Задания для дифференцированного зачета по МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

ГОСУДАРСТВЕНННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

 

 

РАССМОТРЕНО                                                               УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии                           зам. директора по УПР

кулинарного отделения                                                   ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

протокол № 1 от 31. 08. 2022 г.                        

Председатель м\к ________ Ю.С. Круподер               __________ Л.Н. Иванченко

 

 

 

 

Задания

для дифференцированного зачета

по МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

І курс І семестр

Профессия:43.01.09 Повар, кондитер

 

Критерии оценивания 

Оценка «5»:1 задание - 95– 100% правильных ответов и 2 задание выполнено верно    

Оценка «4»: 1 задание - 94– 70% правильных ответов и 2 задание выполнено с небольшим отклонением 

Оценка «3»: 1 задание - 69– 50% правильных ответов и 2 задание не выполнено или выполнено с ошибкой 

Оценка «2» 1 задание: 49% и менее правильных ответов, задание 2 не выполнено 

 

1 вариант

Задание 1.

Выберите правильный ответ:

1.  Совокупность блюд кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

А) полуфабрикат

Б) кулинарное блюдо

В) сырье

Г) кулинарная продукция

 

2. К какому типу цехов относится мясной цех

А) заготовочный

Б) доготовочный

В) специализированный

 

3. Назовите оборудование, используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод

Б) коренчатый нож

В) МОК – 125

Г) ручная овощечистка 

 

4. Что обозначает маркировка оборудования МОК 125

 

5. Какие овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом

А) зеленый лук 

Б) репчатый лук 

В) редис 

Г) для любых целей

 

6. Немеханическое оборудование это

А) разделочные доски

Б) моечная ванна

В) ножи поварские

Г) котлы наплитные

 

7. К какому типу цехов относится мясной цех

А) заготовочный

Б ) доготовочный

В) специализированный

 

8. Назовите оборудование, используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод

Б) коренчатый нож

В) МОК – 125

Г) ручная овощечистка 

 

9. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

А) клубнеплоды;

Б) корнеплоды;

В) плодовые;

Г) пряные.

 

10. Ревень - это:

А) тыквенные овощи;

Б) плодовые овощи;

В) десертные овощи;

Г) десертные овощи в виде побегов.

 

11. Сульфитирование картофеля - это:

А) обработка кислотой;

Б) обработка щелочыо;

В) обработка паром;

Г) обработка бисульфитом натрия.

 

12.Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

А) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

Б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

В) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

Г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка,

 

13. Условия хранении сульфигированного очищенного картофеля:

А) 2-3 часа при Т 4-8°С;

Б) 12 часов при Т 0°С;

В) 24 часа при Т +2°С;

Г) 48 часов при Т +2, 6°С.

 

14. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

А) помидоры, баклажаны;

Б) перец, кабачки, огурцы;

В) перец, кабачки, капуста для голубцов;

Г) картофель, помидоры, огурцы.

 

15. К головоногим моллюскам относятся:

А) омары, лангусты;

Б) раки, кальмары;

В) кальмары, осьминоги;

Г) мидии, трепанги.

 

16. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

А) отделение от мяса хрящей, пленок, удаление сухожилий, лишнего жира и разделение его по сортам;

Б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

В) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

Г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

 

17. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

А) корейку, покромку, грудинку, окорок;

Б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

В) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

Г) лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

 

18. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

А) лопатку (плечевую и заплечную части), мякоть грудинки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, Пашину, вырезку, тонкий край, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

В) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

 

19. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

 

 

20.  Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

А) приготовление полуфабрикатов

Б) разделка

В) вымачивание

Г) размораживание

 

21. Укажите последовательность   механической кулинарной обработки  курицы?

 

А) удаление шейки Б) промывание В) опаливание Г) удаление ножек

Д) приготовление полуфабрикатов Е) оттаивание Ж) потрошение З) удаление головы

 

22. Перечислите простую форму нарезки картофеля.

 1____,2____,3_____,4_____,5_____,6______.

Задание 2

1.      Заполните таблицу: «Кулинарное использование частей свинины»

Наименование частей	Способ использования и наименование изделий
	для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Корейка
Лопатка
	для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками
	для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

 

Дать определение:

2. Тушение –

3. Варка паром –

 

 

 

 

 

2 вариант

Задание 1.

Выберите правильный ответ:

1. Сочетание пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку и готовых

к употреблению с учетом порционирования и оформления 

А) полуфабрикат

Б) кулинарное блюдо

В) сырье

Г) кулинарная продукция

 

2. К какому типу предприятия относится комбинат питания

А) заготовочные 

Б) доготовочные

В) любые из перечисленных 

 

3. Выберете оборудование не входящее в состав овощного цеха

А) МОК 125

Б) овощерезательная машина

В) универсальный привод

Г) протирочный механизм

 

4. Назовите оборудование, используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод

Б) коренчатый нож

В) МОК – 125

Г) ручная овощечистка 

 

5.  Что обозначает маркировка оборудования МОК 200

 

6. Механическое оборудование это

А) холодильная камера

Б) моечная ванна

В) мясорубка

Г) котлы наплитные

 

7. Поварским инструментом является

А) разделочная доска 

Б) поварская игла 

В) стеллажи 

Г) табуреты 

 

8.Применение оборудования должно способствовать:

А) облегчению труда 

Б) увеличению производительности

В) любые из перечисленных 

 

9. В группу корнеплодов не входит:

А) морковь

Б) картофель

В) свекла

Г) редис

 

10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

А) помидоры, баклажаны

Б) перец, кабачки, огурцы

В) перец, кабачки, капусту для голубцов

Г) картофель, помидоры, огурцы

 

11. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

А) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают

Б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, промывают

В) сортируют, очищают, моют

Г) очищают, моют, нарезают

 

12. Брокколи – овощ:

А) плодовый                  

Б) капустный                            

В) десертный

Г) луковый

 

13. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

А) отделение от мяса хрящей, пленок, удаление сухожилий, лишнего жира и разделение его по сортам;

Б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

В) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

Г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

 

14. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

А) длина 4-5 см, сечение 2 мм

Б) длина 3,5-4 см, сечение 1 см

В) длина 4-5 см, сечение 0,5 см

Г) длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см

 

15. Укажите название морепродуктов:

А) морской гребешок

Б) щука

В) хек

Г) креветка

Д) устрица

 

16. Признаки недоброкачественной рыбы:

А) чешуя гладкая и чистая

Б) у рыбы неприятный запах

В) нет повреждений на поверхности рыбы

Г) глаза впалые и мутные

Д) мясо рыбы плохо отделяется от костей

Е) глаза прозрачные, выпуклые

Ж) присутствует специфический запах

 

17. Температура проточной воды для вымачивания соленой рыбы:

А) 5⁰ – 6⁰С

Б) 10⁰ – 12⁰С

В) 18⁰ – 20⁰С

Г) 1⁰ – 2⁰С

 

18. К какому семейству рыб относится сёмга?

А) окуневые;

Б) осетровые;

В) лососевые;

Г) карповые;

 

19. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

20. Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?

А) удаление жабр

Б) промывание

В) очистка чешуи

Г) удаление плавников

Д) удаление внутренностей.

 

21. Назовите отруба (части) при разделки передней четвертины говядины.

А)                           Б)                                    В)                               Г)

 

22. Вставьте пропущенные слова. Подготовка болгарского перца к фаршированию.

Перец___1__, делают __2__вокруг плодоножки   и ___3___плодоножку вместе с__4___, снова___5___, кладут в___6___   __7___воду на 1-2 мин, вынимают, ___8__и наполняют__9

Задание 2

1.      Заполните таблицу: «Кулинарное использование частей туши говядины».

Наименование частей	Способ использования и наименование изделий
Заплечная часть лопатки мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса
	Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов)
Толстый и тонкий края
	Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленный, отварное мясо для супов, говядина)
	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов

 

2. Дать определение:

Запекание –

 Пассерование –.

 

Эталон ответов

Вариант 1	Ответ	Вариант 2	Ответ
1.	Г	1.	Б
2.	Б	2.	В
3.	А	3.	В
4.	машина очистки картофеля, производительность 125 кг\час.	4.	А
5.	Б	5.	машина очистки картофеля, производительность 200 кг\час.
6.	А, Б	6.	А
7.	А	7.	В
8.	В	8.	А, Б
9.	В	9.	В
10.	В	10.	Б
11.	Г	11.	В
12.	Б	12.	Б
13.	Г	13.	Б
14.	В	14.	А
15.	В	15.	А, Г, Д
16.	А, Д	16.	Б, Г,Ж
17.	Г	17.	Б
18.	А	18.	Б
19.	Баранья туша	19.	Говяжья туша
20.	Г, В, Б, А	20.	Г
21.	Е, В, З, А, Ж, Б, Д	21.	Лопаточная часть (плечевая и заплечная части); Шейная часть; Грудинка; Спинно-реберная часть (получают куски мякоти: подлопаточная часть, толстый край, покромка).
22.	1-кубики, 2-соломка, 3-ломтики, 4-кружочки, 5-брусочки, 6-дольки.	22.	1-промывают 2-надрезают 3-удаляют 4-семенами 5-промывают 6-кипящую 7-подсоленую 8-охлаждают 9-фаршем
23.		23.
24.	припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.	24.	доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
25.	варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.	25.	обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 вариант

ВАРИАНТ 1
Номер вопроса	Ответ
1	б
2	в
3	а
4	б
5	г
6	б
7	А,Г,Д
8	2; 4; 7; 9;
9	Б
10	Б
11	Говяжья

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru