочка с маком Булочка слоеная 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 3 24 24 24 24 24 24 24 24 24 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 Сдоба обыкновенная Печенье песочное Кекс «Столичный» Коржик молочный Сочни с творогом Коврижка медовая Рулет фруктовый с повидлом Пирог бисквитный с повидлом Профитроли Пирожки слоеные с различными фаршами Пирог слоеный с повидлом Песочное пирожное Бисквитное пирожное Слоеное пирожное Крошковое пирожное Торт бисквитнокремовый Торт слоеный с кремом Торт «Сказка» Торт «Пешт» Торт «Птичье молоко» 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 23 23 23 23 23 23 23 23 * знания и умения в рамках 3 и 4 разрядов предполагает предварительное овладение знаниями и умениями в рамках предыдущих разрядов. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР» 1. Описание технологического процесса приготовления щей из свежей капусты с картофелем. Описание технологического процесса приготовления щей из квашеной 2. капусты. 3. Описание технологического процесса приготовления борща из свежей капусты Описание технологического процесса приготовления борща с 4. картофелем. 5. Описание технологического процесса приготовления рассольника ленинградского. 6. Описание технологического процесса приготовления расольника домашнего. 7. Описание технологического процесса приготовления суппюре из картофеля. 8. Описание технологического процесса приготовления супа картофельного с бобовыми. 9. Описание технологического процесса приготовления котлет картофельных. 10.Описание технологического процесса приготовления котлет морковных. 11.Описание технологического процесса приготовления зраз картофельных. 12.Описание технологического процесса приготовления рулета картофельного. 13.Описание технологического процесса приготовления капусты тушеной. 14.Описание технологического процесса приготовления запеканки картофельной с овощами. 15.Описание технологического процесса приготовления кабачков фаршированных мясом. 16.Описание технологического процесса приготовления рагу из овощей. 17.Описание технологического процесса приготовления картофеля тушеного с луком и грибами. 18.Описание технологического процесса приготовления макарон отварных с овощами. 19.Описание технологического процесса приготовления биточков манных. 20.Описание технологического процесса приготовления рыбы, жареной с гарниром. 21.Описание технологического процесса приготовления рыбы отварной с гарниром. 22.Описание технологического процесса приготовления рыбы тушеной с овощами. 23.Описание технологического процесса приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски. 24.Описание технологического процесса приготовления зраз донских. 25.Описание технологического процесса приготовления шницеля натурального рубленного. 26.Описание технологического процесса приготовления гуляша с гарниром. 27.Описание технологического процесса приготовления зраз мясных. 28.Описание технологического процесса приготовления котлет с гарниром. 29.Описание технологического процесса приготовления биточков с гарниром. 30.Описание технологического процесса приготовления запеканки картофельной с мясом. 31.Описание технологического процесса приготовления азу. 32.Описание технологического процесса приготовления плова. 33.Описание технологического процесса приготовления голубцов с мясом. 34.Описание технологического процесса приготовления жаркое по домашнему 35.Описание технологического процесса приготовления печени жареной с гарниром. 36.Описание технологического процесса приготовления мяса отварного с гарниром. 37.Описание технологического процесса приготовления тефтелей с рисом. 38.Описание технологического процесса приготовления птицы отварной с гарниром. 39.Описание технологического процесса приготовления омлета запеченного. 40.Описание технологического процесса приготовления сырников из творога. 41.Описание технологического процесса приготовления запеканки из творога. 42.Описание технологического процесса приготовления салата мясного. 43.Описание технологического процесса приготовления рыбы под маринадом. 44.Описание технологического процесса приготовления винегрета овощного. 45.Описание технологического процесса приготовления салата фирменного. 46.Описание технологического процесса приготовления желе. 47.Описание технологического процесса приготовления яблок в тесте. 1. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР» 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Описание технологического процесса приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Описание технологического процесса приготовления пирожков печеных с различными фаршами. Описание технологического процесса приготовления ватрушки с различными фаршами. Описание технологического процесса приготовления пирожков жареных с различными фаршами. Описание технологического процесса приготовления хвороста Описание технологического процесса приготовления расстегаев. Описание технологического процесса приготовления кулебяк. Описание технологического процесса приготовления пирогов открытых, полуоткрытых, закрытых. Из дрожжевого теста. Описание технологического процесса приготовления сдобы обыкновенной. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий пониженной калорийности. Описание технологического процесса приготовления кекса «Майского». Описание технологического процесса приготовления сочней с творогом. Описание технологического процесса приготовления печенья «Песочного». Описание технологического процесса приготовления печенья «Круглое» 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Описание технологического процесса приготовления кекса «Столичного» Описание технологического процесса приготовления кекса творожного. Описание технологического процесса приготовления печенья «Масляного». Описание технологического процесса приготовления коржиков сахарных. Описание технологического процесса приготовления пирога бисквитного с повидлом. . Описание технологии приготовления рулета фруктового. Описание технологического процесса приготовления пирожных «Бисквитных» со сливочным кремом нарезных. Описание технологического процесса приготовления пирожных «Бисквитных» нарезных с белковым кремом. Описание технологического процесса приготовления пирожных бисквитных штучных. Описание технологического процесса приготовления кекса «Столичного». Описание технологического процесса приготовления профитролей с кремом. Описание технологического процесса приготовления пирожков слоеных с различными фаршами. Описание технологического процесса приготовления слойки с повидлом. Описание технологического процесса приготовления торта слоеного с кремом. Описание технологического процесса приготовления бисквитнокремового торта. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. Описание технологического процесса приготовления бисквитного торта «Сказка». Описание технологического процесса приготовления торта «Птичье молоко». Описание технологического процесса приготовления песочного торта «Пешт». Описание технологического процесса приготовления пирожных песочных «Корзиночка» со сливочным кремом. Описание технологического процесса приготовления пирожного песочного «Корзиночка» любительская. Описание технологического процесса приготовления пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом. Описание технологического процесса приготовления пирожного песочного «Корзиночка» с желе и фруктами. Описание технологического процесса приготовления пирожного «Трубочка» слоеная. Описание технологического процесса приготовления пирожного «Трубочка» заварная. Описание технологического процесса приготовления пирога бисквитного с повидлом. 2. ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» 1. Титульный лист 2. Задание на выполнение письменной экзаменационной работы 3. Содержание 4. Введение 5. Описание технологического процесса приготовления блюда по профессии «повар» Характеристика темы Технологическая карта на блюдо Товароведная характеристика сырья Описание технологии приготовления блюда Описание организации работы цехов 6. Описание технологического процесса приготовления изделия по профессии «кондитер» Характеристика темы Технологическая карта на изделие Товароведная характеристика сырья Описание технологии приготовления изделия Описание организации работы мучного или кондитерского цехов 7. Охрана труда и техника безопасности при работе 8. Экономическая часть 9. Заключение 10.Список используемой литературы 11.Приложения Примечание. Уровень сложности работ определяется для каждого учащегося по каждой отдельной профессии в зависимости от его уровня подготовки и предполагаемого разряда. 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ 1. ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ Оформление представлено в приложении 1. 2. ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ Примерное задание представлено в приложении 2. 3. СОДЕРЖАНИЕ Примерное содержание работы представлено в приложении 3. 4. ВВЕДЕНИЕ В главе раскрывается значимость профессии, развитие общественного питания, цели и задачи, стоящие перед общественным питанием, требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру. 5. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР» Раздел должен представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы. 5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Характеристику начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (супа, блюда из круп и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд. В характеристику можно включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи в национальной кухне. 5.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО Выполняя данный раздел необходимо указать: наименование блюда, № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», рецептуру блюда, краткую технологию приготовления блюда, требования к качеству готового блюда. Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса, № рецептур, с которыми отпускается блюдо, нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира и соуса. Рецептуру блюда представить в табличной форме. (прил. 4) 5.3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ В данном разделе указываются: химический состав сырья, классификация или ассортимент сырья, требования к качеству сырья условия и сроки хранения. 5.4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА В данном разделе указываются: последовательность механической кулинарной обработки сырья, значение технологических операций, последовательность приготовления полуфабрикатов, формы, размеры, последовательность закладки продуктов, время тепловой обработки, температурный режим, доведение до готовности, составить технологическую схему приготовления блюда (в приложении 6), правила, нормы отпуска, оформление блюда, температура подачи готового блюда, дать описание требований к качеству: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха, условия и сроки хранения. 5.5. ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехах при обработке сырья, приготовлении готовых блюд, используемое оборудование. 6. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР» 6.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Характеристику начинают с описания раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится данное изделие (Изделия из дрожжевого теста, пирожные, торты и т.д.), с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий. 6.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, или 10 шт. При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице. Описать кротко технологию приготовления изделия, требования к качеству готового блюда. 6.3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ В данном разделе указываются: химический состав основного и вспомогательного сырья, классификация или ассортимент сырья, требования к качеству сырья условия и сроки хранения. 6.4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ В данном разделе указывается: последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе, описание приготовления теста, формовки, выпечки, описание приготовления отделочных полуфабрикатов, описание комплектации изделия, его оформления, технологическая схема приготовления изделия описание внешнего вида по форме, поверхности, виду на разрезе, условиям и срокам реализации готовых изделий. 6.5. ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ МУЧНОГО ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА Описание выполняют в виде организации рабочих мест производства выпуска описываемых изделий, используемого оборудования. 7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ Раздел включает описание организации охраны труда, технику безопасности повара, кондитера на рабочем месте при работе с технологическим оборудованием и инвентарем. 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Раздел включает расчет стоимости блюд и изделий (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты и наценки на предприятиях общественного питания. Расчет желательно указать в табличной форме (прил. 5). Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию. При описании пирожных и тортов калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно, при этом необходимо представить окончательный расчет стоимость изделия. 5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Заключение должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. По возможности включать мероприятия для улучшения работы предприятий общественного питания. 6. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ В списке указываются все литературные источники и нормативные документы, использованные при написании работы в алфавитном порядке по фамилии автора. 7. ПРИЛОЖЕНИЯ Раздел включает технологические схемы приготовления блюд и кулинарных изделий, примеры организации рабочих мест, планировку предприятия, рисунки оборудования, блюд. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Министерство образования и науки Челябинской области Государственное образовательное учреждение Каслинский промышленно гуманитарный техникум Верхнеуфалейский филиал Повар, кондитер « К защите допущен» Зам директора по УПР________________ Ф.И.О. ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ТЕМА: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА МЯСНОГО, ПИРОЖКОВ СЛОЕНЫХ С РАЗЛИЧНЫМИ ФАРШАМИ. Руководитель работы: Е.В.Зырянова Выполнил работу обучающийся У14ПК г. Верхний Уфалей 2016 г. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ЗАДАНИЕ НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ Учащемуся гр.УПК14 по профессии повар, кондитер ________________________________________________ ТЕМА: Описание технологического процесса приготовления салата мясного, пирожков слоеных с различными фаршами. СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪЕМ РАБОТ А. Пояснительная записка Введение 12 стр. 8. Описание технологического процесса приготовления салата мясного 1.1. Характеристика темы 12 стр. 1.2. Технологическая карта на блюдо 12 стр. 1.3. Товароведная характеристика сырья 23 стр. 1.4. Описание технологии приготовления блюда 23 стр. 1.5. Описание организации работы цехов 12 стр. 9. Описание технологического процесса приготовления пирожков слоеных с различными фаршами 2.1. Характеристика темы 12 стр. 2.2. Технологическая карта на изделие 12 стр. 2.3. Товароведная характеристика сырья 23 стр. 2.4. Описание технологии приготовления блюда 23 стр. 2.5. Описание организации работы кондитерского цеха 12 стр. 3. Охрана труда и техника безопасности при работе 23 стр. 4. Экономическая часть 23 стр. Заключение 12 стр. Список используемой литературы 1 стр. Приложения 34 стр. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Анфимова Н.А. Кулинария 2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 3. Ванукевич. Организация работы предприятий общественного питания 4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 5. Матюхина З.П. основы физиологии питания, гигиены и санитарии 6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 7. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания 8. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту Задание выдано: Срок выполнения работы: Преподаватель: _______________ Зырянова Е.В. Рецензия ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _______________________________________________________ Работа допущена к защите с оценкой ________ Преподаватель ______________ Зырянова Е.В. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение стр. 1. Описание технологического процесса приготовления салата мясного 1.1. Характеристика темы стр. 1.2. Технологическая карта на блюдо стр. 1.3. Товароведная характеристика сырья стр. 1.4. Описание технологии приготовления блюда стр. 1.5. Описание организации работы цехов стр. 2. Описание технологического процесса приготовления пирожков слоеных с различными фаршами 2.1. Характеристика темы стр. 2.2. Технологическая карта на изделие стр. 2.3. Товароведная характеристика сырья стр. 2.4. Описание технологии приготовления блюда стр. 2.5. Описание организации работы кондитерского цеха стр. 3. Охрана труда и техника безопасности при работе стр. 4. Экономическая часть стр. Заключение стр. Список используемой литературы стр. Приложения стр. ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ФОРМА ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ БЛЮДА Наименование блюда ____________ № по сборнику рецептур _______ Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Выход готового блюда ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ФОРМА ДЛЯ РАСЧЕТА СТОИМОСТИ ГОТОВОГО БЛЮДА Наименование сырья Масса на 1 порцию или Масса на 100 порций Стоимость 1 кг сырья Сумма, руб 1 кг или 10 кг Сумма сырьевого набора Сумма наложения, % Выход готового блюда Стоимость 1 порции

Методические рекомендации

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

13.09.2019