ДИРЕКТОРСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции по разделу 4 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИРЕКТОРСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

по разделу 4 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          2020

 

 

Задания для директорской контрольной работы  по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе рабочей программы по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация - разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение  «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработчик:

Москалюк Галина Васильевна – преподаватель специальных дисциплин, специалист высшее квалификационной категории

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрены и одобрены на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № __ от «__  » ________2020 года

Председатель цикловой комиссии В.П.Дятлова

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Директорская контрольная работа является текущим контролем по дисциплине поМДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, по разделу 4 Организация процесса приготовления сложных горячих сельскохозяйственной птицы и проводится с целью определения качества усвоения студентами учебного материала. Количество вариантов контрольной работы восемь. Содержание контрольной работы учитывает, как проверку теоретических знаний, так и практических умений, и навыков по междисциплинарному курсу.

Контрольная работа позволяет оценить усвоение обучающимися следующих умений:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовлениясложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

-принимать организационные решения по процессам приготовлениясложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

-проводить расчеты по формулам для сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

-оценивать качество и безопасность сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы различными способами.

знать:

- ассортимент сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- методы организации производства сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд измяса, сельскохозяйственной птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовлениясложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

-технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным горячим блюдам из мяса, сельскохозяйственной птицы;

-органолептические способы определения степени готовности и качествасложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовыхсложных горячих блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы.

Директорская контрольная работа включает три задания – тесты, теоретический вопрос и практическое задание.

Критерии оценки знаний и умений

Оценка теоретического ответа

Оценка «отлично» оценивается ответ, если обучающийся имеет глубокие знания в теоретической подготовке, грамотно и последовательно выражает материал; полностью раскрывает поставленный вопрос; в ответах использует специальную терминологию, убедительно отвечает на дополнительные вопросы педагога.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся имеет знания в теоретической подготовке, раскрывает основное содержание материала, точно использует терминологию, правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке ответил на вопросы, частично дал ответ на поставленный вопрос.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся имеет очень слабое представление о МДК, основное содержание вопроса не раскрыл или дал не правильный ответ на поставленный вопрос.

Оценка умений решать практическое задание

Оценка «5»:

- если обучающийся достаточно освоил умения, практическое задание выполнено верно и в полном объеме (допускаются 1-2 неточности, не влияющие на конечный результат); работа выполнена чисто и аккуратно.

Оценка «4»:

- если обучающийся достаточно освоил умения, практическое задание выполнено частично или с ошибками; есть грамматические ошибки, неаккуратные исправления.

Оценка «3»:

- если обучающийся слабо освоил умения, с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с решением задачи, с затруднениями, но все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «2»:

- если обучающийся недостаточно или вообще не освоил умения, практическое задание не выполнил или выполнил с грубыми ошибками, выполнил менее 50% всего задания, не может справиться с решением подобной ситуационной задачей на практике.

 

Вариант 1

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Котлеты рубленые из кролика отпускают с соусом:

а) белый с овощами;

б) пикантный;

в) баварский.

2. К блюду «Фазан отварной» рекомендуют соус:

а) паровой;

б) робер;

в) сливочный.

3. Блюда из вареной птицы это:

а) зразы из кур с омлетом;

б) плов;

в) чахохбили.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи.

Задание 3

Составьте алгоритм по приготовлению блюда «Котлеты по-киевски».

 

 

 

 

 

 

Вариант 2

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Блюдо «Суфле из кур» относится к:

а) запеченным;

б) тушеным;

в) жареным

2. Блюдо «Котлеты по-киевски «фаршируют филе птицы:

а) сливочным маслом;

б) молочным соусом;

в) паштетом из печени.

3. Температура подачи вторых горячих блюд из птицы:

а) 65^○С ;

б) 80^○С;

в) 85^○С.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика.

Задание 3

Составьте технологическую схему по приготовлению блюда «Рулет из филе курицы».

 

 

Вариант 3

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Под каким соусом запекают телятину:

а) молочным;

б) сметанным;

в) лионез.

2. Сациви из индейки готовят в соусе:

а) ореховом;

б) песто;

в) бешамель.

3. Плов из дичи готовят из:

а) фазана;

б) горлицы;

в) вальдшнепа.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуск сложных горячих блюд из жареной птицы, дичи.

Задание 3

Составьте алгоритм по приготовлению блюда «Кролик по-любительски»

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 4

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Котлеты отбивные готовят из:

а) свинины;

б) страуса;

в) козлятины.

2. Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют крупу:

а) рис;

б) пшено;

в) перловка.

3. Блюдо «Филе с помидорами и соусом с вином» готовят из:

а) говядины;

б) свинины;

в) зайца.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченных субпродуктов.

Задание 3

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций баранины, шпигованной по колонке 1 сборника рецептур.

 

 

Вариант 5

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Для приготовления блюда «Плов с бараниной и фруктами, используют фрукты»:

а) абрикос сушеный;

б) инжир;

в) грушу.

2. Блюдо «Мясо деликатесное» готовят из:

а) говядины;

б) свинины;

в) козлятины.

3. Для приготовления блюда «Почки по-русски» используют огурцы:

а) соленые;

б) маринованные;

в) свежие.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления брендовых мясных блюд.

Задание 3

Составьте технологическую схему по приготовлению блюда «Стейк из свиной шеи с жареными овощами»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 6

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. К изделиям из натуральной мясной рубки относятся:

а) люля-кебаб;

б) ростбиф;

в) лангет.

2.Блюда из мяса диких животных это из:

а) зайца;

б) кролика;

в) куропатки.

3. Блюдо «Поросёнок фаршированный» используют крупу в качестве фарша:

а) гречневую;

б) саго;

в) пшеничную.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного крупным куском.

Задание 3

Составьте алгоритм по приготовлению блюда «Антрекот по-метродотельски»

 

Вариант 7

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. К блюдам из жареного мяса относят:

а) стейк из свинины;

б) рулет из рубца;

в) вымя в соусе.

2.Зразы отбивные готовят из:

а) говядины;

б) баранины;

в) козлятины.

3. Блюда из тушеного мяса это:

а) чанахи;

б) поджарка;

в) шницель по-венски.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса порционными кусками.

Задание 3

Составьте алгоритм по приготовлению блюда «Жареные рулеты «Маре шаль» из баранины»

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 8

Задание 1.

Ответьте на вопросы тестов:

1. Мясо имеет красную окраску за счет белков:

а) миоглобина;

б) мезоцима;

в) эластина.

2.Для приготовления мясных блюд мясо закладывают в воду:

а) кипящую;

б) теплую;

в) холодную.

3. Блюда из жареных субпродуктов это:

а) печень по-строгановски;

б) почки соте;

в) язык говяжий в соусе.

 

Задание 2

Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих блюд из филе птицы.

Задание 3

Составьте алгоритм по приготовлению блюда «Медальоны из свинины в формочках из бекона»