Влияние улучшителя «Амилокс-1» на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий

Влияние улучшителя «Амилокс-1» на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий

Аннотация

В данной статье показано влияние одного из разработанных хлебопекарных улучшителей «Амилокс-1» на основе ферментных препаратов (ФП) отечественного производства на показатели качества батонов нарезных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с пониженной автолитической активностью.

В данной статье изложены результаты исследования, разработанного хлебопекарного улучшителя «Амилокс-1» на показатели качества батонов нарезных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, в состав которого помимо эмульгаторов и минеральных солей включены отечественные ферментные препараты нового поколения (амилоризин (с альфа-амилазной активностью), протозим (с эндо-ксиланазной и экзо-пептидазной активностью), солизим (с липазной активностью)).

Ключевые слова: хлебопекарный улучшитель, ферментные препараты.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в современном хлебопекарном производстве хлебопекарные улучшители достаточно широко используют для следующих целей: интенсификации процесса брожения, улучшения и стабилизации реологических свойств теста, органолептических и физико-химических показателей качества, расширения ассортимента, снижения степени черствения, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью, увеличения срока годности хлебобулочных изделий и др.

В состав хлебопекарных улучшителей, предлагаемых как зарубежными, так и отечественными производителями, как правило, включают ферментные препараты с различными активностями: амилолитической, эндо-ксиланазной, липазной, фосфолипазной, глюкозооксидазной и др. [1, 2].

В ФГАНУ НИИХП в рамках НИР № 0593-2019-0005 «Совершенствование и развитие методологической базы и технологических решений для повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий, экологичности и конкурентоспособности производства» разработана серия хлебопекарных улучшителей «Амилокс-1».

Хлебопекарные улучшители представляют собой смеси, включающие ФП, окислители, эмульгаторы, минеральные соли и другие компоненты. Функциональное назначение хлебопекарных улучшителей - ускорение технологического процесса, корректировка хлебопекарных свойств муки, стабилизация качества замороженных полуфабрикатов, предотвращение заболевания хлеба «картофельной болезнью», плесневения изделий, увеличение срока хранения продукции в свежем виде и др.

В работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с пониженной автолитической активностьюсо следующими показателями: массовая доля влаги – 14,1 %, белизна – 55,0 ед. приб. Р3-БПЛ, массовая доля сырой клейковины – 28,0%, качество клейковины – 55 усл. ед. приб. ИДК, ЧП –320 с, кислотность – 2,4 град.

Тесто готовили по рецептуре батона нарезного безопарным способом.

Контрольную пробу теста готовили без хлебопекарного улучшителя, опытные - с хлебопекарным улучшителем «Амилокс-1» в количестве 0,05 % от массы муки.

Часть батонов после выпечки и остывания в течение двух часов не упаковывали, часть батонов упаковывали в полипропиленовые пакеты, горловину пакетов скрепляли клипсой. Изделия в упакованном виде хранили 96 ч при комнатной температуре.

Анализ неупакованных батонов по органолептическим и физико-химическим показателям проводили через 24 ч после выпечки.

Физико-химические и органолептические показатели качества батонов определяли общеизвестными методами. Для сравнительной органолептической оценки изделий: вкуса, запаха, эластичности и структуры пористости мякиша, разработали систему дескрипторов. Показатели оценивали по пятибалльной шкале, каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 – отличный, 4 – хороший, 3 – удовлетворительный, 2 – недостаточно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный.

В табл. 1 представлена характеристика балловой оценки качества батонов.

Таблица 1 – Балловая оценка органолептических показателей качества батонов нарезных

Степень черствости изделий определяли через 96 ч. после выпечки по Методике «Оценка степени черствости хлебобулочных изделий СТП−1703». Методика основана на определении усилия нагружения индентора «Цилиндр Ø 36» диаметром 36 мм (с округленной кромкой) при его внедрении в ломоть батона толщиной 25 мм на глубину 6,25 мм (со скоростью движения 1 мм/с при начальном усилии касания 5 г) и установлении конечного усилия нагружения на инденторе, а затем осуществляется реверсивное его движение до усилия 5 г. Показатель конечного усилия нагружения на инденторе может быть принят за показатель мягкости мякиша.

Показатели качества неупакованных батонов через 24 ч хранения приведены в табл. 2.

Таблица 2 – Показатели качества неупакованных батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта через 24 ч. после выпечки

Из данных табл. 2 видно, что хлебопекарный улучшитель «Амилокс-1» повышает качество батонов: по сравнению с контролем удельный объем батонов возрастает на 8,3 %, пористость мякиша - на 1,2 %, деформация сжатия мякиша – на 35,2 % и упругости – на 36,4 %, но несколько снижается формоустойчивость батонов - на 3,6 %.

Батоны с хлебопекарным улучшителем «Амилокс-1» обладают более мелкой пористостью мякиша, более светлым мякишем, более выраженным вкусом и запахом (рис. 1).

Рисунок 1 – Органолептические показатели батонов с «Амилоксом-1»

Показатели средних значений усилия нагружения на инденторе в каждой из трех точек, полученные при исследовании мякиша батонов, хранившихся в упакованном виде в течение 96 ч, показали, что усилие нагружения индентора при внедрении в мякиш контроля было больше на 21,7% по сравнению с этим показателем опытного образца (рис. 2).

Рисунок 2 – Средние значения усилия нагружения мякиша контроля и батонов с «Амилоксом-1»

Следовательно, более мягким являлся мякиш батона с хлебопекарным улучшителем «Амилокс-1».

Таким образом, проведенные исследования показали высокую технологическую эффективность хлебопекарного улучшителя «Амилокс-1», созданного на базе отечественных ФП в улучшении органолептических, физико-химических показателей качества и структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с пониженной автолитической активностью.

Список использованной литературы

1.   Носова, М.В. Использование ферментных препаратов отечественного производства при разработке мультэнзимных композиций для целей хлебопекарной отрасли / М.В. Носова, Г.Ф. Дремучева // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. мат-лов III Междунар. науч.-практич. конф. ФГБНУ ВНИИТТИ. – Краснодар. – 2019. – Ч. 1. С. 111-115.

2.   Дремучева, Г.Ф. Исследование влияния ферментного препарата Амилоризина на качество хлеба из пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, Н.В. Цурикова // V междунар. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», Краснодар, - 2017. - С. 125-130.

3.   Скачано с www.znanio.ru