восточные сладости

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГККП "УЗЫНАГАШСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ ЖАМБЫЛА"  

Специальность: 0508000 Организация питания
Квалификация : 0508012 Повар
ПМ 09 Оформление мучных кондитерских изделий
 
Тема: Восточные сладости



Составил преподаватель
специальных дисциплин: Шабденова Т.А

Цели и задачи урока:

Образовательная: – изучить классификацию продовольственных товаров по группам, классам по общим и наиболее характерным признакам.
– изучить восточные сладости
– изучить и различать ассортимент промышленный и торговый;

Критерии урока

-Знает о происхождении восточных сладостей;
- знает виды восточных сладостей;
-умеет различать по группам ;

История восточных сладостей

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.

Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. сладости — в русском языке: обобщающее название разнородных кондитерских изделий закавказской, арабской, и среднеазиатской кухонь. Восточные сладости – это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шакер-чурек и рахат-лукум – уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности – ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились.

Кухни восточных сладостей

Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).
У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

Группы восточных сладостей

Изделия типа мягких конфет:
• нуга,
• лукум сбивной,
• рахат лукум,
• кос-халва,
• ойла,
• алы,
• аланы,
• дайма-ойла,
• щербет,
• чуч-хела,
• сливочное полено,
• сливочная колбаска,
• восточные сладости на фруктовой основе
Кондитерские изделия:
• типа карамели: козинаки, грильяж;
• изделия из сахара: кристаллический сахар, нишалло (сахарная «вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Восточные сладости разделяют на три большие группы:
Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста):
• печенье курабье,
• шакер,
• пахлава,
• кята,
• мютаки.