Внеаудиторная работа по дисциплине Бариста

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса» ПРАКТИКУМ для организации внеаудиторной работы студентов по дисциплине  «Бариста» Составлен в соответствии 2016г. с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по  профессии 260807.01; 100114.01 Рассмотрено на заседании                      Утверждаю: МО «Сфера обслуживания»                        Зам. директора по учебной работе Протокол  №_____                                                         Т.В.Буланова__________________ от «__»_____20__г. Председатель МО     _______________ Автор:   Кривоспицкая   Л.Л.  –   преподаватель   спецдисциплин   Государственное   бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса» 2 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА. Самостоятельная работа студентов – одна из важных форм организации учебного процесса при изучении курса “Бариста”. Она играет особую роль в профессиональной подготовке специалистов, являясь формой, с одной стороны, организации   самостоятельной   работы   студентов,   с   другой   –   развития   их познавательной активности. Существующая   до   сих   пор   парадигма   профессионального   образования, ориентированная   на   овладение   студентом   всей   системой   эмпирического   и фундаментального   теоретического   знания,   оказывается   в   принципе невозможной.   Студент,   оказавшись   не   в   состоянии   найти   и   переработать необходимую   ему   информацию,   неизбежно   попадает   в   ситуацию информационного выбора. Принцип методологизма как раз и ориентирует новую парадигму   образования   на   развитие   познавательной   самостоятельности студентов,   на   то,   чтобы   они   “научились   учиться”,   в   том   числе   выбирать   и усваивать ту информацию, которая необходима им в первую очередь. Особое   значение   в   новой   парадигме   профессионального   образования отводится   его   гуманитаризации,   которая   актуализирует   проблему   как трансформации его содержания, так и процесса обучения, в котором главным становится   “сотворчество”   студента   и   преподавателя.   Гуманитаризация образования   направлена   на   активизацию   познавательной   самостоятельности студента,   на   воспитание   творческой   личности   специалиста   с   высокой профессиональной   компетентностью,   на   развитие   его   эстетического мировосприятия и этического отношения к действительности.  Среднее профессиональное образование сегодня должно ориентироваться на   овладение   студентами   определенной   совокупностью   так   называемых ключевых   компетенций,   способствующих   оптимальному   их   включению   в динамику социокультурного развития.  В связи с этим целью и задачей выполнения самостоятельных заданий по курсу “Бариста” является приобретение умения получать новые эмпирические, теоретические   и   аксиологические   знания,   их   систематизировать   и концептуализировать;   оперировать   базовыми   понятиями,   теоретическими   и ценностными   конструктами   учебного   курса;   решать   познавательные   задачи; логично выстраивать устные и письменные тексты. Для этого студентам предлагается выполнить ряд самостоятельных работ (по одной в каждом из разделов курса «Бариста»).   Раздел «Организация работы бариста» ­ Виды оборудования и инструментов, назначение и применение, правила эксплуатации и охраны труда; 3  Раздел «Товароведная характеристика сырья» ­ Купаж кофейных зерен, сорта кофе,  обжарка, степень помола;  Раздел   «Ассортимент   кофейных   напитков»  ­   Технология   приготовления   кофейных напитков: капучино, эспрессо, латте;  Раздел «Арт класс» ­ Рисование на кофе, латте­арт, капучино­арт; Самостоятельная работа № 1 Тема: «Виды оборудования и инструментов, назначение и применение, правила эксплуатации и охраны труда» Задание 1. Работа с текстом. Виды кофе­машин История возникновения кофе­машин   Вводный инструктаж Вводный   инструктаж   проводится   со   всеми   вновь   принимаемыми   на   работу   независимо   от   их образования,   стажа   работы   по   данной   профессии   или   должности,   а   также   с   командированными работниками, учащимися, студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию или решением правления возложены эти обязанности, а с учащимися в учебных заведениях ­ преподаватель или мастер производственного обучения. На крупных предприятиях к проведению отдельных разделов вводного инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты. Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием современных технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, натурных экспонатов, макетов, моделей, кинофильмов, диафильмов, видеофильмов и т.п.). Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной отделом (бюро, инженером) охраны труда с учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкций по охране труда, а также всех особенностей   производства,   утвержденной   руководителем   (главным   инженером)   предприятия,   учебного заведения по согласованию с профсоюзным комитетом. Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой. Примерный   перечень   вопросов   для   составления   программы   вводного   инструктажа   приведен   в приложении 3 ГОСТ 12.0.004­90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения". О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа (приложение 4 ГОСТ 12.0.004­90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения") с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма   Т­1).   Наряду   с   журналом   может   быть   использована   личная   карточка   прохождения   обучения (приложение 2 ГОСТ 12.0.004­90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения").    Первичный инструктаж Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: ­ со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое; ­   с   работниками,   выполняющими   новую   для   них   работу,   командированными,   временными работниками; ­  со  строителями,  выполняющими  строительно­монтажные работы  на территории действующего предприятия; ­ со студентами  и учащимися,  прибывшими на производственное  обучение  или практику  перед выполнением   новых   видов   работ,   а   также   перед   изучением   каждой   новой   темы   при   проведении практических   занятий   в   учебных   лабораториях,   классах,   мастерских,   участках,   при   проведении внешкольных занятий в кружках, секциях. Примечание.   Лица,   которые   не   связаны   с   обслуживанием,   испытанием,   наладкой   и   ремонтом оборудования,  использованием   инструмента,  хранением   и применением  сырья   и  материалов,   первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. Перечень   профессий   и   должностей   работников,   освобожденных   от   первичного   инструктажа   на рабочем   месте,   утверждает   руководитель   предприятия   (организации)   по   согласованию   с   профсоюзным комитетом и отделом охраны труда. 4 Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утвержденным руководителями   производственных   и   структурных   подразделений   предприятия   с   учетом   требований стандартов   ССБТ,   соответствующих   правил,   норм,   и   инструкций   по   охране   труда,   производственных инструкций и другой технической  документации. Программы согласовывают с отделом охраны труда и профсоюзным комитетом подразделения, предприятия. Примерный   перечень   основных   вопросов   первичного   инструктажа   на   рабочем   месте   дан   в приложении 5 ГОСТ 12.0.004­90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения". Первичный   инструктаж   на   рабочем   месте   проводят   с   каждым   работником   или   учащимся индивидуально   с   практическим   показом   безопасных   приемов   и   методов   труда.   Первичный   инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Все   рабочие,   в   том   числе   выпускники   профтехучилищ,   учебно­производственных   (курсовых) комбинатов,   после   первичного   инструктажа   на   рабочем   месте   должны   в   течение   первых   2­14   смен   (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху (участку, кооперативу и т.п.). Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж Повторный  инструктаж   проводится   с   целью   проверки   и   повышения   уровня   знаний   работником правил  и инструкций  по  охране труда индивидуально  или с группой работников одной профессии  или бригады по программе инструктажа на рабочем месте. Данный вид инструктажа должны проходить все работающие не реже чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников,   которые   не   связаны   с   использованием   в   их   трудовой   деятельности   инструментов   и оборудования.     Повторный   инструктаж   проводят   индивидуально   или   с   группой   работников,   обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Внеплановый инструктаж      Внеплановый инструктаж проводят: ­ при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; ­   при   изменении   технологического   процесса,   замене   или   модернизации   оборудования, приспособлений   и   инструмента,   исходного   сырья,   материалов   и   других   факторов,   влияющих   на безопасность труда; ­   при   нарушении   работающими   и   учащимися   требований   безопасности   труда,   которые   могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; ­ по требованию органов надзора; ­  при  перерывах  в  работе  ­  для  работ,  к  которым   предъявляют  дополнительные   (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ ­ 60 дней. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Целевой инструктаж Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ,   не   связаны   с   прямыми   трудовыми   обязанностями   работника   по   его   основной   специальности (погрузочно­разгрузочные работы, уборка территории, выполнение разовых работ вне территории данного юридического лица). Аналогичный инструктаж должен проводиться с работниками в случае поручения им выполнения   работ   по   ликвидации   последствий   аварий,   стихийных   бедствий   и   катастроф,   производства работ,  на которые необходимо  оформлять  наряд­допуск, специальное  разрешение  и иные документы, а также в других случаях, предусмотренных правилами по охране труда. Первичный инструктаж на рабочем месте,   повторный,   внеплановый   и   целевой   осуществляется   непосредственным   руководителем   работ. Инструктаж   на   рабочем   месте   должен   завершаться   проверкой   знаний   инструктируемого   посредством устного   опроса   или   с   помощью   технических   средств   обучения,   а   также   фактической   проверкой приобретенных   навыков   безопасных   приемов   работы.   Оценку   знаний   работников   осуществляет   тот   же руководитель, который проводил соответствующий инструктаж.      Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях ­ в наряде­допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого   и  подписи   инструктирующего,   а   также   даты   проведения   инструктажа   (на   основании постановления Минтруда России и Минобразования России от 13.01.03 N 1/29).      Обеспечение мер пожарной безопасности Ответственность   за   обеспечение   мер   пожарной   безопасности   несёт   руководитель   или   лицо, временно исполняющее его обязанности. ма х. 8 б. 5 Все сотрудники должны допускаться к работе только после прохождения инструктажа по мерам пожарной безопасности, проводящегося 1 раз в год. Лица виновные в нарушении правил пожарной безопасности в зависимости от характера нарушений и   последствий   несут   ответственность   в   соответствии   с   действующим   законодательством   и   правилами внутреннего распорядка. Руководитель и ответственные за обеспечение пожарной безопасности обеспечивают своевременное выполнение норм и правил пожарной безопасности, а также предписаний, постановлений и иных законных требований государственных инспекторов по пожарному надзору. Сотрудники обязаны: ­   соблюдать   на   рабочих   местах   требования   правил   пожарной   безопасности   и   поддерживать противопожарный режим; ­ выполнять меры безопасности при пользовании электроприборами (компьютеры, кондиционеры, электроплитки, электрочайники, холодильники и т.д.), газовыми приборами, пожароопасными веществами и материалами.      Каждый сотрудник при обнаружении пожара или признаков горения (запах гари, задымление и т.п.) обязан: ­ немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по телефону 01; ­ оповестить о пожаре голосом людей, находящихся в помещении, закрыть окна, двери; ­ принять по возможности  меры  по эвакуации людей, тушению пожара  при помощи первичных средств пожаротушения и по обеспечению сохранности материальных ценностей; ­ в случае невозможности локализовать очаг пожара покинуть помещение в соответствии с планом эвакуации. Перейдя по ссылке изучите материал, ознакомьтесь с инструктажем, ответьте на вопросы.   Вопросы и задания к тексту: Перечислите основные виды инструктажа ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ Дайте определение терминам: Темпер, питчер, группа, холдер, гриндер, капучинатор. ____________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ Задание 2. 1. Определите показатели оборудования: кофемашины, кофемолки, инструментов для приготовления качественного напитка. ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________ Задание 3. Как правильно выполнить трамбовку, дайте определение трамбовки, сила трамбовки? ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________ Задание 4. Сообщение по теме: «Оборудование и инвентарь бариста» Тема: «Купаж кофейных зерен, сорта кофе, обжарка, степень помола» Самостоятельная работа № 2 yagoda.avi  просмотрите видео запись Задание 1. Работа с текстом.  Прочитайте по ссылке текст, в котором пропущен ряд слов. Выберите из предлагаемого  списка слова, которые необходимо вставить на место пропусков.  «История кофе Этот   ароматный   бодрящий   _______был   открыт   в   Африке   еще   в   первом   веке   н.э.   Но   до   самого тринадцатого века зерна употребляли… сырыми! А вот обжаривать и перемалывать их стали лишь в средние века, когда кофе начал свой путь из Эфиопии к арабам и туркам. В европейских странах кофе начал появляться в семнадцатом веке, и столицей его по праву считается ма х 6  б. Ма х 2  б Ма х 4  б. 6 Вена.   Когда   Юрий   Кульчицкий   попал   в   плен   к   турецкому   войску,   он   имел   возможность   близко познакомиться   с   культурой   этого   народа.   Там   он   впервые   попробовал   кофе.   Вернувшись   из   плена, предприимчивый  господин  Кульчицкий  отправился  в столицу  Австрии и открыл  свое дело.  Кофейня пользовалась популярностью, привлекая все новых и новых клиентов, и вскоре напиток разошелся по всей Европе. Интересен тот факт, что «классический» рецепт кофе, унаследованный от турок, не пришелся по душе общественности.   Его   сочли   слишком   горьким.   Поэтому   первые   кофейные   напитки   подавались   с добавлением  ______и  сахара.   А  в Россию   кофе  попал   при ______Великом,  который  привез  зерна  из Голландии. Где покупать Если   вы   хотите   действительно   хороший   зерновой   кофе,   то   забудьте   о   покупке   в   ближайшем супермаркете! Идите в специализированный магазин. Там и качество лучше, и выбор больше. К тому же опытный продавец поможет вам разобраться, что есть что, подробнее расскажет о заинтересовавших вас сортах. Если вы  покупаете  кофейные  зерна   на развес,   то  у  вас  есть   возможность  рассмотреть   их  и оценить качество   по   цвету   и   форме.   Обязательно   вдохните   _______зерен,   если   они   пережарены,   вы   сразу почувствуете запах горелого. Если вы выбираете фасованный кофе, отдайте предпочтение жестяным банкам или вакуумным упаковкам. Они лучше всего сохраняют вкус и аромат зерен. Виды кофе Сейчас на прилавках мы можем найти два основных вида кофе. Это арабика и робуста. _______занимает   около   80%   мирового   кофейного   рынка.   Это   самый   дорогой   сорт.   Нежный   вкус, изысканный аромат, невысокое содержание кофеина. На вкус качественную арабику можно узнать по небольшой кислинке. Робуста менее прихотлива и легче выращивается. Соответственно и стоит она дешевле. Содержит много кофеина и имеет очень ______вкус. Редко используется в чистом виде, применяется либо в смесях, как добавка к арабике, либо в растворимом кофе. Много кофе, хорошего и разного! Кроме   разделения   на   арабику   и_______,   существует   еще   множество   различий.   Место   производства, условия, в которых росли зерна, обработка ­ все это влияет на вкус. Считается,   что  лучшие сорта  кофе произрастают  в таких  странах,   как  Колумбия,  Новая  Каледония, Индонезия,   Гавайи,   Папуа­Новая   Гвинея,   Танзания,   ЮАР,   Йемен,   Эфиопия,   Коста­Рика,   Ямайка, Гондурас и Пуэрто­Рико. Различают   вкусовые   качества   кофе   и   по   высоте   произрастания.   Считается,   что   самый   лучший   и ароматный напиток ­ высокогорный. Так что, чем выше, тем лучше! Аббревиатура НB и HG на упаковке соответствует высоте произрастания 1000­1400 м., а SHG и SHB ­ свыше 1400 м. Не менее важна обработка кофейных зерен. Ее разделяют на сухую и влажную. Сухая считается более натуральной и используется чаще. При таком виде обработки с сухих зерен удаляется кожура. Влажная ­ более трудоемкая. Зерна вымачивают в воде в течение суток, промывают и высушивают под прямыми солнечными  лучами.  Но такой метод сильно  увеличивает  цену конечного  продукта. Кофейные  зерна, обработанные по сухой технологии, имеют обозначение «DP» (dry processed), «Unwashed» или «Natural». По влажной ­ «WP» (wet processed) или «Washed». Обжарка Существует множество вариантов обжарки. Запомните главное: чем она светлее, тем больше кофеина сохраняется в зернах. Необжаренные или зеленые зерна имеют светло­серый или зеленоватый цвет и не обладают запахом. • Скандинавская   обжарка   самая   легкая.   Зерна   имеют   светло­коричневый   цвет.   Применяется   для элитных   сортов   высокогорной   арабики.   Вкус   с   ярко­выраженной   кислинкой,   высокое   содержание кофеина. Ма х. 6 б. 7 • Венская   обжарка   ­   средняя   степень.   Зерна   слегка   темные,   обладают   нежным   ароматом.   На   вкус немного горчит. • Французская ______наделяет кофе насыщенным вкусом и ароматом. Количество кофеина среднее. Наиболее популярный вид. • Континентальная   обжарка   идеально   подходит   для   эспрессо.   Она   чуть   темнее,   чем   французская, поэтому зерна обладают еще более насыщенным и ярким вкусом. • Итальянская обжарка самая темная. Вкус кофе яркий, насыщенный, с сильной горчинкой. Не менее насыщен и аромат. При покупке обращайте внимание на дату обжарки. Чем она свежее, тем лучше сохранены вкусовые качества. Смеси Далеко не всегда на прилавках можно найти кофе с маркировкой «100% арабика».  Все чаще можно увидеть смеси зерен  самых  разных сортов. Чем же они примечательны? При правильно подобранных пропорциях вкус кофе может кардинально измениться. Повышается крепость напитка, аромат становится насыщеннее,   уходит   свойственная   чистой   арабике   кислинка.   Наиболее   популярна   смесь   арабики   и робусты.   Иногда   используются   менее   известные   и   распространенные   сорта.   Еще   интересный   вариант смесей ­ сочетание кофейных зерен одного сорта, выращенных в разных странах. Многие не представляют свое утро без чашки свежего кофе. Не отказывайте себе в удовольствии выпить чашечку другую этого чудесного, бодрящего и ароматного напитка. Выбирайте зерновой кофе правильно и наслаждайтесь непревзойденным вкусом!».  Выбирайте последовательно одно слово за другим, мысленно заполняя каждый пропуск. Обратите внимание на то, что в списке слов больше, чем вам потребуется для заполнения пропусков.  А) напиток                            Д) Арабика  Б) молоко                              Е) горький         В) Петр                               Ж) робуста  Г) аромат                              З) обжарка Задание 2. Прочитайте текст и ответьте на вопросы.            1.Что   обозначает   аббревиатура   НB   и   HG   на   упаковке   кофе   и   обозначение   «DP»,   «WP»? ____________________________________________________________________   ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________   2.Укажите   норму   кофе   для   приготовления   1   порции?         Составьте Задание 3.    сайта______________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ кроссворд   теме, данной пользуясь     по       ссылкой Задание 4. Составьте ребус используя, терминологию бариста __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ _____________________________________________ Задание 5. Сочинение – эссе на одну из предложенных тем. «Кто такой бариста», «Арабика» «Волшебный напиток «Капучино» Ма х 4б 2 б 4б 4б Тема: «Технология приготовления кофейных напитков: капучино, эспрессо, Самостоятельная работа № 3 латте» Задание 1. Работа с текстом. Прочитайте текст и ответьте на вопросы  makecoffee.avi 1. Правильно приготовленный кофе должен быть густой, крепкий и ароматный. Он способен прогнать сон, поднять настроение.        Для начала турку необходимо слегка подогреть ­ для этого ополосните ее кипятком. Затем насыпайте кофе. Обычная  норма ­ 2  чайные ложки на 100­150 мл.  воды. Теперь залейте кофе кипятком,  причем старайтесь, чтобы порошка не было на поверхности воды. И не забывайте ­ для приготовления кофе должна 8 1. 1. 2. использоваться чистая вода.          Теперь подогрейте воду, только не особенно быстро. Доведите напиток до кипения, но не кипятите. Как только пена поднимется до края посуды, тут же снимите напиток с огня.         Чуть­чуть подождите, чтобы осела гуща, и подавайте кофе к столу. Ускорить процесс оседания можно, если капнуть сверху несколько капель холодной и обязательно кипяченой воды.               Если Вам не хочется возиться с предварительным кипячением воды, можно несколько изменить описанный процесс приготовления. Залейте в кофейник холодную воду, доведите до кипения. После этого снимите с огня, быстро добавьте кофе, перемешивая до образования густой пенки. Когда она осядет, турку вновь поставьте на слабый огонь и доведите до того момента, когда пенка «задышит». Так можно повторить 3­4 раза, в результате в кофейной пенке накапливается много ароматических и вкусовых веществ.           Вопросы: Опираясь на текст, укажите главный фактор, который определяет специфику приготовления   фактора?   мнению     Каковы,   данного   напитка.   ______________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ особенности автора, по 2.   Екатерина Великая каждое утро выпивала крепчайший левантийский кофе (фунт на две чашки). Она с опаской предлагала своим придворным испить с ней этот напиток, особенно после случая со своим верным графом Петром Паниным, который после двух глотков «кофе по­царски» едва не умер. Лейб­ медики несколько  часов откачивали  его. А сам Панин  долгое время  думал, что Екатерина хотела его отравить. Так что все хорошо в меру.          О кофе можно встретить очень много различных публикаций с прямо противоположными точками зрения. Кто­то называет кофе наркотиком, кто­то, наоборот, пишет о полезных свойствах этого напитка и его пользе для здоровья. Истина находится где­то посередине.       Все основные вопросы, связанные с употреблением кофе, возникают из­за содержания в нем кофеина. Кофе   ­   кофеиновый   напиток,   выпивая   который,   мы   получаем   очень   небольшую   дозу   тонизирующего лекарства. Воздействие кофеина зависит в первую очередь от попавшей в организм дозы данного вещества: в небольших количествах он тонизирует, а в больших ­ угнетает организм человека. Поэтому на вопрос, вреден   ли   кофе,   медики   отвечают   однозначно:   здоровому   человеку   кофе   в   разумном   количестве   не повредит и не вызовет никаких заболеваний.       В чем заключается, по мнению автора, отличие напитка от других? ____________________________________________________________________________     Почему Панин считает, что его хотели отравить?_______________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________  Как воздействует напиток на организм человека? ____________________________________________________________________________ 3. Эспрессо (espresso) ­ крепкий кофе, приготовленный из хорошо обжаренных и тонко помолотых зерен кофе с помощью эспрессо машины. Через молотый кофе под давлением пропускается горячая вода. Качество приготовленного эспрессо зависит от давления, под которым вода прогоняется через кофе. Пенка светло­коричневого или кремового цвета образуется на поверхности только при сочетании правильного количества кофе, правильного его помола, нужной температуры воды и достаточного давления.        Эспрессо появился в Италии в начале XX века. Считается «королем» среди кофе. Именно на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его качества зависит, каким будет качество этих напитков.        Одним из показателей качества кофе является пенка, которую специалисты называют «крема». Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто­ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет крема может варьироваться. Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Что бы кофе не потерял свой вкус и аромат, его подают в первые 1­1,5 минут после приготовления.              Эспрессо  подают в демитассе ­ традиционных чашечках  размером 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако демитассе может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, так как одна из функций демитассе ­ сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества. Диаметр дна демитассе должен быть, напротив, как можно меньше. Почему  (espresso)  считают королем напитков? В чем подают традиционный напиток? Что является показателем качества напитка кофе? _____________________________________________________________________________   8 б 9 Задание 2.  1. Как называется появившийся в Италии в начале XX века крепкий кофе, считающийся «королем» среди кофейных напитков, имеющий пенку светло­коричневого или кремового цвета 2. Определите напиток: Понадобится 160­250 мл очень холодного жирного молока, примерно 2 ст. ложки хорошо обжаренного кофе, порошок какао или кокосового ореха. Влейте холодное молоко в металлический кувшинчик или специальную емкость миксера, взбивайте паром до тех пор, пока не образуется ровная шапка из мельчайших пузырьков. Приготовьте две порции кофе­эспрессо в больших (по 150 мл) или специально предназначенных для капучино чашках. Вылейте взбитое молоко в кофе, придерживая пену чайной ложкой, а затем в самом конце выложите ее на поверхность напитка. Поверхность пены присыпьте порошком какао или кокосового ореха  (эталон: Капучино). 3. Определите напиток: Понадобится 100 г черного кофе, 20 г сахара и 50 г мороженого. Черный сладкий процеженный кофе охлаждают. Кладут в бокал сливочное или кофейное мороженое и наливают кофе. Подают сразу же после приготовления. (Эталон ответа: Кофе­гляссе) 4. Определите напиток: Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют к смеси 3 чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар ­ по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.  (Эталон ответа: Кофе по­бразильски) Задание 3.   Составьте кроссворд по данной теме, пользуясь ссылкой  сайта________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Задание 4. Составьте ребус используя, терминологию бариста _________________________________________________________________________ Задание 5. Сочинение – эссе или реферат на одну из предложенных тем.  «Капучино».  «Ассортимент кофе». «Эспрессо­ любимый напиток» _____________________________________________________________________________ Самостоятельная работа №4 Тема: «Рисование на кофе, латте­арт, капучино­арт» Задание 1. Работа с текстом. Прочитайте текст и ответьте на вопросы Монахи­капуцины   заметили,  что   при   вливании   в   кофе  молочной   пены   на   поверхности   напитка   иногда образуются красивые и замысловатые рисунки. Впоследствии умение рисовать молоком на эспрессо получило название латте­арт.  Классический итальянский латте­арт (от итальянского «латте» ­ молоко, «арт» ­ искусство) основывается на специальной технике вливания вспененного молока в эспрессо при приготовлении латте или капучино. Это искусство базируется на трех классических фигурах («цветок», «сердечко» и «яблоко»), все остальные рисунки являются их производными.  В   современной   кофейной   культуре   существуют   такие   термины,   как   «капучино­арт»,   «эспрессо­арт»   и «мультиарт». Это современные направления латте­арта, в которых красивые узоры и силуэты создаются с помощью разноцветных сиропов, горячего шоколада, корицы или какао­порошка. Иногда для нанесения рисунков   используют   всевозможные   острые   предметы   (зубочистки,   тонкие   палочки)   и   специальные трафареты. Гостю заведения латте­арт открывает новые возможности таких, казалось бы, знакомых напитков, как латте и капучино, При этом латте­арт ­ это еще и способ поддержания «беседы» с посетителем. С помощью техник латте­арта бариста может «улыбаться» гостю, угадывая его настроение и, по возможности, удивляя красивыми   кофейными   рисунками.   Бариста   ­   это   специалист,   отвечающий   за   приготовление   кофе   и 4 б 2 б 2 б 4 б 10 алкоголя. В России бариста пока в основном специализируются исключительно на приготовлении кофейных напитков. Для того чтобы рисунки получались отчетливыми, необходим отличный эспрессо, приготовленный по всем канонам, и идеально взбитая молочная пена (разумеется, из свежего цельного охлажденного молока). Если бариста использует какие­то еще ингредиенты, кроме эспрессо и вспененного молока, важно, чтобы эти ингредиенты не нарушали вкусовой баланс напитка.           Вопрос: Опираясь на текст, укажите какие направления рисунков существуют  в современной кофейной культуре? _____________________________________________________________________ На каких основных фигурах базируются рисунки? 3. 4. 5. _______________________________________________   ____________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________   latte.avi Задание 2. Ответьте на вопросы     Лучше   всего   держать   кофейные   зерна   в   герметичной   стеклянной   посуде.   Воздух   ­   враг   кофе, способствующий окислению масел и его старению. Стеклянная посуда всегда лучше любой другой. Для аромата в банку можно добавить щепотку соли или порошка какао. Банки с кофе храните подальше от приправ, имеющих сильный запах.   Правильный выбор можно сделать уже исходя из упаковки. Лучшей считается   вакуумная   упаковка.   Хорошо   сохраняют   вкусовые   и   ароматные   свойства   кофе   упаковки   из фольги, особенно герметичные. Пока вы не вскрыли пакет, он может храниться до одного года. Но если он уже открыт, торопитесь использовать содержимое желательно за две недели. Каждый раз плотно закрывайте упаковку. Полной герметичности вы, конечно, не добьетесь, но приостановить попадание воздуха в пачку все же можно.  Как правильно хранить кофе? _____________________________________________________________ 1. Определите напиток: В черный кофе, разлитый по чашкам, кладут осторожно горкой ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок ­ 2­3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шоколадом.  (Эталон ответа: Кофе по­венски). 2. Определите напиток: Этот вариант еще называется «кофе по­восточному». В маленький конический кофейник всыпают 5­10 г мелко размолотого натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят до кипения. После вскипания подают к столу. Отдельно в тонких стеклянных стаканах подают холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать не обязательно. (Эталон ответа: Кофе по­турецки) 3. Определите напиток: Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют к смеси 3 чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар ­ по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.  (Эталон ответа: Кофе по­бразильски) Задание 3.   Составьте кроссворд по данной теме, пользуясь ссылкой  сайта________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Задание 4. Составьте ребус используя, терминологию бариста _________________________________________________________________________ Задание 5. Сочинение – эссе или реферат на одну из предложенных тем.  «Латте­арт».  «Мультиарт». «Эспрессо­арт» 8 б 4 б 2 б 2 б 11 «Капучино­арт»_____________________________ 4 б ПРИЛОЖЕНИЕ Образец оформления титульного листа МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса» САМОСТОЯТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ  по дисциплине  «Бариста» Специальность (профессия): 12 Выполнил(а) студент (ка) группы___________ __________________________________ 2014­2015(учебный год) ЛИТЕРАТУРА 1. Денисов   Д.   «Профессиональный   кофе»,   «Библия   бариста».­   М., «Ресторанные ведомости, 2004г. СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка……………………………………………………………3 С.Р.1  Виды  оборудования  и  инструментов,   назначение   и  применение, правила эксплуатации и охраны труда………………………………………… 4 С.Р.2 Купаж кофейных зерен, сорта кофе, обжарка, степень помола …………………………………………………………………………….…………… 6 С.Р.3   Технология   приготовления   кофейных   напитков:   капучино, эспрессо, латте……………………………………………………………………………………… 8 С.Р.4 Рисование на кофе, латте­арт, капучино­арт……………………..11 13 Образец оформления титульного листа………………………………………… 13 Литература………………………………………………………………………...14 14