Урок производственного обучения "Приготовление полуфабрикатов из кнельной и котлетной массы"

Курс: 1 Группа: ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН  Номер урока (пара) 8 Специальность­ квалификация: Наименование  модуля: Тема урока: Дата: Место проведения: Цель урока: Задачи урока: Организация питания повар ПМ №2  «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья»  Приготовление полуфабрикатов из кнельной и  котлетной  массы Продолжительность:  Учебный кабинет и лаборатория спецтехнологии 6 часов     приготовлению   кнельной   и   котлетной   массы   и   полуфабрикатов   Обучить   профессиональные компетенции у студентов. Приготовить  полуфабрикаты  из  котлетной и кнельной  массы. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности  к выполняемой работе.   из   неё.   Сформировать Ожидаемые результаты: После завершения обучения стажер будет уметь выполнять  полуфабрикаты  из кнельной и котлетной  массы. Уметь готовить котлеты, зразы, тефтели, рулеты Уметь работать со сборником рецептур Уметь давать качественную оценку полуфабрикатам из кнельной и котлетной  массы  Урок формирования сложных умений и операций. Тип урока: Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии: Наглядно­иллюстративный (презентация), частично­поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения. Необходимое оборудование и приборы:  Дополнительные  источники (литература): Сборник рецептур, интернет - ресурсы, Н.И.Ковалев. Л.К. Сальников «Технология приготовления пищи»  Производственный стол,  производственный инвентарь, посуда, сырьё Контактная информация преподавателя: Ф.И.О.: Рахматуллина Наиля Набиахметовна Тел.: 87012383805              E­mail: [email protected] Ход урока 1 1. Организационный  этап 2. Вводный  инструктаж.  2.1. Проверка  теоретических знаний Время (минут ы) 2 5 мин ПЛАН­КОНСПЕКТ УРОКА Действия мастера производственного обучения Действия студента 3 4   Приветствие. Проверка посещаемости   и   внешнего   вида   в соответствии   с   требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали   волосы   под   колпак. Расписались   в   журнале   по технике безопасности. Учебные ресурсы и материалы 5 Журнал посещаемости Журнал по техники безопасности 40 – 60 мин 10 мин Сообщение темы и цели урока.  Приготовление полуфабрикатов из кнельной и  котлетной  массы Задает студентам вопросы. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной  массы? Как приготовить кнельную массу и какие полуфабрикаты готовят из неё? Использовать кластер Записывают в тетрадь Интерактивная доска Бумага  А4 Отвечают на вопросы.  Котлетная   масса.   Мякоть отделяют  от  костей  и  кожи,  пропус­ кают   через   мясорубку   вместе   с внутренним   жиром,   добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль,   хорошо   перемешивают   и   снова пропускают   через   мясорубку,   затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний   жир   можно заменить   сливочным   маслом   или маргарином.   Из   котлетной   массы птицы   приготавливают   котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Для   котлет   и   биточков котлетную   массу   порционируют, панируют в белой панировке, придают форму   котлет   или   биточков.   Если биточки   приготавливают   паровые,   то их не панируют. Для   котлет   пожарских котлетную массу разделывают по 3—4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке   (мелкие   кубики   или соломка)   и   придают   яйцевидно­ приплюснутую форму. Кнельная   масса.   Зачищенную мякоть   куриного   филе   или   дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой   2—3   раза,   кладут замоченный   в   молоке   или   сливках черствый   пшеничный   хлеб   без   корок или   слоеное   тесто,   перемешивают   и пропускают   через   мясорубку.   После этого   растирают   массу   в   ступке,   а затем   протирают   через   сито. Протертую   массу   охлаждают   и взбивают,   добавляя   небольшими порциями   яичный   белок.   Во   время взбивания   „постепенно   вливают холодные   сливки   или   молоко.   В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно   перемешивают.   Для определения готовности кусочек мас­ сы кладут в воду: если он плавает 'На поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную     При приготовлении   кнельной   массы   в больших количествах используют спе­ циальные протирочные и взбивальные машины. консистенцию. Из кнельной приготавливают   клецки,   массы     которые разделывают   с   помощью   двух   ложек или   выпускают   из   кондитерского мешка   в   виде   различных   фигурок. Кроме   того,   массу   готовят   в формочках на пару. Записывают кластер.  Изучить  технологическую карту и схему Технологическая карта. Технологическая схема. Презентация:  «Приготовление  полуфабрикатов из   котлетной  и кнельной  массы». Производственный стол,  разделочные доски, ножи,  чашки, тарелки. Сырье. Производственный стол, мясорубка, разделочная доска МС, ножи, сырьё: мясо Бумага  А4 10 мин Используя мультимедийную презентацию, пояснить и ознакомить с технологической картой.  25 мин Мастер показывает, как правильно выполнить   формование   котлет, зраз, тефтели   Студенты внимательно наблюдают   за   действиями мастера     и   фиксируют необходимые моменты.  5 мин Мастер приглашает студента для Студент выполняет формование повторения. Задает сопутствующие вопросы. 10мин Раздать тестовые вопросы по соблюдению техники безопасности котлет, биточков, зраз, фрикаделек. Отвечает на поставленные вопросы Отвечают на тесты 4 ч 30 мин Обходы рабочих мест учащихся с Самостоятельная работа целью проверки студентов 2.2. Изучение  технологической  сущности 2.3. Демонстрация  мастера  приготовлению  полуфабрикатов из  котлетной массы 2.4. Первичная  проверка понимания  изученного материала 2.5. Закрепление  новых знаний  и способов  деятельности 3. Текущий  инструктаж 3.1. Организация  рабочих мест 3.2. Соблюдение  правил приготовления котлетной  и кнельной массы и формования  полуфабрикатов 3.3. Соблюдение   правил техники  безопасности  3.4. Контроль и  самоконтроль  усвоения знаний  и способов  деятельности 4. Заключительный  инструктаж 4.1. Приём и оценка  выполняемых работ 4.2 Информирование  о домашнем задании 4.3. Подведение  итогов  занятия и рефлексия 15 Проверка рабочих мест студентов Организация рабочих мест Производственные столы, Контроль соблюдения технологии приготовления котлетной и кнельной массы, формования полуфабрикатов  студентами инвентарь, сырьё. Самостоятельное выполнение работы Производственные столы, инвентарь, сырьё. Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами Соблюдение  правил техники Производственные столы, безопасности инвентарь, сырьё. 10 мин Раздать карты  критерий оценивания Знакомство с критериями оценивания Студенты Таблица критерии оценок  Листы А 4 заполняют таблицу требование к качеству 30 мин 20 мин  Оценивание работ. Подведение итогов урока. Слушали рекомендации. Анализировали свои работы 5 мин Предлагает работу для подготовки Создают презентации Интернет ­ ресурсы презентаций 5 мин Раздать рейтинговые листы Заполнение листов Рейтинговый лист Выставление оценок и комментирование